готовые технол карты бел кухни. Технологические документы на блюда белорусской кухни, которые рекомендованы для включения в меню объектов общественного питания в период проведения чемпионата мира по хоккею 2014 года. Технологическая карта

• Название: Технологические документы на блюда белорусской кухни, которые рекомендованы для включения в меню объектов общественного питания в период проведения чемпионата мира по хоккею 2014 года. Технологическая карта
• Дата: 07.04.2018
• Размер: 350.5 Kb.
• Имя файла: готовые технол карты бел кухни.doc
• Тип: Документы; #40570
• страница: 10 из 12

4. Срок годности и условия хранения:

На мармите или горячей плите не более 3 часов, при температуре хранения от +2 до +6ºС 18 час.

5. Сведения о пищевой ценности

		Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность
					ккал	кДж
с маслом	изделия	6,1	25,0	46,8	436	1824
	на 100 г	2,4	10,0	18,7	174	728
со сметаной	изделия	7,0	25,6	47,9	450	1883
	на 100 г	2,5	9,1	17,1	160	672

Технологическая карта
Картофляники

наименование кулинарного изделия

по СТБ (ГОСТ, ТУ) СТБ 1210-2010_____________________________

номер ТНПА на данную кулинарную продукцию

1. Рецептура Сборник технологических карт белорусских блюд

Наименование сырья	Расход сырья на 1 порцию готовой продукции,г, мл
	Брутто	Нетто
Картофель с 01.09 по 31.10 с 01.11 по 31.12 с 01.01 по 28-29.02 с 01.03	267 286 308 333	200
Мука пшеничная	23	23¹
Яйца	-	4
Маргарин столовый или масло сливочное или масло растительное	5	5
Масса полуфабриката	-	225
Масса выпеченных картофляников	-	200
Лук репчатый	48	40
Масло сливочное или маргарин столовый	10 10	10 10
Масса пассерованного лука	-	20
или сметана	30	30
или масло сливочное	10	10
Масса картофляников: с луком со сметаной с маслом сливочным	-	220 230 210
Зелень петрушки или укропа	2,7	2
Выход готового изделия: с луком со сметаной с маслом сливочным	-	222 232 212

¹ 1/5 нормы муки оставляют для панировки.
2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

Лук репчатый перебирают, очищают от кожицы, промывают в проточной воде.

Яйца промывают сначала в 1%, а затем в 0,5% растворе кальцинированной или питьевой соды с температурой до 30⁰С, ополаскивают в проточной воде.

Зелень петрушки или укропа обрезают, перебирают, тщательно промывают.

Картофель промывают, перебирают, очищают и повторно промывают в проточной воде.

Очищенный картофель варят, обсушивают, протирают горячим, охлаждают до 40-50ºС, добавляют яйца, маргарин или масло, муку и перемешивают. Из картофельной массы формуют шарики по 20-25 г, панируют в муке и выпекают в жарочном шкафу при температуре 220-250ºС.

Лук репчатый пассеруют на масле сливочном или на маргарине.

Отпускают как самостоятельное блюдо или в качестве гарнира с пассерованным луком, или со сметаной, или с маслом сливочным, посыпают или оформляют зеленью.

3. Характеристика изделия по органолептическим показателям:

внешний вид – шарики из картофельной массы;

цвет – золотистый;

вкус, запах – характерный для запеченной массы из вареного картофеля;

консистенция – мягкая.