диплом. Технология продовольственных продуктов
 Скачать 407.69 Kb.
|
 Обозначения и сокращения мг- миллиграмм ккал – килокалории С˚ – температура, в градусах Цельсия % - процентное соотношение кг – килограмм см – сантиметр мин – минута мкг - микрограмм мл – миллилитр дм – дециметр г – грамм ч – час РК – Республика Казахстан СНГ – Союз независимых государств тыс – тысяча т.к. – так как др. – другое т.е. – то есть Па – Паскаль об/мин – оборот в минуту экв. – эквивалент л – литр с – секунда в т.ч. – в том числе Введение Актуальностью данной дипломной работы заключается в том, что в настоящее время наблюдается малое использование лечебных блюд из гусинного мяса (дичи) при приготовлении вторых блюд. Вопросы питания и качества пищевых продуктов, в том числе мясных, затрагивают целый комплекс аспектов, связанных с экономикой, политикой, социальной сферой, окружающей средой, развитием агропромышленного комплекса и др. При разработке политики в области производства пищевых продуктов и науки о питании на первом месте должен стоять вопрос о здоровье человека, поскольку от этого зависят качество его жизни и благосостояние. Основной задачей со стороны государства является создание экономической, законодательной и материальной базы, обеспечивающей: производство в необходимых объемах продовольственного сырья и пищевых продуктов; доступность пищевых продуктов для всех слоев населения; высокое качество и безопасность пищевых продуктов; обучение населения принципам рационального здорового питания;постоянный контроль над состоянием питания населения. Качество производимых в республике мяса и мясопродуктов в целом находится, на должном уровне и в основном соответствует действующим стандартам. По своим вкусовым и лечебным свойствам отечественная продукция не уступает зарубежным аналогам, а по некоторым параметрам превосходит их. Это связано с тем, что мясная продукция в основной своей массе производится из натурального и экологически чистого сырья. Поэтому отечественная продукция неконкурентоспособна по цене. В последние годы, в целях экономии мяса и снижения себестоимости продукции, некоторые производители колбасных изделий и полуфабрикатов начали использовать разного рода наполнители и добавки из белков животного и растительного происхождения. В сфере производства мяса и мясопродуктов действует 386 стандартов и технических условий, в том числе 137 — межгосударственных (СНГ), 18 — международных (ИСО), 14 — стандартов РК, 217 — технических условий (ТУ). Отечественным производителям для закрепления своего влияния на продовольственном рынке страны нужно решать задачи создания разнообразного ассортимента мясных продуктов. Они специально предназначены для различных профессионально-возрастных групп населения, сбалансированных по химическому составу, с высокими качественными характеристиками и пищевой ценностью, стойких при хранении и транспортировании, с приемлемой, в том числе для среднего потребителя, ценой. Рынок мяса, в отличие от других видов сельскохозяйственных продуктов, более стабилен и не подвержен сезонным колебаниям. Цены на сырье (живой скот и мясо) и готовую продукцию (колбасные изделия, консервы, полуфабрикаты) по годам имеют тенденцию роста и зависят от вида мяса и упитанности животных. По республике средние цены реализации на живой скот находятся примерно на одном уровне, то есть 250 - 300 тыс. тенге за тонну мяса в живом весе. По регионам они варьируются в зависимости от вида животных и конъюнктуры рынка. В последнее десятилетия в мясной промышленности достигнуты значительные успехи в развитии науки, совершенствования технологии и техники для производства продуктов высокого качества. В мясе и мясопродуктах содержатся основные необходимые для жизнедеятельности организма человека составные части — белки, жиры и другие: липоиды, углеводы, минеральные вещества, витамины; эти компоненты представлены в оптимальном количественном соотношении и легко усваиваются. Значительное внимание уделено технологическим факторам, определяющим качества продукции во время подготовки сырья, производственного процесса и хранение готовых продуктов. Мясо является одним из наиболее ценных продуктов питания человека. Оно необходимо человеку как материал для построения тканей организмом, синтеза и обмена веществ, как источник энергии. В зависимости от особенностей организма (возраста, массы), условий труда человек расходует различное количество химической, механической и тепловой энергии. Необходимость удовлетворения растущих потребностей населения в мясе высокого качества — с хорошим товарным видом, вкусовыми, кулинарными и технологическими свойствами, а также высокой пищевой ценностью требует глубоких исследований свойств мяса и мясопродуктов современными химическими и физико-химическими методами. Мясо и мясопродукты относятся к категории наиболее ценных продуктов питания. Входящие в состав мяса компоненты служат исходным материалом для построения тканей, биосинтеза необходимых систем, регулирующих жизнедеятельность организма, а также для покрытия энергетических затрат. В дипломной работе разработано лечебное блюдо из гусинного мяса (дичи), с добавлением листьев крапивы. Крапива является источником протеина, витаминов С, К, каротина, железа, кальция, меди, кобальта, магния. В народной медицине крапиву используют как кровоостанавливающее средство, поливитаминное, тонизирующее, усиливающее и стимулирующее основной белковый и углеводный обмен. Кроме того, она обладает мочегонным, отхаркивающим, противосудорожным, обезболивающим, кровоочистительным и незначительным слабительным действием. Крапива применяется для подкормки КРС, свиней, сельскохозяйственной птицы, кроликов, собак. Базовой потребностью человека является удовлетворение потребности в питании. Качество питания оказывает определяющее влияние на здоровье, а также на активную физическую и интеллектуальную деятельность человека. Поэтому перед рынком продовольственных товаров стоят задачи по обеспечению населения продуктами питания должного качества в необходимых объемах. Цель дипломной работы: Разработка технологии лечебного блюда из гусинного мяса (дичь), с добавлением листьев крапивы и овощей. Задачами дипломной работы является: -провести теоретический анализ лечебных блюд приготовленных из гусинного мяса, с добавлением листьев крапивы; дать характеристику используемого сырья; разработать технологию приготовления блюда; -эксперементальное исследование органолептическое и физико-химических показателей готовых блюд; -составить рецептуру и технологическую схему блюд из гусинного мяса, с добавлением листьев крапивы и овощей; Научно-исследовательская часть 1.1 Аналитический обзор Блюда из птицы знакомы людям были еще в древние времена, на стол часто подавали и дичь, и домашнюю птицу. Сегодня мы чаще используем мясо домашней птицы, которое замечательно подходит для приготовления, как вторых блюд, так и супов. Курей, гусей, индеек, уток можно подавать как тушенными и запеченными, так и варенными или же жаренными. Патент № 2463813 от 13.11.2011 г. рассматривает использование мяса гуся для приготовления блюд. Для этого мясное сырье ферментируют при температуре 30˚С в течении 60 минут, осуществляют посол путем натирания посолочной смеси. И затем запекают при 80±2 ˚С внутри продукта [1]. Недостатком данного изобретения является то, что при использовании только мясо гуся для приготовления блюда не способствует улучшение его ценностных качеств. Патент № 2452260 от 18.02.2011 г рассматривает использование гусиного мяса для приготовления блюда. Для этого подготавливают рецептурные компоненты, режут и пассируют в топленом жире и добавляют квашеную капусту. Затем режут и обжаривают гусятину и добавляют к гарниру [2]. Недостатком данного изобретения является то, что квашеная капуста не улучшает биологическую ценность данного блюда. То есть квашеная капуста не подходит как дополнительная добавка к данному виду мяса. Мясо птицы — это туша или часть туши, полученная после убоя и первичной обработки птицы и представляющая собой совокупность различных тканей — мышечной, соединительной, жировой, костной, хрящевой. Убойный выход потрошеных тушек птицы достигает 57 - 60%, полупотрошеных — 77 - 80%, 55% съедобной части составляет мышечная ткань; 10% — съедобные потроха. На несъедобные части приходится до 35 - 40%, в том числе: перо и кровь — 22%, 14 - 18% — кости. Содержащиеся в мясе жиры обуславливают высокую энергетическую ценность мясных продуктов, участвуют в образовании аромата и вкуса продуктов и содержат в достаточном для человека количестве жирные полиненасыщенные кислоты. В мышечной ткани мяса содержатся экстрактивные вещества, участвующие в образовании вкуса мясных продуктов и относящиеся к энергичным возбудителям секреции желудочных желез. Мясо и особенно отдельные внутренние органы животных содержат витамины. Наиболее богаты витаминами группы В и витамином А печень и почки. Человек получает с мясом и мясными продуктами все необходимые ему минеральные вещества. Особенно много в мясной пище фосфора, серы, железа, натрия, калия. Кроме того, в мясе содержится ряд микроэлементов — медь, кобальт, цинк, йод и другие. [3] Пищевая ценность мяса птицы характеризуется количеством и соотношением белков, жиров, витаминов, минеральных веществ и степенью их усвоения организмом человека; она обусловлена также энергетическим содержанием и вкусовыми свойствами мяса. Лучше усваивается и обладает хорошими вкусовыми свойствами мясо с равным содержанием белков и жиров. Под мясом птицы понимается — туша или часть туши, полученная после убоя и первичной обработки птицы и представляющая собой совокупность различных тканей — мышечной, соединительной, жировой, костной и др. Мясо пернатой дичи классифицируют по виду, возрасту, способу обработки, температуре в толще мышц и упитанности. К основным видам дикой птицы относятся: куропатки; рябчики; фазан; глухари; тетерев; перепел; дикие утки и гуси. Все они отличаются высокой скороспелостью, достигая убойной массы в 2 - 3 месячном возрасте, а также с высоким выходом съедобной части (55 - 65%). Важным показателям качества мясного сырья является технологическая ценность, под которым понимаются степень пригодности его для выработки кулинарной продукции высокого качества. Мясо разных видов птиц, а в пределах одной тушки разных отрубов обладает неодинаковой технологической ценностью, которая обусловливается технологическими свойствами и пищевой ценностью. Группу основных пищевых веществ составляют вода, белки, липиды, углеводы и макро и микроэлементы. Пищевые продукты содержат также биологически активные вещества — витамины, гормоны, ферменты, и вещества, не используемые организмом в процессах жизнедеятельности, так называемые неалиментарные вещества. Потребность организма в каждом из этих веществ колеблется от нескольких миллиграммов до сотен граммов. Пищевая ценность продуктов обусловлена содержанием основного вещества и его переваримостью, зависящей от физико-химических свойств, степени и характера обработки продукта. Энергетическая ценность определяется энергией, которая высвобождается в процессе биологического окисления пищевых веществ в организме человека и используется для обеспечения физиологических функций организма Описание нижеследующих диких птиц: фазана, куропатки, дикого гуся приведено, как отрасль дичеводства. 1.2 Характеристика сырья и вспомогательных материалов Мясо птицы — важная составляющая здорового питания, признанный во всем мире фаворит среди мясных блюд. Мясо птицы считается постным, лечебным и диетическим, это полезный и вкусный источник легкоусвояемых белков, витаминов и жирных кислот, и сегодня оно доступно всем. В продаже имеются куры, утки, индейки; есть также дичь, которую в последнее время стали разводить на фермах.[4] На предприятия общественного питания дичь поступает: степная, боровая, болотная и водоплавающая. По месту обитания пернатую дичь делят на боровую — лесную (тетерева, глухари, рябчики, куропатки белые, серые и красные, фазаны и др.); степную (перепела, дрофы, серые куропатки); горную (горные индейки, куропатки — кеклики); болотную (бекасы, кулики, дупели, вальдшнепы); водоплавающую (гуси, утки). Наиболее распространена дичь боровая. Заготовку упитанной пернатой дичи производят в октябре — ноябре, а остальной — позднее, обычно с наступлением морозов. Все виды наиболее распространенной дичи, кроме болотной и водоплавающей, реализуемой в местах добычи, перевозят и реализуют в отдаленных районах страны. Мясо дичи отличается от мяса домашней птицы несколько большим содержанием белков (22 - 25%) и меньшим количеством жира (1 - 3%). Оно имеет более темную и плотную мышечную ткань, специфический вкус и аромат, своеобразный привкус, на который влияет в основном вид корма. Например, в мясе боровой дичи ощущается легкий привкус горечи и смолистый аромат, в мясе водоплавающей дичи преобладает рыбный привкус. Используют мясо дичи преимущественно для приготовления вторых блюд и холодных закусок, так как бульон невкусный, с горьковатым привкусом. Добывают дичь отстрелом (стреляная дичь) и ловлей силками (давленая дичь). У тушек птицы удаляют кишечник, после чего их оправляют и замораживают. В продажу дичь поступает только мороженая (кроме болотной и водоплавающей) в оперении, по которому определяют ее вид и пол. Самцы отличаются от самок ярким оперением и более крупными размерами. Мясо самок более нежное и мягкое. Дичь продают в замороженном виде . Гусиное мясо содержит наименьшее количество белка (16 %) и наибольшее количество минеральных азотистых соединений, придающих блюду из гуся прекрасный вкус. Жирность мяса зависит от степени упитанности птицы, но, тем не менее, гусь считается одной из жирных птиц. Гусиный жир используется не только в пищу, но и является основой для различных лечебных мазей, его включают в качестве компонента в косметические средства по уходу за кожей человека. Немаловажно то, что только эта птица, потребляя корма, пораженные радионуклидами, выдает экологически чистое мясо, мясо дикого гусятемное по окраске, в нем также не менее 88 г полноценных легкоусваиваемых белков. Специально откармливаемые гуси накапливают жиров до половины от общей массы тушки. Эти жиры также богаты высоконенасыщенными жирными кислотами, особенно линолевой. По многим причинам блюда из гуся издавна считаются едой, полезной здоровому, физически активному человеку. При некоторых заболеваниях органов кровообращения, пищеварения, почек гусятину в рационы диет включать надо с осторожностью, в том числе и отварную. Во всяком случае, подобное расширение меню должно быть согласовано с врачом. Гусятиной кормят детей, чтобы не было диатеза. Гусиный жир является замечательным лекарством для лечения обморожений: он широко использовался в скандинавских странах прошлых веков. Когда-то им даже растирались при простуде. А в наши дни для защиты от мороза и простудных заболеваний создаются кремы и бальзамы, основным компонентом которых остается тот же гусиный жир. Гусиная печень содержит огромное количество витаминов. К примеру, в ней есть ретинол, повышающий потенцию, тиамин, который преобразует углеводы в энергию, а также пантотеновая кислота, помогающая нормальному обмену веществ, и пиридоксин, участвующий в реакциях синтеза и расщепления аминокислот. Кобаламин, борющийся с пернициозной анемией, фолиевая кислота и кальциферол, регулирующий обмен кальция и фосфора в организме — содержатся в гусином мясе. Кроме того, печень гуся содержит биотин, предотвращающий поражения кожи и ниацин, или никотиновую кислоту, которая участвует во множестве окислительных реакций живых клеток. 88% белков мяса гуся не содержат соединительной ткани, т.е. организмом человека утилизируется полностью. Так, основываясь на питательной ценности и всех вышеизложенных полезных свойств, для разработки лечебного блюда будет использовано гусиное мясо (дичь). В увеличении производства мяса птицы немалая роль принадлежит гусям, отличающимся высокой скороспелостью и интенсивностью роста, диетическими качествами мяса. Размеры диких гусей довольно крупные, весят от 2 до 6 кг. Относительно высокие ноги больше приспособлены для ходьбы, чем для плавания. Клюв массивный, у некоторых гусей толстый у основания. Кормятся гуси преимущественно на суше или мелководье. Пища главным образом растительная: стебли и листья, клубни, семена; арктические виды поедают на мелководье рачков, моллюсков и т. п. Диких гусей разделяют на несколько родов, к числу которых относятся собственно гуси и род очень близких к ним казарок. Мясная скороспелость. Наиболее интенсивно гусята всех пород растут первые два месяца жизни. В этот период среднесуточные привесы составляют 60 - 80 г, а выход съедобных частей тушки гусей в убойном возрасте составляет 60 - 67%, у помесей — до 70%. Мясо гусей в 60-дневном возрасте обладает высокими питательными и вкусовыми качествами и содержит белка 20 - 24%, жира 8 - 10%. За этот период выращивания гусята достигают веса 4 кг и более, а затраты концентрированных кормов на 1 кг привеса не превышают 3,0 - 3,5 кг. Формирование мясной продуктивности у гусей заканчивается обычно к 8 - 9-недельному возрасту, когда их мясо наиболее вкусно и питательно. После 12-недельного возраста в гусиных тушках откладывается больше жира. Его содержание возрастает с 20 до 25 - 30%. Гусиный жир тоже ценный продукт. Благодаря особым физико-химическим свойствам он лучше усваивается организмом человека, чем куриный, индюшиный и утиный жиры. Химический состав гусиного мяса приведен в таблице 1.[5] Таблица 1 - Питательные вещества, витамины, микроэлементы на 100 г продукта
Мясо гуся жирное и калорийное: содержит около 16 % белка, около 35 % жира. В некоторых странах (Венгрия, Польша, Франция и др.) широко развито специализированное производство гусиной печени, масса которой может достигать 1 кг. Главным показателем качества гуся является упитанность. Следует учитывать, что при использовании плохо откормленной птицы жареное кушанье получается сухим, грубым, а блюдо из слишком жирной птицы приобретает приторный вкус и трудно усваивается. Для смягчения привкуса жира к блюдам из жареного гуся и утки подают гарниры, отличающиеся кисловатым вкусом (тушеная квашеная капуста, кислые яблоки, маринованные плоды и ягоды). И в супы, приготовляемые из мяса или потрохов гусей, преимущественно используют продукты с кислым вкусом. Из нежирных гусей получаются неплохие заправочные супы с лапшой, вермишелью и макаронными изделиями. Из упитанных тушек гусей лучше всего готовить жареные блюда. Прозрачные бульоны из гусей обычно не готовят, да такие бульоны и не отличаются прозрачностью, они имеют обычно «сальный» привкус. Крапива – это травянистое растение, которое в зависимости от вида может быть однолетним или многолетним. Трава обладает мощной корневой системой, листья с зубчатыми краями. В некоторых случаях они обладают глубокими лопастями. Вся поверхность листа крапивы покрыта жалящими волосками. Цветки растения являются однополыми, четырёхчленными и очень маленькими. Они находятся в специальных соцветиях, которые по виду напоминают колоски. Цветение крапивы обычно начинается в конце весны и длится на протяжении всего лета. Плод – маленький двояковыпуклый орешек, который характеризуется желтовато-бурым или светло-коричневым цветом. Крапива - ценное поливитаминное растение, которое содержит в своем составе целую кладезь жизненно необходимых витаминов. Аскорбиновой кислоты в ней вдвое больше, чем в плодах чёрной смородины и лимоне, содержание каротина выше, чем в ягодах облепихи, моркови и щавеле, а всего лишь 20 листьев крапивы обеспечивают наш организм суточной нормой витамина А. Помимо этого, крапива богата витаминами К, Е и В, а так же микроэлементами: среди которых железо, магний, медь, кальций и др. В листьях крапивы также содержатся флавоноиды, дубильные вещества, танины, фитонциды, органические кислоты, хлорофилл, гликозиды и другие. В соответствии с рисунком 1 показана энергетическая ценность листьев крапивы.[6]  Рисунок 1. Энергетическая ценность листьев крапивы Среди витаминов высоким содержанием выделяются Витамин C, обеспечивающий 11,1% суточной нормы на 100 г продукта, Витамин A (РЭ) - 11,1% и Витамин PP (ниацин) - 3,5%.В таблице 4 приведено содержание витаминов в крапиве. Таблица 2 - Содержание витаминов в крапиве
Среди макроэлементов выделяются Калий, Магний и Фосфор (в 100 г продукта содержится 10,4%, 7,5% и 6,3% суточной потребности этих элементов соответственно). В таблице 5, показано содержание макроэлементов в 100 г крапивы. Таблица 3 - Макроэлементы в крапиве
Среди микроэлементов самыми лучшими показателями отличаются йод, железо, содержание которых в 100 граммах крапивы обеспечивает 6%, 2,8% суточной нормы соответственно. В таблице 6 приведено значение содержания микроэлементов в 100 граммах крапивы. Таблица 4 -Содержание микроэлементов в крапиве
Богатый набор биологически активных элементов и объясняет широкий спектр общеукрепляющего и лечебно-профилактического свойства крапивы. Крапива очень полезна для организма, она обладает большим набором целебных и лечебных свойств. Она позволяет восстановить функции жизненно важных органов и нормализовать работу организма в целом. Листья крапивы содержат также хлорофилл в чистом виде, без примеси других пигментов (calorizator). Хлорофилл обладает сильным стимулирующим и тонизирующим действием на организм: он улучшает обмен веществ, повышает тонус кишечника, матки, сердечнососудистой системы и дыхательного центра, а также стимулирует грануляцию и эпителизацию пораженных тканей, что также обеспечивает ранозаживляющее действие крапивы[7]. Каперсы — это бутоны травянистого или кустарникового растения вида Capparis spinosa семейства каперсовых, распространенного в засушливых областях Азии и Африки. Предполагают, что родина растения - Западная или Центральная Азия, хотя в дикорастущем виде его можно найти по всему Средиземноморью, а культивируют каперсы во Франции, Испании, Италии, Алжире, на Кипре, в Греции и даже в Северной Америке. Из этих государств и областей поступают на рынок лучшие сорта. Для приготовления пищи они использовались еще в древней Греции и в античном Риме. Это растение относят к так называемым ландшафтным, поскольку оно, особенно в пору пышного бело-розового цветения, определяет облик обширных территорий. Не случайно с каперсами связано имя величайшей иранской пустыни Деште Кевир (на языке фарси каперсы — "кевир"). Биологические особенности. Каперсы представляют собой цветочные бутоны Capparis spinosa. Листья округлые, с колючими прилистниками. Цветки крупные, белые или бледно-розовые, с большим количеством тычинок и завязью на гинофоре. Плод — стручковидная ягода с красноватой мякотью. Растение представляет собой небольшой кустарник, высотой около 1 м. Цветочные бутоны собирают в апреле-мае, затем их сортируют, вялят в тени и укладывают на 3 месяца в соль или смесь соли и растительного масла. После такой обработки они приобретают темно-зеленый цвет и уменьшаются до размера горошины. Пищевая ценность и лечебные свойства. Каперсы содержат алкалоид каппаридин, на основе которого делают лекарства от аллергии, медонос. В плодах содержится до 12 % сахаров, до 0,32 % рутина, до 150 мг аскорбиновой кислоты, тиогликозиды, стероидные сапонины, фермент мирозин, красный пигмент, йод. В бутонах 21 - 29 % белковых веществ, 3 - 6 % жиров, эфирное масло, пектин. В семенах до 18 % белка и 26 - 36 % полувысыхающего жирного масла. Белый налет, который иногда виден на поверхности подсохших каперсов — кристаллы рутина. О влиянии каперсов на организм человека мнения расходятся. Хотя в медицине они используются с древних времен до настоящего времени в качестве лекарства при различных заболеваниях, но еще древние врачи указывали на определенный вред каперсов и высказывали мнение, что после их употребления происходит пучение и позывы на рвоту. Некоторые авторы приводят данные о их благоприятном влиянии на снижение кровяного давления. В лечебных целях используют и побеги этого растения - растертые с чесноком, они помогают при грибковых заболеваниях кожи. Сок из цветков обладает заживляющими свойствами, а отвар корней успокаивает нервы. Применение. Каперсы используются в растертом виде в смеси с другими пряностями и с солью или же отдельно. Многие любители ценят их в качестве вкусовой приправы, корригирующего вещества. Каперсы используются для приготовления маринадов и майонезов, в качестве приправы к холодным закускам, мясу, холодным соусам, к различным рыбным и мясным салатами из сельди, к холодным ломтикам говядины, к рыбе и птице. Готовые каперсы обладают кисло-соленым, острым и терпким вкусом. Идеальный и самый отличный каперс — маленький, слегка овальный и плотный. Каперсы облагораживают любое блюдо, делают вкус более насыщенным, ароматным и пикантным. Сорта. Лучшими сортами считаются каперсы французского Прованса: самые дорогие маринованные мелкие (около 1-3 мм) — nonpareille (нонпарель), или surfines, — их обязательно добавляют в знаменитый ниццкий салат (salade Nicoise) из картофеля, маслин, стручковой фасоли, маленьких артишоков и крутых яиц с заправкой из уксуса и оливкового масла, иногда и анчоусов. Более крупные каперсы capote (капот), или communes, которые в 5 раз больше обычных, можно встретить на прилавках овощных рынков Прованса — они достаточно вкусны и дешевы, хотя не идут ни в какое сравнение с мелкой нонпарелью. Очень ценятся каперсы с мальтийского острова Гоцо — тут их подают практически ко всем мясным блюдам.[8] Иногда в качестве острой пряной приправы используют и засоленные или маринованные молодые побеги каперса, и его незрелые плоды — правда, они довольно редко поступают в продажу. Кроме того, из семян получают пищевое растительное масло. Маринованые каперсы непременно включают в такие классические французские соусы, как тартар (tartare), ремуляд (rеmoulade), равигот (ravigote) и каперсный соус (sauce cdpres), его готовят на базе соуса велуте (sauce veloute), добавляя каперсы, сливки и сливочное масло. Каперсы придают блюдам не только пикантный вкус, но и насыщают его полезными свойствами, поэтому они использованы в качестве растительной добавки в разрабатываемом фирменном блюде. Шампиньоны.Согласно систематизации всех известных грибов — шампиньоны относятся к классу Базидиомицетов (Basidiomycetes), высшим грибам с многоклеточным мицелием. Род Шампиньон, или Агарикус (Agaricus) — это грибы, называемые шампиньонами и насчитывающие более 60 видов. Название Agaricus было присвоено роду шампиньон решениями международных конгрессов ботаников в Стокгольме в 1950 г., затем в Париже в 1954 году. Многие виды шампиньонов широко распространены по всему земному шару. Они встречаются в степной и лесостепной зонах Европы, степях Центральной Азии, североамериканских прериях, южноамериканских пампасах, на лугах и открытых местах Австралии и Африки. Шампиньоны чрезвычайно популярны во многих странах и используются в разных кухнях. Сегодня шампиньоны искусственно выращиваются во многих странах мира, в первую очередь в Соединенных Штатах Америки. Во многих странах шампиньоны — привычный продукт питания: по статистике их потребление достигает трех, а то и шести килограммов в год на человека. Причем их с удовольствием едят даже там, где к грибам традиционно относятся с недоверием и опаской, например, на Британских островах и в Скандинавии. Пищевая ценность шампиньонов: калий 277 мг, кальций 4 мг, железо 6,3 мг, фосфор 84 мг, преобладание кислот (-) или оснований (+) - + 1,8. Кроме отличного вкуса, шампиньоны имеют множество полезных качеств, они являются источником многих питательных веществ, необходимых для здоровья человека. Шампиньоны содержат намного больше белков (3 г на 100 г), чем другие овощи. В них высокий процент полезных для организма человека аминокислот, а 70 - 90% растительных белков, которые находятся в шампиньонах, легко усваиваемые. Шампиньон — низкокалорийный продукт питания (менее 30 кал на 100 г). В них очень мало сахара и совсем нет холестерина. Эти грибы практически не содержат жиров (0,2 г на 100 г). Кроме того, шампиньон более богат, чем другие овощи, по содержанию водорастворимых витаминов.[9] Шампиньоны содержат в своем составе вещества, разрушающие холестериновые бляшки. Шампиньоны также обладают антиопухолевой активностью. Шампиньоны, в самом деле, очень полезны. Так шампиньоны содержат восемь видов аминокислот, которые не синтезируются организмом человека, а поступают только с пищей. В шампиньонах есть биотин, никотиновая и пантотеновая кислоты. Шампиньоны содержат множество микроэлементов: цинк и барий, магний и молибден, олово и йод. Шампиньоны являются богатым источником витаминов. Шампиньоны содержат клетчатку, витамин D, E, PP и витамины группы В. Также в этих грибах есть железо, калий, фосфор и цинк. Благодаря низкому содержанию натрия является отличным компонентом безсолевой диеты. Цинк, содержащийся в шампиньонах, мобилизирует нашу иммунную систему. Шампиньоны также влияют на состояние нашей кожи. Иными словами, шампиньоны сегодня — не просто продукт питания, шампиньоны — уже не мода, как это, возможно, было на заре его искусственного культивирования. Сегодня шампиньоны на столах в праздники и будни — потребность, необходимость, блюдо, без которого многие не мыслят свой стол. Шампиньоны обогатят разрабатываемое блюдо не только полезными веществами, но и превосходным ароматом и вкусом. Репчатый лук. Лук репчатый отличается высокой пищевой ценностью. В луковицах и листьях содержатся сахара, азотистые вещества, витамины, ферменты, органические кислоты, минеральные соли железа, калия, кальция, фосфора, эфирные масла и другие вещества. Современные исследования подтвердили исцеляющие свойства репчатого лука. Самая обычная луковица богата эфирными маслами, содержит витамины (в первую очередь, С и В), такие минеральные вещества, как железо, калий, кальций, магний, марганец, фтор, фосфор, серу (именно она отвечает за резкий запах), флавоноиды и растительный гормон глюкинин (натуральное средство для понижения уровня сахара в крови). Сок репчатого лука — это природный антибиотик, который оберегает от простуд. Все тот же лук активирует обмен веществ, способствует кроветворению и очищению крови, стимулирует процессы пищеварения, выводит из организма лишнюю жидкость. Лечебное блюдо, которое разрабатывается, было решено назвать «Диетический рулет с овощами». Ученые установили, что лук способен "очищать" клетки головного мозга и задерживать процесс их старения. Он содержит исключительно активные серные соединения, которые легко усваиваются организмом. Попадая в кровь, они оказывают самое позитивное воздействие на ряд ключевых зон головного мозга. Выделяющиеся из лука вещества активизируют и омолаживают клетки, отвечающие за память и эмоции. Употребление в пищу, лука ведет к снижению заболеваемости раком груди. Сегодня на первое место среди луковых сокровищ выходит кверцетин — мощный противораковый элемент. Репчатый лук используется при приготовлении большинства блюд, так как он обогащает любое блюдо питательными веществами, своим специфическим вкусом. Репчатый лук также использован при разработке лечебного блюда в качестве растительной добавки. Для приготовления эссенций используются водно-спиртовые настои из различных видов сырья. Прежде, всего, это традиционные пряности: гвоздика, корица, мускатные орех и цвет, калган, ирный корень (аир), лавровый лист, ваниль, шафран, кардамон, кориандр, эвкалиптовые листья. Отличительной особенностью эссенций является высокая концентрация в их составе ароматов, а также то, что эти спиртовые настои в натуральном составе после фильтрации и осветления используются для приготовления спиртных напитков, не подвергаясь перегонке. В этом состоит отличие эссенций от ароматных спиртов, которые получают путем перегонки (перколяции) водно-спиртовых настоев ароматического сырья. Чтобы приготовить эссенцию мы используем молодые листья крапивы. Тщательно промываем их и высушиваем. Затем смесь высушенных листьев заливаем белым вином. Данный раствор помещаем в темное место, где нет воздействия прямых солнечных лучей на 8 дней. Полученную эссенцию мы будем добавлять в маринад. 1.3 Экспериментальная часть 1.3.1 Методика проведения исследований Для исследования органолептических и физико-химических свойств продукта мы воспользуемся ГОСТом Р 54355-2011 .[10] определения органолептических показателей ГОСТ Р 51944 – 2002 определения жира ГОСТ Р 23042 – 86 определения белка ГОСТ Р 25011 – 81 определение массовой доли хлоридов. Метод Фольгарда ГОСТ Р 51480-99(ИСО 1841-1-96) 1.Определения органолептических показателей в рулете. Внешний вид, цвет и состояние поверхности - визуально путем наружного осмотра; запах - на поверхности продукта. При необходимости определения запаха в глубине продукта берут специальную деревянную или металлическую иглу, вводят ее в толщу, затем быстро извлекают и определяют запах, оставшийся на поверхности иглы; консистенцию - надавливанием шпателем или пальцами. Консистенцию продуктов - надавливанием, разрезанием, разжевыванием, размазыванием (паштеты). При определении консистенции устанавливают плотность, рыхлость, нежность, жесткость, крошливость, упругость, однородность массы (паштеты). 2.Определения жира в рулете из мяса дикого гуся с растительными добавками. Определяем жир с использованием фильтрующей делительной воронки. Навеску продукта массой (2,0±0,2) г взвешивают на весах в стаканчике или бюксе. Затем количественно переносят в фильтрующую делительную воронку, приливают 20 см  экстрагирующей смеси, состоящей из хлороформа и этилового спирта в соотношении 2:1, и проводят экстракцию, встряхивая воронку в течение 2 мин (примерно от 75 до 80 качаний).Затем проводят экстракцию, аналогичную первой, еще два раза, приливая не менее 10 см экстрагирующей смеси. По окончании третьей экстракции воронку и приемник ополаскивают 5 см экстрагирующей смеси. Все три экстракта и промывную жидкость, собранные в мерной колбе, доводят до метки экстрагирующей смесью. Смесь тщательно перемешивают. Затем отбирают пипеткой 20 см экстракта, используя резиновую грушу, и переносят в предварительно высушенную и взвешенную бюксу. Для удаления растворителей бюксу нагревают на водяной бане до исчезновения запаха. 1 - фильтрующая делительная воронка; 2 - стеклянный впаянный фильтр N 2 или 3; 3 - приемник; 4 - мерная колба вместимостью 50 см ; 5 - штативРисунок 2. Фильтрующая делительная воронка Бюксу с жиром сушат не менее 10 мин при температуре (103±2) °С, охлаждают в эксикаторе над хлористым кальцием до комнатной температуры и взвешивают на весах. 3.Определения белков в рулете из мяса дикого гуся с растительными добавками. На пергаментной бумаге отвешивают около 2 г пробы с погрешностью не более 0,001 г. Для проб с большой массовой долей жира масса навески не должна превышать 1,5 г. Навеску помещают в колбу Кьельдаля, добавляя несколько стеклянных или карборундовых бус или несколько кусочков фарфора, 15,5 г медного катализатора, взвешенного с погрешностью не более 0,1 г, и не более 25 см серной кислоты. Содержимое колбы осторожно перемешивают и колбу укрепляют под углом около 40° относительно вертикали на установке для сжигания. Содержимое колбы обогревают осторожно, до появления пенообразования и полного растворения пробы. Затем обогревают интенсивно и выдерживают в состоянии кипения, вращая периодически колбу вокруг ее оси. После полного осветления содержимого колбы продолжают обогрев в течение 90 мин. Общая продолжительность минерализации должна быть не менее 120 мин. Затем содержимое колбы охлаждают до температуры около 40°С, осторожно добавляют 50 см воды, перемешивают и охлаждают до комнатной температуры.Во избежание потерь во время минерализации пробы следует избегать проникновения пены в горло колбы, испытание проводить в условиях, не удлиняющих чрезмерно его продолжительность, но гарантирующих полную минерализацию пробы. Содержимое колбы Кьельдаля подвергают перегонке с водяным паром или простой перегонке, для чего монтируют соответствующую установку. Для передачи с водяным паром содержимое колбы Кьельдаля количественно переносят в колбу для перегонки, споласкивая колбу Кьельдаля 50 см3 воды. Затем добавляют 3 капли парафинового масла с целью уменьшения пенообразования, осторожно добавляют 100 см раствора гидроокиси натрия таким образом, чтобы в колбе перегонки образовались два слоя жидкости. Немедленно герметизируют аппарат и пропускают водяной пар через содержимое колбы для перегонки. С момента кипения содержимого колбы продолжают обогрев в течение 20 мин. заканчивают перегонку после получение не менее 150 см дистиллята. Для простой перегонки осторожно разбавляют содержимое колбы Кьельдаля. добавляя 300 см воды, перемешивают и охлаждают до комнатной температуры, добавляют несколько карборундовых бус или кусков пемзы и 3 капли парафинового масла. Затем добавляют 100 см раствора гидроокиси натрия таким образом, чтобы он образовал отдельный слой на дне колбы Кьелдаля, и немедленно подключают колбы к установке для перегонки.[11] Перегонку заканчивают после получение не менее 150 см3 дистиллята. Затем добавляют 3 капли парафиново масла. Затем добавляют 100 см раствора гидроокиси натрия таким образом, чтобы он образовал отдельный слой на дне колбы Кьельдаля и немедленно подключают колбы к установке для перегонки. Перегонку заканчивают после получение не менее 150 см дистиллята. После сбора не менее 150 см3 дистиллята, полученного после перегонки, коническую колбу (приемник) опускают таким образом, чтобы нижний конец холодильника находился над уровнем дистиллята, споласкивают конец холодильника водой и проверяют при помощи лакмусовой бумажки или универсального индикатора изменение окраски конденсата, стекающего из холодильника. При отсутствии изменений окраски перегонку заканчивают. Содержимое конической колбы (приемника) титруют раствором соляной или серной кислоты (0,1 моль/дм3 – 0,05 моль/дм3), применяя бюретку, и отмечают с погрешностью не более 0,02 см количество израсходованной кислоты. Для проверки всего процесса с учетом разложения органического вещества определяют массовую долю азота в органическом трудноразлагаемом соединении (например, в триптофане), чистом или смешанном с веществами, не содержащими азот. Низкий результат может быть получен из-за недостаточного разложения органического вещества (например, вследствие неправильного обогрева или применения несоответствующего катализатора). Обработка результатов: Массовую долю общего азота (Х), в процентах, вычисляют по формуле:  (1)где: m - масса пробы, г; V1 –объем точно 0,1 моль/дм3 – 0,05 моль/дм3 кислоты (0,1 н. – 0,1 н.), израсходованный на титрование исследуемой пробы, см3; V2 – объем точно 0,1 моль/дм3 – 0,05 моль/дм3 кислоты (0,1 н. – 0,1 н.), израсходованный на титрование контрольной пробы, см3. Если разница между двумя параллельными определениями не превышает 0,1% по азоту, то за результат принимают среднеарифметическое значение двух параллельных определений с точностью до 0,01%. Если разница больше, определение повторяют. При применении соляной или серной кислоты другой концентрации, в формулу (1) следует ввести соответствующий корректирующий коэффициент. Массовую долю общего белка (X1), в процентах, вычисляют по формуле  (2)где: X - средняя массовая доля общего азота в испытуемой пробе, вычисленная по формуле (1), %. 4.Определение массовой доли хлоридов в рулете из мяса дикого гуся с растительными добавками. Около 10 г испытуемой пробы взвешивают с точностью до третьего десятичного знака и количественно переносят в коническую колбу вместимостью 250 см. В колбу с навеской добавляют 100 см3 горячей воды. Колбу с содержимым нагревают в течении 15 мин на кипящей водяной бане, периодически встряхивая, и оставляют при комнатной температуре для охлаждения. Затем добавляют последовательно 2см3 раствора А и 2 см3 раствора Б, тщательно взбалтывая после каждого прибавления. Колбу выдерживают в течении 30 мин при комнатной температуре. Затем содержание колбы количественно переносят в мерную колбу вместимостью 200 см3 и доводят объем до метки водой. Тщательно перемешивают и фильтруют через складчатый бумажный фильтр. И в ту же самую коническую колбу пипеткой вносят 20 см3 раствора азотнокислого серебра, добавляют мерным цилиндром 3см3 нитробензола или гептилового спирта и тщательно перемешивают. Немедленно герметизируют аппарат и пропускают водяной пар через содержимое колбы для перегонки. Энергично встряхивают до коагуляции осадка. Содержимое колбы титруют раствором роданистого калия до появления стойкого розового окрашивания. Измеряют объем раствора роданистого калия, израсходованного на титрование, и результат записывают в виде числа, кратного 0,05 см3. Проводят два единичных определения в одинаковых условиях. Обработка результатов: Массовую долю хлоридов Wcl, %, в расчете на хлорид натрия, вычисляют по формуле:[12]  (3)где: V1- объем раствора роданистого калия, израсходованный на испытание, см3; V2 - объем раствора роданистого калия, израсходованный на контрольное испытание, см ; c - концентрация раствора роданистого калия, моль/дм ; m - масса навески, г. Вычисления проводят до второго десятичного знака и записывают в виде числа, кратного 0,05%. Таблица 5 - Образцы для исследований
Таблица 6 - Рецептуры блюд для анализов
1.4 Результаты исследований и их анализ По проведенным анализам получены следующие результаты. Таблица 7 – Органолептические показатели блюда [13]
 Рисунок 3. Органолептические показатели образца 1  Рисунок 4. Органолептические показатели образца 2  Рисунок 5. Органолептические показатели образца 3 Вывод: Для определения органолептических показателей мы брали 3 образца и один контрольный образец для сравнения. По полученным данным из таблицы 2 следует, что первый образец блюда в соответствии с рисунком 1 не отвечает всем требованиям ГОСТа. Первый образец не удовлетворил по таким требованиям как: консистенция, вкус. Поэтому по органолептическим показателям они оценены в 3и 4 балла. Второй образец блюдав соответствии с рисунком 2 отвечает всем требованиям ГОСТа. Данный образец удовлетворил всем требования, такие как: консистенция, вкус, запах, внешний вид и цвет. Поэтому все органолептические показатели данного образца были оценены в 5 баллов. Третий образец блюда в соответствии с рисунком 3 превысил нормы органолептических показателей, и тем самым ухудшилось качество самого блюда. Оценка качества кулинарной продукции по физико-химическимпоказателям включает определение массовой доли жира, поваренной соли, белков, жиров. Таблица 8 –Результаты определения поваренной соли
 Рисунок 6. Результаты определения поваренной соли Вывод: для определения массовой доли поваренной соли мы брали 3 образца и один контрольный образец для сравнения. Наиболее близким к требованиям ГОСТ –третий образец приготовленный с добавлением эссенции крапивы, каперсов в количестве 21 г, и образец 2, с добавлением каперсов в количестве 13 г. Тогда, массовая доля поваренной соли в первом образце составляет 0,7% , а в образце 2 – 0,8%. Но, так как биологическая ценность у образца 2 выше, вследствии добавления эссенции крапивы каперсов, оно является более предпочтительным. Таблица 9 –Результаты определения массовой доли жира
 Рисунок 7. Результаты определения массовой доли жира Вывод: для определения массовой доли жира мы брали 3 образца и один контрольный образец для сравнения. Отвечает требованиям ГОСТ - исходный образец, доля жира которого равен 8%, образец 1 – 9%, образец 2 – 10%. Образец 3 превышают свои показатели массовой доли жира, что не рекомендуется к употреблению. Но, как уже было выше сказано, образец 2 обладает улучшенными органолептическими свойствами и более высокий витаминный состав. Таблица 10 –Результаты определения массовой доли белка
 Рисунок 8. Результаты определения массовой доли белков Вывод: для определения массовой доли белков мы брали 3 образца и один контрольный образец для сравнения. Стандартным требованиям ГОСТ соответствуют первый образец и образец под номером 2. А в образце под номером 3 массовая доля белков превышает нормы указанные в ГОСТе. Но из двух образцов, которые отвечают требованиям, мы выбрали образец под номером 2, так как в нем содержание массовой доли белков в лучшем соотношении. 1.5 Выводы и предложения Проведя все анализы согласно ГОСТам, сделан вывод, что безусловно добавление крапивной эссенции в маринад при приготовлении гусинного мяса (дичи) повышает содержание витамина С в готовом блюде. Органолептические показатели - это такие свойства продукта, которые человек может оценить с помощью органов чувств (зрения, обоняния, вкуса, осязания), не проводя анализ. Собственно, само слово «органолептика» переводится как восприятие органами чувств. Как правило, органолептический метод используется для определения качества продуктов питания. На лабораторных занятиях по дисциплине УИРС общественного питания и на преддипломной практике мы исследовали блюда и определили такие органолептические показатели как: внешний вид, консистенция, цвет, запах, вкус. Для этого подготовили 3 образца и один контрольный образец для сравнения. По полученным данным из исследования следует, что первый образец блюда не отвечает всем требованиям ГОСТа. Первый образец не удовлетворил по таким требованиям как: консистенция, вкус. Поэтому по органолептическим показателям они оценены в 3и 4 балла. Второй образец блюда отвечает всем требованиям ГОСТа. Данный образец удовлетворил всем требования, такие как: консистенция, вкус, запах, внешний вид и цвет. Поэтому все органолептические показатели данного образца были оценены в 5 баллов. Третий образец блюда превысил нормы органолептических показателей, и тем самым ухудшилось качество самого блюда. Тем самым данный образец получил такие оценки как 3,4 и 5. Изучив все полученные результаты, мы пришли к выводу, что наиболее всего удовлетворяющим требования органолептических показателей ГОСТа является образец под номером 2 После изучения органолептических показателей мы перешли к измерениям физико-химических показателей. Физико-химические показатели характеризуют пищевую ценность кулинарной продукции, ее компонентный состав, соблюдение рецептур блюд. Из физико-химических показателей мы определили массовые доли поваренной соли, белков и жира. Для определения массовой доли поваренной соли, белка и жира мы брали 3 образца и один контрольный образец для сравнения. И по всем показателям наиболее близким к требованиям ГОСТ оказался образец под номером 2, с такими показателями как: 0,8 % поваренной соли, 10% жира и 7% белков. 2.Технологическая часть 2.1 Технологическая схема приготовления блюд | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||