диплом. Технология продовольственных продуктов
 Скачать 407.69 Kb.
|
|
Ф.7.04 -08 Министерство образования и науки республики казахстан Южно-казахстанский государственный университет им. М.ауЭзова
«Разработка технологии лечебных блюд из мяса птиц с добавлением листьев крапивы в кафе на 150 посадочных мест» ДИПЛОМНАЯ РАБОТА специальность 5В072700 - «Технология продовольственных продуктов» Ш  ымкент, 2019Ф.7.04 -09 Министерство образования и науки республики казахстан Южно-казахстанский государственный университет им. М.ауЭзова Кафедра «Технология и безопасность продовольственных продуктов»
ДИПЛОМНАЯ РАБОТА На тему: «Разработка технологии лечебных блюд из мяса птиц с добавлением листьев крапивы в кафе на 150 посадочных мест» по специальности 5В072700- «Технология продовольственных продуктов» Выполнил(а) Тойчиева Ю.К. Научный руководитель к.т.н., доцент Калдыбекова Ж.Б. Ш ымкент, 2019Ф.7.04 -10 Министерство образования и науки республики казахстан Южно-казахстанский государственный университет им. М.ауЕзова Высшая школа Текстильной и пищевой инженерии (наименование высшей школы) Кафедра Технология и безопасность продовольственных продуктов Специальность 5В072700 - «Технология продовольственных продуктов» (наименование и шифр специальности) «УТВЕРЖДАЮ» Заведующий кафедрой Т и БПП______________ (наименование кафедры) Шингисов А.У. __________________ (ф.и.о.зав.каф.) «_______» ______________ 201___г. ЗАДАНИЕ №___ на выполнение дипломного проекта (работы) Студенту ______________________________________________________________ (Ф.И.О.) (группа) Тема проекта (работы) __________________________________________________ _______________________________________________________________________ _______________________________________________________________________ Утверждено приказом по университету _______________________________ Срок сдачи законченного проекта (работы) _____________________________ Исходные данные к проекту (работе) _____________________________________ ________________________________________________________________________()дачи законченного проекта - Перечень подлежащих разработке в дипломном проекте (работе) вопросов ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ _ ______________________________________________________________________________________________________________________________________СОДЕРЖАНИЕ ДИПЛОМНОЙ РАБОТЫ
Рекомендуемая основная литература ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Дата выдачи «___» _________________________20____г. Научный руководитель дипломной работы (проекта) _________________________________________ (подпись) (Ф.И.О.) Задание принял к исполнению студент _________________________________ (подпись) (Ф.И.О.) Ф. 7.04 – 11 Календарный график написания дипломной работы Студента (Ф.И.О.) _____________________________________ Группы: ______________ специальности: _________________ Тема дипломной работы:________________________________
Научный руководитель проекта (работы) ___________________________ (подпись, дата) Дипломник _________________________ (подпись, дата) Нормоконтроль ______________________ (ф.и.о., подпись, дата) Аннотация Тема дипломной работы: «Разработка технологии лечебных блюд из мяса птиц с добавлением листьев крапивы в кафе на 150 посадочных мест». В данной дипломной работе было выбрано гусинное мясо (дичь). Разработана технология приготовления рулета из гусинного мяса с добавлением листьев крапивы и овощей, и было определена их органолептические и физико-химические свойства и дана характеристика сырья, используемых в приготовлении рулета из гусинного мяса с овощами. В работе представлены разделы, в которых описаны: научно-исследовательская часть, технологическая часть, технологические расчеты, охрана окружающей среды, труда и безопасность жизнедеятельности. В ходе работы были проведены исследования, выбор и описание технологической линии и составлены рецептуры блюд. В расчетной части приведены расчеты энергетической ценности и технологические расчеты. Дипломная работа состоит из 70 листов формата А 4, содержит 29 таблиц, 11 формул, 9 рисунков, 2 схемы. Содержание
Нормативные ссылки В настоящей дипломной работе были использованы ссылки на следующие документы: ГОСТ Р 54355-2011 Определение органолептических и физико-химических показателей в кулинарных изделиях из мяса птицы ГОСТ Р 23042 – 86 Определение физико-химических показателей. Определение массовой доли жира ГОСТ Р 25011 – 81 Определение физико-химических показателей. Определения массовой доли белка ГОСТ Р 51480-99 (ИСО 1841-1-96) Определение физико-химических показателей .Определение массовой доли хлоридов. Метод Фольгарда ГОСТ 23711-79 Весы для статического взвешивания. Общие технические требования. ГОСТ ISO 5496-2014 Органолептический анализ. Методология. Обучение испытателей обнаружению и распознаванию запахов. ГОСТ ISO 8586-1-2011 Органолептический анализ. Общее руководство по отбору, обучению и контролю испытателей. ГОСТ ISO 11037-2013 Органолептический анализ. Руководство по оценке цвета пищевых продуктов. ГОСТ Р ИСО 3972-2005 Органолептический анализ. Методология. Метод исследования вкусовой чувствительности. ГОСТ 12.3.002—75 ССБТ. Процессы производственные. Общие требования безопасности. Определения В настоящей дипломной работе применяют следующие термины с соответствующими определениями: Ферментация – метаболический процесс, протекающий с выделением энергии, в результате которого молекулы сахара и крахмала без поступления воздуха разлагаются на углекислый газ и этанол. Сырье –предмет труда, претерпевший незначительное воздействие человека и предназначенный для дальнейшей обработки. Бланширование – (от глагола бланшировать, фр. blanchir — букв. мыть, белить, отбеливать, обдавать кипятком; от фр. blanc — белый) — кратковременная обработка продукта кипятком или паром. Экстракция – способ извлечения вещества из раствора или сухой смеси с помощью подходящего растворителя (экстраге́нта). Для извлечения из смеси применяются растворители, не смешивающиеся с этой смесью. Минерализация – показатель количества содержащихся в воде растворённых веществ (неорганические соли, органические вещества) Нетто – (итал. netto — «чистый») — антоним брутто, означает нечто очищенное от лишнего — масса товара без упаковки Брутто – (итал. brutto — «плохой») — антоним нетто, означает нечто, неочищенное от лишнего: масса товара с упаковкой Перегонка – дистилляция, испарениежидкости с последующим охлаждением и конденсациейпаров. Экстракт – концентрированное извлечение из лекарственного растительного сырья или сырья животного происхождения, представляющее собой подвижные, вязкие жидкости или сухие массы. | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||