диплом. Технология продовольственных продуктов

• Название: Технология продовольственных продуктов
• Дата: 31.05.2020
• Размер: 407.69 Kb.
• Имя файла: диплом.docx
• Тип: Документы; #126952
• страница: 5 из 11

Для последующих технологических расчетов составляют таблицы реализации готовых блюд по часам работы залов, полуфабрикатов разной степени готовности, кулинарных и кондитерских изделий по часам отпуска в магазины кулинарии и доготовочные предприятия. Реализация блюд в залах. Основой для составления этого расчета служат график загрузки зала и расчетное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия,

                                                                                (6)

где n_д —количество блюд, реализуемых за весь день (определяется из расчетного меню);

К_ч— коэффициент пересчета для данного часа. Определяется по формуле

                                                                                  (7)

где N_ч — число потребителей, обслуживаемых за 1 ч;

N_д — число потребителей, обслуживаемых за день; значения N_чи N_допределяют по графику загрузки зала.


Таблица 17- Составление расчетного меню

Наименование блюд	Количество блюд	Часы реализации
		9-10	10-11	11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	16-17	17-18	18-19	19-20	20-21	21-22
		Коэффициент пересчета
		0,006	0,02	0,02	0,16	0,19	0,12	0,1	0,06	0,05	0,05	0,1	0,09	0,06
Гастрономич продукты	201	1	4	4	32	38	24	20	12	10	10	20	18	12
Борщ из сушеных овощей	50	0,3	1	1	8	10	6	5	3	3	3	5	5	3
Рассольник лененградский	40	0,2	0,8	0,8	6	8	5	4	2	2	2	4	4	2
Суп рисовый с мясом	62	0,3	1	1	10	12	7	6	4	3	3	6	6	4
Суп с макаронными изделиями	55	0,3	1	1	9	10	7	6	3	3	3	5	5	3
Уха ростовская	35	0,2	0,7	0,7	6	7	4	3	2	2	2	3	3	2
Рыба(осетр) жареная	140	1	3	3	22	26	17	14	8	7	7	14	12	8
Котлеты натуральные рубленые	60	0,3	1	1	10	12	7	6	4	3	3	6	6	4
Говядина в луковом соусе запечённая	71	0,4	1	1	11	13	8	7	4	3	3	7	6	4
«Диетический рулет с овощами»	55	0,3	1	1	9	10	7	6	3	3	3	5	5	3
Печень жареная с луком	40	0,2	0,8	0,8	6	8	5	4	2	2	2	4	4	2
продолжение таблицы17
Картофель и овощи тушен в соусе	113	0,7	2	2	18	21	14	11	7	6	6	11	10	7
Творожная масса с вареньем	85	0,5	2	2	14	16	10	8	5	4	4	8	8	5
Салат «летний»	28	0,2	0,6	0,6	4	5	3	3	2	1	1	3	3	2
Винегрет мясной	23	0,1	0,5	0,5	4	4	3	2	1	1	1	2	2	1
Яйца под майонезом с гарниром	23	0,1	0,5	0,5	4	4	3	2	1	1	1	2	2	1
Салат картофельный с яблоками	20	0,1	0,4	0,04	3	4	2	2	1	1	1	2	2	1
Салат из свежих помидор	27	0,2	0,6	0,6	4	5	3	3	2	1	1	3	3	2
Бутерброды с мясными кулинарными изделиями	81	0,5	2	2	14	16	10	8	5	4	4	8	8	5
Пудинг яблочный с орехами	63	0,3	1	1	10	12	7	6	4	3	3	6	6	4
Самбук абрикосовый	63	0,3	1	1	10	12	7	6	4	3	3	6	6	4
Чай со сливками	158	1	3	3	25	30	19	16	10	8	8	16	14	10
Кофе на молоке сгущенкой	125	0,7	2,5	2,5	20	23	15	12	7	6	6	12	11	7

3.5 Расчет площадей складских и производственных, служебных, бытовых и технических помещений и расчет численности работников производства
Для каждого цеха и помещения предприятия общественного питания определяют численность работников, выполняющих ту или иную работу, технологические операции, связанные с производством и реализацией продукции, мойкой посуды, тары и инвентаря, обслуживанием потребителей.

Численность производственных работников в цехах можно рассчитать по нормам времени (на единицу готовой продукции), а также по нормам выработки с учетом фонда рабочего времени одного работающего за определенный период и производственной программы цеха за тот же период.

Численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, определяют по нормам времени в соответствии с формулой[17]

                                                                       (8)

где n — количество изделий (или блюд), изготавливаемых за день, шт , кг, блюд;

t — норма времени на изготовление единицы изделия, с; t = К∙100; здесь К — коэффициент трудоемкости; значения коэффициентов трудоемкости К даны в Справочнике руководителя предприятия общественного питания;

100 — норма времени, необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1 ,с;

Т— продолжительность рабочего дня каждого работающего, ч (Т= 6—6,2 ч или 7—7,2 ч);

λ — коэффициент, учитывающий рост производительности труда (λ = 1,14), применяют только при механизации процесса.

Количество изделий и норма выработки могут быть выражены в условных блюдах.

, =7 часов, =1,14.

№	Наименование блюд	Количество блюд, штук	Коэффициент трудоемкости блюд	Время, необходимое для приготовления блюд, сек	Коэффициент, учитывающий производительность труда	Продолжительность рабочего дня одного рабочего, час	Количество рабочих, человек
1	Гастрономические продукты	201	1,1	22110	1,14	7	1
	Салаты	121	1,2	14520	1,14	7	1
	Бутерброды	81	1,2	8100	1,14	7	1
	Всего__564____60620'>Всего__242____33880'>Всего__403____44730'>Всего	403		44730			3
2	Супы	242	1,4	33880	1,14	7	1
	Всего	242		33880			1
3	Мясные	226	1,2	24860	1,14	7	1
	Рыбные	140	1,2	15400	1,14	7	1
	из яиц и творога	85	0,8	6800	1,14	7	1
	овощные, крупяные и мучные	113	1,2	13560	1,14	7	1
	Всего	564		60620			4
4	Сладкие блюда и горячие напитки	403	1,2	48360	1,14	7	2
	Всего	403		48360			2
Итого				187590			10

Таблица -18 Составление блюд
По результатам приведенных данных таблицы для приготовления блюд в кафе на 150 посадочных мест принимаем 10 рабочих.

Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни:

                                                                              (9)

где К₁ — коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни; значения коэффициента K₁зависят от режима работы предприятия и режима рабочего времени работника (табл. ).

Таблица 19- Значения коэффициента К₁

Режим работы кафе	Режим рабочего времени производственного	К1
7 дней в неделю	5 дней в неделю с двумя выходными днями	1,59
7 дней в неделю	6 дней в неделю с одним выходным днем	1,32
6 дней в неделю	6 дней в неделю с одним выходным днем	1,13
5 дней в неделю	5 дней в неделю с двумя выходными днями	1,13

Режим работы предприятия с 6 дневным рабочим днем К₁=1,32. Тогда:

N = 7 · 1,32 = 8 рабочих

Помещение моечной столовой посуды оборудуют посудомоечными машинами периодического действия, обслуживаемыми одним оператором.

Численность операторов с учетом выходных и праздничных дней определяют по формуле:

= 1,32 =2

Численность поваров-раздатчиков

                                                                             (10)

где п — количество блюд, реализуемых в час максимальной загрузки зала (принимают по таблице реализации блюд);

t — средняя норма времени на отпуск одной порции блюда, с.
На отпуск одной порции супа в среднем затрачивается 8—11 с, второго горячего блюда — 11—14 с, обеда в целом — 25—30 с.

=2,55= 3

С учетом режима работы предприятия с 6 дневным рабочим днем:
= 3,96 = 4 поваров раздатчиков
При расчете числа официантов рекомендуется принять в ресторане высшей категории 12 мест на одного официанта, первой и второй категории — 14—16; в кафе высшей категории — 16, первой — 18, второй — 20. При бригадном методе обслуживания число мест на одного официанта можно увеличить до 10 %. С учетом этого в кафе на 150 мест принимаем 10 официантов.
Таблица 20 - Расчет охлаждаемой камеры для мяса, рыбы

Наименование сырья	Суточный запас продуктов, кг	Срок хранения, сут	Удельная нагрузка на 1м2	Площадь камеры, м2
Судак	13,65	4	220	0,546
Осетр	32,55	4	200	1,432
Печень	4,6	3	140	0,217
Баранина	7,7	3	140	0,363
Говядина	31,9	3	140	1,504
Гусь	22,5	2	180	0,55
Жир животный	0,612	5	140	0,048
всего	113,512			4,66

F =4,66· 2,2 = 10 м²

Принимаем площадь камеры для хранения мяса 10 м² .
Таблица 21 - Расчет охлаждаемой камеры для молочных продуктов

Наименование сырья	Суточный запас продуктов,кг	Срок хранения,сут	Удельная загрузка на м2	Площадь камеры, м2
Масло сливочное	2,79	3	200	0,09
Творожная масса	7,344	3	200	0,05
Сливки	5	0,5	140	0,04
Сыр	1,8	5	260	0,03
Сметана	0,3	5	200	0,02
Сыр мацарелла	2	5	260	0,08
Маргарин	4,7	3	160	0,194
Майонез	2,25	3	160	0,09
Молоко сгущенное	11,9	3	160	0,49
Яйца	2,6	5	200	0,143
Томатное пюре	3,62	5	260	1,15
Кулинарный жир	1,35	5	160	0,09
Всего				3,064

F =3,064· 2,2 = 6,74 м²

Принимаем площадь камеры для хранения для молочных продуктов-7 м²
Таблица 22- Расчет охлаждаемой камеры для хранения фруктов, напитков и овощей

Наименования сырья	Суточный запас продуктов,кг	Срок хранения,сут	Удельная нагрузка на м2	Площадь камеры на м2
Грибы	7,02	2	100	0,3
Перец сладкий	0,01	2	80	0,0005
Огурцы свежие	6,05	2	80	0,33
Помидоры свежие	18,5	2	80	1,02
Апельсины	6	2	100	0,2
Лук зеленый	10	2	100	0,44
яблоки	4,2	2	100	0,2
лимон	0,45	2	100	0,02
Сельдерей	2,2	2	80	0,1
Салат	4,7	2	100	0,2
Петрушка	1,3	2	80	0,7
Лук репчатый	3	5	300	0,1
Лук парей	1,3	2	300	0,01
Белые коренья	0,67	2	400	0,007
Морковь	1,89	2	400	0,02
Картофель	22,5	5	400	0,6
Свекла	2,3	5	400	0,06
Капуста	4,2	5	300	0,15
чеснок	0,2	5	200	0,01
всего				4,288

F =4,3· 2,2 = 9,46м²

Принимаем площадь камеры для хранения для молочных продуктов-10 м²
Таблица 23 - Расчет кладовой сухих продуктов и гастрономических изделий

Наименование сырья	Суточный запас продуктов, кг	Срок хранения, сут	Удельная нагрузка на м2	Площадь камеры на м2
Мука пшеничная	0,27	10	500	0,01
Сахар песок	7,2	10	500	0,3
Чай	5	10	100	1,1
Кофе	3,4	10	100	0,75
Соль	1,5	10	600	0,05
Масло растительное	5	100	300	3,6
Рисовая крупа	3,64	10	500	0,16
Белое сухое вино	11,25	10	250	0,99
Орехи грецкие	0,1	10	100	0,02
Пудра рафинадная	0,36	10	500	0,01
Лавровый лист	0,001	10	100	0,0002
гвоздика	0,225	10	100	0,49
Перец горошком	0,005	100	100	0,01
Заправка для рассольника с перловой крупой	6,33	3	250	0,17
Ускус	0,8	30	250	0,2
Макароны	6,5	30	300	1,43
Горошек зеленый консервированный	0,35	20	250	0,06
Соус №824	5	10	250	0,4
Каперсы марин	0,58	20	250	0,1
Варенье фруктовое	1,44	20	250	0,3
Гарнир №757	22,5	10	250	1,98
Соус №827	6,2	10	250	0,55
Сухари	0,05	30	300	0,01
Вишня маринованная	1,8	20	250	0,3
Желе мясное №897	0,15	10	250	0,01
Огурцы соленые	3,6	30	250	0,95
Хлеб	50	3	300	1,1
Фасоль стручковый консервированный	2,7	20	250	0,48
всего				13,95