диплом. Технология продовольственных продуктов
 Скачать 407.69 Kb.
|
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Часы работы | Оборачиваемость места | Средний процент загрузки зала, % | Количество потребителей,чел |
| 9-10 | 0,3 | 10 | 4 |
| 10-11 | 0,4 | 20 | 10 |
| 11-12 | 0,4 | 30 | 15 |
| 12-13 | 1 | 90 | 100 |
| 13-14 | 1 | 100 | 120 |
| 14-15 | 0,7 | 95 | 80 |
| 15-16 | 0,6 | 80 | 58 |
| 16-17 | 0,5 | 60 | 36 |
| 17-18 | 0,5 | 50 | 30 |
| 18-19 | 0,5 | 55 | 33 |
| 19-20 | 0,6 | 85 | 62 |
| 20-21 | 0,6 | 80 | 58 |
| 21-22 | 0,5 | 65 | 39 |
| всего | | | 645 |
3.3 Определение количества блюд
Исходными данными для определения количества блюд являются число потребителей и коэффициент потребления блюд.
Общее число блюд, реализуемых предприятием в течение дня,
(5 )где NД — число потребителей в течение дня,
т — коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления холодных блюд, супов, вторых горячих и сладких блюд), он указывает, какое количество блюд в среднем приходится на одного человека на предприятии данного типа.Значения коэффициента потребления блюд для различных типов предприятий общественного питания определены исходя из фактических средних данных о ежедневной реализации блюд в этих предприятиях в разные периоды времени.
Таблица 13 - Коэффициент потребления блюд
| Тип предприятия | Коэффициент потребления |
| Кафе | 2,5 |
Т.е.
=2,5, тогда:
1612 блюдРазбивку общего количества блюд на отдельные группы (холодные блюда, супы, вторые горячие и сладкие блюда), а также внутри-групповое
распределение блюд по основным продуктам (рыбные, мясные, овощные и т.п.) проводят в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд в ассортименте продукции, выпускаемой в кафе.
Таблица 14 – Определение количества блюд
| Блюда | В % от общ. количества | | От общего количества | От данной группы |
| Холодные блюда и закуски | 25 | | 403 | |
| Гастрономические продукты | | 50 | | 201 |
| Салаты | | 30 | | 121 |
| бутерброды | | 20 | | 81 |
| Супы | 15 | | 242 | 242 |
| Вторые блюда | 35 | | 564 | |
| Мясные | | 40 | | 226 |
| Рыбные | | 25 | | 140 |
| Блюда из овощей,круп и мучные | | 20 | | 113 |
| Блюда из яиц и творога | | 15 | | 85 |
| Сладкие блюда и горячие напитки | 25 | | 403 | 403 |
| всего | | | | 1612 |
Количество напитков, кондитерских изделий, хлеба, фруктов и т. д. для всех предприятий общественного питания определяют на основе примерных норм потребления на одного человека.
Таблица 15 - Определение количества в зависимости от норм потребления продуктов
| Наименование | Единица измерения | Норма потребления одним потребителем | Количество продуктов, отпускаемых за день |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Холодные напитки: | л | 0,09 | 58 |
| в том числе: | | | |
| Фруктовая вода | | 0,02 | 13 |
| Минеральная вода | | 0,02 | 13 |
| Натуральный сок | | 0,02 | 13 |
| Продолжение таблицы 15 | |||
| Хлеб и хлебобулочные изделия | кг | 0,075 | 48 |
| в том числе: | | | |
| Ржаной | | 0,025 | 16 |
| Пшеничный | | 0,05 | 32 |
| Мучные кондитерские и булочные изделия собственного производства | штук | 0,85 | 548 |
| Шоколад | кг | 0,03 | 19 |
| Орешки | кг | 0,05 | 32 |
| Фрукты | кг | 0,03 | 19 |
3.4 Составление расчетного меню
Расчетное меню составляют по действующим сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий с учетомассортиментного минимума для различных типов предприятий общественного питания, сезонности продуктов, разнообразия блюд по дням недели, приемов тепловой обработки, особенностей вкусов местного населения, климатических условий.Разработаны Методические указания по развитию, размещению сети специализированных предприятий общественного питания и требования к их организации, в которых дан уточненный ассортимент блюд, напитков и кулинарных изделий для этих предприятий.
Таблица 16 - Расчетное меню кафе
| № рецептуры | Наименование блюд | Выход, г | Количество порций |
| 188 | Борщ из сушеных овощей | 1000 | 50 |
| 213 | Рассольник лененградский | 1000 | 40 |
| 239 | Суп рисовый с мясом | 1000 | 62 |
| 233 | Суп с макаронными изделиями | 1000 | 55 |
| 295 | Уха ростовская | 1000 | 35 |
| 521 | Рыба(осетр) жареная | 257 | 140 |
| 656 | Котлеты натуральные рубленые | 225 | 60 |
| 682 | Говядина в луковом соусе запечённая | 300 | 71 |
| | Дичь с растит добавкой | 215 | 55 |
| 618 | Печень жареная с луком | 240 | 40 |
| 347 | Картофель и овощи тушен в соусе | 250 | 113 |
| 486 | Творожная масса с вареньем | 125 | 85 |
| 70 | Салат «летний» | 1000 | 28 |
| 109 | Винегрет мясной | 1000 | 23 |
| 111 | Яйца под майонезом с гарниром | 100 | 23 |
| 77 | Салат картофельный с яблоками | 1000 | 20 |
| 58 | Салат из свежих помидор | 1000 | 27 |
| 7 | Бутерброды с мясными кулинарными изделиями | 80 | 81 |
| 984 | Пудинг яблочный с орехами | 230 | 63 |
| 970 | Самбук абрикосовый | 1000 | 63 |
| 1011 | Чай со сливками | 175\25\15 | 158 |
| 1018 | Кофе на молоке сгущенкой | 1000 | 125 |