диплом. Технология продовольственных продуктов
 Скачать 407.69 Kb.
|
Таблица 29- Состав и площади помещений
Расчетную площадь предприятия увеличим (на 10-20% на коридоры, лестничные площадки) и получим общую расчетную площадь здания. Выбираем сетку колонн размерами 6х6 м и вычерчиваем план здания на отметке 0.00 с расстановкой оборудования в рассчитанных цехах. Компоновочная площадь может быть записана только после компоновки здания. F = 410+54 =464 м2. Производства, общей площадью 464м2.  Рисунок 9. План здания кафе на 150 мест 4 Охрана труда и безопасность жизнедеятельности Общие требования безопасности при работе в горячем цехе. Во избежание несчастного случая на работе повар обязан выполнять инструкции по охране труда. К работе в качестве повара допускается мужчины и женщины, не моложе18 лет, прошедшие обучение по специальности. На рабочем месте повар получает первичный инструктаж по безопасности труда и происходит стажировку правила эксплуатации технического оборудования, закреплённого за ним. При эксплантации газоиспользующего оборудования повар до назначения на самостоятельную работу обязан пройти обучение безопасным методом и приёмам выполнения работ в газовом хозяйстве и сдать экзамены в установленном порядке. Во время работы повар должен проходить: осмотр открытых поверхностей тела на наличие заболеваний — ежедневно; обучение безопасности труда по действующему оборудованию – каждые 2 года; повторную проверку знаний безопасных методов труда и приёмов выполнения работ в газовом хозяйстве — ежегодно; проверку знаний по электробезопасности ежегодно; проверку санитарно – гигиенических знаний — ежегодно; периодически медицинский осмотр; повторный инструктаж по безопасности труда на рабочее месте и повар должен получать один раз в 3 месяца; каждый повар должен быть обеспечен санитарной одеждой, обувью, санпринадлежностями и средствами индивидуальной защиты. Для предупреждения и предотвращения распространения желудочно-кишечных, паразитических и других заболеваний повар обязан: коротко стричь ногти, тщательно мыть руки с мылом перед началом работы и при переходе от одной операции к другой. При изготовлении блюд, кулинарных изделий не допускается наносить ювелирные изделия, покрывать ногти лаком. Требования безопасности перед началом работы.Повар обязан во время работы носить полагающуюся ему санитарную одежду: волосы убраны под головной убор, рукава одежды подвёрнуты до локтя или застёгнуты у кисти рук. Не рекомендуется закалывать иголками санодежду и держать в карманах булавки, стеклянные и другие бьющиеся и острые предметы. Перед началом работы повар обязан привести в порядок своё рабочее место для безопасной работы и проверить: исправность и холостой ход оборудования; наличие и исправность ограждений; наличие и исправность заземления; исправность другого применяемого оборудования; убедиться, что переключатели электроплит и жарочного шкафа находятся в нулевом положении; исправность и работу местной вытяжной вентиляции, воздушного душирования. При обнаружении каких–либо неполадок или неисправностей в оборудовании, повар обязан немедленно заявить заведующему производством или администрации предприятия и до устранения их к работе не приступать. Требования безопасности во время работы.Для предотвращения неблагоприятного влияния инфракрасного излучения на организм повар обязан: максимально заполнять посудой рабочую поверхность электрических плит, своевременно включить секции электроплит или переключать их на меньшую мощность; максимально заполнять посудой рабочую поверхность электрических плит, своевременно выключать секции электроплит или переключать их на меньшую мощность; не допускать включения конфорок на максимальную и среднюю мощность без загрузки; не допускать попадания жидкости на нагретые конфорки плиты, наплитную посуду заполнять не более чем на 80 % объёма; не пользоваться наплитными котлами, кастрюлями и другой кухонной посудой, имеющей деформированные дно или края, непрочно закреплённые ручки или без них; снимать с плиты котёл с горячей пищей без рывков, соблюдая осторожность, вдвоём, используя сухие полотенца или рукавицы, крышка котла должна быть снята; контролировать давление и температуру в тепловых аппаратах в пределах, указанных в инструкциях по эксплуатации; следить за наличием тяги в камере сгорания газоиспользующего оборудования и показания манометров при эксплуатации оборудования работающего под давлением. [18] 5 Охрана окружающей среды Охрана окружающей среды на предприятии характеризуется комплексом принятых мер, которые направлены на предупреждение отрицательного воздействия человеческой деятельности предприятия на окружающую природу, что обеспечивает благоприятные и безопасные условия человеческой жизнедеятельности. Учитывая стремительное развитие научно-технического прогресса, перед человечеством встала сложная задача – охрана важнейших составляющих окружающей среды (земля, вода, воздух), подверженных сильнейшему загрязнению техногенными отходами и выбросами, что приводит к окислению почвы и воды, разрушению озонового слоя земли и климатическим изменениям. Промышленная политика всего мира привела к таким необратимым и существенным изменениям в окружающей среде, что этот вопрос (охрана окружающей среды на предприятии) стал общемировой проблемой и принудил государственные аппараты разработать долгосрочную экологическую политику по созданию внутригосударственного контроля за ПДВ. Основными условиями для улучшения экологии в стране являются: рациональное использование, охрана и трата запасов природного резерва, обеспечение безопасности экологии и противорадиационные меры, повышение и формирование экологического мышления у населения, а также контроль над экологией в промышленности. Охрана окружающей среды на предприятии определила ряд мероприятий для снижения уровня загрязнений, вырабатываемого предприятиями: Выявление, оценка, постоянный контроль и ограничение выброса вредных элементов в атмосферу, а также создание технологий и техники, охраняющих и сберегающих природу и ее ресурсы. Разработка правовых законов, направленных на охранные меры окружающей среды и материальное стимулирование выполненных требований и профилактики комплекса природоохранных мероприятий. Профилактика экологической обстановки путем выделения специально отведенных территорий (зон). Помимо экологической безопасности объекта (охрана окружающей среды на предприятии) не менее важна и безопасность жизнедеятельности (БЖД) на предприятии. В это понятие включен комплекс организационных предприятий и технических средств для предотвращения отрицательного воздействия производственных факторов на человека. Для начала все работники предприятия прослушивают курс по технике безопасности, который инструктирует непосредственный начальник или работник по охране труда. Помимо простой техники безопасности рабочие должны также соблюдать ряд правил по техническим требованиям и нормативам предприятия, а также поддерживать санитарно-гигиенические нормы и микроклимат на рабочем месте. Все нормы и правила экологической и рабочей безопасности должны быть определены и зафиксированы в определенном документе. Экологический паспорт предприятия - это комплексная статистика данных, отображающих степень пользования данным предприятием природных ресурсов и его уровню загрязнения прилегающих территорий. Экологический паспорт предприятия разрабатывается за счет компании после согласования с соответствующим уполномоченным органом и подвергается постоянной корректировке в связи с перепрофилированием, изменениями в технологии, оборудовании, материалов и т.д. Для правильного составления паспорта предприятия и во избежание мошенничества контролирование содержания вредных веществ в окружающей предприятие природе ведет специальная служба экологического контроля. Работники службы участвуют в заполнении и оформлении всех граф экологического паспорта, учитывая суммарное воздействие вредных выбросов в окружающую среду. При этом учитываются допустимые концентрационные уровни вредных веществ на прилегающих к предприятию территориях, воздухе, поверхностных слоях почвы и водоемов.[19] На предприятиях общественного питания должны быть предусмотрены мероприятия, предотвращающие загрязнение окружающей среды за счет выбросов в атмосферу аэрозолей и газов, попадания в сточные воды шлама сепараторов, смывочных и промывных вод, содержащих жиры и белковые отходы, отработанные химические реагенты, дезинфицирующие и моющие средства и др. Для сбора и удаления производственных и бытовых сточных вод предприятия должны быть канализованы; канализация может присоединяться к канализационным сетям населенных пунктов или иметь собственную систему очистных сооружений. При наличии собственных очистных сооружений условия сброса очищенных сточных вод определяются санитарными правилами. Условия сброса сточных вод в обязательном порядке следует согласовывать с органами и учреждениями госсанэпиднадзора в каждом конкретном случае. Сточные воды предприятий перед сбросом в систему канализации населенного пункта должны быть подвергнуты локальной очистке. Методы и способы очистки сточных вод должны определяться с учетом местных условий в зависимости от состава сточных вод. Отличительной чертой кафе и других видов общепита является то, что он входит в состав населенного пункта и его деятельность оказывает большое воздействие на население и окружающую среду. Пищевая промышленность сопровождается образованием газообразных, жидких и твердых отходов, большинство из которых относятся к органическим соединениям. Небрежное ведение хозяйства на предприятии (неправильное хранение сырья, несоблюдение тарного соседства, использование некачественного сырья) может привести к размножению грызунов, что в свою очередь создаст опасность возникновения эпидемий. В процессе деятельности предприятия также образуются отходы в виде тары, бытовой мусор. На предприятиях пищевой промышленности существует некоторая особенность реализации принципа комплексного использования сырья и отходов, связанная с тем, что в большей своей части сырье и отходы состоят из органических соединений. Многие отходы пищевых производств можно утилизировать в животноводстве, используя их на корм скоту. Ряд отходов непригодных для кормовых целей, используют как основу для получения органических удобрений. В связи с вышесказанным для предотвращения вредного воздействия ресторанов и других видов общепита на окружающую среду необходимо соблюдать ряд мероприятий: - Использование мешков для мусора, отдельных контейнеров для бытового мусора и пищевых отходов - Установка водоочистительных сооружений. - Соблюдение правил хранения и сроков реализации сырья. - Не допускать попадания воды, загрязненной моющими средствами в центральный водопровод. - Рациональное использование тары. - Применение высококачественного сырья. - Снижение отходов сырья при механической кулинарной обработке. - Утилизация бытовых отходов. - Переработка пищевых отходов для использования в животноводстве. - Строгий контроль за применением красителей, консервантов, антиоксидантов, окислителей. - Использование только разрешенных пищевых добавок. Заключение По итогам дипломной работы разработана технология приготовления лечебных блюд из мяса птиц с добавлением листьев крапивы в кафе на 150 посадочных мест. Было проведено теоретическое исследование (анализ) лечебных диетических вторых блюд, изучен химический состав и питательные вещества мяса дикой птицы, в качестве основного сырья выбрано гусиное мясо; добавлена в виде маринада крапивная эссенция из листьев крапивы, растительные добавки к разрабатываемому горячему блюду из гусиного мяса в виде каперсов, шампиньонов и репчатого лука, учитывая их высокую пищевую ценность; подобрав наиболее рациональное их количество, в т.ч. 10 % к массе перерабатываемого блюда, разработав технологическую схему приготовления. Была проведена органолептическая оценка готового блюда, также определены пищевая ценность, в том числе белки и жиры, минеральный и витаминный состав горячего блюда. Пищевая ценность разработанного блюда увеличилась в результате добавления крапивной эссенции из листьев крапивы, обогащения растительными добавками, в т.ч. каперсами, грибами и репчатым луком. Рассмотрен ассортимент приготовляемых блюд из мяса птиц. Также в ходе написания работы рассмотрены 2 патента, выявлены их недостатки. В последующем, путем проведения органолептических и физико–химических анализов, разработана новая рецептура и устранены данные недостатки. Разработав оптимальную рецептуру, была составлена технологическая схема приготовления второго блюда из мяса кролика. Методикой проведения дипломной работы является сбор аналитического обзора вторым блюдам; дается характеристика используемого сырья; экспериментально исследуется физико-химические и органолептические показатели готовых блюд; разработана технологическая схема и рецептура нового блюда, приготовленного из гусинного мяса (дичь) с добавлением листьев крапивы и растительными добавками; рассмотрена охрана труда и безопасность жизнедеятельности, рассчитана экономическая часть, составлена нормативная документация на лечебные блюда из гусинного мяса. Степенью новизны является то, что в настоящее время в нашей стране мало развито приготовление лечебных диетических блюд из мяса, поэтому является уместным разработать новый вид лечебных диетических блюд из гусинного мяса (дичь). Отличие гусинного мяса от свинины, баранины и говядины в том, что оно усваивается человеческим организмом гораздо лучше. В целом, данное задание дипломной работы выполнено в полном объеме. Список использованной литературы Патент № 2463813 от 13.11.2011 г. Способ изготовления копчено-запеченного продукта из мяса гуся. Вольф Теодор Теодорович,Углов Владимир Александрович, Долгушина Вера Петровна. Патент № 2452260 от 18.02.2011 г - Способ производства консервов "мясо гусиное с капустой". Квасенков Олег Иванович, Петров Андрей Николаевич. Журнал « Пищевая промышленность»,3/2005. Н.К. Журавская, Б.Е. Гутник, Н.А. Журавская Технохимический контроль производства мяса и мясопродуктов. Учебное пособие, М.: Колос, 2001 г. – 174 с. А.Ф. Шепелев, О.И. Кожухова, А.С. Туров Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров.- Учебное пособие. – Ростов – на – Дону: издательский центр «МарТ», 2001 – 192 с. Базарова В.И. и др. Исследование продовольственных товаров. – М.: Экономика, 1986. – 295 с. Антипова Л.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 2000. – 378 с. Н. С. Митрофанов, Ю.А. Плясов, Е.Г. Шумков др. Переработка птицы – М.: Агропромиздат, 2005. – 303 с. |