диплом. Технология продовольственных продуктов
 Скачать 407.69 Kb.
|
|
Вода Вино Луковица Морковь Специи   очистка  нарезка очистка нарезка  варить τ=10 мин        Маринад Схема 1 – Технологическая схема приготовления маринада для блюда «Диетический рулет с овощами»  «Диетичес-кий рулет с овощами» Схема 2 – Технологическая схема приготовления блюда «Диетический рулет с овощами» 2.2 Расчет рецептуры и технология приготовления блюд Таблица 11 - Нормы закладки продуктов в блюдо «Диетический рулет с овощами»
Ниже приведен процесс приготовления блюда: Первоначально готовится крапивная эссенция. Для этого свежие листья крапивы тщательно промывают, затем высушивают. Сухие листья растений измельчают и затем заливают белым вином. Данный раствор настаивают в течении 8 дней. Настаивание производится в темном месте, без воздействия дневного света. После проводят фильтрацию данного раствора для отделения эссенции от листьев. На литр воды взять 250 мл сухого вина (белого), 50 граммов готового к употреблению столового уксуса, луковицу, морковь, лавровые листья, листья крапивы, немного гвоздики и черного перца-горошка. Маринад отварить в эмалированной посуде 10 минут. Маринад остудить и залить им филе гуся. Птицу мариновать 12 часов. Филе натереть солью, перцем, сбрызнуть соком лимона, растительным маслом. Лук очистить и мелко порезать. Грибы перебрать, промыть и некрупно порезать. На разогретой с растительным маслом сковороде обжарить лук 2 минуты. Добавить грибы, перемешать и жарить, помешивая, 7-10 минут, Ветчину порезать брусочками. Моцареллу порезать брусочками, как ветчину. Твердый сыр натереть на терке. В миску разбить яйцо и слегка взбить его венчиком или вилкой, добавить щепотку соли. На краешек гусиного филе положить немного обжаренных с луком грибов. На грибы положить нарезанные мелко маринованные каперсы. Сверху положить брусочки ветчины и моцареллы. Сверху посыпать тертым твердым сыром. Полить начинку частью взбитого яйца. Аккуратно свернуть гусиное филе так, чтобы начинка оказалась внутри, и перевязать нитками. На хорошо разогретой с растительным маслом сковороде обжарить рулеты с двух сторон до румяной корочки по 2-3 минуты с каждой стороны. Противень для выпекания смазывают маслом. Сковороду с обжаренными рулетами поставить в духовку и запекать до готовности, при t = 1800C. Оформление и подача 2.3 Технохимический контроль производства Требования к территории. Для выполнения установленных санитарных норм в работе предприятий общественного питания необходимо соблюдать гигиенические требования, предъявляемые к территории предприятия.[14] Большое значение имеет выбор места для застройки. Участок должен быть сухим, на возвышенном, ровном месте, удаленным не менее 1 км от свалок и не менее 100 м от предприятий, загрязняющих атмосферный воздух и почву. Территория предприятия общественного питания должна содержаться в чистоте: зимой очищаться от снега, летом поливаться водой. Контроль технологического производства является одним из основных способов предупреждения выпуска нестандартной продукции, укрепление технологической дисциплины, уменьшение затрат и потерь на всех стадиях производства. Технология приготовления и параметры технологического процесса, которые обеспечивают производство доброкачественной продукции, регламентируют технологические инструкции, которые разрабатываются и утверждаются на отраслевом уровне на ряду с рецептурой на данный вид изделия. Технохимический контроль на предприятиях пищевой промышленности имеет своей целью обеспечить выпуск с предприятий продукции в строгом соответствии с требованиями стандартов, технических условий, рецептур и технологических инструкций. Основные функции технохимического контроля на предприятиях пищевой промышленности: контроль качества сырья, продуктов, припасов, материалов и тары; контроль технологических процессов обработки сырья и производства готовой продукции; контроль качества готовой продукции, упаковки, маркировки и порядка выпуска продукции с предприятия. Органолептический контроль: Определение внешнего вида и цвета. Внешний вид и цвет клюва, слизистой оболочки, ротовой полости, глазного яблока, поверхности тушки, подкожной и внутренней жировой ткани, грудобрюшной серозной оболочки определяют внешним осмотром. Определение состояния мышц на разрезе. Грудные и тазобедренные мышцы разрезают поперек направления мышечных волокон. Для определения липкости мышц прикасаются пальцем к поверхности мышечного среза. Влажность мышц определяют, прикладывая фильтровальную бумагу к поверхности мышечного разреза на 2 с. Определение цвета мышц. Цвет устанавливают визуально при дневном рассеянном свете. Определение запаха. Запах поверхности тушки и грудобрюшной полости, а также внутреннего жира устанавливают органолептически. Для определения запаха глубинных слоев мышцы разрезают ножом. При этом особое внимание обращают на запах слоев мышечной ткани, прилегающих к костям. Определение прозрачности бульона. 20 г измельченного мяса (мышцы голени и бедра) помещают в стакан вместимостью 100 мл, заливают 60 мл дистиллированной воды. Колбу нагревают на водяной бане 10 мин. Запах мясного бульона определяют в процессе нагревания до 80–85 °С. Степень прозрачности бульона устанавливают визуально в цилиндре диаметром 20 мм. При проведении химических исследований мяса птицы наряду с показателями, характеризующими изменение белков, оценивают степень гидролиза и окисления жира. В соответствии с этим определяют количество летучих жирных кислот, аммиака и солей аммония, проводят реакцию на пероксидазу с бензидином (кроме мяса водоплавающей птицы), оценивают величины кислотного и перекисного чисел жировой ткани. Приготовление вытяжки. Образцы до исследования допус- кается хранить в лаборатории при 2–4 °С в течение не более 18–20 ч. Из слоев исследуемого образца (тушки) различной глубины вырезают кусочки тазобедренных мышц. После этого пробу освобождают от жира и соединительной ткани и измельчают. Отвешивают навеску 15 г и переносят в стакан с 60 мл прокипяченной дистиллированной воды, настаивают в течение 15 мин при трехкратном взбалтывании. Полученную водную вытяжку фильтруют через бумажный фильтр. Вытяжки делают из каждого образца отдельно. Реакция на аммиак с помощью реактива Несслера. Приготовление реактива Несслера описано в прил. 1. К 1 мл водной вытяжки добавляют по каплям реактив Несслера в количестве от 1 до 10 капель. После добавления каждой капли содержимое пробирки взбалтывают и при этом наблюдают изменение цвета и прозрачности вытяжки. В случае если мясо свежее, при добавлении 10 капель реактива Несслера к вытяжке из мяса помутнения и пожелтения ее не наблюдается. В редких случаях после прибавления 10 капель вытяжка может пожелтеть, но помутнения не происходит. Если мясо подозрительной свежести, то после прибавления 6 и более капель реактива Несслера наблюдается пожелтение вытяжки и слабое ее помутнение. После отстаивания помутневшего экстракта в течение 20 мин на дно пробирки выпадает слабый осадок. Технологические расчеты 3.1 Производственная программа предприятия Производственной программой различных типов предприятий общественного питания (столовые, кафе, рестораны и др.) является расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия и снабжения буфетов, магазинов кулинарии и отпуска обедов на дом. Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюд. Прежде чем составить расчетное меню необходимо выполнить ряд расчетов: необходимо определить количество потребителей, общее количество блюд по видам и в ассортименте. Производственная программа комбината питания включает суточный план выпуска продукции, включающий количество блюд, реализуемых в залах предприятия , через буфеты, а также для работников предприятия. Так как блюдо готовится из мяса дичи и добавляется очень много дополнительных ингредиентов, я посчитала, что выберу кафе как предприятие по ее реализации. Данное кафе будет рассчитанона 150 посадочных мест. Часы работы будут составлять – 9 часов. С 9 часов утра до 22 часов вечера. [15] Определение числа потребителей Количество потребителей определяется на основе графика загрузки зала. При определении числа потребителей по графику загрузку зала основными данными для составления графика служат: режим работы зала, продолжительность приема пищи одним потребителем, загрузка зала (в процентах) по часам его работы. Количество потребителей, обслуживаемых за час работы предприятия, определяется по формуле:[16] | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||