ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ФИЗКУЛЬТУРНО- СПОРТИВНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ. Учебник для студентов учреждений высшего образования, обучающихся по направлению Физическая культура
 Скачать 1.14 Mb.
|
|
food additives) вошел в широкий обиход сравнительно недавно — во второй половине XX в. Это пищевой продукт, в небольшом 242 объеме (массе) которого содержатся концентраты эссенциальных нутриентов и минорных биологически активных веществ природного происхождения или ему идентичного. В XXI в. БАД — это обязательный элемент здорового питания, обеспечивающий повышение биологической ценности рациона практически без изменения его энергетической ценности. Формы выпуска разнообразны таблетки, капсулы, порошки, жидкие концентраты. Их изготовляют из высококачественного сырья растительного, животного, минерального, микробного происхождения. Чаще всего они имеют комбинированный состав. Компонентами БАД являются белки, аминокислоты и их комплексы эссенци- альные липиды растительных масел и рыбьего жира пищевые волокна чистые субстанции макро- и микронутриентов, биологически активных веществ или их концентратов с использованием наполнителей природные минералы, в том числе мумие пищевые и лекарственные растения, в том числе цветочная пыльца мя сомолочное сырье, субпродукты членистоногие, земноводные, продукты пчеловодства рыба, морские позвоночные, ракообразные, моллюски растительные организмы моря пробиотические микроорганизмы одноклеточные водоросли дрожжи. В большинстве развитых стран мира БАД широко применяются с целью укрепления здоровья, снижения риска заболеваний, в частности сердечно-сосудистой системы, органов пищеварения, дыхания, мочевыделительной системы. Композиции БАД прежде всего должны быть безвредны для здоровья. Нутрицевтики используют с целью улучшения пищевого статуса человека, укрепления здоровья и профилактики заболеваний. Парафармацевтики применяют с целью коррекции в нарушении здоровья на дозонологическом уровне, а также для вспомогательной терапии и поддержки физиологических функций организма при заболеваниях. Системность и этапность применения БАД — обязательное условие их благоприятного влияния на организм. Они должны быть постоянным протекторфактором в здоровом образе жизни. Если человек не соблюдает принципы режима труда и отдыха, здорового питания, двигательной активности, подвержен вредным привычкам, то эффективность применения БАД будет низкой. Как правило, БАД используют в течение длительного времени, так как в отличие от лекарств эффект их применения проявляется не сразу. Федеральным законом от 2 января 2000 г. № 29-ФЗ О качестве и безопасности пищевых продуктов (вред. от 19 июля 2011 г. № 248-ФЗ, с изм. от 22 декабря 2008 г. № 268-ФЗ). БАД определены как пищевой продукт, на который распространяются все требования санитарного законодательства (СанПиН 2.3.2.1290-03 2 4 3 Гигиенические требования к организации производства и оборота биологически активных добавок к пище (БАД)»). Таким образом, в отличие от лекарственных средств, содержащих биологически активные вещества в лечебных целях в дозах, превышающих в десятки и сотни раз физиологическую потребность здорового человека и вводимых в организм как перорально, таки парентерально, БАД используют с целью восполнения дефицита этих веществ в рационе в количествах, находящихся в пределах физиологических потребностей здорового человека (от 20 до 100 % потребности) и применяют только с пищей вовремя еды перорально. Они вырабатываются в виде сухих и жидких концентратов, экстрактов, настоев, бальзамов, изолятов, порошков, таблеток, драже, капсул и др. 1 7 . 8 . Безопасность питания спортсменов В современном спорте проблема безопасности питания постепенно занимает одно из главных мест в общей системе подготовки высококвалифицированных спортсменов. Оргкомитет Сочи гарантирует безопасность еды вовремя Олимпийских игр, учитывая то, что обнаружение в организме спортсмена запрещенных препаратов может полностью разрушить его карьеру, а недоброкачественность и фальсификация продуктов сказываются на здоровье. При этом поставлена задача кормить участников Сочинской олимпиады по самому богатому меню в олимпийской истории. Возникает необходимость оценки специальных пищевых продуктов, обладающих повышенной биологической ценностью с позиций безопасности. К сожалению, наши спортсмены мало сведущи в вопросах своего питания, особенно в вопросах его безопасности. Несбалансированное нутриентное питание спортсменов (mal nutrition по определению ООН) неадекватно потребностям, что нарушает их право на адекватное безопасное питание согласно принятым международным стандартами критериям (Резолюция 2001/25 от 20 апреля 2001 г. Комиссии по правам человека ООН. Спортивная пищевая продукция не должна содержать токсичных, химических, радиоактивных и других веществ и соединений, опасных для жизни и вредных для здоровья. В ней не должно быть микроорганизмов, вызывающих пищевые отравления и инфекционные заболевания, примесей техногенного и антропогенного происхождения. 244 Пищевые продукты спортивного назначения не должны вызывать токсические, мутагенные, тератогенные, канцерогенные и другие негативные эффекты. Современная концепция продовольственной безопасности спортсменов можно сформулировать следующим образом Удовлетворение физиологических потребностей спортсменов в безопасном, качественном, адекватном питании в соответствии с фактором спортивной деятельности, возрастом, полом, клима- то-географическими и экологическими условиями, санитарно- гигиеническими нормами питания. Для эффективной реализации данной концепции требуется • более строгое соблюдение санитарно-гигиенических требований, технологических инструкций, рецептур, режимов обработки, хранения, транспортировки, реализации сырья и продуктов его переработки • соответствующее финансирование научно-исследовательских работ в области обеспечения продовольственной безопасности • широкое внедрение в спортивное питание питательных смесей и препаратов, продуктов сублимационной сушки, пищевых натуральных биокорректоров направленного действия из натурального, экологически чистого сырья • усиление образования спортсменов и спортивных работников в области правильного спортивного питания. В санитарных правилах для разных видов деятельности изложены санитарно-эпидемиологические требования или критерии безопасности и безвредности питания, несоблюдение которых может представлять угрозу для жизни или здоровья человека. Наиболее приемлемым для контроля питания спортсменов высшей квалификации является Сан Пи Н 2.4.5.2409-08 «Сани тарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования с учетом требований технического регламента Таможенного союза TP ТС 021/2011 О безопасности пищевой продукции (www. tsouz.ru). Глава ГИГИЕНИЧЕСКАЯ ЭКСПЕРТИЗА БЕЗОПАСНОСТИ ОСНОВНЫХ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ. Рацион икон т роль его качества В последние 10 —15 лет в научной литературе впервые стали появляться сообщения о необходимости оценивать безопасность продуктов питания. Это новый аспект гигиенической экспертизы продовольствия. До сих пор основное внимание уделялось оценке доброкачественности, пищевой и биологической ценности продуктов. В XX в. в развитых странах резко возросли темпы промышленного производства разных видов продукции и энергии. Произошла химизация народного хозяйства, появились совершенно новые технологии выращивания продуктов растениеводства с использованием пестицидов, удобрений, стимуляторов роста растений. По-новому стали выращивать и сельскохозяйственных животных с помощью кормовых антибиотиков и гормонов. Постепенно внедряются в жизнь технологии получения трансгенных источников пищи, а на очереди уже нанотехнологии, в том числе нанобиотехнологии. На протяжении XX в. питание людей претерпело существенные изменения вследствие определенных причин. Причины изменения рациона. В продуктах питания появилось много ксенобиотиков, чему способствовала научно-техни ческая революция. 2. Люди стали потреблять большое количество рафинированных продуктов те. очищенных от балластных веществ 1) сахарозы (простой углевод 2) жиров (растительных и животных 3) рафинированной поваренной соли. До XX в. преобладал тяжелый физический труд. Чтобы получить необходимые 5 ООО —6 ООО ккал, надо было уменьшить объем съедаемой пищи. Для этого начали продукты рафинировать, те. выделять чистые углеводы и жиры, получая сахар из сахарной свеклы, сахарного тростника, кленового сиропа. Растительные масла стали получать из растений, называемых масличными. К ним относятся подсолнечник, олива, рапс, кунжут, соя, кукуруза, арахис, конопля и др. Очень важным обстоятельством является и то, что рафинированные продукты хранятся достаточно долго, не теряя своей пищевой ценности. Белки в чистом виде не выделяют до сих пор, хотя белковое голодание имеет место во многих странах мира именно потому, что чистые белки очень быстро подвергаются порче. Переедание простых углеводов и жиров — путь к атеросклерозу, диабету и ожирению. Именно эти болезни очень широко распространены в современном мире. Раньше люди потребляли неочищенную морскую каменную соль, в которой содержалось 84 химических элемента (столько же ив организме человека. Сейчас с очищенной поваренной солью человек получает только два элемента (натрий и хлор) или в лучшем случае три (еще йод. Теперь в продаже снова появилась морская каменная соль. 3. У населения снизились суточные энерготраты примерно на 1 ООО ккал вследствие всеобщей механизации трудовых и бытовых процессов. Это привело к гиподинамии. Тяжелую работу выполняют разнообразные механизмы. Люди пользуются лифтами, транспортом, водопроводом и канализацией, покупают полуфабрикаты продуктов, следствием чего и стала гиподинамия — прямой путь к ожирению. 4. Многие продукты денатурализованы в процессе технологической обработки исходного сырья, поэтому в них содержится мало биологически активных веществ которые являются экзогенными регуляторами обмена веществ в организме. Так, мало потребляется • лецитина из-за отсутствия фосфатидов в рафинированных растительных маслах • клетчатки и витаминов группы В с мучными изделиями из муки высших сортов • биофлавоноидов с изделиями из овощей, ягод и фруктов. 5. Постепенно человечество переходит на потребление генно- модифицированных источников ( ГМ И ) пищи (соя, кукуруза, томаты, картофель и др. Мнения ученых по поводу опасности и безопасности ГМ И диаметрально противоположны. Одни говорят, что такая пища безопасна. Другие возражают, опираясь на установленные факты. Есть сообщения и о том, что некоторые ГМИ-растения бесплодны. На сегодня принята следующая концепция человек должен иметь свободу выбора — покупать или не покупать эти новые продукты, для чего все они должны иметь на этикетке информацию о присутствии ГМ И , если их количество превышает 1 %. В результате в окружающую среду поступило колоссальное количество новых химических соединений, многие из которых чужеродны природе и являются ксенобиотиками. При этом известно, что 70 % ксенобиотиков поступают с пищей, 20 % — с воздухом, 10 % — с водой. Основным путем поступления является алиментарный. Это связано стем, что продукты питания загрязняются ксенобио тиками или, каких еще называют, экзогенными химическими веществами (ЭХВ) либо чужеродными химическими веществами (ЧХВ) одновременно из атмосферного воздуха, воды и, особенно, почвы, являющейся естественным приемником всевозможных отходов, в том числе и содержащих токсичные вещества. Сложность и неоднозначность понятия безопасность питания включает три основных аспекта 1) безопасность пищевых продуктов, связанная с содержанием в них токсичных и опасных для здоровья веществ 2) безопасность питания, связанная с фактическим питанием и его режимом (диетой, с недостатком или избытком тех или иных пищевых веществ, влияющих на здоровье человека 3) безопасность питания, связанная с особенностями ассимиляции и обмена пищевых веществ в организме. Контроль за безопасностью продуктов питания. Это одно из важнейших направлений в области государственной политики разных стран. Например, в Европе на протяжении последних лет остро стоит вопрос биологической безопасности. Во многих государствах приняты законы, регулирующие производство органических продуктов, вообще не содержащих вредных для человека веществ. В связи с этим необходимым условием современного питания является его безопасность — гарантия того, что пищевой продукт после его приготовления и (или) употребления не причинит вреда потребителю. Принцип адекватности питания — это соответствие питания характеру деятельности человека и состояния его организма. Одним из основных необходимых критериев спортивного питания является его адекватность — способность рациона питания обеспечить организм спортсмена всем необходимым для его жизнедеятельности. Безопасность и адекватность питания тесно связаны, поэтому далее мы будем рассматривать их в комплексе. На уровне сельскохозяйственного производства вопросами контроля качества и безопасности пищевых продуктов занимаются службы сельскохозяйственного и ветеринарного контроля. На последующих этапах пищевой цепочки от переработки и торговли до общественного питания за контроль безопасности пищи и продуктов питания отвечают санитарно-эпидемиологи ческие службы Роспотребнадзора. Домашнее питание, не менее важное для спортсменов и туристов, также включает этапы перемещения, переработки, хранения пищевых продуктов и приготовления пищи, но практически полностью выпадает из сферы контроля безопасности пищевых продуктов. Следует подчеркнуть, что контроль качества и безопасности пищевых продуктов обходится весьма недешево и требует не только значительных материальных, но и технологических затрат. Для определения потенциально опасных и токсичных компонентов нужны соответствующие методики, а таких опасных компонентов — тысячи. Таким образом, проблема подлинности пищевых продуктов в условиях рыночной экономики естественным путем переходит в проблему фальсификации, которая начинается с простой подмены названия и заканчивается производством суррогата, представляющего опасность для здоровья человека. Фальсификация пищевых продуктов, как правило, преследует чисто экономические цели — создание более дешевого аналога и получение прибыли, но часто это может иметь очень тяжелые последствия. Например, в результате фальсификации алкогольной продукции, в частности одной только водки, в России ежегодно умирает от отравления порядка 30 000 — 50 000 чел, десятки тысяч получают тяжелейшие поражения печении поджелудочной железы. Такого рода потери сопоставимы с санитарными потерями локальной войны средней интенсивности. Развитие пищевых технологий и разработка соответствующих отдушек привели к появлению индустрии производства в промышленных масштабах аналогов фальсификатов виноградных вин, шампанского, коньяка, кваса, сливочного масла, традиционных сортов мороженого, колбас и др. Проблема пищевых отравлений и пищевых токсикоинфекций не нуждается в особых комментариях. Как правило, отравления вызваны инфицированием пищевых продуктов патогенными бактериями и грибами, например токсинами ботулинистических бактерий или афлотоксинами грибов. Инфицирование может происходить на этапе хранения, транспортировки или переработки. При этом клинические последствия инфекций всегда связаны с действием токсинов, которые продуцируют микроорганизмы. Попадание живых патогенных микроорганизмов в желудочно- кишечный тракт или во внутреннюю среду организма может стать причиной токсикоинфекций. Наряду с пищевыми отравлениями, связанными с инфицированием пищевых продуктов, достаточно часто, особенно в туризме, встречаются банальные отравления ядовитыми растениями, грибами или некоторыми видами рыб, которые могут случайно попасть в пищу. В плане безопасности питания представляет интерес также проблема микробиоценоза кишечника, так как кишечные бактерии играют важную роль в детоксикации организма, утилизируя 249 и инактивируя токсические пищевые субстраты и метаболиты, канцерогенные вещества. 1 8 . 2 . Недостатки модернизации рациона спортсмена Современное модернизированное питание характеризует покупная пища — стандартизованная диета европейского типа (магазинная пища) с возможностью длительного хранения привозных продуктов. Добавляемые в корм скоту антибиотики и гормоны повышают устойчивость животных к инфекционным заболеваниями обеспечивают быстрый прирост товарной массы, однако они могут аккумулироваться и при несоблюдении технологий передаваться человеку. Тоже относится и к седативным препаратам, добавляемым в корм отправляемого на бойню скота. Естественно, такое мясо не стоит употреблять спортсмену перед соревнованиями. Генно-инженерные технологии также не улучшают качества диеты европейского типа. Для спортсменов характерны разные типы питания в течение недели на протяжении пяти дней — рабочий типа два дня — выходной. В рабочие дни используют преимущественно бы- строприготовляемые блюда и перекусы (бутерброды и др. В выходные дни больше блюд домашней кухни. Сезонные колебания состава пищи относительно невелики, но возможно изменение продуктовой базы в соответствии с религиозным календарем. Следует помнить, что в России 45 —50 % энергетических потребностей организма обеспечивают хлеб и картофель, а мясо и рыба — лишь 8 %; в США, соответственно, 22 и 20 %. Сеть питания на Западе во многом зависит не столько от биологических потребностей, а сколько от желания получить удовольствие и даже повысить свой социальный статус, что приводит к дисбалансу пищевых компонентов. Отсюда поступление вор ганизм большого количества жиров с насыщенными жирными кислотами, дисахаридов, натрия и алкоголя, что приводит кожи рению, сердечно-сосудистым болезням, поражению печени. Профилактика заболеваний, обусловленных приемом недоброкачественной пищи, заключается, следовательно, в соблюдении всех предусматриваемых требований • к качеству, условиям хранения и приготовления пищи • транспортировке пищевых продуктов • срокам реализации пищи • периодичности гигиенической экспертизы продовольственных товаров 250 • проведению медицинских осмотров работающих на пунктах питания. Не следует преуменьшать значение доброкачественности продуктов и пищи в столовых, кафе и ресторанах. Врачам спортивных команд нужно чаще проверять пищеблоки. Повара иногда в целях экономии жарят мясо на жире, оставшемся после предыдущего дня, а пережаренные жиры содержат канцерогены и ядовитые вещества, вызывающие желудочно-кишечные заболевания. Часто котлеты, в которых должно быть соотношение мяса и хлеба по 50 %, на 90 % состоят из последнего. Согласно Сан Пи Н 23.2-2509-09 (дополнение № 14) для специализированных продуктов, предназначенных для питания спортсменов, имеющих заданную пищевую и энергетическую ценность и направленную эффективность, состоящих из набора нутриентов или представленных их отдельными видами, указывается информация Специализированный пищевой продукт для питания спортсменов. На потребительскую упаковку дополнительно выносят сведения о пищевой и энергетической ценности, доле от физиологической потребности, рекомендуемой дозировке, способах приготовления (при необходимости. Также указывают условия и длительность применения. Использование термина экологически чистый продукт в названии и при нанесении информации на потребительскую упаковку специализированного пищевого продукта, а также иных терминов, не имеющих законодательного и научного обоснования, не допускается. В составе сырья, применяемого при производстве специализированных пищевых продуктов для питания спортсменов, ив готовых пищевых продуктах не должно быть психотропных, наркотических, ядовитых, сильнодействующих, допинговых средств и (или) их метаболитов, других запрещенных веществ, входящих в список Всемирного антидопингового агентства (ВАДА). Реализация специализированных пищевых продуктов для питания спортсменов осуществляется только в потребительской упаковке. Они допускаются к производству, хранению, перевозке и реализации после государственной регистрации. Организационно-методические основы обеспечения безопасности питания спортсменов высокой квалификации и представителей базового уровня спортивного мастерства, физкультурников во многом различны. Особые требования предъявляются к организации коллективного питания. В России ее тормозят низкая санитарная культура работников общественного питания и самих спортсменов, продовольственные невежество и нигилизм руководства и даже спортивных врачей. Следует также отметить недоброкачественность исходных продуктов, нарушения санитарно-гигиенических норм при хранении, транспортировке 251 и переработке, приготовлении и реализации продукции. Питание спортсменов осуществляется в частных и государственных кафе, барах, столовых, ресторанах, предприятиях фастфуда и иных организациях общественного питания. В Федеральном законе от 30 марта 1999 г. № 52-ФЗ О сани тарно-эпидемиологическом благополучии населения (вред. от 25 июня 2012 г. № 93-ФЗ, с изм. от 22 декабря 2008 г. № 268-ФЗ) сказано, что соблюдение санитарных правил является обязательным для граждан, индивидуальных предпринимателей и юридических лиц (ст. 39). В санитарных правилах для разных видов деятельности и объектов изложены санитарно-эпидемиологические требования или критерии безопасности и безвредности питания, несоблюдение которых может представлять угрозу для жизни или здоровья человека. В связи с этим ответственность, вплоть до уголовной, возложена на самих предпринимателей и организации. Для осуществления контроля по соблюдению санитарных норм и правил на объектах разных видов деятельности предложено проводить самоконтроль, который в санитарном законодательстве получил название производственного контроля. Именно это и делают предприниматели на объектах общественного питания сами и за свой счет. При этом они полностью отвечают за результаты такого контроля перед государством и потребителями. Таким образом, производственный контроль в организациях общественного питания проводится в соответствии с осуществляемой ими деятельностью и направленна обеспечение на объекте мероприятий по соблюдению санитарных правили гигиенических нормативов, выполнению санитарно- противоэпидемических профилактических) мероприятий силами самой организации. Он осуществляется на всех предприятиях общественного питания вне зависимости от их мощности, площади и формы собственности. Производственный контроль организации питания включает в себя • санитарное содержание помещений кухни, столовой, буфетных • соблюдение технологии приготовления пищи, мытья посуды, условий хранения инвентаря, продуктов, их транспортировки • исправность технологического оборудования, в том числе холодильного • контроль качества блюд (каждый прием пищи. План производственного контроля утверждает руководитель предприятия. Разработанный план производственного контроля и внесенные в него изменения и дополнения руководитель предприятия представляет в территориальные органы Роспотребнад- зора. Согласование проводится по принципу действия одного окна на безвозмездной основе. Глава СИСТЕМА ОБЕСПЕЧЕНИЯ ДОБРОКАЧЕСТВЕННОСТИ СПОРТИВНОГО ПИТАНИЯ. Оборудование и санитарный режим на пищеблоке В целях профилактики инфекционных заболеваний, пищевых отравлений и глистных инвазий на спортивном пищеблоке должен поддерживаться строгий санитарно-гигиенический режим. Он обеспечивается выполнением требований к устройству и планировке, хранению пищевого сырья и его кулинарной обработке, реализации готовой пищи и т. д. В современных пищеблоках, как в системе общественного питания, таки в спортивных учреждениях, для облегчения труда широко используют разные механизмы (овощерезки, соковыжималки, картофелечистки, мясорубки, рыбочистки, тестомешалки, хлеборезки и др) и разнообразный кухонный инвентарь, посуду и посудомоечные машины. Все оборудование должно содержаться надлежащим образом и периодически (по мере необходимости) подвергаться чистке. Строгое соблюдение этого требования имеет большое значение и для спортпищеблоков, что связано с особенностями спортивного питания, так как при изготовлении диетических блюд широко используются процессы измельчения и протирания пищевого сырья, а это создает опасность обсеменения болезнетворными микробами и их возможным размножением в готовой пище. На всех этапах приготовления пищи в спортпищеблоках персонал должен постоянно и строго соблюдать санитарно-противоэпи- демический режим. Санитарное содержание помещений пищеблока, оборудования, инвентаря и посуды. Все помещения пищеблока необходимо содержать в образцовой чистоте, своевременно удаляя загрязнения с полов, стен, окон. Текущую уборку проводят влажным способом 1 — 2 раза вдень, а в производственных помещениях — в течение рабочего дня по мере загрязнения. Полы в помещениях, загрязненных пищевыми остатками, моют горячей водой с добавлением кальцинированной соды. Ручки туалетов дезинфицируют 2 % раствором хлорной извести или 1 % раствором хлорамина. Не реже 1 раза в месяц проводят генеральную уборку с применением дезинфицирующих 2 5 3 средств (1 % осветленный раствор хлорной извести или 0,5 % раствор хлорамина. Особенно тщательного ухода требуют сантехнические устройства (раковины, умывальники и др, которые обязательно дезинфицируют. Умывальники для персонала обеспечиваются мылом, щетками для рук, электрополотенцами, бумажными рулонными полотенцами. Для уборки обеденных столов используют комплекты салфеток, которые ежедневно промывают в растворе моющих средств, кипятят, просушивают и хранят в специально выделенных местах. Важное гигиеническое значение имеет маркировка оборудования и кухонной посуды, которая указывает, для чего они должны использоваться в процессе приготовления и хранения пищи и пищевого сырья. Например, на торцах разделочных столов и досок вырезают или выжигают две начальные буквы слов мясо вареное — MB; мясо сырое — МС рыба сырая — PC; овощи вареные — ОВ и т.д. Своевременно проводятся мероприятия по предупреждению появления на пищеблоке насекомых и грызунов. Весной все открывающиеся окна затягивают марлей или металлической сеткой. Пищеблоки для питания спортсменов рекомендуется оснащать современными посудомоечными машинами со стерилизующим эффектом для механизированного мытья посуды и столовых приборов. Режим мытья кухонной и столовой посуды неодинаков. Столовая посуда считается потенциально инфицированной, а в лечебных учреждениях — явно инфицированной, поэтому должна подвергаться в обязательном порядке дезинфекции. Столовую посуду моют в трехсекционной ванне, а кухонной — в двухсекционной. Столовую посуду ручным способом моют в следующем порядке 1) механически очищают от остатков пищи 2) моют впервой секции ванны водой (50 С) смою щи ми средствами 3) промывают во второй секции ванны вводе при температуре не ниже 40 С с добавлением моющих средств в объеме в два раза меньшем, чем впервой секции ванны 4) ополаскивают посуду чистой водой (температура не ниже 65 Св металлической сетке с ручками в третьем гнезде ванны с помощью гибкого шланга с душевой насадкой 5) чистую посуду просушивают на решетчатых полках или стеллажах. В конце рабочего дня проводят дезинфекцию всей столовой посуды и приборов дезинфицирующими средствами в соответствии с инструкцией по их применению. 254 В отличие от столовой кухонная посуда дезинфекции не подвергается. Ее моют в отдельной двухсекционной ванне в двух водах в следующем порядке 1) механически очищают от остатков пищи 2) моют щетками впервой секции ванны водой с температурой не ниже 50 С с добавлением моющих средств 3) ополаскивают во второй секции ванны проточной водой при температуре не ниже 65 С 4) просушивают в опрокинутом виде на решетчатых полках, стеллажах. Столовые приборы (ложки, вилки, ножи) при обработке ручным способом моют с применением моющих средств, затем ополаскивают в проточной воде и прокаливают в духовых, пекарских или сухожаровых шкафах в течение 10 мин. Стеклянную посуду моют отдельно от столовой в двухсекционной ванне в двух водах (50 — 60 С. Добавляют моющие средства в первое гнездо и ополаскивают во втором. Оборудование и инвентарь моют сразу же по окончании работы с использованием моющих средств. После этого оборудование части машин) ошпаривают кипятком и просушивают в духовом шкафу, а инвентарь ополаскивают водой (температура не ниже 65 Си просушивают. Деревянный инвентарь (разделочные доски, лопатки, мешалки) очищают от остатков пищи, промывают водой с моющими средствами, ополаскивают и просушивают на решетчатых металлических стеллажах. Разделочные столы с металлической поверхностью моют теплой водой с мылом или моющими средствами и обдают горячей водой. Колоду для разруба мяса после работы промывают моющим раствором, ошпаривают кипятком и посыпают солью. По мере изнашивания деревянную колоду спиливают. Транспортировка их ранение пищевых продуктов. При транспортировке нельзя допускать порчу, загрязнение и инфицирование продуктов питания. В связи с этим транспорт, предназначенный для их перевозки, нельзя использовать для других целей. Как правило, продукты перевозятся в специальной таре. Без тары (навалом) разрешается перевозить картофель и овощи, а также мясо (тушами и полутушами), уложенное на чистый брезент и покрытое им. Молоко транспортируется в пакетах и опломбированных флягах, творог и сметана — в плотно закрытой таре сливочное масло — в ящиках рыба, мясо, птица, колбасные изделия — в ящиках, обитых изнутри луженым железом. Хлеб перевозят в закрытом транспорте в лотках или гладко выструганных ящиках. 255 Мясные, рыбные и овощные полуфабрикаты доставляют / в маркированной металлической, полимерной, деревянной таре, которую запрещено использовать для хранения сырья и готовой продукции. Хранение продуктов допускается в сухих, проветриваемых помещениях, оборудованных полками, стеллажами. Помещение для скоропортящихся продуктов должно иметь холодильные камеры (температура в камере не должна превышать 8 С. Сырье и готовые продукты следует хранить в раздельных холодильных камерах. При хранении пищевых продуктов необходимо строго соблюдать правила товарного соседства на отдельных полках, стеллажах. Запрещается совместное хранение • сырых продуктов, полуфабрикатов и готовых изделий • доброкачественных, сомнительных по качеству и испорченных продуктов • остропахнущих (сельдь, специи и др) и легко воспринимающих запах продуктов (сахар, мука, чай, жиры, яйца, молокопродуктов, тары, хозяйственных материалов. Сырое мясо, остывшее и охлажденное, подвешивают на крючья так, чтобы тушине соприкасались между собой, со стенами и полом. Птица и рыба, мороженные и охлажденные, хранятся в таре, в которой они поступили. Сметану, творог хранят в металлических флягах или бочках. Запрещается оставлять ложки и лопатки в таре с творогом и сметаной. Яйца хранят в коробах на подтоварниках в сухих прохладных помещениях. Хлеб хранят на стеллажах или в шкафах в помещении отдельной кладовой. Ржаной и пшеничный хлеб держат раздельно. Дверцы в шкафах для хлеба должны иметь вентиляционные отверстия. При уборке шкафов крошки следует сметать с полок специальными щетками и не реже одного раза в неделю тщательно протирать полки с использованием 1 % раствора уксусной кислоты. Хранение скоропортящихся продуктов при температуре 4—8 Св отдельных случаях ниже ОС) не должно превышать установленного срока (мясные полуфабрикаты от 24 до 48 ч колбасы вареные, сосиски, сардельки — 72 ч. Особенности санитарного режима на пищеблоках. При санитарном обследовании выясняют, как выполняются требования к санитарно-гигиеническому и противоэпидемическому режимам в отделениях, на пищеблоке и буфетных и личной гигиене персонала пищеблоков. 256 В личных медицинских книжках персонала пищеблоков и буфетных фиксируются результаты медицинского оборудования и исследований на туберкулез, бациллоносительство иглисто- носительство. Особое внимание обращается на своевременность и способ доставки продуктов, их хранение и кулинарную обработку, сроки реализации готовой пищи. Анализируются меню-раскладки, отмечается повторяемость одних и тех же блюд в течение дня, их ассортимент. Доброкачественные консервы могут храниться годами без признаков порчи, если не нарушилась герметичность. Установлен допустимый срок хранения мясных — 5 лет, рыбных в томатном соусе — 1 год. Ежедневный контроль качества питания на пищеблоках осуществляет бракеражная комиссия, назначаемая администрацией спортивной базы, одним из членов которой является дежурный врач. Для ее членов должны быть выделены отдельные халаты. В обязанности комиссии входят оценка санитарного состояния пищеблока и качества приготовленных блюд. Особое внимание обращается на их соответствие тому столу, для которого они предназначены. Это осуществляется путем снятия пробы от каждого блюда. При нарушении технологии приготовления пищи, а также в случае неготовности блюдо к выдаче не допускается до устранения выявленных кулинарных недостатков. Результаты проверки фиксируются в журнале бракеража готовой продукции, после чего дается разрешение на выдачу пищи. Кроме того, на случай возникновения пищевого отравления необходимо оставить суточную пробу от всех блюд. Отбор суточной пробы осуществляет медицинский работник или под его руководством повар) в специально выделенные и промаркированные стеклянные емкости с плотно закрывающимися крышками отдельно каждое блюдо или кулинарное изделие. Пробы холодных закусок, первых блюд, гарниров, третьих блюд напитки) отбирают в количестве не менее 100 г. Пробы порционных вторых блюд (биточки, котлеты, сырники, оладьи и т.д.) поштучно (в объеме одной порции. Суточные пробы хранятся не менее 48 ч с момента окончания срока реализации в специально отведенном в холодильнике месте при температуре 2 — 6 С. Посуда для хранения суточной пробы (емкости и крышки) обрабатывается кипячением в течение 5 мин. Раздачу готовой пищи проводят в течение 2 ч. В пищеблоке должно быть выделено помещение для мытья и хранения посуды, транспортировки пищи и тележек из отделений. При отсутствии данного помещения допускается мыть и хранить такую посуду в моечных буфетных отделений. Для этого необходимо предусмотреть дополнительную ванну необходимых размеров и выделить место для хранения кухонной посуды. 257 В моечных помещениях (в том числе ив буфетных отделений) должны быть предусмотрены резервные электроводонагреватель- ные установки с подводкой воды к моечным ваннам. Для обработки посуды используют моющие, чистящие и дезинфицирующие средства, разрешенные к применению в установленном порядке. В моечных отделениях вывешивают инструкцию о правилах мытья посуды и инвентаря с указанием концентраций и объемов применяемых моющих и дезинфицирующих средств. В буфетных отделениях должно быть предусмотрено два помещения для раздачи пищи (не менее 9 ми мытья посуды (не менее 6 м. Обработка посуды может проводиться механизированным или ручным способом. Для ручной обработки посуды предусматривается не менее двух моечных ванн с подводкой кн им холодной и горячей воды со смесителем. При механизированной мойке используется моечная машина в соответствии с инструкцией по эксплуатации. Дезинфекция (обеззараживание) посуды проводится по эпидемиологическим показаниям химическим методом с помощью растворов дезинфицирующих средств, в том числе в моечной машине или термическим способом (кипячение, обработка в суховоздушном стерилизаторе. Также обеззараживают остатки пищи от больного по режимам для соответствующих инфекций. Щетки для мытья посуды и ветошь для протирки столов по окончании работы промывают с обезжиривающими средствами, дезинфицируют (при химической дезинфекции промывают проточной водой, просушивают и хранят в специально выделенном месте. После каждой раздачи пищи осуществляют влажную уборку помещений буфетных и пищеблока. Уборочный материал затем промывают, обеззараживают и просушивают. Не допускается оставлять в буфетных остатки пищи, а также смешивать пищевые остатки со свежими блюдами. Личная гигиена персонала пищеблока и профилактические медицинские осмотры. Все поступающие на работу в предприятия общественного питания или продовольственной торговли проходят медицинское освидетельствование (предварительный медосмотр. Профилактический медицинский осмотр при поступлении на работу включает • осмотр терапевтом и дерматовенерологом; • исследование крови на сифилис • бактериоскопическое исследование на заболевания, передающиеся половым путем • флюорография области органов грудной клетки • исследования на носительство возбудителей кишечных инфекций • серологическое обследование набрюшной тиф • исследование калана гельминтозы и протозоозы, соскоб на энтеробиоз. В дальнейшем персонал подвергается периодическим медицинским осмотрам 1 разв год, включающим • осмотр терапевтом • флюорографию органов грудной клетки • исследование калана гельминтозы и протозоозы • соскоб на энтеробиоз. При этом 2 раза в год проводятся • осмотр дерматовенерологом; • исследование крови на сифилис • бактериоскопические исследования на заболевания, передающиеся половым путем. Бактериологические исследования на носительство возбудителей кишечных инфекций, исследование крови набрюшной тиф, мазок на носительство стафилококка проводятся по эпидемиологическим показаниям. Вакцинацию против дифтерии осуществляют 1 разв лет. Против кори вакцинируют неболевших лиц до 35 лет (двукратно) или привитых однократно. На пищеблоках спортивных учреждений сестра-диетолог ежедневно проводит осмотры персонала для выявления гнойничковых заболеваний кожи, ангин. Лица с указанными заболеваниями временно отстраняются от работы с готовыми продуктами. Носители гельминтов в срочном порядке подвергаются дегельминтизации, при этом от работы не отстраняются (кроме носителей остриц и карликового цепня. Не допускаются к работе лица, у которых выявлены инфекционные заболевания (дизентерия, сальмонеллез, паратифы, венерические заболевания и др, бактерионосители, а также работники пищеблока, у которых в семье или в квартире имеются больные брюшным тифом и паратифом. Разрешение приступить к работе на пищеблоке эти лица получают от врача по пищевой санитарии организаций Роспотребнадзора после полного клинического выздоровления и получения необходимого количества отрицательных бактериологических анализов. Работники пищеблока должны соблюдать опрятность, перед началом рабочей смены принимать душ. При его отсутствии моют руки щеткой с мылом и надевают чистую спецодежду. Перед посещением туалета спецодежду необходимо снимать (фартук, куртку, колпак или косынку, а после посещения — тщательно мыть руки дезинфицирующим мылом. Носить спецодежду внепроизводственных помещений запрещается, а хранить ее следует отдельно от домашней. 258 259 При переходе от обработки сырых продуктов или полуфабрикатов к готовым продуктам следует обязательно мыть руки. О порезах, ожогах, расстройствах стула и повышенной температуре, а также инфекционных заболеваниях в семье работники пищеблока обязаны незамедлительно сообщать медицинской сестре по диетическому питанию. Пищеблок должен быть снабжен аптечкой первой доврачебной помощи. Необходимо следить затем, чтобы все без исключения работники пищеблока прошли гигиеническое обучение со сдачей зачета по санитарному минимуму и технике безопасности. Результаты предварительного и периодических медицинских осмотров, а также сдачи зачетов регистрируются в индивидуальных медицинских книжках, которые хранит администрация учреждения. 1 9 . 2 . Пищевые отравления и их профилактика Пищевыми отравлениями называют острые и реже хронические заболевания, связанные с употреблением пищи, обсеме ненной некоторыми микробами или же содержащей токсичные вещества. К пищевым не относятся алкогольное отравление и отравление с целью суицида. По сравнению с другими заболеваниями пищевые отравления имеют комплекс особенностей, позволивших выделить их в самостоятельную группу • внезапное начало среди полного здоровья • наличие связи с приемом пищи • массовость (два случая и более • отсутствие контагиозности (заразность присуща пищевым инфекциям. Виды пищевых отравлений. Современная классификация выделяет три группы пищевых отравлений 1) бактериального происхождения 2) небактериального происхождения 3) неустановленной этиологии. На практике наиболее часто встречаются пищевые отравления первой группы, те. бактериального или микробного происхождения. Второе место занимают небактериальные пищевые отравления и совсем редко — пищевые отравления неустановленной этиологии, имеющие эндемичный характер распространения. Врачу приходится проводить дифференциальный диагноз между первой и второй группами пищевых отравлений, ориентируясь на два основных признака 260 1) длительность инкубационного периода 2) наличие или отсутствие повышенной температуры. Короткий инкубационный период длится от нескольких минут до 6 ч. Он характерен для небактериальных пищевых отравлений и бактериальных токсикозов, поскольку заболевание обусловлено всасыванием токсичных веществ, поступивших с пищевым продуктом, что зависит от скорости всасывания яда. Длительный инкубационный период составляет от 6 ч до 2 сут. Он характерен для бактериальных пищевых отравлений (кроме бактериальных токсикозов, так как для накопления возбудителей в организме человека и выделения эндотоксина в результате гибели микробов требуется время. Наличие высокой температуры или озноба характерно для бактериальных пищевых отравлений, кроме ботулизма. Микробные клетки представляют собой белковые чужеродные вещества, вызывающие температурную реакцию организма. Токсины жене вызывают подобной реакции. Для возникновения вспышки пищевой токсикоинфекций необходимы следующие условия • наличие обсемененности продукта определенными микроорганизмами • недостаточная термическая обработка пищи, при которой жизнеспособные формы микробов сохраняются • хранение готовой пищи и продуктов в условиях повышенной температуры, что ведет к размножению микробов и массивному микробному обсеменению пищи • нарушение сроков реализации готовой пищи и продуктов. Профилактика возникновения пищевых отравлений. Профилактические мероприятия включают • выявление и оздоровление источников инфекции (больных людей и животных, а также носителей возбудителей пищевых отравлений • защиту продуктов и готовой пищи от попадания возбудителей • уничтожение возбудителей и их токсинов в пище в первую очередь с помощью достаточной термической обработки • строгое соблюдение санитарно-гигиенических и технологических режимов при хранении и реализации пищевых продуктов, излагаемых в специальных нормативных документах • соблюдение правил личной гигиены персоналом пищеблоков предварительные и периодические медицинские осмотры, бактериологические исследования на кишечные инфекции и гель минтозы); • гигиеническую подготовку персонала пищеблоков по установленной программе со сдачей зачета 1 разв года. 261 Профилактика небактериальных пищевых отравлений включает государственный контроль безопасности пищевых продуктов и санитарно-просветительскую работу среди населения. Обязательным ер оп р и яти я , направленные на исключение возможностей поступления на снабжение недоброкачественных продуктов и продуктов, содержащих ядовитые вещества и болезнетворные микроорганизмы, а также загрязнения пищи и продуктов в процессе кулинарной обработки или хранения до выдачи потребителям. Все продукты, поступающие на снабжение, должны иметь документы (спецификацию, сертификат или качественное удостоверение, подтверждающее их доброкачественность и соответствие требованиям ГОСТов. Не допускается приготовление пищи из продуктов с признаками порчи. Для продуктов животного происхождения требуется также разрешение санитарно-ветеринарного надзора. Доставка пищевых продуктов в продовольственно-пищевые учреждения, где готовится пища спортсменам, должна осуществляться на специальном продовольственном транспорте. Транспортировать продукты питания вместе с техническими и хозяйственными грузами, а также горючим категорически запрещается. 1 9 . 3 . Маркировка продуктов Экологическая маркировка информирует покупателей об экологических свойствах продукции и не только о ней. Некоторые знаки приняты на международном и общенациональном уровнях, встречаются и собственные знаки конкретных фирм. Знак единой экологической маркировки в соответствии стребован и ям и Европейского Союза ставится на упаковке в двух цветах зеленый и голубой или черный на белом фоне. Важный элемент маркировки — штриховой код. Его наличие обязательно при проведении внешнеторговых операций, сертификации импортных товаров. Он представляет собой комбинацию темных (штрихов) и светлых (пробелов) полос разной толщины, а также букв и цифр. Штриховое кодирование призвано обеспечить быстрый и максимально корректный ввод больших объемов информации. При покупке разных товаров немаловажно знать, в какой стране произведен тот или иной товар. По российскому законодательству на упаковке должна быть указана страна-изготовитель. Но еще можно прочитать страну-изготовителя в штрих-коде. Кроме того, на продуктах питания, лекарствах и парфюмерно- косметических товарах обязательно должны быть указаны сроки годности, а также состав и противопоказания к применению. 262 Сейчас в России очень много иностранных продуктов питания. Покупателю часто трудно разобраться в их качестве. Одним из показателей безопасности для употребления являются пищевые добавки, содержащиеся в томили ином товаре. Это природные, идентичные природным или искусственные вещества, сами по себе не употребляемые как пищевой продукт или обычный компонент пищи. Они преднамеренно добавляются в пищевые системы по технологическим соображениям на разных этапах производства, хранения, транспортировки готовых продуктов с целью улучшения или облегчения производственного процесса или его отдельных операций, увеличения стойкости продукта к порче, сохранения структуры и внешнего вида или намеренного изменения органолептических свойств. Все пищевые добавки, разрабатываемые микробиологами, проходят многочисленные тесты на токсичность и аллергенность. И только в том случае, если они оказываются безвредными, их регистрируют и рекомендуют к широкому применению. В редких случаях при злоупотреблении продуктами питания, содержащими пищевые добавки, могут возникать побочные явления. В настоящее время в пищевой промышленности применяется около 2 ООО пищевых добавок, названия которых нередко длинны и труднопроизносимы. Поэтому Европейский Союз предложил рациональную систему их кодификации с литерой буквой) Е, тождественной словам Европа и «essbar/edible», что в переводе с немецкого и английского означает съедобный. Согласно этой кодификации буква Ев сочетании с трехзначным номером соответствует определенной пищевой добавке. Вне которых случаях после номеров могут стоять строчные буквы, уточняющие дальнейшую классификацию, например, Е160а — каротины. Кодировка пищевых добавок выглядит следующим образом • ЕЕ красители (усиливают или восстанавливают цвет продуктов • Е и далее — консерванты (повышают срок хранения продуктов, защищая их от микробов, грибков химические стерилизующие добавки дезинфектанты); • Е и далее — антиоксиданты (защищают от окисления, например, от прогоркания жиров • Е и далее — стабилизаторы (сохраняют заданную консистенцию загустители, повышают вязкость • Е и далее — эмульгаторы (создают однородную смесь не- смешиваемых фаз, например масла и воды • Е и далее — усилители вкуса и аромата • ЕЕ запасные индексы для другой возможной информации 2 6 3 • Е и далее — антифламинги, противопенные вещества предупреждают или снижают образование пены • Е и далее — глазирующие агенты, подсластители, раз рыхлители сахара и соли и др. Перечень пищевых добавок, разрешенных для применения в РФ, постоянно расширяется и корректируется, исходя из степени адаптации санитарных норм, принятых в России, к международными европейским стандартам безопасности при создании новых добавок и изучении их свойств. Используемые пищевые добавки должны быть указаны при маркировке пищевых продуктов. КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ 1. Опишите гигиенические требования к пище и питанию. 2. Какова роль питания в укреплении здоровья и повышении спортивной работоспособности 3. Перечислите составные элементы суточных энерготрат. 4. Укажите нормы калорийности пищевых рационов с учетом половых, возрастных, профессиональных особенностей и занятий физическими упражнениями и спортом. 5. Что представляет собой качественный состав пищи 6. Каково гигиеническое значение белков Укажите их нормы в питании разных контингентов населения и спортсменов. 7. Каково гигиеническое значение жиров Укажите их нормы в питании разных контингентов населения и спортсменов. 8. Каково гигиеническое значение углеводов Укажите их нормы в питании разных контингентов населения и спортсменов. 9. Каково гигиеническое значение воды и питьевого режима 10. Опишите режим питания разных контингентов населения и спортсменов. 11. Назовите основные принципы составления пищевого рациона спортсменов. 12. Каковы особенности питания спортсменов на учебно-тренировочных сборах 13. Каково гигиеническое значение витаминов Что представляют собой гиповитаминоз, авитаминоз и гипервитаминоз? 14. Дайте гигиеническую характеристику водорастворимых витаминов. 15. Дайте гигиеническую характеристику жирорастворимых витаминов. 16. Дайте гигиеническую характеристику минеральных веществ. 17. Что представляют собой продукты повышенной биологической ценности 18. Опишите принципы действия современных натуральных биокорректо ров. 19. Каковы особенности применения сублимированных продуктов ПРИЛОЖЕНИЕ Примерные темы рефератов по общей гигиене По теме Гигиена воздушной среды 1. Современное состояние воздушной среды крупных промышленных городов и работоспособность спортсменов. 2. Экологические последствия загрязнения атмосферного воздуха. 3. Понятие об акклиматизации человека в разных климатических зонах. 4. Состояние воздуха современных благоустроенных жилищ. 5. Санитарно-техническое благоустройство жилых и общественных зданий (отопление, освещение, вентиляция. По теме Гигиена воды и водоснабжения 1. Качество питьевой воды и здоровье человека. 2. Санитарный контроль качества питьевой воды. 3. Устройство современных водопроводных станций. 4. Устройство местных источников водоснабжения (колодцев. 5. Перспективные способы дезинфекции питьевой воды. По темам Гигиена и физиология труда, Радиационная гигиена 1. Вредные производственные факторы физической природы. 2. Вредные химические профессиональные факторы. 3. Вредные биологические профессиональные факторы. 4. Уроки Чернобыльской аварии. 5. Радиация и здоровье человечества. По теме Гигиена питания 1. Основы рационального питания современного человека. 2. Роль белков в питании человека. 3. Роль жиров в питании человека. 4. Роль углеводов в питании человека. 5. Роль минеральных солей в питании человека. 6. Роль водорастворимых витаминов в питании человека. 7. Роль жирорастворимых витаминов в питании человека. 8. Витаминоподобные вещества. 9. Роль воды в питании человека. 265 10. Роль овощей и фруктов в питании человека. 11. Роль микроэлементов в питании человека. 12. Молоко и молочные продукты. 13. Роль мяса и рыбы в питании человека. 14. Хлеб и его питательное значение. 15. Консервы и концентраты в питании человека. Требования к написанию реферата Объем реферата должен составлять не менее 5 с. текста на листах формата А м кеглем. В списке использованной литературы следует указать не менее трех источников не старше пятилетней давности. СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ Гигиена и экология человека : учеб. для студентов лечебных факультетов медицинских вузов / В. М.Глиненко и др. — М. : МИА, 2010. |