ДИЕТОЛОГИЯ,+МЕТОДИЧЕСКОЕ+ПОСОБИЕ++. Учебнометодическое пособие по диетологии для студентов очного и заочного отделений
 Скачать 0.96 Mb.
|
|
Министерство здравоохранения и социального развития РФ Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Алтайский государственный медицинский университет федерального агентства по здравоохранению и социальному развитию кафедра сестринского дела УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКОЕ ПОСОБИЕ ПО ДИЕТОЛОГИИ (для студентов очного и заочного отделений факультета высшего сестринского образования) Барнаул, 2007 г. Кафедра сестринского дела Рецензент: доктор медицинских наук, профессор Цывкина Л. П. В учебно-методическом пособии на современном уровне рассматриваются основные принципы лечебного питания и его организация при различных заболеваниях. В пособии все материалы соответствуют плану практических занятий. Составители: д.м.н., профессор Федоров Д.В., к.м.н., ассистент Бишевский К.М., ассистенты Климова Е.Е., Вострикова Н.В. Под общей редакцией проф. Федорова Д.В. ТЕМА № 1: Принципы рационального питанияДиетология — это раздел медицины, занимающийся изучением и обоснованием характера питания при различных заболеваниях. В ней существует понятие пищевого рациона. Пищевой рацион — это состав и качество пищевых продуктов, используемых в течение суток. Пища обладает определенной степенью усвоения и удобоваримостью. Усвояемость пищи характеризуется степенью напряжение секреторной и двигательной активности органов пищеварения при переваривании пищи. Различными методами кулинарной обработки можно целенаправленно изменять усвояемость и удобоваримость. В диетологии существует понятие «коэффициент усвояемости», который отражает количественную способность к всасыванию, выраженную в процентах к общему содержанию данного пищевого вещества в продукте. При обычном смешанном питании коэффициент усвояемости белков — 84,5%, жиров — 94%, углеводов — 95,6%. Эти коэффициенты используются при расчете питательной ценности блюд и всего рациона. Полноценное или рациональное питание предусматривает наличие в пищевом рационе белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ в соответствии с потребностями в них и в оптимальных для усвоения соотношениях. Рациональное питание — это соблюдение 3-х принципов с выполнением двух обязательных условий: - рациональной кулинарной обработки продуктов, максимально сохраняющей пищевые вещества; - соблюдения санитарно-гигиенических правил приготовления и хранения пищи. Первый принцип рационального питания — баланс энергии. Вся необходимая человеку энергия поступает из пищи. Процесс усвоения и использования пищи схож с горением. Большая часть продуктов превращается в тепло (энергию), углекислый газ и воду. Только белок дает в организме ряд недоокисленных продуктов, выделяющихся с мочой. Вначале калорийность продуктов определяли в специальном приборе — калориметре, в котором легко учитывалось выделение тепла. Оказалось, что при сгорании 1 г углеводов выделяется в средней 4,3 ккал, 1 г жира — 9,45 ккал, 1 г белка — 5,65 ккал. 1 ккал = 4,184 кДж. Однако вспомним, что коэффициент усвоения продуктов нашим организмом далеко не 100%, поэтому допускают, что 1 г белка дает 4 ккал, 1 г жира — 9 ккал, 1 г углеводов — 4 ккал. Зная химический состав пищи, легко подсчитать, сколько энергетического материала получает человек в сутки. Нормальное питание предусматривает примерный баланс поступления энергии в соответствии с расходом на обеспечение нормальной жизнедеятельности. При кратковременном недостатке калорийной пищи организм частично расходует запасные вещества (жир, углеводы). При кратковременном избытке пищи ее усвояемость и утилизация уменьшается. При длительном недостатке энергетической ценности пищи организмом расходуются не только резервные углеводы и жиры, но и белки. В результате происходит общее ослабление организма, уменьшение массы скелетных мышц. При длительном избыточном потреблении калорийной пищи часть жиров и углеводов не используется организмом непосредственно, а откладывается в виде подкожного жира. Как же расходуется организмом полученная с пищей энергия? Есть три пути энерготрат: I. Основной обмен — это минимальное количество энергии, необходимое человеку для поддержания жизни в состоянии полного покоя. Такой обмен обычно подсчитывают во время сна в комфортных условиях. Основной обмен «стандартного мужчины» в среднем равен 1600 ккал, у «стандартной женщины» — 1400 ккал, если люди заняты легким физическим трудом. У людей, постоянно испытывающих физические нагрузки, основной обмен возрастает на 30% и более. Основной обмен зависит от пола, возраста и массы тела. Энергия основного обмена затрачивается на работу внутренних органов и теплообмен. У взрослых основной обмен равен 1 ккал на 1 кг массы тела в час. Основной обмен повышается при лихорадочных состояниях, легочной и сердечной недостаточности, туберкулезе, ожоговой болезни, гипертиреозе, раке желудка, челюстно-лицевых травмах, переломах костей. Основной обмен снижается при гипофункции щитовидной железы (гипотиреоз), голодании. II. Специфическое динамическое действие пищи (СДДП) — это энергия, которая требуется органам желудочно-кишечного тракта для переваривания пищи. Наибольший расход вызывает переваривание белков, при их поступлении основной обмен увеличивается на определенный период до 30-40%, при приеме жиров основной обмен повышается на 4-14%, углеводов — на 4-7%. Ученые считают, что при смешанном питании, при оптимальном количестве потребляемых веществ, основной обмен увеличивается на 10-15%. Для женщин СДДП = 140 ккал, для мужчин = 160 ккал. III. Мышечная деятельность. При физической нагрузке основной обмен увеличивается в несколько раз. Для определения суточного расхода энергии на работу введен коэффициент физической активности (КФА). Различают 5 групп труда для мужчин и 4 для женщин. 1 группа — работники умственного труда, инженерно-технические, культурно-просветительские, медицинские (кроме хирургов и медицинских сестер) работники, педагоги и воспитатели, секретари, научные работники, диспетчеры. КФА = 1,4. 2 группа — работники, занятые легким физическим трудом: работники автоматизированных процессов, сферы обслуживания, швейники, обувщики, продавцы промышленных товаров, водители, медицинские сестры, санитарки. КФА= 1,6. 3 группа — работники среднего по тяжести труда: станочники, слесари, наладчики, водители автобусов и грузовых машин, работники общественного питания. КФА = 1,9. 4 группа — работники тяжелого физического труда, строительные рабочие, сельскохозяйственные рабочие, плотники. КФА = 2,2. 5 группа — работники, занятые особо тяжелым трудом (только мужчины): сталевары, каменщики, бетонщики, грузчики, горнорабочие. КФА = 2,4. Для ориентировочного расчета суточной потребности энергии необходимо (величину основного обмена + СДДП)·КФА определенной группы. Основной обмен (00, ккал) приблизительно рассчитать по формуле: женщины: 00 = 655 + (9,6·М) + (1,8·Р) - (4,7·В) мужчины: 00 = 66 + (13,7·М) + (5·Р) - (6,8·В). Где Р — рост, см; М — масса тела, кг; В — возраст, годы. В среднем для незанятых физическим трудом мужчин и женщин в возрасте от 18 до 30 лет суточная потребность в энергии составляет соответственно около 2500 ккал и 2200 ккал. Следует отметить, что с возрастом энергетические затраты уменьшаются, что обусловлено снижением обменных процессов и степени физической активности. Расчеты показывают, что при постоянном повышении суточной калорийности пищи над энерготратами на 300 ккал (100-граммовая сдобная булочка) увеличивается накопление резервного жира на 15-30 г в день, что составляет 5,4-10,8 кг в год. Как регулировать суточные энерготраты? Основной обмен и СДДП — это практически нерегулируемые энерготраты. Человек может увеличивать расход энергии только путем увеличения физических нагрузок. Второй принцип рационального питания— удовлетворение потребности в основных пищевых веществах. При всем разнообразии продуктов питания на земле и приготовленных из них блюд в них находятся одни и те же пищевые вещества: белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества и вода. Организму небезразлично, каким образом и за счет каких групп веществ получает он калории. Для нормальной жизнедеятельности человеку необходимо определенное соотношение белков, жиров, углеводов, а также определенное количество витаминов и минеральных веществ. Оптимальным в рационе практически здорового человека является соотношение белков, жиров и углеводов, близкое к 1:1,2:4. это соотношение наиболее благоприятно для максимального удовлетворения как пластических, так и энергетических потребностей организма человека. Белки должны составлять 12%, жиры — 30%, углеводы — 58% суточной энергетической ценности рациона, принятого за 100%. В различные периоды жизни человека изменяется его потребность в пищевых веществах. Это связано с изменением физиологических функций и обмена веществ. В организме детей, кроме процессов восстановления, идут процессы роста, поэтому потребности детей в основных пищевых веществах и энергии в расчете на 1кг массы тела значительно выше, чем у взрослых. Для детей незаменимыми аминокислотами являются 10 аминокислот, а не 8, как для взрослых. Повышенные требования предъявляются к питанию новорожденных детей, так как у них еще недостаточно совершенная пищеварительная система. Женское молоко — идеальный продукт, который содержит все необходимое для жизни и развития ребенка. В состав женского молока входят наиболее легкоусвояемые белки с необходимым количеством незаменимых аминокислот; жиры с незаменимыми (эссенциальными) жирными кислотами, углеводы и витамины. В женском молоке имеются готовые антитела к различным антигенам, а также ферменты, способствующие пищеварению. Женское молоко содержит ростовые вещества. С возрастом потребность в белках, жирах, углеводах и энергии снижается. Пища всегда должна быть разнообразной — это залог здоровья. В природе нет продуктов, которые содержали бы все необходимые человеку компоненты. Поэтому только комбинация различных продуктов лучше всего обеспечивает организму доставку с пищей необходимых пищевых веществ. При большом разнообразии продуктов организму для оптимального функционирования легче выбрать необходимые вещества. Некоторые болезни людей возникают из-за того, что люди питаются однообразно, преимущественно одними и теми же продуктами (гипо- и авитаминозы). Например, авитаминоз РР, когда в районах Среднего Востока население питалось кукурузой или сорго; авитаминоз В1, когда в Японии питались преимущественно полированным рисом. Ряд эндемичных (т.е. свойственных определенной местности) заболеваний связал с избытком или недостатком микроэлементов, находящихся в почве и воде. Недостаток F — кариес, избыток F — флюороз; недостаток J—зоб. Разнообразие продуктов в известной мере обеспечивают и их гигиеническую безопасность. В связи с развитием химизации сельского хозяйства и усиливающимся отрицательным влиянием промышленности на окружающую среду в отдельных районах могут накапливаться и попадать в пищевые продукты различные вредные для здоровья вещества (пестициды, соединения свинца и др.). Продукты, даже произведенные в одной и той же местности, по-разному накапливают вредные вещества. Разнообразие продуктов в любом случае «разбавляет» концентрацию вредных веществ до безопасного уровня. Разнообразие в питании лучше обеспечивает безопасность от вредных веществ, которые могут случайно попасть в продукты питания. Организм человека выработал защитную реакцию на однообразную пищу — «приедаемость», связанную с потерей аппетита. Как разнообразить питание? Это зависит от сезона года и от возможностей человека. В идеале пища должна быть разнообразной в течение дня, в течение недели. Чем больше фантазии при составлении меню, тем полезнее и лучше для организма. Третий принцип рационального питания — режим приема пищи. Каждому человеку знакомо чувство голода. Голод — это сигнал о том, что организму необходимы пластические и энергетические вещества. В коре больших полушарий головного мозга расположен пищевой центр, который возбуждается различными импульсами (снижением концентрации глюкозы в крови, опорожнением желудка и т.д.). Возбуждение пищевого центра создает аппетит, степень которого зависит от степени возбуждения пищевого центра. В нашем современном обществе, с большим количеством людей с избыточным весом часто возникает вопрос: как подавить аппетит? Прежде всего, необходимо дробное питание (5-6 раз в день), при этом яблоко или стакан кефира — тоже прием пищи. Чтобы не возбуждать аппетит, не следует употреблять алкоголь, острое, соленое. Алкоголь оказывает сильное, возбуждающее аппетит действие. Еда с аппетитом доставляет удовольствие. Для развития аппетита необходимо время. Перерывы в еде необходимы, в детском возрасте они короче, чем в зрелом. Каким должен быть режим питания взрослого и здорового человека? Первое правило — регулярность питания: приемы пищи в одно и то же время суток, т.к. в процессе пищеварения большую роль играют условно-рефлекторные реакции. Второе правило — правильный режим питания: дробность питания. Одно- и двухразовое питание нецелесообразно с точки зрения физиологии и опасно для здоровья. При двухразовом питании часто возникают панкреатиты и инфаркты миокарда. Частое, дробное питание не предполагает увеличения общего количества потребляемых пищевых продуктов. Третье правило— максимальное соблюдение рационального питания при каждом приеме пищи: набор продуктов по белкам, жирам, углеводам и витаминам должен быть продуман для каждого приема пищи. Четвертое правило — физиологическое распределение количества пищи по ееприемам в течение дня: за завтраком и обедом необходимо получать 2/3 калорий суточного рациона, а за ужином менее одной трети. Между ужином и сном должно быть 3-4 часа. 1-й завтрак — 15%, 2-й завтрак — 20%, обед — 40-45%, ужин — 20%. Режим питания — это не догма. Он может меняться в течение жизни, должен учитывать характер и сменность работы человека. При этом необходимо помнить: - обильная еда на ночь — фактор риска возникновения инфаркта миокарда, гастрита, язвенной болезни, панкреатита; - в период сна энергозатраты организма снижаются, поэтому доля неиспользованных углеводов превращается в жиры, которые откладываются про запас; - пирожные и булочки вместо еды — это предпосылки для ожирения. Контрольные вопросы 1. Каковы основные принципы рационального питания? 2. Из чего складываются общие энерготраты человека? 3. В чем особенности правильного режима питания? 4. Какова потребность в основных питательных веществах в различные периоды жизни человека? |