стандартизация учебник. Учебное пособие для обучающихся направлений подготовки
 Скачать 1.68 Mb.
|
|
3.9 Оценка качества масличных культур и продуктов их переработки 3.9.1 Масличные культуры. Базисные и ограничительные нормы заготовляемых семян По характеру использования эти культуры могут быть разделены на группы: - культуры, возделываемые в основном для получения плодов и семян, богатых жиром: подсолнечник, кунжут, клещевина, лен-кудряш, горчица, рапс, сурепка, рыжик, мак, перилла; - культуры, возделываемые для получения волокна, но из плодов и се- мян которых получают жир: лен-долгунец, конопля, хлопчатник; - культуры, возделываемые для получения плодов, богатых эфирными маслами (кориандр, анис, тмин, фенхель). Строение семян отдельных масличных культур различно. Семена одних масличных культур покрыты плодовой, других - семенной оболочкой. Под семенной оболочкой находятся эндосперм, за ним – зародыш, состоящий из двух семядолей. Между семядолями, в одном их конце, лежат зачаточные осевые органы – стебель и корень. У семян подсолнечника и сои зародыш сильно развит и занимает основ- ной объем семени; эндосперм состоит из одного ряда клеток. В семени льна зародышевая ткань по объему несколько превышает массу эндосперма. Наибольшее количество масла сосредоточено в зародыше и его запасных тканях. Влажность масличных культур значительно ниже, чем зерновых и бобо- вых. Это объясняется тем, что содержащийся в них жир не способен погло- щать и удерживать влагу, поэтому свободная влага в семенах масличных 131 культур появляется при более низкой влажности, т. е. критическая влажность их значительно ниже. Базисные и ограничительные нормы заготовляемых масличных культур приведены в таблицах 19 и 20. Ограничительные нормы поставляемых семян приведены в таблице 19. Таблица 19 – Базисные нормы масличных культур Культура Влажность, % Сорная примесь, % Зерновая примесь, % Заражен- ность Конопля 13,0 100 (чистота) - Не до- пускается Горчица 12,0 2,0 6,0 Лен масличный 13,0 3,0 6,0 Рапс, сурепица 12,0 2,0 6,0 Рыжик 12,0 2,0 6,0 Лен-долгунец 13,0 100 (чистота) - Мак масличный 11,0 1,0 2,0 Кунжут 9,0 2,0 6,0 Клещевина 9,0 2,0 4,0 Арахис 10,0 2,0 4,0 Подсолнечник 7,0 1,0 3,0 Соя 12,0 2,0 6,0 Сафлор 13,0 2,0 4,0 Таблица 20 – Ограничительные нормы заготовляемых семян Культура Влажность, %, не более Сорная примесь, %, не бо- лее Маслич- ная при- месь, %, не более Заражен- ность 1 2 3 4 5 Подсолнечник 15,0 (для Южной зоны), 17,0 (для Центральной зо- ны), 19,0 (для Вос- точной) 10,0 7,0 Не допуска- ется, кроме зараженно- сти клещом 132 Продолжение таблицы 20 1 2 3 4 5 Лен-долгунец, конопля 16,0 80 (чистота) - Лен масличный 16,0 5,0 10,0 Кунжут 13,0 5,0 10,0 Сафлор 15,0 5,0 10,0 Рыжик 16,0 5,0 10,0 Сурепица, рапс 15,0 5,0 10,0 Мак масличный 14,0 5,0 10,0 Горчица 16,0 5,0 10,0 Не допуска- ется, кроме зараженности клещом не выше II сте- пени Соя 18,0 5,0 10,0 Клещевина 20,0 для обмоло- ченной клещеви- ны, 30,0 для се- мян клещевины в коробочках или смеси с обмоло- ченными 10,0 20,0 Таблица 21 – Ограничительные нормы поставляемых семян Культура Влажность, %, не более Сорная примесь, %, не более Мас- личная при- месь, %, не более Зараженность 1 2 3 4 5 Подсолнечник 8,0 3,0 7,0 Не допуска- ется, кроме зараженности клещом не выше II сте- пени Клещевина 9,0 4,0 20,0 Лен-долгунец, конопля 16,0 90 (чис- тота) - Лен масличный 16,0 5,0 10,0 Не допуска- ется, кроме зараженности клещом 133 Продолжение таблицы 21 1 3 4 5 Рапс 15,0 5,0 10,0 Не допуска- ется, кроме зараженности клещом не выше II сте- пени Кунжут 9,0 3,0 12,0 Сафлор 13,0 3,0 12,0 Рыжик 12,0 3,0 12,0 Сурепица 12,0 3,0 12,0 Горчица 16,0 5,0 10,0 Мак масличный 11,0 3,0 12,0 Соя 12,0 3,0 12,0 Не допуска- ется, кроме зараженности клещом не выше I сте- пени 3.9.2 Виды растительных масел. Требования к качеству Пищевая ценность растительных масел обусловлена большим содер- жанием в них жира, высокой степенью их усвоения, а также содержанием в них биологически ценных для организма человека веществ – непредельных жирных кислот, фосфатидов, жирорастворимых витаминов и др. Сырьем для получения растительных масел являются семена маслич- ных растений, а также зародыши семян (кукурузы) и плоды (оливки). В Рос- сии основным сырьем для получения растительных масел служат семена подсолнечника, содержащие от 39 до 60 % жира (в пересчете на сухое веще- ство). Используют также семена льна, конопли, хлопчатника, арахиса, кедра и других масличных культур, содержащие от 17 до 56 % жира. 134 Предварительно семена масличных культур очищают от механических и семенных примесей. Семена (подсолнечник, хлопчатник, арахис и др.) под- вергают обрушиванию с целью получения больших выходов масла и улуч- шения его качества, бескожурные семена (лен, мак, кунжут и др.), имеющие очень тонкие оболочки, обычно перерабатывают без обрушивания. Очищен- ные семена размалывают на вальцах и получают измельченную масличную массу (мятку). Извлечение растительных масел из сырья осуществляют разными спо- собами: прессованием, экстрагированием или тем и другим последовательно. Очистка растительных масел производится с целью освобождения их от различных примесей, ароматических, белковых и слизистых веществ, пиг- ментов, свободных жирных кислот и др. В зависимости от вида примесей применяют различные способы очистки. Механическую очистку проводят для удаления из масла взвешенных примесей путем отстаивания, фильтрования или центрифугирования. Масла, прошедшие только механическую очистку, называют нерафинированными. При гидратации из масла выделяют белковые и слизистые вещества. Через нагретое до 60 °С масло пропускают в распыленном состоянии горя- чую воду или 1%-ный раствор поваренной соли. Белковые, слизистые веще- ства и фосфатиды набухают, коагулируют и выпадают в осадок, захватывая механические взвеси. Осадок удаляют, а масло подвергают фильтрованию или сепарированию. Масла, прошедшие механическую очистку и гидрата- цию, называют гидратированными. Нейтрализацию (щелочную обработку) применяют для удаления из масла свободных жирных кислот. В масло добавляют раствор щелочи, кото- рая, вступая во взаимодействие со свободными жирными кислотами, образу- ет мыло. Для отделения мыла масло промывают водой и сушат. Отбелку производят для удаления из масла красящих веществ. В масло вносят в тонкоизмельченном виде различные отбельные глины, активиро- ванный древесный уголь и др., которые обладают способностью адсорбиро- 135 вать и удерживать красящие вещества, а масло осветляется. Затем масло очищают фильтрованием. Масла, прошедшие механическую очистку, гидратацию, нейтрализацию и отбелку, называют рафинированными и недозодорированными. В процессе дезодорации масло лишается природных ароматических ве- ществ, свойственных жирам, а также освобождается от следов бензина, если оно получено экстрагированием. Дезодорацию проводят в специальных ап- паратах-дезодораторах, где создастся вакуум. Через масло, нагретое до 170- 230 °С, пропускают острый перегретый пар, который, проходя через толщу масла, перемешивает его, поглощает ароматические вещества. Масла, прошедшие полную схему очистки, называют рафинированными дезодорированными. Ассортимент растительных масел. Для пищевых целей используют в основном подсолнечное, хлопковое, соевое, кукурузное, арахисовое, горчич- ное, оливковое, кунжутное масла. Масло подсолнечное (ГОСТ Р 52465) вырабатывают прессованием или экстрагированием семян подсолнечника. В зависимости от органолептиче- ских и физико-химических показателей его подразделяют на следующие то- варные сорта: - масло нерафинированное – высшего, первого сортов для непосред- ственного употребления в пищу и для промышленной переработки; - масло рафинированное недезодорированное – на сорта не подразделя- ют. Используют для производства пищевых продуктов и для промышленной переработки; • масло рафинированное дезодорированное - Премиум (для непосред- ственного употребления в пищу и для производства продуктов детского и диетического питания), высшего и первого сортов (для непосредственного употребления в пищу и для производства пищевых продуктов). Масло хлопковое (ГОСТ 1128) получают путем прессования или экстра- гирования предварительно обработанных хлопковых семян. Для пищевых 136 целей используют масло рафинированное недезодорированное (высшего, первого и второго сортов) и дезодорированное (высшего и 1-го сортов). При температуре 10-12 °С оно начинает мутнеть, а при О °С полностью застывает и превращается в почти твердую массу. Для получения прозрачного масла его охлаждают при температуре 7-8 °С и фильтруют. Прозрачное масло называют хлопковым салатным дезодорированным. Оно прозрачное, светло- желтое, без вкуса и запаха. Масло кукурузное (ГОСТ 8808-2000) вырабатывают прессованием или экстрагированием зародышей кукурузы. В зависимости от способа обработки и назначения его делят на виды и марки: рафинированное дезодорированное марки Д (для продуктов детского и диетического питания); рафинированное дезодорированное марки ГГ – для поставки в торговую сеть и на предприя- тия общественного питания; рафинированное нсдсзодорированнос и нерафи- нированное марки Р – для промышленной переработки, марки СК - для вве- дения в рецептуры саломасов и кулинарных жиров и производства других пищевых продуктов. Масло соевое (ГОСТ 7825) получают путем прессования или экстраги- рования предварительно обработанных семян сои. Соевое масло вырабаты- вают: гидратированное первого и второго сортов; рафинированное неотбе- ленное; рафинированное отбеленное, рафинированное дезодорированное. Для пищевых целей используют масло рафинированное дезодорированное, гидратированное первого сорта (полученное прессованием), рафинированное неотбеленное (прессовое). Масло оливковое (ТУ 9141-002-56619993-03) извлекают из мясистой ча- сти плодов оливкового дерева, содержащих до 55 % жира. Оливковое дерево произрастает в Крыму и на Черноморском побережье Кавказа. Лучшие сорта пищевого оливкового масла получают, не применяя высоких температур об- работки масличного сырья. Оно относится к числу лучших растительных ма- сел. 137 Масло арахисовое (ГОСТ 7981-68) вырабатывают прессованием и экс- трагированием предварительно обработанных бобов арахиса. Масло имеет светло-желтый цвет с зеленоватым оттенком, без вкуса и запаха. В зависимо- сти от степени обработки и качества масло подразделяют на виды: - рафинированное дезодорированное (для пищевых целей) и недезодо- рированное, нерафинированное (высшего, первого сорта и техническое). Масло горчичное (ГОСТ 8807-94) получают из очищенных и освобож- денных от оболочки доброкачественных семян горчицы путем прессования или экстракции. Выпускают масло: горчичное нерафинированное, по каче- ству его подразделяют на высший, первый (для пищевых целей) и второй сорта (для технических целей); горчичное гидратированное высшего, первого и второго сортов; горчичное рафинированное недезодорированное отбелен- ное, горчичное рафинированное недезодорированное неотбеленное, масло горчичное рафинированное дезодорированное. Масло кунжутное, или сезамовое (ГОСТ 8990-59), вырабатывают путем прессования предварительно очищенных семян кунжута. Вырабатывают масло кунжутное рафинированное (без сорта), нерафинированное (первого и второго сортов), нерафинированное техническое. Для пищевых целей ис- пользуют масло рафинированное, а также нерафинированное первого и вто- рого сортов. Масло рапсовое (ГОСТ 8988-2002) вырабатывают марок Р, СК, П, Т. Марка P-для промышленной переработки с применением рафинации и дезодорации. Марка СК – для производства саломасов и кулинарных жиров. Марка П – для поставки в торговую сеть и на предприятия общественного питания, а также для производства пищевых продуктов (майонеза и жидкой фракции маргариновой продукции). Марка Т – для технических целей. Требования и качеству растительных масел При проверке качества растительных масел обращают внимание на по- казатели: прозрачность, цвет, вкус и запах. Масла рафинированные дезодо- 138 рированные должны быть прозрачными, без осадка, без запаха, иметь обез- личенный вкус. В нерафинированном масле допускается небольшой отстой. Из физико-химических показателей стандартом нормируются: цветное число, кислотное число, содержание влаги и летучих веществ, йодное число и др. Растительные масла содержат 99,9 % жира, 0,1 % воды, жирораствори- мые витамины – провитамин А (каротин), витамин Е (токоферол). Токоферол обладает свойством замедлять окисление поли ненасыщенных жирных кис- лот, которые способствуют удалению из организма холестерина. Физико-химические и органолептические показатели растительного масла приведены в таблице 22. Таблица 22 – Показатели качества масла подсолнечного Наименование показателя Нормы для масла рафинированного нерафинированного дезодорированного Рафи ни ро ван но го н е дезо до ри ро ва нн ог о высши й с ор т пер вы й со рт дл я пр омышле нн ой пер ер аб отк и пр еми ум высший сорт первый сорт вымо ро же н- но го не вы мо ро - жен но го вымо ро же н- но го не вы мо ро - жен но го 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Прозрачность Прозрачное без осадка Допу скаетс я лег ко е по м ут нен ие ил и «с ет- ка» Допуска- ется оса- док и легкое помутне- ние или «сетка» над осад- ком Не н ор ми ру ется Запах и вкус Без запаха, обезличенный вкус Свойственные, без посторонне- го запаха и привкуса Цветное чис- ло, мг йода, не более 6 6 6 10 10 12 15 25 35 139 Продолжение таблицы 22 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Кислотное число, мг КОН/г, не бо- лее 0,30 0,40 0,40 1,50 4,00 6,0 Анизидиновое число, не бо- лее 0,30 Не нормируется Перекисное число, моль активного кислорода/кг, не более 2,0 4,0 10,0 10,0 7,0 10,0 10,0 Холостой ход Выдер- живает испыта- ние Не н ор ми ру ется Выдер жи ва ет исп ы та ни е Не нормируется Температура вспышки экс- тракционного масла, °С, не ниже Не нормируется 225 Не нормируется 225 Массовая до- ля не жиро- вых примесей, %, не более Отсутствие 0,05 0,10 0,20 Массовая до- ля влаги и ле- тучих ве- ществ, %, не более 0,10 0,15 0,20 0,30 Массовая до- ля фосфорсо- держащих веществ, %, не более в пересчете на стеароолеоле- цитин в пере- счете на Р 2 0 5 Отсутствие 0,20 0,018 0,60 0,053 0,80 0,07 140 Окончание таблицы 22 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Мыло (каче- ственная про- ба) Отсутствие Не нормируется К реализации не допускаются растительные масла, имеющие дефекты: прогорклый, салистый, затхлый, плесневелый вкус и залах; интенсивное по- мутнение, а в маслах, которые не должны иметь осадка, выпадение его. Бутылки с маслом помещают в дощатые гнездовые ящики или в тару из полимерных материалов. Допускается упаковка бутылок из полимерных ма- териалов в картонные ящики, а для местных перевозок – в металлические от- крытые ящики. На ящики также наносится соответствующая маркировка. Хранят расфасованное в бутылки растительное масло в темных поме- щениях при температуре не выше 18 °С и относительной влажности воздуха 85 % не более 4 мес. для нерафинированного и не более 6 мес. для рафиниро- ванного дезодорированного. Разлитое во фляги и бочки – 1,5 месяца при 4-5 °С и относительной влажности воздуха 85%. Отбор проб из топкое наливных судов, баков маслохранилищ (вер- тикальных цилиндрических баков), цистерн (железнодорожных цистерн, автоцистерн и горизонтальных цилиндрических баков) Отбор проб масла из трубопровода При наполнении или разгрузке танков наливных судов, баков маслохра- нилищ, цистерн отбор проб проводят при перекачке масла по трубопроводу. Объединенную пробу отбирают непрерывно и равномерно штуцерным про- боотборником в течение всего времени перекачки масла в накопительный со- суд. Пробу в накопительном сосуде тщательно перемешивают. Объем ото- бранной пробы указан в таблице 23. Отбор проб масла из танков наливных судов (до их разгрузки), баков маслохранилищ (при контроле в них качества масла) проводят по всей высо- те слоя зональным пробоотборником вместимостью 500 см 3 . Первую мгно- 141 венную пробу отбирают на глубине 10 см от поверхности, последующие – через каждые 30-100 см (в зависимости от вместимости танка или бака и уровня его заполнения) и так до уровня слива масла. Таблица 23 – Объем пробы, отобранной из танка, бака, цистерны Вместимость танка, бака, цистерны, т Объем объединенной про- бы, см 3 До 70 включ. 2500-4000 Св. 70 до 500 включ. 5000-10000 Св. 500 20000 Отбор проб масла из баков маслохранилищ, предназначенных для дли- тельного хранения, проводят зональным пробоотборником. Одну мгновен- ную пробу отбирают из верхнего слоя масла на уровне 50 см от поверхности масла, три – из среднего слоя на уровне половины высоты налива и одну – из нижнего стоя на уровне 20 см от дна бака. Пробы из баков маслохранилищ при длительном хранении твердых масел отбирают после разогрева масла. Отбор проб масла из цистерн до их разгрузки проводят пробоотборни- ком для отбора проб масла из железнодорожных цистерн вместимостью око- ло 4000 см 3 или зональным пробоотборником. При использовании зонального пробоотборника отбирают одну мгно- венную пробу из верхнего слоя масла на расстоянии 10 см от поверхности, три – из среднего слоя и одну – со дна цистерны. Объединенную пробу масла составляют в накопительном сосуде путем смешивания мгновенных проб, равных по массе. |