стандартизация учебник. Учебное пособие для обучающихся направлений подготовки
 Скачать 1.68 Mb.
|
|
Овощные плодово-ягодные консервы в герметичной таре Консервирование в герметичной таре заключается в том, что обрабо- танное и изолированное от окружающего воздуха сырье подвергают тепло- вой обработке (85-120 °С), в результате которой уничтожаются микроорга- низмы и разрушаются ферменты. Такие продукты могут храниться без изме- нения качества длительное время. По способу приготовления и использования овощные консервы подраз- деляют на натуральные, закусочные, обеденные, заправочные, для детского и диетического питания. К плодовым консервам относят компоты, пюре, варенье, фруктовые со- усы, пасты, а также консервы для детского и диетического питания. Компоты (ГОСТ 816-91). Приготовляют компоты из сырья одного вида (яблок, груш, абрикосов, сливы) или из смеси нескольких видов плодов (ас- сорти). Подготовленные плоды укладывают в банки, заливают сахарным си- ропом, закатывают крышками и стерилизуют. Выпускают компоты высшего, 1-го и столового сорта. При определении сорта компотов учитывают одно- родность плодов по величине и окраске, размеры плодов, пятна на их по- 194 верхности, разваренность отдельных плодов. Масса плодов должна состав- лять 47-50 % массы нетто компота. Массовая доля растворимых сухих ве- ществ - не менее 17-26 % Варенье (ГОСТ Р 53118) вырабатывают из свежих или быстрозаморо- женных или сушеных, целых или нарезанных фруктов (овощей), грецких орехов, лепестков роз путем уваривания их в сахарном растворе с частичной заменой или без замены патокой, с добавлением или без добавления пище- вых органических кислот, пектина, пряностей до достижения массовой доли растворимых сухих веществ не менее 55 %. Варенье предназначено для реа- лизации в розничной торговой сети, для предприятий общественного пита- ния и промышленного использования. Требования к органолептическим показателям варенья приведены в таб- лице 37. Таблица 37 – Органолептические показатели варенья Наименование Характеристика 1 2 Внешний вид Уваренные, равномерно распределенные в густом сахарном сиропе фрукты (овощи), однородные по степени зрелости и величине, сохранившие форму, не сморщенные: - плоды косточковые мелкоплодные (алыча, вишня, кизил, слива, ткемали, терн, черешня) с косточкой или без косточки; - плоды косточковые крупноплодные (абрикосы, алыча, жердели, сливы, персики - целые плоды, по- ловинки, четвертинки, кусочки или дольки) - с ко- сточкой или без косточки; - дыня и овощи - кубики, брусочки без кожицы; - плоды семечковые (айва, груша, яблоки) половин- ки, четвертинки, без семенного гнезда, с кожицей или без кожицы; - фрукты цитрусовые (апельсины, мандарины, хурма, лимоны) - дольки или кружки, очищенные от кожи- цы; - фрукты тропические (ананасы, киви) кусочки, сег- менты, очищенные от кожицы; - ягоды - целые, без чашелистиков, плодоножек и гребней; 195 Продолжение таблицы 37 1 2 - орехи, фейхоа — целые плоды без верхнего слоя кожицы; - лепестки роз — отделенные от цветоложа, не сморщенные. Допускается: - наличие неравномерных по величине ягод земляники (клубники) и черной смородины, а также вишни и черешни; - в варенье из вишни и черешни - наличие плодов с косточкой не более 5%, а также единичные косточ- ки; - в варенье из смородины, винограда, крыжовника, малины и земляники — незначительное количество семян и взвешенных частиц плодовой мякоти в си- ропе; - косточковые плоды с треснувшей кожицей и не со- хранившие свою форму — не более 25 % по массе, плоды сморщенные - не более 15 % по массе; - наличие слоя сиропы без плодов и ягод - не более 1,5 см, в варенье из земляники - не более 2,5 см. Не допускаегся: - наличие дробленых косточек; наличие кристаллов винного камня в виноградном варенье. Консистенция Сироп густой нежелированный. Фрукты и овощи нежесткие, хорошо проваренные, но не разваренные. Допускаются: - легкое желирование сиропа; - наличие жестких не разваренных плодов и ягод - не более 15% по массе. Не допускается засахаривание продукта. Вкус и запах Приятные, свойственные фруктам, из которых изго- товлено варенье. Вкус сладкий или кисло-сладкий. Допускается наличие легкого привкуса карамелизо- ванного сахара в варенье из сухофруктов. Посторонние привкус и запах не допускаются. Цвет Однородный, соответствующий цвету фруктов или овощей, из которых изготовлено варенье. Для варенья из грецких орехов - от темно-желтого до темно-коричневого с фиолетовым оттенком. Для варенья из лепестков роз — от светло-розового до темно-розового со светло-коричневым оттенком. 196 Варенье по способу изготовления подразделяют: - на стерилизованное, в т.ч. фасованное способом «горячего розлива» в герметично укупоренную тару (консервы); - нестерилизованное (с консервантом или без консерванта), фасованное в мелкую термоформованную, герметично укупоренную тару из полимерных термопластичных материалов вместимостью не более 0,5 дм 3 - не стерелизованное варенье-полу фабри кат (с консервантом или без консерванта), фасованное в крупную негерметичную тару. - Требования к физико-химическим показателям варенья приведены в таблице 38. Таблица 38 – Физико-химические показатели качества варенья Наименование показателя Значение показа теля 1 2 Массовая доля растворимых сухих веществ, %, не менее: 55 73 - для варенья «Домашнее» - для варенья-полуфабриката - для промышленной переработки Фруктово-ягодные пюре. Это протертая мякоть плодов или ягод, расфа- сованная в банки, герметически закупоренная и простерилизованная. Содер- жание сухих веществ в пюре - 7- 13 %. Ассортимент: сливовое, абрикосовое, яблочное, вишневое и др. Фруктовые соусы. Получают соусы фруктовые увариванием протертой плодовой массы с добавлением 10 % сахара. Соусы готовят из яблок, груш, абрикосов, айвы, персиков, слив. Соусы должны иметь' однородную протер- тую массу без косточек, семян и частиц, кожицы. Пасты. Получают пасты увариванием плодово-ягодного пюре с массо- вой долей сухих веществ 13, 25 и 30 %. Консервы для детского и диетического питания. Такие консервы при- готовляют из отборного сортового сырья по специальным рецептурам и вме- 197 сто сахара вводят заменители: ксилит, сорбит. Упаковка, маркировка и хранение овощных и плодовых консервов. Расфасовывают консервы в стеклянные или жестяные банки различной емко- сти. На корпус банки наклеивают этикетку с указанием данных, характери- зующих товар. На крышке металлических банок производят маркировку по- средством выштамповывания в ряд знаков, обозначающих: индекс промыш- ленности (буква К); номер завода-изготовителя; год изготовления. На до- нышке банки штампуют: номер смены (бригады); дату изготовления (двумя цифрами); месяц изготовления; ассортиментный номер консервов. Упаковывают плодоовощные консервы в деревянные или картонные ящики и ящики-клетки емкостью до 25 кг. Хранят консервы в магазинах в чистых сухих помещениях при температуре 0...15°С и относительной влаж- ности воздуха не более 75 % до одного года. Правила отбора проб у продуктов пищевых консервированных Однородной партией считают определенное количество консервиро- ванных пищевых продуктов одного вида и сорта, в таре одного типа и разме- ра, одной даты и смены выработки, изготовленное одним предприятием, предназначенное к одновременной сдаче, приемке, осмотру и качественной оценке. Если партия до 500 единиц упаковки, отбирают 3 %, но не менее 5, свыше 500 - 2 % (для ящиков, клеток). Для жидких продуктов (сиропов, соков, экстрактов), расфасованных в бочки, бутыли, баллоны, отбирают 3 % единиц расфасовки, но не менее 3 бо- чек. Далее от каждой бочки - 200 мл, от каждой бутыли - 100 мл. Выборки консервированных продуктов, расфасованных в тару жестя- ную, стеклянную или из полимерных материалов и упакованных в ящики, клетки, производят от каждой отобранной единицы упаковки в следующих количествах: 198 При расфасовке массой нетто, г: до 1000 - 10 единиц расфасовки; от 1000 до 3000 - 5 единиц расфасовки; от 3000 и более - 2 единицы. Быстрозамороженные плоды и овощи Быстрозамороженные плоды и овощи замораживают в морозильных камерах при температуре от -25 до - 5 °С. Это один из лучших способов кон- сервирования, позволяющий сохранить почти без изменения химический со- став, вкус, аромат окраску плодов и овощей. Для замораживания используют доброкачественные плоды и овощи потребительской степени зрелости. Овощи перед замораживанием моют, очищают, некоторые бланшируют для сохранения естественной окраски. Замораживают зеленый горошек, стручковую фасоль, цветную капусту, томаты, сахарную кукурузу, пряную зелень, овощные смеси для приготовления первых и вторых блюд; из плодов - косточковые ягоды. Плоды и ягоды замораживают целыми и резаными без сахара или с сахаром (сахара не менее 25 %). Без сахара замораживают ябло- ки, сливу, хурму, вишню, смородину, клюкву; с сахаром - землянику и клуб- нику; в сахарном сиропе - в целом виде ягоды, яблоки, груши, айву, предва- рительно очищенные, нарезают на половинки или четвертинки. Быстрозамороженные плоды и овощи должны иметь однородную окраску, форму и размер, а также вкус и запах, характерные для свежих пло- дов и овощей. Упаковывают быстрозамороженные плоды и овощи в картонные ко- робки, полиэтиленовые пакеты емкостью 0,5 кг (плоды и ягоды), 1 кг (ово- щи) или картонные коробки массой не более 20 кг. Хранят замороженные плоды и овощи в магазинах при температуре - 12 °С и относительной влажности воздуха 90- 95 % от 3 до 5 дней 199 Контрольные вопросы 1. На какие группы подразделяются свежие овощи по строению? 2. Дайте классификацию овощей по строению 3. Что такое партия зерна? 4. Какова масса средней пробы зерна? 5. Назовите показатели качества, обязательные для всех партий зерна. 6. Какая методика определения натуры зерна? 7. Базисные и ограничительные нормы заготовляемого зерна основных зерновых культур 8. Какие сорта пшеничной и ржаной муки Вам известны? 9. Какие группы хлебобулочных изделий Вам известны? 10. Назовите ассортимент дробленых и недробленых круп? 11. Показатели качества муки и круп? 12. Какие физико-химические показатели определяют при оценке каче- ства хлебобулочных изделий? 13. Какие заболевания хлеба встречаются в производстве? 14. Мари маргарина и их назначение. 15. Требования к качеству растительных масел 16. Базисные и ограничительные нормы поставляемых маслосемян 17. Какие требования предъявляют к картофелю? 18. На какие товарные сорта делят корнеплоды реализуемой свежей столовой моркови 19. Укажите наименьший размер луковицы удлиненной формы 20. Назовите товарные сорта репчатого лука 21. Какие продукты переработки овощей Вам известны 200 Кияшко Наталья Викторовна Стандартизация и сертификация сельскохозяйственной продукции: учебное пособие для обучающихся направлений подготовки 35.03.04 Агрономия и 35.03.07 Технология производства и переработки сельскохозяйственной про- дукции ФГБОУ ВО Приморская ГСХА. Часть 1 Стандартизация и сертифи- кация продукции растениеводства Подписано в печать _____2015 г. Формат 60х90 1/16. Бумага писчая. Печать офсетная. Уч.-изд.л. __. Тираж __ экз. Заказ _________ ФГБОУ ВО Приморская ГСХА Адрес: 692510, г. Уссурийск, пр-т. Блюхера, 44 Участок оперативной полиграфии ФГБОУ ВО Приморская ГСХА 692500, г. Уссурийск, ул. Раздольная, 8 |