стандартизация учебник. Учебное пособие для обучающихся направлений подготовки
 Скачать 1.68 Mb.
|
|
Отбор проб из бутылок и пакетов Отбор проб масла, расфасованного в бутылки или пакеты, проводят по- сле тщательного перемешивания масла, содержащегося во всех бутылках или пакетах, отобранных в пробу. Отбор проб масла из бутылок и пакетов проводят с помощью метал- лической трубки диаметром 10 мм. При отборе проб металлическую трубку 142 опускают до дна бутылки или пакета с маслом, верхнее отверстие трубки за- крывают пальцем и поднимают трубку. Пробы из бутылок и пакетов отбирают также путем отливания из них равных количеств масла. Мгновенные пробы сливают в накопительный сосуд для составления объединенной пробы. Объединенную пробу масла объемом не менее 2500 см 3 после тщательного перемешивания в накопительном сосуде переливают в переносной сосуд, плотно закрывают и доставляют в лабораторию для со- кращения и приготовления лабораторных проб. Переносной сосуд снабжают этикеткой с указанием: - наименования отправителя; - наименования предприятия-изготовителя; - наименования и марки (сорта) продукта; - обозначения настоящего стандарта; - места отбора; - ссылки на акт отбора, фамилий лиц, отобравших пробу. Отбор проб твердых масел Пробы твердых масел отбирают щупом. Мгновенную пробу масла из бочек, фляг, барабанов отбирают погружением щупа на всю длину, наклонно от края тары к центру. Отбор проб из круглых пластиковых барабанов небольшой высоты про- водят путем вырезания сектора жира в направлении от центра к стенке бара- бана. Щуп с пробой вынимают винтообразным движением и, вставив шпатель в прорезь щупа, срезают не охватываемую стенками щупа часть мгновенной пробы по всей длине. Оставшееся в щупе масло возвращают на прежнее ме- сто и поверхность заделывают. Для составления объединенной пробы мгновенные пробы масла после тщательного перемешивания помещают в баню с плотно закрывающейся крышкой. 143 Приготовление лабораторных проб. Хорошо перемешанную объединен- ную пробу жидкого масла, полученную при отборе проб из танков наливных судов, железнодорожных цистерн, автоцистерн и контейнеров, сокращают до такого объема, одна четверть которого была бы достаточна для выполнения всех необходимых анализов. Сокращенную пробу делят на 4 части, разливая в емкости для хранения вместимостью не менее 250 см 3 каждая. Объединенную пробу твердого масла разогревают на водяной бане до 40-50 °С (пробу пальмового стеарина – до 70 °С) и перемешивают шпателем. Далее сокращают пробу и делят ее на четыре части. Емкости с пробами герметично укупоривают и опечатывают. Каждую емкость с пробой снабжают этикеткой с указанием следующих реквизитов: - наименования продукта; - наименования и адреса изготовителя, упаковщика, экспортера, импор- тера, наименования страны и места происхождения; - массы нетто или объема партии, от которой отобрана проба; - вида и номера транспортного средства; - наименования и номера документа качества и безопасности; - даты изготовления и даты розлива (для продукта в потребительской таре); - даты изготовления и даты налива (для продукта в бочках, флягах, ци- стернах, баках, контейнерах, барабанах); - дата отбора пробы. Этикетка должна быть подписана лицами, отбиравшими пробу. 3.9.3 Маргарин. Классификация и оценка качества Маргарин представляет собой высокодисперсную жироводную систему, в состав которой входят высококачественные пищевые жиры, молоко, соль, сахар, эмульгаторы и другие компоненты. Употребляется он непосредствен- но в пищу, а также кулинарных, кондитерских и хлебобулочных изделий. 144 По калорийности маргарин не уступает сливочному маслу, а по отдель- ным показателям имеет и преимущества. Так, в маргарине содержится значи- тельно больше непредельных жирных кислот, которые вводят в него путем добавления растительного масла; температура плавления маргарина – 17- 44 °С, что способствует его усвоению; недостаток же витаминов восполняется искусственной витаминизацией продукта. В маргарине содержится от 39 до 82 % жира и от 17 до 44 % влаги. Усвояемость его достигает 97,5 %, кало- рийность 100 г составляет 640 ккал. Основным сырьем для производства маргарина является саломас. Полу- чают его в процессе гидрогенизации жидких растительных и животных жи- ров, когда ненасыщенные жирные кислоты, входящие в состав жидких жи- ров, насыщаются водородом и жир переходит в твердое состояние. Пищевой саломас бывает растительным и китовым в зависимости от исходного жиро- вого сырья. Кроме того, в качестве жировой основы для производства маргарина ис- пользуют натуральные рафинированные масла, кокосовое масло, животные жиры. В качестве дополнительного сырья применяют сахар, соль, какао- порошок, красители, эмульгаторы, ароматизаторы и др. Для облагоражива- ния вкуса используют молоко. По содержанию жира маргарины можно разделить на высокожирные (80-95 %), с пониженной жирностью (65-72 %), низкокалорийные (40-60 %). Маргарин (ГОСТ Р 52178-2003) – эмульсионный жировой продукт с массовой долей общего жира не менее 39 %, обладающий пластичной, плот- ной или мягкой, или жидкой консистенцией, вырабатываемый из натураль- ных и/или фракционированных, и/или переэтерифицированных, и/или гидро- генизированных растительных масел, гидрогенизированных жиров рыб и морских млекопитающих или их композиций. Допускается добавление жи- вотных жиров, молочных продуктов, пищевкусовых и ароматических доба- вок. Марки маргарина и их назначение приведены в таблице 24. 145 Таблица 24 – Марки маргарина и их назначение Марка маргарина Назначение маргарина 1 2 Твердые: МТ МТС МТК Использование в хлебопекарном, кондитерском и кулинарном производстве, домашней кулинарии. Использование в производстве слоеного теста. Приготовление кремов, начинок в мучных конди- терских изделиях, суфле, конфет «Птичье молоко» и других сахаристых и мучных кондитерских изделий Мягкие: ММ Непосредственное употребление в пищу, ис- пользование в домашней кулинарии, в сети обще- ственного питания и в пищевой промышленности Жидкие: МЖК МЖП Жарение и приготовление выпечных изделий в домашней кулинарии, сети общественного питания, промышленной переработке Промышленное изготовление хлебобулочных и выпечных кондитерских изделий, а также жарение изделий в сети общественного питания Примечание: дополнительное использование маргаринов перечисленных марок может определять производитель или потребитель Требования к качеству маргаринов приведены в таблицах 25 и 26. Таблица 25 – Органолептические показатели маргарина Марка маргарина Вкус и запах Консистенция и внешний вид Цвет 1 2 3 4 МТ, МТС, мтк Вкус и запах чи- стые, с прив- кусом и запахом введенных пи- щевкусовых и ароматических добавок в соот- ветствии с ТД на маргарин кон- кретного на- именования. По- При температуре 20±2°С конси- стенция пластич- ная, плотная, од- нородная: при введении пи- щевкусовых до- бавок допус- кается мажу- щаяся. Поверх- ность среза бле- От светло- желто- го до желтого, однородный по всей массе или обусловленный введенными до- бавками, в соот- ветствии с НД или ТД на марга- рин конкретного наименования 146 Продолжение таблицы 25 1 2 3 4 сторонние при- вкусы и запахи не допускаются стящая или сла- бо-блестящая, су- хая на вид; при введении пи- щевкусовых до- бавок допус- кается матовая ММ При температуре (10±2)°С конси- стенция пластич- ная, мягкая, лег- коплавкая, одно- родная: при вве- дении пищевку- совых допускает- ся неоднород- ность. Поверх- ность среза бле- стящая или слабо блестящая: сухая на вид, при вве- дении вкусовых добавок допуска- ется матовая МЖК, МЖП Консистенция однородная, жид- кая Твердый маргарин. Маргарин, имеющий пластичную плотную конси- стенцию и сохраняющий свою форму при температуре 20 ± 2 °С. Мягкий маргарин. Маргарин, имеющий пластичную мягкую конси- стенцию, легко намазывающийся при температуре 10± 2 °С. Жидкий маргарин. Маргарин, имеющий жидкую консистенцию и со- храняющий свойства однородной эмульсии при температурах, предусмот- ренных для контроля жидкого маргарина конкретного наименования. 147 Для изготовления маргаринов марок МТК и ММ не допускается исполь- зование следующих антиокислителей: бутилоксианизол, бутилокситолуол, третбутилгидрохинон и галлаты. Таблица 26 – Физико-химические показатели маргарина Наименование показателя Норма для маргаринов марок твердых Мягких Жидких МТ МТК МТС ММ МЖК МЖП Массовая доля жира, % 39,0-84,0 39,0- 82,0 60,0-95,0 Массовая доля влаги, %, не более 61,0 40,0 Температура плавления жира, вы- деленного из маргарина, °С 27 -38 36-44 25-36 17-38 Массовая доля соли, % 0-1,5 Кислотность маргарина, °К, не бо- лее 2,5 Перекисное число в жире, выделен- ном из маргарина, моль активного кислорода/кг, не более: при выпуске с предприятия; в конце срока годности 5 10 Массовая доля консервантов, мг/кг, не более: бензойной кислоты и/или ее солей бензоатов (в пересчете на бензой- ную кислоту) сорбиновой кислоты и/или ее солей сорбатов (в пересчете на сорбино- вую кислоту) 1000 2000 Массовая доля антиокислителей, мг/кг, в пересчете на жир продукта, не более: бутилоксианизол бутилокситолуол третбутилгидрохинон галлаты (пропилгаллат, ок- тилгаллат, додецилгаллат) 200" 100" 200" 200" Массовая доля трансизомеров оле- иновой кислоты в жире, выделен- ном из продукта, в пересчете на ме- тилэлаидат, %, не более S) Не определяется 8,0м Не опре- деляется 148 Содержание жира: в твердых – 39-84 %, в мягких – 39-82 %, в жидких – 60-95 %. Содержание влаги: в твердых и мягких не более 61 %, жидких – не более 40 %. Температура плавления жира: для твердых: МТ и МТК (27-38 °С), МТС – 36-44 °С; для мягких – 25-36 °С; для жидких –17-38 °С). Вкус и запах маргаринов всех марок должен быть чистым, с привкусом и запахом введенных пищевкусовых и ароматических добавок в зависимости от конкретного наименования, без посторонних привкусов и запахов. Консистенция для твердых маргаринов при температуре 20 ± 2°С пла- стичная, плотная, однородная; при введении пищевкусовых добавок до- пускается мажущаяся; для мягких – при температуре 10 ± 2 °С пластичная, мягкая, легкоплавкая, однородная; для жидких консистенция однородная, жидкая. Поверхность среза блестящая или слабоблестящая, сухая на вид для всех марок, кроме жидких. Цвет должен быть от светло-желтого до желтого, однородный по всей массе. Дефекты маргарина. Характерными дефектами маргарина являются следующие. - Салистый и прогорклый привкус появляются вследствие плохого каче- ства применяемого жирового сырья и неправильного хранения маргарина. - Ясно выраженный вкус растительного масла образуется при использо- вании недостаточно рафинированного масла. - Нечистый вкус является результатом плохой дезодорации жиров и не- правильного хранения маргарина. - Выступание на маргарине капель воды (слеза) – следствие плохого эмульгирования. - Крошливая мягкая или твердая консистенция образуется при наруше- нии технологического режима производства маргарина. Упаковывают маргарин в ящики, барабаны и бочки. Выпускают его в расфасованном и нерасфасованном виде. Марочный маргарин для розничной торговли изготовляют только расфасованным. Расфасовывают маргарин мас- сой нетто от 200 до 500 г в виде брусков, завернутых в пергамент или кэши- 149 рованную фольгу, а также в тару различной формы из полимерных материа- лов. На художественно оформленной этикетке должны быть указаны товар- ный знак и наименование предприятия-изготовителя, название маргарина, а также масса нетто, перечень основных компонентов, калорийность 100 г, да- та выработки, срок хранения и номер стандарта. Расфасованную продукцию укладывают в дощатые или картонные ящи- ки массой от 10 до 25 кг. Нефасованный маргарин упаковывают в деревянные, фанерные или кар- тонные ящики от 10 до 25 кг, а также в барабаны или бочки массой не более 50 кг. Перед упаковкой тара должна быть выстлана пергаментом или поли- мерными пленками. Хранят маргарин при относительной влажности воздуха 75-80 %. Срок реализации маргарина со дня его выработки зависит от температуры хране- ния. При температуре от -10 до 0°С нефасованный маргарин хранят 75 дней, выше 0 до 4 °С - 60 дней, от 4 до 10 °С - 45 дней. Маргарин, фасованный в пергамент, при этих же температурах хранят 45, 35 и 20 дней соответственно, а фасованный в фольгу – 60, 45 и 30 дней. 3.10 Товарная оценка плодов, овощей и продуктов их переработки 3.10.1 Оценка качества овощей Картофель свежий, реализуемый в розничной торговой сети ГОСТ Р 51808. Картофель содержит (в %): воды – 70-80; крахмала – 14- 25; азоти- стых веществ – 1,5-3; клетчатки – 0,9-1,5; минеральных веществ – 0,5-1,8; са- харов – 0,4-1,8; кислот – 0,2-0,3. В нем имеются витамины (в мг %): С – 4-35; В 1 – 0,1; В 2 – 0,05; РР –0,9. Позеленевший и проросший картофель содержит ядовитые гликозиды (соланин и чаконин). Большинство гликозидов находят- ся в кожуре картофеля. 150 В составе азотистых веществ картофеля содержатся простые белки - протеины. В результате ферментативного окисления аминокислоты тирозина очищенный картофель на воздухе темнеет. Картофель свежий продовольственный делят на ранний и поздний. Ранний картофель в зависимости от качества подразделяют на два класса: первый и второй; поздний – на три класса: экстра, первый и второй. Карто- фель класса экстра должен быть мытым, первого и второго классов – мытым или очищенным от земли сухим способом. Картофель классов экстра и пер- вого должен быть фасованным в потребительскую тару. По качеству клубни должны быть целые, чистые, здоровые, без измене- ний внешней влажности, нспроросшие, неувядшие, без повреждений сель- скохозяйственными вредителями, типичной для ботанического сорта формы и окраски; зрелые с плотной кожурой, а для раннего допускаются клубни с неокрепшей кожурой. Не допускаются клубни раздавленные, позеленевшие на более 1/4 по- верхности, поврежденные грызунами, пораженные мокрой, сухой, кольцевой гнилями и фитофторой, подмороженные, запаренные, с признаками «уду- шья». Картофель классов экстра и первого рекомендуется фасовать по 0,5-5,0 кг в мешки тканевые, полимерные, пакеты из полимерных и комбинирован- ных материалов. Допускается фасовать картофель произвольной массой нетто. Картофель фасованный упаковывают в ящики, тару-оборудование. Показатели качества картофеля свежего столового приведены в таблице 27. Картофель второго класса упаковывают непосредственно в ящики, мешки, пакеты из полимерных и комбинированных материалов. Картофель класса экстра должен быть мытым, первого и второго – мы- тым или очищенным от земли сухим способом. Картофель класса экстра и первого должен быть фасованным в потребительскую тару. Допускается кар- тофель первого и второго классов, поставляемый предприятиям обществен- 151 ного питания, не фасовать. В зависимости от сроков созревания он подразделяется на ранний (заго- товляют и отгружают до 1 сентября) и поздний (заготовляют и отгружают после 1 сентября). Ранний картофель в зависимости от качества подразделя- ют на 2 класса: первый и второй. Поздний подразделяют на 3 класса: экстра, первый и второй. По срокам созревания различают картофель ранний (созревание в тече- ние 75-90 сут); средний (90-120 сут); поздний (до 150 сут). По назначению сорта картофеля подразделяют на столовые, технические, универсальные и кормовые. Таблица 27 – Показатели качества картофеля свежего столового Наименование показателя Ранний первого сорта Ранний второго сорта Позд- ний экстра Позд- ний перво- го сорта Поздний второго сорта 1 2 3 4 5 6 Внешний вид Клубни целые, чистые, здоровые, без излишней влажности, непроросшие, неувядшие, без по- вреждений с.-х. вредителями, клубни зрелые с плотной кожурой. Допускаются клубни, пора- женные паршой, ооспорозом на площади менее ¼ поверхности клубня. Допускаются клубни, пораженные проволочником (при наличии не более одного хода). Допускаются клубни с механическими повре- ждениями (порезы, трещины, вырывы, вмяти- ны) глубиной не более 5 мм и длиной не более 10 мм Запах и цвет Свойственные данному ботаническому сорту, без постороннего вкуса и запаха Размер клубней по наибольшему поперечному диаметру, мм, не менее: круглоовальной формы удлиненной формы 40 35 30 25 50 40 50 40 45 30 152 Продолжение таблицы 27 1 2 3 4 5 6 Содержание клубней с от- клонениями от установ- ленных по наибольшему поперечному диаметру - размером не более, чем на 5 мм, для всех форм, % от массы, не более Не до- пускает- ся 10,0 Не допускается 10,0 Наличие земли, при- липшей к клубням,% от массы, не более 1,0 Содержание клубней с ме- ханическими поврежде- ниями глубиной более 5 мм и длиной более 10 мм (порезы, вырывы, трещи- ны, вмятины): с израстани- ями, наростами, позе- леневших на площади бо- лее 2 см 2 , но не более 1/4 поверхности клубня, по- врежденных вредителями (проволочником, более од- ного хода); паршой или ооспарозом при поражении более 1/4 поверхности клубня; ржавой пятнисто- стью, в совокупности, % от массы, не более 2,0 5,0 2,0 5,0 10,0 Не допускаются клубни раздавленные, по- зеленевшие на более ¼ по- верхности, поврежденные грызунами, пораженные мокрой, сухой, кольцевой гнилями и фитофторой, подмороженные, запарен- ные, с признаками «уду- шья». Не допускается Примечание. В одной упаковочной единице разница между наибольшим и наимень- шим поперечными диаметрами клубней не должна превышать: для класса экстра – 20 мм, 153 первого – 30 мм, для второго класса не нормируется. Столовые сорта имеют клубни быстроразвариваемые, содержащие сред- нее количество крахмала (не более 16 %), белка не более 1,5 %, имеют не- глубоко сидящие глазки. Технические copra используются для получения крахмала и спирта, поэтому они должны иметь высокое содержание крахма- ла. Кормовые сорта содержат больше сухих веществ и не отличаются вы- сокими вкусовыми качествами. Универсальные сорта могут использоваться как столовые, так и для технической переработки. |