стандартизация учебник. Учебное пособие для обучающихся направлений подготовки
 Скачать 1.68 Mb.
|
|
Белокочанная капуста свежая, реализуемая в розничной торговой сети ГОСТ Р 51809. Капусту в зависимости от качества подразделяют на два класса: первый и второй (табл. 32). Таблица 32 – Показатели качества капусты белокочанной Наименование показателя Первый сорт Второй сорт 1 2 3 Внешний вид Кочаны свежие, здоровые, вполне сформиро- вавшиеся, непроросшие, типичной для ботани- ческого сорта формы и окраски, без поврежде- ний сельскохозяйственными вредителями, без излишней внешней влажности, с чистым сре- зом кочерыги Запах и вкус Свойственные данному ботаническому сорту, без постороннего запаха и привкуса Плотность кочана Плотные Плотные или менее плотные, но не рыхлые. Для раннеспелых сортов различной степени плот- ности Зачистка кочана Кочаны должны быть защищены до плотно об- легающих зеленых или белых листьев. С коча- нов раннеспелых сортов удаляют розеточные и не пригодные для потребления листья Масса зачищенного ко- чана, кг, не менее для раннеспелой до 1 июля с 1 июля до 15 августа для среднеспелой, сред- непоздней и поздне- спелой с 15 августа до 1 сентября с 1 сентября до 1 февраля с 1 февраля 0,4 0,6 1,0 1,0 1,0 0,35 0,5 0,6 0,8 0,6 Длина кочерыги над ко- чаном ,см, не более 3,0 3,0 Содержание кочанов с за- сечкой кочана и кочерыги Не допускается Не нормируется 166 Продолжение таблицы 32 1 2 3 Содержание кочанов трес- нувших и с механическими повреждениями на глубину не более 3 см, % от массы, не более Не допускается 5,0 Содержание кочанов с ме- ханическими повре- ждениями на глубину не более двух облегающих листьев в боковой и ниж- ней (прилегающей к коче- рыге) части кочана и не более пяти облегающих листьев в верхней трети кочана (в совокупности не более двух повреждений), % от массы, не более 10,0 Не нормируется Содержание кочанов с ме- ханическими повре- ждениями на глубину бо- лее двух, но не более пяти облегающих листьев в бо- ковой и нижней (прилега- ющей к кочерыге) части кочана и не более 1,5 см глубиной в верхней части кочана (в совокупности не более 3 повреждений) Не допускается Не нормируется Содержание кочанов трес- нувших, с механическими повреждениями на глубину более 3 см, проросших, пораженных точечным некрозом и пергаментно- стью, пораженных с.-х. вредителями, загнивших, мороженых, запаренных (с признаками внутреннего пожелтения и побурения) Не допускается 167 Примечание. Для капусты второго класса до 1 февраля допускаются кочаны со срезами при за- чистке местами на площади не более 1/8 поверхности кочана, с 1 февраля – не более 1/4 поверхности кочана. Кочаны должны быть свежие, целые, здоровые, чистые, вполне сформировавшиеся, не проросшие, типичной для ботаническою сорта формы и окраски, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, с чистым срезом кочерыги. Кочаны капусты первого класса плотные; второго допускаются плот- ные или менее плотные, но не рыхлые. Кочаны должны быть зачищены до плотно облегающих зеленых или белых листьев, длина кочерыги над кочаном не более 3 см. Плотно облегающими считаются листья, которые прилегают к кочану по всей поверхности или не менее чем 2/3 высоты кочана. \ Белокочанная капуста содержит: белков – 1-2,5%, сахаров – 2,5-5,3 %, минеральных веществ – 0,8 %, витамина С – до 70 мг %. По времени созревания капусту делят на сорта: ранние, средние и поздние. Ранние сорта капусты характеризуются рыхлыми кочанами, средней плотностью и небольшими размерами. Их используют в свежем виде. К ним относятся: Номер первый, Колхозница, Скороспелая, Золотой гектар, Заря, Казачок. Средние сорта имеют более плотные кочаны и хранятся лучше, чем ранние. Используют их в свежем виде, для квашения, приготовления кон- сервов. К ним относятся: Слава, Белорусская, Брауншвейгская, Подарок, Столичная. Поздние сорта капусты имеют крупные кочаны, содержат сахаров больше, чем другие сорта. Их используют для квашения и длительного хранения в свежем виде. К ним относятся: Амагер, Московская поздняя, Зимовка, Харьковская зимняя. 168 Кабачки свежие, реализуемые в розничной торговой сети ГОСТ Р 53084. Плоды удлиненной формы, молочно-белой окраски, с нежной мяко- тью. В пищу используют недозрелые молодые плоды (3-10-дневной завязи) для приготовления икры, фарширования, тушения, жарки, маринования. Наиболее распространенные сорта: Греческие, Одесские, Грибовские, Сотэ, Цукини, Белоплодные. Качество кабачков должно соответствовать требова- ниям и нормам, указанным в таблице 33. Таблица 33 – Показатели качества кабачков свежих Наименование по- казателя Характеристика и норма для товарных сортов высшего первого второго 1 2 3 4 Внешний вид Плоды свежие, целые, чистые, здоровые, неувядшие, технически спелые, с неогрубевшей кожицей, глад- кие или ребристые, без повреждений сельскохозяй- ственными вредителями и болезнями, без излишней внешней влажности, типичные для ботанического сорта формы и окраски Запах и вкус Свойственные данному ботаническому сорту без по- стороннего запаха и привкусов Допустимые де- фекты Плодоножка ак- куратно отреза- на длиной не более 3 см. До- пускается весь- ма незначи- тельные повер- хностные де- фекты Плодоножка ак- куратно отреза- на длиной не более 3 см. До- пускаются не- значительные дефекты формы, окраски, дефек- ты на кожице, связанные с бо- лезнями, без по- вреждения мя- коти Допускаются дефекты фор- мы, окраски, незначительные солнечные ожо- ги, незначи- тельные дефек- ты на кожице, незначительные дефекты, свя- занные с болез- нями, без по- вреждения мя- коти Внутреннее строе- ние Мякоть плотная, сочная, без пустот и трещин, без пе- резревших семян, семенное гнездо с недоразвитыми белыми семенами Масса плодов, г от 50,0 до 225,0 от 50,0 до 450,0 от 50,0* Размер плодов по длине без плодо- ножки (между от 7,0 до 16,0 от 7,0 до 26,0 от 7,0 до 35,0 169 Продолжение таблицы 33 1 2 3 4 местом соединения плодоножки с плодом и окончанием верхуш- ки плода), см Массовая доля плодов неправильной формы, без плодоножки, % не более Не допускается 5,0 10,0 Массовая доля плодов с отклонениями от ус- тановленной длины (массы) не более чем на 10% 5 10 10 Массовая доля плодов потертых, с царапи- нами и потемнением от нажимов на поверх- ности плода, без по- вреждения мякоти, %, не более Не допускается 5,0 10,0 Массовая доля плодов перезревших, с пус- тотами и трещинами, % не более Не допускается Массовая доля плодов увядших с излишней внешней влажностью, заплесневевших, за- гнивших, запаренных, с грубой пожелтевшей кожицей, с по- вреждениями мякоти, % не более Не допускается ’Верхний предел массы плодов не нормируется. Содержание токсичных элементов, нитратов, пестицидов, радионукли- дов, яиц гельминтов и цист кишечных патогенных простейших в свежих ка- бачках не должно превышать допустимые уровни, установленные правовыми актами Российской Федерации. 170 Миниатюрные кабачки должны быть приблизительно одинаковыми по размеру. Их можно смешивать с другими миниатюрными продуктами разно- го типа и происхождения. При смешивании нескольких видов миниатюрной продукции в одной упаковке указывают все продукты и их соответствующее происхождение. Калибровку кабачков проводят по длине или по массе. Калибровку кабачков высшего и первого сортов по длине проводят в со- ответствии со следующей шкалой: - от 7 до 11 см включительно; - свыше 11 до 16 см включительно; - свыше 16 до 21см включительно; -свыше 21 до 26 см включительно. Калибровку кабачков по массе высшего и первого сортов проводят в со- ответствии со следующей шкалой: - от 50 до 100 г включительно; - свыше 100 до 225 г включительно; - свыше 225 до 450 г включительно. Размеры (или массу) плодов, выраженные максимальными или мини- мальными значениями, в упаковочной единице в партиях калиброванных ка- бачков высшего и первого сортов устанавливает изготовитель. Плоды кабачков второго сорта по длине и массе не калибруется. 3.10.2 Оценка качества плодов Яблоки свежие, реализуемые в розничной торговой сети ГОСТ Р 54697. Настоящий стандарт распространяется на яблоки помологических сортов вида Malus domestica Borkh., реализуемые в розничной торговой сети в свежем виде. Яблоки должны быть подготовлены и расфасованы в потребительскую тару в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологиче- ской инструкции с соблюдением требований, установленных нормативными 171 правовыми актами Российской Федерации. Органолептические и физические показатели яблок должны соответствовать характеристикам и нормам, ука- занным в таблице 34. Таблица 34 – Характеристика и нормы для сортов яблок реализуемых в торговой сети Наименование показателя Характеристика и норма для товарного сорта высшею первого второго 1 2 3 4 Внешний вид Плоды целые, чистые, без излишней внешней влажности типичной для помологического сорта фор- мы и окраски, с плодоножкой Не нормируется Площадь окра- шенной поверх- ности для цвето- вой группы, не менее: А 3/4 общей площади поверхности крас- ной окраски 1/2 общей площади поверхности крас- ной окраски Не нормируется В 1/2 общей площади поверхности неод- нородной красной окраски 1/3 общей площади поверхности неод- нородной красной окраски Не нормируется С 1/3 общей площади поверхности розова- той окраски, неод- нородной красной окраски или с по- лосками красного цвета 1/10 общей площади поверхности розова- той окраски, неод- нородной красной окраски или с по- лосками красного цвета Не нормируется Д Не нормируется Дефекты Допускаются очень незначительные де- фекты кожицы Допускаются. • незначительный дефект формы: - незначительный дефект развития: - незначительные дефекты кожицы, не превышающие 2 см в длину для дефек- тов продолговатой формы и 1 см 2 об- Допускаются: • дефекты фор- мы; • дефекты разви- тия: • дефекты окрас- ки: - легкие повре- ждения площа- дью не более 1,5 см 2 с немного 172 Продолжение таблицы 34 1 2 3 4 щей площади по- верхности для дру- гих дефектов, за ис- ключением пятен парши (Venturis inaequalis), суммар- ная площадь кото- рых не должна быть более 0,25 см 2 изменившейся окрас- кой: • дефекты кожицы, не превышающие 4 см в длину для дефектов продолговатой формы и 2,5 см 2 для других дефектов, за исклю- чением пятен парши (Venfuna maequabs), суммарная площадь которых не должна быть более 1 см 2 Шероховатое по- бурение кожицы* Допускаются: бурые пятна, не выходящие за пределы полости плодоножки, но без грубой ше- роховатости и/или незначи- тельные изоли- рованные следы побурения Допускаются: - коричневые пятна, которые могут слег- ка выходить за пределы полости плодоножки. но не могут быть шероховатыми: - слабое сегевидное побурение. не пре- вышающее 1/5 об- щей площади по- верхности плода и не резко контрастирующее с общей окраской плода: - сильное побурение, не превышающее 1/20 общей площади поверхности плода. при этом слабое се- гевидное и сильное побурение вместе не более 1/5 общей площади поверхно- сти плода Допускаются: • коричневые пятна, которые могут выхо- дить за пределы поло- сти плодоножки и могут быть шерохо- ватыми: • слабое сегевидное побурение. не превы- шающее 1/2 общей площади поверхности плода и не резко кон- трастирующее с об- щей окраской плода: • сильное побурение, не превышающее 1/3 общей площади по- верхности плода, при этом общая площадь слабого сетевидного и сильного побурения не более 1/2 общей пло- щади поверхности плода 173 Окончание таблицы 34 1 2 3 4 Запах и вкус Свойственные данному помологическому сор- ту без постороннего запаха и/или привкуса Степень зрелости и состояние плода Плоды съемной степени зрелости, способные выдерживать погрузку, транспортирование, разгрузку и доставку к месту назначения Состояние мякоти * Мякоть доброкачественная Без значи- тельных де- фектов Массовая доля (количество) плодов, не соответствующих требованиям данного сорта, но соответствующих требова- ниям более низких сортов, %, не более: • для высшего сорта наличие яблок первого и второго сор- тов 5,0 в том числе второго сорта 0,5 • для первого сорта наличие яблок второго сорта 10,0 в том числе плодов, не отве- чающих требованиям второго сорта 1,0 • для второго сорта наличие яблок, не соответствующих требованиям второго сорта 10,0 Наличие сельскохозяйствен- ных вредителей, яблок, по- врежденных сельскохозяй- ственными вредителями, % Не допускается Наличие яблок загнивших, гнилых, с признаками увяда- ния, перезрелых, с побурени- ем мякоти, испорченных, % Не допускается Наличие сорной примеси, % Не допускается При приемке партий допускается в партии яблок высшего сорта не бо- лее 5 % яблок, относящихся по качеству к первому сорту, не более 10 % яб- 174 лок по размерам, установленным для первого сорта. Сумма допускаемых от- клонений по качеству и размерам не должна превышать 10 %. Если в партии высшего сорта содержится более 10 % плодов первого сорта, всю партию переводят в первый сорт. В партии яблок первого сорта: - не более 10 % яблок, относящихся по качеству ко второму сорту, за исключением поврежденных плодожоркой; - не более 10 % яблок по размерам, установленным для второго сорта. Сумма допускаемых отклонений по качеству и размерам не должна превышать 15 %. Если в партии первого сорта содержится более 15 % плодов второго сорта, всю партою переводят во второй сорт. В зависимости от сорта, района и условий выращивания и других фак- торов яблоки содержат (в %): сахаров – 8-15 (преобладает фруктоза); орга- нических кислот – 0,2-1,7 (преобладает яблочная); минеральных веществ – 0,5 (калий, натрий, кальций, магний, железо); белков – 0,4; пектиновых ве- ществ – до 1,5; дубильных веществ – 0,3; клетчатки – 0,6; воды –86; витами- ны С (от 4 до 17 мг %, в плодах южной зоны до 40 мг %), группы В, РР, каро- тин. Яблоки массой до 75 г относят к мелким, от 75 до 125 г – к средним, свыше 125 г – к крупным. Слива и алыча крупноплодная свежие (косточковые) Культивируется несколько групп садовой сливы: венгерки, ренклоды и яичные сливы. Венгерки – плоды крупные или средние, удлиненно- яйцевидной фор- мы, темно-синие, мякоть плотная, сочная, кисло-сладкая, хорошего вкуса. Используют их в свежем виде, консервируют и получают прекрасный суше- ный продукт чернослив. Наиболее распространенные сорта венгерок: Вен- герка итальянская (крупные плоды), Венгерка домашняя, Венгерка москов- ская и др 175 Ренклоды – плоды округлой, реже овальной формы, зеленой или жел- той окраски, сладкие на вкус, с не отделяющейся косточкой. Используют их в свежем виде и как прекрасное сырье для изготовления компотов, марина- дов, джема и др. Наиболее распространенные сорта, ренклодов: Зеленый, Колхозный, Реформа, Альтана. Яичные сливы имеют крупные плоды яйцевидной формы желтой или оранжевой окраски, с плотной сочной мякотью кисло-сладкого вкуса. К сор- там этой сливы относятся: Яичная желтая, Золотая капля. Сливы для промышленной переработки делятся на 2 сорта (табл. 35.). Таблица 35 – Показатели качества слив Наименование пока- зателей Первого сорта Второго сорта 1. Внешний вид Плоды типичные по форме и окраске для данного помологическо- го сорта Плоды типичные и не- типичные по форме и окраске 2. Зрелость Плоды однородные по степени зрелости, но не зеленые и перезревшие Допускаются плоды неод- нородные по степени зре- лости, но не зеленые и пе- резревшие 3 .Зажившие меха- нические поврежде- ния: - в местах заготовки в местах назначения До двух градобоин, не уродующих форму пло- да, слабая потертость и легкие нажимы до 1см 2 Допускаются загнившие трещинки у ренклодов длиной 1/3 наибольшего диаметра плода До двух градобоин, не уродующих форму пло- да, слабая потертость и легкие нажимы до 2 см 2 Допускаются зажившие трещинки у ренклодов длиной 1/3 наибольшего диаметра плода Градобоины - не более трех на плоде, нажимы, потертости, сетка - не бо- лее 1/8 поверхности плода Допускаются загнившие трещинки у ренклодов длиной 1/3 наибольшего диаметра плода Градобоины - не более трех на плоде, нажимы, потертости, сет ка - не бо- лее 1/4 поверхности плода, в т.ч. сетка не более 1/8 поверхности плода Допус- каются зажившие трещин- ки у ренклодов длиной 1/3 наибольшего диаметра плода 176 Продолжение таблицы 35 1 2 3 4.Содержание пло- дов со свежими ме- ханическими повре- ждениями (трещина у плодоножки и по- мятость), %от массы, не более: - в местах заготовки - в местах на- значения 5 10 10 20 5. Содержание пло- дов с зарубце- вавшимися по- вреждениями вре- дителями, % ст мас- сы, не более в т.ч. поврежденных пло- дожоркой 5 2 10 5 6. Загнившие зеле- ные плоды Не допускаются Плоды цитрусовых культур для употребления в свежем виде ГОСТ Р 53596 (субтропические) Стандарт распространяется на следующие плоды для употребления в свежем виде: - апельсины; - лимоны; - грейпфруты; - помпельмусы или помело; - лаймы; - мандарины. В зависимости от показателей качества и размеров цитрусовые плоды подразделяются на три сорта: высший, первый, второй (табл.36) 177 Таблица 36 – Требования к качеству цитрусовых плодов Наименование показателя Характеристика и норма для товарных сортов высшего первого второго 1 2 3 4 Внешний вид Плоды свежие, целые, чистые, здоровые, неувядшие, технически спелые, без повреждений сельскохозяйст- венными вредителями, болезнями, морозами, без ме- ханических повреждений, излишней внешней влажности, поверхность кожуры чистая от посторонних веществ (песка, земли, остатков листьев и веточек). Без побито- стей и /или крупных зарубцевавшихся трещин, внутрен- него сморщивания, типичной для помологического сорта формы и окраски Запах и вкус Свойственные данным разновидностям без постороннего запаха и/или привкуса Окраска: апельсинов грейпфрутов и их гибридов манда- ринов и их ги- бридов (клемен- тины, танжери- ны) лимонов лаймов От светло-желтой до оранжевой. Допускаются плоды с прозеленью или не более чем на 1/5 поверхности плода с зеленой окраской Желтая, желтая с румяными боками, допускается зе- леноватая окраска Желтая, желто-оранжевая, не менее чем на 2/3 по- верхности плода Светло-зеленая, желтая, у лимонов Мейера светло- оран- жевая, оранжевая Зеленая, зелено-желтоватая Массовая доля сахара, %: апель- синов грейпфру- тов и их гибридов помпельмусов и их гибридов Не менее 13,0 Не менее 9,0 Не менее 8,0 Размер плодов по наибольшему поперечному диаметру, см: апельсины грейпфруты мандарины лимоны лаймы помпельмусы Не менее 7,1 Не менее 10,0 Не менее 6,0 Не менее 6,0 Не менее 5,3 Не менее 14,8 6,3-7,0 8,4-9,9 5,3-5,9 5,0-5,9 4,5-5,8 14,7-15,4 5,3-6,2 7,0-8,3 3,5-5,3 4,5-5,2 4,2-4,4 10,0-14,6 Массовая доля плодов загнив- ших плодов, % Не допускается |