стандартизация учебник. Учебное пособие для обучающихся направлений подготовки
 Скачать 1.68 Mb.
|
|
Морковь столовая свежая, реализуемая в розничной торговой сети ГОСТ Р 51782. Морковь и свекла, предназначенные для реализации, в зависимости от показателей качества делятся на три класса: экстра, первый и второй (табл.28). Независимо от класса корнеплоды должны быть свежие, целые, здоро- вые, чистые, не увядшие, не треснувшие, без признаков прорастания, без по- вреждений сельскохозяйственными вредителями, типичной для ботаническо- го сорта формы и окраски, с длиной оставшихся черешков не более 2,0 см или без них, но без повреждений плечиков корнеплодов. Для класса экстра корнеплоды должны быть гладкими, правильной формы без боковых корешков, не побитыми; для первого класса допускаются с не- значительными дефектами формы и окраски; для второго - допускаются кор- неплоды с дефектами формы и окраски, но не уродливые. Размер корнеплодов устанавливается по наибольшему поперечному диаметру для моркови классов экстра и первого – 5,0-10 см; второго – 5,0-14 см. Для свеклы размер нормируется по наибольшему поперечному диаметру, см (или по массе, г): до 1 сентября – для всех классов - 2,0-4,0 (20-150) и по- сле 1 сентября: для экстра – 2,0-4,5 (75-200); первого – 2,0-6,0 (75- 275); вто- рого – 2,0-7,0 (50-310). Размер моркови по длине, см, для экстра и первого класса – не менее 10; для второго – не нормируется. В партии моркови и свеклы допускается наличие овощей с отклонени- 154 ями от установленных размеров, с незначительными механическими повре- ждениями, с порезами головок, легким увяданием, наличие земли, прилип- шей к корнеплодам для первого и второго классов. Не допускаются к прием- ке морковь и свекла увядшие, загнившие, с признаками морщинистости, за- паренные, подмороженные. Таблица 28 – Показатели качества моркови столовой Наименование показателя Экстра сорт Первый сорт Второй сорт 1 2 3 4 Внешний вид Корнеплоды свежие, целые, здоровые, чи- стые, не увяд- шие, не треснув- шие, без призна- ков прорастания, без повреждений c.- к. вредителя- ми, без излишней влажности, ти- пичной для бота- нического сорта формы и окрас- ки, с длиной ос- тавшихся череш- ков не более 2,0 см или без них, но без поврежде- ния плечиков корнеплода. Корнеплоды должны быть гладкими, пра- вильной формы, без боковых ко- решков, не поби- тыми. Зеленова- тые или л ило- ватые головки корнеплодов не допускаются Допускаются корнеплоды с за- рубцевавшимися неглубокими (2-3 мм) трещинами в корковой части, образовавшимися в процессе фор- мирования корне- плода, с незначи- тельными по- верхностными трещинами, об- разовавшимися в результате раз- вития боковых корешков, суще- ственно не пор- тящими внешний вид корнеплода, корнеплоды с по- ломанными осе- выми корешками. Допускаются корнеплоды с не- значительными дефектами фор- мы и окраски. Допускаются зе- леноватые или лиловатые части Допускаются кор- неплоды с дефек- тами формы и окраски, но не уродливые, с за- рубцевавшимися поверхностными или глубокими трещинами, обра- зовавшимися в ре- зультате погру- зочно- разгрузочных опе- раций или про- мывки, не за- трагивающими сердцевины. До- пускаются зе- леноватые или ли- ловатые части го- ловки толщиной: до 2 см для кор- неплодов длиной не более 10 см и до 3 см - для ос- тальных корне- плодов 155 Продолжение таблицы 28 1 2 3 4 Запах и вкус Свойственные данному ботаническому сорту, без по- стороннего запаха и привкуса Размер корнеплодов по наибольшему по- перечному диаметру, см (или по массе, г): до 1 сентября после 1 сентября 2,0-4.0 (20.0- 150,0) 2,0-4,5 (75,0- 200,0) 2,0-4,0 (20,0- 150,0) 2,0-6,0 (75,0- 275, 0) 2,0-4,0 (20.0- 150,0) 2,0-7,0 (50, 0- 310,0) Содержание корне- плодов с отклонени- ями от установлен- ных по диаметру размеров не более чем на 0,5 см, % от массы, не более 5,0 10,0 10,0 Размер корнеплодов по длине, не менее 10,0 10,0 Не нормируется Содержание корне- плодов, лишенных кончиков, поломан- ных (длиной не ме- нее 7 см), с пореза- ми, поврежденными плечиками головки, % от массы, не более Не допускается 5,0 10,0 Наличие земли, при- липшей к корнепло- дам, % от массы, не более Не допускается 1,0 1,0 Содержание корне- плодов зашивших, увядших, с призна- ками морщинисто- сти, разветвленных, запаренных, подмо- роженных, треснув- ших, с открытой сердцевиной, частей корнеплодов длиной менее 7 см Не допускается 156 Примечания. 1. В одной упаковочной единице разница между наименьшим и наибольшим диа- метрами корнеплодов не должна превышать для класса «экстра» – 1 см, первого класса – 2 см, для второго класса не нормируется. 2. Допускается по условиям договора максимальный диаметр моркови второго клас- са, поставляемой предприятиям общественного питания, не ограничивать. Морковь класса экстра должна быть мытой, первого и второго – мытой или очищенной от земли сухим способом. Морковь классов экстра и первого должна быть фасованной в потребительскую тару. Допускается по условиям договора морковь первого класса, поставляемую на предприятия обще- ственного питания, и морковь второго класса не фасовать. Морковь столовая содержит 4-12 % сахаров, в основном сахарозу, меньше глюкозы и фруктозы. Минеральные вещества представлены Na, Са, Br, Р, К, Fe. Оранжевая окраска обусловлена каротином, которого может быть до 19,8 мг %. Из витаминов содержится РР (1 мг %), С (5 мг %), Bi, В2, Вб, К, пантотеновая и фолиевая кислоты. По размеру морковь делят на короткие сорта – от 3-6 см, полудлинные – от 8-20 см, удлиненные – от 20-45 см. Томаты свежие, реализуемые в розничной торговой сети ГОСТ Р 51783. Томаты содержат до 4,2 % углеводов, органических кислот (яблочная, янтарная, щавелевая), витамины С 20...25 мг%, каротин (0,5-1,2 мг %), Bi,B 2 , РР, минеральные вещества Fe, Na, Р, К, J. Красящим веществом в красных томатах является ликопин, в желтых – каротин и ксантофилл. Мелкие плоды томатов имеют массу до 60 г, средние – 60-100 г, крупные – более 100 г. По качеству томаты подразделяют на три класса: экстра, первый и вто- рой; по форме на типы: округлые, плоские, удлиненные, вишневидные. По внешнему виду плоды должны быть свежие, целые, чистые, здоровые, плот- ные, типичной для ботанического сорта формы, с плодоножкой или без нее, не поврежденные сельскохозяйственными вредителями, неперезрелые, без механических повреждений и солнечных ожогов. Допускаются плоды с не- 157 значительными дефектами формы и окраски, с легкими нажимами от тары, незначительной помятостью и зарубцевавшимися трещинами: для первого класса – не более 1 %, второго – не более 3 %. Показатели качества томатов свежих приведены в таблице 29. Таблица 29 – Показатели качества томатов свежих Наименование показателя Экстра Первого класса Второго класса 1 2 3 4 Внешний вид Плоды свежие, целые, чистые, здоровые, плот- ные, с пло- доножкой или без нее, не повреж- денные с.-х. вре- дителями, непе- резревшие, без механических по- вреждений и сол- нечных ожогов, без излишней внешней влажно- сти Допускаются плоды с незначи- тельными дефек- тами формы и окраски, с лег- кими нажимами от тары, незна- чительной помя- тостью и заруб- цевавшимися трещинами об- щей длиной - не более, 1,0 см Допускаются плоды с незначи- тельными дефек- тами формы и окраски, с лег- кими нажимами от тары, незна- чительной помя- тостью и заруб- цевавшимися трещинами об- щей длиной не более, 3,0 см Вкус, запах и цвет Свойственные данному ботаническому сорту, без по- стороннего запаха и привкуса Степень зрелости Красная, розовая Допускаются плоды бурой степени зрелости, которые реализуют от- дельно Размер плодов по наибольшему по- перечному диа- метру для всех товарных типов (кроме мелко- плодных и виш- невидных), см не менее 5,0 4,0 4,0 Размер плодов мелкоплодных, см, не менее 4,0 3,0 3,0 Размер плодов вишневидных Не нормируется 158 Продолжение таблицы 29 1 2 3 4 Содержание плодов ме- нее установленных раз- меров по диаметру (кроме вишневидных), не более, чем на 1 см, % от массы, не более 5,0 10,0 20,0 Содержание корнепло- дов зашивших, увядших, с признаками морщини- стости, разветвленных, запаренных, подморо- женных, треснувших, с открытой сердцевиной, частей корнеплодов длиной менее 7 см Не допускается Содержание плодов, от- деленных от кисти (для вишневидных и томатов на кисти), % от массы, не более Не допускается 10,0 20,0 Содержание плодов с не зарубцевавшимися тре- щинами, зеленых, мя- тых, перезревших, за- гнивших, пораженных болезнями, повре- жденных с.-х. вредите- лями, увядших, под- мороженных, с прилип- шей землей 10,0 Содержание плодов смежной степени зрело- сти (кроме зеленых), % от массы, не более Не допускается 5,0 10,0 Содержание плодов с опробковелыми обра- зованиями (разросшееся цветоложе площадью не более 2 см 2 , не более грех зарубцевавшихся Не допускается 5,0 159 Степень зрелости должна быть красная, розовая; для первого и второго классов допускаются плоды бурые, которые реализуют отдельно. Стандартом нормируется размер плодов (экстра – не менее 4 см), перво- го и второго классов – не менее 3 см). Не допускаются плоды томатов с неза- рубцевавшимися трещинами, зеленые, мятые, перезрелые, загнившие, пора- женные болезнями, поврежденные сельскохозяйственными вредителями, увядшие, подмороженные, с прилипшей землей. Томаты свежие, реализуемые в розничной торговой сети, в зависимости от качества подразделяют на три класса: экстра, первый и второй. Томаты в зависимости от формы относят к 4 товарным видам: округлые (включая овальные, с носиком на вершине плода), плоские (включая ребри- стые), удлиненные (включая цилиндрические), вишневидные (плоды мелкие 2-20 г, на кисти 20 и более плодов, форма плода округлая). Томаты классов экстра и первый должны быть фасованными в потреби- тельскую тару. Допускается по условиям договора томаты первого класса, поставляемые предприятиям общественного питания, и томаты второго клас- са не фасовать. Баклажаны свежие, реализуемые в розничной торговле ГОСТ Р 53071. Баклажаны содержат (в %): сахаров – 4,6; азотистых веществ – 1; минеральных веществ – 0,5; пектина – 0,7; витамины С, B 1 , В 2 , РР, каротин, гликоалкалоид, который придает им горьковатый вкус. Плоды маринуют, солят, консервируют. Наиболее известные хозяйственно-ботанические сор- та: Донской, Деликатес, Скороспелый, Длинный фиолетовый, Крымский, Универсал, Алмаз, Консервный. Свежие баклажаны должны быть подготовлены и расфасованы в по- требительскую тару по технической инструкции с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке. Баклажаны в зависимости от формы подразделяют: - на продолговатые (грушевидные, удлиненно-грушевидные, цилин- дрические, змеевидные, серповидные); 160 - другой формы (шаровидные, яйцевидные, укорочено-грушевидные) Баклажаны в зависимости от качества подразделяют на два сорта: пер- вый и второй. Качество баклажанов должно соответствовать требованиям и нормам, указанным в таблице 30. Таблица 30 – Показатели качества баклажанов Наименование показателя Характеристика и норма для товарных сортов первого второго 1 2 3 Внешний вид Плоды свежие, целые, чистые, здоровые, не увяд- шие, технически спелые, с плодоножкой, без по- вреждений сельскохозяйственными вредителями, без механических повреждений сельскохозяй- ственными вредителями и болезнями, без излиш- ней внешней влажности, типичные для ботаниче- ского copra формы и окраски. Допускаются плоды с незначительными де- фектами формы, не- большим изменением цвета у основания, не- значительными помя- тостями и/или зарубце- вавшимися трещинами, общая площадь кото- рых не превышает 3 см 2 Допускаются плоды с дефектами формы и окраски, с незначитель- ными солнечными ожо- гами, общая площадь которых не превышает 4 см 2 , с незначительными зарубцевавшимися тре- щинами, общая площадь которых не превышает 4 см . Запах и вкус Свойственные данному ботаническому сорту без постороннего запаха и/или привкуса Внутреннее устроение Мякоть сочная, упругая, без пустот, не во- локнистая, не деревянистая, без избыточного об- разования семян, семенное гнездо с недоразвиты- ми белыми не кожистыми семенами Масса плодов, г: не менее не более 100 650 100 Не нормируется Размер плодов: по наибольшему попереч- ному диаметру, см: не менее 4,0 для плодов про- долговатой формы 7,0 для плодов другой формы 4,0 для плодов про- долговатой формы 7,0 для плодов другой формы 161 Продолжение таблицы 30 1 2 3 не более 10,0 для плодов про- долговатой формы 12,0 для плодов дру- гой формы Не нормируется по длине без плодоножки, см: не менее не более 8,0 для плодов про- долговатой формы Не нормируется 8,0 для плодов продолговатой формы Не нормируется Массовая доля плодов с откло- нениями от установленных по наибольшему поперечному диа- метру размеров не более чем на 0,5 см (или по массе более чем на 10 г), % от массы, не более 5,0 10,0 Массовая доля плодов потертых, со свежими царапинами, с де- фектами формы, с легким увяда- нием кожицы, со следами от на- жимов без повреждения мякоти, % не более 5,0 10,0 Массовая доля плодов увядших, заплесневевших, загнивших, за- паренных, с повреждением мя- коти, без плодоножки, %, не бо- лее Не допускается Массовая доля плодов с помято- стями и /или зарубцевавшимися трещинами общей площадью более 3 см 2 , %, не более Не допускается 10,0 Массовая доля плодов с солнеч- ными ожогами общей площадью более 4 см 2 и зарубцевавшимися Не допускается Массовая доля плодов увядших, заплесневевших, загнивших, за- паренных, с повреждением мя- коти, без плодоножки, %, не бо- лее Не допускается Массовая доля плодов с пусто- тами, перезревших с волокни- стой мякотью, с излишней внешней влажностью, %, не бо- лее Не допускается 162 Наличие яиц гельминтов и цист кишечных патогенных простейших на свежих баклажанах не допускается. Содержание токсичных элементов, нитратов, пестицидов, радио- нуклидов в свежих баклажанах не должно превышать допустимые уровни, установленные нормативными правовыми актами Российской Федерации. Калибровка. Калибровку баклажанов проводят по наибольшему попе- речному диаметру или по массе. Разница между наименьшим и наибольшим поперечным диаметрами плодов в одной упаковочной единице не должна превышать: для первого сорта баклажанов продолговатой формы – 2,0 см, для баклажанов другой формы – 2,5 см; для второго не нормируется. Калибровка плодов первого сорта по массе только среди баклажанов одной формы плода и производится в соответствии со следующей шкалой: - при массе одного плода от 100 до 300 г включительно максимальная разница между самыми мелкими и крупными баклажанами в одной и той же упаковке должна быть 75 г; - при массе одного плода от 300 до 500 г включительно максимальная разница между самым мелкими и крупными баклажанами в одной и той же упаковке должна быть 100 г; при массе одного плода свыше 500 г мак- симальная разница между самыми мелкими и крупными баклажанами в одной и той же упаковке должна быть 150 г. Плоды баклажанов второго сорта по массе не калибруются. Размеры (или массу) плодов, выраженные максимальными и минимальными значени- ями в упаковочной единице в партиях калиброванных баклажанов первого сорта, устанавливает изготовитель. Лук репчатый свежий, реализуемый в розничной торговой сети ГОСТ Р 51783. Лук репчатый свежий, реализуемый в торговой сети, под- разделяют на два класса: первый и второй (табл. 31). Лук первого и второго класса должен быть фасованным. Допускается по условиям договора поставляемый на предприятия общественного питания 163 лук не фасовать. Таблица 31 – Показатели качества лука репчатого, реализуемого в роз- ничной торговой сети Наименование показателя Первого сорта Второго сорта Внешний вид Луковицы вызревшие, здоровые, чистые, це- лые, не проросшие, без повреждений с.-х. вре- дителями, типичные для ботанического сорта и окраски, с сухими наружными чешуями и высушенной шейкой длиной не более 5 см. Допускаются луковицы с разрывами наружных сухих чешуй и сухими корешками длиной не более 1 см. Допускают- ся незначительные пят- на и трещины на сухих чешуях, не переходящие на нижнюю сухую че- шую, защищающую лу- ковицу Допускаются луковицы раздвоенные, находя- щиеся под общими наружными сухими че- шуями, и отсутствие су- хих чешуй не более чем на 1/3 поверхности лу- ковицы Запах и вкус Свойственные данному ботаническому сорту, без постороннего запаха и привкуса Содержание луковиц с длиной высушенной шейки более 5 см, % от массы, не более Не допускается 10,0 Размер луковиц по наибольшему попе- речному диаметру, см, не менее 4,0 3,0 Содержание луковиц с недостаточно высу- шенной шейкой, % от массы, не более: для всех сортов до 15 сен- тября, после 15 сентября. Не допускается Не допускается 15,0 5,0 164 Продолжение таблицы 31 1 2 3 Содержание луковиц оголенных с отсутст- вием сухих чешуй более чем на 1/3 поверхности Не допускается 10,0 Содержание луковиц размером более уста- новленных не более чем 1 см, %, не более 3,0 5,0 Содержание луковиц с механическими по- вреждениями на глу- бину одной сочной че- шуи, донца, с незна- чительными повреж- дениями с.-х. вредите- лями, в совокупности, % от массы, не более Не допускается 5,0 Содержание луковиц проросших при весенне- летней реализации до 1 августа, % от массы, не более: с длиной пера не более 2 см более 2 см Не допускается Не допускается 10,0 Не допускается Содержание луковиц за- гнивших, запаренных, подмороженных, по- врежденных стеблевой нематодой и клещами Не допускается Сочные чешуи содержат запас питательных веществ, сухие чешуи предохраняют луковицу от потери воды при испарении и от повреждения; чем они плотнее, тем дольше сохраняется лук. Репчатый лук в среднем со- держит: воды – 86 %, сахаров – 9 % (сахарозу), белка – 1,7 %, золы – 1 %, кислот – 0,1 %. Из органических кислот имеются яблочная, лимонная, щаве- левая, специальный залах и острый вкус обусловливается наличием эфирного масла – 20-100 мг %. Больше всего в эфирном масле аллиина (летучая фрак- ция, обладающая фитонцидным действием). |