стандартизация учебник. Учебное пособие для обучающихся направлений подготовки
 Скачать 1.68 Mb.
|
|
3.8 Продукты переработки зерна 3.8.1 Мука Химический состав зерна обусловлен составом зерна, из которого она получена. Различные сорта муки различаются составом. Мука бывает пшеничная, ржаная, кукурузная, овсяная и др. По целево- му назначению различают муку хлебопекарную и общего назначения (только пшеничная). У пшеничной хлебопекарной муки различают сорта: экстра, высший, крупчатка, первый, второй, обойная. 119 Пшеничную муку общего назначения в зависимости от белизны (золь- ности), массовой доли сырой клейковины, а также крупности помола подраз- деляют на типы: М 45-23; М 55-23; М 75-23; МК 55-23; МК 75-23; М 100-25; М 125-20; М 145-23. Буква «М» означает, что мука из мягкой пшеницы, «МК» мука из мяг- кой пшеницы крупного помола. Первые цифры обозначают наибольшую массовую долю золы в пере- счете на сухое вещество в %, умноженную на 100 %, а вторые – наименьшую массовую долю сырой клейковины в процентах. Ржаная мука хлебопекарная бывает следующих сортов: сеяная, обдир- ная, особая, обойная. В пшеничной хлебопекарной муке содержится 0,8 -1,9 % жира; 10,3-12,5 % белка; 55,8-68 % крахмала; 1,7-3,4 % сахаров; 0,1 - 1,9 % клетчатки. В ржа- ной – 7-10,7 % белка; 1,1-1,7 % жира; 54,1-63,6 % крахмала; 3,9 -5,6 % саха- ров; 0,55-1,8 % клетчатки. При влажности муки 14 % с повышением сорта муки увеличивается со- держание углеводов, в основном крахмала. Количество белков, жиров, клет- чатки и минеральных солей снижается. Это обусловлено тем, что мука выс- ших сортов вырабатывается практически из чистого эндосперма, богатого крахмалом, а мука низших сортов содержит определенное количество отру- бей, богатых клетчаткой, минеральными солями, жирами и белками. Чем ни- же сорт муки, тем ближе ее химический состав к составу зерна. Мука высших сортов беднее полезными веществами, особенно минеральными солями и ви- таминами, но усваивается значительно полнее и легче. Минеральные вещества муки представлены: Р, К, Са, Fe, Mg, Na, Mn, Cu, Zn. Из витаминов в муке имеются В 6 В 2 , В 3 , В 6 , B 12 , РР и Е, а также каро- тин. Основными показателями качества муки являются: органолептические (вкус, запах, цвет, хруст) и физико-химические (зольность, количество и ка- чество клейковины, крупность помола, число падения, белизна). 120 Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение муки (ГОСТ 26791) Муку упаковывают в потребительскую тару 1, 2, 3 кг. Маркировка потребительской тары должна содержать следующие дан- ные: - товарный знак и (или) наименование предприятия - изготовителя, ме- стонахождение и подчиненность; - наименование продукта; - массу нетто, кг; - дату выработки и номер смены упаковывания; - обозначение стандарта; - надпись «Хранить в сухом месте»; - информацию о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта. Также производится выбой муки в мешки 70 кг. На каждый мешок нашивается маркировочный ярлык размером 6x9 см со следующей информа- цией: - товарный знак и наименование предприятия-изготовителя; - наименование продукта; - масса нетто, кг; - обозначение стандарта. Цвет шрифта на ярлыках должен быть: - коричневый – для ржаной хлебопекарной обдирной муки; - синий – для ржаной обойной муки; - желтый – для ржаной сеяной муки; -голубой – для пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта; - фиолетовый – для крупчатки; - зеленый – для муки 2-го сорта; - красный – для муки пшеничной хлебопекарной 1-го сорта. Срок хранения муки устанавливает изготовитель продукции при темпе- ратуре не выше 25 °С и относительной влажности не выше 70 %. 121 3.8.2 Крупа Крупы представляют собой целое или дробленое зерно, освобожденное от неусвояемых частиц частей зерна. В зависимости от вида зерна крупы подразделяют на следующие: гречневую, рисовую, овсяную, ячменную, пшеничную, пшено, гороховую. По способу обработки зерна крупы могут быть: шлифованные, поли- рованные, дробленые и недробленые, плющеные. В зависимости от гидро- термической обработки – пропаренные и непропаренные. При определении сорта (номера) крупы учитывается ее чистота, содер- жание доброкачественного ядра, сорных примесей, необрушенных зерен, ис- порченных и колотых ядер. У дробленых круп существуют номера, у недробленых – сорта. Просо. Пшено полированное (высший, 1, 2, 3-й сорта). В крупе содер- жится 69-70 % крахмала, 12-15 % белка (недостаток лизина, метионина, триптофана), жира 2,5-3 %, сахаров 1,7-2 %, клетчатки 0,7 %, минеральных веществ 1,0-1,1 %. Гречиха. Ядрица (1,2, 3-й сорта), продел (на сорта не делится). Ядрица представляет собой целое ядро гречихи, освобожденное от плодовой оболоч- ки. Продел получается в небольших количествах во время шелушения гречи- хи и представляет собой дробленое ядро. Крупа содержит 63-64 % крахмала, 9-13 % белка, 2-2,6 % жира, 2 % са- хара, 1,1 % клетчатки, 1,3 -1,7 % минеральных веществ, богата солями К, Na, Са, Fe, витаминами. Крупа содержит токоферол (витамин Е) и лецитин. По- этому обычные крупы из гречихи и хранятся дольше, чем быстро разварива- ющиеся (так как токоферол под действием тепловой обработки разрушается). Рис. Рис шлифованный (экстра, высший, 1, 2, 3-й сорта), рис дробленый шлифованный (на сорта не делится). Дробленый рис представляет собой побочный продукт, получаемый при производстве шлифованного и полированного риса. Содержит: 73,7-75 % крахмала, 7-9 % белка, 0,3-0,6 % жира, 1,1 % сахаров, 0,2-0,4 % клетчатки, 122 соли К, Р, Mg, Na, Са, незначительное количество витаминов. Белки крупы по аминокислотному составу являются полноценными и приближаются к белкам животного происхождения. Овес. Крупа овсяная педробленая (высший, 1-й, 2-й сорта). Крупа овся- ная плющеная (высший, 1, 2 сорта), овсяные хлопья Геркулес, овсяные хло- пья Экстра. Плющеная овсяная крупа представляет собой лепестки толщиной 1-1,2 мм. Хлопья Геркулес - 0,5-0,7 мм. Крупы из овса содержат: 54,7-56 % крахмала, 11-12 % белков, 5,8-7 % жира, 2,1 % золы, соли К, Р, Mg, Na, Са, витамины. Белки крупы на 1/3 состоят из альбуминов, глобулинов, 2/3 составляют проламины и глютенины. Ячмень. Крупа перловая (№ 1,2,3,4,5), Крупа ячневая (№1,2, 3). Ячменные крупы содержат 63-65 % крахмала, 9-12 % белка, 1,1-1,3 % жира. Жиры устойчивые, в процессе хранения не прогоркают. Ячменные крупы содержат 1,0 -1,4 % клетчатки, 0,9-1,2 % золы. Пшеница. Полтавская (№ 1,2,3,4), Артек (№ 5), манная (марки М, МТ, Т). По химическому составу и пищевой ценности манная крупа близка к пшеничной муке высшего сорта. Пшеничная крупа Артек и Полтавская вы- рабатываются из твердой, реже высокостекловидной мягкой пшеницы. При оценке качества манной крупы определяют органолептические по- казатели, зольность, крупность. Кукуруза. Крупа кукурузная шлифованная (№ 1,2,3,4,5), крупа кукуруз- ная крупная для хлопьев, крупа кукурузная мелкая для палочек (на сорта не делится). Требования к качеству крупы. Качество круп должно соответствовать требованиям стандартов по органолептическим и физико-химическим пока- зателям. Основными показателями являются: внешний вид, цвет, вкус, влаж- ность, наличие посторонних примесей, содержание доброкачественного ядра, 123 крупность, выровненность по крупности, зараженность, недодир (для перло- вой, ячневой), зольность (для манной крупы и хлопьев) и т.д. Цвет должен соответствовать данному виду и сорту крупы. Вкус свежей доброкачествен- ной крупы слегка сладковатый. В овсяной крупе допускается слабая горечь. У крупы должен быть нор- мальный, свойственный данному виду запах. Влажность имеет важное значение для хранения крупы. Влажная крупа быстро подвергается порче, поэтому в стандартах формируется верхний пре- дел влажности (12-17 %). Стандартами нормируется содержание сорной примеси, необрушенных зерен испорченных ядер; битых ядер, мучной пыли (мучели) и др. При нали- чии в крупе примеси сверх допустимой для данного сорта нормы ее перево- дят в низкий сорт или считают нестандартной. Количество доброкачественных ядер рассчитывают на основании дан- ных о количестве примеси, т.е. сколько полноценной крупы находится в 100 г. исследуемого образца. Взятая навеска образца принимается за 100 %. И из этой величины рассчитывают процент битых ядер, нешелушеных и испор- ченных зерен, мучели. Содержание доброкачественного ядра нормируется в пределах 97,5-99,9 % в зависимости от сорта и вида крупы. Крупность и выравненностъ по крупности определяют в процентах при установлении номера крупы по количеству прохода и схода из двух смежных сит. Содержание посторонних примесей снижает качество крупы. К ним от- носят испорченные, нешелушеные ядра, сорную примесь, вредную примесь и минеральную примесь. Срок хранения крупы – от 4 мес. (для толокна и хлопьев овсяных) до 24 мес. (для гороха шелушеного). Крупу фасуют в потребительскую тару 0,25-1 кг. Хранят крупу при тем- пературе 5-13 °С (не выше 18 °С) и влажности воздуха 60-70 %. Цвет шрифта на ярлыках (при упаковывании в мешок до 70 кг) черный. На ярлыках наносят следующие данные: 124 - товарный знак и (или) наименование предприятия- изготовителя; - местонахождение; - наименование продукта; - масса нетто, кг; - дата выработки и выбоя; - обозначение стандарта и срок хранения. 3.8.3 Хлебобулочные изделия Ассортимент хлеба и хлебных изделий. В ассортимент продукции хлебопекарной промышленности входят различные виды хлебобулочных из- делий. К ним относятся: хлеб, булочное изделие, мелкоштучное булочное иделие, изделие пониженной влажности, пирог, пирожок, пончик. Перечисленные группы хлебных изделий включают сотни их наимено- ваний и разновидностей. Хлеб ржаной из обойной муки может производиться формовым или по- довым, весовым или штучным. Помимо хлеба ржаного простого из ржаной обойной муки готовятся и улучшенные изделия с добавлением пшеничной муки, солода, кориандра, тмина и т. д. Хлеб ржаной из обдирной и сеяной муки. Эта группа разновидностей хлеба включает также и такие, которые готовятся с заменой части ржаной муки па пшеничную. Из одной ржаной муки готовятся хлеб из ржаной обдирной муки - подо- вый или формовой, весовой или штучный, и хлеб пеклеванный из сеяной му- ки – подовый или формовой, весовой или штучный. Из смеси ржаной и пшеничной муки производят хлеб украинский – по- довый, весовой и штучный, из 20-80 % муки обдирной и соответственно 80- 20% муки пшеничной обойной и хлеб украинский новый – из муки ржаной обдирной и пшеничной II сорта. 125 К этой же группе относятся: хлеб минский – подовый, весовой и штуч- ный из 90 % ржаной сеяной муки и 10 % пшеничной 1-го сорта с 2 % патоки и в случае приготовления на заварке – 2 % неферментированного (белого) ржаного солода; хлеб рижский - подовый, штучный и виде батонов, из 85 % ржаной сеяной муки, 10 % пшеничной муки первого сорта, 5% неферменти- рованного белого ржаного солода и 0,4 % тмина, с приготовлением на сбро- женной заварке; хлеб каунасский - подовый, весовой, из 92 % ржаной обдир- ной муки, 5 % пшеничной муки второго сорта, 3 % красного ржаного солода и 0,4 % тмина и хлеб орловский – формовой, штучный, из 70 % ржаной об- дирной муки, 30 % муки пшеничной второго сорта и 6 % патоки. Хлеб ржано-пшеничный и пшенично-ржаной из обойной муки. Хлеб ржано-пшеничный готовится подовым и формовым, весовым и штучным из 60 % ржаной и 40 % пшеничной обойной муки, а хлеб пшенично-ржаной, наоборот, из 60 % пшеничной и 40 % ржаной обойной муки. Рецептуры предусматривают и производство ржано-пшеничного заварного хлеба с 5 % красного ржаного солода. Хлеб пшеничный. К пшеничному хлебу принято относить подовый и формовой, весовой и штучный хлеб из пшеничной обойной муки и хлеб из пшеничной муки второго, первою и высшего сортов. Производится большое количество видов и наименований пшеничного хлеба. Так, из пшеничной обойной муки готовят хлеб простой формовой и подовый, весовой и штучный. Хлеб забайкальский производят из 50 % обойной пшеничной муки и 50 % пшеничной муки второго сорта. Из пшеничной муки второго сорта выпекаются: хлеб простой (формовой и подовый); хлеб красносельский (подовый); паляница украинская (подовая) и др. Из пшеничной муки первого сорта готовятся: хлеб простой (формовой и подовый), хлеб горчичный, хлеб красносельский, хлеб домашний (подовый), 126 хлеб молочный, калач саратовский, паляница украинская, арнаут киевский и пр. Из пшеничной муки высшего сорта производят хлеб простой формовой и подовый, хлеб ситный с изюмом, хлеб молочный, калач саратовский и пр. К булочным изделиям из пшеничной муки второго, первого и высшего сор- тов относят подовые штучные изделия в виде батонов, булок и булочек, хал, плетенок, витушек, подковок, калачей и пр. массой 500 г и менее, в рецепту- ру которых входит менее 7 % жира и 7 % сахара на 100 кг муки. Некоторые из видов булочных изделий изображены на рисунке 9 Рисунок 9 – Булочные изделия: а – плетеная хала; б – городская булка; в – булочная плетенка; г – розанчики; д – городской батон; е – московский ка- лач Сдобные хлебобулочные изделия. К этой группе изделий относят все ви- ды хлебобулочных изделий, содержащих на 100 кг муки по 7 % и более саха- ра и жиров. По этому признаку в группу сдобных изделий включаются различные виды изделий (например, булочки гражданские, булочки сдобные, плюшки московские; изделия, объединяемые названием «сдоба» и др.). Бараночные изделия имеют форму кольца или овала и круглое сечение. В группе бараночных изделий различают сушки, баранки и бублики. 127 Сушки представляют собой маленькие тонкие колечки (от 6,7 до 11,8 г в штуке) с влажностью отдельных их разновидностей не выше 9-13 %. Баранки являются несколько более крупными изделиями (для разных их видов от 25 до 40 г в штуке), имеющими и несколько более высокую влажность (для от- дельных наименований не выше 14-19 %). Бублики – еще крупнее (от 50 до 100 г в штуке), имеют большую толщину и влажность отдельных их разно- видностей не выше 22-27 %. Баранки и особенно сушки из-за их низкой влажности способны дли- тельно сохраняться и поэтому являются своеобразным видом хлебных кон- сервов. Бублики, имеющие более высокую влажность, наоборот, рассчитаны на потребление в свежевыпеченном состоянии. Из пшеничной муки первого сорта производят бублики (украинские, ванильные, горчичные, бублики про- стые с маком, тмином и др.), баранки (простые, сахарные, горчичные, молоч- ные и др.) и сушки (простые, соленые, чайные, минские и др.). Из муки пшеничной высшего сорта готовят баранки (сахарные с маком, лимонные, ванильные, яичные и др.) и сушки (простые, с маком, лимонные, ванильные, горчичные и др.). Сдобные сухари имеют низкую влажность (у отдельных их наименова- ний от 8 до 12 %) и поэтому способны храниться относительно долгое время. Готовятся сдобные сухари из пшеничной сортовой муки. Рецептуры сдобных сухарей предусматривают внесение в тесто соответ- ствующего для каждого сорта количества сахара и жиров – масла животного и маргарина. Указывается и количество яиц на смазку и отделку. Для отдельных видов сдобных сухарей предусмотрено применение до- полнительного количества сахара на обсыпку и отделку (сухари сахарные), ванилина (сухари ванильные) и др. В связи с тормозящим влиянием большого количества сахара и жира в тесте на спиртовое брожение в нем количество прессованных дрожжей мак- симально в рецептурах сортов с наибольшим процентом сахара. 128 Для каждого наименования сдобных сухарей еще со времен их кустар- ного приготовления вручную установились соответствующие рецептуры, форма и размеры. На 1 кг приходится 200- 230 шт. наиболее мелких – дет- ских сухарей и 40-45 шт. наиболее крупных – городских и дорожных суха- рей. Технологический процесс производства сдобных сухарей включает: приготовление теста, формование из выброженного теста так называемых сухарных плит, их расстойку, отделку, выпечку, выдержку, резку на ломти, их отделку, сушку - обжарку, охлаждение, отбраковку и упаковку. Ржаные и ржано-пшеничные сухари, получаемые обычно из ржаного или ржано-пшеничного хлеба, нарезанного на ломти и высушенного до влажности 10 %, являются продуктом, выдерживающим длительное хране- ние. Большим преимуществом сухарей является то, что из-за низкого содер- жания влаги они пригодны для непосредственного употребления в пищу в любых температурных условиях, тогда как хлеб на морозе замерзает. Производство ржаных или ржано-пшеничных сухарей состоит из сле- дующих процессов и операций: приготовления хлеба, выдержки хлеба, резки хлеба на ломти, укладки ломтей в кассеты, сушки и упаковки сухарей. Хлебобулочные изделия диетические, лечебные и для разных возрастных групп. Ниже дано краткое общее представление об основных группах диети- ческих изделий (ГОСТ 25832), Бессолевые хлебобулочные изделия, рекомендуемые для включения в ра- цион больных с заболеванием почек, сердечнососудистой системы, больных гипертонией и лиц, находящихся на гормонотерапии. В эту группу включены: хлеб ахлоридный (без соли, из пшеничной муки первого сорта); хлеб бессолевой обдирный (из ржаной обдирной муки); суш- ки бессолевые и сухари ахлоридные (из пшеничной муки 1-го сорта). Хлебобулочные изделия с пониженной кислотностью, рекомендуемые больным гиперацидным гастритом и язвенной болезнью. В данную группу 129 входят: булочки и сухари с пониженной кислотностью (из пшеничной муки 1-го сорта), Хлебобулочные изделия с пониженным содержанием углеводов, реко- мендуемые больным сахарным диабетом, при ожирении, а также при остром ревматизме. Поскольку в этих изделиях содержание белка более высокое, их можно включать и в рацион больных, которым он необходим в большом ко- личестве, например при ожоговых травмах. В эту группу включены: хлеб белково-пшеничный, хлеб белково- отрубный и др. Хлебобулочные изделия с пониженным содержанием белка (безбелко- вые изделия), рекомендуемые для питания больных с хронической почечной недостаточностью и при других заболеваниях с нарушением белкового обме- на (феннлкетонурия, глютеновая энтеропатия и пр.). Поскольку эти больные нуждаются и в ограничении натрия, соль в эти изделия не добавляется. К этой группе относятся: хлеб безбелковый бессолевой и хлеб безбелко- вый из пшеничного крахмала. Хлебобулочные изделия с повышенным содержанием пищевых волокон рекомендуются при атониях кишечника и пожилым людям, если это не про- тивопоказано им по другим причинам. К этой группе относятся: хлеб барвихинский и хлеб зерновой, хлебцы докторские и др. Хлебобулочные изделия с добавлением лецитина или овсяной муки, ре- комендуемые при атеросклерозе, ожирении, заболевании печени, нервном истощении, В эту группу включены: хлебцы «Геркулес», хлебцы диетические от- рубные с лецитином. Хлебобулочные изделия с повышенным содержанием йода: диетические отрубные хлебцы с добавлением лецитина и морской капусты, соловецкий хлеб, рекомендуемые в лечебном питании при заболевании щитовидной же- |