стандартизация учебник. Учебное пособие для обучающихся направлений подготовки
 Скачать 1.68 Mb.
|
|
Глава 3 СТАНДАРТИЗАЦИЯ ПРОДУЦИИ РАСТЕНИЕВОДСТВА 3.1 Классификация продукции растениеводства Классификацией называется объединение товаров, продуктов в опреде- ленные группы на основании общих характерных признаков. Одной из самых важных групп растениеводческой продукции является — зерно. Зерновые культуры по ботанической классификации подразделяют на семейства злаковых, гречишных, бобовых. Семейство злаковых – пшеница, овес, кукуруза, рис, просо, сорго. По срокам выращивания зерновые подразделяют на яровые и озимые. Яровые сеют весной, а озимые – осенью. У хлебных злаков зерно имеет сходный химический состав и состоит из одних и тех же анатомических частей: оболочки алейронового слоя, эндо- сперма и зародыша. Оболочки (цветковая, плодовая, семейная) содержат главным образом клетчатку пентозаны, пигменты, минеральные вещества. На долю оболочек приходится 6-8 % массы зерна у голозерных и до 23% у пленчатых культур. Зерно некоторых культур покрыто цветковой пленкой (у овса – 25-30 %, у ячменя – 9- 13 %, у риса – 18-22 %, у проса – 16-18 %), поэтому их называют пленчатыми. Зерновые культуры, не имеющие ее (пшеница, рожь, кукуруза), относят к голозерным. Плодовые и семенные оболочки предохраняют зерновку от механических повреждений. Они со- ставляют 3-6 % массы зерна у злаков и до 9 % у бобовых. Алейроновый слой богат жиром, минеральными веществами, белками, витаминами. На долю алейронового слоя приходится 6-13% массы зерна. Эндосперм составляет большую часть зерна (80 %) и представляет со- бой крупные тонкостенные клетки, богатые крахмалом и белком. 77 Зародыш составляет 2-3 % массы зерна (у проса – 4 %, у кукурузы – 10 %). Химический состав очень богат и представлен белками, сахарами, липи- дами, минеральными веществами и БАВ (витаминами, ферментами). Несмотря на это зародыш удаляют, так как содержащиеся в нем непре- дельные жирные кислоты быстро окисляются и служат причиной прогорка- ния. Семейства гречишных – гречиха. Это яровое однолетнее растение. Гречиха имеет трехгранное зерно, покрытое плотной плодовой оболоч- кой. Ядро рыхлое, мучнистое и состоит из эндосперма (62 %) и зародыша (12 %). Семенная оболочка тонкая (до 2 %). В семенной оболочке гречихи име- ется пигмент– фагопирин, темнеющий при нагревании и придающий гречихе коричневый цвет. Особенностью строения гречихи является расположение зародыша внутри эндосперма в виде буквы S латинского алфавита. При пе- реработке зародыш не удаляют, что обуславливает повышенную ценность группы. Семейство бобовых представлено бобами: горохом, фасолью, соей, ну- том, чечевицей и др. Семена бобовых культур состоят из двух семядолей, соединенных вме- сте зародышем и покрытых плотной семенной оболочкой. Семядоли (90 %) богаты белком. На долю ростка (зародыша) приходится (1,5 %), на долю се- менной оболочки – 6-8 %. Классификация овощей В зависимости от того, какая часть растения используется в пищу, ово- щи делятся на две группы: вегетативные и плодовые. Вегетативные овощи. В эту группу входят овощи нескольких под- групп: клубнеплоды (картофель, топинамбур, батат); корнеплоды (свекла, морковь, редис, редька, репа, брюква, пет- рушка, сельдерей, пастернак); 78 капустные (капуста белокочанная, краснокочанная, савойская, брюссельская, кольраби, цветная); луковые (лук репчатый, лук-порей, лук-шалот, лук- батун, чеснок и др.); салатно-шпинатные (салат, шпинат, щавель и др.). Салат, шпинат, щавель являются ранними овощами. В пищу использу- ют нежные, сочные листья, богатые азотистыми и минеральными вещества- ми (железо, фосфор, йод, кальций). Салатно-шпинатные овощи служат ис- точниками витаминов С, Р, К, группы В, каротина. Салат выращивают листовой, кочанный и Ромен. Листовой салат - наиболее скороспелый, образует розетку из длинных (10-15 см) гладких бледно-зеленого цвета листьев (салат-латук) или кудря- вых листьев (кресс-салат). Кочанный салат имеет рыхлый кочан, состоящий из бледно-зеленых листьев диаметром до 10 см. Салат Ромен имеет сильно вытянутый рыхлый кочан, состоящий из грубоватых листьев. Используют салат только в свежем виде для приготовления салатов и других холодных закусок, гарниров (к мясным и рыбным блюдам), а также для украшения блюд. Шпинат. Отличается мясистыми сочными листьями темно-зеленого цвета. В шпинате содержится (в %, не менее): белков – 2,9; минеральных ве- ществ - 2, большую часть которых составляют железо, кальций, фосфор; яв- ляется ценным источником витаминов К, С, группы В, каротина. Используют шпинат в кулинарии в свежем и консервированном виде при приготовлении супов, щей, соусов. Щавель. В пищу используют молодые неодубевшие листья. В состав его входят (в %): азотистые вещества – 1,5; сахара - 5; минеральные вещества – 1,4; органические кислоты – 0,7; витамин С; каротин. Щавелевая кислота придает ему кислый вкус. Большое потребление щавелевой кислоты особен- 79 но вредно для пожилых людей, страдающих подагрой и заболеваниями по- чек. Требования к качеству салатно-шпинатных овощей. Салат, шпинат и щавель должны быть свежими, чистыми, с неогрубевшими листьями зелено- го цвета. Длина листьев должна быть (в см, не менее): у салата кочанного и Ромена – 12, щавеля – 5, шпината – 6. Допускается не более 2 % овощей увядших, огрубевших, запаренных; • пряные (укроп, петрушка, сельдерей, майоран, кориандр, чабер, эстра- гон, хрен, базилик и др. (рис. 7)). Все они обладают своеобразным ароматом и вкусом благодаря содержанию эфирных масел. Укроп. В пищу используют молодые зеленые листья. В укропе много эфирного масла, минеральных, веществ (калия, кальция, фосфора, железа), витамина С (100 мг %). Употребляют его как приправу к салатам, супам, мясным, рыбным; грибным, овощным блюдам. В стадии цветения зрелый укроп используют при посоле и мариновании овощей. Рисунок 7 – Пряные овощи: 1 – эстрагон; 2 – майоран; 3 – базилик; 4 – фенхель 80 Эстрагон – многолетнее растение с листьями удлиненной формы. Ис- пользуют для салатов и как приправу к мясным и рыбным блюдам, при соле- нии и мариновании овощей. Базилик - ароматическое растение с кисловатым вкусом и приятным ароматом. Листья базилика используют как приправу к мясным блюдам. Майоран – однолетнее растение со своеобразным запахом и горьким вкусом. В кулинарии используют листья с цветочными почками как припра- ву к супам, салатам, овощным, мясным и рыбным блюдам. Чабер – однолетнее растение, обладает сильным приятным запахом. Применяется в качестве приправы к салатам, мясу, рыбе, а также при мари- новании и посоле огурцов. Кориандр (кинза) - однолетнее растение, листья которого используют как приправу к овощным и мясным блюдам, обладает приятным ароматом. Поступающие в продажу пряные овощи должны быть свежими, чисты- ми, без пожелтения, механических повреждений, заболеваний и земли. Срок хранения их всего несколько часов, так как они быстро увядают; • десертные (спаржа, ревень, артишок). Ценят десертные овощи за их высокие вкусовые качества. Они созревают раньше других овощей и являют- ся источником витамина С. Блюда из этих видов овощей обычно подают на десерт, что послужило основанием называть их десертными. Ревень. Многолетнее травянистое растение, по внешнему виду напоми- нающее лопух. В пищу используют толстые мясистые черешки толщиной до 2 см и длиной 30-70 см. Используют для приготовления киселей, компотов, варенья, мармелада, желе, а также салатов, сладких супов, соусов. Спаржа (рис. 8 а). В пищу используют молодые сочные подземные стебли-побеги длиной 18-20 см. Молодые побеги спаржи обладают сладкова- тым, нежным вкусом и запахом, имеют бело-розовый цвет. Побеги, появив- шиеся над землей, в пищу непригодны, так как от солнечного света они зеле- неют и становятся горькими. Собирают спаржу ранней весной и используют в качестве гарнира, консервируют. 81 а б Рисунок 8 – Десертные овощи: а – спаржа; б – артишок Артишок (рис. 8 б). В пищу используют соцветия многолетнего расте- ния с мясистым цветоложем (корзинкой). Цветоложе и нижние части моло- дых листьев — деликатесный продукт. Среди десертных овощей артишоки отличаются большим содержанием сахара (12,7 %). Употребляют их в отвар- ном виде с маслом, а также с соусами как второе блюдо. Плодовые овощи. В эту группу входят следующие подгруппы овощей: тыквенные (огурцы, кабачки, тыквы, патиссоны, арбузы, дыни); томатные (томаты, баклажаны, перец); бобовые (горох, фасоль, бобы). Бобовые содержат легко усвояемые бел- ки (4-6,5 %), сахара (6-9 %), крахмал (2-7 %), витамины С, группы В, РР, К, каротин. Горох овощной. Выращивают сахарные и лущильные copra гороха. У лущильных используют в пищу только семена (зеленый горошек). Поверх- ность семян гороха бывает гладкой и морщинистой (у мозговых сортов). Мозговые сорта вкуснее, содержат больше сахара, витаминов и меньше крахмала Их используют для получения натуральных консервов Наиболее распространенные сорта лущильного гороха: Скороспелый, Кубань, Овощной, Изумрудный, Победитель. У сахарного гороха в пищу ис- пользуются не только семена, но и створки, так как они нежные, сладкие и не имеют пергаментного слоя внутри. Семена вместе со створками используют в кулинарии. 82 Фасоль овощная. Сорта овощной фасоли, так же как и гороха, делят на сахарные и лущильные. У сахарной фасоли створки нежные, с недозрелыми семенами, и их используют в кулинарии. Лущильные сорта используют для получения зрелых семян. Стручки сахарного гороха и фасоли должны быть свежими, сочными, целыми, мясистыми на изломе, зеленого цвета разных оттенков, иметь нежные лопатки с недоразвитыми сочными семенами; • зерновые (кукуруза). Кукуруза сахарная. В пищу используют в виде отваренных початков, и из зерен приготовляют консервы. Початки сахарной кукурузы используются в стадии молочно-восковой зрелости. В этой стадии зрелости зерна кукурузы содержат (в %): сахаров 4-10; крахмала 6-12; вита- мины А, В, РР, белки. Сорта сахарной кукурузы: Ранняя золотая, Белозерная, Награда. По срокам созревания овощи делят на ранние, средние и поздние; по способу выращивания – на тепличные, парниковые и грунтовые. По способу использования некоторые виды овощей делят на столовые (употребляют в пищу), технические (используют для переработки на крах- мал, сахар и другие продукты), универсальные и кормовые. Классификация плодов и ягод В зависимости от строения и зоны выращивания свежие плоды делят на следующие группы: Семечковые – яблоки, груши, айва, рябина, мушмула Яблоки, груши, айва и другие плоды состоят из кожицы, плодовой мякоти, внутри которой имеется пятигнездная камера с семенами; косточковые – вишня, черешня, слива, абрикосы, персики; ягодные - виноград, смородина, крыжовник, зем- ляника, клубника, малина и дикорастущие ягоды. Настоящие ягоды имеют одиночные плоды с сочной мякотью, внутри которой расположены семена (виноград, смородина, крыжовник, клюква и др.). Сложные ягоды имеют плод, состоящий из мелких плодиков, расположенных на одном плодоложе 83 (малина, ежевика). Ложные ягоды имеют разросшееся плодоложе с мелкими семенами на поверхности (земляника, клубника); орехоплодные – лещинные, грецкие, кедровые орехи, миндаль, арахис и др.; субтропические – апельсины, мандарины, лимоны, грейпфруты, грана- ты, хурма, инжир, фейхоа; тропические ягоды – ананасы, бананы, манго, финики, киви. 3.2 Отбор проб продукции растениеводства Отбор проб зерна При отгрузке зерна железнодорожным транспортом допускается выдача одного документа о качестве на однородные партии, отгруженные в несколь- ких вагонах в адрес одного получателя. В этих случаях в документе о каче- стве указывают номера всех вагонов. Для проверки соответствия качества зерна требованиям нормативно- технической документации анализируют среднюю пробу массой (2,0±0,1) кг, выделенную из объединенной или среднесуточной пробы. В зависимости от массы партии и состояния по засоренности отбор то- чечных проб из струи перемещаемого зерна проводят в соответствии с тре- бованиями, указанными в таблице 3. Таблица 3 – Отбор точечных проб зерна при перемещении Масса перемещаемой партии, т Состояние по засоренности чистое и средней чистоты сорное До 100 включ. От каждых 3 т От каждых 3 т Св.100 до 200 включ. 5 т 5 т Св.200 до 400 включ. 10 т 5 т Количество мешков, из которых должны быть отобраны точечные про- бы, указано в таблице 4. 84 Таблица 4 – Объем выборки при хранении зерна в мешках Количество мешков в партии, шт. Объем выборки (количество мешков, из ко- торых отбирают точечные пробы) До 10 включ. Из каждого второго мешка Св. 10 до 100 включ. Из 5 мешков плюс 5 % от количества мешков в партии Св. 100 Из 10 мешков плюс 5 % от количества меш- ков в партии При поступлении партий зерна водным транспортом перед разгрузкой судов в порту проводят предварительный осмотр зерна для определения ка- чества по органолептическим показателям, а также зараженности вредителя- ми хлебных запасов. При неоднородности качества партии по результатам ее внешнего осмотра и сличения точечных проб, отобранных с доступной глубины, и при возможности разделения ее на однородные по качеству части их принимают за отдельные партии и на каждую часть выдают отдельные документы о ка- честве. Отбор точечных проб Отбор точечных проб из автомобилей. Точечные пробы из автомобилей отбирают механическим пробоотборником или вручную щупом. Из автомобилей с длиной кузова до 3,5 м точечные пробы отбирают в четырех точках по схеме А, с длиной кузова от 3,5 до 4,5 м – в шести точках по схеме Б с перестановкой автомобиля на шаг отборника и последующим опусканием одной пары норий, с длиной кузова от 4,5 м и более – в восьми точках по схеме В на расстоянии от 0,5 до 1 м от переднего и заднего бортов и на расстоянии около 0,5 м от боковых бортов: Схема А А Схема Б Схема В * * * * * * * * * * * * * * * * * * 85 Механическим пробоотборником точечные пробы отбирают по всей глубине насыпи зерна. Ручным щупом точечные пробы отбирают из верхнего и нижнего слоев, касаясь щупом дна. В автопоездах точечные пробы отбирают из каждого кузова (прицепа). Общая масса точечных проб при отборе по схеме А должна быть не ме- нее 1 кг, по схеме Б – не менее 1,5 кг и по схеме В – не менее 2 кг. Если общая масса будет менее указанной, отбирают дополнительные точечные пробы в тех же точках в среднем слое насыпи. Отбор точечных проб зерна, хранящегося насыпью в складах и на пло- щадках (исключая склады с наклонными полами.) Точечные пробы зерна, хранящегося в складах и на площадках при высоте насыпи до 1,5 м, отбира- ют ручным щупом при большей высоте насыпи – складским щупом с навин- чивающимися штангами. Для отбора точечных проб поверхность насыпи зерна делят на секции площадью примерно 200 м 2 каждая. В каждой секции точечные пробы отбирают в шести точках поверхно- сти на расстоянии 1 м от стен склада (края площадки) и границ секции и на одинаковом расстоянии друг от друга по схеме Г. При небольших количествах зерна в партии допускается отбирать то- чечные пробы в четырех точках поверхности секции площадью до 100 м 2 по схеме Д. Схема Г Схема Д * * * * * * * * * * В каждой точке точечные пробы отбирают из верхнего слоя на глубине 10 -15 см от поверхности насыпи, из среднего и нижнего (у пола) слоев. Об- щая масса точечных проб должна составлять около 2 кг на каждую секцию. Отбор точечных проб при погрузке (выгрузке) зерна. Точечные пробы при погрузке (выгрузке) зерна в вагоны, суда, склады и силосы элеватора от- бирают из струи перемещаемого зерна в местах перепада механическим про- боотборником путем пересечения струи через равные промежутки времени в 86 течение всего периода перемещения партии. Периодичность отбора то- чечных проб устанавливают в зависимости от скорости перемещения, массы партии, а также состояния по засоренности, с тем чтобы обеспечить требова- ния, указанные в таблице 3. Масса одной точечной пробы должна быть не менее 100 г. Отбор точечных проб зерна, хранящегося в cилocax элеватора и скла- дах с наклонными полами. Точечные пробы зерна, хранящегося в силосах элеватора и складах с наклонными полами, отбирают в процессе выпуска зерна из силоса или секции. Отбор точечных проб из мешков. Количество мешков, из которых должны быть отобраны точечные пробы, определяют в зависимости от вели- чины партии в соответствии с требованиями таблице 4. Из зашитых мешков точечные пробы отбирают мешочным щупом в трех доступных точках мешка. Щуп вводят по направлению к средней части мешка желобком вниз, затем поворачивают его на 180° и вынимают. Образовавшееся отверстие заделывают крестообразными движениями острия щупа, сдвигая нити мешка. Общая масса точечных проб должна быть не менее 2 кг. Составление объединенной пробы Объединенную пробу получают как совокупность точечных проб. Все точечные пробы ссыпают в чистую, крепкую, не зараженную вредителями хлебных запасов тару, исключающую изменение качества зерна. При использовании механического пробоотборника для отбора проб из автомобилей точечные пробы смешиваются в процессе отбора проб – и обра- зуется объединенная проба. В тару с объединенной пробой зерна, за исключением проб, отобранных из автомобилей, вкладывают этикетку с указанием: - наименования культуры; - номера склада, силоса, вагона или названия судна; - массы партии; |