стандартизация учебник. Учебное пособие для обучающихся направлений подготовки
 Скачать 1.68 Mb.
|
|
Глава 2 КАЧЕСТВО И ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ СВОЙСТВА ПРОДУКЦИИ 2.1 Контроль качества продукции Качество – это совокупность свойств продукции, обусловливающих ее пригодность удовлетворять определенные потребности в соответствии с назначением. В зависимости от назначения продукции совокупность свойств, по кото- рой оценивают качество, будет различной. Например, клубни картофеля ис- пользуют для продовольственных целей, в качестве сырья для перерабаты- вающей промышленности, на кормовые цели и как семенной материал. Каче- ство продовольственного картофеля оценивают прежде всего по вкусовым свойствам, питательной ценности, размеру и форме клубней; качество карто- феля как сырья для крахмалопаточной промышленности – по содержанию крахмала; качество картофеля, применяемого для кормовых целей, – по со- держанию кормовых единиц в клубнях и их пригодности к длительному хра- нению; качество семенного картофеля – по способности клубней максималь- но использовать почвенные и климатические условия для формирования урожая, по устойчивости к передаче новому урожаю требуемых свойств, по продолжительности вегетационного периода, по оптимальным размерам клубней, обеспечивающих механизированную посадку этой культуры. Сельскохозяйственной продукции присуще много разнообразных свойств: физических (форма, окраска, консистенция, плотность и др.), хими- ческих (содержание белков, углеводов, жиров, витаминов и т.п.), биологиче- ских (способность сохраняться без больших потерь массы, ухудшения товар- ных и пищевых качеств). Качество зерна характеризуется совокупностью фи- зико-химических, мукомольных и хлебопекарных свойств. Свойство продукции – объективная особенность, которая может прояв- ляться при ее создании, хранении или потреблении (эксплуатации). Свойства продукции могут быть простыми и сложными. 63 Простое свойство характеризуется одной особенностью, например кис- лотность, влажность и др. Сложное свойство – комплекс особенностей, проявляющихся в сово- купности. Примером сложного свойства может служить пищевая ценность продуктов питания, включающая целый комплекс свойств – энергетическую, биологическую, физиологическую, органолептическую ценности, а также усвояемость и безопасность. Для объективной оценки качества любой продукции ее свойства необ- ходимо охарактеризовать количественно. Этого достигают с помощью пока- зателей качества. Показатель качества – это количественное и качественное выражение свойств продукции (или товара). Каждый показатель имеет наименование и значение. Наименование показателя служит качественной характеристикой товара. Значение показателя является результатом количественного измерения свойств продукции. Его применяют для установления соответствия или несо- ответствия определенным требованиям или для констатации результатов из- мерений. Показатели качества продукции делят на группы в зависимости от ха- рактеризуемых свойств (единичные и комплексные) или от назначения (базо- вые и определяющие). Классификация показателей качества и их значений приведена на рисунке 4. Единичные показатели – показатели, предназначенные для выражения простых свойств продукции. Например, к единичным показателям относятся всхожесть, влажность, засоренность, содержание сырого протеина, клетчатки в сене, белка и жира в молоке и др. Комплексные показатели – показатели, предназначенные для выраже- ния сложных свойств продукции. Так, свежесть зерна - комплексный показа- тель, характеризуемый несколькими единичными показателями, а именно: цветом (блеском), запахом и вкусом. Комплексным показателем является 64 сортность продукции, то есть градация продукции определенного вида по двум или нескольким единичным показателям качества, установленная стан- дартами или техническими условиями. Так, томаты свежие, по ГОСТ 34298 подразделяются на три товарные сорта – высшего, первого и второго в зави- симости от внешнего вида и состояния плодов. Рисунок 4 – Классификация показателей качества Разновидностью комплексного показателя качества, с помощью которо- го с экономической точки зрения можно определить оптимальную совокуп- ность свойств продукции, является интегральный показатель. Интегральный показатель качества продукции – комплексный показа- тель качества, отражающий соотношение суммарно полезного эффекта от эксплуатации или потребления продукции (Э) и суммарных затрат на ее со- здание и эксплуатацию или потребление (3). Определяют интегральный по- казатель (И) по формуле: И = Э/3. Он показывает, какой полезный эффект приходится на каждый рубль затрат. Базовые показатели – показатели, принятые за основу при сравнитель- 65 ной характеристике показателей качества. Примером базового показателя может служить цвет эталона, соответствующий цвету муки определенного сорта. Определяющие показатели – показатели, имеющие решающее значение при оценке качества продукции. К ним относятся многие органолептические показатели – внешний вид, цвет (окраска), вкус и запах пищевых продуктов; физико-химические показатели крупность, масса 1000 зерен, стекловидность, зараженность, засоренность, влажность, зольность зерна и др. Значения показателей качества. Всем перечисленным показателям при- суши определенные значения, которые делят на следующие виды: оптималь- ные, действительные, регламентированные, предельные и относительные. Оптимальное значение показателя – значение, при котором можно до- стигнуть наиболее полного удовлетворения части потребностей, обусловли- ваемых данным показателем. Так, оптимальное значение показателя «внеш- ний вид плодов и овощей» характеризуется типичными или свойственными природному сорту формой, окраской, чистой и сухой поверхностью без по- вреждений. Такое значение показателя свидетельствует о способности пло- дов и овощей наиболее полно удовлетворить потребности: физиологические - по функциональному назначению, эстетические и безопасности благодаря отсутствию микробиологической порчи и микотоксинов. Оптимальное зна- чение показателя наиболее желательно, но на практике оно не всегда дости- жимо. Поэтому при оценке качества определяют действительное значение показателя качества. Действительное значение показателя – значение, определяемое одно- кратным или многократным измерением его. Например, при оценке качества зерна двух проб пшеницы определено содержание клейковины: в первой 25,6%, во второй 27,2%. Полученные результаты являются действительными значениями массовой доли клейковины в зерне. Регламентированное значение показателя – значение, установленное действующими нормативными документами. Содержание клейковины в 66 зерне мягкой пшеницы 3-го класса установлено действующим ГОСТом – не менее 23%, плотность молока высшего сорта должна быть не менее 1028 кг/м 3 . Указанные значения являются регламентированными. Предельное значение – значение показателя качества, превышение или снижение которого регламентируют как несоответствие действующему НД. Предельное значение показателей качества может быть или минимальным, или максимальным, или диапазонным. При минимальном предельном значении в НД устанавливают регламен- тированное значение со словом не менее, при максимальном – не более, а при диапазонном – не менее и не более. Минимальное предельное значение показателей применяют в тех случа- ях, когда показатель способствует улучшению качества. В приведенном вы- ше примере содержание клейковины в зерне пшеницы оказывает влияние на хлебопекарные качества муки, причем чем выше значение этого показателя, тем лучше будет качество хлеба. При значении показателя ниже минималь- ного предела зачастую ухудшается качество продукции. Если действительное значение показателя ниже минимального предельного, то снижают класс (сорт) или продукцию переводят в нестандартную. Максимальное предельное значение используют для показателей, ухуд- шающих качество, если установленные пределы будут завышены (засорен- ность, влажность зерна, содержание соматических клеток в молоке, не бо- лее). Возникающее при этом несоответствие может привести к значительным или критическим дефектам, которые не позволяют использовать продукцию по назначению или приводят к потере безопасности. Значения всех показателей безопасности устанавливают как максималь- но предельные, и в случае их превышения продукцию нельзя использовать по назначению. Диапазонные предельные значения устанавливают в тех случаях, когда и превышение, и понижение регламентированных пределов вызывают ухуд- шение качества. Например, размер корнеплодов моркови по наибольшему 67 поперечному диаметру должен быть не менее 2,5 см и не более 6 см, так как у мелких корнеплодов меньше выход съедобной части и они хуже сохраня- ются, а крупные характеризуются пониженной пищевой ценностью. К предельным значениям показателей качества можно отнести и допус- каемые отклонения. Допускаемые отклонения – значения показателей качества, устанавли- вающие нормированные пределы отклонений от регламентированного или оптимального значения того же показателя. Многие из допускаемых откло- нений в установленных пределах незначительно снижают качество продук- ции. В свежих плодах и овощах допускаемые отклонения установлены по ве- личине, свежести, а также по ряду повреждений: механических, сельскохо- зяйственными вредителями, физиологических и микробиологических. Относительное значение показателя качества – значение, определяе- мое как отношение действительного значения показателя к базовому или ре- гламентированному значению того же показателя. К относительным показа- телям качества относят уровень качества и технический уровень качества. Уровень качества продукции – это относительная характеристика, опре- деляемая путем сопоставления действительных значений показателей с базо- выми значениями тех же показателей. Технический уровень качества – относительная сравнительная характе- ристика технического совершенства товаров, основанная на сравнении дей- ствительных значений показателей, характеризующих техническое совер- шенство, с их базовым показателем, отражающим передовые научно- технические достижения в этой области. Технический уровень качества при- меняют обычно для характеристики сложнотехнических товаров. 2.2 Градации качества Продукцию в зависимости от качества подразделяют на стандартную, нестандартную, брак, классы, сорта, номера, марки. Для принятия решения о градации качества товара необходимо сравнить 68 действительные и базовые значения по всей номенклатуре выбранных пока- зателей. Возможные результаты сопоставления действительных и базовых показателей приведены на рисунке 5. Рисунок 5 – Взаимосвязь оценки с градациями качества и классами то- варов по назначению (по М.А. Николаевой) Стандартная продукция – это продукция, которая соответствует уста- новленным требования по всем регламентированным показателям. Если хотя бы по одному из определяемых показателей выявлено несоответствие, то продукции не может быть присвоена стандартная градация, а только пони- женная – нестандартная или брак. Стандартная продукция подлежит реали- зации без каких-либо ограничений. Нестандартная продукция – это продукция, которая не соответствует установленным требованиям по одному показателю или их комплексу, но это несоответствие не является критическим (опасным). Например, если влаж- ность хлеба выше установленной нормы, то он относится к нестандартному. Нестандартная продукция может быть реализована по пониженным ценам 69 или отправлена на промышленную переработку либо на корм скоту. Брак – продукция с выявленными устранимыми или неустранимыми несоответствиями по одному показателю или их комплексу. Различают устранимый и неустранимый брак. После устранения несоот- ветствия градация продукции (товара) может быть изменена. Если устране- ние брака способствует улучшению всех показателей до установленной нор- мы, то продукцию признают стандартной. Например, сортировка партии плодов и овощей с отбраковкой дефектных экземпляров приводит к форми- рованию новой партии стандартной продукции. Отходы – разновидность брака с неустранимыми значительными или критическими дефектами. Отходы со значительными несоответствиями уста- новленным требованиям относят к ликвидным, а с критическими – к нелик- видным. Пример ликвидных отходов – окислившийся поверхностный слой жира (штафф) у сливочного масла, который может быть использован после термической обработки. К неликвидным отходам относится продукция, ко- торая не может быть использована по назначению из-за несоответствия пока- зателям безопасности, например, продукция с биоповреждениями (загнив- шая, плесневелая, поврежденная грызунами). Такая продукция должна быть уничтожена или утилизирована с соблюдением определенных правил. Одна из важных задач оценки качества – установление градаций каче- ства стандартной продукции, которые представлены сортами. Совокупность сортов, относящихся к одному товару, называется сортаментом. Различают сортамент природный и товарный. Природный сортамент – совокупность сортов одноименной продукции, отличающихся характерными анатомо-морфологическими признаками. При- родный сортамент характерен для пищевых продуктов растительного проис- хождения. Например, природный сортамент яблок включает более 245 сор- тов, отличающихся формой, основной и покровной окраской плодов, други- ми показателями. Каждый природный сорт имеет свое, только ему присущее название (сорта яблок: Антоновка обыкновенная, Джонатан, Богатырь и др.; 70 сорта пшеницы: Мироновская 808, Безостая 1, Саратовская 29 и др.). Для продуктов животного происхождения вместо термина «сорт» при- меняются другие термины: для крупного рогатого скота – «породы», для птицы «кроссы». Например, куры мясных и яйценосных кроссов различают- ся анатомоморфологическими признаками. Товарный сортамент – совокупность товарных сортов, различающих- ся значениями регламентированных НД показателей качества. Наименования токарных сортов в отличие от природных, как правило, обезличены. В ос- новном бывают высший, 1-й, 2-й и 3-й товарные сорта. Иногда выделяют сорт экстра. Сортам некоторых товаров дополнительно или взамен присваи- вают особые наименования. Например, сорта ржаной муки – обойная, обдир- ная и сеяная – присвоены в соответствии с применяемыми помолами тех же наименований. На формирование товарного сорта влияют различные факторы: сырье, технология, условия и сроки хранения. В зависимости от преобладания одно- го из факторов или их комплексного воздействия на значение показателей, определяющих товарный сорт, различают сырьевой, технологический и ком- плексный принципы деления сортамента. Сырьевой принцип основан на том, что различия в значениях показате- лей качества товарных сортов обусловлены особенностями сырья. Так, мака- ронные изделия группы А могут быть изготовлены из муки, полученной только из твердой пшеницы, группы Б – из муки мягкой стекловидной пше- ницы, группы В – из хлебопекарней пшеничной муки. Мясо высшего сорта можно получить только от задней и лопаточной частей туши и невозможно - от пашины, голяшки и других частей, мясо которых относится к низшим сор- там. При технологическом принципе различия между сортами обусловлены технологическими процессами. По этому принципу подразделяют сорта му- ки, крупы, крахмала. Так, из одного и того же зерна можно при трехсортном помоле получить муку высшего, 1-го и 2-го сортов, что обусловлено такими 71 операциями, как измельчение зерна, разделение образовавшихся частиц на фракции по крупности и содержанию отрубей и размол каждой фракции по отдельности. Согласно комплексному принципу формирование различий между сор- тами обусловлено комплексом факторов: сырьем, технологией, условиями и сроками хранения. Пересортица – один из распространенных способов качественной фаль- сификации. В зависимости от причин возникновения она может носить объ- ективный и субъективный характер. Так, пересортица, происходящая при хранении, не зависит от работников фирмы и является объективной. При сы- рьевом и технологическом принципах, когда сорт полностью сформирован на стадии производства, пересортица носит субъективный характер, ее можно объяснить либо злоупотреблениями, либо нарушениями технологии произ- водства, включая некачественный приемочный контроль сырья. Кроме деления на товарные сорта, ряд товаров подразделяют на марки, номера. Марки, номера – градации качества товара, отличающиеся значениями одного или и нескольких определяющих показателей. Так, марки манной крупы (М, МТ, Т) различаются цветом крупинок, а главное – сырьем ( крупу марки М получают из мягкой пшеницы, марки Т – из твердой, марки МТ – из смеси мягкой и твердой пшеницы). Деление на номера применяют для яч- менных и пшеничных шлифованных круп в зависимости от размера крупи- нок. При оценке качества продукции устанавливают не только градации ка- чества, но и выявляют дефекты товаров. По степени значимости различают дефекты критические, значительные и малозначительные. В зависимости от наличия методов и средств обнаружения дефекты подразделяются на явные, для которых предусмотрены методы и средства обнаружения, и скрытые, для которых методы и средства обнаружения не предусмотрены или их примене- ние нецелесообразно. Например, к явным дефектам консервов относят бом- 72 баж в стадии вздутия банки, который определяют визуальным осмотром. Начальные же стадии бомбажа нельзя обнаружить визуально. Для этого не- обходим микробиологический контроль, для чего банки нужно вскрывать. В зависимости от наличия методов и средств устранения дефекты делят на устранимые и неустранимые. В зависимости от места возникновения все дефекты условно подразде- ляют на технологические, предреализационные и послереализационные. 2.3 Потребительские свойства сельскохозяйственной продукции. Показатели безопасности Требования к качеству продукции дифференцируют и в зависимости от направления ее использования. Качество одной и той же продукции может быть признано высоким при использовании ее для одних целей и оказаться низким при других способах ее использования. Так, при повышении содер- жания белка в ячмене повышается его пищевая ценность и, следовательно, его качество как пищевого и фуражного продукта, но снижаются его техно- логические свойства в случае использования для пивоварения. Производителям сельскохозяйственного сырья и пищевых продуктов необходимо знать основные признаки оценки их качества. Качество пищевой продукции – совокупность характеристик, которые обусловливают ее потребительские свойства и обеспечивают безопасность для человека. Потребительские свойства – это свойства пищевых продуктов, обес- печивающие физиологические потребности человека, а также соответствую- щие целям, для которых данный вид продуктов предназначен и обычно ис- пользуется. Их определяют по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим, паразитологическим и радиологическим показателям, содержанию потенциально опасных химических соединений и биологиче- ских объектов, а также по показателям пищевой ценности продукции. При оценке качества сельскохозяйственной продукции как сырья для 73 перерабатывающих отраслей промышленности большое значение уделяют ее технологическим свойствам. Технологические свойства продукции – это возможность получения из нее продуктов высокого качества при соответствующих затратах энергии. При переработке доброкачественного сырья увеличивается выход продуктов или изделий хорошего качества, появляется возможность расширять ассор- тимент товаров. Пищевая ценность – комплекс свойств пищевых продуктов, обеспечи- вающих физиологические потребности человека в энергии и основных пище- вых веществах. Пищевая ценность суммарно отражает энергетическую и фи- зиологическую ценности, биологическую полноценность, усвояемость ве- ществ, входящих в состав продукта, а также оценку его состояния и вкусовых достоинств (рис. 6). Рисунок 6 – Схема, отражающая пищевую ценность продуктов питания Биологическая эффективность – показатель качества жировых компо- нентов пищевых продуктов, отражающий содержание в них полиненасыщен- ных жирных кислот. Физиологическая ценность – влияние пищевых продуктов на пищева- рительную, сердечно-сосудистую, кроветворную и другие системы организ- ма и на сопротивляемость инфекционным заболеваниям. Обеспечивается фи- зиологически активными веществами. 74 Усвояемость – степень использования веществ пищевых продуктов ор- ганизмом человека. В сельскохозяйственных пищевых продуктах наряду с полезными веще- ствами может быть целый ряд соединений, представляющих потенциальную опасность для здоровья человека. К таким соединениям относятся контами- нанты пищевых продуктов из окружающей среды - тяжелые металлы, пес- тициды, нитраты, нитриты, N-нитрозамины, бактериальные и грибные ток- сины и др., а также токсины естественного происхождения. Отсюда возникло понятие о безопасности пищевой продукции. Безопасность пищевой продукции – отсутствие опасности для жизни и здоровья людей нынешнего и будущего поколений, определяемое соответ- ствием пищевой продукции гигиеническим требованиям и санитарным пра- вилам и нормам. Безопасность сельскохозяйственных продуктов зависит от профессио- нальной культуры агронома, его экологических знаний, понимания серьезно- сти проблемы. В настоящее время выявляют все новые и новые контаминанты – ядо- витые вещества, загрязняющие продукцию. Наибольшую опасность для здоровья человека представляют пищевые продукты, загрязненные патогенными, условно-патогенными микроорганиз- мами, яйцами гельминтов (биологическими ксенобиотиками) и вредными химическими веществами антропогенного происхождения (химическими ксенобиотиками). Их определяют во всех видах продовольственного сырья и пищевых продуктов. Допустимые уровни этих контаминантов регламентиро- ваны ТР и СанПиН 2.3.2.1078-01 (санитарно-эпидемиологические правила и нормативы). В продуктах растительного происхождения помимо выше перечислен- ных показателей нормируются микотоксины, в зерновых продуктах – вред- ные примеси, фузариозные зерна, загрязненность и зараженность вредителя- ми хлебных запасов. 75 В отдельных пищевых продуктах нормируют содержание азотсодержа- щих соединений: гистамина – в рыбе семейств лососевых, скумбриевых, тун- цовых; нитратов – в плодоовощной продукции; N-нитрозаминов - в рыбе, мя- се и продуктах их переработки, в пивоваренном солоде. В зерне, в копченых мясных и рыбных продуктах ограничивают содержание бенз(а)пирена. В продуктах животного происхождения регламентировано содержание ветеринарных препаратов: стимуляторов роста животных (в том числе гор- мональных препаратов), лекарственных средств (в том числе антибиотиков), применяемых в животноводстве для целей откорма, лечения и профилактики заболеваний скота и птицы. Контрольные вопросы и задания 1. Какова сущность понятия «качество продукции»? 2. Что понимают под свойством продукции и показателем качества? 3. Что такое единичные, комплексные, базовые и определяющие показатели качества? 4. Какие вы знаете виды значений показателей качества? 5. Приведите номенклатуру потребительских свойств и показателей качества продукции. 6. Какие существуют градации качества продукции? 7. Какие вы знаете дефекты продукции? 8. Какие методы оценки качества продукции вы знаете? 9. Что понимают под потребительскими свойствами продукции? 10. Что такое пищевая, биологическая, энергетическая ценность про- дуктов? 11. В чем заключается технологическая ценность продуктов? 12. Изучите роль воды, белков, углеводов, жиров, минеральных ве- ществ, витаминов в жизнедеятельности человека. |