стандартизация учебник. Учебное пособие для обучающихся направлений подготовки
 Скачать 1.68 Mb.
|
|
Виноград свежий столовый ГОСТ 32786 (ягодные) Ягоды винограда содержат от 10 до 25 % сахаров (глюкоза и фруктоза), от 0,5 до 1,4 % органических кислот (яблочная и винная), витамины группы В, С, Р, К. В составе минеральных веществ много калия, железа, марганца, меди, фосфора, йода, кобальта. Кислоты винограда оказывают бактерицид- ное действие, минеральные вещества и витамин В 2 - кроветворное. Виноград усиливает обмен веществ в организме, улучшает кровообращение. Виноград в зависимости от качества делят на три товарных сорта: выс- ший, первый и второй (табл. 37). Таблица 37 – Требования к качеству Наименова- ние показателя Характеристика и норма для товарного сорта высшего первого второго 1 2 3 4 Внешний вид Грозди целые, характерные для ампелографического сорта, аккуратно собраны и уложены, здоровые, без излишней внешней влажности. Ягоды свежие, зрелые, нормально раз- витые, целые, упругие, чистые Ягоды хорошо приросшие, равномерно расположенные на гребне, по- чти целиком покрыты воско- видным нале- том. Допуска- ются незначи- тельные по- верхностные дефекты Ягоды хорошо при- росшие, могут быть не очень равномерно расположены на гребне, на большей части поверхности покрыты восковид- ным налетом, допус- каются незначитель- ные дефекты фор- мы и окраски, не- значительные сол- нечные ожоги кожи- цы Грозди могут иметь незначи- тельные дефекты формы, развития и окраски. Ягоды покрыты воско- видным налетом (по возможно- сти), могут быть не очень равно- мерно располо- жены на гребне, допускаются де- фекты формы и 179 Продолжение таблицы 35 1 2 3 4 окраски ягод, незна- чительные солнеч- ные ожоги кожицы, незначительные по- мятость и дефекты кожицы Степень зрелости и состояние винограда Позволяющие выдерживать перевозку, погрузку, разгрузку и доставку к месту назначения в удовле- творительном состоянии Запах и вкус Характерные для ампелографического сорта, без постороннего запаха и/или привкуса Массовая концен- трация сахаров, г/дм , не менее, - в ягодах столовых и столово-винных сортов с семенами; 120,0 - бессемянных и винных сортов 140,0 Массовая доля неце- лых гроздей, %, не более 5,0 10,0 10,0 Масса грозди, г, не менее 75,0 Массовая доля гроз- дей, не удовлетво- ряющих требовани- ям данного сорта, но соответствующих требованиям более низкого сорта, %, не более: - для высшего сорта наличие гроздей первого и второго сорта, всего, 5,0 - - в том числе второго сорта 0,5 - - 180 Окончание таблицы 35 1 22 3 4 - для первого сорта наличие гроздей второго сорта и не соответствующих требованиям, предъ- являемым ко второ- му сорту, - 10,0 - в том числе не соот- ветствующих требо- ваниям, предъявляе- мым ко второму сорту - 1,0 - - для второго сорта наличие гроздей и ягод, не соответ- ствующих требова- ниям, предъявляе- мым ко второму сорту, - - 10,0 в том числе гроздей с ягодами увялен- ными, треснувшими и ягод увяленных, осыпавшихся, трес- нувших - - 2,0 Наличие гроздей и ягод, поврежденных сельскохозяйствен- ными вредителями Не допускается Наличие сельскохо- зяйственных вреди- телей Не допускается Наличие гроздей с ягодами загнивши- ми, раздавленными, засохшими и ягод загнивших, раздав- ленных, засохших Не допускается Наличие посторон- них примесей Не допускается 181 Примечание. Пигментация, вызванная воздействием солнца, не является дефек- том. При условии, что дефекты не влияют на общий внешний вид, качество, сохраняе- мость и товарный вид продукта в упаковке. Для столовых сортов свойственна умеренная сахаристость – 15-20 %, невысокая кислотность, приятный вкус (Чауш, Нимранг, Пухляковский). Винные сорта винограда используют для изготовления вин и коньячных спиртов, сахаристость – до 24 %. К винограду сушильных сортов относятся кишмиш (сушеный виноград без семян) и изюм (с семенами). Эти сорта имеют сахаристость свыше 20 %, низкую кислотность, тонкую кожицу. Орехоплодные К орехоплодным относят лещинные (фундук), грецкие, кедровые оре- хи, миндаль, фисташки, арахис, кешью и др. Орехи отличаются высоким содержанием жиров (40-70 %) и белков (15,5–22 %), в них находятся мине- ральные вещества (до 3 %), витамины А, С, группы В. Орехи употребляют непосредственно в пищу в сыром и жареном виде, их используют в кондитерском производстве, кулинарии, из некоторых ви- дов орехов получают масло. Лещинные орехи (ГОСТ 16834). Они произрастают в диком виде (ле- щина) и имеют культурную разновидность - фундук. Ядра фундука круп- нее, чем ядра лесных орехов, имеют более тонкую скорлупу и дают боль- ший выход ядра. К лучшим сортам фундука относят: Бадем, Крымский, Кудрявчик, Абхазский. По качеству лесные орехи делят на 1-й и 2-й товарные сорта, а орехи фундука – на высший, 1-й и 2-й. Орехи фундука должны быть целыми, нормально развитыми, без околоплодника. Орехи фундука высшего сорта должны иметь выход ядра не менее 47 % (для потребления в свежем виде и для промышленной пере- 182 работки). В первом сорте допускаются орехи разных помологических сор- тов, но сходные по форме, размеру и цвету скорлупы, выход ядра не менее 44 % (для потребления в свежем виде) и не менее 42 % (для промышлен- ной переработки). Ко второму сорту относят орехи помологических сор- тов, разнообразные по форме, размеру и цвету скорлупы. Выход ядра – не менее 40 % (для потребления в свежем виде) и 38 % (для промышленной переработки). Влажность орехов всех сортов – 22 %. Засоренность скорлу- пой, ломаным ядром и примесью, %, не более - для высшего сорта не до- пускается, для первого и второго сорта – 0,3 %. Грецкие орехи (ГОСТ 16833). Плоды грецких орехов имеют округ- лую овальную форму, со скорлупой от светло-серого до темно- коричневого цвета. Наиболее ценными считают сорта грецких орехов с тонкой скорлупой, гладкой поверхностью и меньшим количеством внут- ренних перегородок. Влажность – 7,0 %. По качеству грецкие орехи делят на высший, 1-й сорта. При оценке качества грецких орехов учитывают за- пах, цвет, вкус, наличие частей ядра, засоренность скорлупой, пленкой, плодовой перегородкой, наличие ядер недоразвитых. Наличие частей ядра для высшего сорта – не более 10,0% (по массе), а для первого сорта – не более 15,0 %. Засоренность скорлупой, пленкой, плодовой перегородкой дл высше- го сорта – не более 0,1 %, а для первого – не более 0,2 %. Наличие ядер недоразвитых (сморщенных), прогорклых, % (по мас- се) для высшего сорта – не более 2,0, а для первого – не более 5,0. Наличие ядер плесневелых, гнилостных, поврежденных вредителями не допускается. Орехи фисташковые неочищенные должны соответствовать требова- ниям ГОСТ Р 53216. Орехи фисташковые предназначены для непосредственного употреб- ления в пищу человеком, а также для пище концентратной промышленно- сти, хлебопекарной, кондитерской промышленности. 183 Сортовые типы: круглые фисташки; длинные фисташки. Виды: не обжаренные фисташки; обжаренные фисташки. Подвиды: подсоленные; обработанные соком цитрусовых культур. Чрезвычайно крупные фисташки – более 106 г, очень крупные - 92- 106 г, крупные – 81-91 г, средние – 71-80 г, мелкие - менее 71 г. Массовая доля влаги – 7,0 %. Посторонние компоненты, не являющиеся частью фисташек (ядро, скорлупа, околоплодник), - не допускается. Зараженность живыми насеко- мыми вредителями, клещами – не допускается. Общее количество дефек- тов не должно превышать 10,0 %. Максимальные допуски на дефекты: - заплесневевших плодов – не более 1,0 %; - пустые орехи – не более 5,0 %; - сомкнутость (не расщепленность) – не более 5,0 %; - не дозрелость – не более 8,0 %; - плодов, пораженных насекомыми или содержащих мертвых насеко- мых, клещей, – не более 4,0 %. Упаковка и хранение. Упаковывают орехи в чистые сухие мешки ем- костью до 75 кг, а их ядра – в ящики фанерные (до 25 кг) или из гофриро- ванного картона массой нетто до 20 кг. Хранят орехи в магазинах при тем- пературе 8-12 °С и относительной влажности воздуха 70-75 % до 6 мес. Ядра кешью ГОСТ Р 53215 (орехоплодные) Ядра могут быть либо обжаренными, либо пережаренными (подго- ревшими) при применении более интенсивной тепловой обработки (пере- грева), в результате чего они приобретают признаки карамелизации или подгорания, изменяют цвет, но не утрачивают своей съедобности. Ядра кешью могут быть целыми, ломаными или дроблеными в виде кусочков различного размера и конфигурации. В пробах ядер кешью не допускается наличие живых насекомых и пле- сени, мертвых насекомых, клещей, фрагментов насекомых, ядер, поврежден- 184 ных грызунами и насекомыми, видимых невооруженным глазом или при увеличении, необходимым в каждом конкретном случае. Если увеличение превышает десятикратное, этот факт должен быть зафиксирован в протоколе испытаний. Прогорклые ядра кешью не допускаются. Массовая доля влаги в ядрах кешью не должна превышать 5,0 %. Ядра кешью ломаные и дробленые обжаренные имеют следующие обо- значения сорта: В, S, LWP, SWP, ВВ, SB, SS, SP, SSP, SPS, DP, DSP, DB, DS. Арахис (ГОСТ Р 53026). Бобы и ядра арахиса не должны содержать живых и мертвых насеко- мых, их фрагментов, грибков, клещей, экскрементов и загрязнений от гры- зунов, видимых невооруженным глазом или с таким увеличением, которое необходимо в каждом конкретном случае. Если используемое увеличение превышает десятикратное, это фиксируется в протоколе испытаний. Бобы должны иметь внешний вид, форму и размеры, характерные для данного вида. Бобы должны быть чистыми, светло-коричневого, кремово- коричневого или красновато- коричневого цвета. Ядра арахиса получают лущением бобов арахиса. Ядра должны иметь внешний вид, форму, размеры, конфигурацию, ха- рактерные для данной разновидности и должны быть покрыты семенной оболочкой от светло-розового до красного цвета, которая легко снимается и темнеет со временем. Ядра имеют вкус и замах, характерные для данной разновидности, без постороннего запаха и /или горького привкуса, без затхлости и прогорклости. Сроки годности ядер кешью устанавливает изготовитель с указанием усло- вий хранения. 185 3.11. Продукты переработки плодоовощной продукции Многие свежие овощи и плоды подвергаются различным способам пе- реработки, что позволяет не только предохранить их от порчи, но и получать продукцию с новыми пищевыми и вкусовыми свойствами. Наибольшее рас- пространение имеют следующие способы переработки: квашение, соление, маринование, замораживание, сушка, консервирование. Квашение (соление) овощей и плодов основано на консервирующем действии молочной кислоты, которая образуется молочнокислыми бактерия- ми в результате сбраживания сахаров, находящихся в свежих плодах и ово- щах. Молочная кислота подавляет деятельность гнилостных микробов и при- дает продукту новые вкусовые качества Квашеная капуста (ГОСТ Р 53972) Для квашения используют капусту белокочанную средних и поздних сортов. Капусту, очищенную от загрязнений и зеленых листьев, шинкуют или рубят. Для улучшения качества к ней добавляют нарезанные морковь, яблоки, клюкву, бруснику, тмин, лавровый лист. Подготовленные компонен- ты закладывают в тару (бочки, дошники, контейнеры), плотно утрамбовыва- ют и оставляют на брожение. Таблица 36 – Требования, предъявляемые к квашеной капусте Наименование показателя Характеристика показателя 1 2 Внешний вид Равномерно нашинкованная полосками не шире 5 мм или нарезная и нарубленная в виде частиц раз- личной формы не более 12мм в наибольшем изме- рении, без крупных частиц кочерыги и кусков ли- стьев или в виде цельных кочанов или их полови- нок. Кочаны или половинки упругие, сохранившие форму, но с рассеченной кочерыгой. Овощные и плодоовощные компоненты, пряности равномерно распределены в капусте. Морковь, свекла, пастернак, хрен нашинкованы и нарезаны соломкой шириной 3-5 мм или кружочками тол- щиной не более 3 мм и диаметром 40 мм. Перец сладкий, измельченный на полоски шириной 3-5 мм 186 Продолжение таблицы 36 1 2 Консистенция Сочная, плотная, хрустящая Запах Ароматный, характерный для квашеной капусты. В капусте с приправами и пряностями ясно ощу- щается аромат добавленных пряностей. Сок обла- дает ароматом капусты Вкус Кисловато-солоноватый, пряный, без горечи Цвет Светло – соломенный с желтоватым оттенком В капусте с приправами и пряностями могут быть оттенки, зависящие от цвета добавленных приправ и пряностей Массовая доля капусты по отношению к общей массе с соком,%: Шинкованной Рубленной кочанной 88-90 85-88 85-88 Массовая доля хлори- дов, % 1,2-2,0 Массовая доля тит- руемых кислот в расчете на молочную кислоту, % 0,7-1,5 Минеральные примеси Не допускаются Посторонние примеси Не допускаются По способу приготовления квашеную капусту делят на следующие ви- ды: шинкованная, рубленая, цельнокочанная, кочанная с рубленой или шин- кованной, провансаль. Недопустимыми дефектами квашеной капусты являются потемнение, ослизнение, размягчение, кислый вкус, соленый вкус. Квашеную капусту фасуют в стеклянные банки, укладывают в бочки. Рекомендуется хранить ее при температуре от -1 до +4 °С и относительной влажности воздуха 85-95 % не более 8 мес. Допускается хранение квашеной капусты в неохлаждаемых помещениях при температуре не выше 10° С. Маринованные овощи и плоды Маринование основано на консервиру- ющем действии уксусной кислоты. При мариновании добавляют соль, сахар 187 и пряности (корицу, гвоздику, перец, лавровый лист.). Готовят маринады из огурцов, томатов, капусты, свеклы; из плодов: яблок, слив, винограда и др. Чаще всего маринады содержат 0,3-0,9 % уксусной кислоты, их герметически укупоривают и пастеризуют. В зависимости от содержания уксусной кисло- ты пастеризованные овощные и плодово-ягодные маринады делят на слабо- кислые (кислотность 0,2-0,7.%) и кислые (0,71-0,9 %). Овощные маринады. Маринуют огурцы, томаты, кабачки, патиссоны, свеклу, лук, капусту, перец отдельно или ассорти. По качеству овощные ма- ринады подразделяют на высший и 1-й товарные сорта. Маринады из соле- ных томатов, огурцов, нарезанных овощей (кроме ассорти), капусты, фасоли, кабачков, патиссонов оцениваются 1-м сортом. Маринованные овощи выс- шего сорта должны быть целыми или нарезанными, чистыми, не сморщен- ными, не мятыми, без механических повреждений. Цвет должен быть одно- родным, близким к натуральному, консистенция плотная, вкус приятный, слабокислый или кислый, умеренно соленый с ароматом пряностей, заливка прозрачная. В маринадах 1-го сорта допускаются овощи с менее плотной мя- котью, менее упругие и со слабым хрустом, заливка помутневшая. Общее ко- личество овощей маринованных целых – не менее 50 %, нарезанных – не менее 55 % массы нетто маринадов. Плодово-ягодные маринады готовят из плодов, ягод или смеси различ- ных плодов и ягод (яблок, груш, винограда, слив и др.). Плоды и ягоды в ма- ринадах должны быть равномерными по величине, правильной формы, здо- ровыми, без повреждений. Цвет плодов должен быть однородным, близким к цвету свежих плодов, заливка – прозрачной, вкус – кислым или кисло- слад- ким, свойственным плодам и ягодам данного вида. Упаковка и хранение квашеных, соленых и маринованных овощей и пло- дов. Квашеная капуста поступает в магазины в бочках емкостью до 200 л или в стеклянных банках до 3 л. Соленые огурцы и томаты упаковывают в бочки емкостью до 120 л, соленые красные томаты – до 50 л. Овощные и плодово ягодные маринады расфасовывают в стеклянные банки емкостью не более 3 188 л, герметично закрывают. Хранят квашеные и соленые овощи при температуре не выше 4°С и от- носительной влажности воздуха 85-90 %. Маринованные овощи и плоды в герметичной таре хранят в сухих, хорошо проветриваемых помещениях при температуре 0-15° С. Томатные продукты концентрированные. К ним относят: томат-пюре, томат-пасту. Получают эти продукты увариванием протертой томатной мас- сы из зрелых томатов. Томат-пюре вырабатывают с содержанием сухих веществ 12, 15 и 20 %. Для получения томата-пасты уваривают томатную массу в вакуум-аппаратах до концентрации сухих веществ (%) 25, 30, 35 и 40. Соленую томат-пасту вырабатывают с содержанием сухих веществ 27, 32 и 37 % и с содержанием поваренной соли 8...10. По качеству томат-пюре делят на высший и 1-й сорт. Томатная паста выпускается экстра, высшего и первого сорта. Соленая паста выпускается только первого сорта. Томатные продукты высшего сорта должны быть оранжево-красного цвета, однородной консистенции, без частиц кожицы и семян; вкус и запах натуральные, свойственные данному продукту. В 1-м сорте допускаются коричневатый или буроватый оттенки, примесь единич- ных семян и частиц кожицы. Концентрированный томатный сок выпускают высшего и первого сор- та. Концентрированный томатный сок с солью и пряностями – первого сорта. Расфасовывают концентрированные томатные продукты в стеклянную, полимерную или металлическую тару (не более 10 кг), в алюминиевые тубы, деревянные бочки. Срок хранения концентрированных томатных продуктов со дня выра- ботки: в стеклянных банках – 3 года; 189 в металлических банках, бочках, полимерной таре, контейнерах- цистернах – 1 год; в алюминиевых губах – 6 мес.; в таре из полимерных материалов – 10 сут. Сушеные овощи и плоды. При сушке из плодов и овощей удаляется влага до остаточного содержания ее в овощах 6- 14 %, в плодах – 16-20 %, за счет этого повышается их калорийность, прекращается развитие микробов. Сушеные овощи и плоды могут сохраняться длительное время. Но при сушке плодов и овощей происходят изменения их состава (потеря витаминов, аро- матических веществ), меняются вкус и цвет, снижается усвояемость. Применяют сушку естественную (на солнце или в тени) и искусствен- ную (в специальных сушилках и сублимационную). Применяя метод субли- мационной сушки, получают продукт высокого качества. Сублимационная сушка - высушивание замороженных продуктов в вакууме. Высушенные этим способом продукты сохраняют витамины, вкус, цвет, первоначальный объем. Многие овощи и плоды перед высушиванием бланшируют (ошпари- вают паром), чтобы разрушить ферменты и сохранить естественный цвет овощей и плодов. Яблоки, абрикосы и виноград вместо бланширования оку- ривают сернистым газом. Сушеные овощи. Сушат картофель, морковь, свеклу, белые коренья, ка- пусту белокочанную, лук и др. овощи. Картофель сушеный получают из столовых сортов картофеля. По каче- ству картофель сушеный подразделяют на 1-й и 2-й сорта. Сушеный карто- фель должен быть желтоватого цвета разных оттенков, столбики – тверды- ми, ломающимися при сгибании. В зависимости от сорта в пределах норм допускается определенное количество мелочи, поджаренных частиц, а также частиц с пятнами. Чипсы готовят на основе сухого картофельного пюре при добавлении воды, соли, вкусовых и ароматических веществ с последующей штамповкой смеси на лепестки или пластинки и обжаркой. Их относят к пищевым кон- 190 центратам – сухим завтракам. Дефекты сушеного картофеля: неправильная форма, наличие мелких кусочков, горелых, посторонние вкус и запах, Корнеплоды сушеные приготовляют из свеклы, моркови и белых коре- ньев. Сушеные корнеплоды выпускают 1 и 2-го сортов. Они должны иметь окраску, близкую к натуральной, консистенцию эластичную, с легкой хруп- костью. Капусту сушеную получают из белокочанной и цветной. Равномерно нашинкованную стружку белокочанной капусты сначала бланшируют, а за- тем сушат до содержания влаги не более 14 %. Сушеную капусту делят на 1 и 2-й сорт. Она должна быть одинаково нашинкована, светло-желтого цвета, допускается зеленоватый оттенок. Цветная капуста должна иметь белый цвет, эластичную консистенцию. Лук репчатый сушеный получают из острых и полуострых сортов. По- сле очистки луковицы нарезают кружками, кольцами и сушат. Сушеный лук выпускают 1-го и 2-го сорта. Он должен иметь свойственные луку вкус и за- пах, светло- желтый или розово-фиолетовый цвет, допускается зеленоватый оттенок. Во 2-м сорте сушеного лука может быть коричневатый оттенок, до- пускаются кусочки, поджаренные и с черными пятнами. Зелень сушеную готовят из петрушки, сельдерея, укропа, шпината и др. растений. Пластинки листьев должны иметь зеленую окраску, близкую к естественной, а черешки листьев петрушки, сельдерея и стебли укропа могут быть с буроватым оттенком. Сушеные плоды. Сушат яблоки, груши, абрикосы, сливу, вишню, вино- град и др. плоды. Сушеные яблоки готовят из кисло-сладких сортов, дающих белую эла- стичную мякоть. В зависимости от способа подготовки яблок перед сушкой их делят на следующие виды: яблоки сушеные – кружки или дольки, очи- щенные от кожицы и семенных гнезд, окуренные серой или обработанные раствором сернистой кислоты (продукция высокого качества); яблоки су- 191 шеные – кружки или дольки неочищенные, с вырезанной сердцевиной, оку- ренные серой; яблоки сушеные – кружки или дольки, не очищенные от ко- жицы и сердцевины, окуренные серой; яблоки простой сушки – кружки или дольки, высушенные без предварительной обработки; яблоки сушеные дико- растущие - целые половинки или дольки, высушенные простой сушкой. Сушеные яблоки выпускают высшего, первого и столового сортов (кроме дикорастущих). Яблоки сушеные, окуренные серой, должны иметь цвет от светло-кремового до светло-желтого, неокуренные – от желтоватого до коричневого. Вкус сушеных яблок кисловато-сладковатый, без посторон- них привкусов и запахов. При оценке качества учитывают также форму и размер кружков и долек, содержание надорванных кружочков, половинок или долек, количество крошек, содержание примесей. Влажность сушеных яблок – не более 20 %. Сушеные груши получают из летних и осенних сортов груш. Перед суш- кой груши бланшируют или окуривают серой, а дички и мелкие груши сушат без предварительной обработки. Высушивают груши в целом виде или наре- занными на дольки. По качеству сушеные груши делят на высший, первый и столовый сорта. Они должны быть от светло- до темно-коричневого цвета, а бланшированные перед сушкой - от светло-желтого до желтого, сладковатого вкуса, без посторонних привкусов и запахов. Влажность сушеных груш – не более 24 %. Сушеные абрикосы приготовляют из сушильных сортов абрикосов, имеющих ярко окрашенные плоды с плотной сладкой мякотью и хорошо от- деляющейся косточкой. Сушеные абрикосы подразделяют на три вида: урюк (высушенные це- лые плоды с косточками), кайсу (высушенные целые плоды без косточек), курагу (высушенные половинки абрикосов). Различают курагу резаную и рваную. Все виды сушеных абрикосов бывают окуренными или не окуренными сернистым газом, заводской и без заводской обработки. По качеству сушеные 192 абрикосы делят на сорта: экстра, высший, 1-й и столовый. Сорт экстра - из обработанных плодов сорта Мирсанджели, Хурмаи. При оценке качества учитывают цвет, размер, вкус и запах плодов, а также наличие плодов с по- вреждениями, засоренность косточками и плодоножками. Сушеную сливу получают из крупных мясистых плодов. Сушеную сливу делят на группы: А– чернослив из сортов Венгерка домашняя, итальянская; Б – сливы других сортов. В зависимости от качества сушеные сливы делят на сорта: экстра, высший, первый, столовый. Экстра – чернослив обработан- ный. При оценке качества учитывают вкус, запах, цвет, мясистость, размер плодов, количество плодов в 1 кг, наличие плодов поврежденных, подгоре- лых, засоренность плодоножками, веточками. Влажность сушеной сливы - не более 25 %. Сушеную вишню (сушат с косточкой) в зависимости от способа обра- ботки делят на вишню заводской и вишню без заводской обработки. По каче- ству сушеная вишня заводской обработки может быть высшего, первого и столового сорта. При определении сорта учитывают вкус, запах, цвет, раз- мер, количество плодов поврежденных, подгорелых и с оголенной косточкой. Содержание влаги должно быть не более 19 %. Сушеный виноград получают из сушильных сортов, у которых ягоды крупные, мясистые, с тонкой кожицей, с высокой сахаристостью (более 20 % сахара). В зависимости от ампелографических сортов и способов обработки сушеный виноград вырабатывают следующих видов: кишмиш (сояги, сабза, бе дона, шигани); изюм (светлый, окрашенный); авлон. Сушеный виноград может быть без заводской обработки, но чаще за- водской обработки, окуренный сернистым газом, так как при этом получают продукт красивого светлого цвета. По качеству сушеный виноград подразде- ляют на высший, 1-й и 2-й сорт. Авлон на сорта не делят. При определении товарного сорта учитывают размер ягод, цвет, наличие примеси мелких ягод, повреждения, засоренность и другие показатели. Влажность сушеного вино- града – не более 19 %. 193 Сухие компоты получают из смеси сушеных плодов и ягод по различ- ным рецептурам. Чаще вырабатывают смеси, которые состоят из яблок, груш и вишен. В сушеных овощах и плодах не допускаются посторонние вкус и запах, признаки спиртового брожения (для плодов и ягод), сельскохозяйственные вредители и их личинки; песок, ощутимый при разжевывании, а также за- гнившие, заплесневевшие частички плодов и овощей, подгорелые, металли- ческие примеси и др. Сушеные овощи и плоды хранят в сухих, чистых, хорошо проветривае- мых помещениях при температуре не выше 20 °С и относительной влажности воздуха 70 %. Для многих видов сушеных плодов и овощей срок храпения – до 1 года. |