Вступ Розвиток ресторанного господарства України в сучасних умовах

• Название: Вступ Розвиток ресторанного господарства України в сучасних умовах
• Анкор: inna_M.doc
• Дата: 06.06.2018
• Размер: 5.57 Mb.
• Имя файла: inna_M.doc
• Тип: Документы; #20060
• страница: 6 из 10

Заявка

В сервізну до банкета

Найменування посуду та приборів Кількість шт.

Фарфор

7. Овальне фарфорове блюдо - 7

8. Кругле фарфорове блюдо - 7

9. Блюдо для подачі оселедця - 7

10. Чайний набір - 11

11. Кавовий набір - 22

12. Соусник - 4

13. Розетка для лимона - 4

14. Спеції - 4

15. Вази для квітів 4

Мельхіор

1. Закусочний прибор - 99

2. Столовий прибор - 33

3. Десертні ложки - 33

4. Прибори для розкладання страв - 47

5. Ложка чайна - 12

6. Ложки кавова - 22

7. Круглий металевий баранчик 4

8. Підноси 4

Хрусталь

Чарка коньячна 30

Чарка для горілки 30

. чарка рейвейна 30

Чарка мадерна 30

Арк.

43.

Змн.

Арк.

№ докум.

Підпис

Дата

Заявка на білизну

Назва білизни Кількість 10% резерв Загальна кількість

1. 
   Скатертина 3 – 1 - 4
   

банкетна

2. 
   Серветки для 30 – 3 - 33
   

Гостей

3. серветки для обер. Пляшок 3 - 1 - 4

4. Серветка на піднос 3 – 1 - 4

5. Ручники 3 - 1 - 1

6. Полотенця 3 - 1 - 4

7. серветки пиріжкові 30 - 3 – 33.

Арк.

44.

Змн.

Арк.

№ докум.

Підпис

Дата

2.6 Підготовка приміщення, столового посуду, приборів, білизни до проведення банкету.

При розрахуванні площі залу для обслуговування банкету-обіду „ Пасху ” на 30 чоловік, я використовувала таку формулу:

S = ( S1*N ) + S2

Д S1 – нормативна площа на одне посадочне місце;

S2 – площа танц. майданчику, яка враховується;

N – кількість гостей;

S2 = S1* N

S2 = 0,15*30 = 4,5 ( м )

S = ( 2*30 ) + 4,5 = 64,5 ( м )

При розрахуванні мебдів для обслуговування банкету-обіду „ Пасху ” на 30 чоловік, я використовувала таку формулу:

Z = l N

---------------------

L

Де l – норма довжини столу на одного гостя;

N – кількість гостей;

Z = 0,6*30

---------- = 9 (м).

2
Перш ніж провести банкет-обід „ Паска ” потрібно приготувати зал. За підготовку залу відповідає метрдотель, він розподіляє обов’язки між офіціантами. На банкет-обід „ Паска ”, який замовлено на 30 осіб , буде обслуговувати три офіціанти. Спочатку метродотель дає вказівку розставити стільці, столи на цей банкет виставлено три столи. Потім один із офіціантів застиляє скатертинами та виставляє посуд, інший виставляє стекло та розложує прибори, а третій зложує серветки, виставляє, спеції, квіти. Також всі разом офіціанти прикрашають зал та підготовляють необхідний посуд та прибори.

До початку банкету десь за 20-30 хв. офіціанти виставляють закуски, які потрібно виставити в стіл. За 15 хв. до початку відкривають спиртні напої та чекають гостей.

Оформлення столів

Пасха – це релігійне свято. Після семи неділь Великого посту воно настає. Пасха символізує радість, добро, дає людині натхнення на краще. Тому оформлення столів на цей банкет, я вважаю, повинно бути затишним та святковим. Люди радіють у цей день, бажають один одному здоровя, щастя. Цей настрій неодмінно повинен бути не тільки за столом, але й на столі.

На банкет-обід буде розташовано п’ять столів за якими сидітимуть шість гостей. На кожному столі в центрі будуть пасха та крашанки, як символ цього свята, а також у вазах стоятимуть невеликі букети з весняних квітів. Столи застелені білою скатертиною.

Арк.

45.

Змн.

Арк.

№ докум.

Підпис

Дата

Сервіровка столу

На банкет-обід „ Паска ” сервіровка столів проходить в такому порядку після розташування стільців офіціанти починають сервіровку столів. Офіціант виносить стопку закусочних тарілок лівою рукою. Стопку тарілок він притискає до костюму за допомогою ручника. Для цього тарілки застеляють ручником знизу та обох боків. Розстановку починають з краю стола, закусочну тарілку розміщують на відстані 15 – 20 см. від правого края столу, залишив місце для приборів та 20- 25 см від лівого края столу, залишив місце для пиріжкової тарілки.

Потім на столі розміщують прибори, які офіціант виносить на закритою салфеткою підносі. Далі сервіровку столу проводить в такій послідовності: розташовують пиріжкові тарілки, чарки, бокали, салфетки кладуть на закусочні тарілки. Сіль та перець ставлять на стіл по ліній кінців ножів, ріжків вилок. Сіль ставлять правіше перця. Ставлять на стіл квіти.

Перед початком банкету за 1 год починають розставляють холодні страви з приборами для розскладки.

Інструктаж офіціантів.

На початку роботи, перед організацією банкета метродотель проводить інструктаж офіціантів. На якому розповідає офіціантам про анкет який уде організовано в ресторані.

Сьогодні відбудеться організація обслуговування банкету-обід „Пасха” на 30 персон. Банкет буде проведений в банкетному залі. Це банкет з частковим обслуговуванням. Час проведення з 13:00 до 15:00. Столи будуть розташовані на відстані 2 м один від одного,за столом сидітиме шість гостей. Столи оформлені невеликими букетами у вазах, пасхою та крашанками. Закінчення банкету в 15: 00.

Арк.

46.

Змн.

Арк.

№ докум.

Підпис

Дата

2.7 Проведення банкета
Розподіл офіціантів по обслуговуванню
При проведенні банкету за розподіл офіціантів по обслуговуванню відповідає метродотель. На банкет-обід „ Пасха ”,який буде проводитись для гостей потрібно три офіціанти. Метродотель розподілив на кожного офіціанта по 10 – ть гостей, так як це банкет з частковим обслуговуванням. Спочатку офіціанти зустрічають гостей і розсаджують їх за столом. Потім подають індивідуально кожному на пиріжковій тарілці пасху, а також крашанки. Обносять гостей алкогольними та безалкогольними напоями. Коли у всіх гостей наповнені то можна винести або взяти зі столу холодні закуски, які потрібно запропонувати в обнос. Через15 – 20 хв офіціанти подають гарячу закуску: ковбасу домашню та кровянку з гречневою кашею, ці страви офіціанти обносять в обнос. Потім хвилин через 10 подається перша страва, яка теж подається в обнос.

Правила подачі других гарячих страв. Перед тим як подати другу страву, офіціант прибирає зі столу використаний посуд з-під гарячих закусок або перших страв, прилади та з дозволу замовника - залишилася закуску. Потім додатково сервірує стіл у відповідності із замовленням столовими або рибними приладами. Якщо замовлено рибне і м'ясне блюдо, на столі має бути два прилади (рибний і столовий).

Порційні гарячі страви відпускаються з виробництва в металевому посуді: стравах, Баранчика, порційних сковорідках. Гарніри та соуси можуть відпускатися окремо від основного продукту: гарячі - в металевому посуді, холодні - в порцелянової.

Чай подають у чайних чашках, поставлених на блюдця. Ручка чашки повинна бути повернена вліво, чайна ложка покладена на блюдце ручкою вправо. До чаю окремо подають кусковий цукор в цукорниці зі щипцями для розкладання або на розетці; лимон, нарізаний кружечками, подають в розетці або на маленькому лотку з двухрожковой виделкою для розкладання і ставлять праворуч. Можна подати до чаю гаряче молоко в молочник або вершки в сливочнике, ставлять на пиріжкову тарілку праворуч від відвідувача. Якщо до чаю подається варення, джем або мед в розетках, креманках або вазочках, їх ставлять ліворуч. Креманку або вазочку з варенням ставлять на пиріжкову тарілку, на яку кладуть ложку. Кава чорний подають у кавових чашках ємністю 75-100 см 3 з блюдцями і кавовими ложками. Ручка чашки повинна бути повернена вліво, кавова ложка розташована на блюдце ручкою вправо. Окремо подають кусковий цукор в цукорниці зі щипцями для розкладання. До кави чорному можна подати гарячі вершки або молоко, лимон, коньяк або лікер.

Організація музичного обслуговування

На банкет-обід „ Пасха ” буде звучати тиха, спокійна музика під час зустрічі гостей, коли гості вже сядуть за стіл, то музика буде звучати, але зовсім тихо, ледь чутно.

Арк.

47.

Змн.

Арк.

№ докум.

Підпис

Дата

Арк.

Змн.

Арк.

№ докум.

Підпис

Дата

Розділ lll Графічна частина

3.1 Посадові обов’язки: метрдотеля, адміністратора залу, бармена та офіціанта 5-го розряду.

Метрдотель

Завдання та обов’язки.

Організує процес обслуговування споживачів. Зустрічає та розміщує споживачів в залі. Приймає та оформляє замовлення на обслуговування урочистих подій, організовує їх проведення. Керує роботою офіціантів, буфетників, касирів, швейцарів, гардеробників, музикантів, артистів, інших працівників залу. Складає графіки виходів на роботу вказаних працівників, розподіляє їх по змінах і робочих місцях з урахуванням раціональних форм організації праці та економії часу. Здійснює контроль за своєчасним та кваліфікованим обслуговуванням офіціантами споживачів, проведення розрахунків з ними. Слідкує за наявністю в залах меню, прейскурантів, цінників. Контролює правильне оформлення та якість страв, кулінарних виробів, напоїв, що відпускаються з виробничих цехів та буфетів. Знімає показання лічильників електронних контрольно-касових апаратів. Видає офіційні бланки рахунків, реєстрів. Перевіряє правильність заповнення реєстрів, ведення касового журналу, складання та своєчасне подання звітів. Розглядає претензії споживачів, приймає по них рішення. Вивчає потреби і вимоги споживачів. Готує пропозиції щодо впровадження конкурентоспроможних видів послуг і додаткового асортименту страв, кулінарних та кондитерських виробів, напоїв і закупних товарів у відповідності до потреб споживачів даного регіону. Бере участь у розробці оформлення інтер’єру залів, реклами, музичних програм, моделей форменого робочого одягу, складанні спеціальних меню. Здійснює контроль за правильною експлуатацією торгово-технологічного та холодильного обладнання, меблів музичних автоматів, музичної апаратури, електронних контрольно-касових апаратів. Контролює додержання працівниками правил техніки безпеки, протипожежного захисту, виробничої санітарії та особистої гігієни. Оцінює роботу працівників, проводить навчання і консультує працівників з метою підвищення їх кваліфікації.

Повинен знати.

Чинне законодавство України, що регламентує підприємницьку діяльність; нормативно-правові акти та документи з державного регулювання функціонування закладів харчування; вимоги щодо забезпечення санітарного та епідемічного благополуччя населення;

та види стандартів, іншу нормативно-технічну документацію щодо сертифікації якості сировини, напівфабрикатів та готової продукції; правила та технічні прийоми споживачів; основні правила етикету та сервіровки столів; основні товарознавчі, технологічні, санітарні показники якості продуктів; технологію виготовлення кулінарної продукції, напоїв; правила подавання страв, кулінарної продукції, напоїв; особливості оформлення і подавання національних, фірмових та замовних страв, страв іноземних кухонь; порядок обслуговування урочистих подій та інших спеціальних заходів, а також окремих контингентів споживачів; порядок оформлення облікової звітної документації, рахунків; форми розрахунку із споживачами, у тому числі і за кредитними картками; наукові основи розпорядництва; регулювання і координації діяльності працівників нижчої кваліфікації; основи трудового законодавства; форми і методи організації та оплати праці робітників

Арк.

48.

Змн.

Арк.

№ докум.

Підпис

Дата

обслуговування; основи менеджменту; економіки; діловодство; 1-2 іноземні мови міжнародного спілкування в межах розмовного мінімуму; правила і норми охорони праці, протипожежного захисту та особистої гігієни.

Кваліфікаційні вимоги.

Метрдотель. Базова вища освіта ( бакалавр, молодший спеціаліст ) за напрямом підготовки „ Харчова технологія та інженерія ” ( спеціальність „ Технологія харчування ”, підвищення кваліфікації і стаж роботи в закладах харчування: для бакалавра – не менше 1 року, для молодшого спеціаліста – не менше 2 років.

Арк.

49.

Змн.

Арк.

№ докум.

Підпис

Дата