Вступ Розвиток ресторанного господарства України в сучасних умовах

• Название: Вступ Розвиток ресторанного господарства України в сучасних умовах
• Анкор: inna_M.doc
• Дата: 06.06.2018
• Размер: 5.57 Mb.
• Имя файла: inna_M.doc
• Тип: Документы; #20060
• страница: 7 из 10

Адміністратор залу.

Завдання та обовязки.

Організовує процес обслуговування споживачів. Зустрічає та розміщує споживачів у залі. Приймає замовлення на обслуговування урочистих подій, інших спеціальних заходів, організовує їх проведення. Керує роботою офіціантів, буфетників, касирів та інших працівників залу. Складає графіки виходу на роботу вказаних працівників, розподіляє їх по бригадах і робочих місцях з урахуванням раціональних форм організації праці та економії часу. Здійснює контроль за своєчасним та кваліфікованим обслуговуванням офіціантами споживачів, правельністю проведення розрахунків з ними. Розглядає претензії споживачів, приймає по них рішення. Бере участь у розробці оформлення інтерєру залів, реклами, музичних програм, складанні спеціальних меню. Знімає показання лічильників елекронних контроль-касових апаратів, забезпечує правельне ведення касового журналу. Забезпечує гарантії харчування, контролює додержання працівниками правил і норм з охорони праці, протипожежного захисту, виробничої санітарії та особистої гігієни. Проводить роботу по підвищенню кваліфікації працівників.

Повинен знати.

Нормативно-правові акти та документи з держаного регулювання функціонування закладів харчування; категорії та види стандартів, іншу нормативно-технічну документацію щодо сертифікації якості сировини, напівфабрикатів та готової продукції; правила і технічні прийоми обслуговування споживачів; основні правила етикету та сервіровки столів; правила міжнародного етикету; техніку і специфіку обслуговування іноземних споживачів; основні правила етикету сервіровки столів; основні товарознавчі, технологічні, санітарні показники якості продуктів; технологію виготовлення кулінарної продукції, напоїв; правила подавання страв, кулінарної продцкції, напоїв; особливостіоформлення і подавання національних, фірмових та замовних страв, страв іноземних кухонь; порядок обслуговування урочистих подій та інших спеціальних заходів, а також окремих контингентів споживачів; порядок оформлення облікової звітної документації, рахунків; форми розрахунку із споживачами, у тому числі і за кредитними картками; раціональні методи та прийоми праці під час обслуговування споживачів; правила роботи підприємств громадського харчування; основи трудового законодавства; форми і методи організації та оплати праці; основи менеджменту; іноземну мову міжнародного спілкування в межах розмовного мінімуму; правила і норми охорони праці, протипожежного захисту, виробничої санітарії та особистої гігієни.

Кваліфікаційні вимоги.

Старший адміністратор залу.

Базова вища освіта (молодший спеціаліст) або професійно-технічна освіта з присвоєнням кваліфікації «молодший спеціаліст» або «кваліфікований робітник» за професією офіціанта (бармена) 5 розряду, підвищення кваліфікації і стаж роботи адміністратором залу не менше 2 років.

Арк.

50.

Змн.

Арк.

№ докум.

Підпис

Дата

Адміністратор залу. Базова вища освіта (молодший спеціаліст) або професійно-технічна освіта з присвоєнням кваліфікації «кваліфікаційний робітник» за професією офіціанта (бармена) 5 розряду. Без вимог до стажу роботи.

Бармен 5 го розряду.

Функціональні обов'язки

Бармен 5-го розряду виконує такі функції:

- обслуговує відвідувачів за барной стійкою готовими до

вживання алкогольними напоями, а саме: вина, коньяки, лікери;
- обслуговує відвідувачів за барной стійкою кондитерськими

виробами та іншими виробами з приготуванням широкого асортименту

алкогольних та слабоалкогольних напоїв: міцних, десертних, ігристих, з

фруктами, яйцем, шаруватих коктейлів, крюшонів, пунш, грог,

глінтвейнів, Дейзі та інших напоїв;

- змішує компоненти напоїв в шейкері, крюшонніцу,

збиває їх за допомогою інструментів і механізмів;

- готує різноманітні холодні і гарячі закуски з грибів,

сандвічів, канапе, часточок сосисок, ковбаси, шинки в тісті, фаршированих

яєць, салатів з фруктів і ягід, солоного мигдалю, вершків, маслин, печива

з сиром та інші закуски;

- зустрічає відвідувачів, знайомить їх з асортиментом і

рецептурою реалізованих напоїв;

- здійснює керівництво барменами нижчої кваліфікації і організовує їх роботу.

Повинен знати:

- види, асортимент, рецептуру, технологію приготування,

- порядок оформлення і відпуску широкого асортименту алкогольних і

слабоалкогольних коктейлів та напоїв, холодних і гарячих закусок;

- порядок оформлення покупних товарів, що реалізуються в винних,

коктейль-барах, коктейль-холах та інших барах;

вимоги до використовуваних в барах інвентарю, столового посуду,

приладів, устаткування (льодогенератори та ін);

- правила етикету і техніку обслуговування в барах вищої

категорії та категорії люкс.

- бармен 5-го розряду зобов'язаний сумлінно виконувати свої

Трудові обов'язки:

- своєчасно приймати замовлення від відвідувачів;

консультувати відвідувачів з питань замовлення закусок і

різних напоїв;

- приносити готові гарячі і холодні закуски;

Арк.

51.

Змн.

Арк.

№ докум.

Підпис

Дата

- прибирати посуд і столові прилади перед подачею наступного

страви, а також після відходу відвідувачів;

- приймати гроші від відвідувачів і видавати здачу;

- дотримуватися Правил внутрішнього трудового розпорядку

організації

- дотримуватися вимог з охорони праці та забезпечення

безпеки праці;

- дбайливо ставитися до майна Роботодавця та інших працівників;

- не давати інтерв'ю, не проводити зустрічей і переговорів,

стосуються діяльності Роботодавця, без попереднього дозволу керівництва організації;

- не розголошувати відомості, що становлять комерційну таємницю

організації;

Працівник має право:

Своєчасно і в точно встановлені в організації

терміни отримувати встановлену для бармена 5-го розряду заробітну плату;

відстоювати свої права, надані трудовим

законодавством
Відповідальність:
Бармен 5-го розряду несе відповідальність як за неналежне

виконання своїх обов'язків, так за бездіяльність і неприйняття рішень по

питань, що входять в його компетенцію відповідно до цієї

інструкцією.

Арк.

52.

Змн.

Арк.

№ докум.

Підпис

Дата

Офіціант 5 розряду

Права та обовязки:

Повинен знати

• 
  правила та техніку обслуговування індивідуальних відвідувачів та групових замовлень;
  
• 
  асортимент норми виходу і ціни на продукцію, кулінарну характеристику страв, напоїв, можливості їх поєднання, вимоги до оформлення і температуру подавання;
  
• 
  порядок розрахунків з відвідувачами;
  
• 
  правила експлуатації контрольно-касових апаратів;
  
• 
  особливості обслуговування туристів та специфіку їх харчування;
  
• 
  правила обліку посуду, столової білизни, приладдя та оформмлення документів при биттті та втратах;
  
• 
  в межах розмовного мінімуму знати іноземну мову за родом своєї діяльності.
  

Посадові обовязки.

• 
  підготовляти робочу зону і обслуговувати відвідувачів (ознайомлювати з меню, приймати замовлення, отримувати продукцію на барі, подавати гостям, розкладати страви на тарілки);
  
• 
  працювати з контрольно-касовим апаратом;
  
• 
  проводити розрахунки з відвідувачами;
  
• 
  зустрічати приймати та обслуговувати учасників банкету;
  
• 
  сервірувати столи у відповідності з вимогами обслуговування та обслуговування під час приймання їжі;
  
• 
  визначати потреби в посуді, столовій білизні, приладді для конкретного виду банкету та складати заявки.
  

Права.

• 
  своєчасно і в точно встановлені в організації терміни отримувати встановлені для офіціанта 5 розряду заробітну плату;
  
• 
  відстоювати свої права надані трудовим законодавством України працівникові в разі їх порушення.
  

Відповідальність.

• 
  за неналежне виконання своїх обовязків;
  
• 
  за бездіяльність і не прийнятті рішень з питань, що входять в його компетенцію відповідно до інструкції.
  

Арк.

53.

Змн.

Арк.

№ докум.

Підпис

Дата

3.2 Графік виходу на роботу.

Працездатність – це властивість організму людини витримувати навантаження протягом робочого дня.

На працездатність впливають такі фактори:

Виличина навантаження, та її тривалість;

Організація і у умови праці;

Кваліфікація;

Вік працівника;

Правельне чергування режиму праці і відпочинку.

При 7 -8 год робочому дні обідня перерва варто встановлювати через 3- 4 год після почктку роботи. Неправельна організація праці і відпочинку може призвести до перевтоми працівника, що позначається на його працездатності.

Для встановлення розпорядку роботи на кожному підприємстві складається графік виходу на роботу.

Розрізняяють денні, місячні, і річні графіки. У денних графіках відбивається тривалість робочого дня, його початок та закінченя. У місячних графіках вазується загальна кількість годин за місяць, чергування робочих днів і відпочинку.

Згідно з трудовим законодавством робочий тиждень складає 40 год.

Неповний робочий день встановлюється за згодою між робітниками та адміністрацією. При виборі і складанні графіків вразовують режим роботи підприємства, графік завантаження торговельного залу.

На ПГХ застосовують такі графіки виходу на роботу: лінійний – передбачає одночасний прихід і відхід з роботи всіх працівників виробництва. Цей графік застосовується у разі якщо обсяг роботи повністю виконується за 7 – 8 год, завантаження працівників рівномірне протягом зміни.

Стрічковий – передбачає вихід працівників в різний час групами або поодинці відповідно до завантаження торгівельної зали. Недолік – відсутність чіткої побудови бригад, ускладнення планування робочого часу, контролю за виходами на роботу, зниження відповідальності деяких членів бригади за виконання роботи.

Графік підсумкового обліку робочого часу. Застосовується на підприємствах з нерівномірним завантаженням в окремі дня тижня або місяця, коли неможливо встановити робочий день нормальної тривалості.

Двобригадний – є різновидом графіка підсумкового обліку робочого часу. При цьому графіку організовується дві бригади, однакові за чисельністю і складом. Вони працюють через день по 11 год 30 хв.

Комбінований – передбачає поєднання різних графіків і застосовується на підприємствах з подовженням робочим днем.

Для обліку робочого часу кожного працівника ведеться табель, який підписує директор. Він є документом для нарахування заробітної плати.

Арк.

54.

Змн.

Арк.

№ докум.

Підпис

Дата

Арк.

Змн.

Арк.

№ докум.

Підпис

Дата

3.4 Робота з постачальниками барної продукції.

Постачання підприємства виходить чітко розділеними на матеріально-технічне та продовольче забезпечення. До продовольчого постачання підприємств громадського харчування пред'являються наступні вимоги: забезпечення широкого асортименту товарів у достатній кількості і належної якості протягом року; своєчасність і ритмічність завозу; скорочення звенности просування товарів; оптимальний вибір постачальників і своєчасне укладення з ними договорів на постачання товарів.

Організацією постачання займається заступник директора та завідувач виробництвом.

Робота будується за наступним принципом:

- Завідувач виробництвом отримує заявки на продукцію та

сировину (кондитерський, гарячий, холодний і ін цеху), в яких вказується найменування продукту, кількість і вимоги до якості сировини.

- Заявка передається на склад, як правило, у вечірній час, де

вона обробляється комірниками (готується накладна з

добіркою товару).

- За отриманими заявками підбираються постачальники потрібної

продукції.

- Укладають договори на поставку цієї продукції (терміни

поставок, к-ть сировини, чиїм автотранспортом буде поставлятися

продукція та ін.)

- При надходженні товару на склад викликається зав.

виробництвом, при ньому товар завішується, перевіряється цілісність

упаковки та супутні документи, вписується в накладну і

віддається, підколювати до товарного звіту і віддається в бухгалтерію.

Договору поставки мають наступні розділи:

Предмет договору (вид сировини, що поставляється),

Порядок постачання (терміни, можливі зміни, чиїм

транспортом здійснюється доставка - замовника або виконавця,

порядок приймання),

Якість продукції (відповідні нормативні

документи, сертифікати, порядок пред'явлення претензій),

Тара та упаковка, із зазначенням умов повернення тари,

Ціни та порядок розрахунків (готівковий чи безготівковий),

6. Відповідальність сторін за невиконання або несвоєчасне виконання умов договору; особливі умови, наприклад, знижки;

Реквізити сторін.

На підприємстві сформований список потенційних постачальників, який постійно оновлюється і доповнюється. Список представлений в таблиці. Зазвичай постачальників вибирають за допомогою журналів «Товари і ціни». Іноді самі постачальники надсилають факсом прайс-листи, з найменуванням товару та цінами.

Складений перелік постачальників аналізується на підставі спеціальних критеріїв. Найчастіше обмежуються ціною і якістю продукції, а також надійністю постачань. У таблиці наведено основний список постачальників.

Арк.

56.

Змн.

Арк.

№ докум.

Підпис

Дата

Основні постачальники і середня періодичність поставок за основними видами сировини

Вид сировини

(Постачальник Періодичність поставок, днів)
Риба і рибопродукти

(ВАТ "Холодокомбінат -13", 2-7 днів

Діланес", Північна компанія "Люкс", ТОВ "Шостий Океан" 5-10 днів

ТОВ "ІРВЕНТА" 2-3 )
М'ясо та м'ясопродукти

(Мікоянівські м'ясокомбінат 5-7 днів "Діланес" 2-3 днів)
Молоко та молочні продукти

(ТОВ «ПАРМЛАТ»3-5 днів)
Соки, води

(ЗАТ «Лианозовский» 4-5 "Вімм-біль-Данн"4-5)
Винно-горілчані вироби

(ЗАТ "РУСТ ІНК", АТВТ "РУСЕСТ" 20-25 днів)
Обладнання

(Компанія "Торговий дизайн"

За необхідності )
Скатертини, серветки, столові приналежності, посуд

(ЗАТ "ВІНІМЕР"

За необхідності )
Поставки здійснюються транспортом постачальників. Транспортні організації в процесі пересування товарів забезпечують:

Збереження вантажу при транспортуванні;

Своєчасну доставку вантажу;

Дотримання правил завантаження та транспортування товару;

Ефективне використання транспортних засобів.

Для перевезення продовольчих товарів використовується спеціальний транспорт, який має маркування «Продукти». Кузови машин зсередини оббивають оцинкованим залізом або листовим алюмінієм. На машину, призначену для перевезення продуктів, є санітарний паспорт, виданий установами держсанепіднагляду строком не більше ніж на один рік.

Складське і тарне господарство

Приймання товару на підприємстві є важливою складовою частиною технологічного процесу. Прийом товару здійснюють у два етапи. Товар приймають за кількістю і за якістю. І тільки після цього він вступає на склад.

Арк.

57.

Змн.

Арк.

№ докум.

Підпис

Дата

Приймання товару по кількості - етап попередній. Прийом проводиться за товарно-транспортними накладними, рахунками-фактурами, шляхом перерахунку тарних місць і зважування товару. Прийом за якістю - це остаточний етап. Приймання товарів за якістю проводиться органолептично (по виду, кольору, запаху, смаку). При цьому перевіряють відповідність стандартам. До транспортних документів прикладають сертифікати відповідності та посвідчення якості, де вказуються дата виготовлення, термін реалізації, назва фірми.

що надійшли раніше, відпускаються в першу чергу, спочатку сухі продукти, потім з охолоджуваних камер і в останню чергу - картопля, овочі.

Комірник готує мірну тару, телекомунікаційні мережі, інвентар, інструменти.

При одержанні продуктів матеріально-відповідальні особи повинні переконається в справності ваг, перевірити вагу тари, якість продукції, терміни реалізації товарів, що відпускаються, простежити за точністю зважування і записів у накладній.

Конкретну форму (метод) забезпечення ресурсами підприємство громадського харчування вибирає, виходячи з особливостей ресурсів, тривалості їх одержання, кількості пропозицій, якості і ціни ресурсу та інших факторів. При визначенні форми забезпечення підприємства ресурсами необхідно вивчати надійність постачальника і рівень конкурентоспроможності випущеної ним продукції.

Основними критеріями вибору постачальника є:

• вартість товарів чи послуг;

• якість обслуговування.

Вартість придбання товарів чи послуг включає ціну товару чи послуги та іншу вартість, яка не має грошового еквівалента (зміна іміджу організації, соціальна значущість сфери діяльності підприємства, перспективи росту і розвитку виробництва тощо).

Якість обслуговування включає якість товарів чи послуг, надійність обслуговування. Під надійністю розуміють гарантованість обслуговування споживачів необхідними йому замовленими ресурсами протягом заданого проміжку часу. Надійність можна оцінити через ймовірність у задоволенні заявки споживача.

Крім основних існують й інші критерії. До них належать :

• віддаленість постачальника від споживача;

• терміни виконання поточних та екстрених заявок;

• наявність у постачальника резервних потужностей;

• система управління якістю продукції у постачальника;

• кредитоспроможність та фінансовий стан постачальника тощо.

Укладення договорів з постачальниками здійснюється на основі стандартного бланку "Замовлення на постачання", який вміщує: назву документа; порядковий номер; назву і адресу покупця; відповідальність і санкції за невиконання замовлення; дату; назву і адресу постачальника; терміни доставки і кількість доставлених товарів; адресу поставки; ціни товарів; банківські реквізити.

Проблемою забезпечення підприємств громадського харчування сировиною та іншими ресурсами в середніх та великих підприємствах займається певна група працівників. У невеликих підприємствах ці функції виконують окремі працівники. У комплексних підприємствах громадського харчування (об'єднанні закладів громадського харчування) створюється централізована служба постачання. Управління постачанням на підприємстві покладено на заступника директора

Арк.

58.

Змн.

Арк.

№ докум.

Підпис

Дата

Підрозділ підприємства, який займається постачанням, вирішує наступні завдання:

• аналізує і визначає потребу в ресурсах;

• визначає метод і форму постачання;

• вибирає постачальників ресурсів;

• узгоджує ціни на ресурси та укладає договори з постачальниками;

• організує контроль якості, кількості та термінів поставки ресурсів;

• організує розміщення ресурсів на складі підприємства.

Арк.

59.

Змн.

Арк.

№ докум.

Підпис

Дата

Управління людьми для всіх організацій - великих і малих, комерційних і некомерційних, промислових і діючих у сфері послуг має дуже важливе значення. Без потрібних людей жодна організація не зможе досягти своїх цілей і вижити. Управління організацією грунтується на загальних принципах системи управління виробництвом. У функціях управління розкривається зміст управління як процесу, відбивається вид управлінської діяльності, посадові обов'язки, закріплені за певним структурним підрозділом або працівником, призначення конкретного органу управління. Структура системи управління підприємством громадського харчування. Правильно складена структура системи управління для будь-якого підприємства громадського харчування, спрощує і звільняє керівника від цілого ряду функцій, для виконання яких є кваліфіковані фахівці. Структура системи управління фіксується в організаційних схемах структури управління, штатних розкладах положеннях про структурні підрозділи, посадових інструкціях.

Арк.

60.

Змн.

Арк.

№ докум.

Підпис

Дата