Вступ
Розвиток ресторанного господарства України в сучасних умовах.
Ресторанне господарство посідає певне місце у виробництві, реалізації та організації споживання продуктів харчування. Через ресторанне господарство вирішуються важливі соціально-економічні завдання, пов'язані з організацією раціонального харчування, підвищенням працездатності організованого контингенту: школярів, учнів професійно-технічних училищ, студентів технікумів, інститутів, робітників промислових підприємств тощо; збільшенням вільного часу і створенням можливостей для культурного проведення дозвілля різних груп населення; раціональним використанням продовольчих, матеріальних і трудових ресурсів. Відновлюється робота з індустріалізації галузі - відкриваються цехи, комбінати напівфабрикатів, кулінарні фабрики з метою забезпечення ефективної роботи підприємств, впроваджується високопродуктивне обладнання, створюються умови для випуску якісної продукції і забезпечення високої культури обслуговування споживачів. Основні напрями подальшого розвитку ресторанного господарства можна сформулювати так:
* спеціалізація мережі підприємств харчування, збільшення питомої ваги підприємств швидкого обслуговування;
* удосконалення асортименту продукції, що реалізується;
* підвищення якості продукції та культури обслуговування;
* збільшення відпуску продукції власного виробництва у роздрібну торговельну мережу;
* освоєння виробництва нових видів продукції - хліба, соленої риби, копчених продуктів, макаронних виробів тощо;
* удосконалення матеріально-технічної бази з метою впровадження ресурсозберігаючих технологій;
* надання додаткових послуг
Ресторанне господарства здійснює виробництво високоякісної їжі для різноманітних груп населення, що відповідає вимозі науки про харчування.
Крім того, завдяки ресторанному господарстві економиться в значній мірі сировина, паливо, електроенергія і інші матеріальні ресурси. Централізація виробничих процесів по обробці продуктів харчування, приготуванню їжі, а також організації її споживання дозволяє раціонально використати сировину і утилізувати харчові відходи.
По характеру своєї діяльності ресторанне господарство зв'язане зі всіма фазами розширеного відтворення: виробництвом, розподілом, обміном і споживанням.
Ресторанне господарство в Україні представлене двома соціально-економічними формами: платного харчування і безкоштовного або пільгового харчування.
Платне харчування здійснюється через мережу підприємств ресторанного господарства (їдальні, кафе, ресторан, бар і ін.), що входять в систему державної або приватної торгівлі. Безкоштовне або пільгове харчування виробляється за рахунок суспільних фондів споживання в різноманітних соціально-культурних закладах -- лікарнях, , що є дуже актуальною і по наше сьогодення.
|
Україна має дуже вигідне положення на карті світу, має багато рекреаційних зон, історично - культурних, архітектурних, заповідних пам'яток. Всі ці фактори сприяють розвитку туризму в Україні, а разом з тим - гостинного бізнесу.
Розширення ресторанного господарства дозволяє в значному ступені збільшити вільний час робітників, що служить одним з важливих шляхів всебічного гармонійного -- фізичного і духовного -- розвитку людини, сприяє підвищенню продуктивності суспільної праці. Раціональне харчування з урахуванням складності і умов праці дозволяє відновлювати витрачені сили і забезпечує спроможність робітників до праці.
Підприємство ресторанного господарства призначене для виробництва кулінарної продукції, борошняних кондитерських виробів, їх реалізації та організації споживання.
Діяльність підприємств ресторанного господарства характеризується певними особливостями організаційно-економічного та соціального характеру.
До організаційно-економічних особливостей виробничо-торговельної діяльності належать:
* виконання трьох взаємопов 'язаних функцій: виробництво кулінарної продукції, її реалізація та організація споживання;
* виробництво продукції, яка має обмежений термін реалізації, що зумовлює випуск страв невеликими партіями відповідно до графіка погодинної реалізації;
* необхідність суворого дотримання робітниками підприємств санітарно-гігієнічних вимог;
* нерівномірне завантаження виробництва і залів у окремі години роботи підприємства;
* забезпечення належного контролю за якістю сировини, процесами приготування та реалізації готових страв;
* вплив сезонних факторів на асортимент продукції, що виготовляється.
Ресторан - найбільш комфортабельне підприємство харчування, в якому організація харчування поєднується з улаштуванням дозвілля споживачів. Ресторан надає широкий асортимент страв, напоїв, кондитерських виробів складного приготування. У меню ресторанів включаються замовні та фірмові страви, напої, кондитерські вироби. Фірмові страви повинні відображати особливості національної кухні, тематичну направленість підприємства. Деякі з них подаються офіціантами з проведенням завершальних операцій з їх приготування перед споживачами.
Сучасні тенденції в організації торговельно-виробничої діяльності ресторанного господарства. Вдосконалення процесу обслуговування в закладах ресторанного господарства
У ресторанному господарстві застосовуються такі методи обслуговування: обслуговування офіціантами, самообслуговування, комбіноване обслуговування.
На вдосконалення системи обслуговування в ресторанному господарстві впливають стримуючі фактори, до яких можна віднести: відсутність належної маркетингової роботи; недостатнє вивчення попиту споживачів; мала ефективність рекламних засобів; недостатньо висока якість продукції та культури обслуговування; незначне використання технічних засобів на основних етапах обслуговування населення.
Впровадження прогресивних методів обслуговування повинно бути спрямоване на: * удосконалення діючих форм самообслуговування з урахуванням впровадження нових технічних засобів * розширення безготівкових форм розрахунку, перехід
|
|
|
|
|
|
|
Арк.
|
|
|
|
|
|
3.
|
Змн.
|
Арк.
|
№ докум.
|
Підпис
|
Дата
|
організованого контингенту на харчування за абонементами, у кредит, з використанням пластикових карток;
* створення багатофункціональних підприємств на умовах комбінування вузькоспеціалізованих підприємств;
* удосконалення методів маркетингової роботи, вивчення споживчого попиту, впровадження ефективних рекламних засобів;
* розширення обсягу обов'язкових послуг та додаткових платних послуг;
* збільшення питомої ваги обсягу реалізації кулінарної продукції "на винос" через основні типи підприємств харчування та роздрібної торгівлі;
* створення при кулінарних комплексах спеціальних підрозділів сервісу для приймання замовлень, їх виконання та доставки додому, надання додаткових послуг;
* формування нових типів вузькоспеціалізованих підприємств на модульній основі з використанням автоматів для виробництва й реалізації стабільного асортименту кулінарної продукції;
Розвиток мережі підприємств швидкого обслуговування
На сьогоднішній день найперспективнішим сегментом ринку ресторанного господарства на Заході і в нашій країні є Quick&Casual, займаючий проміжне положення між підприємствами швидкого харчування (Quick Service) і традиційними ресторанами (Casual Dining). Унікальність даної гібридної концепції полягає в тому, що крім своїх суто індивідуальних рис вона ввібрала в себе всі достоїнства граничних форматів. В таких місцях відвідувачі можуть зробити вибір з оптимального асортименту різноманітних страв, приготовлених на "ресторанному рівні", і отримати своє замовлення за час, сумісний з терміном обслуговування в закладі фаст-фуду. Цілком демократичні ціни обумовлені тим, що в таких закладах практикується спрощена рецептура і, відповідно, встановлюються більш низькі націнки на страви, ніж в звичайних ресторанах. Не дивлячись на те, що кожному закладу, що позиціонує себе в Quick&Casual, властиві свої характерні особливості, їх можна відрізнити по цілому ряду ознак. З традиційними ресторанами ці заклади об'єднують дотримання стандартів високої якості приготування страв, що мають на увазі використовування свіжих продуктів вищого сорту і делікатесів (спаржа, ікра, гриби і ін.), внесення в меню нестандартних позицій з незвичайними поєднаннями продуктів (фґюжн) і оригінальним оформленням готових страв, а також відмову від застосування заморожених напівфабрикатів. Крім цього тут прагнуть дотримуватися високого рівня обслуговування, який досягається за допомогою офіціантів, і часто практикують індивідуальний підхід до потреб свого контингенту. Іншими словами, страви готуються не за шаблоном, а відповідно до індивідуальних побажань конкретного клієнта. Крім того, увагу надається особливостям інтеґєрного оформлення.
Загальні риси закладів Quick&Casual із закладами фаст-фуду виявляються в оптимальній кількості позицій меню, демократичних цінах і швидкій. процедурі обслуговування. Що стосується відмітних ознак Quick&Casual, то вони полягають в застосуванні напівфабрикатів власного приготування, виготовленні своєї випічки (хліб, булочки, торти, тістечка), регулярному оновленні позицій блюд, наявності дитячого меню, а також наданні додаткових послуг (безкоштовна паркування, преса, міський телефон, їжа навинос, кейтеринг і ін.).
Нові західні віяння не могли не позначитися і на розвитку ситуації із закладами Quick&Casual в Україні. І хоча тут ринки ресторанного господарства поки що не є
|
|
|
|
|
|
|
Арк.
|
|
|
|
|
|
4.
|
Змн.
|
Арк.
|
№ докум.
|
Підпис
|
Дата
|
такими сталими і насиченими, як за рубежем, проте завдяки стабільній політичній ситуації, економічному зростанню і платоспроможності населення, що поступово росте, розвиток відбувається досить динамічними темпами. Правда, в різних містах, розташованих в межах країни, даний процес протікає украй нерівномірно і за індивідуальним сценарієм. Чинник нерівномірності розвитку ринку ресторанного господарства позначається в тому, що самими "просунутими" вважаються столиці, що лідирують як по кількості закладів, так і за різноманітністю пропонованих споживачу концепцій. Наприклад, на Україні за Києвом по темпах ринку лідирують міста - "мільйонники" (Одеса, Дніпропетровськ, Донецьк, Харків і Львів), кожний з яких має свої особливості розвитк
На сьогоднішній день існує два головні чинники, що обумовлюють розвиток українського ринку громадського харчування в регіональних містах: економічні показники (розвиток бізнесу, рівень життя населення і т.д.) і його культурні особливості (промислове місто або курортний, туристичний).
Починають діяти картельні угоди, підприємці намагаються усвідомлено регулювати ринок, відбувається тотальне закриття ресторанів дилетантів з метою їх подальшого перепрофілювання, а також спостерігається спад інтересу до ресторанів, що пропонують атмосферно-маркетингові "заморочки" на користь закладів, що реалізовують по-справжньому смачну їжу за адекватні гроші. За прогнозами, в найближчі 2 - 3 роки на ринку спочатку в Києві, а потім і в регіонах почнуть з'являтися європейські ресторанні бренди, - мережа кафе "Пан-піца в Одесі, Києві і Херсоні, а також ресторани "Грінвіч", "Стейкхаус, "М'ясо і Вино" в Одесі.
Найпомітнішим представником, що позиціонує себе в сегменті Quick&Casual і відповідаючим всім його вимогам, є мережа "Пан-піца" (18 закладів), заснована в 1993 році і пропонує адаптовану європейську кухню з італійським ухилом.
Популяризація і просування даної концепції вже приносять свої плоди. Так, якщо до недавнього часу "Пан-піца була єдиною торговою маркою на Україні, що позиціонує себе в сегменті Quick&Casual, то вже цього року в Києві був відкритий перший ресторан "Вікторія" - російський бренд, що підносить себе як представника даного сегменту
Не дивлячись на те, що кафе спочатку стали позиціонуватися в Quick&Casual, насправді вони задовольняють не всім традиційним ознакам даної концепції. Наприклад, для утримання цін на прийнятному для більшості відвідувачів рівні і зниження витрат довелося віддати перевагу процедурі самообслуговування. Також ми поки не надаємо додаткових послуг у вигляді надання паркування або організації доставки. Правда, ця мережа починає більш активно працювати по організації і проведенню дитячих свят. Великий плюс полягає в чиннику наочності, що дозволяє гостям вибирати з досить обширного асортименту (салати -18-20 видів, супи - 4 - 5 видів, другі страви -16-18, гарніри до них - 4 - 5, десерти - близько 20 видів, страви під замовлення на мангалі - 10 -11 і ін.), але виходячи не з яскравих картинок на табло у фаст-фуді або скупих строчок в меню, як в ресторані, а безпосередньо на лініях роздачі
в наших кафе. При цьому закупляються лише напої, а вся решта позицій меню готується своїми силами, включаючи власне пекарне виробництво випічки. Меню обновляється не рідше ніж раз в два-три місяця, і середня сума чека складає 30 - 40 грн. Підприємство не прив'язується до низької собівартості і не робить ставку на
|
|
|
|
|
|
|
Арк.
|
|
|
|
|
|
5.
|
Змн.
|
Арк.
|
№ докум.
|
Підпис
|
Дата
|
на приготування лише найхитріших блюд з мінімумом інгредієнтів. Розумніше було зробити більш низьку націнку, ніж у конкурентів, а за рахунок великого асортименту смачних позицій і доступних цін на них стимулювати гостей приходити частіше. Була використана одна з головних переваг закладів, що працюють в даному сегменті, - широкий контингент відвідувачів без яких-небудь обмежень за віком і соціальним статусом. У результаті, коли в денний час в кафе для швидкого перекушування приходять співробітники з довколишніх офісів або студенти (їх частка від загального потоку складає 30- 40 відсотків в добу), воно виступає в ролі досконалішого закладу фаст-фуда. Увечері ж публіка заходить в кафе вже з метою не тільки спробувати відмінну кухню, але і добре провести час в приємній обстановці. Нерідко виходить, щоб протягом дня одні і ті ж відвідувачі приходять в кафе двічі.
Оскільки Quick&Casual має на увазі стандартизацію всіх управлінських процесів, то він набагато більше підходить для мережних закладів, що розвиваються по схемі франчайзингу. Причому чим ширшу вдасться створити мережу з централізованим виробництвом, тим будуть меншими операційні витрати. Частково тому нова концепція як можна краще підходить для просування в регіони. Крім того, з мережі набагато легше формувати престижний і впізнанний бренд, що викликає у потенційних відвідувачів сприятливі асоціації.
За найскромнішими підрахунками, новий формат ринку ресторанного господарства вже сьогодні може відняти у фаст-фуда і ресторанів порядку третини всіх відвідувачів. Тому фахівці вважають, що якщо ряд традиційних операторів ринку, і зокрема заклади швидкого харчування, не схочуть переглянути свої концепції, то не виключено, що сегмент Quick&Casual ростиме, у тому числі і за рахунок поглинання їх частки ринку.
|
|
|
|
|
|
|
Арк.
|
|
|
|
|
|
6.
|
Змн.
|
Арк.
|
№ докум.
|
Підпис
|
Дата
|
Розділ l Характеристика підприємств ресторанного господарства
1.1 Характеристика району в якому знаходиться підприємство.
Ресторанне господарство, яке сформувалось в виді галузі народного господарства, є однією з форм розподілу матеріальних благ між членами суспільства і сприяє раціональному використанню харчових ресурсів країни. Своєчасно надаючи мільйонам людей збалансоване по своєму складу харчування, працівники цієї галузі тим самим сприяють збереженню здоровя людей, зростанню продуктивності праці, підвищенню якості навчання, розумному використанню вільного часу, економічним використанням харчових ресурсів, зменшенням часу на приготування їжі у домашніх умовах. Головною метою ресторанного господарства в умовах ринкової економіки є повне задоволення постійно зростаючих матеріальних та духовних потреб населення. Ресторанне господарство надає платні послуги і тому тісно зв’язане з розвитком всієї економіки держави і вирішенням важливих соціальних проблем.
Докорінна перебудова ресторанного господарства в країні пов’язана з здійсненням комплексу заходів по подальшому розвитку матеріально-технологічної бази, покращенню якості приготування їжі, підвищенню рівня обслуговування, досягнення повного задоволення потреб населення в послугах цієї підгалузі.
Необхідною умовою подальшого розвитку ресторанного господарства є запровадження досягнень науково-технічного прогресу. Їх особливості на сучасному етапі розвитку економіки, полягають не тільки в удосконаленні виробництва та реконструкції, але й розробці принципово нової техніки і матеріалів, подальшої інтеграції науки з виробництвом. Треба підкреслити значну роботу науково-дослідних інститутів та конструкторських бюро з стандартизації продукції ресторанного господарства, розробці моделей організації виробництва напівфабрикатів та готової продукції у галузі та ін. Основні напрямки науково-технічного прогресу в ресторанному господарстві – це розробка й освоєння серійного виробництва нових видів обладнання, втілення передових технологічних процесів приготування їжі, які базуються на запровадженні найкращих досягненнях вітчизняної та зарубіжної науки.
На сучасному етапі розвитку міста Києва все частіше з’являються нові прекрасні житлові масиви, нові сучасні готелі, різні центри розваг та відпочинку. Разом з цим розвивається і ресторанне господарство.
Відкриваються нові заклади ресторанного господарства, які оснащені за останнім словом техніки та орієнтовані на задоволення потреби в якісному харчуванні та приємному відпочинку.
В Києві проживає близько 3 мільйонів населення. Місто складається з 10 адміністративних районів, одним з них є Голосійвський.
Дарницький район розміщений на лівому березі міста, налічує 285 тисяч мешканців, займає площу 6700га, 15% з яких – зелені території. Голосіївський район являється другим найбільшим в місті. Станом на 01.09.2005 р. на території району в стаціонарних приміщеннях розташовано 815 підприємств торгівлі та ресторанного
|
|
|
|
|
|
|
Арк.
|
|
|
|
|
|
7.
|
Змн.
|
Арк.
|
№ докум.
|
Підпис
|
Дата
|
господарства. З них – 101 заклад ресторанного господарства на 4400 місць. Слід зауважити, що заклади ресторанного господарства в Голосіївському районі – це здебільшого кафе та закусочні невизначеної кухні та без елементарних ознак цивілізованості.
Дарницький район розташований в південно-східній частині міста і межує з такими районами : на заході з Голосіївським і Печерським, на півдні - з Деснянським районом міста Києва.
За своїм профілем Голосіївський район відноситься до «спального» району міста, тому що в даному районі велика кількість житлової забудови. Дані про сегментацію за видами діяльності населення району, взяті у відділі статистики міської державної адміністрації,
Розподіл населення за видом діяльності. Таблиця 1.
-
№
з/п
|
Населення
|
Структура населення, %
|
Кількість чоловік
|
1
|
Школярі
|
15
|
4000
|
2
|
Студенти
|
1
|
5000
|
3
|
Діти
|
6
|
2200
|
4
|
Пенсіонери
|
12
|
2800
|
5
|
Безробітні
|
7
|
1400
|
6
|
Працюючі
|
53
|
20600
|
7
|
Інваліди
|
6
|
1200
|
|
Всього
|
100
|
30000
|
Підприємство, що проектується, планується розмістити в мікрорайоні Дарниця, на вулиці Тростянецькій (Нова Дарниця). На території Нової Дарниці проживає 30000 тис. чол. В мікрорайоні Дарницький добра транспортна розв’язка. Роль транспортних артерій мікрорайону Дарницький виконують Харківське шосе та вулиця Бориспільська.
Найближчі сусіди майбутнього проектованого закладу - житлові будинки, ЖЕК; відділ реєстрації актів громадського стану Лівобережне відділення, відділ з питань надзвичайної ситуації, охорони праці та безпеки життєдіяльності населення, архів; управління юстиції та статистики у Дарницькому районі, будинок побуту «Дарничанка», Київський радіо механічний технікум, супермаркет мережі “Капітошка”, гуртожитки та школи.
|
|
|
|
|
|
|
Арк.
|
|
|
|
|
|
8.
|
Змн.
|
Арк.
|
№ докум.
|
Підпис
|
Дата
|
Маркетингове дослідження існуючих конкурентів.
Динаміка ринку послуг ресторанного господарства в мікрорайоні. Таблиця 2.
-
Показники
|
Минулий рік
|
Звітний рік
|
Відхилення ,±
|
Загальна кількість закладів ресторанного господарства
|
15
|
16
|
1
|
Кількість закладів ресторанного господарства по класам:
|
|
|
|
ресторан, в тому числі:
|
1
|
1
|
-
| | |
-
|
-
|
-
| | |
1
|
1
|
-
| | |
3
|
3
|
-
|
- бар:
|
5
|
6
|
1
| | |
-
|
-
|
-
| | |
1
|
1
|
-
| | |
2
|
3
|
1
|
- кафе;
|
6
|
6
|
|
- кафетерій;
|
1
|
1
|
-
|
- закусочні;
|
3
|
4
|
|
Загальна кількість місць у тому числі
|
720
|
750
|
30
|
Кількість місць у закладах ресторанного господарства
- ресторан:
|
90
|
90
|
-
| | |
-
|
-
|
-
| | |
-
|
-
|
-
| | |
90
|
90
|
-
|
-барах:
|
90
|
120
|
30
| | |
-
|
-
|
-
| | |
30
|
30
|
-
| | |
60
|
90
|
30
|
- Кафе;
|
250
|
250
|
-
|
- Закусочні;
|
140
|
140
|
-
|
За результатами таблиці можна зробити висновок, що кількість закладів ресторанного господарства збільшилась у порівнянні з 2010 роком на один заклад - бар. Загальна кількість місць збільшилась на 30, тобто на 2010 рік становила 680 місць, а на початок 2011 року –710.
Вивчення діяльності конкурентів необхідно провести, щоб визначити концепцію закладу, враховуючи сильні та слабкі сторони суперників. Потенційними конкурентами вважаємо усі заклади ресторанного господарства, розміщені у радіусі 1 км від місця проектування
район є спальним, що надає змогу проектувати такий заклад , який б міг забезпечити споживачів необхідними послугами в організації харчування та дозвілля.
Розрахунок необхідної кількості місць у мережі проводиться з урахуванням наступних положень:
враховують співвідношення самодіяльного та несамодіяльного населення, тобто внутрішньо міську міграцію
|
|
|
|
|
|
|
Арк.
|
|
|
|
|
|
9.
|
Змн.
|
Арк.
|
№ докум.
|
Підпис
|
Дата
|
чисельність населення в даному районі;
Потребу у місцях в закладах ресторанного господарства визначають виходячи із кількості жителів мікрорайону, від’їжджаючих жителів і приїжджаючих.
За даними управління статистики кількість населення мікрорайону становить 30000 тис.чол:
робітники та службовці, що приїжджають у район на роботу – 12000 чоловік;
робітники та службовці, які від’їжджають, тощо 22000 чоловік;
Проаналізуємо кількість місць в окремих типах закладах ресторанного господарства та порівняємо її з фактичною. Для цього скористаємося рекомендованим процентним співвідношенням типів закладів ресторанного господарства за коефіцієнтом міграції. Результати розрахунків та фактична кількість місць в різних типах наведена нижче
Таблиця 3.
Визначення структури мережі закладів ресторанного господарства
-
Тип закладу
|
Співвідношення, %
|
У тому числі
|
Кількість місць у закладах ресторанного господарства
|
розрах.
|
Факт.
|
недост.
|
Заклади з повним асортиментом страв
Заклади з обмеженим асортиментом страв
|
60
30
|
Ресторани
35%
Бари 70%
|
169
169
|
90
120
|
79
49
|
При дослідженні конкурентів проведемо аналіз конкурентного середовище, визначити і надамо характеристику основним конкурентам проектованого закладу, проводимо порівняльний аналіз за допомогою побудови конкурентного профілю
Конкурентні профілі закладів. Таблиця 4.
-
КФУ
|
Проектований заклад
|
Ресторан “Мисливський двір”
|
Бар “Мрія”
|
Бар “Пролісок”
|
Місце розташування
|
5
|
5
|
5
|
5
|
Режим роботи
|
5
|
4
|
4
|
4
|
Якість продукції
|
5
|
5
|
5
|
4
|
Якість сервісу
|
5
|
4
|
4
|
4
|
Продовження таблиці 1.1.5.
|
Інноваційність
|
5
|
3
|
4
|
2
|
Ціна та цінові знижки
|
5
|
2
|
3
|
2
|
Кваліфікованість персоналу
|
5
|
4
|
4
|
3
|
Інтер’єр
|
5
|
5
|
5
|
3
|
Потужність
|
5
|
5
|
5
|
4
|
Номенклатура послуг
|
5
|
4
|
4
|
3
|
Стимулювання збуту
|
5
|
4
|
3
|
3
|
Середній бал
|
5,0
|
4,1
|
4,2
|
3,4
|
|
|
|
|
|
|
|
Арк.
|
|
|
|
|
|
10.
|
Змн.
|
Арк.
|
№ докум.
|
Підпис
|
Дата
|
Проаналізувавши конкурентні профілі закладів видно, що найкращим серед закладів є ресторан “СВ” середній бал якого становить 4,2.
Дослідження ресторанного продукту необхідно проводимо в закладах, що визнані основними конкурентами це ресторан “Мисливський двір” , бар “Пролісок” “Мрія” дані зводимо у таблицю 5.
Таблиця 5.
Якість ресторанного продукту закладів-конкурентів, бали
-
Заклад-конкурент
|
Якість
|
Закуски
|
Перші страви
|
Другі страви
|
Солодкі страви
|
Борошняні кондитерські вироби
|
Напої власного виробництва
|
Купівельні товари
|
Ресторан “Мисливський двір”
|
8
|
9
|
8
|
6
|
7
|
7
|
8
|
Бар “Мрія”
|
7
|
-
|
8
|
9
|
7
|
8
|
9
|
Бар “Пролісок”
|
7
|
-
|
6
|
6
|
6
|
5
|
7
|
Провівши аналіз якості ресторанного продукту видно, що лідером є ресторан “Мисливський двір” по всім групам страв. Данні про ціни на продукцію та послуги конкурентів проектованого закладу, проведемо аналіз, результат відобразимо у таблиці
Таблиця 6.
Характеристика цін на страви та послуги на ринку (літо)
-
Продукти
Підприємство
|
Ціни (грн.)
|
Закуски
|
Перші страви
|
Другі рибні страви
|
Другі м’ясні страви
|
Борошняні страви
|
Десертні страви
|
Середня вартість покупки
|
Ресторан “Мисливський двір”
|
19,45
|
17,20
|
23,40
|
22,75
|
5,20
|
2,10
|
15,0
|
Бар “Мрія”
|
17,70
|
13,50
|
22,50
|
18,52
|
5,10
|
13,20
|
15,10
|
Бар “Пролісок”
|
5,20
|
3,50
|
8,90
|
9,50
|
3,75
|
6,30
|
6,20
|
На основі аналізу зібраних даних щодо цін у закладах - конкурентах можна зробити висновок про цінові стратегії, що вони реалізують. Ресторан “Мисливський двір” концентрує у собі якість продукції власного виробництва разом з помірними цінами на неї. Бар “Пролісок” виробляє менш якісну продукцію, але ціни на неї вищі, крім перших страв, які є смачними, але по високій ціні.
Проведено вивчення попиту на продукцію ресторанного господарства методом анкетного опитування серед мешканців району. Основною метою дослідження було визначення таких питань:
- хто конкретно буде споживачем продукції;
- кількість споживачів;
- яку продукцію купуватимуть окремі групи споживачів;
|
|
|
|
|
|
|
Арк.
|
|
|
|
|
|
11.
|
Змн.
|
Арк.
|
№ докум.
|
Підпис
|
Дата
|
- орієнтовний рівень цін на окремі види продукції (послуг);
- обсяг продажу у вартісній формі.
Для більш вичерпної інформації проведено анкетування населення, що дозволило, проаналізувавши дані, отримати повне уявлення про вимоги споживачів, їх уподобання. У досліджуваному регіоні було опитано 450 чоловік.
Таблиця 7. | |
Скачать 5.57 Mb.