Вступ Розвиток ресторанного господарства України в сучасних умовах

• Название: Вступ Розвиток ресторанного господарства України в сучасних умовах
• Анкор: inna_M.doc
• Дата: 06.06.2018
• Размер: 5.57 Mb.
• Имя файла: inna_M.doc
• Тип: Документы; #20060
• страница: 5 из 10

2.1 Прийом замовлення

Перш ніж прийняти замовлення на бенкет-обід „ Пасха ” я ознайомила замовника з залом, в якому буде проходити бенкет, узгодила з ним план розстановки столів. Також ми обговорили питання: розміщення почесних гостей, або план розміщення гостей за столом кожного індивідуально. Я уточнила, чи потрібно подавати гостям аперитив, ставити на стіл квіти, щоб його прекрасити, чи потрібен музичний супровід. Одночасно я ознайомила замовника з правилами роботи ресторану, порядком обслуговування, а також з порядком покриття збитків.

При прийнятті замовлення ми з замовником обговорюємо та уточнюємо число, час початку, закінчення банкету, місце його проведення, кількість гостей, приблизне меню, карту вин та ціну за замовлення. Замовлення обов’язково реєструється в спеціальній книзі замовлень.

Потім, не пізніше як за два дні до початку банкету я з замовником оформляю рахунок-замовлення.

Рахунок-замовлення виписується в п’яти екземплярах і затверджується керівником ресторану і передається в касу.

Касир приймає доплату у замовника, завіряє рахунок-замовлення своїм підписом і ставить штамп „ Сплачено ” . Перший екземпляр замовлення-рахунку передається замовнику, другий залишається в касира, а третій, четвертий, п’тий віддають бригадиру офіціантів( який буде проводити обслуговування ), матеріально відповідальним кухні.

Якщо зменшується замовлення , то замовнику повертаються гроші. Метродотель підтверджує і на заяві анулювання деяких страв і продукції в замовленні. По бажанню замовника його на цю суму може подана інша продукція , про що роблять запис в замовленні-рахунуку.

Додаткове замовлення зроблене під час обслуговування банкету, оформляється офіціантами по рахунку.

2.2 Вибір приміщення для проведення заходу.

Інтер’єр торгового приміщення – це свого роду ансамбль, в якому взаємне співвідношення окремих елементів зв’язано єдиним замислом архітектора. Єдність стилю в інтер’єрі досягається співвідношенням об’ємно просторового рішення, кольорової композиції, прийомів освітлення і декоративних елементів.

Відомо , що від інтер’єру залежить настрій гостей, а також умови роботи персоналу, культура і якість обслуговування.

Зал ресторану – це основне приміщення ресторану, де обслуговують гостей. Архітектурними та декоративними елементами відпочиваючої атмосфери залу ресторану повинні створювати відповідну психологічну дію на гостей. Гармонічне поєднання покраски стін, стелі, колір гардин, а також колір меблів, оригінальне освітлення – все внутрішнє вбрання залу повинно визивати у гостя бажання знову побувати тут.

Банкет-обід „ Пасха ” буде проходити в банкетному залі. Банкетний зал світлий та просторий., стіни світлого кольору. В залі стоять столи накриті вишитою скатертиною, на кожному столі по середині стоїть прикрашена пасха, а біля неї крашанки різного кольору. На стіні висить вишитий рушник.

З точки зору естетики зал повинен бути перш за все зручним та гарним.

Арк.

37.

Змн.

Арк.

№ докум.

Підпис

Дата

Психологами доведено, що комфорт залу – освітлення, акустика, вентеляція, гарно за сервірований стіл, зложені серветки, живі квіти на столі, тиха музика – створюють у гостя гарний настрій підвищують апетит.

Так і наш банкетний зал створює для гостя гарний настрій.

Арк.

38.

Змн.

Арк.

№ докум.

Підпис

Дата

2.3 Розробка меню

Меню на банкет „Пасха” на 30 осіб

Дата проведення:15квітня 2012р

Час проведення: 13:00

Найменування страв	Кількість порцій	Вихід	Ціна за 1 порцію	Ціна
Пасха	30	30	5,00	150,00
Крашанка	30		3,00	90,00
Асорті рибне(лосось, сьомга)	30	100	10,00	300,00
Судак під маринадом	15	100	20,00	300,00
Рулетики з оселедцем	15	50	7,00	105,00
Буженіна	12	50	10,00	120,00
М'ясо шпиговане з хріном	12	50	12,00	144,00
Копчене м'ясо ( балик, почеревина, куриця)	15	70	12,00	300,00
Овочі натуральні( помідори, огірки,перець)	15	300	10,00	150,00
Соління домашні ( гриби, капуста, помідори)	15	300	20,00	300,00
Гриби фаршировані	12	150	8,00	96,00
Салат(морква, курага, чорнослив)	30	150	30,00	900,00
Лимон	15	50	5,00	65,00
Ковбаса домашня	15	100	15,00	450,00
Кровянка з кашею	15	100	10,00	150,00
М'ясо по французьки	30	100	15,00	450,00
Картопля фрі	30	75	7,00	210,00
Пиріг яблочний	30	50	10,00	300,00
Курячий бульйон	30	200
Чай	10	200	25,00	250,00
Кава	20	75	25,00	500,00
Горілка « Хортиця»1л	2	2л	150,00	300,00
Коньяк « Закарпатський» 0,5	3	1,5л	100,00	300,00
Вино біле „Мікадо”0,7	5	3,5л	70,00	350,00
Вино червоне „Каберне”0,7	5	3,5л	70,00	350,00
Наливка вишнева0,5	3	1,5л	65,00	225,00
Мінеральна вода „Моршинська”0,5	16	8л	10,00	160,00
Сік яблучний1л	6	6л	10,00	600,00

Всього за кухню 4000,00

Бар 2220,00 Всього 6220,00

Арк.

39.

Змн.

Арк.

№ докум.

Підпис

Дата

2.4 Розрахунок необхідної кількості обслуговуючого персоналу.

Щоб розрахувати кількість обслуговуючого персоналу на банкет-обід

„ Пасха ” я використовувала таку формулу:

N

Nоф = ------------------

N1

Де N – кількість гостей

N1 – норма гостей на одного офіціанта

30

Nоф = --------------- = 3 офіціанта

12

Арк.

40.

Змн.

Арк.

№ докум.

Підпис

Дата

2.5 Розрахунок необхідної кількості столового посуду, приборів, білизни.

Найменування посуду Потреба в шт. До заявки в сервізну

Фарфор

1. Тарілки мілкі столові для сервуван- 3 - 76

ня столу, як підставні.

для буженіни - 3

для овочів натуральних - 3

для грибів фаршированих

для мяса по французьки - 30

резерв % - 7

2. Тарілки закусочні - 66

для сервірування столу - 30

для гарячої закуски - 30

резерв 10% - 6

3. Тарілки десертні - 33

для десерту - 30

резерв 10% - 3

4. Тарілки пиріжкові - 80

для сервірування столу - 30

підставочні для салатники - 10

підставочні для соусник - 3

підставочці для супової чашк - 30

резерв 10% - 7

5. Супові чашки - 33

для першої страви - 33

резерв 10% - 3

6. Салатник багато порційний - 11

для подачі салату - 10

резерв 10% - 1

7. Овальне фарфорове блюдо - 7

для подачі асорті рибне - 3

для подачі соління по дамаш. - 3

резерв 1% - 3

8. Кругле фарфорове блюдо - 7

для подач. холод. Закусок - 6

резерв 10% - 1

9. Блюдо для подачі оселедця 6 - 7

резерв 10% 1

10. Чайний набір - 10 - 11

резерв 10% - 1

11. Кавовий набір – 20 - 22

резерв 10% - 2

12. Соусник 3 -4

резерв 10% -1

Арк.

41.

Змн.

Арк.

№ докум.

Підпис

Дата

13. Розетка для лимона 3- 4

резерв 10% 1

14. Спеції 3-4

15. Ваза для квітів 3 - 4

резерв 10% 1

Мельхіор

Закусочний прибор 99

для холодних закусок30

для гарячої закуски30

для других страв 30

резерв 10% 1

2. Столовий прибор 33

для перших страв 30

резерв 10% 1

3.Десертні ложки 33

для десерту 30

резерв 10% 1

4. Прибори для розкладання страв 47

холодні закуски 37

гарячої закуски 6

резерв 10% 4

5. Ложка чайна 14

для соусників 3

резерв 10% 1

6. Ложка кавова 22

7. круглий металевий баранчик 4

для гарячої закуски 3

резерв 10% 1

8. Піднос3 - 4

резерв 10% 1

Хрусталь

Фужери для води 30 - 33

резерв 10% - 3

2. Чарка мадерна 30 - 33

резерв 10% 3

3. чарка рейвейна 30 - 33

резерв 10% 3

4. Чарка для горілки30 - 33

резерв 10% 3

5. Чарка коньячна 30 - 33

резерв 10% 3

Арк.

42.

Змн.

Арк.

№ докум.

Підпис

Дата