диплом. Введение техникоэкономическое обоснование
 Скачать 0.65 Mb.
|
|
3.1 Характеристика сырья и вспомогательных материалов На переработку допускается сырье, которое по показателям качества и безопасности должно соответствовать требованиям Санитарных норм и правил «Требования к продовольственному сырью и пищевым продуктам» и Гигиеническому нормативу «Показатели безопасности и безвредности для человека продовольственного сырья и пищевых продуктов», утвержденных Постановлением Министерства здравоохранения Республики Беларусь от 21 июня 2013 г. № 52, по содержанию радионуклидов – ГН 10-117 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю), утвержденных Решением Комиссии таможенного союза от 28 мая 2010 года № 299, ТР ТС 021/2011 и ТР ТС 023/2011. Для производства консервов «Свекла измельченная с сахаром», «Борщ со свежей капусты» используют свеклу свежую, отвечающую требованиям ГОСТ1722–85, а именно: внешний вид – корнеплоды свежие, целые, чистые, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, здоровые, без излишней внешней влажности, нетреснувшие, типичной для ботанического сорта формы и окраски, с длиной оставшихся черешков не более 2,0 см или без них. Вкус и запах свойственные данному ботаническому сорту, без посторонних запаха и привкуса. Мякоть сочная, темно-красная разных оттенков в зависимости от особенностей ботанического сорта. Размер корнеплода по наибольшему поперечному диаметру 5,0-14,0 см. Картофель по качеству должен соответствовать ГОСТ 7176-2017, а именно: внешний вид - клубни целые, чистые, свежие, здоровые, покрытые кожурой, типичной для ботанического сорта’ формы и окраски, не проросшие, не увядшие, без повреждений сепьсхохозясгввнными вредителями, без излишней внешней влажности, не позеленевшие, без коричневых пятен, вызванных воздействием тепла. Допускаются клубни с пятнами бледно-зеленого цвета общей площадью не болев 2 см2, которые могут быть удалены при обычной очистке. Допускаются клубил с механическими повреждениями (порезы, вьфыеы. трещины, вмятины) глубиной не более 4 мм и длиной не более 10 мм. Вкус и запах Вкус и запах свойственные данному ботаническому сорту, без посторонних запаха и привкуса. Морковь по качеству должна соответствовать ГОСТ 32284-2013, а именно: внешний вид –корнеплоды свежие, целые, здоровые, чистые, не  увядшие, не треснувшие, без признаков прорастания, без поврежденийсельскохозяйственными вредителями, с длинной оставшихся корешков не более 2,0 см или без них, но без повреждения плечиков головки корнеплода. Запах и вкус – свойственные данному ботаническому сорту, без постороннего запаха и/или привкуса. Капуста по качеству должна соответствовать ГОСТ 33494-2015, а именно: внешний вид – кочаны свежие, здоровые, целые, чистые, вполне сформировавшиеся, типичной для ботанического сорта формы и окраски. Запах и вкус – свойственные данному ботаническому сорту, без постороннего запаха и/или привкуса. Длина кочерыги над качаном- не более 3,0 см. Лук по качеству должен соответствовать ГОСТ 34306-2017, а именно: внешний вид –луковицы вызревшие, целые, здоровые, чистые, не проросшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, типичной для ботанического сорта формой и окраски, с сухими наружными чешуями и высушенной шейкой длинной не более 5,0 см, без полого и хвостного донца. Запах и вкус – свойственные данному ботаническому сорту, без постороннего запаха и/или привкуса. Масло растительное по качеству должно соответствовать ГОСТ 1129-2013, а именно: цвет –прозрачный, без осадка. Запах и вкус –без запаха, обезличенный вкус. Консистенция – жидкая. Для производства консервов «Нектар тыквенный с мякотью» используют тыкву продовольственную свежую по ГОСТ 7975-2013. Плоды свежие, целые, здоровые, чистые, без заболеваний, с окраской формой свойственными данному ботаническому виду и сорту, с плодоножкой или без неё. Допускаются плоды с отклонениями от правильной формы, но не уродливые, с зарубцевавшимися повреждениями коры от порезов и царапин; Для производства «Варенья из чёрной смородины » используется чёрная смородина свежая по ГОСТ 6829-2015: ягоды смородины должны быть развившиеся, здоровые, свежие, целые, зрелые, чистые, без механических повреждений и излишней внешней влаги, с плодоножкой или без нее. Окраска ягод однородная, в стадии технической зрелости. Для производства консервов «Сок томатный восстановленный», « Борщ со свежей капусты» используют 30%-ную томатную пасту по ГОСТ 3343-2017. Внешний вид и консистенция – густая однородная концентрированная масса мажущейся консистенции, без тёмных включений, семян и других грубых частиц плодов. Цвет – красный или малиново-красный, ярко выраженный, равномерный по всей массе. Вкус и запах- ярко выраженные, свойственные зрелым томатам, прошедшим тепловую обработку, без горечи и других посторонних привкуса и запаха. Для производства «Конфитюра клубничного» используют свежие, замороженные или консервированные сернистым ангидридом ягоды. В данном дипломном проекте в качестве основного сырья используется свежая клубника технической степени зрелости. Клубника свежая должна отвечать требованием ГОСТ 33953-2016.Внешний вид –ягоды вполне развившиеся, здоровые, свежие, целые, зрелые, чистые, без механических повреждений и излишней внешней влаги, с плодоножкой или без нее, но с чашечкой; вкус и запах – свойственные данному помологическому сорту, без постороннего запаха и привкуса. Ягоды должны быть однородные по степени зрелости. Размер по наибольшему поперечному диаметру не менее 25,0 мм. Для производства консервов «Клюква протёртая с сахаром», клюква свежая должна отвечать требованием ГОСТ 33309-2015.Внешний вид –ягоды свежие, целые, вполне спелые, но не перезревшие, чистые, без плодоножек, без повреждений, вызванными сельскохозяйственными вредителями и болезнями, ягоды могут быть влажными, но не течь.Запах и вкус- без постороннего запаха и вкуса. Для производства консервов «Сок берёзовый с шиповником» сок березовый должен соответствовать СТБ 962-95. Внешний вид–прозрачность необязательна. Цвет свойственный данному виду соковой продукции. Вкус и запах-приятный, кисло-сладкий, с ароматом входящих в состав компонентов. Без постороннего запаха и вкуса. Шиповник должен соответствовать требованиям ГОСТ 1994-93. Внешний вид - цельные, очищенные от чашелистиков и плодоножек ложные плоды разнообразной формы: от шаровидной, яйцевидной или овальной до сильно вытянутой веретеновидной; длина плодов 0,7-3 см, диаметр - 0,6-1,7 см. Цвет - от оранжево-красного до буровато-красного. Запах - Свойственный данному сырью, без посторонних запахов. Вкус - Кисловато-сладкий, слегка вяжущий. банки стеклянные по ГОСТ 5717.1-2003. Крышки по ГОСТ 25749-2005. Средние значения химического состава сырья приведены в таблице 3.1. Регулятор кислотности - кислота лимонная по ГОСТ 908-2004. Внешний вид - Бесцветные кристаллы или белый порошок без комков, вкус и запах -кислый, без постороннего привкуса, запах отсутствует, сыпучая и сухая, на ощупь не липкая, механические примеси не допускаются; Вода питьевая подготовленная с массовой долей натрия не более 50 мг/л, нитратов- не более 25мг/л и общей жесткостью не более 3 ммоль/дм3 по СТБ 1188 и СанПиН 10-124 РБ; Сахар белый по ГОСТ 33222-2015. Внешний вид - кристаллический белый сахар выпускают с размерами кристаллов от 0,2 до 2,5 мм включительно. Однородная сыпучая масса кристаллов. Допускаются комки, разваливающиеся при лёгком нажатии; Соль поваренная пищевая по ГОСТ 13830-97. Внешний вид - кристаллический сыпучий продукт, цвет - белый, вкус и запах -солёный, без постороннего привкуса, запах отсутствует. Наличие посторонних механических примесей, не связанных с происхождением соли, не допускается; Перец чёрный горький по ГОСТ 29050-91. Внешний вид - плоды шаровидной формы с морщинистой поверхностью с диаметром от 3 до 5 мм, цвет - чёрный с коричневым оттенком, вкус и запах - аромат свойственный чёрному перцу, вкус острожгучий, наличие постороннего привкуса и запаха не допускается; Лист лавровый сухой по ГОСТ 17594-81. Внешний вид - листья здоровые, не повреждённые болезнями и вредителями, по форме продолговатые, овальные, по окраске зелёные, сероватые с серебристым оттенком, вкус и запах - запах хорошо выраженный, свойственный лавровому листу, без постороннего запаха и привкуса; Таблица 3.1 – Содержание основных пищевых веществ и энергетическая ценность сырья
3.2 Выбор и обоснование технологических схем производства консервов При выборе технологических схем следует учитывать следующие показатели: качество выпускаемой продукции, количество отходов и потерь, непрерывность процессов, уровень механизации труда, простота и дефицитность оборудования. В данном дипломном проекте установлены линии по переработке корнеплодов, тыквы, капусты, лука и ягод. При проектировании консервного завода для оптимизации производства консервной продукции предусмотрено применение контейнеров и ящиков при перевозке и хранении сырья. Чёрную смородину, клубнику, клюкву, капусту доставляют на завод в деревянных ящиках по ГОСТ 19215-73 вместимостью не более 6 кг. Картофель, свеклу, морковь, лук и тыкву доставляют на завод в контейнерах. Ящики и контейнеры просты в устройстве, недорогие, удобны в эксплуатации. Кроме того, для выгрузки сырья используются контейнероопрокидыватели типа G384000, их использование позволяет сократить время при подаче сырья на переработку. При подготовке сырья большое внимание уделяют инспекции и сортировке. Так как при производстве продукции нельзя использовать недоброкачественное сырье, производится тщательная инспекция сырья, удаляется поврежденное, загнившее, недозрелое, поврежденное сельскохозяйственными вредителями сырье. Для механизации процесса передачи с одной операции на другую используется наклонный транспортер А9-КТБ, который помогает без лишних затрат труда доставить сырье на инспекционный ленточный конвейер А9-К1-0.5,0 использование которого позволяет обеспечить лучшие условия инспекции . Процесс калибровки необходим для отсева мелочи. Для калибровки свеклы, картофеля и моркови используется калиброватель марки А9-ККБ.Отличительной чертой данного калибрователя является её универсальность. Калибровочная установка калибрует как продолговатый продукт( морковь), так и круглый продукт (картофель, свекла). Калибровка происходит за счёт зазора между валами. Процесс сортировки предусматривает удаление непригодных для производства экземпляров. Сортировка лука осуществляется на инспекционном ленточном конвейере А9-К1-0.5,0 использование которого позволяет обеспечить лучшие условия сортировки .После мойки лук поступает в резательную машину А9-КРВ «Ритм». Данная машина позволяет механизировать процесс. Мойка сырья необходима для удаления минеральных примесей и других загрязнений. Для лучшего удаления загрязнений с поверхности свеклы, моркови, картофеля предусмотрена двукратная мойка в двух последовательно установленных моечных машинах. В начале мойка осуществляется в барабанной моечной машине А9-КМ-2, а затем в унифицированной КУМ-1 для полного удаления загрязнений. Мойку лука осуществляют в роликовой моечной машине марки ММК-2. Тыкву моют в барабанной моечной машине марки ВК-КМ2-А5, а затем в двух последовательно установленных щёточных моечных машинах марки КУМ-3. Чёрную смородину, клюкву, клубнику подвергают мойке в моечно-встряхивающей машине марки КМЦ и дополнительной инспекции и ополаскиванию. После мойки сырьё подвергают дополнительной инспекции и ополаскиванию, для этого используется конвейер инспекционный КТВ. Преимущество данных моечных машин основано на простоте использования и механизации процесса. Очистка корнеплодов осуществляется паротермическим способом. Для очистки используется аппарат для паротермической очистки корнеплодов А9-КЧЯ. Преимущество заключается в том, что у данной машины малый процент отходов. Для очистки лука используется машина для чистки лука марки FLOTT ZS 10.Данная машина для чистки отличается высокой надёжностью и маньшим процентом отходов. Далее вымытое сырье нуждается в инспекции и доочистке, для удаления плохо вымытых экземпляров, удаления глазков у картофеля и тд. Для инспекции и доочистки корнеплодов используется инспекционный конвейер А9-К1-1.5,0. Данный конвейер прост в эксплуатации. Для капусты также используется машина для снятия покровных листьев капусты ВОС-219. Преимущество данной машины заключается в том, что она включает в себя две технологические операции и позволяет сократить затраты на закупку отдельного оборудования. Далее капуста подвергается шинковке для улучшения процесса бланширования. Для этого используют машину для шинковки капусты марки ШК-218. Она имеет высокую производительность. Для моркови используется машина для обрезки концов моркови марки ОМ-1,2. Она проста в эксплуатации и имеет высокую производительность. У свеклы ботва отрезается вручную на инспекционных столах. Далее корнеплоды подвергают резке для улучшения процесса разваривания. Для резки свеклы, капусты, картофеля, моркови используют машину А9-КРВ «Ритм». Данная машина позволяет механизировать процесс. Для улучшения процесса настаивания шиповник необходимо измельчить. Для измельчения плодов шиповника предназначена валковая дробилка с рифлеными валками типа ВДР-5. Она проста в эксплуатации и имеет высокую производительность. Нарезанные капуста, картофель поступают на бланширование, которое осуществляется с помощью бланширователя А9-КБЕ. Клюкву бланшируют с помощью ковшового бланширователя БК. Цель бланширования – инактивация ферментов, сохранение цвета и аромата продукта, а также снижение микробиологической обсемененности. Преимущество данного бланширователя основывается на том, что он прост в эксплуатации и позволяет обеспечить качественную обработку овощей. Для клюквы, тыквы после бланширования применяется протирание на сдвоенной протирочной машине А9-КИГ-3,5Д с размером сит 2 мм и 0,7-0,8 мм. Такая протирка обеспечивает лучший выход продукта. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||