диплом. Введение техникоэкономическое обоснование
 Скачать 0.65 Mb.
|
Для пассерования моркови и лука применяют варочный котёл МЗС-244. Данный котёл прост в использовании.Сок березовый натуральный перед подачей на переработку фильтруют через картонный фильтр-пресс марки В-3-ВФС-423-56.Цель фильтрования- удаление посторонних примесей. Данный пресс прост в эксплуатации. При производстве сока томатного восстановленного томатную пасту финишируют через сдвоенную протирочную машину А9-КИГ-3,5Д с размером сит 2 мм и 0,7-0,8 мм. Целью протирания является получение однородной массы. Такая протирка обеспечивает лучший выход продукта. Соль, перец чёрный горький просеивают для удаления посторонних примесей через вертикальный просеиватель П2-П. Диаметр отверстий сит для сахара - не более 2 мм. Кислоту лимонную до вскрытия упаковок тщательно протирают, вскрывают упаковку. Следует соблюдать меры по предотвращению попадания в продукт посторонних предметов. Лавровый лист инспектируют на инспекционном столе, удаляя посторонние примеси, веточки, почерневшие, заплесневелые, пораженные вредителями экземпляры. Муку подсушивают до приобретения кремового цвета. Подсушивание производят в варочных котлах МЗС-244. Данные котлы просты в эксплуатации. При производстве варенья из чёрной смородины, конфитюра клубничного и клюквы протёртой с сахаром варку производят в двутельных варочных котлах. Их преимущество состоит в том, что они просты в использовании и имеют высокую производительность. Для нектара тыквенного с мякотью и сока томатного восстановленного подготовленную протёртую массу, сахар и воду передают на смешивание вакуум-выпарной аппарат МЗС-320, который имеет высокую производительность. Для предотвращения расслаивания нектара и сока используется гомогенизатор АРД-5. Он дает возможность гомогенизировать нектар без значительных потерь производительности. Для удаления воздуха применяется деаэратор П8-ОДУ-А-10, который предотвращает окисление веществ в продукте и способствует лучшему сохранению продукта.Фасование консервов «Борщ со свежей капусты», «Свекла измельчённая с сахаром», «Конфитюр клубничный», «Клюква протёртая с сахаром» осуществляется при помощи дозировочно-наполнительного аппарата марки Б4-КДН-22, а для сока берёзового с шиповником, сока томатного восстановленного и нектара тыквенного с мякотью используется наполнитель Ж7-ДНТ-1-6. «Варенье из чёрной смородины» фасуется вручную т.к необходимо сохранить целостность ягод и исходную однородность варенья. Данные наполнители имеют высокую производительность и просты в эксплуатации. Укупоривание банок производится в укупорочном паровакуумном аппарате марки Б4-КУТ-2. Его преимущество в том, что он имеет высокую производительность. Для стерилизации используется горизонтальный автоклав типа PANINI. По сравнению с традиционно используемыми вертикальными автоклавами, горизонтальный имеет ряд преимуществ: -изготовлен из нержавеющей стали, что значительно увеличивает срок их службы; -возможна стерилизация продукта в любой упаковке, а не только в жесткой (жесть, стекло); -обеспечивается равномерное температурное поле по всему объему стерилизации за счет применения душирующего устройства; -уменьшены затраты электрической энергии за счет применения энергосберегающих технологий, обеспечивающих эффективный теплообмен; -снижен безвозвратный расход воды; -применение микропроцессорной системы управления обеспечивает выполнение множества программ стерилизации. Технологические схемы производства консервов представлены в приложении А. 3.3. Описание технологических схем производства консервов и компоновочных решений 3.3.1 Описание технологической схемы производства консервов «Конфитюр клубничный» Сырье доставляют на завод в следующей таре: ягоды - в деревянных ящиках по ГОСТ 13359 вместимостью не более 6 кг или других конструкций, обеспечивающих полную сохранность плодов. Ягоды при помощи ящикоопрокидывателя А9-КРО (поз. 26/1) поступают на сортировку, которая осуществляется вручную на сортировочно-инспекционном транспортёре ТСИ (поз. 27). Далее ягоды при помощи ковшового элеватора КТ-1(поз.17/3) поступают на мойку в вентиляторную моечную машину КМВ (поз.28), инспектируют на инспекционном конвейере А9-К1-0.5,0(поз.2/3) и ополаскивают под душем при помощи душирующего устройства FENCO (поз.12/4). Сахар просеивают через вертикальный просеиватель П2-П (поз.40). Кислоту лимонную до вскрытия поверхность упаковок тщательно, вскрывают упаковку. Варку конфитюра производят в варочных котлах МЗС-320 (поз.44/1). Конфитюры фасуют в потребительскую упаковку при помощи автомата дозировочно-наполнительного марки Б4-КДН-22(поз.51). Наполненные банки укупоривают на аппарате укупорочном паровакуумном марки Ж7-УМТ-1-6(поз.53). После укупоривания наполненные банки немедленно передают на стерилизацию в автоклав фирмы PANINI(поз.57). Режим стерилизации :  Загрузка автоклавных корзин осуществляется с помощью полуавтоматического укладчика в корзины марки Fe 250c (поз.56). Выгрузка банок с продуктом производится полуавтоматическим разгрузчиком из корзин марки Fe 250d (поз.58). После выгрузки из автоклавов консервы охлождают до температуры 40° С. Вся продукция в стеклянной таре типа III проходит через вакуум-детектор марки FENCO (поз.55), где отбраковываются банки без вогнутости крышки. Затем банки подаются в промывочный туннель марки IND Wash 52 (поз.59). Затем банки поступают на маркировочное устройство(поз.60), затем оклеивают этикетками на этикетировочной машине IND Lab 32 (поз.61), затем направляют для упаковки в термоусадочную пленку по 8 или 10 штук в установке “Турбопак” (поз.62). После оформления отправляются на хранение. 3.3.2 Описание технологической схемы производства консервов «Клюква протёртая с сахаром» Клюква доставляется на переработку в ящиках, контейнерах, обеспечивающих сохранность при транспортировке и хранении. Ягоды доставляют в ящиках весом до 6 кг. Процесс подготовки ягод как в пункте 3.3.1. Далее ягоды поступают на бланширование в ковшовый бланширователь БК (поз.29). Бланшируют водой или паром при температуре 100 ºС в течение 3 мин. Бланшированное сырье подают на протирание на сдвоенную протирочную машину марки А9-КИГ-3,5Д (поз.30) с размером сит 2 мм и 0,7-0,8 мм. Сахар просеивают через вертикальный просеиватель П2-П (поз.40). Диаметр отверстий сит для сахара - не более 2 мм. Свежеприготовленную протертую массу с помощью винтового насоса загружают в варочный котёл МЗС-320 (поз.45/1), туда же при постоянном перемешивании добавляют сахар по рецептуре. После смешивания с сахаром массу подогревают до температуры 60-65 оС в течение 10 минут и направляют на фасование в Б4-КДН-22 (ПОЗ.51) Далее как в пункте 3.3.1. Режим стерилизации:  3.3.3 Описание технологической схемы производства консервов «Борщ со свежей капусты» При помощи контейнероопрокидывателя КУП-1000(поз.1) свекла, морковь и картофель поступает на калибровку. Корнеплоды(свеклу калибруют на три размера: крупная(более 120 мм), средняя(70-120 мм), мелкая(50-70мм)) калибруют на инспекционном конвейере А9-К1-0.5,0(поз.2/1), далее при помощи наклонного транспортёра НКСП(поз.3/1) подают на мойку в две последовательно установленные моечные машины: барабаную марки А9-КМ-2(поз.4/1) и при помощи наклонного транспортёра НКСП(поз.3/2) подают в унифицированную моечную машину КУМ-1(поз.5/1). Затем с помощью транспортёра-элеватора ТЭ-1.5(поз.6/1) корнеплоды передаются для инспекции на инспекционном конвейере А9-К1-1.5,0(поз.7/1).Далее при помощи транспортёра-элеватора ТЭ-1.5(поз.6/2) морковь и свекла поступают в машину для обрезки ботвы ОМ-1(поз.8). При помощи элеватора «Гусиная шея»(поз.9) корнеплоды подаются на очистку паротермическим способом при помощи аппарата для паротермической очистки А9-КЧЯ(поз.10) и ополаскивают в барабанной моечной машине А9-КМ-2(поз.4/2).Через наклонный транспортёр НКСП (поз.3/3) корнеплоды передаются на инспекционный транспортёр с душирующим устройством KG-2.4 (поз.11) для инспекции и доочистки. Далее напрявляют на резку при помощи машины А9-КРВ «Ритм»(поз.13).Режут на кубики, брусочки с длиной грани от 5 до 10 мм, а также в виде полосок, стружки шириной до 7 мм или другой формы нарезки. Далее нарезанный картофель бланшируют с помощью бланширователя А9-КБЕ(поз.16) в горячей воде при температуре 80-85 ºС в течение 1-5 минут или паром в течение 1 минуты с последующим немедленным охлаждением. Нарезанную морковь передают на пассерование в варочный котёл МЗС-244(поз.43/1). Нарезанную свеклу подают на смешивание в варочный котёл МЗС-244(поз.43/2). Капуста поступает на инспекционный транспортёр А9-К1-0.5,0(поз.2/2) для снятия покровных листьев. Далее при помощи наклонного транспортёра НКСП(поз.3/4) передаётся на мойку в унифицированную моечную машину КУМ-1(поз.5/2) откуда через транспортёр-элеватор ТЭ-1.5(поз.6/3) поступает на инспекционный конвейер А9-К1-1.5,0(поз.7/2) , а далее в машину для высверливания кочерыги ВОС-219(поз.14). На инспекционном транспортёре KG-2.4(поз.11/3) происходит инспекция. Затем капуста поступает на шинкование в шинковальную машину ШК-218(поз.15), а далее на инспекцию, которая осуществляется вручную. Шинкованная капуста передаётся на бланширование в бланширователь А9-КБЕ(поз.16) и при помощи ковшового элеватора КТ-1(поз.17/1) поступает на инспекционный транспортёр с душирующим устройством А9-К1-1.5,0(поз.7/2) для охлождения.Далее капуста поступает на смешивание в варочный котёл МЗС-244(поз.43/2). Лук репчатый доставляют на завод в ящиках. На линию подают при помощи ящикоопрокидывателя А9-КРО (поз. 26/2). Для подачи лука в линию стоит ковшовый элеваторКТ-1(поз 17/5). Далее лук поступает на резательную машину РЗ-КЧИ (поз.36) для обрезки донца и шейки. После чего лук при помощи ковшового элеватора КТ-1(поз 17/6) поступает на очистку от шелухи на машину для чистки лука марки FLOTTZS10 (поз.37). Данная машина установлена на платформу, что позволяет подать очищенный лук в ковшовый элеватор КТ-1(поз 17/7). После чего лук моют в роликовой моечной машине марки ММК-2 (поз.38).Вымытый лук подают на резку в резательную машину А9-КРВ (поз 13/1) на кружочки шириной до 6 мм. Пассеруют лук в варочном котле МЗС-244(поз.43/1).Туда же загружают все компоненты для тушения, предварительно подготовленные согласно технологической инструкции. Упаковку с томатопродуктами отмывают от наружных загрязнений, вскрывают, соблюдая меры по предотвращению попадания посторонних предметов, проверяют массовую долю растворимых сухих веществ и кислотность и отправляют на финиширование. Упаковку с маслом растительным отмывают от наружных загрязнений, вскрывают, соблюдая меры по предотвращению попадания посторонних предметов и прокаливают. Соль просеивают при помощи просеивателя П2-П (поз.40), взвешивают согласно рецептуре, подают на смешивание в варочный котёл МЗС-244(поз.43/2). Специи и пряности в зернах инспектируют, удаляя непригодные экземпляры (гнилые, плесневелые, пораженные вредителями) и посторонние примеси. Лавровый лист инспектируют, удаляя посторонние примеси, веточки, почерневшие, заплесневелые, пораженные вредителями экземпляры на инспекционном столе (поз.41). Лист заливают 5-6 кратным количеством воды и оставляют при комнатной температуре на 30-40 минут, воду сливают и замачивают таким же количеством воды на 10-15 минут, после этого воду сливают, лист отбрасывают на сито. Муку подсушивают до приобретения кремового цвета. Подсушивание производят в варочных котлах МЗС-244(поз.43/2). Потеря веса при подсушивании составляет 10-12 % Приготовление заправки Заправка готовится в варочных котлах МЗС-244(43/1): в прокаленное растительное масло при температуре 130-140 оС закладывают в соответствии с рецептурой подготовленный лук и пассеруют его тонким слоем, периодически помешивая. Морковь пассеруют отдельно. За 5-10 минут до конца пассерования добавляют томат-пасту, тщательно перемешивают и готовую горячую заправку передают на смешивание в варочный котёл МЗС-244(поз.43/2). Приготовление смеси В варочный котел МЗС-244 (поз.43/2) в соответствии с рецептурой загружают подготовленные овощи (свекла, капуста, картофель), заправку, соль, сахар, томатную пасту, пряности, лимонную кислоту (для свежей капусты). Смесь тщательно перемешивают, подогревают. Подготовленную смесь подают на фасование в Б4-КДН-22 (ПОЗ.51). Далее как в пункте 3.3.1. Режим стерилизации:  3.3.4 Описание технологической схемы производства консервов «Сок берёзовый с шиповником «Бодрость»» Сок березовый натуральный перед подачей на переработку фильтруют через картонный фильтр-пресс марки В-9-ВФС-423-56(поз.32/2). Плоды шиповника инспектируют на инспекционном столе (поз.41), удаляя непригодные для переработки экземпляры и подают на измельчение при помощи валковой дробилки с рифлеными валками типа ВДР-5(поз.24). Измельчённые ягоды смешивают с подготовленной водой в варочном котле МЗС-244(поз.43/2) и настаивают в течении 8 часов. Настой шиповника фильтруют через картонный фильтр-пресс марки В-9-ВФС-423-56(поз.32/2) и подают на смешивание в ёмкость на тензодатчиках П8-БМШ-3000В(поз.31). Сахар-песок просеивают при помощи просеивателя «Пионер»(поз.40) взвешивают согласно рецептуре, подают на смешивание и последующее фильтрование. В ёмкость на тензодатчиках (поз.31) с помощью вихревого насоса загружают профильтрованный сок березовый натуральный и настой шиповника, подогревают, вносят необходимое по рецептуре количество сахара, нагревают до температуры 85-86 ºС, проверяют содержание растворимых сухих веществ с помощью рефрактометра ИРФ и рН . Нагретый сок немедленно направляют на фасовку через фильтр-пресс марки В-9-ВФС-423-56(поз.32/2), где сок фильтруется через фильтр-картон марки «Т». Сок насосом подается в наполнитель Ж7-ДНТ-1-6(поз.53) при использовании стеклобанки 111-82-1500. Температура фасования не ниже 85 оС. Укупорка производится на закаточных машинах вакуум-укупорочной машине Ж7-УМТ-6(поз.54). Стерилизация осуществляется в автоклавах PANINI(поз.57) Режим стерилизации:  Далее как в пункте 3.3.1. |