И.А.Сокол. Издательство
 Скачать 0.86 Mb.
|
  ИЗДАТЕЛЬСТВО Замораживание. Квашение, засолка и мочение. Компоты. Маринование. Миксы. Сладкие заготовки. Соусы и приправы. Сушка В поисках разумной альтернативы. В поисках гармонии. В поисках гламура Заготовки из грибов. Мясные припасы. Домашние вина, ликеры, настойки и наливки Как можно использовать хвостики, семечки и косточки. Как можно использовать кожуру плодов. Как можно использовать плодово-ягодные выжимки  И. А. Сокол Золотая книга домашнего консервирования ИЗДАТЕЛЬСТВО КЛУБ СЕМЕЙНОГО ДОСУГА Харьков Белгород 2009 От автора Когда я работала над этой книгой, мне попалась на глаза одна фраза: «Консервированием считается каждое умышленное мероприятие, которое придает сырью форму, пригодную для длительного хранения, и позволяет сохранить его природные свойства». Прочитала я ее в интернет-версии книги «Домашнее консервирование фруктов и овощей», написанной тремя авторами: Б. Хосташовой, Л. Влаховой и Э. Немецом. Авторы очень научно описывали процессы, происходящие при разных способах консервирования, не забыв подробно рассказать всю его историю, от почти никому не известного парижского повара Николаса Апперта, попытавшегося консервировать продукты в жестяных банках способом кипячения в воде, до всемирно известного отца пастеризации Луи Пастера. Признаюсь, все эти глубоко научные сведения не заинтересовали меня, в отличие от упомянутой мной вначале фразы. Несмотря на явное косноязычие, она натолкнула меня на размышления о природе консервирования. Если ты помнишь, в переводе с латыни слово «conservo» означает «сохраняю». Значит, наше «умышленное мероприятие» в своем общепрактическом значении позволяет сохранять не только необходимые нам продукты, но и их природные свойства. И это радует. С другой стороны, консервирование, будучи представлено в философском смысле, может означать не что иное, как заигрывание человеческого разума с быстротечностью бытия и недолговечностью скоропортящейся материи. И это обнадеживает. Так или иначе, но и с той, и с другой стороны человеческий разум побеждает силы естественного разрушения. И не просто побеждает, а делает это красиво и, что самое главное — невероятно вкусно. Естественно, даже такому далекому от науки человеку, как я, известно, что в основе кон 6 | Золотая книга домашнего коисервиропания сервирования лежат химические процессы, тем не менее мне ближе другая трактовка происходящего. Консервируя, человек не просто подвергает продукты воздействию тех или иных консервантов, он заставляет их подчиниться некой консервирующей силе, которая превращает эти продукты в совершенно иные, наделяя их новыми вкусовыми качествами, а вдобавок еще и более продолжительным сроком существования в этом мире. Бог с ней, с наукой, для меня все происходящее — чистой воды волшебство! Волшебная сила искусства консервирования позволяет нам приподняться над обыденностью и наравне с извечной заботой о хлебе насущном подумать о вечности или, что справедливее в нашем конкретном случае, долговечности. Вот и будем считать, что перед тобой не простая кулинарная книга с массой рецептов, а магический трактат с заговорами, заклинаниями, рецептами колдовских зелий и секретами волшебных превращений. С ее помощью ты сможешь творить чудеса. Честное слово! Ну, если хочешь, честное волшебное! Кстати, скажу тебе по большому секрету, специально для тебя я разбросала по всему тексту этой книжки малюсенькие, но очень полезные подарочки. Я назвала их волшебно-кулинарными фишками. Именно они позволяют мне хотя бы время от времени чувствовать себя волшебницей. Как только найдешь любую из них, обязательно воспользуйся. Только не забудь сказать два волшебных слова: вначале «пожалуйста», а когда сработает — «спасибо». И последнее. Надеюсь, тебя порадует, что время от времени и в рецептах, и в основном тексте тебе будут попадаться специально отмеченные мини-рубрики. Из них ты сможешь узнать много полезной информации, которая наверняка пригодится тебе, причем не только во время занятий консервированием. Выглядят эти рубрики так. Обрати внимание! Так я пометила советы, касающиеся особо важных технологических моментов того или иного способа консервирования, а также некоторых моментов, представляющих для тебя опасность. Десять заповедей истинного консерватора | 7 Кстати — таким выделение.м помечены все советы, касающиеся возможных вариантов конкретного рецепта. Между прочим — советы о возможном применении тех или иных овощей, фруктов или ягод и прочего сырья для приготовления лечебных или косметических средств помечены мной именно так. И мой тебе совет! Очень бы хотелось, чтобы эта рубрика всегда привлекала твое внимание. Это советы, основанные на моем личном опыте. Возможно, они не столь совершенны, как хотелось бы, но даю я их тебе от всей души, к тому же БЭЗВОЗМЭЗДНО, то есть даром. И это еще далеко не все, что я для тебя придумала. Но я не стану открывать все свои карты. Зачем? Ведь ты и так все скоро узнаешь! И да пребудет с тобой сила, волшебная сила искусства консервирования! Десять заповедей истинного консерватора «Вступая в ряды партии консерваторов, перед лицом своих товарищей торжественно клянусь свято чтить, блюсти и выполнять все десять заповедей истинных консерваторов!» Примерно так должна была бы звучать твоя клятва перед тем, как ты приступишь к занятиям консервированием. Разумеется, все это шутка. Но если верить, что в каждой шутке есть доля правды, то ее доля, я имею в виду правду, в этой шутке огромна. Беда в том, что мало кто, даже решив заняться таким серьезным делом, как консервирование, находит нужным изучить это дело в подробностях. Открывают книгу и сразу ищут нужный рецепт, а разделы с правилами и прочими скучными наставлениями игнорируют. Я и сама такая. Но как заставить себя прочитать все эти очень нужные правила, когда они написаны таким невыносимо скучным «суконным» языком?! А с другой 8 | Золотая книга домашнего консервирования стороны, раз есть правила, их надо выполнять, иначе ведь может ничего не получиться. Это что-то вроде обязательного школьного образования. Но весь фокус в том, что для одних обучение в школе превращается в нудную обязаловку, а для других — в интересное времяпрепровождение. Все зависит от того, как его преподнести. Мне кажется, что лучше всего воспринимается обучение в виде игры. Вот я и предлагаю тебе поиграть, а для начала понарошку вступить в специально придуманную мной для тебя партию истинных консерваторов. Конечно, вот так сразу истинным консерватором ты стать, извини, не сможешь — до этого тебе еще надо дорасти. Но даже в качестве кандидата ты сделаешь очень много, если, конечно, будешь соблюдать эти заповеди. Это несложно, тем более что часть их применима лишь к консервированию в герметически закрытой таре. К примеру, далеко не всегда тебе понадобится знание правил стерилизации или пастеризации консервов в банках, но то, что все сырье, независимо от способа консервирования, должно быть тщательно и правильно подготовлено, это закон. Вернее, одна из десяти заповедей, которые тебе придется соблюдать, чтобы повысить свой статус и перейти на новый для тебя уровень захватывающей игры в истинных консерваторов. Ведь на всех этапах этой игры тебя ждут новые открытия, а главное, замечательные призы — вкусные соленья, маринады, варенья, джемы, — короче, все, что ты захочешь законсервировать вместе со мной. ЗАПОВЕДЬ ПЕРВАЯ. ВООРУЖИСЬ САМЫМ НЕОБХОДИМЫМ Надеюсь, ты не думаешь, что для того, чтобы стать истинным консерватором, тебе придется вооружиться, как Арнольд Шварценеггер перед его первым свиданием с Хищником? В самом начале твоей карьеры в рядах консерваторов ты смо Десять заповедей истинного консерватора | 9 жешь обойтись небольшим набором утвари первой необходимости, которая наверняка найдется у тебя на кухне. Итак, приготовь ведро, эмалированные миски и кастрюли разных размеров, включая самую большую для стерилизации или пастеризации банок с консервами; сковороду или сотейник; большой дуршлаг и частое сито; острые ножи; металлические и деревянные ложки; мерную кружку и пару стаканов; терку и мясорубку или блендер. Отдельно побеспокоиться придется разве что о банках, или таре, как говорят истинные консерваторы, в которые ты будешь складывать подготовленное сырье или приготовленные консервы — на языке истинных консерваторов это называется «расфасовывать». Понадобятся тебе и металлические крышки, чтобы эти банки герметически закрывать — консерваторы говорят «укупоривать» или «закатывать», — а для этого нужен укупорочный ключ, он же закаточная машинка. Этот крайне полезный агрегат имеет несколько более или менее различающихся между собой модификаций. Первая, самая примитивная, обжимающая крышку с помощью ролика, который надо подкручивать вручную, точно такая, какой пользовалась не только твоя, но и моя бабушка. Этот раритет, который в наше время можно приобрести разве что на развалах и барахолках, лично я нахожу самым надежным приспособлением для уку- поривания, хоть иногда и побаиваюсь, что могу раздавить им горлышко банки. Его современный усовершенствованный вариант — полуавтомат типа «улитка» с таким же роликом, но не требующим подкручивания. Степень закатывания в этой машинке регулируется стопором, что делает ее менее опасной — стопор ни за что не даст тебе раздавить горлышко банки, но не гарантирует качественную укупорку. Последний из известных мне укупорочных ключей закаточной машинкой назвать сложно. Это устройство — зажим, действующий по принципу рычага и обжимающий крышку по всему периметру. Впрочем, в отдельных случаях, когда герметизация не 10 | Золотая книга домашнего консервирования обязательна, можно обойтись и без закаточной машинки закрыв банки полиэтиленовыми или закручивающимися крышками. Как видишь, выбор довольно большой, и он только за тобой. ЗАПОВЕДЬ ВТОРАЯ. НЕ ЗАБУДЬ СДЕЛАТЬ СТРАТЕГИЧЕСКИЕ ЗАПАСЫ Прежде чем ты начнешь заниматься консервированием, как говорится, вплотную, настоятельно советую сделать кое- какие запасы того, что обязательно понадобится тебе. Все это отнюдь не мелочи, а главные помощники истинного консерватора, поскольку именно они являются консервантами — гарантом того, что результат твоей консервной деятельности будет не только вкусным, но и пригодным для длительного хранения. Соль должна быть у тебя в достаточном количестве. Для консервирования лучше использовать соль грубого помола и ни в коем случае нельзя употреблять для этого йодированную соль, иначе фрукты, ягоды и овощи приобретут неприятный привкус. Конечно, тебе могла бы пригодиться и популярная нынче преимущественно импортная морская соль. Она отвечает всем выше перечисленным требованиям, а содержащийся в ней йод не испортит твоих заготовок. Однако морская соль довольно дорого стоит в сравнении с нашими родными поваренной и каменной. Сахар (сахарный песок) присутствует в большей части рецептов. Без него ты не обойдешься, если, конечно, не собираешься готовить варенье для диабетиков. Тогда тебе придется поискать его заменители — ксилит, сорбит или фруктозу. Что же касается нашего старого доброго классического сахара, а именно его принято использовать для приготовления преобладающего большинства заготовок, Десяти заповедей истинного консерватора | 11 он должен быть отменного качества. Ведь от того, ка«с в сахар, зависит качество сиропа, который, как известно, не просто называется сахарным, а и варится из него. Для приготовления высококачественного сахарного сиропа принято использовать только белый сахарный песок. Желтый сахарный песок, несмотря на то что считается более сладким, менее пригоден, поскольку содержит больше примесей. Не подходит для сиропа и сахар-рафинад. А вот недавно появившийся в продаже желирующий сахар, хоть и не подойдет для сиропа, для быстрого приготовления варенья, желе и джемов будет в самый раз. Уксус понадобится тебе для приготовления маринадных заливок. Прежде всего это белый столовый уксус, причем в различной концентрации: 6, 8 и 9%. На прилавках наших магазинов чаще всего встречается 9 %-ный столовый уксус, намного реже — 5-, 6- и 8 %-ные уксусы и еще реже — уксусная эссенция 70 или 80 %-ной концентрации. Помимо столового уксуса ты можешь использовать различные фруктовые и винные уксусы — они чаще всего бывают 6 %-ными. Лимонная кислота тоже сослужит тебе службу — она сможет заменить собой уксус в заливках и выступит в роли консерванта, а еще лимонную кислоту используют при варке варенья и джемов, чтобы они не засахаривались. Пряности также пригодятся. Прежде всего это лаврушка, гвоздика, черный и душистый перцы и корица (нужна будет и молотая, и в виде палочек) — без них ты не сможешь приготовить ни одн гго более или менее ароматного маринада. Могут понадобиться и другие: кардамон, анис, ваниль. Покупать их лучше в целом виде, а молоть, если в этом есть необходимость, перед самым использованием или незадолго до этого. И целые, и молотые пряности храни по отдельности в плотно закрытых полиэтиленовых пакетиках или баночках. Пряные травы и листья в консервировании принято использовать как свежими, так и сухими. Тебе понадобятся: зелень 12 | Золотая книга домашнего консервирования сельдерея, любистка, укропа (вместе с зонтиками), эстрагона (тархуна), базилика и петрушки, листья хрена, черной смородины, вишни и дуба (желательно вместе с тоненькими веточками). Конечно, лучше брать свежесобранные пряные травы — они наиболее душисты, да и полезных веществ в них побольше. Но иметь их под рукой можно далеко не всегда, поэтому истинные консерваторы сушат пряные травы, развесив их в пучках или разложив на балконе в защищенном от солнечных лучей месте. ЗАПОВЕДЬ ТРЕТЬЯ. ДОВЕРЯЙ ТОЛЬКО НАДЕЖНЫМ БАНКАМ Самые надежные банки для твоих консервов — новые или бывшие в употреблении стандартные стеклянные банки емкостью 0,35; 0,5; 0,7; 1,0; 2,0; 3,0; 5,0; 10,0 л с внешним диаметром горлышка 83 мм. Перед использованием обязательно проверь банки. Они должны быть целыми, без щербин на горлышке и трещин, поскольку банка с трещиной может лопнуть при стерилизации, а банку с надбитым горлышком невозможно герметически закупорить. Лучшими крышками для стандартных стеклянных банок считаются лакированные крышки желтого цвета, изготовленные из луженой жести. Каждая такая крышка имеет специальный паз, в который вставляется резиновое кольцо — оно служит уплотнителем между горлышком банки и крышкой и обеспечивает герметичность укупорки. Покупая крышки, обращай внимание на наличие этих колец и на поверхность самих крышек. Если крышка желтая и покрыта лаком — все в порядке. Если же тебе попались крышки из белой нелакированной жести, лучше их не брать — их использование ограничено. Поэтому просто запомни, что белые нелакированные крышки непригодны для маринадов и консервирования кислых плодов, а также заготовки плодов и ягод с ин Десять заповедей истинного консерватора | 13 тенсивной расцветкой в виде компотов, поскольку кислоты и красящие вещества, содержащиеся в этих плодах, окисляют олово, которым они покрыты. Растворяясь, олово придает компотам неприятный привкус и фиолетово-чернильный цвет. Кроме того, ты можешь использовать стеклянные банки с закручивающимися крышками, которые постоянно остаются из-под съеденных консервов, джемов, майонезов и тому подобного. Впрочем, в последнее время можно без проблем приобрести новые банки стандартного объема с металлическими крышками-закрутками. Но, покупая эти банки, помни, что при многоразовом использовании закручивающиеся крышки не способны обеспечить тебе абсолютно герметичную укупорку. Можно, конечно, приобрести очень симпатичные банки с абсолютно безопасными стеклянными крышками, оборудованными металлическими зажимами. Однако у этих баночек быстро приходит в негодность резиновое кольцо-уплотнитель. Впрочем, если заниматься консервированием в умеренных количествах, и закручивающиеся, и стеклянные крышки намного удобнее традиционных, ведь возможность использовать все эти замечательные приспособления намного облегчает процесс консервирования, поскольку исключает изнурительное закручивание крышек закатывающей машинкой. Это огромный плюс, но все же далеко не всегда стоит пренебрегать традициями, особенно там, где речь идет о таких важных вещах, как опасность для здоровья. Ведь только классическая стеклянная тара с металлическими крышками может гарантировать тебе добротную укупорку, которая, прежде всего, предотвращает порчу консервов и продлевает срок их хранения. Из этих же соображений нецелесообразно использование полиэтиленовых крышек — они не обеспечивают полной герметичности. Хотя такие крышки вполне пригодны для укупоривания банок с отдельными видами варенья и джемов, а также с повидлом, мармеладом и тому подобными заготовками. 14 | Золотая книга домашнего консервирования |