|
|
пп04. Мучные изделия
Технологические карты разработаны
для дошкольных образовательных учреждений
Департамента образования и молодёжной политики г.Нефтеюганска
инженер отдела ресурсного обеспечения ________________ Н.М.Абышева
ОГЛАВЛЕНИЕ: МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
№
технологической карты
|
№
рецептуры
|
Наименование блюда
|
|
МУЧНЫЕ БЛЮДА
|
393
|
438
|
Тесто для пельменей
|
394
|
439
|
Пельмени мясные (полуфабрикат)
|
395
|
440
|
Пельмени мясные отварные
|
396
|
441
|
Тесто для вареников
|
397
|
442
|
Вареники с творожным или фруктовым фаршем
|
398
|
443
|
Вареники из полуфабриката промышленного производства
|
399
|
444
|
Блины на кефире со сладким соусом
|
400
|
445
|
Блинчики полуфабрикат
|
401
|
446
|
Блинчики фаршированные
|
402
|
447
|
Блинчики
|
403
|
448
|
Тесто для оладий
|
404
|
449
|
Оладьи
|
405
|
450
|
Оладьи с изюмом
|
406
|
451
|
Оладьи с яблоками
|
407
|
452
|
Оладьи с творогом
|
|
МУЧНЫЕ КУЛИНАРНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
|
408
|
453
|
Тесто дрожжевое
|
409
|
454
|
Пирожки печёные из дрожжевого теста
|
410
|
457
|
Пирожки печёные из пресного сдобного теста
|
411
|
458
|
Ватрушки
|
412
|
459
|
Пирог открытый
|
413
|
460
|
Крендель сахарный
|
414
|
461
|
Рулет с орехами
|
415
|
463
|
Слойка с повидлом
|
416
|
464
|
Пирожки песочные с яблоками
|
417
|
465
|
Пицца «Детская»
|
|
СДОБНЫЕ БУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
|
418
|
466
|
Сдоба обыкновенная
|
419
|
467
|
Булочка ванильная
|
420
|
468
|
Булочка с орехами
|
421
|
469
|
Булочка домашняя
|
422
|
470
|
Булочка дорожная
|
423
|
471
|
Булочка «Октябрёнок»
|
424
|
472
|
Булочка школьная
|
425
|
473
|
Булочка «Веснушка»
|
426
|
474
|
Булочка российская
|
427
|
475
|
Булочка обогащённая
|
|
МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ ПОНИЖЕННОЙ КАЛОРИЙНОСТИ
|
428
|
476
|
Булочка «Розовая»
|
429
|
477
|
Булочка «Алтайская»
|
430
|
478
|
Булочка «Осенняя»
|
431
|
479
|
Булочка молочная
|
432
|
480
|
Булочка «К завтраку»
|
433
|
481
|
Булочка «Янтарная»
|
434
|
482
|
Булочка «Деревенская»
|
435
|
483
|
Булочка «Творожная»
|
|
ИЗДЕЛИЯ ИЗ РАЗНЫХ ВИДОВ ТЕСТА
|
436
|
487
|
Кекс «Столичный»
|
437
|
488
|
Кекс «Творожный»
|
438
|
489
|
Кекс «Детский»
|
439
|
490
|
Кекс «Здоровье»
|
440
|
491
|
Полоска песочная с повидлом
|
441
|
492
|
Песочник с изюмом
|
442
|
494
|
Коврижка «Медовая» без начинки
|
443
|
495
|
Коврижка «Медовая» с фруктовой начинкой
|
444
|
496
|
Коржики молочные
|
|
ФАРШИ
|
445
|
497
|
Фарш мясной с луком
|
446
|
498
|
Фарш мясной с рисом
|
447
|
499
|
Фарш морковный
|
448
|
500
|
Фарш морковный с яйцом
|
449
|
501
|
Фарш морковный с рисом
|
450
|
502
|
Фарш рисовый с яйцом
|
451
|
503
|
Фарш картофельный с луком
|
452
|
504
|
Фарш творожный (для ватрушек, пирожков и вареников)
|
453
|
506
|
Фарш яблочный
|
454
|
507
|
Фарш вишнёвый
|
455
|
508
|
Фарш морковный с изюмом
|
456
|
509
|
Фарш из кураги
|
457
|
510
|
Фарш из свежих абрикосов
|
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование изделия: ТЕСТО ДЛЯ ПЕЛЬМЕНЕЙ
Наименование продуктов,
полуфабрикатов
|
Масса, г
|
брутто
|
нетто
|
брутто
|
нетто
|
Мука пшеничная*
|
700
|
700
|
59
|
59
|
Яйца
|
1,5шт
|
60
|
1/8шт
|
5
|
Вода
|
260
|
260
|
21,8
|
21,8
|
Соль
|
15
|
15
|
1,26
|
1,26
|
ВЫХОД
|
-
|
1000
|
-
|
84
|
*- из указанного в рецептуре количества муки 1-1,5% используют для раскатки теста и посыпки инвентаря.
Технология приготовления:
В муку добавляют нагретую до 30-350С воду, яйца, соль и замешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретёт однородную консистенцию. Подготовленное тесто выдерживают 30-40 минут для набухания клейковины и придания тесту эластичности, после чего используют для приготовления пельменей.
Требования к качеству:
Внешний вид: эластичный кусок набухшего теста, хорошо промешанный;
Консистенция: однородная;
Цвет: кремовый;
Вкус: сырого теста, муки, умеренно солёный;
Запах:сырой муки.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 394
Наименование изделия: ПЕЛЬМЕНИ МЯСНЫЕ (полуфабрикат)
Номер рецептуры: 439
Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях»
Наименование продуктов,
полуфабрикатов
|
Масса, г
|
брутто
|
нетто
|
брутто
|
нетто
|
Тесто для пельменей №438:
|
-
|
450
|
-
|
84
|
Говядина (котлетное мясо)
|
584
|
430
|
108,5
|
80
|
Лук репчатый
|
50
|
42
|
9
|
7,8
|
Соль
|
9
|
9
|
1,7
|
1,7
|
Сахар
|
0,5
|
0,5
|
0,08
|
0,08
|
Вода
|
90
|
90
|
17
|
17
|
Масса фарша:
|
-
|
560
|
-
|
104
|
Яйца для смазки
|
1/2шт
|
20
|
1/10шт
|
4
|
ВЫХОД
|
-
|
1000
|
-
|
186
| |
|
|
Скачать 376.03 Kb.