Диплом Юдин М.С. (1). Организация производственноторговой деятельности ресторана первого класса на 130 посадочных мест в Петродворцовом районе г. Санкт петербурга
 Скачать 298.04 Kb.
|
|
Санкт-Петербургское государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение "Колледж кулинарного мастерства" Допускается к защите Зам. директора по УПР О.В. Панихидина «____» _______________20 г. ДИПЛОМНАЯ РАБОТА На тему: Организация производственно-торговой деятельности ресторана первого класса на 130 посадочных мест в Петродворцовом районе г. Санкт- Петербурга Выполнил: Юдин Максим Сергеевич Группы № 4006 Руководитель дипломной работы: Москвитина Александра Спартаковна Работа допущена к защите «___» _____________20 г. Работа защищена с оценкой «____» Протокол № ____от «____» ________20 г. Санкт-Петербург 2022 Содержание:
Введение Общественное питание – отрасль народного хозяйства, которая занимается производством и реализацией готовых продуктов питания, полуфабрикатов, к ним относятся столовые, кофейни, бары, кондитерские цеха, пиццерии, “фаст-фуды”, рестораны, пельменные и многие другие предприятия. Все предприятия оказывают услуги питания, изготавливают кулинарную продукцию или полуфабрикаты. Предприятия питания в не дома разделяются на государственные (столовые в детских садах, больницах, школах, государственных предприятиях) и частные (кафе, бары рестораны). Услуги, которые предоставляются на предприятиях питания подразделяются на: услуги питания; услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий; услуги по организации потребления и обслуживания; услуги по организации досуга посетителей; прочие услуги. Предприятия общественного питания обязательно должны соблюдать установленные санитарные, противопожарные правила, выполнять нормативные и технологические документы, заботится о качестве предоставляемых услуг и продукции. В обязанности предприятий входит забота о здоровье и безопасности своих сотрудников, посетителей и об охране окружающей среды. Ресторан – предприятие общепита с большим ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, вино-водочные, табачные и кондитерские изделия, с высококвалифицированным уровнем обслуживания гостей в сочетании с со стильным и уникальным дизайном и интерьером помещения, организацией развлечения посетителей ресторана и культурного отдыха. По ассортименту реализуемой продукции и художественному оформлению рестораны делятся на: специализированные, с национальной кухней; тематические. По месторасположению — ресторан при гостинице, вокзале, в зоне отдыха, вагон-ресторан и др. В штате ресторана обязаны работать сотрудники, имеющие специальное образование и высокую квалификацию. Официанты, администраторы, повара, бармены должны досконально знать свои обязанности, технологию приготовления блюд, правила этикета, меню заведения и уметь находить общий язык с любыми гостями ресторана и обслужить так, чтобы посетители стали постоянными гостями. Мебель в ресторанах должна быть повышенной комфортности, соответствующая интерьеру помещения, кресла должны быть мягкими и удобными. Столовая посуда и приборы в ресторанах должны быть высокого качества, с собственным логотипом предприятия. Во многих заведениях класса “люкс” приветствуется знание официантами иностранных языков. В данной дипломной работе проектируется ресторан первого класса. Ресторан характеризуется высоким уровнем комфортности за счет оборудования и удобной мебели, высоким качеством обслуживания посетителей и разнообразием кулинарных, кондитерских изделий, блюд и напитков. Посетителей обслуживают, официанты и бармены. В данной выпускной квалификационной работе (дипломной работе) будут решены следующие задачи: - произведён анализ рынка сферы деятельности предприятия; - разработано меню; - разработано производственную программы ресторана; - разработано планово-расчетное меню; - произведён расчет горячего цеха; - разработана система обслуживания потребителей. 1. Анализ рынка, сферы деятельности предприятия общественного питания 1.1. Маркетинговые исследования Маркетинг может сделать очень многое для правильного позиционирование и продвижения ресторана по оказанию услуг питания в не дома. В индустрии общественного питания успешность в большей степени обуславливается удовлетворенностью гостей и в свою очередь своевременными, грамотно проведенными маркетинговыми исследованиями. Основная функция маркетинговых исследований, в том числе в ресторанном бизнесе, это способствовать оценке ситуации, выработке оптимальной стратегии, снижению риска принятия неправильных решений. Необходимость проведения маркетинговых исследований обычно возникает при открытии нового заведения, при неэффективном функционировании действующего. Рассмотрим ресторан первого класса «Ramen Master» на 130 посадочных мест в Санкт-Петербурге. Данный проектируемый ресторан размещается в городе Петергоф Правленская улица, дом 8. Близкая расположенность к паркам и Финскому заливу, позволяет легко добраться до культурных достопримечательностей. В Петродворцовом районе города, где проектируется ресторан, четко сконцентрирована деловая и торговая индустрия, а за счет того, что там проходит большое количество экскурсионных маршрутов, обеспечен постоянный поток людей. В близкой доступности к ресторану располагается администрация района, музей коллекционеров, гимназии, пристань “Петергоф”, гостиницы и скверы. Режим работы с 11:00 до последнего клиента, ежедневно, без выходных и перерывов на обед в сезон работы Петергофских фонтанов. В остальное время года работает с 11:00 до 24:00. Ресторан служит отличным местом для отдыха жителей и гостей города в уютной и исторической атмосфере Санкт-Петербурга и его пригородов. 1.2. Обоснование потенциального контингента потребителей В рыночных условиях хозяйствования вся производственная, торговая (купля-продажа), кадровая и иная деятельность предприятий подчиняется маркетингу, его правилам и принципам. Маркетинг рассматривается как система мероприятий производителей по изучению рынка и активному воздействию на потребительский спрос с целью расширения сбыта производимых ими товаров. Маркетинг в общественном питании - это эффективное управление производством и продажей собственной продукции и услуг, ориентированное на удовлетворение спроса потребителей и достижение высокого уровня доходности. С позиции маркетинга осуществляется управление элементами коммерческой деятельности: - персонал (навыки, знания, умения, которые устанавливаются исходя из требований к уровню качества услуг, востребованных потребителем на данный период); - процесс (этапы производства продукции и обслуживания, формирующиеся на основе потребностей потребителя); - материальная среда (место оказания услуг общественного питания и взаимодействия персонала и потребителя (залы, вестибюли, гардеробные), а также среда окружения (интерьер, эстетика, планировочные решения помещений для потребителей, их оборудование и т.д.). Ресторана «Ra men Master» ориентируется как на жителей данного района, так и на гостей нашего города, посетителей исторических памятников. В ресторане будут обслуживаться гости разных возрастных групп, и он идеально подойдет как для делового обеда, так и для торжественного застолья. «Ra men Master» могут посещать бизнесмены, молодые люди, блогеры, SMM-щики и посетители, имеющие семью. Изысканный дизайн заведения будут привлекать различный контингент гостей. Основными причинами питания в ресторане могут быть: - обеденный перерыв на работе; - общение с друзьями или коллегами; - романтический или семейный ужин; - подчеркивание своего статуса; - стремление жить стабильно успешно и/или показывать это; - желание провести время. 1.3. Анализ конкуренции и конкурентов. Позиционирование предприятия При проведении маркетинговых исследований были использованы методы маркетингового анализа: - Позиционирование; - Оценка конкурентоспособности. - Основными конкурентами являются: Таблица 1.2 -Предприятия общественного питания, расположенные в выбранном районе размещения нового предприятия
Из списка возможных конкурентов, созданного на основании анализа различных факторов, выделено одно предприятия общественного питания (главного конкурента), который будет оказывать наиболее сильное влияние на новое предприятие, и проведён SWOT–анализ для него. Таблица 1.3 Матрица SWOT–анализа работы предприятия-конкурентов – «Кладовая»
На основе анализа сильных и слабых сторон главного конкурента принято решение о позиционировании своего предприятия: выйти на рынок с новым предложением, выработанным с учетом запросов потребителей и занять место отличное от конкурентов. 1.4 Разработка концепции предприятия Ресторан первого класса - определенный выбор услуг, предоставляемых потребителям, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий и напитков сложного изготовления, характерный для ресторанов, широкий или специализированный ассортимент напитков и коктейлей, в том числе заказных и фирменных для баров, гармоничность и комфортность интерьера. Достаточно интересное и неординарное решение для ресторана – стиль готика. Многих пугает название этого направление, что и не удивительно, ведь с готикой возникают не самые приятные ассоциации. В интерьере заведения нет ничего пугающего. Комфортные кресла, массивные столы, коричнево-бежевая цветовая гамма и необычные лампы в виде свечей делают помещение по-настоящему уютным. Имеется камин, который создает атмосферу домашнего тепла и комфорта. Готика – это уникальный стиль, который сочетает в себе элегантность и аристократизм, неповторимое величие и изысканность. Загадочная привлекательность готики вызывает стойкую ассоциацию с таинственной мистикой. В отличие от романского стиля, с его круглыми арками, массивными стенами и маленькими окнами, для готики характерны арки с заострённым верхом, узкие и высокие башни и колонны, богато украшенный фасад с резными деталями (вимперги, тимпаны, архивольты) и многоцветные витражные стрельчатые окна. Все элементы стиля подчёркивают вертикаль. При входе в ресторан гостей встречает администратор, одетый в фирменную одежду ресторана (бежевая рубашка, классические брюки и пиджак коричневого цвета с эмблемой ресторана, черные туфли и галстук). Администратор осуществляет бронирование посадочных мест и сопровождает гостей до стола. В зале ресторана внимание гостей сразу привлекают необычные люстры, в виде сфер с большим количеством лампочек выполненные в стиле «свечек». По всему залу стоят огромные гранитные колонны, оформленные капителью, потолок сделан из массивного дуба в шахматном порядке. Огромные панорамные окна с видом на Петергоф раскрывают обзор на историческую достопримечательность. Пол выполнен из коричнево-бежевой мозаики. Мебель в ресторане прочная, кожаные коричневые кресла и деревянные столы из дуба, покрытые лаком, что дает им больше роскоши и прочности. У каждого стола имеется вешалка, а на столе лежат хлопковые черные салфетки с эмблемой ресторана. Перечница и солонка выполнены вручную под заказ из берёзы. Посуда выполнена из фарфора в темно-бежевом цвете, на бокалах и кружках присутствует эмблема ресторана. Меню ресторана “Ra men Master” выполнена в черном кожаном переплёте с золотыми вставками, что показывает презентабельность и изысканность. В нём указаны блюда с яркими фотографиями, составом и ценами, паролем от Wi-Fi и другие дополнительные услуги для отдыха: вызов такси, номера ближайших гостиниц и доставки еды. Обслуживание осуществляют квалифицированные официанты и бармены в фирменной одежде (бежевая рубашка, жилетка и брюки коричневого цвета, черная обувь, бабочка черного цвета). Для постоянных гостей выдаётся специальная карта “Ra men Master” cо скидкой 10 % и каждое воскресенье для детей Шеф повар проводит мастер класс. |