Производство салата закусочный. Технологический проект консервного цеха по производству сока натурального купажированного с мякотью свекольноайвовый и салата Закусочный мощностью 14 муб
 Скачать 402.96 Kb.
|
|
Министерство сельского хозяйства Российской Федерации ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ «ВЯТСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРОТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ» Агрономический факультет Кафедра «Общего земледелия и растениеводства» Направление 35.03.07 – Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции КУРСОВАЯ РАБОТА На тему: «Технологический проект консервного цеха по производству сока натурального купажированного с мякотью свекольно-айвовый и салата «Закусочный» мощностью 14 МУБ» Регистрационный номер на кафедре ______________ Дата регистрации ________________ Выполнил: Студент 4 курса Группа Атб-432 Деветьяров А.Р. Проверил (а): Киров 2022 Задачи курсовой работыЦель работы - разработка проекта консервного цеха по производству различных видов продуктов. В ходе курсовой работы необходимо выполнить следующие задачи: - обосновать проектирование линии; - предложить технологическую схему производства продуктов; - провести продуктовый расчет; - подобрать технологическое оборудование; - предложить схему технохимического и микробиологического контроля производства продуктов. ОглавлениеЗадачи курсовой работы 2 Введение 4 1. Сырье и материалы 6 3 Технологические схемы и их обоснование 17 4 Продуктовые расчеты 25 4.1 Исходные данные 25 4.2 Расчет массы 1 ТУБ консервов 26 4.3 Нормы потерь и отходов сырья и материалов 27 4.4 Рецептура консервов, нормы расхода сырья и материалов 29 4.5 График поступления сырья на переработку и хранение 30 4.6 Режим работы линии 31 4.7 Расчет мощности линии 35 4.8 Продуктовый расчет 37 4.9 График выпуска готовой продукции 41 4.10 Расчет потребности в сырье и материалах 42 4.11 Использование отходов 42 4.12 График поступления вспомогательных материалов 44 4.13 Выбор и расчет технологического оборудования 46 4.14 Расчет автоклавов 50 5. Стандарты и технохимический контроль производства 51 ВведениеПлоды и овощи, являющиеся важнейшими продуктами питания, богаты углеводами, органическими кислотами и их солями, витаминами и минеральными веществами. Однако под действием микроорганизмов свежие плоды и овощи быстро портятся, в связи с чем срок потребления их органичен в основном периодом сбора, который в зависимости от вида сырья длится от 2-3 недель до 2-3 месяцев. Многие виды растительного сырья произрастает только в южных районах. Поэтому консервирование плодов и овощей имеет важное значение для обеспечения их круглогодичного и повсеместного потребления населением, а также для общего увеличения пищевых ресурсов страны. [1] Производство плодоовощных консервов состоит из нескольких этапов и самым основным из них является операции по тепловой обработке и герметизации. В него входят бланширование, охлаждение, обжаривание и пассерование овощей, гомогенизация, деаэрация, приготовление заливки, фаршировка, фасовка, эксгаустирование, укупоривание, стерилизация или пастеризация. Залогом качественности продукции является точное следование всем технологическим процессам и тогда большие партии – опт, могут храниться долгое время, а продукты сохранять свои ценные питательные свойства. [2] Ассортимент плодоовощной продукции разнообразен и по нормативно-технической документации включает более тысячи наименований. Консервированный салат – это закусочные консервы, приготовленные из одного или нескольких видов целых или нарезанных овощей и плодов с добавлением питьевой воды, поваренной соли, уксуса, сахара, пищевого растительного масла, пряностей, зелени или без них, герметически укупоренные и стерилизованные. Соки — наиболее ценная составная часть плодов, ягод и овощей. Они содержат много водорастворимых биологически активных и легкоусвояемых веществ. Большинство соков обладают ярко выраженным лечебным эффектом. [3] Известно, что плоды и овощи являются основными источниками водорастворимых витаминов и минеральных веществ в рационе питания человека. Современные способы переработки плодов и овощей позволяют максимально сохранить их содержание в готовой продукции. Можно говорить о высоком содержании в овощных консервах натрия, калия, кальция, фосфора, железа в некоторых. Так же содержится каратин. На каждый вид продукции, в том числе и плодоовощные консервы, устанавливаются регламентируемые показатели пищевой ценности исходя из их назначения и особенностей химического состава. Регламентируемые показатели пищевой ценности в обязательном порядке обозначаются в нормативной документации и выносятся на индивидуальную упаковку продукта согласно требованиям нормативной и технической документации. Множество существующих технических условий и технологических инструкций (ТУ и ТИ) в этой области пищевых продуктов также содержат сведения о пищевой ценности, которые, как правило, близки по своим значениям к аналогичным видам продукции, вырабатываемой по ГОСТам. [4] |