Нутрициолгия. Белковые и энергетические потребности
 Скачать 0.77 Mb.
|
|
Диета № 2 Показания: 1) хронический гастрит с секреторной недостаточностью при нерезком обострении и в стадии выздоровления после обострения; 2) острые гастриты, энтериты, колиты в период выздоровления как переход к рациональному питанию; 3) хронические энтериты и колиты после и вне обострения без сопутствующих заболеваний печени, желчных путей, поджелудочной железы или гастрита с сохраненной или повышенной секрецией. Цель назначения: Обеспечить полноценным питанием, умеренно стимулировать секреторную функцию органов пищеварения, нормализовать двигательную функцию желудочно-кишечного тракта. Общая характеристика: физиологически полноценная диета с умеренным механическим щажением и умеренной стимуляцией секреции пищеварительных органов. Разрешены блюда разной степени измельчения и тепловой обработки - отварные, тушеные, запеченные, жареные без образования грубой корочки (не панировать в сухарях или муке). Протертые блюда - из продуктов, богатых соединительной тканью или клетчаткой. Исключают: продукты и блюда, которые долго задерживаются в желудке, трудно перевариваются, раздражают слизистую оболочку ЖКТ, очень холодные и горячие блюда. Химический состав и энергоценность: белки – 90-100г (60%-животные), жиры – 90-100г (25%-растительные), углеводы – 420г; 11,7-12,6 МДж (2800-3000 ккал); NaCl до 15 грамм. Свободная жидкость - 1,5л. Режим питания: 4-5 раз в день без обильных приемов пищи Рекомендуемые и исключаемые продукты и блюда: Хлеб и мучные изделия. Хлеб пшеничный из муки высшего, первого и второго сорта, вчерашней выпечки или подсушенный. Несдобные булочные изделия и печенье, сухой бисквит. До 2 раз в неделю хорошо выпеченные остывшие несдобные ватрушки с творогом, пироги с отварным мясом или рыбой, яйцами, рисом, яблоками, джемом. Исключают: свежий хлеб и мучные изделия из сдобного и слоеного теста; – супы. На некрепком, обезжиренном мясном и рыбном бульоне, на отварах из овощей и грибов с мелко шинкованными или протертыми овощами, картофелем, разваренными или протертыми крупами, вермишелью, лапшой, фрикадельками. При переносимости - борщи, щи из свежей капусты, свекольники с мелко шинкованными овощами. Рассольник с протертыми овощами и заменой соленых огурцов на рассол. Исключают: молочные, гороховые, фасолевые, из пшена, окрошку; – мясо и птица. Нежирные сорта без фасций, сухожилий, кожи; отварные, запеченные, жареные (можно смазать яйцом, но не панировать). Изделия из котлетной массы из говядины, телятины, кроликов, кур, индеек, а также молодой нежирной баранины и мясной свинины. Телятину, кролика, цыплят, индюшат можно готовить куском (реже говядину). Язык отварной. Сосиски молочные. Блинчики с вареным мясом запеченные. Исключают жирное, богатое соединительной тканью мясо и птицу, утку, гуся, копченности, консервы (кроме диетических); ограничивают свинину и баранину; – рыба. Нежирные виды и сорта рыб. Куском или рубленые, отварные, запеченные, тушеные, жареные без панировки. Исключают: жирные виды, соленую, копченую рыбу, закусочные рыбные консервы; - молочные продукты. Кефир, простокваша и другие кисломолочные напитки; свежий творог в натуральном виде и блюдах (суфле, пудинг, сырники, вареники ленивые); сыр тертый или ломтиками; сметана - до 15 г на блюдо; молоко и сливки добавляют в блюда и напитки; – яйца. Всмятку, паровые запеченные, жареные (без грубой корочки), омлет белковый с сыром. Исключают: яйца вкрутую; – крупы. Различные каши на воде или с добавлением молока, на мясном бульоне, включая хорошо разваренные рассыпчатые каши, кроме пшеничной и перловой. Паровые и запеченые пудинги, котлеты паровые или обжаренные без грубой корочки, вермишель, лапшевник с творогом или вареным мясом. Исключают: бобовые, ограничивают пшено, перловую, ячневую, кукурузную крупу; – овощи. Картофель, кабачки, тыква, морковь, свекла, цветная капуста; при переносимости - белокочанная капуста и зеленый горошек. Вареные, тушеные, запеченые кусочками, в виде пюре, запеканок, пудингов. Спелые томаты. Мелко шинкованную зелень добавляют в блюда. Исключают: сырые непротертые овощи, маринованные, соленые, лук, редьку, редис, сладкий перец, огурцы, брюкву, чеснок, грибы; - закуски. Салаты из свежих томатов, вареных овощей с мясом, рыбой, яйцами (без лука, соленых огурцов, квашеной капусты), икра овощная. Сыр неострый. Вымоченная сельдь и форшмак из нее. Рыба, мясо и язык заливные, студень говяжий нежирный, паштет из пасты «Океан», из печени, ветчина без жира, икра осетровых, диетическая, докторская и молочная колбаса. Исключают: очень острые и жирные закуски, копчености, консервы; – плоды, сладкие блюда, сладости. Зрелые фрукты и ягоды протертые (пюре), очень мягкие - непротертые. Компоты, кисели, желе, муссы. Компот из протертых сухофруктов. Яблоки печеные. Апельсины, лимоны (в чай, желе). При переносимости мандарины, арбуз, виноград без кожицы 100-200 г в день. Меренги, снежки, сливочная карамель, ирис, мармелад, пастила, зефир, сахар, мед, джемы, варенье. Исключают: грубые сорта фруктов и ягод в сыром виде, ягоды с грубыми зернами (малина, красная смородина) или с грубой кожицей (крыжовник), финики, инжир, шоколадные и кремовые изделия, мороженое; – соусы, пряности. На мясных, рыбных, грибных и овощных отварах, соус сметанный, белый с лимоном и др. Ванилин, корица; немного лаврового листа, зелень укропа, петрушки, сельдерея. Исключают: жирные и острые соусы, горчицу, перец, хрен; - напитки. Чай с лимоном, кофе и какао на воде и с молоком. Соки овощные, фруктовые, ягодные, разбавленные водой, отвары шиповника и отрубей. Исключают: виноградный сок, квас; – жиры. Сливочное, топленое, растительные рафинированные масла. Исключают: сало свиное, говяжий, бараний и кулинарные жиры. Примерное меню диеты № 2. Завтрак: яйцо всмятку, сыр, каша овсяная молочная, чай. Обед: бульон мясной с вермишелью, котлеты мясные жареные без панировки с морковным пюре, кисель. Полдник: отвар шиповника. Ужин: рыба заливная, пудинг из риса с фруктовой подливой, чай. На ночь: кефир. Диетотерапия при заболеваниях кишечника Основное целевое назначение диеты - обеспечение полноценного питания при нарушении кишечного пищеварения, ослабления воспалительного процесса и нормализации функционального состояния кишечника и других органов пищеварения, часто вовлекаемых в патологический процесс (печень и желчевыделительная система, двенадцатиперстная кишка, поджелудочная железа, желудок), стимуляция процессов регенерации и естественного иммунитета, уменьшение изменений в обмене веществ и дистрофических процессов в органах, возникающих при расстройствах пищеварения в тонкой кишке. При определении химического состава диеты особенно важно достаточное введение белка, особенно животного происхождения, содержащего все незаменимые аминокислоты. При дефиците в организме белка (реконвалесценты после острых кишечных инфекций, больные хроническим энтеритом, неспецифическим язвенным колитом) количество его должно составлять не менее 130-140 г. Ограничение жира до 60-70 г и углеводов до 250-300 г в день возможно только на короткий срок при резком усилении процессов брожения в кишечнике и выраженном нарушении усвоения жира у больных с профузными поносами и резко выраженной бродильной диспепсией (острые гастроэнтероколиты в первые дни заболевания, резкие выраженные обострения хронических колитов и энтеритов). У большинства же больных как при острых заболеваниях, так и при обострении хронических можно добиться хорошей переносимости диеты с нормальным содержанием жира (от 100 до 120г) и углеводов (от 400 до 450-500 г) за счет специального подбора продуктов и их кулинарной обработки. Жир вводится в основном в виде наиболее легко усвояемого молочного жира в составе свежего сливочного масла, добавляемого по 5г на каждое готовое блюдо, свежеприготовленного пресного творога (осажденного молочнокислым кальцием или 5% раствором столового уксуса), молока в блюдах, сливок, а при улучшении состояния и свежей сметаны (5-15г на блюдо). Растительное масло рекомендуется только при наклонности к запорам и хорошей его переносимости. Тугоплавкие жиры животного происхождения исключаются. Хорошей переносимости углеводов можно добиться, используя продукты, содержащие относительно мало клеточных оболочек, облегчения их переваривания - путем варки, протирания и распределения равномерно в течение дня небольшими порциями (10-20 г на прием) водорастворимых углеводов. Полноценное питание обеспечивает также и поступление в организм с пищей большинства витаминов (витамины группы В и жирорастворимые). В отношении витаминов С и Р диеты с исключением или ограничением сырых овощей и фруктов, назначаемые при заболеваниях кишечника с наклонностью к поносам, требуют коррекции (включение в меню отвара шиповника). Время от времени, особенно при обострении хронических заболеваний кишечника и в период реконвалесценции после острых заболеваний, для покрытия дефицита витаминов должны вводиться также витаминные препараты внутрь, в случаях нарушения процессов абсорбции в тонкой кишке и парентерально. У больных с синдромом нарушенной абсорбции необходимо также обогащение диеты наиболее трудноусвояемыми минеральными веществами - кальцием, фосфором и железом. Для оптимального усвоения кальция важно определенное соотношение его с жирами, фосфором. Оптимальное содержание аминокислот в кишечнике в процессе пищеварения также благоприятно отражается на всасывании кальция. Наилучшим пищевым источником кальция является свежий творог, в котором удачно сочетается высокое содержание белка и жира с большим количеством кальция и фосфора в оптимальном для их усвоения соотношении. Неострые сорта сыра (углический, ярославский) также могут служить хорошим источником кальция, но в периоды ремиссии и у реконвалесцентов. При недостаточной функции тонкой кишки и у больных с неспецифическим язвенным колитом диета должна иметь целью профилактику и лечение анемии. Набор продуктов и характер их кулинарной обработки определяется функциональным состоянием кишечника, преимущественной локализацией в нем патологического процесса и изменениями других органов пищеварения. Изолированные поражения кишечника встречаются очень редко. Для большинства больных характерны дисфункции секреторного процесса всех пищеварительных желез, частые воспалительные процессы в желчевыделительной системе; при наличии экзогенной или эндогенной белково-витаминной недостаточности развивается жировая дистрофия печени, нарушается в некоторой степени функция и гепатоцитов. С целью уменьшения функциональной нагрузки органов пищеварения из диеты исключаются сильные стимуляторы секреции желудка, поджелудочной железы, кишечных желез, желчеотделения, вещества, раздражающие печень. При острых заболеваниях кишечника, обострении хронических, ускоренной перистальтике, избыточной кишечной секреции в большей или меньшей степени в зависимости от остроты процесса исключаются или ограничиваются продукты, усиливающие перистальтику и секрецию кишечника. Для больных с заболеваниями кишечника все блюда готовятся на пару, отвариваются в воде, а при улучшении состояния запекаются в духовом шкафу. Исключаются жареные блюда, грибные навары, острые и соленые блюда, закусочные консервы, копчености, маринады, острые приправы, пряности, сдобное тесто, жирные сорта мяса и рыбы, птицы; при их обработке удаляется соединительная ткань (фасции и сухожилия мяса, кожа птицы и рыбы). Исключаются тугоплавкие жиры, крупы, мучные продукты, овощи, богатые клеточными оболочками и содержащие много эфирных масел (черный хлеб, пшено, бобовые, пшеничный хлеб грубого помола, полтавская крупа, Артек, капуста белокочанная, репа, редька, брюква, свекла, лук, чеснок и др.). Исключаются продукты, богатые органическими кислотами (кислые сорта ягод и фруктов, клюква, крыжовник, красная и черная смородина, красная вишня, лимоны, кислые сорта яблок и т. д.), кисломолочные продукты с кислотностью выше 90-100о по Тернеру (кисломолочные напитки, творог, сметана). Ограничиваются продукты, богатые холестерином, азотистые экстрактивные вещества, поваренная соль. Длительность применения диет при заболеваниях кишечника должна строго индивидуализироваться и определяться состоянием больного. Расширение диеты осуществляется в первую очередь за счет уменьшения степени механического щажения при улучшении состояния желудочно-кишечного тракта. Химические стимуляторы секреции пищеварительных желез должны ограничиваться более длительное время, так как дисфункция секреторного процесса сохраняется у многих больных даже при уменьшении или исчезновении клинических проявлений нарушения функции кишечника. При острых и хронических заболеваниях кишечника с профузными поносами и резко выраженными диспепсическими явлениями в начале лечения назначается на 2-5 дней диета № 4. В остальных случаях при острых заболеваниях и обострении хронических с первого дня лечения может применяться диета № 4б. На непротертую диету (№ 4в) больного переводят при нормализации стула, уменьшении болей в брюшной полости и диспептических явлений. Этот переход может осуществляться за счет постепенного увеличения непротертых блюд или путем периодического назначения непротертой диеты № 4в на фоне протертой № 4б. У наиболее тяжелых больных, если невозможно добиться компенсации посредством непротертой диеты, диета № 4б может использоваться в течение нескольких месяцев, а иногда и до 1-2 лет. Все варианты диеты № 4 одновременно способствуют уменьшению как бродильных, так и гнилостных процессов в кишечнике. Уменьшение бродильных процессов достигается ограничением клетчатки, кулинарной обработки (парка, протирание). Клетчатка и клеточные оболочки являются также основными механическими раздражителями, а следовательно, и основными стимуляторами кишечной секреции. Кишечный секрет, богатый белковыми веществами, в первую очередь подвергается протеолитическому расщеплению бактериальными ферментами в случае преобладания гнилостных процессов в кишечнике. Кроме того, в указанных выше диетах предусматривается специальная обработка мяса, рыбы, значительно уменьшается в них количество соединительной ткани. Поэтому давно отпала необходимость в назначении физиологически неполноценных диет с резким ограничением углеводов при бродильной диспепсии и в ограничении белковой пищи при гнилостной диспепсии. В период стойкой компенсации при отсутствии у больных с заболеваниями кишечника сопутствующих гастритов и гастродуоденитов с сохраненной секрецией, холециститов и гепатитов может применяться диета, приближающаяся к рациональному питанию (непротертая диета № 2). При наличии синдрома раздраженного желудка диета № 2 назначается не ранее, чем через 2 года стойкой ремиссии. Больным с сопутствующими заболеваниями, а также с заболеванием желчевыводящих путей в течение всей жизни должна рекомендоваться диета № 4в. При назначении диеты больным с запорами необходимо учитывать этиологические факторы запора, а также изменения в органах пищеварения. Эти факторы определяют химический состав диеты и характер кулинарной обработки продуктов. Из пищевых веществ, усиливающих перистальтику, вводят те, которые показаны на диете при данном заболевании, одним из признаков которого является запор. К физиологическим стимуляторам перистальтики относятся: желчные кислоты (следовательно, наиболее сильные стимуляторы желчеотделения - жиры и яичные желтки), сахаристые вещества, особенно в больших концентрациях, органические кислоты, продукты, содержащие много поваренной соли, вещества, содержащие или образующие углекислоту, холодные блюда с температурой ниже 16-17оС, особенно принятые натощак, клетчатка и клеточные оболочки, соединительная ткань. Больным колитами и энтеритами вначале при возникновении периодических задержек в опорожнении кишечника после прекращения поносов назначается непротертая диета (№ 4в). Если стул не нормализуется, постепенно увеличивают количество пищевых стимуляторов перистальтики кишечника, в первую очередь за счет вареных овощей и каш из круп с достаточным содержанием клеточных оболочек (гречневая, пшеничная). При упорных запорах, нерезких болях в брюшной полости и гастритических явлениях назначают диету с повышенным количеством пищевых стимуляторов перистальтики (диета № 3). Некоторые формы заболеваний кишечника, особенно при выраженных изменениях в правом отделе толстой кишки, в периоды обострения протекают с упорными запорами или со сменой поносов и запоров. Обычно они характеризуются резко выраженными болями в правой половине брюшной полости, обостряющимися после приема грубой и острой пищи, слабительных средств. В этих случаях независимо от характера стула в периоды обострения приходится назначать диету № 4б. Вещества, стимулирующие перистальтику, даются в строго индивидуальных количествах и только в пределах этой диеты. Особенно рекомендуется употребление сливок с чаем, в кашах и нейтральных овощах и фруктовых соков (морковный, тыквенный, кабачковый, при хорошей переносимости свекольный), отварной цветной капусты. Только при уменьшении воспалительных явлений в кишечнике больного можно переводить на непротертую диету с большими или меньшими количествами пищевых возбудителей моторики кишечника (диета № 4в или 3). Диета № 3. Показания: хроническое заболевание кишечника с запорами при нерезком и затухающем обострении и вне обострения. Цель назначения: нормализация нарушенных функций кишечника и связанных с этими нарушениями обменных процессов в организме. Общая характеристика: физиологически полноценная диета с включением продуктов и блюд, усиливающих двигательную функцию и опорожнение кишечника (овощей, свежих и сушеных плодов, хлебопродуктов, круп, кисломолочных напитков и др.) Исключение продуктов и блюд, усиливающих брожение и гниение в кишечнике и отрицательно влияющих на другие органы пищеварения (богатые эфирными маслами, жареные изделия и др.). Пищу готовят в основном неизмельченной, варят в воде или на пару, запекают. Овощи и плоды в сыром и вареном виде. В диету включают холодные первые и сладкие блюда, напитки. Химический состав и энергоценность: белки – 90-100 г (55 % животные), жиры – 90-100 г (30 % растительные), углеводы – 400-420 г 11,7-12,6 МДж (2800-3000 ккал), натрия хлорид – 15 г, свободная жидкость – 1,5 л . Режим питания: 4-6 раз в день. По утрам желательны холодная вода с медом или соки плодов и овощей; на ночь – кефир, компоты из свежих или сухих фруктов, свежие фрукты. Рекомендуемые и исключаемые продукты и блюда: хлеб и мучные изделия. Хлеб пшеничный из муки 2-го сорта, зерновой, барвихинский, докторский; при непереносимости – ржаной. Все – вчерашней выпечки. Печенье несдобное, сухой бисквит. Несдобные выпеченные изделия с фруктами и ягодами – ограниченно. Исключают: хлеб из муки высших сортов, слоеное и сдобное тесто; – супы. На некрепком обезжиренном мясном, рыбном бульоне, овощном отваре. Преимущественно овощные (борщи, щи, свекольники ), с перловой крупой, фруктовые; – мясо и птица. Нежирные сорта различных видов мяса, курица, индейка – вареные, запеченные, в основном куском, иногда рубленные. Сосиски молочные. Исключают: жирные сорта утки, гуся, копчености, консервы; – молочные продукты. Молоко в блюдах. Различные кисломолочные напитки. Творог свежий, некислый и блюда из него: пудинги, ленивые вареники, ватрушки, в сочетании с крупами. Сливки. Неострый сыр. Сметана в блюда; – яйца. До 2 штук в день, всмятку, паровые котлеты, белковые омлеты в блюда. Исключают: вкрутую, жареные; – крупы. В основном в виде рассыпчатых каш и запеканок из гречневой, пшенной, пшеничной, ячневой круп, сваренных в воде с добавлением молока. Исключают или ограничивают: рис, манную крупу, саго, вермишель, бобовые; – овощи. Свекла, морковь, томаты, салат, огурцы, кабачки, тыква, цветная капуста сырые и вареные на гарниры, в виде запеканок. Капуста белокочанная, зеленый горошек - в вареном виде и при переносимости. Ограничивают картофель. Исключают: редьку, редис, чеснок, лук, репу, грибы; – закуски. Салаты из сырых овощей и винегреты с растительным маслом, икра овощная, фруктовые салаты. Сыр неострый, ветчина нежирная, сельдь вымоченная, мясо и рыба заливные. Исключают: жирные и острые блюда, копчености; – плоды, сладкие блюда, сладости. Свежие, спелые, сладкие фрукты и ягоды сырые и в блюдах в повышенном количестве. Сушеные фрукты в размоченном виде и в различных блюдах (чернослив, курага, урюк, инжир). Мед, варенье, мармелад, пастила, молочная карамель. Исключают: кисель, чернику, айву, кизил, шоколад, изделия с кремом; – соусы и пряности. На некрепком мясном, рыбном бульоне, томатный, молочный бешамель, реже - сметанный, фруктовые. Укроп, петрушка, сельдерей, лавровый лист. Исключают: острые и жирные соусы, хрен, горчицу, перец; – напитки. Чай, кофе из заменителей. Отвар шиповника и пшеничных отрубей, соки фруктовые и овощные (из слив, абрикосов, моркови, томатов и др.) Исключают: какао, натуральный кофе, крепкий чай; – жиры. Масло сливочное. Растительные масла в блюда. Исключают: животные и кулинарные жиры. Примерное меню диеты № 3. 1-й завтрак: салат овощной с растительным маслом, омлет паровой, чай. 2-й завтрак: яблоко свежее. Обед: щи вегетарианские со сметаной, мясо отварное с тушеной свеклой, компот из сухофруктов. Ужин: голубцы овощные, крупеник из гречневой крупы с творогом, чай. На ночь: кефир. |