Нутрициолгия. Белковые и энергетические потребности
 Скачать 0.77 Mb.
|
|
1 Пример расчета метаболической константы (МК): если энерготраты на выполнение конкретной работы составляет 3,36 ккал/мин при ВОО у мужчины в возрасте 25 лет с массой тела 70 кг – 1,215 ккал/мин, то значение метаболической константы будет равно 2,77 (3,36 ккал/мин : 1.215 ккал/мин) Основы рационального и лечебного питания человека. Принципы лечебного питания Рациональное питание В формировании здоровья человека имеют значение социальные факторы, в том числе питание (50%), условия внешней среды (20%), наследственность (20%) и служба здравоохранения (10%). Среди социальных факторов ведущее место занимает питание, доля которого среди всех факторов, вместе взятых, составляет 35%. Питание является материальной базой жизни – обмена веществ и определяет взаимодействие организма с окружающей средой, поддерживает постоянство внутренней среды организма, определяющего нормальное функционирование организма, гомеостаз. Следовательно, проблема питания является ведущим, ключевым фактором, определяющим здоровье. Здоровье – свойство организма адекватно отвечать на воздействия факторов внешней среды и быстро приспосабливаться к изменяющимся условиям среды, противостоять действию неблагоприятных факторов. Неадекватное питание является причиной ряда заболеваний. По данным ВОЗ в Европе около 1/2 смертности среди лиц в возрасте до 65 лет вызвано болезнями, обусловленными неправильным питанием. В последние годы в связи с изменением образа жизни населения увеличилось число лиц, страдающих неинфекционными алиментарно-зависимыми заболеваниями, как то: сердечно-сосудистые заболевания (инфаркт, инсульт, атеросклероз), диабет, ожирение, анемия, зоб, некоторые виды рака и др. В США благодаря изменению характера питания и образа жизни уровень сердечно-сосудистых заболеваний снизился примерно на 2/3. Рационализация питания и охрана продуктов питания от вредных контаминантов являются действенным фактором профилактики многих заболеваний и необходимым условием нормального роста и развития детей и увеличения продолжительности жизни. Научные основы питания здорового человека и при заболеваниях изучаются нутрициологией (nutrition – питание). Достижения нутрициологии тесно связаны с развитием биохимии, физиологии и других медицинских дисциплин. Рациональное питание – питание, обеспечивающее наилучшим образом потребности организма в энергетических, пластических и необходимых, жизненно важных, биологически активных веществах в конкретных условиях его жизнедеятельности. Рациональное питание способствует сохранению здоровья, нормальному росту и развитию молодого организма, высокой трудоспособности и сопротивляемости к действию вредных неблагоприятных факторов, в том числе инфекциям, а также активному долголетию. Рациональное питание предусматривает своевременное снабжение организма всеми необходимыми нутриентами в оптимальных количественно-качественных взаимосвязях с учетом возраста, пола, характера и условий труда, этнических и климатических особенностей. При рациональном питании необходимо сохранение баланса энергии, соблюдение принципа сбалансированности основных пищевых и биологически активных веществ в рационе и режима питания. Для практически здорового человека среднего возраста, занимающегося нетяжелым трудом, в сутки требуется 2800-3000 ккал поступления основных пищевых веществ – источников энергии – белков, жиров и углеводов в соотношении 1:1,1:3,5–4,0; соответственно 12-15% суточной калорийности рациона обеспечивается белками, 30-35% – жирами и около 50% – углеводами. При этом большое значение имеет поступление в организм необходимого сбалансированного количества незаменимых факторов питания: незаменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК), витаминов, макро– и микроэлементов, липотропных веществ и пищевых волокон. Для обеспечения поступления этих веществ необходимо включение в рацион разнообразных источников белков животного и растительного происхождения в соотношении 55:45 или 50:50, жиров животного и растительного происхождения в соотношении 2:1, углеводы должны вводиться в виде полисахаридов с ограничением простых углеводов. Количество и соотношение различных нутриентов может изменяться в зависимости от этнических особенностей, от характера труда и особенностей климата. В современных развитых странах наиболее частыми нарушениями питания можно назвать: высокий уровень употребления рафинированных продуктов, обладающих высокой энергетической ценностью при низкой биологической ценности (сахар и др.); употребление жиров в большом количестве, особенно животного происхождения, содержащих больше насыщенных жирных кислот; недостаточное потребление пищевых волокон, всего 1/3 потребности, витаминов и микроэлементов (железа, йода), также значительное употребление хлорида натрия некоторой частью населения. Лечебно-профилактическое питание Для защиты организма от действия вредных факторов производства (ядовитые химические вещества, кислоты, щелочи, ионизирующие излучения и др.), а также неблагоприятных факторов окружающей среды используются лечебно-профилактические рационы, которые повышают устойчивость организма. В состав этих специальных рационов входят: 1) продукты, содержащие вещества, способствующие метаболизму и утилизации токсических веществ, благодаря процессам окисления, восстановления и гидролитического расщепления в печени и других органах и тканях; в свою очередь эти процессы могут быть усилены под действием питания, особенно белков и аминокислот. Липотропные вещества усиливают функцию печени и задерживают действие токсинов на печень; 2) большое защитное значение имеют продукты, уменьшающие всасывание вредных веществ и усиливающие их выведение. Такими свойствами обладают пектиновые вещества, благодаря наличию свободных карбоксильных групп галактуроновой кислоты, с которыми соединяются свинец, ртуть, марганец и др. Кроме того, пектин способен набухать и адсорбировать на своей поверхности чужеродные вредные вещества. Особенно активен свекловичный пектин; 3) в усилении выведения вредных веществ велико значение балластных веществ или пищевых волокон – пектина и клетчатки, стимулирующих двигательную активность кишечника; 4) велико значение антиоксидантных и других витаминов, предотвращающих усиление ПОЛ под действием вредных факторов и повышающих сопротивляемость организма и его защитные силы. Рекомендуется обильное питье: чай, соки, компоты и молоко. Принципы, лежащие в основе лечебного питания Лечебное питание является необходимым компонентом в комплексной терапии многих заболеваний, в некоторых случаях является основным или единственным методом лечения. Гиппократ считал, что лечебные средства должны рассматриваться как пищевые вещества, а пищевые вещества – как лечебные средства. Покровский А.А. предлагает рассматривать пищу как сложный фармакологический комплекс. В составе пищи находятся вещества, обладающие лечебными свойствами, как то: кофеин, витамины, микроэлементы и др. Кроме того в составе пищи находятся разнообразные биологически активные соединения и их предшественники – аминокислота триптофан, например, служит субстратом, переходящим в активное вещество – серотонин, из гистидина образуется гистамин и др. Следовательно, пища оказывает определенное влияние на функциональное состояние органов и систем организма, на состояние обменных процессов, на иммунобиологическую реактивность организма, на его резистентность, устойчивость к действию неблагоприятных факторов внешней среды на организм. Учитывая указанные свойства пищевых веществ, профессором Певзнером в 1921 г. был организован отдел лечебного питания в санатории, в последующем в 1932 г. была организована кафедра лечебного питания при Институте Усовершенствования в г. Москве. Позже для изучения лечебных свойств пищи были созданы НИИ питания в гг. Москве, Киеве и др. В нашей Республике научное учреждение такого характера было организовано в 1974 г году в г. Алма-Ате – Институт питания МН-АН РК, бессменным организатором и руководителем которого является всемирно известный ученый – академик 3-х академий профессор Шарманов Т.Ш. Лечебное питание строится на основе концепции сбалансированного питания, с учетом состояния больного и характера заболевания в него вносятся соответствующие коррективы. При этом основное внимание уделяется патогенезу заболевания, его течению, характеру метаболических нарушений, состоянию иммунологического статуса и др. В зависимости от течения болезни и состояния энергозатраты определяется калорийность рациона. Она должна быть снижена для лежащих больных и при некоторых состояниях, сопровождающихся наклонностями к ожирению. Учитывая патогенез заболеваний, вносят коррективы в количественное соотношение белков, жиров и углеводов. Например: уменьшение доли животных жиров при заболеваниях сердечно-сосудистой системы, белков – при заболеваниях почек, простых углеводов при сахарном диабете и т.д. Необходимо учитывать факторы, влияющие на усвояемость пищи. По химическому составу пища должна соответствовать ферментативной констелляции организма. Известно, что некоторые люди не переносят свежее молоко и продукты, приготовленные с его использованием. Такое состояние связано с отсутствием в организме фермента – лактазы (бета- галактозидазы, расщепляющей лактозу молока на галактозу и глюкозу), некоторые люди не переносят белый хлеб из-за отсутствия фермента пептидазы, расщепляющей белок злаковых – глютен. При этих состояниях необходимо назначение элиминационной диеты с исключением из рациона указанных продуктов. Необходимо учитывать возможность наличия пищевой аллергии к некоторым пищевым продуктам. При составлении рациона лечебного питания также необходимо обращать внимание на возможное взаимодействие пищевых веществ. Например, всасывание кальция ухудшается при избытке жира, наличии в составе продуктов значительного количества магния, фосфора и др. (теория функционального соотношения пищевых продуктов). При различных заболеваниях, особенно органов пищеварительной системы, используются методы щажения – механическое, химическое, термическое. В условиях необходимости длительного применения методов щажения при некоторых хронических заболеваниях для предупреждения детренировки органов, используется система «зигзагов» – временами отмена на некоторое время щадящей диеты. При некоторых заболеваниях как патогенетическая терапия применяются контрастные диеты – магниевая, калиевая, содержащие продукты, богатые этими химическими веществами (болезни сердечно-сосудистой системы). Многие заболевания сопровождаются недостатком витаминов, в этой связи необходимо назначение больным препаратов, содержащих витамины, а в некоторых случаях также определенных микроэлементов. При назначении лечебного питания необходимо учитывать: потребность в количестве энергии, химический состав пищи, способ кулинарной обработки, степень механического измельчения, количество соли, вкусовых веществ, воды, режим питания. Следует учитывать местное и общее воздействие пищи на организм. При местном действии пища влияет на органы чувств (зрение, обоняние, вкус) и непосредственно на желудочно-кишечный тракт. Привлекательный вид диетических блюд, улучшение вкуса и аромата с помощью допустимых приправ и пряностей (ванилин, корица, зелень, лимонная кислота и др.) приобретает особое значение в строгих диетах с ограничением набора продуктов, поваренной соли, преобладании отварных блюд. Значительные сдвиги секреторной и двигательной функции органов пищеварения возможны при изменении механических, химических и температурных влияний пищи. Механическое действие пищи определяется ее объемом, консистенцией, степенью измельчения, характером тепловой обработки (варка, рушение, жаренье и т. д.), качественным составом (наличие клетчатки, соединительной ткани и др.) Химическое действие пищи обусловлено веществами, которые входят в состав продуктов или образуются при их кулинарной обработке и в процессе переваривания. Химические раздражители пищи – это экстрактивные вещества, эфирные масла, органические кислоты, минеральные соли и т.д. Некоторые продукты и блюда оказывают одновременно сильное механическое и химическое действие (жареное мясо, копченые и вяленые продукты) или слабое (паровые или отварные блюда из рубленного мяса или измельченных овощей). Температурное (термическое) действие пищи возникает при ее контакте со слизистыми оболочками полости рта, пищевода и желудка. Минимальное влияние оказывают блюда с температурой, близкой к температуре тела человека. Общее действие пищи определяется изменением состава крови в процессе переваривания пищи и всасывания пищевых веществ, что ведет к изменениям функционального состояния нервной и эндокринной системы, а затем всех органов и систем организма. Характер и интенсивность этих взаимодействий зависят от состава пищи и ее кулинарной обработки. Так, при одинаковом количестве принятых углеводов скорость их переваривания, а также влияние на организм будут определяться химическими свойствами (крахмал, сахароза, лактоза, фруктоза) и видом обработки продуктов. Наиболее важное и продолжительное общее действие пищи заключается во влиянии на обмен веществ во всех клетках, тканях и органах, что ведет к изменениям их функционального и морфологического состояния. Общее действие пищи влияет на иммунобиологическую реактивность организма, в частности явления аллергии при ряде заболеваний. Например, ограничение легкоусвояемых углеводов уменьшает проявления аллергии. Диеты с увеличенным содержанием белка и уменьшением количества углеводов благоприятно влияют на иммунобиологические свойства организма при некоторых формах ревматизма. Использование в питании методов щажения, тренировки, разгрузки и контрастных дней. Щажение применяют при раздражении или функциональной недостаточности органа или системы. В зависимости от тяжести болезни оно означает разную степень ограничения в питании химических, механических или температурных раздражителей. Эти виды щажения могут не совпадать. Например, при хроническом гастрите с секреторной недостаточностью может быть показана механически и химически щадящая диета с включением некоторых химических стимуляторов секреции желудка. В лечебном питании вообще, а особенно при щадящих диетах, учитывают не только тяжесть болезни, но и продолжительность диеты. Надо избегать поспешного расширения строгих диет и чрезмерного их затягивания, что может дать отрицательный эффект и даже вызвать осложнения. Так, при длительном исключении из диеты хлорида натрия может возникнуть болезненное состояние от недостатка натрия и хлора в организме; продолжительная щадящая диета при поносах может привести к запорам. Поэтому щажение сочетают с тренировками: постепенным расширением строгих диет за счет новых, все менее и менее щадящих блюд и продуктов. Такие «упражнения» пищеварительного аппарата и обмена веществ по отношению к повышенным пищевым нагрузкам проводятся под контролем состояния больного. Например, при обострении язвенной болезни назначают химически щадящую диету №1, при клиническом эффекте диетотерапии больного переводят на «непротертую диету» №1 (без механического щажения). Если возникает некоторое ухудшение, больному временно назначают прежнюю диету. Эта система «зигзагов» повышает приспособительные (адаптивные) возможности пищеварительных органов и всего организма. На фоне основных диет иногда применяют отличающиеся от них «контрастные» дни, например, с включением в рацион ранее исключенных пищевых веществ (клетчатка, NaCl и т. д.). Кроме таких «нагрузочных дней», применяют противоположно направленные «разгрузочные» дни. Нагрузочные дни не только способствуют толчкообразной стимуляции функции, но и служат пробой на функциональную выносливость. При хорошем действии их можно учащать, учитывая и психологический эффект: укрепление уверенности больного в улучшении состояния. Цель разгрузочных дней – кратковременно облегчить функции органов и систем, способствовать выделению из организма продуктов нарушенного обмена веществ: разгрузочные сахарные, фруктовые, овощные, молочные и другие диеты при болезнях почек, печени, сердечно-сосудистой системы и др. Важное значение имеют разгрузочные диеты – режимы частичного голодания при лечении ожирения. Полное голодание кратковременно применяют при некоторых состояниях: острые воспалительные процессы в брюшной полости, при интоксикациях, сердечной астме. Продолжительное полное голодание как метод лечения используют редко. Учет химического состава и кулинарной обработки пищи, местных и индивидуальных особенностей питания. В одних диетах учитывают главным образом содержание пищевых веществ, а не кулинарную обработку (увеличение или уменьшение белков, жиров, углеводов, NaCl и др.). В других диетах первостепенное значение имеет кулинарная обработка, придающая пище новые качества, включая и некоторые изменения химического состава (например, удаление экстрактивных веществ после варки мяса). Но в большинстве диет эти варианты сочетаются. Следует подчеркнуть значение физиологической ценности длительных диет, лечебное действие которых должно быть основано на правильном подборе продуктов и их кулинарной обработке. Диеты со значительными изменениями по сравнению с физиологическими нормами пищевых веществ должны применяться по возможности на протяжении непродолжительного времени при острых заболеваниях или обострении хронических, главным образом, в больницах. При некоторых заболеваниях нарушается усвоение или происходит потеря ряда пищевых веществ. Кулинарная обработка ведет иногда к снижению пищевой ценности продуктов. В этих случаях надо предусматривать обогащение диет источниками тех или иных пищевых веществ (чаще всего белков, витаминов, минеральных солей) до уровня физиологических норм. При выборе с этой целью продуктов учитывают все показатели их пищевой ценности, а не только количество отдельных пищевых веществ. Так, содержание железа в крупах, бобовых, яйцах такое же, как и во многих мясных продуктах, но только из последних железо усваивается хорошо. При назначении диеты надо принимать во внимание климатические условия, местные и национальные традиции в питании, личные безвредные привычки или непереносимость отдельных видов пищи, состояние жевательного аппарата, особенности труда и быта, материальные возможности для использования некоторых продуктов. Лечебное питание невозможно без активного участия больного в выполнении диетических предписаний, без его убежденности в значении диеты и без разумного подчинения ей. В связи с этим необходимы постоянная разъяснительная работа о роли питания в комплексе лечебных мероприятий, а также рекомендации по составу диет, методам кулинарной обработки (беседы, памятки и т.д.). При учете пожеланий больного следует помнить, что его вкусы и желания в данный момент не могут быть ведущими в построении лечебного питания. При назначении диеты учитываются научно обоснованные медицинские показания. Питание – это сложный процесс поступления, переваривания, всасывания и усвоения в организме пищевых веществ. Пищевые продукты включают естественные, реже искусственные сочетания пищевых веществ. Пища – сложная смесь приготовленных для еды пищевых продуктов. Пищевой рацион – это состав и количество пищевых продуктов, используемых в течение дня (суток). Усвоение пищи начинается с ее переваривания в пищеварительном тракте, продолжается при всасывании пищевых веществ в кровь и лимфу и заканчивается усвоением пищевых веществ клетками и тканями организма. В ходе переваривания пищи под действием ферментов органов пищеварения, главным образом желудка, поджелудочной железы, тонкой кишки, белки расщепляются до аминокислот, жиры до жирных кислот и глицерина, усвояемые углеводы – до глюкозы, фруктозы, галактозы. Усвояемость пищи – это степень использования содержащихся в ней пищевых (питательных) веществ организмом. Усвояемость пищевых веществ зависит от их способности к всасыванию из желудочно-кишечного тракта. Количественную способность к всасыванию (коэффициент усвояемости) выражают в процентах к общему содержанию данного пищевого вещества в продукте или рационе. Например, с пищей поступило в сутки 20 мг железа, а всосалось из кишок в кровь 2 мг; коэффициент усвояемости железа составил 10%. Коэффициенты усвояемости пищевых веществ зависят от особенностей входящих в рацион продуктов, способов их кулинарной обработки, состояния органов пищеварения. При смешанном питании коэффициент усвояемости белков составляет в среднем 84,5%, жиров – 94%, углеводов – 95,6%. Эти коэффициенты используют при расчетах питательной ценности отдельных блюд и всего рациона. Усвояемость пищевых веществ из отдельных продуктов отличается от указанных величин. Так, коэффициент усвояемости углеводов овощей в среднем 85%, сахара – 99%. Удобоваримость пищи характеризуется степенью напряжения секреторной и двигательной функции органов пищеварения при переваривании пищи. К мало удобоваримой пище относят бобовые, грибы, богатое соединительной тканью мясо, незрелые фрукты, пережаренные и очень жирные изделия, свежий теплый хлеб. Показатели удобоваримости и усвояемости пищи иногда не совпадают. Сваренные вкрутую яйца долго перевариваются и напрягают органы пищеварения, но пищевые вещества яиц усваиваются хорошо. Знания сведений об усвояемости пищевых веществ из отдельных продуктов особенно важны в лечебном питании. Различными методами кулинарной обработки можно целенаправленно изменять усвояемость и удобоваримость пищи. Литература Основная: 1. Губергриц А.Я., Линевский Ю.В. «Лечебное питание». Киев, «Высшая школа», 1989г. 2. Покровский А.А., Самсонова М.А. «Справочник по диетологии». М.: Медицина, 1982 г. 3. Смолянский Б.Л. «Руководство по лечебному питанию» М.: Медицина. 1981г. 4. Смолянский Б.Л. «Справочник по лечебному питанию для диетсестер и поваров». Л.: Медицина. 1984г. 5. «Химический состав пищевых продуктов». Ред. Скурихин И.Н., Волгарев М.Н. М.: Агропромиздат 2-е издание. Книга 1. 1987г. Дополнительная: 6. «Биологически активные вещества пищевых продуктов. Справочник». Киев. 1985г. 7. Воробьев В.И. «Организация диетотерапии в лечебно–профилактических учреждениях». М.: Медицина. 1983г. 8. Воробьев В.И. «Питание и здоровье». М.: Медицина. 1990г. 9. Гурвич М.М. «Диетология отвечает на вопросы». М.: Медицина. 1998г. 10. Доценко В.А., Бондарев Г.И., Мартинчик А.Н. «Организация лечебно-профилактического питания». Л.: Медицина. 1987г. 11. Конышев В.А. «Питание и регулирующие системы организма». М.: Медицина. 1985г. 12. «Лечебное питание на дому». Сборник тезисов. Ростов-на-Дону. 1993г. 13. Молчанов Г.И., Молчанов И.А. и др. «Питание – здоровье». Ростов-на-Дону. 1993г. 14. Покровский А.А. «Беседы о питании». М. 1986г. 15. Покровский А.А. «Метаболические аспекты фармакологии и токсикологии пищи».М.: Медицина. 1979г. 16. Петровский К.С. «Азбука здоровья. О рациональном питании человека». М.: Знание. 1982г. 17. Скурихин И.М., Шатерников В.А. «Как правильно питаться». М.: Агропромиздат. 1987г. 18. Тугельян В.А., Бондарев Г.И., Мартинчик А.Н. «Питание и процессы биотрансформации чужеродных веществ». М.: ВИНИТИ. 1987г. 19. Школенко Р.Л. «Питание и здоровье». Ставрополь. 1988г. 20. Эвенштейн З.М. «Здоровье и питание». М.: Знание. 1987г. 21. Эвенштейн З.М. «Популярная диетология». М.: Экономика. 1098г. 22. Блюгер А.Ф. «Парентеральное питание». Рига. 1977г. 23. Ванхенен В.Д. «Научные основы питания рабочих промышленных предприятий». Киев. Здоровье. 1985г. 24. Доценко В.А. «Овощи и плоды в питании». Л. 1988г. 25. Матюхин З.П. и др. «Пищевые продукты». М. 1987г. 26. Строев Ю.И. «Питание у больных язвенной болезнью». М. 1981г. 27. Либерман Ф., Кроуфорд Л. «Лечение больных аллергией». Глава 12. Медицина. 1986г. 28. Гурвич М.М. «Питание при пищевой аллергии. Диетология для всех». М.: Медицина. 1992г. стр. 99-103. 29. Шарманов Т.Ш. «Национальная политика питания». Алматы. 1996г. 30. «Медико-демографические иследования». Отдел медико-демографических исследований Макро Интернэшнл Инк. Казахстан, Алматы. 1996 г. «УТВЕРЖДАЮ» «___» ______________ 1997 г. Тема занятия: Диетотерапия при заболеваниях пищевода, желудка и кишечника Время занятия: 6 учебных часов Характер занятия: семинарско-практический Цель занятия: обучить студентов основам патогенетического назначения лечебных диет с учетом клиники язвенной болезни, состояния секреторной и моторно-эвакуационной функции желудка при гастритах и синдромов мальабсорбции, мальдигестии, бродильной и гнилостной диспепсии при заболеваниях кишечника. Основные вопросы темы: Принципы патогенетической терапии язвенной болезни желудка и 12-перстной кишки. Методы щажения органов желудочно-кишечного тракта. Вариант диет в зависимости от возраста, наличия сопутствующих заболеваний при язвенной болезни. Диетотерапия при осложнениях язвенной болезни. Дифференцированное назначение диет при заболеваниях кишечника с учетом нарушения моторно-секреторной функции кишечника. Длительность назначения диет. Характеристика диет. Пищевые продукты, стимулирующие и тормозящие перистальтику кишечника. Студент должен знать: Основные принципы дифференцированного назначения диеты 1 и ее варианты, а также диеты 2, 3, 4. Литература: Основная: Савощенко И. С. Лечебное питание. М.: Медицина, 1971; Губергриц А. Я., Линевский Ю. В. Лечебное питание. Справочное пособие, Киев, 1989; Покровский А. А., Самсонов М. А. Справочник по диетологии. М.: Медицина, 1981. Дополнительная: Беюл Е. А. Справочноик по диетологии. М.: Медицина, 1981; Меньшиков Ф. К. Диетотерапия. М., 1972; Воробьев Р. И. Питание и здоровье. М.: Медицина, 1990; Строев Ю. И. Питание больных язвенной болезнью. М., 1981. Диетотерапия при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки. |