Экономические показатели хозяйственной деятельности
Расчет товарооборота
Важнейшими показателями производственной деятельности предприя- тия питания являются выпуск продукции, а также оборот продукции обще- ственного питания. От указанных показателей существует прямая зависи- мость остальных показателей – валового дохода, издержек производства и обращения, прибыли и других. В план выпуска продукции входит производ- ственная программа, определяющая выпуск всех видов продукции собствен- ного производства. Исчисление оборота продукции общественного питания производится в стоимостном выражении, в оборот продукции общественного питания включается продажа продукции собственного производства и по- купных товаров в ценах реализации. Цена реализации – это сумма стоимо- сти сырья в ценах закупки и наценки предприятия.
Информацию о ценах, по которым сырье и полуфабрикаты поступают на предприятие питания, необходимо взять из прайс-листов потенциальных поставщиков проектируемого предприятия. Произведем расчет сырья и това- ров на один день и представим в табл. 6.1.
Таблица 6.1 Расчет объема перерабатываемого сырья и реализуемых товаров
Наименование групп сырья и товаров
|
Ед. изм.
|
Количество
|
Учетная цена за единицу,
руб.
|
Стоимость сырья и това-
ров, руб.
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
Продукция собственного производства
|
|
|
|
|
1. Обеденная продукция
|
|
|
|
|
Базилик
|
кг
|
0,1
|
510
|
51
|
Бекон
|
кг
|
0,1
|
370
|
37
|
Бекон сырокопченый
|
кг
|
0,74
|
490
|
362,6
|
Брынза
|
кг
|
1,71
|
320
|
547,2
|
Буженина
|
кг
|
1,39
|
290
|
403,1
|
Виноград
|
кг
|
0,57
|
130
|
74,1
|
Гвоздика
|
пач./20 г.
|
4,8
|
35
|
168
|
Горбуша копченая
|
кг
|
0,5
|
410
|
205
|
Горошек зеленый
|
бан./400 г
|
0,25
|
44
|
11
|
Продолжение табл. 6.1
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
Грибы вешенки
|
кг
|
0,6
|
220
|
132
|
Грузди маринованные
|
бан./650 г
|
1
|
95
|
95
|
Грузди свежие
|
кг
|
1,6
|
320
|
512
|
Дрожжи
|
кг
|
0,04
|
280
|
11,2
|
Желатин
|
пач./15 г
|
9,7
|
25
|
242,5
|
Изюм
|
кг
|
0,13
|
190
|
24,7
|
Кабачки
|
кг
|
0,3
|
85
|
25,5
|
Какао
|
кг
|
1,6
|
280
|
448
|
Капуста пекинская
|
кг
|
0,9
|
90
|
81
|
Карбонат копченый
|
кг
|
0,81
|
410
|
332,1
|
Картофель
|
кг
|
10,125
|
20
|
202,5
|
Кета соленая
|
кг
|
0,5
|
218
|
109
|
Кефир
|
л
|
1,650
|
40
|
66
|
Клубника
|
кг
|
0,22
|
240
|
52,8
|
Клюква
|
кг
|
1,0
|
430
|
430
|
Колбаса «Докторская»
|
кг
|
0,330
|
220
|
72,6
|
Корица
|
пач./15 г
|
10,7
|
23
|
246,1
|
Кофе зерновой
|
кг
|
0,616
|
920
|
566,72
|
Кукуруза консервированная
|
бан./ 400 г
|
4,9
|
51
|
249,9
|
Курица
|
кг
|
1,0
|
110
|
110
|
Курица филе
|
кг
|
2,6
|
210
|
546
|
Куропатка
|
кг
|
1,6
|
420
|
672
|
Лимон
|
кг
|
0,88
|
90
|
79,2
|
Лимонный сок
|
л
|
0,15
|
280
|
42
|
Лисички
|
кг
|
2,62
|
310
|
812,2
|
Лисички маринованные
|
бан./400 г
|
1
|
110
|
110
|
Лук зеленый
|
кг
|
0,330
|
450
|
148,5
|
Лук репчатый
|
кг
|
5,04
|
25
|
126
|
Майонез
|
пач./0,5 кг
|
3,2
|
85
|
272
|
Манная крупа
|
кг
|
0,3
|
29
|
8,7
|
Масло растительное
|
л
|
1,31
|
65
|
85,15
|
Масло сливочное
|
кг
|
1,030
|
190
|
195,7
|
Молоко
|
л
|
9,93
|
38
|
377,34
|
Морковь
|
кг
|
2,91
|
25
|
72,75
|
Мороженое карамельное
|
кг
|
0,1
|
260
|
26
|
Мороженое мятное
|
кг
|
0,1
|
290
|
29
|
Мороженое пломбир
|
кг
|
3,64
|
250
|
910
|
Мороженое фисташковое
|
кг
|
1,54
|
220
|
338,8
|
Мороженое шоколадное
|
кг
|
0,1
|
210
|
21
|
Мука пшеничная
|
кг
|
2,1
|
45
|
94,5
|
Мята свежая
|
кг
|
0,16
|
390
|
62,4
|
Огурец свежий
|
кг
|
0,475
|
110
|
52,25
|
Окорок копченый
|
кг
|
1,01
|
340
|
343,4
|
Оливки
|
кг
|
0,15
|
320
|
48
|
Опята маринованные
|
бан/650 г
|
1,85
|
90
|
166,5
|
Перец болгарский
|
кг
|
4,88
|
145
|
707,6
|
Перец чили острый
|
пач./15 г
|
7
|
22
|
154
|
Продолжение табл. 6.1
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
Петрушка (зелень)
|
кг
|
1,13
|
370
|
418,1
|
Помидоры
|
кг
|
4,14
|
125
|
517,5
|
Пудра рафинадная
|
кг
|
0,425
|
280
|
119
|
Редис свежий
|
кг
|
0,110
|
80
|
8,8
|
Рис
|
кг
|
3,4
|
55
|
187
|
Сальтиссон
|
кг
|
0,81
|
310
|
251,1
|
Сахар
|
кг
|
7,61
|
55
|
418,55
|
Свекла
|
кг
|
0,46
|
25
|
11,5
|
Свинина (вырезка)
|
кг
|
1,2
|
320
|
384
|
Скумбрия копченая
|
кг
|
0,5
|
280
|
140
|
Сливки 10%
|
л
|
0,75
|
180
|
135
|
Сливки 30%
|
л
|
0,4
|
280
|
112
|
Сливки 33%
|
л
|
6,77
|
330
|
2234,1
|
Сметана
|
кг
|
1,96
|
120
|
235,2
|
Сморчки
|
кг
|
0,3
|
430
|
129
|
Соус песто
|
л
|
0,4
|
255
|
102
|
Соус соевый
|
л
|
0,46
|
90
|
41,4
|
Соус томатный
|
кг
|
0,2
|
85,75
|
17,15
|
Спаржа
|
кг
|
0,40
|
180
|
72
|
Сухари панировочные
|
кг
|
0,85
|
90
|
76,5
|
Сыр гауда
|
кг
|
1,71
|
360
|
615,6
|
Сыр голландский
|
кг
|
3,01
|
320
|
963,2
|
Сыр косичка
|
кг
|
1,71
|
350
|
598,5
|
Сыр сметанковый
|
кг
|
1,71
|
320
|
547,2
|
Творог
|
кг
|
1,64
|
125
|
205
|
Томатная паста
|
кг
|
0,1
|
120
|
12
|
Фасоль стручковая
|
кг
|
2,6
|
110
|
286
|
Цветная капуста
|
кг
|
0,8
|
97
|
77,6
|
Цукини
|
кг
|
1,52
|
80
|
121,6
|
Чай черный
|
кг
|
0,04
|
400
|
16
|
Чеснок
|
кг
|
0,41
|
140
|
57,4
|
Шампиньоны
|
кг
|
19,44
|
202
|
3926,88
|
Шоколад молочный
|
кг
|
2,32
|
465
|
1078,8
|
Шоколад сливочный
|
кг
|
0,4
|
420
|
168
|
Яблоки
|
кг
|
7,88
|
65
|
512,2
|
Яйцо
|
дес.
|
12,7
|
35
|
444,5
|
Итого
|
|
|
|
27609,99
|
2. Покупная продукция
|
|
|
|
|
Вода фруктовая «Майская»
в ассортименте
|
бут./0,5 л
|
25
|
18
|
450
|
Вода минеральная «Бонак-
|
бут./0,5 л
|
20
|
29
|
580
|
ва»
|
|
|
|
|
Сок натуральный «Фрукто-
вый сад» в ассортименте
|
л
|
8,2
|
45
|
369
|
Водка «Беленькая»
|
бут./0,5 л
|
1
|
420
|
420
|
Водка «Спецназ»
|
бут./0,5 л
|
1
|
480
|
480
|
Самбука
|
бут./0,5 л
|
1
|
1300
|
1300
|
Окончание табл. 6.1
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
Коньяк «Подарочный»
|
бут./0,5 л
|
1,7
|
800
|
1360
|
Шампанское «Российское»
|
бут./0,75 л
|
4
|
290
|
1160
|
Вино белое сухое «Арагви»
|
бут./0,75 л
|
2
|
540
|
1080
|
Вино красное полусухое
«Кадрянка»
|
бут./0,75 л
|
2
|
210
|
420
|
Пирожное трубочка с кре- мом
|
шт.
|
60
|
22
|
1320
|
Пирожное трубочка с об-
сыпкой
|
шт.
|
60
|
23
|
1380
|
Пирожное «Песочное коль- цо»
|
шт.
|
50
|
21
|
1050
|
Торт «Киевский»
|
кг
|
5,7
|
370
|
2109
|
Торт слоеный с кремом
|
кг
|
3,0
|
290
|
870
|
Торт заварной
|
кг
|
3,0
|
320
|
960
|
Сочники с творогом
|
шт.
|
30
|
19
|
570
|
Пирожное бисквитное со сливочным кремом
|
шт.
|
30
|
22
|
660
|
Конфеты «Рафаэлло»
|
кг
|
3,0
|
650
|
1950
|
Конфеты «Рошен» в ассор-
тименте
|
кг
|
3,0
|
320
|
960
|
Печенье «Nestle»
|
кг
|
2,2
|
280
|
616
|
Хлеб пшеничный
|
бул.
|
34,2
|
32,5
|
1111,5
|
Хлеб ржаной
|
бул.
|
28,3
|
29,4
|
832,02
|
Итого
|
|
|
|
22007,52
|
Итого общее
|
|
|
|
49617,51
|
Итого за месяц
|
|
|
|
1488525,3
|
Итого за год
|
|
|
|
17862303,6
|
Необходимо определить расчетный товарооборот по формуле:
Трасч
Сст(100 Нусл) , 100
(6.1)
где Сст– себестоимость сырья и товаров, кг;
Нусл–условная наценка, % (принимаем для кафе 150%). Расчетный товарооборот за год составит:
Трасч
17862,3(100 150) 44655,5тыс.руб.
100
Стоимость строительства рассчитываем на основе средних рыночных цен на строительство 1 м 2 нежилого помещения в г. Белгороде. Площадь данного предприятия составляет 390 м 2. Стоимость строи- тельства 1 м 2 составит 65 тыс. руб. с учетом внутренней отделки и интерьера. В результате расчетов стоимость строительства составляет 25350 тыс. руб. Расчет численности работников предприятия и годового фонда оплаты труда, отчислений на социальные нужды Для расчета фонда заработной платы необходимо определить количе- ство и состав работников по группам, а также установить работникам оклады или тарифные ставки. Расчетная и нормативная численность работников вносится в штатное расписание. Штатное расписание предприятия оформля- ется в соответствии с табл. 6.2. Таблица 6.2 Штатное расписание предприятия
Наименование должности
|
Разряд
|
Численность
|
Оклад,
руб.
|
Сумма окла-
дов, руб.
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
Административно-управленческий персонал
|
Управляющий
|
|
1
|
20000
|
20000
|
Бухгалтер
|
|
1
|
16000
|
16000
|
Итого
|
|
2
|
|
36000
|
Работники производства
|
Зав. производством
|
|
1
|
16000
|
16000
|
Повар
|
5
|
5
|
12000
|
60000
|
Повар
|
4
|
4
|
9000
|
36000
|
Мойщик кухонной посуды
|
|
2
|
7500
|
15000
|
Мойщик столовой посуды
|
|
2
|
7500
|
15000
|
Заведующий складом
|
|
1
|
9500
|
9500
|
Итого
|
|
15
|
|
151500
|
Работники зала и торговой группы
|
Официант
|
|
6
|
11000
|
66000
|
Бармен
|
|
2
|
10000
|
20000
|
Итого
|
|
8
|
|
86000
|
Прочие работники
|
Гардеробщик
|
|
2
|
8000
|
16000
|
Уборщик
|
|
2
|
7500
|
15000
|
Окончание табл. 6.2
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
Грузчик
|
|
1
|
9000
|
9000
|
Итого
|
|
5
|
|
40000
|
Всего
|
|
30
|
|
313500
|
Штатное расписание в дальнейшем используется для расчета суммы заработной платы работников предприятия по ставкам и окладам. Эта сумма используется для расчета фонда заработной платы. Плановую смету расходов на оплату труда можно представить в виде табл. 6.3.
Таблица 6.3
Плановая смета расходов на оплату труда
Наименование
|
Сумма, тыс. руб.
|
% к итогу
|
Фонд зарплаты по ставкам и окладам
|
313,5
|
60
|
Премии
|
156,75
|
30
|
Надбавки
|
26,13
|
5
|
Оплата труда работников несписочного состава
|
26,13
|
5
|
Итого (в месяц)
|
522,51
|
100
|
Итого (в год)
|
6270,12
|
-
|
Сводный расчет плановых показателей по труду представлен в табл. 6.4.
Таблица 6.4 Сводный расчет плановых показателей по труду (за год)
Показатели
|
Единица измерения
|
Сумма, тыс. руб.
|
Численность работников предприятия
|
чел.
|
30
|
Численность работников производства
|
чел.
|
15
|
Фонд оплаты труда
|
тыс. руб.
|
6270,12
|
Среднегодовая заработная плата 1 ра-
ботника предприятия
|
тыс. руб.
|
209,00
|
|
Скачать 0.76 Mb.