Учебник "Основы медицинских знаний" Артюхина. Г. П. Артюнина, Н. Т. Гончар, С. А. Игнатьковаосновы медицинских знаний здоровье, болезнь
 Скачать 2.67 Mb.
|
|
I группа - первичные (экзогенные) болезни недостаточного или избыточного питания. Для данной группы заболеваний характерно, что первич- ные расстройства прямо обусловлены алиментарными причи- нами. Длительный избыток или недостаток веществ, не образу- ющихся в организме и (или) дефицит энергии (калорий) неиз- бежно приведут к заболеванию. При полном голодании (с во- дой) здоровый взрослый человек с нормальным весом может прожить в среднем 60 дней, но может умереть через 3 – 33 дня или на 80-й день. Чаще эти заболевания являются результатом длительного дефицита в питании незаменимых нутриентов (ви- таминов, аминокислот, микроэлементов). Если организм пол- ностью лишить витамина С, то первые признаки болезни (кро- 26 8 воточивость десен, синяки) развиваются уже через 1,5 - 2 месяца. Если лишить витамина В 12 , болезнь проявляется через 1 - 1,5 года. То есть вопрос состоит во времени и в том, имеются или нет у человека заменители. Чаще алиментарные заболевания носят хронический ха- рактер, острыми бывают гипервитаминозы А и Д. Предупреж- дены или вылечены алиментарные заболевания могут быть толь- ко нормализацией питания. Существует более 30 алиментарных заболеваний и 5 из них имеют глобальное значение: · белково-энергетическая недостаточность; · железо-дефицитные состояния и анемии; · йоддефицитные состояния; · ожирение; · авитаминозы А и Д (рахит и ксерофтальмия). Белково-энергетическая недостаточность (БЭН). По дан- ным ВОЗ в мире БЭН страдают примерно 800 млн человек, каж- дые 25 минут 1 ребенок умирает от этого заболевания. Ранее в России существовал термин - алиментарная дистрофия. Этот термин не совсем правильно отражал проявление заболевания, поскольку помимо понижения массы тела на 15 - 25% ниже нормы конкретного человека, к другим признакам БЭН относятся симпто- мы, характеризующие преимущественно белковую недостаточность. Дело в том, что белки не откладываются про запас в отличие от углеводов и жиров и при недостатке питания энергетические нуж- ды покрываются за счет собственных белков. Именно поэтому большое значение уделяется соблюдению суточных норм белка. Считается, что белковый минимум составляет 55 - 60 г белка в сутки. ВОЗ рекомендует употреблять 85 - 90 г или не менее 1г/кг массы тела в сутки. В США, Канаде рекомендовано 0,75 г/кг мас- сы тела. Потребность беременных женщин и детей от 1 года до 12 лет выше: 4,0 – 1,5 г/кг в сутки. Железо-дефицитные состояния и анемии. Это одно из са- мых распространенных алиментарных состояний (по распрост- раненности занимает первое место). По данным ВОЗ – от 20 до 25% жителей планеты страдают железодефицитным состоянием. 26 9 В развитых странах Европы 3% мужчин, 11% женщин до 50 лет, 14% беременных испытывают дефицит железа; в развивающихся стра- нах этот процент выше: от 26 до 59%. Железо является важной составляющей не только гемог- лобина, но и дыхательных ферментов. В организме человека содержится 3 -5 г железа, из которого 66% - гемоглобиновое же- лезо в составе циркулирующих эритроцитов и эритрокариоци- тов в костном мозге, остальная часть - тканевое железо, содер- жащееся в миоглобине скелетных мышц, в составе многих фер- ментов (каталазе, пероксидазе, цитохромах). Основная функция гемоглобинового железа – связывание кислорода, тканевого – осуществление дыхательных функций клеток. Если железа по- ступает мало, то первым страдает активность тканевых фермен- тов, снижение которой приводит к тканевой гипоксии. Железодефицитные состояния развиваются в 2 стадии: 1. Стадия латентного дефицита характеризуется сниже- нием тканевого, сывороточного и транспортного железа. Со- держание гемоглобина при этом в норме. Снижение активнос- ти тканевых ферментов приводит к тканевой гипоксии. Симп- томы тканевой гипоксии: слабость, утомляемость, одышка, голов- ные боли, головокружение, сухость кожи, волос, ногтей. Из других проявлений следует отметить раздражительность, чувство тошно- ты после еды, зуд, запоры, диарею, ослабление внимания. 2. Железо-дефицитные анемии. Условно они различаются по степени тяжести в зависимости от содержания гемоглобина в 1 литре крови: 110-90 мг – легкая; 90-70 – средняя; менее 70 – тяжелая. Высокая группа риска железодефицитных состояний – это часто рожающие и кормящие грудью женщины, маленькие дети до 2 лет, подростки, особенно девочки. В России число бере- менных женщин с железодефицитной анемией последние годы значительно возросло: до 60-80% после 3 месяцев беременнос- ти. Отсюда норма суточного потребления железа у женщин больше, чем у мужчин (18 мг у женщин против 10 мг у мужчин) за счет потерь не только с калом, потом, мочой, волосами, но и 27 0 с кровью (до 30 мг в сутки в менструальный период). Беременная женщина расходует железо на собственные потери, на плаценту, на плод примерно 600 мг за 9 месяцев. У грудных детей при кормле- нии материнским молоком сохраняется нормальное поступление железа. Эта проблема для России является актуальной, поскольку примерно 45% детей с 3 месяцев находятся на искусственном вскар- мливании. Важное значение при этом имеет состав молочных сме- сей. Адаптированные молочные смеси в отличие от молочно-кру- пяных в достаточном количестве обогащены железом. Кормление только коровьим молоком гарантирует развитие анемии, так как в нем в 2 раза меньше железа и оно хуже всасывается. Распространенность анемий среди населения принято оце- нивать по содержанию гемоглобинового железа в литре крови. В норме для мужчин это составляет 130 мг/л, для женщин – 120 мг/ л, для беременных женщин – 110 мг/л. Источники железа. Железа много в мясных продуктах, шоколаде, свежей рыбе, яйцах, фасоле, гречневой крупе, горо- хе, яблоках, чернике, сухофрукты; мало в молоке, сметане, апель- синах. Всасывание железа из растительных продуктов составляет менее 10%, так как в них много дубильных веществ, пищевых во- локон, которые в значительной мере его затрудняют. Например, большое содержание щавелевой кислоты в шпинате способствует выведению железа с калом. Резко угнетает всасывание железа и крепкий чай. В животных продуктах железо может содержаться в 2 формах: в форме нерастворимого гемосидерина (например, в пе- чени) и в форме легкорастворимого ферритина (почки, язык), кото- рый всасывается лучше. Яйца относятся к продукту, богатому же- лезом, однако наличие там белка резко снижает его всасывание и более того, мешает всасыванию железа из других продуктов. Со- единение растительных продуктов с мясными улучшает всасыва- ние железа из растительных продуктов. Особенно хорошо способ- ствует всасыванию железа из пищи аскорбиновая и лимонная кис- лоты, поэтому препараты железа следует запивать водой с аскор- биновой кислотой. На всасывание железа оказывает влияние и со- стояние организма. Например, при атрофическом гастрите и ахлор- 27 1 гидрии резко снижается всасывание железа, что нередко является причиной развития анемии. Профилактика железодефицитных состояний должна включать назначение препаратов железа до еды (чтобы его не связывали пектины и дубильные вещества, содержащиеся в пище) следующим категориям лиц: а) женщинам в течение мен- струации и 1-2 дня после нее; б) кормящим женщинам; в) бере- менным женщинам после 3 месяцев. Для профилактики этих состояний среди грудных детей важно, во-первых, при рожде- нии ребенка сделать выбор в сторону грудного вскармливания (6 месяцев обязательно, можно продлить до 2 лет); во-вторых, при невозможности последнего отдать предпочтение адапти- рованным смесям (линолаку, малютке). Йоддефицитные состояния. Существует более 15 заболе- ваний, обусловленных дефицитом йода. Впервые понятие о йод- дефицитных заболеваниях сформулировал австрийский ученый Б. Хетцель в 1981 году. Среди этих заболеваний эндемический зоб и неонатальный гипотиреоз (кретинизм) занимают ведущее место. В мире примерно 300 млн больных вследствие дефицита йода и значительная часть населения подвержена риску (примерно 1 млрд). В результате йодного дефицита, особенно в критические периоды созревания плода и подростков, развиваются нервно-психические и интеллектуальные расстройства, необратимые изменения скелета. Болезнь проявляется развитием дебильности, глухонемоты, нару- шением координации движений, низкорослостью. Сейчас примерно 5 млн. детей страдают этой патологией, у десятков млн. детей на- блюдаются менее выраженные проявления. Дефицит йода наблюдается на большей части территории России. Зонами йодного риска являются горные и предгорные районы, побережья холодных морей. В среднем потребление йода в России составляет 40-80 мкг в день. Жители США, к при- меру, получают 400-800 мкг, а жители Японии – 1500 мкг в сут- ки. ВОЗ рекомендует следующие нормы ежедневного потреб- ления: дети грудного возраста – 50 мкг; дети младшего возрас- та (2-6 лет) – 90 мкг; дети школьного возраста (7-12 лет) – 120 27 2 мкг; взрослые – 150 мкг; беременные и кормящие женщины – 200 мкг. Особенно острой эта проблема стала в последние десяти- летия, когда программы по йодной профилактике оказались практически свернутыми, а 2/3 населения испытывают йодную недостаточность. История профилактики йоддефицитных со- стояний в России свидетельствует о значительных результатах медиков на этом поприще. В СССР профилактика йоддефи- цитных состояний осуществлялась с 1935 г до войны. Возобно- вилась лишь в 50-е годы, когда население было охвачено дис- пансеризацией, с профилактической целью широко применял- ся препарат антиструмин, йодированная соль. Иодный крети- низм был почти полностью ликвидирован. В годы перестройки были ликвидировали диспансерные кабинеты, производство йодированной соли сократилось в 150 раз, снизилось потребле- ние морепродуктов, являющихся источниками йода. С 1997 года наметились положительные тенденции: трижды правительство вы- носило постановление «О мерах профилактики йоддефицит- ных состояний», однако эта проблема продолжает оставаться актуальной до сего времени. Общее содержание йода в организме составляет пример- но 25 мг, при этом половина сосредоточена в щитовидной же- лезе в виде гормонов: тироксина, трийодтиронина. Наиболее активное усвоение йода происходит путем всасывания через кожу или при употреблении природных продуктов, особенно тех, где он хорошо накапливается (грецкий орех, морская капу- ста, рыба, креветки). Программы профилактики йодной недо- статочности, основанные на введении йода в продукты пита- ния, в настоящее время подвергаются резкой критике. Так, вве- дение йодита калия в количестве 40 мкг/г соли (рекомендовано ВОЗ) оказалось не эффективным, так как через 6 месяцев сле- дов йода не остается. В то же время другая соль – йодат калия – более стабильна, и в России принят стандарт на поваренную соль с йодатом калия. Однако на современном этапе более эф- фективными в профилактическом плане считаются полусинте- 27 3 тические препараты, полученные по щадящей технологии из нату- рального сырья. К ним относятся: препарат «Маринад», «Виталь- гин-йод» на основе водоросли ламинарии, «Йод-Актив» – органи- ческое соединение йода, встроенное в молекулу молочного белка. Наиболее простой способ профилактики – это прием 5% спиртово- го раствора йода внутрь в молоке после еды, однако способность белков молока связывать йод делает дозу неопределенной: (до 4-х лет не дают, 5-6 лет 4 капли до 2 раз/день; 7-9 лет – 4 капли; 10-14 лет - 8 капель; взрослые – 10 капель 2 раза/день). Для обнаружения иоддефицитных состояний или их форм в России применяется пальпаторный тест на увеличение щитовид- ной железы у детей препубертатного возраста (6-12 лет). Ожирение (подробнее см. в главе «Болезни цивилизации». II группа - вторичные болезни недостатка и избытка питания (эндогенные). Клинические проявления этого состояния такие же, как и в первой группе, однако они обусловлены не нарушением питания, а заболеваниями органов и систем, ведущих к увеличению выведе- ния пищевых веществ. Симптомы эндогенных заболеваний недо- статка или избытка питания аналогичны таковым предыдущей груп- пы: белково-энергетическая недостаточность, гиповитаминоз и т.п. Подходы к лечению и профилактике при этих заболеваниях иные - они должны быть направлены на болезнь. Диетой можно чуть сгла- дить течение болезни, но не вылечить. Примеры таких заболева- ний: воспаление поджелудочной железы, удаление части тонкой киш- ки или желудка, рак и туберкулез. Рахит тоже может быть вторич- ным, например, при патологии печени и почек у детей. Ожирение может быть обусловлено нарушением функции гипоталамуса (эн- докринно-гипотериозное), приемом лекарственных препаратов (по- вышение аппетита, изменение обмена веществ) или следствием нервно-психической патологии (анорексия – пограничное психичес- кое расстройство). III группа - заболевания с алиментарными факторами рис- 27 4 ка развития патологии. К этой группе относятся массовые неин- фекционные заболевания: атеросклероз, ИБС, желчекаменная, мо- чекаменная и гипертоническая болезнь, подагра, рак, кариес. В воз- никновении этих заболеваний питание играет роль фактора риска. Фактором риска выступает признак, предшествующий заболеванию, имеющий вероятностную (но не обязательную) связь. Как правило, это заболевания многофакторной этиологии на фоне предрасполо- женности. Например, гипертоническая болезнь встречается у 15% населения, но у этих 15% только у 7% повышенное потребление соли имеет значение. Однако ВОЗ рекомендует ограничить потреб- ление соли до 6 г в день. Многие из этих заболеваний можно пре- дотвратить. Сочетание курения, гипертонии и высокого содержа- ния холестерина, насыщенных жирных кислот, ожирения, чрезмер- ного потребления соли повышает риск развития сердечной патоло- гии. Наоборот, овощи и фрукты играют защитную роль. Рацион пи- тания, включающий высоконасышенные жиры, красное мясо в со- четании с малым потреблением овощей и фруктов является причи- ной 30% случаев сердечной патологии. ВОЗ рекомендует потреб- лять по 400 г овощей и фруктов за 5 приемов пищи. У курящих людей, потребляющих мало овощей и фруктов, риск заболеть ра- ком выше, чем у тех, кто употребляет их в большом количестве. В последнее время с высоким употреблением красного мяса связы- вают рак толстой кишки и груди. В сочетании с низким потреблени- ем овощей оно может способствовать сгущению крови и, как след- ствие, - инфаркту миокарда. Существует целая группа заболеваний и нарушений, связанных с питанием очищенными продуктами (таб- лица 5). Таблица 5. Заболевания и нарушения, возникающие при питании очищенными продуктами (цит. по Вайнер, 2001). IV группа - заболевания, обусловленные пищевой не- переносимостью. Пищевая непереносимость - это воспроизводи- мая патологическая реакция на вид нормальной пищи или ее компо- нентов, которая обусловлена индивидуальными особенностями орга- низма. Примерно 30% болезней и синдромов (кожные, анафилакти- 27 5 ческий шок и др.) обусловлены пищевой непереносимостью. Рань- ше их называли идеосинкразией, затем возникла концепция пище- вой аллергии. Но роль пищевой аллергии в пищевой непереносимо- сти чаще преувеличена. Существуют следующие формы: пищевая аллергия, пищевая псевдоаллергия, пищевая идеосинкразия при ки- шечных ферментопатиях, психогенная непереносимость пищи. Пищевая аллергия – в основе лежат иммунологические ме- ханизмы: индивидуальные иммуноконфликтные ситуации в клетках на белки пищи (антигены). Появление на них антител ведет к сенсибилизации, к дальнейшему накоплению антител, к активации тучных клеток, выделению гистамина, т.е. к разви- тию аллергической реакции. Пищевая псевдоаллергия встречается чаще: на 1 случай ал- лергии – 5-7 случаев псевдоаллергии. При ее развитии отсут- ствует стадия взаимодействия антигена и антитела, но последу- ющие стадии присутствуют. Чаще присутствует гистаминовый механизм, когда компонент пищи активирует тучные клетки, что сопровождается выделением гистамина. Существуют про- дукты, которые просто богаты гистамином (красное вино, шпинат). Кроме того, при некоторых болезнях гистамин плохо разрушается, создавая псевдоаллергическую реакцию. Пищевая идиосинкразия. При этом заболевании у челове- ка врожденно снижена активность фермента, расщепляющего 27 6 определенный продукт. Например, мало фермента трипемезы, рас- щепляющего трипамер в грибах. Пшеница, овес, просо, греча со- держат белок глютен. Если мало фермента глюдинамидазы, основ- ной белок этих зерновых продуктов не расщепляется. Непереноси- мость молока, наблюдающаяся у 10-12% взрослого населения, обус- ловлена тем, что активность ферментов - химозина и лактазы, рас- щепляющих белки и молочный сахар, практически сведена к мини- муму. Это явление идет от далеких предков. Так, замечено, что у скотоводов непереносимость молока наблюдается только в 1-2% случаев, у земледельцев – в 30%, а у вьетнамцев – в 70%. V группа - заболевания с алиментарными факторами возбудителя. Болезни, передающиеся через пищевые продукты, представляют собой сегодня в Европе серьезную проблему. Появ- ление все новых болезней этого рода стало опасной тенденцией, например, губчатая энцефалопатия у коров, листериоз и др. Кроме вирусов, это могут быть гельминты, химические токсические ве- щества, ветеринарные лекарственные препараты, сельскохозяй- ственные химикаты, пищевые добавки и др. Все это требует осу- ществления постоянного наблюдения и контроля за их безопасным применением. Эволюционные предпосылки рационального питания. Вне всякого сомнения питание человека является одним из важнейших факторов его жизнедеятельности. Правильная ор- ганизация питания позволяет поддерживать и укреплять здоро- вье, а его нарушение ведет к возникновению многих заболеваний. Следует отметить, что в пищевом рационе современного человека основное значение имеет потребление технологически измененной пищи, по прежнему пищевой рацион строится на основании официальных гигиенических рекомендаций по рациональному питанию, предусматривающих в качестве главного критерия энер- гетическую компоненту пищи. В настоящем разделе рассматрива- ются материалы относительно эволюционных аргументов рацио- нального питания. К последним могут быть отнесены такие, как значение для организма сочетания пищевых веществ, значение 27 7 натуральных продуктов и, наоборот, значение технологически обрабо- танной пищи (очищенной, термически обработанной, улучшенной ис- кусственными добавками). Роль натурального питания. Обмен веществ, являющий- ся первоосновой жизни, в организме обеспечивается процесса- ми, протекающими на самых разных уровнях (от организмен- ного до клеточного и субклеточного) и направленными на под- держание гомеостаза. На протяжении всего периода эволюции животного мира обмен веществ формировался как результат взаимоотношений организма с природой. Более 40 тысяч поколений предков человека потребляли ис- ключительно натуральную пищу, компоненты которой, усвоенные организмом, становились его неотъемлемыми материальными структурами. Доступная человеку пища имела естественные, при- сущие каждому продукту природные комплексы биологически ак- тивных веществ и соотношение основных компонентов. Долгое время считалось (и до сих пор это мнение поддержи- вается многими специалистами), что человек по своему происхож- дению всеяден, и его физиологические функции в равной степени «рассчитаны» и на растительную, и на животную пищу. Однако к настоящему времени накапливается все больше данных о том, что человек в особенностях своего желудочно-кишечного тракта и об- мена веществ занимает промежуточное положение. С одной стороны, слабые клыки и коренные зубы рассчитаны на перетира- ние, пережевывание пищи, как у травоядных, с другой стороны, в желудке нет специализированных отделов для обработки микроорганизмами растительной пищи; рН крови у человека 7,4, в то время как у травоядных - 7,6 - 7,8, а у плодоядных - около 7,2. Видимо, было бы правильно говорить о том, что человек плодо- яден и рассчитан как на потребление плодов, ягод, злаков, орехов, клубней, семян, так и зеленых частей растения (стеблей, листьев), где много витаминов и минеральных веществ. Возможно, косвен- ным подтверждением такого взгляда является и тот факт, что наи- большую продолжительность жизни из всех живущих на Земле людей в настоящее время имеют представители племени хунцы (117 27 8 лет!), пища которых и отличается сочетанием плодов и растений. Благодаря способности растений аккумулировать и транс- формировать энергию Солнца они являются основными (и един- ственными!) источниками жизни на Земле и в них сконцентри- рованы сотни тысяч веществ, каждое из которых обладает оп- ределенной мерой биологической активности и имеет свое зна- чение для организма человека. Растительная пища - источник витаминов, углеводов, белков, жиров, микроэлементов и мно- гих других биологически важных веществ. В ней содержатся фи- тонциды, подавляющие активность гнилостных микробов в кишеч- нике, окислительные ферменты, эфирные масла, стимулирующие пищеварение, клетчатка, необходимая для обеспечения нормаль- ного пищеварения. Биологически активные вещества растительной пищи являются регуляторами физиологических процессов или ис- ходным материалом для синтеза ферментов, гормонов, тканевых гормонов, медиаторов. Наибольшей биоэнергетической ценностью обладают сырые овощи, семена растений, съедобные травы, яго- ды, фрукты, орехи. Следует добавить, что есть продукты расти- тельного происхождения, обладающие иммунокоррегирующими, про- тивовоспалительными, обезболивающими, успокаивающими, тони- зирующими свойствами. В растительных продуктах вместе с веществами, которые долж- ны подвергнуться в организме биохимическим трансформациям, обес- печивающим поддержание его жизнедеятельности, находятся и те компоненты, которые являются непременными факторами та- ких преобразований. Так, для полного превращения углеводов до конечных продуктов, организму требуется около полутора десят- ков витаминов, микроэлементов (особенно важен здесь хром), око- ло десятка ферментов. Большинство этих необходимых компонентов входят в состав натуральной растительной пищи. В процессе очист- ки, рафинирования исходного продукта компоненты, участвующие в преобразовании, уходят в отходы и организм вынужден отвле- кать необходимые для трансформации вещества от других функци- ональных систем и процессов. Сформированная эволюцией структура питания у 27 9 современного человека в значительной степени нарушена в силу нескольких основных причин, первой из которых является же- лание придать пище не значение потребности, а удовольствия, для чего осуществляют: термическую обработку пищи; очист- ку пищевых веществ; добавление в пищу специй и искусствен- ных добавок; неправильное сочетание пищевых веществ. Влияние на организм термически обработанной пищи. Из- вестно, что в природе горячей пищи не существует вообще (самую высокую температуру имеет, по-видимому, жертва хищника, то есть не более 36 - 38°С). Поэтому не случайно еще в XVIII в. известный французский палеонтолог Кювье отмечал, что за десятки тысяч лет существования человека на Земле его желудочно-кишечный тракт не претерпел никаких изменений и по-прежнему рассчитан на переваривание сырой пищи, а не приготовленной на огне. Под дей- ствием горячей пищи происходит распад белков тех участков пи- щеварительного тракта, которые непосредственно контактируют с ней (напомним, что белки распадаются уже при температуре 45 - 47°C). В частности, под влиянием горячей пищи происходит повреж- дение слизистого слоя желудка, нарушение выработки ферментов, желудочный сок начинает переваривать стенку собственного же- лудка, формируя язву. В термически обработанной пище в значительной степени нарушена ее собственная структура. Белки продукта разрушаются, в том числе значительная часть витаминов и ферментов. При вы- сокотемпературной обработке нарушается структура углеводов и жиров, разрушается их комплексная связь с минеральными веще- ствами, витаминами, микроэлементами. При перегревании жиров образуются низкомолекулярные жирные кислоты, другие агрессив- ные вещества. Разрыв химических связей белков, жиров и углево- дов с минеральными веществами превращает их в неорганические или трудно усваиваемые формы. Особенно это касается кальция, йода, железа. Йод разрушается при термической обработке, в ре- зультате его дефицит приводит к заболеванию даже там, где его достаточно. Естественно, что последствия употребления такой пищи 28 0 сказываются практически на всех звеньях пищеварительного тракта (не говоря уже об обмене веществ). Так, потеря бактерицидных и противовоспалительных свойств такой пищи лишает ее способнос- ти дезинфицировать полость рта, создавая условия для заболева- ния зубов и десен. Вареная пища легко пережевывается, из-за чего уменьшается приток крови к зубам. Положение усугубляется тем, что оказавшийся вне природных биокомплексов кальций плохо усваи- вается, поэтому зубы испытывают недостаток в нем. Для нейтра- лизации же избыточной кислотности, возникающей в полости рта из-за употребления богатой углеводами, жирами и поваренной со- лью пищи, необходимый кальций организм получает за счет вымы- вания его из зубов и костей. Вываренная пища содержит очень мало биорегуляторов (рас- тительных гормонов, ферментов, витаминов), что ведет к нарушению нейрохимических механизмов, благодаря которым у человека не воз- никает чувство насыщения, — как результат теряется чувство меры в еде (этому же, кстати, способствует и пассивное жевание), что ве- дет к перееданию. В кишечнике такая пища провоцирует размноже- ние патологической микрофлоры, продукты жизнедеятельности ко- торой имеют токсический характер и, всасываясь в кровь, наруша- ют течение обменных процессов. Кроме того, уменьшение количе- ства стимулирующей перистальтику кишечника клетчатки ведет к замедлению прохождения каловых масс в толстом кишечнике, из них активно всасывается вода, что ведет к запорам, колиту, полипам, раку и другим заболеваниям этого отдела пищеварительного тракта. Под действием высокой температуры нарушается свойствен- ная большинству продуктов щелочная реакция, поэтому в орга- низме отмечается смещение кислотно-щелочного баланса в кис- лую сторону. Дефицит витаминов, энзимов и других биологически активных веществ ведет к затруднению функций печени и нару- шению ее деятельности, что при огромной роли печени в обеспе- чении жизнедеятельности провоцирует нарушения состояния все- го организма в целом. От употребления подвергшейся высокой температуре пищи страдают и железы внутренней секреции, так как для синтеза гормонов им требуются высокоактивные природ- 28 1 ные комплексы, уже разрушенные при приготовлении такой пищи. Одним из защитных механизмов, предотвращающих возможное неблагоприятное влияние содержащихся в пище вредных веществ, является так называемый пищевой лейкоци- тоз: уже при попадании пищи в ротовую полость в стенках кишок быстро сосредотачиваются лейкоциты, готовые подавить действие этих веществ. Такая реакция продолжается около 1 - 1,5 часов. Ва- реная пища, чаще всего имеющая кислую реакцию, усиливает пище- вой лейкоцитоз, ослабляя организм и снижая иммунные свойства ор- ганизма. Вместе с тем, сырая растительная пища, которая имеет, во-первых, чаще всего щелочную или нейтральную реакцию, а во- вторых, сама содержит биологически активные компоненты борьбы с возбудителями болезней, снижает пищевой лейкоцитоз и экономит защитные силы организма. Таким образом, пища, потерявшая в процессе переработ- ки свой энергетический потенциал, уже не может полноценно выполнить свои функции по сохранению постоянства внутрен- ней среды организма. Влияние на организм очищенных пищевых веществ. В тече- ние всей эволюции организм животного потреблял лишь нату- ральную пищу, которая представляла собой комплексы различ- ных веществ в природных соотношениях, необходимых для ус- воения организмом каждого из пищевых веществ. Стремление человека к комфорту привело к тому, что око- ло 700 лет назад началась первая волна цивилизации в области продовольствия, характеризовавшаяся агрокультурным обра- зом жизни. Разводя сельскохозяйственные культуры и живот- ных, человек ограничил себя в наборе пищевых продуктов и сдвинул этот набор в сторону углеводов. Вторая волна продовольственной цивилизации, начавша- яся около 300 лет назад и в период развития капитализма, со- провождалась все большей урбанизацией образа жизни, и пища доставлялась в города из сельской местности, что еще больше сузило набор пищевых продуктов у горожан, хотя все еще про- должала доминировать натуральная пища. 28 2 Около 70 лет назад началась третья волна агрокультурной ре- волюции, отличительной чертой которой в интересующем нас пла- не явилось то, что приготовление и переработка пищи все больше стали принимать промышленный характер. Промышленность же свою задачу видела в том, чтобы пища была привлекательной и востребована покупателем. Для этого она должна соответствовать вкусам потребителя и долго храниться. Вкусная пища, в свою оче- редь, должна содержать как можно меньше «балластных» веществ, не воспринимаемых или отвергаемых вкусом. Поэтому производи- тель считал необходимым удалять эти вещества из продуктов, не- смотря на их крайнюю важность в обеспечении обмена веществ и нормального пищеварения: в отходы уходили витамины, микроэле- менты, клетчатка, пектины и т.д. Все это привело к нарушению природных комплексов, и взамен их либо оказались рафинирован- ные, чистые вещества (сахар, растительное масло, мука и т.д.), либо появились новые, но теперь уже искусственно созданные комплексы (с добавлением масел, консервантов, белковых до- бавок, сахара, соли и др.). При рафинировании из пищи удаляются крайне необхо- димые в обмене веществ организма компоненты, что неотвра- тимо ведет к нарушению самого обмена. В наружных слоях пло- дов (кожуре яблок, картофеля, оболочке зерен) содержатся фер- менты аутолиза, которые должны обеспечить зародышу расте- ния вещество и энергию для развития. Следовательно, при очи- стке этих оболочек исключается механизм аутолиза, что зат- рудняет процессы пищеварения и делает их более энергоемки- ми для организма. Кроме того, очистка пищевого вещества оп- ределяет более активное протекание в них процессов разруше- ния. Тонкий помол зерна способствует окислению крахмала от доступа кислорода воздуха и потемнению муки. Для предуп- реждения этого ее приходится отбеливать с использованием неорганических вешеств, которые опять таки нарушают в орга- низме обмен веществ. Влияние на организм пищи с искусственными добавками. Трудно точно определить то количество пищевых добавок, ко- 28 3 торое используется для того, чтобы сделать пищу вкусной, аро- матной, внешне привлекательной и рассчитанной на долгое хра- нение. Помимо общеизвестных сахара и соли это целый ряд синтетических и минеральных красителей, ароматизаторов, ста- билизаторов, консервантов, антиокислителей, ускорителей, фик- саторов миоглобина и т.д. Казалось бы, незначительные концент- рации этих веществ не должны заслуживать внимания, однако ока- залось, что, например, в Великобритании на каждого гражданина в год приходится до 3,5 килограммов таких веществ. В то же время известно, что даже ничтожные количества (миллионные доли грам- ма) некоторых добавок могут привести к непоправимым нарушени- ям обмена веществ, а отсюда — к аллергиям, нарушениям имму- нитета и т.д. Влияние на организм неправильного сочетания пищевых ве- ществ. В процессе эволюции животный организм, как правило, имел возможность в каждый данный момент употреблять лишь однородный вид пищи: либо преимущественно углеводистую (растительную), либо белковую или белково-жировую (живот- ную). В конечном итоге это закрепилось в анатомо-физиологи- ческих особенностях человека, когда начальные отделы желу- дочно-кишечного тракта (ЖКТ) оказались преимущественно специализированными на переваривании и всасывании того или иного из пищевых веществ. Причем эволюция предусмотрела между отделами и своеобразные контрольные механизмы в виде клапанов-сфинктеров, которые функционально их изолируют, позволяя в каждом из них поддерживать свои биохимические условия. Для каждого вида продуктов существует своя програм- ма последовательного включения в работу отделов ЖКТ. В анатомо-физиологическом плане это выражается в отно- сительной структурной обособленности каждого из отделов ЖКТ, обусловленной наличием на границе между ними своеоб- разных клапанов (сфинктеров). Именно благодаря им в каж- дом из отделов создается та оптимальная биохимическая сре- да, которая наиболее благоприятна для переваривания данных пищевых веществ. Так, в ротовой полости для расщепления 28 4 простейших углеводов необходима слабощелочная среда, в желуд- ке для переваривания белков и эмульгированных жиров - кислая, в тонком кишечнике для дальнейшего расщепления всех основных пищевых веществ и всасывания их простейших компонентов - вновь щелочная, в толстом кишечнике для завершения пищеварения, ак- тивности кишечной микрофлоры - слабокислая. В нормальном со- стоянии все клапаны ЖКТ закрыты. При эвакуации пищи под влия- нием нервных и гуморальных факторов, сигнализирующих о завер- шении пищеварения в данном отделе, клапаны открываются и про- пускают пищевые массы в расположенный ниже отдел. Таким образом, в пищевом рационе современного человека натуральные продукты с естественным сочетанием пищевых ве- ществ составляют все меньшую часть. Основное значение приобре- тает потребление технологически извращенной пищи. |