Гигиенаотрасль профилактической медицины. Предмет, цель, задачи и методы
 Скачать 1.86 Mb.
|
|
61. Воздушно -тепловой режим больниц. Компенсаторные возмож ности больного человека ограниченны, а чувствительность к неблагоприятным факторам повышена. Следовательно, диапазон колебаний микроклимата в больнице должен быть меньше, чем в любом помещении для здоровых людей. В нормативах микроклимата палат и других функциональных подразделений больницы должны учитываться особенности теп лообмена больного, особенности и стадия патологического про цесса, возраст больного, время суток, сезон года, климат местности. Оптимизация микроклиматических условий в помещениях стационаров способствует благоприятному лечению, течению и исходу болезни. Температура и влажность воздуха важнейшие факторы мик роклимата, который определяет тепловое состояние организма. Принято считать, что оптимальная температура воздуха в палатах лечебно -профилактических учреждений должна быть несколько выше, чем в жилых помещениях (табл. 6.3). Составным элементом микроклимата помещений является по казатель влажности воздуха. Гигиеническому нормированию под лежит относительная влажность воздуха. Почти все исследователи считают оптимальной относительную влажность воздуха от 30 до 60 % с допустимыми колебаниями от 20 до 70 %. Температура и   раздражителем, стимулирующим центры терморегуляции. Он также способствует теплоотдаче организма путем конвекции и потоотделения, так как смещаются наиболее нагретые и увлажненные слои воздуха, которые прилегают к телу. Однако чрезмерная подвижность воздуха в помещениях больниц, жилых и общественных зданий приводит к избыточным теплопотерям организма, напряжению механизмов терморегуляции, а в некоторых случаях к переохлаждению, вызывая заболевание. Отопление. В лечебных учреждениях в холодный период года система отопления должна обеспечивать равномерное нагревание воздуха в течение всего отопительного периода, исключать загрязнение вредными выделениями и неприятными запахами воздуха помещений, не создавать шума. Система отопления должна быть удобна в эксплуатации и ремонте, увязана с системами вентиляции, легко регулируема. С целью более высокой эффективности нагревательные приборы следует размещать у наружных стен под окнами. В этом случае они создают равномерный обогрев воздуха в помещении и препятствуют появлению токов холодного воздуха над полом возле окон. Не допускается размещение в палатах нагревательных приборов у внутренних стен. Лучистый обогрев с гигиенических позиций более благоприя тен, чем конвективный. Его применяют для обогрева операци онных, предоперационных, реанимационных, наркозных, родовых, психиатрических отделений, а также палат интенсивной терапии и послеоперационных палат. При этом средняя темпера тура на обогреваемой поверхности не должна превышать:
В качестве теплоносителя в системах центрального отопления больниц и родильных домов используется вода с предельной температурой в нагревательных приборах 85⁰С. Использование других жидкостей, растворов и пара в качестве теплоносителя в системах отопления лечебных учреждений запрещается. Естественное и искусственное освещение больниц. Все основные помещения больниц, родильных домов и других лечебных стационаров должны иметь естественное освещение. Освещение вторым светом или только искусственное освещение допускается в помещениях кладовых, санитарных узлов при палатах, гигиени ческих ванн, клизменных, комнат личной гигиены, душевых и гардеробных для персонала, термостатных, микробиологических боксов, предоперационных и операционных, аппаратных, наркозных, фотолабораторий и в некоторых других помещениях, технология и правила эксплуатации которых не требуют естественного освещения. Коридоры палатных секций (отделений) должны иметь естественное освещение, осуществляемое через окна в торцовых стенах зданий и в холлах (световых карманах). Расстояние между световыми карманами не должно превышать 24 м и до кармана 36 м. Коридоры лечебно-диагностических и вспомогательных подраз делений должны иметь торцовое или боковое освещение. Лучшая ориентация для больничных палат юг, юго -восток; допустимая юго- запад, восток; неблагоприятная-запад, ceверо-восток , север, северо -запад; ориентация на ceвepо-восток и северо- запад допускается не более чем для 10% общего количе ства коек отделения. Операционные, реанимационные, перевя зочные, процедурные должны иметь ориентацию на север, ceверо-восток, восток и северо -запад для исключения перегрева и блесткости. Искусственное освещение должно соответствовать назначению помещения, быть достаточным, регулируемым и безопасным, не оказывать слепящего действия и другого неблагоприятного влия ния на человека и внутреннюю среду помещений. Общее искусственное освещение должно быть предусмотрено во всех без исключения помещениях. Для освещения отдельных функциональных зон и рабочих мест, кроме того, устраивается местное освещение. Искусственное освещение помещений стационаров осуществ ляется люминесцентными лампами и лампами накаливания. Для освещения палат (кроме детских и психиатрических отделений) следует применять настенные комбинированные светильники общего и местного освещения, устанавливаемые у каждой койки на высоте 1,7 м от уровня пола. В каждой палате, кроме того, должен быть специальный светильник ночного освещения, установленный около двери на высоте 0,3 м от пола. В детских и психиатрических отделениях светильники ночного освещения палат устанавливают над дверными проемами на высоте 2,2 м от уровня пола. Во врачебных смотровых кабинетах необходимо устанавливать настенные или переносные светильники для осмотра больного. Санитарная оценка чистоты воздуха больниц. Присутствие в за крытых помещениях людей или животных приводит к загрязнению воздуха продуктами метаболизма (антропотоксины и другие хими ческие вещества). Человек в процессе жизнедеятельности выделяет более 400 различных соединений – аммиак, аммонийные соеди нения, сероводород, летучие жирные кислоты, индол, меркаптан,ацетон и др. Выдыхаемый воздух содержит вceгo 15-16 % кислорода и 3,4-4,7 % углекисло го газа, насыщен водяными парами и имеет температуру около 37⁰С. В воздух поступают патогенные микроорганизмы (стафилококки, стрептококки и др.). Кроме того, в воздух палатных, приемных, лечебно -диагностических отделений могут поступать неприятные запахи, обусловленные повышением содержания недоокисленных веществ, применением строительных материалов, использованием различных медикаментов. Все это оказывает неблагоприятное воздействие на персонал и особенно на больных, поэтому контроль за химическим составом воздуха и eгo бактериальной обсемененностью имеет важное гигиеническое значение. Допустимая концентрация пыли и основных ингредиентов химического состава воздуха в помещении составляет: 02 .................................................................................... 20-21 % СО 2 ................................................................................. О,1 % СО .................................................................................. О,002 мг/ л Пыль .............................................................................. О, 15 мг/ м³ Допустимая окисляемость воздуха до 6 мг/м³, воздух с окисляемостью выше 10мг\м³ считается загрязненным. В хирургических операционных общая обсемененность воздуха до начала операции не должна превышать 500 микробов в 1 м³, после операции 1000; патогенные стафилококки и стрептококки не должны определяться в 250 л воздуха. В предоперационных и перевязочных общая обсемененность воздуха до начала работы не должна превышать 750 микробов в 1 м³, после работы 1500; патогенные стафилококки и стрептококки не должны обнаруживаться в 250 л воздуха. В родильных залах допустимая общая обсемененность воздуха менее 2000 микробов в 1 м³, количество гемолитических стафилококков и стрептококков не более 24 в 1 м³, стафилококков и стрептококков до 72-100 в 1м³ воздуха. Вентиляция. Здания лечебных учреждений оборудуют системами приточно-вытяжной вентиляции с механическим побуждением и естественной вытяжной вентиляции без механического побуждения. В инфекционных, в том числе туберкулезных, отделениях вытяжная вентиляция с механическим побуждением устраивается из каждого бокса и полубокса и от каждой палатной секции отдельно посредством индивидуальных каналов, исключающих перетекание воздуха по вертикали. Они должны быть оборудованы устройствами обеззараживания воздуха. Во всех помещениях лечебных, акушерских и других стационаров кроме операционных помимо приточно-вытяжной вентиляции с механическим побуждением должна устраиваться естественная вентиляция посредством форточек, откидных фрамуг, створок в переплетах и наружных стенах, а также вентиляционных каналов без механического побуждения воздуха. Фрамуги, форточки и другие устройства естественной вентиляции должны иметь приспособления для их открывания и закрывания, находиться в исправном состоянии. Забор наружного воздуха для систем вентиляции и кондиционирования производится из чистой зоны на высоте не менее 2 м от поверхности земли. Наружный воздух, подаваемый приточными установками, надлежит очищать в фильтрах грубой и тонкой структуры. В соответствии с действующей нормативной документацией. Воздух, подаваемый в операционные, наркозные, родовые, реанимационные, послеоперационные палаты, палаты интенсив ной терапии, а также в палаты для больных с ожогами, больных СПИДом, должен обрабатываться устройствами обеззараживания воздуха, обеспечивающими эффективность инактивации микро организмов и вирусов в обрабатываемом воздухе, не менее 95 %. Кондиционирование воздуха это комплекс мероприятий для создания и автоматического поддержания в помещениях лечеб ных учреждений оптимального искусственного микроклимата и воздушной среды с заданными чистотой, температурой, влажно стью, ионным составом, подвижностью. Оно предусматривается в операционных, наркозных, родовых, послеоперационных реани мационных палатах, палатах интенсивной терапии, онко-гематологических больных, больных СПИДом, с ожогами кожи, в па латах для грудных и новорожденных детей, а также во всех палатах отделений недоношенных и травмированных детей и других аналогичных лечебных учреждениях. Автоматическая система регули ровки микроклимата должна обеспечивать требуемые параметры:
Воздухообмен в палатах и отделениях организуют так, чтобы максимально ограничить переток воздуха между палатными отделениями, между палатами, между смежными этажами. Количество приточного воздуха в палату должно составлять 80 м³/ч на 1 взрослого и 60 м³/ч на 1 ребенка. Архитектурно- планировочные решения стационара должны исключать перенос инфекций из палатных отделений и других помещений в операционный блок и другие помещения, требую щие особой чистоты воздуха. Движение воздушных потоков обеспечивают из операционных в прилегающие к ним помеще ния (предоперационные, наркозные и др.), а из этих помеще ний в коридор. В коридорах необходимо устройство вытяжной вентиляции. Количество удаленного воздуха из нижней зоны операционных должно составлять 60 %, из верхней зоны 40 %. Подача свежего воздуха осуществляется через верхнюю зону. При этом при ток должен не менее чем на 20 % преобладать над вытяжкой. 62. Лечебно-охранительный режим — это комплекс профилактических и лечебных мероприятий, которые направлены обеспечение максимального физического и психического комфорта пациентов и медперсонала, обеспечение безопасной больничной среды, необходимых для эффективного лечения, позитивного нравственного и психологического настроя пациентов с целью их быстрейшего и полного выздоровления. Он способствует полноценному возвращению пациентов в общество, помогает освоить образ жизни, необходимый для сохранения здоровья. Атмосфера лечебно-профилактического учреждения направлена на то, чтобы наиболее полно обеспечить больному психический и физический покой. Создание в лечебно-профилактических учреждениях комфортных условий, отвечающих современным гигиеническим требованиям, способствует адаптации к новым условиям и скорейшему выздоровлению. Большую роль в этом играют следующие факторы: - чистота; - освещение; - температура воздуха; - тишина; - тактичность медперсонала; - внимательное и предупредительное отношение к запросам пациента; - уютная обстановка и др. Лечебно-охранительный режим включает: - санитарно-гигиенический режим медицинских учреждений с установленными нормами по устройству и расположению участка больницы, ее корпусов и внутренней отделке помещений, оборудованию палат, мебели, а также с выполнением требований к освещению, вентиляции, санитарному состоянию территории; - санитарно-противоэпидемические мероприятия, ориентированные на профилактику распространения внутрибольничной инфекции, обеспечение санитарно-гигиенического режима в отделениях; - комплекс мер по дезинфекции предметов ухода за пациентами; - мероприятия по обеспечению личной гигиены больных и персонала; - обеспечение режима рациональной физической (двигательной) активности; - индивидуальный режим дня пациента; - медицинскую этику и деонтологию; - больничный режим. Эффективность лечения по многом зависит от правил внутреннего распорядка в отделении. Их строгое соблюдение способствует созданию физического и психического комфорта для пациентов, улучшает взаимопонимание между больными и медицинским персоналом. При правильно организованном режиме все лечебно-диагностические процедуры проводятся своевременно, обеспечивается полноценный отдых больных, их нормальное питание. При поступлении пациента в отделение медицинская сестра обязана ознакомить его с правилами внутреннего распорядка и необходимостью их соблюдения. В зависимости от тяжести состояния каждому пациенту назначается индивидуальный режим: строгий постельный, постельный, полупостельный, общий. Строгий постельный режим — пациенту запрещается вставать, садиться, переворачиваться и активно двигаться в постели. Медсестра обеспечивает такому пациенту полные уход и помощь при физиологических отправлениях, следит за соблюдением режима и правил личной гигиены. Постельный режим — разрешено поворачиваться в постели, запрещено вставать. Медсестра помогает пациенту в проведении гигиенического туалета, при кормлении. Палатный режим — пациенту разрешено передвигаться по палате, сидеть на стуле. Питание при таком режиме происходит в палате. Гигиенические мероприятия пациент проводит самостоятельно или с помощью медсестры. Общий режим — пациент может передвигаться по отделению, самостоятельно проводить гигиенические мероприятия, ему разрешены прогулки по территории больницы. Для пациентов с общим режимом следует позаботиться об организации досуга, который поможет отвлечься от тревожных мыслей. С этой целью организуют библиотеки, настольные игры, прогулки в больничном парке, устанавливают в коридорах телевизоры. Борьба с болью - одна из основных проблем и правильное ее разрешение имеет особое значение для всех отделений и особенно для хирургического профиля. Боль при операциях, перевязках, инструментальных исследованиях и других манипуляциях, травмирует больного. Кроме того, процедуры, вызывающие боль, не дают той терапевтической эффективности, которую можно было бы от них ждать. Поэтому все манипуляции (перевязки, инъекции и др.) - должны производиться чрезвычайно осторожно, с применением во всех возможных случаях современных способов обезболивания и с предварительной подготовкой больного. Лечебное питание является одним из методов комплексной терапии, и для эффективного его применения требуется ряд организационных мероприятий. Назначение диеты производится дифференцированно, с разъяснением больному его сущности и значения точного ее соблюдения. Больному и его родственникам обязательно должны быть даны соответствующие указания в отношении пищевых продуктов, которые могут быть переданы из дому. Должностной обязанностью всего медицинского персонала лечебно-профилактических учреждений является правильная организация и непременное соблюдение лечебно-охранительного режима, либо уровень и качество лечебно-охранительного процесса в значительной мере определяется не только профессиональными знаниями и навыками медицинского персонала и степени технической оснащенности учреждений, но и культурой медицинского персонала, этическим воспитанием, доброжелательным его взаимоотношением с больными, особенно с детьми и их родителями, а также с коллегами по работе. 63. Концепция здорового питания. Принципы здорового питания. Распоряжением Правительства Российской Федерации от 25 октября 2010 г. N 1873-р приняты Основы государственной политики в области здорового питания населения РФ на период до 2020 года. Под государственной политикой Российской Федерации в области здорового питания населения понимается комплекс мероприятий, направленных на создание условий, обеспечивающих удовлетворение в соответствии с требованиями медицинской науки потребностей различных групп населения в здоровом питании с учетом их традиций, привычек и экономического положения. Цели и задачи государственной политики в области здорового питания Целями государственной политики в области здорового питания являются сохранение и укрепление здоровья населения, профилактика заболеваний, обусловленных неполноценным и несбалансированным питанием. Основными задачами государственной политики в области здорового питания являются:
Питание является одним из важнейших факторов, определяющих здоровье населения. Правильное питание обеспечивает нормальный рост и развитие детей, способствует профилактике заболеваний, продлению жизни людей, повышению работоспособности и создает условия для адекватной адаптации их к окружающей среде. Вместе с тем в последнее время состояние здоровья населения характеризуется негативными тенденциями. Продолжительность жизни населения в России значительно меньше, чем в большинстве развитых стран. Увеличение сердечно-сосудистых и онкологических заболеваний в определенной степени связано с питанием. У большинства населения России выявлены нарушения полноценного питания, обусловленные как недостаточным потреблением пищевых веществ, в первую очередь витаминов, макро- и микроэлементов (кальция, йода, железа, фтора, селена и др.), полноценных белков, так и нерациональным их соотношением. Вследствие нарушения рационального питания снижается уровень грудного вскармливания, ухудшаются показатели здоровья и антропометрические характеристики детей. Нарушения полноценного, рационального питания вызваны как кризисным состоянием производства продовольственного сырья и пищевых продуктов, так и резким снижением покупательной способности большей части населения страны. Остро стоит проблема качества пищевых продуктов и продовольственного сырья. Весьма низок уровень образования населения в вопросах здорового, рационального питания. В стране нет единой государственной политики в области здорового питания. Исходя из значимости здоровья нации для развития и безопасности страны и важности рационального питания подрастающего поколения для будущего России, а также из необходимости принятия срочных мер по повышению уровня самообеспечения страны продуктами питания определены цели, задачи и этапы реализации государственной политики в области здорового питания. Принципы здорового питания следующие:
64. Пищевая и биологическая ценность продуктов питания. Эссенциальные пищевые вещества, минорные биологически активные вещества. Пищевые продукты — это продукты животного, растительного, минерального или биосинтетического происхождения, употребляемые человеком в пищу в натуральном или переработанном виде. Любой пищевой продукт представляет собой сложный химический комплекс, состоящий из сотен тысяч различных компонентов, способных проявлять общую и специфическую биологическую активность. При этом физиологическое значение отдельных химических веществ пищи неоднозначно. Среди них выделяют основную группу — пищевые вещества (нутриенты), играющие энергетическую и пластическую роли, и несколько минорных групп: биологически активные соединения (биогенные амины, производные ксантина, гликозиды, алкалоиды, полифенолы, индолы), антиалиментарные факторы (ингибиторы ферментов, антивитамины, фитин, оксалаты) и природные токсины (соланин, амигдалин, кумарин, микотоксины). Кроме этого в составе пищи могут содержаться остаточные количества чужеродных соединений антропогенного происхождения (пестициды, бифенилы, углеводороды, нитрозамины и т.д.). Мультикомпонентный состав пищи определяет ее общебиологические свойства, среди которых физиологической роли нутриентов принято уделять наибольшее внимание. Именно с нутриентами связывают основные качественные характеристики пищевых продуктов. Из всего возможного разнообразия окружающего человека животного, растительного, минерального сырья и продуктов их переработки обладать пищевой ценностью, т. е. называться пищевыми продуктами, будут только те, которые имеют в своем составе нутриенты хотя бы из одной группы — белки, жиры, углеводы, пищевые волокна, витамины, минеральные вещества; благоприятные органолептические свойства — внешний вид, цвет, консистенцию, запах и вкус. Пищевая и биологическая ценность продуктов. Пищевая ценность. Эволюционный смысл питания заключается в целесообразности (необходимости) использовать максимально возможный по разнообразию рацион. Именно к рациону — совокупности всех продуктов, регулярно используемых в питании, — предъявляются требования сбалансированности пищи. Отдельные продукты, входящие в рацион, только при их гармоничном и разнообразном поступлении способны обеспечить физиологическую и адаптационную потребности организма. Из всего возможного разнообразия окружающего человека животного, растительного, минерального сырья и продуктов их переработки обладать пищевой ценностью, т. е. называться пищевыми продуктами, будут только те, которые имеют в своем составе нутриенты хотя бы из одной группы — белки, жиры, углеводы, пищевые волокна, витамины, минеральные вещества; благоприятные органолептические свойства — внешний вид, цвет, консистенцию, запах и вкус. Вместе с тем к показателям, характеризующим пищевую ценность продуктов, относятся также: • энергетическая ценность — количество энергии, образующейся в организме при диссимиляции продукта; • биологическая ценность — показатель качества белка, зависящий от сбалансированности аминокислот и отражающий степень задержки белкового азота в организме; • перевариваемость — соответствие химического состава продукта ферментным системам организма; • усвояемость — относительная степень использования организмом отдельных нутриентов, поступающих с пищевыми продуктами; • приедаемость — скорость выработки отрицательного динамического стереотипа выбора и употребления того или иного пищевого продукта. Таким образом, с гигиенических позиций может быть определена пищевая ценность любого продукта или их совокупности. Рекомендации по использованию в питании отдельных продуктов (групп продуктов) основываются именно на характеристиках их пищевой ценности. От этого зависит, как часто и в каком количестве данный продукт целесообразно включать в рацион. Например, рыба и морепродукты, обладая высокими показателями пищевой ценности практически по всем параметрам, рекомендуются к использованию большинством взрослого населения только два-три раза в неделю. Это связано с их высокой приедаемостью, отмечающейся у 70 % европейского населения. Высокими показателями пищевой ценности отличаются большинство традиционных продуктов рациона: молоко и молочные изделия, мясо и мясопродукты, хлеб и хлебобулочные изделия, крупы, овощи, зелень, фрукты, ягоды, яйца, сливочное и растительные масла. Продукты животного происхождения относятся к высокоценным компонентам рациона, обеспечивая организм качественным белком, доступными кальцием, железом, цинком, хромом, селеном, витаминами В2, В6, РР, фолиевой кислотой, ретинолом, витамином D. Животные продукты являются единственными пищевыми источниками витамина В12. К продуктам животного происхождения относятся молоко и молочные продукты, мясо и мясопродукты, птица, рыба и морепродукты, яйца. Продукты растительного происхождения эволюционно составляют значительную долю в рационе как по общему количеству — около 1300-1400 г/сут, так и по ассортименту — не менее 10-15 наименований (в виде отдельных продуктов или в составе блюд) ежедневно. К ним относятся зерновые продукты, овощи, бобовые, фрукты, зелень, ягоды, орехи, семена, растительные масла. Растительные продукты являются единственными природными источниками в питании крахмала, некрахмальных полисахаридов (пищевых волокон), витаминов С и Е, β-каротина, биофлавоноидов, а также основными источниками ПНЖК, калия, магния, марганца, никеля. ИЗУЧЕНИЕ СУТОЧНЫХ ЭНЕРГОЗАТР .Организм человека должен находиться в состоянии энер гетического баланса. Любая форма энергетического дисбаланса снижает возможный функциональный оптимум жизнедеятельности. Именно поэтому мероприятия по изучению состояния суточного питания начинают с определения фактического суточного расхода энергии. Энергетические затраты за сутки состава служат базисной величиной для обоснования нутриентного состава рациона питания и необходимой энергетической ценности оптимального питания. Общие энергетические траты складываются из нескольких компонентов:
Факторы, влияющие на BOO: размеры тела, состав тела (тощая масса: мышцы, внутренние органы; костная п жировая масса), возраст, пол, гормональный фон, температура тела, температура окружающей среды и др.
Для изучения затрат энергии используют лабораторные и инструментальные методы, методы расчета по таблицам и специально разработанным формулам. Инструментальные методы: прямая энергометрия, не прямая калориметрия или респираторная энергометрия (по дыхательному коэффициенту), метод алиментарной энергии. Расчетные методы: табличный; хронометражно-табличный. Биологическая ценность пищевых продуктов определяется главным образом наличием в них незаменимых факторов питания, несинтезируемых в организме или синтезируемых в ограниченном количестве и с малой скоростью. К основным незаменимым компонентам пищи относятся 8-10 аминокислот, 3 — 5 полиненасыщенных жирных кислот, все витамины и большинство минеральных веществ, а также природные физиологические вещества высокой биологической активности: фосфолипиды, белково-лецитиновые и глюкопротеиновые комплексы. Биологическая ценность пищевых продуктов более общее понятие и характеризуется биологической ценностью белков, жиров, углеводов, витаминов и минеральных веществ. Биологическая ценность белка характеризуется степенью соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах для синтеза белка, а также способностью к перевариванию. Несмотря на многообразие белковых веществ в природе, в построении организма человека участвует 22 аминокислоты, из которых 8 (лейцин, изолейцин, триптофан, валин, треонин, лизин, метионин, фенилаланин) являются незаменимыми, так как они не синтезируются в организме и должны поступать извне с продуктами питания. Кроме того, аминокислоты гистидин и цистин незаменимы для организма грудных детей. Показатель соответствия аминокислотного состава пищевых и синтезируемых белков послужил основой для создания ряда методов определения и сравнения биологической ценности различных пищевых белков. Аминокислотный состав пищевых продуктов сравнивают с аминокислотным составом идеального (гипотетического) белка, принятого экспертным комитетом ФАО — ВОЗ в 1973 г., путем определения аминокислотного скора (АКС). Одним из доступных способов расчета АКС является расчет отношения содержания незаменимых аминокислот (АКн) в исследуемом и гипотетическом белке АКС = (m1/m2)*100%, где m1, m2 – количество незаменимой аминокислоты в 1 г, соответственно, исследуемого и идеального белка. В одном грамме идеального белка содержится восемь незаменимых аминокислот в следующем количестве, мг: изолейцин — 40; лейцин — 70; лизин — 55; метионин + цистин — 35; фенилаланин + тирозин — 60; триптофан — 10; треонин — 40; валин — 50. В идеальном белке АКС каждой аминокислоты принимается за 100%. Лимитирующей биологическую ценность аминокислотой считается та, АКС которой имеет значение меньше 100%. Не все продукты питания полноценны по аминокислотному составу. Животные белки, т.е. белки мяса, молока, яиц наиболее близки по своему скору идеальному, растительные — дефецитны по отдельным АК, чаще лизину, метионину, цистину. Несбалансированность аминокислотного состава белков может привести к нарушению обмена веществ, замедлению синтеза белка и роста организма. Избыток одних АК приводит к недостаточности и плохой усвояемости других. Существенное значение имеет сбалансированность незаменимых аминокислот, особенно соотношение таких эссенциальных аминокислот, как триптофан, метионин и лизин. Оптимальное их соотношение 1 : 2 : 3,5 (4,0). Триптофан содержится в мясе, горохе, фасоли. Метионин содержится в мясе и зерновых. Однако, опыты на животных показали, что расчетные данные АКС не совпадают с экспериментальными, которые (обычно выше), а простое соответствие аминокислотного состава пищевых и синтезируемых белков дает только примерное представление о биологической ценности белков. Некоторые исследователи считают, что биологическая ценность белков связана также с особенностями строения белковых компонентов пищи, влияющими на растворимость продукта в воде, на студнеобразование, вязкость, влагоудерживающую способность и на другие молекулярные характеристики продукта. Одна из важнейших характеристик пищевой ценности — перевариваемость пищи — существенно зависит от доступности белковых и других биополимерных соединений к воздействию ферментов. При применении биологических методов (на животных) для определения биологической ценности белков рассчитывают коэффициент эффективности белка (КЭБ), коэффициент чистой утилизации белка (ЧУБ), показатель биологической ценности белка (ПБЦ), коэффициент ретенции (задержки) азота (КРА) и другие. Биологическая ценность углеводов. Основная доля потребляемых углеводов приходится на крахмал (80%). По усвояемости в организме углеводы делятся на усвояемые (основные — глюкоза, фруктоза, сахароза, мальтоза, крахмал и продукты его распада — декстрины) и неусвояемые — пищевые волокна или балластные вещества (клетчатка, целлюлоза, гемицеллюлоза, пектиновые вещества). Балластные вещества вызывают перистальтику кишечника, обеспечивая тем самым продвижение пищи по желудочно-кишечному тракту. Биологическая ценность определяется количественным составом усвояемых и неусвояемых углеводов. Биологическая ценность жиров характеризуется жирнокислотным составом и содержанием биологически активных веществ: фосфолипидов; стеринов; жирорастворимых витаминов. Биологическую ценность оценивают по показателям жирно кислотного спектра, защиты жира от пере оксидного окисления и содержания биологически активных веществ. 1. Показатели жирнокислотного спектра(т.е. какие жирные кислоты входят в состав) 2. Показатели защиты от перекисного окисления липидов ♦ Отношение содержания витамина Е в полиненасыщенных жирных кислотах (оптимально 1:500). 3. Показатели оценки содержания биологически активных веществ ♦ содержание жирорастворимых витаминов А, D, Е, К – на уровне суточной потребности; ♦ содержание фосфолипидов – больше; ♦ содержание β-ситостерина – больше. 4. Показатели оценки атерогенности жиров ♦ содержание холестерина – на уровне суточной потребности; ♦ отношение содержания холестерина к фосфолипидам -> 1: 4. 5.5. |