Инна МетельскаяШереметьева Чего хотят мужчины Кулинарная и не только энциклопедия
 Скачать 3.1 Mb.
|
|
Глава 4 Я хочу, чтобы ты была моей поддержкой, не пытаясь решать за меня (а также рецепты любимых мужчинами первых блюд) Мы с вами много говорили о том, что изначально генетически природа создала мужчину доминантной особью биологического или социального сообщества (стаи, прайда, табуна, семьи, рода, клана и т. п.). Он может защитить свою семью, обеспечить ее пищей, построить жилище. Но на каком-то этапе человеческого развития (все мы помним историю) классический патриархат и главенство мужчины вдруг заменяется матриархатом и главенством женщины. И хотя миф о матриархате (его повсеместности) созданный Бахофеном, Энгельсом и другими учеными мужами, сейчас не вполне доказан, логично предположить, что в какой-то период, когда собирательство стало важнее охоты, женщина стала играть в семье и в племени ведущую роль. Но далеко не везде и не всегда так было. Более того, как только собирательство было заменено пахотным земледелием, все опять вернулось на круги своя и мужчина стал лидером и вожаком. Но почему же у многих из нас (особенно у тех, кто привык во всем и всегда равняться на пример своей властной мамы) периодически вспыхивают приступы амазонии, матри-диктата, бунта на корабле, идиотского «отстаивания своих прав», на которые, в принципе, никто не покушается. Нельзя позволять близким людям (не только мужьям) садиться себе на голову, самодурствовать и наглеть. Но бороться за роль лидера в семье?.. Зачем??? Оно вам нужно?.. Ах, нужно?! Ну, тогда я вам расскажу, что ждет семью, где происходят постоянные стычки на почве лидерства. Вариантов, собственно, всего два: или мужчина уходит из семьи, где сатрапит жена, или ломается и превращается даже не в подкаблучника, а во фланелевую прокладку вашей туфельки. И тогда, вероятно, через время из такой семьи уйдете уже вы. Кому интересно жить с плюшевым зайцем? Дорогие подруги! Пусть лидером, добытчиком, главой вашей семьи все-таки будет муж. Вам предстоит не менее важная и сложная работа – стать ему настоящей опорой. Стать его крыльями, его костылем (да- да, и им иногда тоже), стать его музой, духовником и жилеткой, а в некоторых ситуациях еще и лучшим армейским другом и даже собутыльником (слава богу, изредка). Но мы часто немножко подменяем понятия. У меня есть подруга, которая просто обожает своего мужа, гордится им, помогает во всем и очень обижается, когда ее Кирилл сбегает к нам «чайку попить» часов на 6–8, жалуясь, что дома его просто задушили заботой. Точнее, он никогда не объясняет ей свои отлучки именно так, но поскольку в выходной день может и пообедать у нас, и даже поужинать, игнорируя ее фитнес-салаты и сложные изысканные десерты с йогуртами и лакрицей, то Татьяна злится еще больше: «Что, я его дома не кормлю, что ли? Все свежее, все полезное и чуть ли не с ложечки!». Вот оно – ключевое слово – «с ложечки»… Кстати, психологам нужно взять на вооружение эти «пищевые тесты» семейной жизни. Они очень многое могут рассказать и о вашем семейном благополучии, и о ваших проблемах. Кирилл – совладелец небольшого шиномонтажа. Реально крохотного (сами же владельцы в нем и работают механиками). Татьяна – управляющая спорткомплексом, где есть и тренажеры, и бассейн, и баня, и кафе, и салон красоты. Зарабатывает она много больше Кирилла, устает почти как он и даже больше. Но она находит в себе силы, чтобы, придя домой, еще и волшебничать у плиты, щебетать и порхать вокруг Кирилла, а в собственный обеденный перерыв покупать ему симпатичные презенты – от парфюма до дорогой присадки в автомобильный двигатель или модной блесны. И как мне в этой ситуации объяснить подружке, почему ее муж, который, кстати, тоже любит свою жену, регулярно и целенаправленно сбегает из дома? Понимаете, дорогие мои, мужчины очень нуждаются в нашей поддержке и заботе. Они нам благодарны за то, что мы тактично и скромно уступаем им лидерство в доме, не сравнивая зарплаты. Благодарны, что мы с гордостью именуем их «головой», «надежной стеной», «крепостью», «главой семьи». Но вот излишнюю поддержку, которая выглядит уже сверх-опекой, тотальной, удушающей заботой, не приемлют абсолютно. И иногда протестуют совсем по-детски, как тот же Кирилл. А могут стать капризными семейными тиранами, которые измотают нам все нервы, лишь бы доказать свое превосходство. Какой здесь выход? Вы не поверите. Выход – на нашей кухне (да-да, как и все в этой книге). И я попробую вам это объяснить. (Про первичность физиологических потребностей помним?) Для начала и для тренировки мы с вами усвоим простую истину: ваша поддержка уставшего супруга заключается не только в словах, но и в том, чтобы всегда в холодильнике был вкусный домашний обед. А вот должная степень их свободы и нашей самоустраненности заключается в том, чтобы в составляющие этого обеда (который будет на самом деле ужином, или обедом, или даже завтраком, не суть) входили и первые блюда, и салаты, и гарниры, и мясо, и рыба, и десерт. И пусть муж непременно (!) решит сам (и только сам!), чего он хочет. Не нужно сообщать ему (а тем более просто молча ставить на стол), что его ждет за ужином. Ибо это будет вашим решением. Вашим, а не его. Даже если он обожает жареную картошку, может из принципа захотеть именно в этот конкретный вечер гречневой каши или макарон. И не нужно искать отговорки, утверждать, что не привыкли «все готовить тоннами» (я многократно слышала этот довод от разных женщин, как и довод о том, что супруг «два раза одно и то же есть не будет»). Это действительно не более чем отговорки. Можно приготовить полуфабрикаты. Можно купить пластиковые судки и заморозить порционно то, что готовили в выходные. Срок хранения замороженных первых и некоторых вторых блюд составляет 6 месяцев, вкусовые качества разогретого блюда не меняются! Словом, вы должны как-то организовать все так, чтобы у мужа была свобода выбора, а вы не проводили у плиты после работы по три часа! Кстати, тот же Кирилл, когда приходил к нам, всегда ел исключительно супы и борщи. Оказалось, что Таня их терпеть не может и почти никогда не готовит. Поскольку ее меню мы почти никогда не обсуждали (а обсуждали исключительно капризность Кирилла), то и выяснили все совершенно случайно. С тех пор Кирилл все равно забегает к нам по субботам. Но исключительно на полчасика, перекинуться парой слов и выпить кофе. Всего одну чашечку кофе… Супы у него теперь всегда есть дома. Давайте и мы запишем в свой кондуит рецепты самых любимых первых блюд сильной половины человечества. Правда, я постараюсь дать вам не классические рецепты (которые можно найти в любой поваренной книге), а более сложные варианты. В подборку вошли, действительно ЛЮБИМЫЕ мужские блюда (это подтверждается исследованиями социологов и моим личным опросом, проведенным в одной из социальных сетей). Постный борщ с большим секретом Этот борщ станет вашей семейной «кулинарной бомбой», которую, без сомнения, оценят и супруг, и все ваши гости. Особенно хорош борщ тем, что может готовиться как на мясном бульоне, так и в постном варианте (второй – даже интереснее). Ингредиенты (на 3 л борща): 1 баночка консервированной фасоли 4 средних клубня картофеля 1 средне-крупная свекла сливочное и растительное масло для жарки 2 столовые ложки томатной пасты 2 помидора 1 неполная чайная ложка сахара 1 небольшая луковица 1 средняя морковка 1 сладкий перец большая горсть (на распахнутых пальцах ладони) нашинкованной белокочанной капусты 1–2 копченые груши (этот вариант сухих груш покупается на рынке) 1 небольшой пучок укропа соль, молотый черный перец, лавровый лист и душистый перец по вкусу Ставим кастрюлю с водой на огонь. Воды должно быть примерно на 3–4 пальца ниже края кастрюли. Как только вода закипит, отправляем в нее консервированную фасоль вместе с жидкостью. Чистим картофель, нарезаем кубиками и тоже отправляем в кастрюлю. Свеклу нарезаем соломкой, пассеруем на растительном масле минут 7, добавляем к ней томатную пасту, протертый на терке свежий помидор, жарим до появления яркого запаха, всыпаем сахар, вливаем из кастрюли половник бульона и даем потушиться под крышкой минут 5. Выкладываем свеклу в борщ. Пока свекла тушилась и жарилась, мы с вами нарезали мелкими кубиками луковицу и соломкой морковку, очистили и нарезали соломкой сладкий перчик. Теперь мы все это вместе зажарим на той же сковородке, где тушилась свекла, но лучше на сливочном масле. (Можно взять и растительное, и смалец, но сливочное лучше.) Жарим до золотистого цвета и отправляем в кастрюлю вместе с нашинкованной капустой и лавровым листом. Осталось разрезать на четвертинки наши груши, удалить сердцевину с косточками и плодоножку, а потом тоже отправить в борщ. Последний аккорд – мелко нарезанный укроп, соль и черный молотый перец. Даем борщу остыть на плите до комнатной температуры, снова доводим до кипения и наливаем в тарелки. Торопыги могут есть и сразу. Но волшебство же должно быть полным! P. S. Дополнениями к неожиданному борщу могут стать чернослив (6–8 штучек на кастрюлю, но тогда не нужно класть фасоль), любые рыбные консервы в томате (идеально – самые недорогие, вроде бычков в томате), а также просто кусочки жареной рыбки (идеально – наваги). Все вкусовые акценты добавляются в борщ вместе с капустой, то есть практически в самом конце. Все эти варианты борща характерны для южнорусской и украинской кухни, а так же кухни еврейской и польской. Коллекция гороховых супов Классический гороховый суп Гороховый суп в нашем социологическом опросе вкусовых пристрастий занял уверенное второе место после борща, опередив и щи, и солянки, и домашнюю лапшу, и уху, и т. д. и т. п. Рецепт гороховой «классики», наверное, известен всем, поэтому я упомяну его вскользь, для разогрева. Ингредиенты: 1 неполный стакан сухого гороха 500 г свиных или говяжьих ребрышек 2 л воды 1 средняя морковь 1 средняя луковица растительное масло для жарки 2 картофелины 150 г варено-копченой колбасы около 100 г (совсем маленький кусочек) любой другой копчушки (например, копченых ребер) лавровый лист, соль и перец по вкусу Горох замачиваем на ночь, утром варим до полуготовности бульон на мясе, запускаем в него замоченный горох, отвариваем практически до готовности. Морковь и лук режем аккуратными кубиками и обжариваем на растительном масле до румяности. Картофель режем кубиками и отправляем в суп вместе с нашинкованными копченостями. Варим 10 минут, добавляем зажарку, лавровый лист, соль и перец. Проверяем, чтобы горох разварился в пюре. Подаем горячим, посыпав свежей зеленью. А теперь перейдем к более экзотическим вариантам супов из гороха. Тибетский гороховый суп Ингредиенты: 1 стакан сухого зеленого гороха 1 луковица 1 столовая ложка сливочного масла 1 л крепкого мясного бульона (варится 1 кг мяса на 1 л воды 2 часа после закипания) 1 стакан томатного сока 2 столовые ложки сливок или сметаны соль и перец по вкусу Горох заранее замачиваем в холодной воде на ночь, утром воду сливаем. Мелко режем лук и обжариваем его в кастрюле на масле, вливаем холодный мясной бульон, кладем горох, варим до готовности, протираем суп через сито или измельчаем блендером. Вливаем в суп томатный сок и сливки, перчим, солим и томим 10 минут на медленном огне. Подаем со сметаной. В общем-то, получается вроде бы вполне привычное блюдо, но все- таки вкус у него принципиально иной, и вы сможете убедиться в этом сами. Так же прост в приготовлении и следующий вариант горохового супчика. Сирийский гороховый суп с лапшой Ингредиенты: 1 л бараньего или говяжьего бульона 1/3 стакана сухого гороха 4 средние картофелины 1/2 стакана вермишели или мелко поломанной лапши 1 луковица 1 неполная столовая ложка топленого сливочного масла 1 неполная столовая ложка томатного пюре 1/2 столовой ложки муки 1/2 столовой ложки рубленой зелени 1 зубчик чеснока специи и соль по вкусу В бульон кладем горох и варим до мягкости. Добавляем картофель, нарезанный мелкими кубиками, и вермишель, доводим до кипения. На сковороде пассеруем лук на топленом масле вместе с томатом и мукой. Кладем их в суп. Перед подачей суп заправляем зеленью и толченым чесноком. Дрезденский суп из мозгового горошка Суп из сухого гороха имеет самый яркий аромат и вкус, зато супы из консервированного зеленого горошка отличаются особой деликатностью и нежной сладостью. Попробуйте! Ингредиенты: 200 г консервированного зеленого горошка 1 небольшой пучок зеленого лука 1/2 луковицы 1/2 моркови 50 г копченой грудинки 1 столовая ложка натертого на крупной терке корня сельдерея 2 стакана воды соль и перец по вкусу пшеничные гренки и копченые сардельки для подачи Горошек вместе с жидкостью выливаем в кастрюльку, слегка прогреваем и измельчаем блендером до кремообразного состояния. Шинкуем зеленый лук, мелкими кубиками нарезаем репчатый лук, морковь и грудинку, все обжариваем вместе с корнем сельдерея. Соединяем обжаренные овощи с гороховым пюре, вливаем воду, приправляем специями, варим примерно 10 минут, перчим, солим и посыпаем зеленью перед подачей. В такой суп отдельно насыпаются небольшие гренки из белого хлеба и кладется одна обжаренная копченая сарделька. Амстердамский гороховый суп Ингредиенты: 1 стакан желтого дробленного половинками гороха 1 лавровый лист 6 стаканов холодной воды 1 стакан нарезанного кубиками бекона 2 стебля сельдерея 1 большая морковь 1 крупная луковица 150 г острой сырокопченой колбасы, желательно с ярким чесночным привкусом 2 столовые ложки рубленой зелени петрушки 1 маленький пучок зеленого лука ваши любимые пряности и специи, соль и перец по вкусу На ночь замачиваем горох, утром сливаем воду, выкладываем горох в кастрюлю, кладем лаврушку, специи и пряности по вкусу, вливаем 6 стаканов холодной воды, доводим до кипения под крышкой. Варим 2 часа на слабом огне, часто убирая пену. Бекон, нарезанный кубиками, кладем в суп, все овощи мелко режем соломкой, не жарим, а кладем в суп, и варим его еще 1 час. Достаем лавровый лист и пряности, измельчаем блендером, перчим, солим, добавляем нарезанную кубиками колбасу, прогреваем, заправляем петрушкой и зеленым луком, подаем суп к столу. Амстердамский суп из гороха – настоящая находка для любителей насыщенных ароматов и пикантных вкусов. Армянский гороховый суп Еще один вариант любимейшего первого блюда наших мужчин. Ингредиенты: 500 г бараньей грудинки 6 стаканов холодной воды 1/2 стакана сушеного гороха 4–5 картофелин 2 яблока 2 столовые ложки томатной пасты 2 средние луковицы 6–7 штук чернослива разная зелень по вкусу (включая кинзу и мяту) соль и перец по вкусу Промываем баранину, нарезаем ее кусочками, заливаем холодной водой и варим до готовности. Бульон процеживаем, кладем в него предварительно замоченный горох и варим до мягкости гороха. Добавляем в суп нарезанные кубиками картофель, мясо, яблоки, обжаренный с томатом лук, промытый чернослив. Перчим и солим по вкусу, провариваем суп еще 10–15 минут и подаем, заправив рубленой зеленью. Гороховый суп по-мадридски Если вы думаете, что все эти рецепты мало отличаются друг от друга, ибо аромат и вкус гороха затмевает все, то вы ошибаетесь! Еще одним доказательством тому служит мадридский гороховый суп, который удивил даже меня, что сделать, в общем-то, довольно трудно. Со временем вы эмпирическим путем выясните, какой из гороховых супов ваш любимый предпочитает в это время суток, и будете его радовать и удивлять… Ингредиенты: 300 г сухого гороха 1,5 л холодной кипяченой воды 2 небольшие луковицы 1 средняя морковь 2 бутончика гвоздики 1 лавровый лист 1 маленький пучок петрушки 3 столовые ложки растительного масла 4 помидора без семян и кожицы 2 зубчика чеснока 400 г шпината (свежего или мороженого) 1 чайная ложка молотого черного перца соль по вкусу На ночь заливаем горох холодной водой, сливаем ее утром, вливаем 1,5 литра чистой холодной, но кипяченой (!) воды, кладем 1 луковицу, морковь, гвоздику, лавровый лист и петрушку и варим все вместе, ничего не нарезая и не шинкуя, до готовности гороха. Вторую луковицу мелко нарезаем, 5 минут обжариваем в масле, добавляем мелко нарубленные помидоры и чеснок, перчим и жарим на сковороде до состояния соуса. Шпинат ошпариваем кипятком. Из горохового супа достаем все добавленные перед варкой овощи и приправы и из лука, моркови и 4 столовых ложек полуразварившегося гороха, а также половника бульона делаем пюре с помощью блендера. Вводим наше пюре в суп к остальному гороху, кладем приготовленный соус, перемешиваем. Если суп густой – подливаем кипяченой воды, заправляем суп приправами по вкусу, добавляем шпинат и варим все вместе еще 15 минут на среднем огне. Мадридский гороховый суп получается очень ароматным и вкусным, впрочем, как и все остальные перечисленные варианты, из которых, надеюсь, вы нашли что-то интересное для себя и своей семьи! ПРОБУЙТЕ НОВОЕ, УДИВЛЯЙТЕ ДОМАШНИХ, РАДУЙТЕСЬ ВКУСНЫМ И ПОЛЕЗНЫМ БЛЮДАМ! Щи в вариантах Классические купеческие щи из кислой капусты Это знаменитые русские щи, которые иностранные туристы знают так же хорошо, как другие русские яства – борщи, уху, блины и расстегаи. Во всяком случае, так утверждают менеджеры центральных московских и владимирских ресторанов, в которых мы пробовали узнать предпочтения иностранных гостей. Да и наши родные мужчины к классическим щам относятся с огромной симпатией. Посему давайте приготовим классику, без излишеств и без отсебятины. Ингредиенты: 1 кг жирной и зрелой говядины 3 л воды 2 крупные луковицы 2 горсти отжатой квашеной капусты 1 крупная морковь 4 картофелины 1 корень петрушки или сельдерея 2 столовые ложки топленого масла 1 столовая ложка томатной пасты 1/2 столовой ложки сахара лавровый лист, душистый перец горошком, черный перец горошком, черный молотый перец и соль по вкусу чеснок, зелень петрушки и сметана для подачи В этих щах правило одно и главное: мы ничего не зажариваем, кроме томатной пасты. Говядину моем, нарезаем на средние порционные куски, заливаем водой и варим примерно 1 час, не забывая снимать пену. Лук мелко шинкуем на кубики, растираем в ступке с крупной солью, смешиваем с двумя горстями отжатой капусты и отправляем в бульон. Варим еще минимум 1 час. Морковь шинкуем соломкой, картофель режем крупно, четвертинками. Овощи вместе с нашинкованным корнем петрушки отправляем в бульон. Мы будем их варить до тех пор, пока картофель не начнет развариваться и рассыпаться при помешивании щей. На сковороде разогреваем топленое масло, добавляем к нему томатную пасту и сахар, обжариваем до исчезновения сырого запаха. Из кастрюли вливаем в сковороду пару половников щей и тушим томат с лавровым листом и перцами примерно 10 минут на медленном огне. Отправляем зажарку к щам, даем покипеть минут 5 и выключаем огонь. Подаем щи горячими, посыпав их толченым чесноком, зеленью петрушки и добавив сметану. Классические щи из свежей капусты Для классических русских щей из свежей капусты хозяйки обычно брали несколько сортов мяса. Так как капуста (особенно молодая) имеет сладковато-нейтральный вкус, такой подход к бульону оправдан. Только в старину клали в щи солонину или тушенку, мы же воспользуемся свежим мясом. Ингредиенты: 500 г свинины 500 г говяжьих ребрышек 1/4 тушки курицы 300 г копченого окорока 2 луковицы 3–4 л холодной воды 1/2 самого маленького кочана старой капусты или 1 маленький кочан молодой капусты 5 картофелин 1 морковка 1 столовая ложка сливочного масла 1 столовая ложка растительного масла 1 столовая ложка муки 1 пучок свежей петрушки лавровый лист, душистый перец горошком, черный молотый перец и соль по вкусу сметана для подачи Для современного варианта щей 2 свежих помидора 1 сладкий перчик Заливаем мясо (все сразу) и 1 луковицу в шелухе холодной водой. Воды потребуется 3–4 лира (зависит от густоты щей, которую вы любите). Варим хороший, насыщенный бульон (примерно 2 часа), достаем мясо, разделываем его на маленькие кусочки и возвращаем в щи. Кости и луковицу выбрасываем. Одновременно с мясом кладем в щи нашинкованную капусту. Варим бульон с капустой примерно 40 минут и добавляем в кастрюлю картофель, нарезанный достаточно мелко. Морковь режем тонкой соломкой, оставшуюся луковицу крошим мелкими кубиками. Разогреваем на сковороде смесь масел и пассеруем овощи до румяного цвета. При желании добавляем к зажарке нарезанные кубиками помидоры и сладкий перец и жарим еще минут 5–6. Припудриваем зажарку мукой, помешиваем интенсивно, чтобы овощи и мука образовали пасту, которая должна дать легкий ореховый запах. Вливаем в сковороду половник бульона из щей, доводим соус до кипения и выключаем огонь. Как только картофель станет мягким, добавляем в кастрюлю зажарку, лавровый лист и душистый перец, доводим до кипения и всыпаем нашинкованную петрушку. Даем щам постоять около 30 минут под крышкой при выключенном огне, проверяем на соль, досаливаем, доперчиваем и подаем со свежей сметаной. Щи не должны быть раскаленными. Щи постные с грибами на двух видах капусты Самые интересные варианты щей – суточные. Они, как правило, варились на двух видах капусты – квашеной и свежей – и на грибном взваре. Суточные щи, как правило, готовили в холодное время года, в морозы, ибо они требовали выдержки (вымерзания) на леднике, чтоб навар крепче был и сладость особая. В такие щи раньше не добавляли ни картошки, ни морковки, крайне редко клали репу или белую редьку, иногда заправляли тертым хреном. Попробуйте и вы приготовить такие щи, естественно, с поправкой на современную технику и новые возможности. Ингредиенты (в произвольных количествах, все зависит от пристрастий хозяйки и наличия продуктов в доме): 1 горсть размоченных сухих грибов 2 горсти квашеной капусты 3 л воды 2 горсти свежей капусты 1 стакан нашинкованной репы или редьки (если хочется эксперимента) растительное масло и мука для зажарки 2 крупные луковицы лавровый лист, соль и перец по вкусу 1 столовая ложка тертого хрена (если хочется ядрености) свежая петрушка и сметана для подачи Грибы замачиваем на ночь. Воду сливаем в миску с квашеной капустой. Грибы измельчаем и заливаем 3 литрами свежей воды. Варим 40 минут. Процеживаем и отжимаем квашеную капусту, которая отдала лишнюю соль, кладем капусту в щи к грибам, через 10 минут туда же отправляем свежую капусту и репу. Разогреваем растительное масло на сковороде, мелко шинкуем лук и зажариваем его до бледно-коричневого цвета (сильнее, чем привыкли). Всыпаем в сковороду столовую ложку муки (или чуть больше-меньше) и обжариваем еще 1 минутку. Зажарку отправляем к щам, в кастрюлю. МЕЖДУ ЗАКЛАДКОЙ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ И ЗАКЛАДКОЙ ЗАЖАРКИ ДОЛЖНО ПРОЙТИ НЕ МЕНЬШЕ 40 МИНУТ! Провариваем все вместе с лавровым листом, перцем и солью еще 3 минутки и выключаем. Если зима – выносим кастрюлю на мороз. Если варим щи летом, то остужаем щи, разливаем в судки и отправляем на «вызревание» в морозильник на ночь. Размораживаем нужное количество щей, заправляем хреном и сметаной и получаем удовольствие. Зеленые щи Зеленые щи (классические) на Руси варили издавна, но никогда не называли их супом, как сейчас. Это было полноценное, очень сытное и вкусное мясное блюдо, которое любили готовить к первому сенокосу (то есть в начале июня). Бульон варится на разном мясе. Чем интереснее и ярче вкус у бульона, тем праздничнее будут щи. Если в доме не было мяса совсем, то хозяйки варили щи на топленом масле, но никогда пустые. Это плохая примета! Ингредиенты: 900–1200 г любых мясопродуктов (свинина, говядина, курица, индейка, утка) 3 л воды 1 луковица лавровый лист по вкусу 1 крупная морковка 1 средняя свеколка (или ее ботва) 4 крупные картофелины 1 горсть ошпаренной крапивы 2 горсти измельченного щавеля 3 яйца, сваренных вкрутую 1 пучок зеленого лука вся зелень, которая уже успела вырасти, – петрушка, укроп, базилик, орегано, сельдерей (все, кроме кинзы и мяты) соль и перец по вкусу сметана и чеснок для подачи В эти щи ничего не зажаривается! Варим мясо в 3 литрах воды до получения нажористого бульона, крепкого и душистого. Бульон варим вместе с репчатым луком и лавровым листом, посолив его по вкусу. Мясо извлекаем, отделяем от костей и возвращаем в бульон. Шинкуем соломкой морковь и свеклу (вместе с ботвой), нарезаем брусочками картофель и отправляем в бульон. Как только картофель станет мягким, добавляем к нему в щи нашинкованную ошпаренную крапиву и щавель. Даем покипеть 3–4 минуты. Кладем в бульон нарезанные осьмушками вареные яйца и много свежей зелени, включая зеленый лук. Доводим до кипения, варим одну минутку, помешивая, и выключаем огонь. Солим и перчим по вкусу. ЩИ ПОДАЕМ С ЛОЖКОЙ СМЕТАНЫ И ЗУБЧИКОМ РАЗДАВЛЕННОГО ЧЕСНОКА. Солянки в вариантах Сборная мясная солянка Я рискну вам предложить рецепт этой солянки в классическом советском ресторанном варианте. Именно из «Арагви» и «Белграда», «Праги» и «Пекина» разошелся этот рецепт по советским семьям. Сначала в семьи партноменклатуры, а потом уже и по домам обычных граждан. Прелесть этого рецепта в том, что каждая хозяйка, убирая из основного рецепта какие-то компоненты или добавляя их, в конечном итоге получала свой фирменный рецепт идеальной солянки. Ингредиенты: 300 г свинины на кости 100 г сливочного масла 1 средняя луковица 1 небольшая морковка 4 соленых огурца 1 маленькая горсть квашеной капусты 3 столовые ложки томатной пасты 100 г ветчины 100 г сосисок 100 г копченого мяса 100 г вареной колбасы 100 г маслин 1 лимон 1 небольшой пучок петрушки соль, черный перец горошком, лавровый лист по вкусу сметана для подачи Процесс приготовления солянки прост. Но у него есть одна хитрость. В бульоне не должен доминировать ни один вкус! Поэтому мы первым делом отвариваем до полуготовности свинину. Сливаем бульон (можно заморозить для иных целей), доливаем чистую воду, кладем специи и варим мясо до почти полной готовности. На сливочном масле на сковороде зажариваем нарезанный лук с нашинкованной морковью, потом добавляем к ним соленые огурцы и капусту, жарим еще минут 5, затем добавляем томатную пасту, ждем аппетитного аромата и вливаем половник бульона. Тушим минут 10. Все мясные компоненты, включая свинину из бульона, нарезаем соломкой и кладем в бульон. Даем им покипеть 5 минут и добавляем зажарку. Провариваем солянку на медленном огне 15 минут. Выключаем огонь и даем солянке дозреть еще 30 минут. Маслины и ломтики лимона в классическом варианте, равно как и зелень, кладутся непосредственно в тарелку! Солянка подается умеренно горячей со сметаной. Очень вкусно! Очень душевно! Сборная рыбная солянка Несмотря на то что названия двух популярных солянок – рыбной и мясной – схожи, это два принципиально разных блюда. Готовить рыбную солянку мы рекомендуем вам редко, целенаправленно собирая для нее нужные ингредиенты. И только тогда, когда будете во всеоружии, – удивляйте любимого и его гостей. Ингредиенты: вода по количеству порций 2 лавровых листа душистый перец по вкусу 1 кг рыбных остатков, включая головы, хвосты, брюшки самой разной речной и морской рыбы (окуня, судака, линя, сига, морского окуня) 300 г хорошей речной и морской рыбы (по паре кусочков) 500 г малосольной лососины, форели или осетровых 2 рака (можно заменить крабовыми клешнями или 5 крупными королевскими креветками) 3 крепких средних соленых огурца 2 средние луковицы 2 столовые ложки сливочного масла 1 чайная ложка томатной пасты 1 столовая ложка муки 1 стакан огуречного рассола молотый черный перец, лимон, маслины, каперсы и зелень для подачи При готовке этой солянки придерживаемся неукоснительно пары несложных правил. Точно знаем количество персон, на которых рассчитано угощение (солянка не разогревается и не хранится). А посему отмеряем в кастрюлю воду теми тарелками, в которых будем угощение подавать + еще одну тарелку. Скажем, на 5 человек – 6 глубоких тарелок воды. Воду сливаем в кастрюлю и нагреваем до кипения с 1 лавровым листом и душистым перцем. Рыбные «запчасти» вымываем, жабры из голов удаляем, следим, чтобы не было чешуи. Провариваем рыбу минут 20 при медленном кипении, пену не снимаем. Процеживаем бульон через сито, вываренные «запчасти» выбрасываем. (Любители голов могут отложить их для персонального угощения.) В бульон складываем аккуратно нарезанные на порционные ломтики куски хорошей рыбы и малосольную рыбу. Как только бульон снова закипит, добавляем в него раков или крабов. Огурцы режем соломкой, лук шинкуем тонкими полукольцами. Обжариваем до золотого цвета лук на сливочном масле, добавляем к нему огурцы, томатную пасту и тушим 5–7 минут. Не переборщите с томатом. Нам нужно, чтобы он лишь чуть-чуть изменил цвет бульона. Часто можно обойтись вовсе без томата. В самом конце добавляем в зажарку муку, интенсивно перемешиваем и обжариваем «пасту» с мукой минутки 2. Мука не должна приобретать ореховый аромат, она служит лишь загустителем. Зажарку и рассол отправляем в кастрюлю к рыбе. Еще раз добавляем лавровый лист и варим солянку при среднем кипении еще 30 минут! Рыба не разварится! За 1 минуту до выключения солянки добавляем в нее каперсы и половинки маслин. Разливаем солянку по тарелкам, регулируя ее кислоту и вкус дольками лимона. Украшаем зеленью, посыпаем молотым черным перцем, сметану не добавляем! Солянка по-татарски Это блюдо я впервые попробовала в Париже, в русском ресторане, где шеф-поваром работал наш соотечественник Равиль Тактаров. Блюдо пользовалось неизменным успехом у посетителей, понравилось оно и мне. Поэтому с удовольствием публикую рецепт. Ингредиенты: 500 г говядины 500 г баранины 2 л холодной воды 2 крупные луковицы 1 очень крупная и сладкая морковка горсть чернослива без косточек кусочек сливочного масла размером чуть меньше спичечного коробка 2 соленых огурца (хотя я бы их назвала малосольными) 1 столовая ложка хорошей томатной пасты 1/2 говяжьего языка (уже сваренного и очищенного) 1/2 лимона черный перец горошком, лавровый лист, соль и молотый черный перец по вкусу лимон, зелень и сметана для подачи Говядина и баранина моется, заливается в кастрюле холодной водой и доводится до кипения. После удаления пены в бульон добавляется черный перец, 1 луковица и морковь, варится полтора часа. За 20 минут до готовности в бульон добавляются лавровый лист и соль. Чернослив моется и замачивается в кипятке на полчасика. Оставшаяся луковица нарезается тонкими полукольцами. В сковороде разогревается сливочное масло, на котором жарится лук. Соленые огурцы нарезаются тонкой соломкой, добавляются в сковороду и готовятся 5 минут. После добавления томатной пасты зажарка тушится еще минутки 3. Все мясо извлекается из бульона и нарезается вместе с языком тонкой соломкой. В бульон закладываются одновременно мясные продукты, зажарка и чернослив. После этого солянка кипит еще 7 минут. Если вы готовите солянку на один раз, то за минуту до окончания варки положите в бульон нарезанный полукружьями лимон. Если она должна храниться, то лимон, зелень и сметану вы будете добавлять уже в тарелки при подаче. Получается очень домашнее, сытное, нежное и деликатное блюдо! Солянка по-матросски Очень простой и интересный вариант солянки, который практикуют почти все корабелы. В смысле те, которые ходят по морю, а не строят корабли… Я такой солянкой угощалась на борту рыболовецкого сейнера во Владивостоке, там же и рецепт записала. Ингредиенты: 3 столовые ложки перловой крупы 1 красный сладкий перец (на корабле брали стакан замороженной нарезки) 1 луковица 1 корень петрушки растительное масло для жарки 1 столовая ложка томатной пасты (на корабле был томатный сок: брали 1 неполный стакан) 1 столовая ложка каперсов (по желанию) около 200 г бланшированных кальмаров 2 соленых бочковых огурца 500 г филе белой морской рыбы около 3 столовых ложек маслин без косточек лавровый лист, душистый перец, молотый черный перец и соль по вкусу Перловую крупу нужно замочить в горячей воде на полчасика (вода должна быть почти кипятком), откинуть в дуршлаг и распаривать на водяной бане, держа дуршлаг над кастрюлькой с кипящей водой, еще минут 30. Переложить перловку в кастрюлю, влить 1 литр и еще стакан кипятка и варить 30 минут. Пока перловка готовится, нужно подготовить остальные компоненты. Из перца удалить сердцевину. Лук, корень петрушки и перец измельчить и обжарить в масле вместе с томатной пастой (если берем сок, то вливаем его через 5 минут). Добавить зажарку к перловке. Добавить в бульон каперсы, варить 10 минут. Кальмары (бланшированные в течение 5 минут) нарезать соломкой, соленые огурцы – кубиками, рыбное филе – небольшими кусочками. Добавить в суп без пассеровки. Положить маслины, лавровый лист, перец и соль. Варить 5 минут. СОЛЯНКА ПОЛУЧАЕТСЯ ОЧЕНЬ ВКУСНОЙ, ХОТЯ И НЕ СОВСЕМ ТАКОЙ, КАК МЫ ПРИВЫКЛИ. МНОГИЕ ПЫТАЮТСЯ НАЗВАТЬ ЕЕ РАССОЛЬНИКОМ С РЫБОЙ, НО ЭТО ИМЕННО МАТРОССКАЯ НЕПОВТОРИМАЯ СОЛЯНКА! Соляночка из потрошков На самом деле именно эта солянка и была распространена в основном в трактирах (откуда она и пошла родом) и позже в крестьянских домах. Любили ее и баре, и часто просили кухарок приготовить именно такую солянку, игнорируя более изысканную и дорогую, из хороших отрубов мяса и дичи. Ингредиенты: 2 говяжьи почки пищевая сода 500 г желудков индейки или иной домашней птицы 1 баранья печень 300 граммов куриных сердечек 1 крупный говяжий язык 300 г говяжьего филе 300 г бараньего филе 3,5 л питьевой воды 1 крупная луковица 4 соленых огурца растительное масло для жарки 2 столовые ложки томатного соуса или пасты сахар по вкусу 200 г копченых «Охотничьих» колбасок или их аналога 2 столовые ложки оливок, фаршированных лимоном (это дань сегодняшнему дню) сок 1 лимона петрушка свежая нарезанная уксус столовый и соль по вкусу В этом блюде главное – хорошо разварившаяся мясная основа. Для приготовления почки разделываем на небольшие фрагменты, удаляем жир, перемычки и сосуды, хорошенько натираем их содой и оставляем на 20 минут. Затем соду смываем. Так же (но уже без соды) чистим от лишнего желудки и печень. Все субпродукты промываем холодной водой, ошпариваем кипятком, бланшируем 1 минуту, а затем ставим на 20 минут под проточную воду. Язык доводим до кипения, вынимаем из бульона, обливаем ледяной водой и снимаем с него «чулком» кожицу. Заливаем язык, мясо и подготовленные субпродукты 3 литрами холодной воды и варим на медленном огне (снимая пену) до полной готовности. После снятия пены кладем в бульон луковицу и солим. Как только субпродукты будут готовы, достаем крупные куски, измельчаем, возвращаем в кастрюлю. Ориентируемся по густоте солянки. Если слишком много мяса – доливаем еще 0,5 литра воды. Соленые огурцы режем тонкой соломкой и обжариваем их на растительном масле примерно 10 минут. Добавляем томатную пасту, сахар по вкусу, соль, молотый черный перец и нарезанные колбаски. Жарим 2 минуты, доливаем половник бульона и тушим еще 10 минут. Отправляем зажарку в солянку. Добавляем оливки, выдавливаем в бульон сок лимона. Пробуем. Может оказаться, что не хватает остроты. Тогда вливаем в солянку чайную ложку столового уксуса. Даем блюду покипеть 2 минуты и добавляем пару горстей нашинкованной петрушки. Как только закипит – солянка готова. Едим со сметаной. Никаких морковок-картошек этому блюду дополнительно не требуется. Только вкус мяса, огурцов и чуть-чуть лимона. Уха и рыбные супы Уха одесская «Привоз» Я не стала писать рецепт классической рыбацкой ухи, который все и так знают. Если нет, то напомню: в 2 л кипятка опускается луковица с шелухой, лавровый лист, перец горошком, крупная морковь, 4 крупных клубня картофеля. Варится все 15 минут. Затем в бульон добавляется примерно 600–800 г речной рыбы крупными кусками, включая голову без жабр и хвост. Добавляется соль и черный молотый перец. Рыба варится еще 10 минут. Уха щедро заправляется одним видом зелени (петрушкой или укропом). Уха настаивается 10 минут и подается к столу. Картофель при подаче иссекается ножом прямо в кастрюле. С морковью поступают аналогично, лук выкидывают. А теперь переезжаем в Одессу и начинаем священнодействовать! Ингредиенты: вода 1 рыбья голова (пеленгаса или лосося) 1 тушка морского окуня без головы 1 пучок петрушки 1 пучок укропа 2–3 средние луковицы 5–6 средних картофелин 3 лавровых листа 3 помидора 1 пучок зеленого лука душистый перец горошком, молотый белый перец и соль по вкусу В большую кастрюлю наливаем воду (где-то половину ее объема) и бросаем туда нашу рыбку. Чтобы уха получилась очень вкусная и наваристая, я рекомендую варить ее именно из головы рыбы. А голова крупных рыб еще и очень мясистая и вкусная, поэтому уха из нее получается отменная. Голову предварительно нужно подготовить: тщательно очищаем ее от остатков чешуи, хорошо промываем под проточной водой и удаляем жабры. Если жабры не удалить, то бульон будет горчить. Небольшую тушку морского окуня без головы также чистим от чешуи, хорошо промываем (особенно внутри) и нарезаем кусочками. Кладем в кастрюлю толстые стебли зелени (укропа и петрушки), накрываем крышкой и даем закипеть. Когда рыба немного проварится, снимаем кастрюлю с огня и вынимаем на отдельную тарелку рыбную голову и стебли зелени. Оставляем только душистый рыбный бульон с кусочками окуня. Репчатый лук очищаем от шелухи, нарезаем достаточно крупно (на 6–8 частей) и поджариваем на абсолютно сухой сковороде до подрумянивания. (Имитируем обжарку на костре.) Кастрюлю с рыбным бульоном ставим на огонь и кладем очищенный и нарезанный картофель. Отправляем в кастрюлю лук. Так же на сухой сковороде обжариваем специи: лавровые листики и душистый перец горошком (несколько горошин). Когда листья и горошины перца потемнеют, отправляем их в кастрюлю с ухой. По своему вкусу добавляем молотый белый перец. Но также отлично подойдет и более распространенный молотый черный перец. Продолжаем варить нашу домашнюю уху до готовности картофеля. Когда картошка станет мягкой, можно считать, что уха почти готова. Теперь на сухой сковороде обжариваем крупно нарезанные свежие помидоры до подрумянивания. Помидоры необходимо бросать в конце варки, чтобы они сохранили свою форму и яркий вкус (именно это мне больше всего нравится в данном рецепте рыбного супа). Если помидоры передержать, то они разварятся и потеряют свой свежий вкус и цвет. Готовые помидоры отправляем в кастрюлю. Накрываем кастрюлю с наваристой ухой, томатами и картофелем крышкой. Выключаем огонь и оставляем настояться на 10–15 минут. Зеленый лук, листья петрушки и укропа мелко нарезаем. Зелень мы не бросаем в кастрюлю, а кладем в тарелку с ухой порционно. Таким образом она не потеряет свой яркий цвет и великолепный аромат. ЕСЛИ В РЫБЬЕЙ ГОЛОВЕ У ВАС ЕСТЬ МЯСО, ТО ВЫБИРАЕМ ЕГО И КЛАДЕМ В ТАРЕЛКИ С УХОЙ. Очень вкусно получается, если уху подавать в горячем виде, со свежим хлебом или лавашом. Она получается наваристая, ароматная и яркая. Кусочки рыбки в светлом бульоне с овощами, тонкая нотка дымка – объедение. Уха из петуха В Запорожье, да и на юге России эта уха называется «юрма». При этом юрму готовят почти все одинаково, а вот едят и подают по- разному. При всей моей любви к экспериментам, мне по душе классический вариант. А о втором я расскажу в самом конце. Ингредиенты: 1 петух (не курица!) 1 крупный баклажан растительное масло для смазывания 3 луковицы 3 крупных сочных помидора 3 сладких перца 1 перчик чили (или небольшой острый) 3 зубчика чеснока немного сливочного масла чуть более 1 кг мелкой (не больше ладошки) рыбы типа плотвы или окуньков 1 крупный пучок петрушки 1 средний пучок укропа 1 небольшой пучок зеленого лука лавровый лист, душистый перец и соль по вкусу Первым делом ставим вариться петуха и печь в духовке баклажан, который проколем спичкой и смажем растительным маслом. Через 1,5 часа, когда петух «подобреет», мы добавим к нему овощи (все, кроме баклажана, вымытые, но не нарезанные, а целые) и доварим бульон до состояния, когда мясо начнет соскальзывать с костей. Удаляем из бульона петуха и овощи. Овощи иссекаем ножом вместе с баклажаном и мелко порубленным чесноком, сдабриваем сливочным маслом, добавляем к ним чуток соли и зелени и прогреваем на сковороде до состояния икры. Это кладется на хлеб и поедается вместе с юрмой. В бульон кладем рыбу и провариваем минут 15 после закипания. Добавляем соль, всю порубленную зелень и сразу подаем к столу. Это невероятно вкусно, особенно со свежим хлебушком, щедро сдобренным «икрой». Но в некоторых семьях в юрму возвращали и мясо петуха. Говорят, что такое необычное сочетание мяса и рыбы вообще вызывает взрыв мозга. Я, честно говоря, ни разу не рискнула попробовать. Может, у вас смелости хватит? Сложная парадная венгерская уха Если вы угостите этой ухой кого-нибудь из гостей, то можете не сомневаться – они разнесут по всем городам и весям славу о вас как о непревзойденной хозяйке. Проверено! Но чтобы произвести фурор, нам с вами придется потрудиться. Блюдо считается не самым простым, хотя при наличии сноровки и помощников я его готовлю играючи. Ингредиенты: 2 карпа целиком 2 крупных помидора 2 сладких перца 2 луковицы 2 зубчика чеснока 2 столовые ложки молотой сладкой паприки 1 средний сомик около 1,5 кг 3 филе карпа 50 г топленого масла соль по вкусу рубленая зелень для подачи Для теста 1 стакан муки 1 яйцо соль и вода Приступаем к готовке. Целых карпов чистим, потрошим, удаляем жабры и нарезаем порционно. Точно так же на крупные куски режем помидоры, сладкий перец, лук и чеснок. Складываем их в кастрюлю, припудриваем паприкой, присаливаем, вливаем 2 столовые ложки воды и тушим примерно 10 минут. Вливаем 2 литра воды, уменьшаем огонь и варим рыбу 2,5 часа. По окончании варки измельчаем уху блендером (кости идеально разварились) и отставляем в сторону. Можно и до следующего дня. Сомика и филе карпа разделываем на небольшие куски. У сома удаляем хребет. Делим рыбу на две кучки (одна чуть побольше, вторая поменьше). Ту рыбу, которая находится в большой кучке, сечем ножом почти в фарш и обжариваем его на топленом масле на сковороде до румяности. Чтобы цвет был ярче, можно добавить к маслу смалец (у него температура плавления выше). Жарим около 4 минут. Замешиваем пельменное тесто. Тонко раскатываем и нарезаем на небольшие квадраты – мы будем лепить пельмени. Фарш присаливаем, приперчиваем, раскладываем на квадраты теста и лепим прямоугольники или треугольники. Пельмени отвариваем в подсоленной воде примерно 3 минутки после всплытия. Протертый суп ставим на огонь, добавляем к нему оставшуюся сырую рыбу, доводим до кипения, варим 3 минуты. Кладем в уху пельмени, варим еще 3 минуты. Заправляем суп любимой зеленью и незамедлительно подаем к столу. Вкусно – ум отъесть можно! «Злая» уха Это вариант северной морской ухи довольно интересный, сытный и очень ароматный. Не поленитесь, попробуйте приготовить, и вы поймете, что я права! Уха отлично согревает зимой, а летом доставляет несказанное, какое-то мальчишеское кострово-походное наслаждение. Ингредиенты: 4 средние луковицы 2 стебля сельдерея 200 граммов корня сельдерея 4 средние морковки растительное масло по вкусу 6 средних картофелин 1 упаковка супового рыбного набора для ухи (как правило, 1 кг) 500 г трески 500 г палтуса 100 г водки 2 лавровых листа 1 пучок укропа черный перец горошком и молотый, соль по вкусу Половину овощей без картошки, но со всем луком (включая нарезанный на бруски сельдерей) смазываем маслом и запекаем в духовке до коричневого цвета. Не сожгите! Рыбный суповой набор из голов и хвостов закладываем в кастрюлю, заливаем холодной водой, доводим до кипения и отправляем к нему запеченные овощи. Варим на медленном огне под крышкой 2 часа. Остальные овощи варим отдельно, в другой кастрюльке вместе с кусками благородной рыбы. Варим до готовности моркови, вынимаем шумовкой, складываем на тарелку. (Я обычно вынимаю компоненты постепенно – рыбу, потом картошку, потом морковь.) Основную уху (ту, что томилась 2 часа) процеживаем через сито, добавляем к ней отварную рыбу и отварные овощи, вливаем водку и прогреваем минут 5 вместе с лавровым листом. Солим и перчим по вкусу. Выкладываем в тарелки и посыпаем рубленым укропом. Очень необычно и очень вкусно. Как-то по-мужски, по-настоящему. Сильный пол приходит в полный восторг! Сливочная уха на рыбной мелочи «Хортица» Во времена моего детства эту уху готовила почти каждая хозяйка Запорожья, а все потому, что неугомонная детвора обожала бегать в плавни на рыбалку и приносить оттуда по маленькому ведерку всякой рыбной мелочи – от ершей до верховодок и красноперок. Мамам оставалось только купить на рынке судачка и сварить уху, которую обожали все – от мала до велика. Попробуйте и вы. Ингредиенты: штук 30 рыбных «карапузов» (тех же ершиков) растительное масло для жарки 3 луковицы 1 морковка 1 судак 2 горсточки пшена 1 л сливок 10 % жирности соль, молотый черный перец, лавровый лист по вкусу любая сезонная зелень (по желанию) Рыбную мелочь потрошим, не чистим, извлекаем жабры. Наливаем в кастрюлю 1 л воды и провариваем, подсолив, рыбу минут 20. ОБЯЗАТЕЛЬНО ПРОЦЕЖИВАЕМ БУЛЬОН ЧЕРЕЗ СИТО, ЧТОБЫ ЧЕШУЯ НЕ ПОПАЛА. РЫБУ ОТДАЕМ КОШКЕ. В казанке разогреваем растительное масло. Лук и морковь режем мелкими кубиками. Обжариваем в масле сначала лук, потом морковь. На сковороде быстро обжариваем до румяной корочки кусочки судака. Вливаем в котелок бульон, кладем мелко нарезанный картофель, пшено и варим до готовности пшена (минут 20). Закладываем в уху куски судака, лавровый лист, вливаем 1 л сливок (если получается густо, то больше). Досаливаем по вкусу, перчим. Варим примерно 7 минут. Подаем к столу уху горячей. Нарезанную зелень ставим в центр стола, пусть каждый кладет, сколько хочет. Обычно на Украине выбирают просто стебли зеленого лука вприкуску. |