Инна МетельскаяШереметьева Чего хотят мужчины Кулинарная и не только энциклопедия
 Скачать 3.1 Mb.
|
|
Глава 8 Я хочу, чтобы ты знала о моих недостатках, приняла их и не пыталась меня изменить (а также рецепты «мужественной» домашней выпечки) Если позволите, то начнем мы эту главу с притчи. Жил-был на свете человек, которому всегда во всем не везло и всегда его что-то не устраивало. Терпел он, терпел, не вытерпел и взмолился: «Господи! Услышь меня наконец! У меня куча проблем, нерешенных задач… Мои планы никогда не сбываются, мои недостатки изжить невозможно, хоть я молюсь тебе денно и нощно!» И вдруг он услыхал ответ: «Будь по-твоему, сын мой! Сложи завтра все свои недостатки в мешок и принеси их в полдень к церкви». Утром бедолага сложил все свои недостатки в мешок и со всех ног припустил к храму. На церковной площади уже толпилось много людей, которые сваливали в одну кучу свои мешки: кто-то большие, кто-то маленькие. Когда все мешки были сложены, раздался глас с небес: «Уничтожить ваши недостатки я не в силах, зато вы можете выбрать себе другой мешок, и с ним начать жить заново! Приступайте!» «Нет уж, – подумал человек, – мало ли, что там мне подсунут!» Выхватил он свой мешок и, счастливый, прибежал домой. К чему мы вспомнили эту притчу? Придирки к недостаткам второй половины – это целая часть жизни многих семей. Иногда – значимая часть. Однако мало кто из нас задумывается, что придирками мы буквально взращиваем в партнере то, что нас раздражает. Воспитывая взрослого человека, придираясь к его недостаткам, мы считаем себя если не совершенством, то авторитетом как минимум. Именно мы знаем, как правильно мыть посуду, во сколько ложиться спать, куда складывать и КАК одежду для стирки. А еще мы знаем, кто из нашего окружения балабол и бабник, кто горький пропойца, кто только и думает, как одолжить у нас лишнюю тысячу, кто легко соблазнит нашего суженого на поход налево, а кто, наоборот, приучит его выращивать васильки на даче… Вольф Мессинг этого не знал и не умел, а мы знаем. Потому что мы – само совершенство??? Но посмотрите внимательно, сколько недостатков есть у вас самой? Уже давно наукой доказано, что характер человека и его отношение к миру, его поведенческие реакции, его привычки, его убеждения закладываются на 95 % в раннем возрасте. Оставшиеся 5 % формируются в течение жизни. Перевоспитывая взрослого человека, мы напрасно тратим время. Мало того, чем больше мы придираемся к недостаткам партнера, тем выше мы себя саму возносим на пьедестал, а то и на Олимп. А есть ли за что??? Критикуя другого, мы сами не становимся лучше, и все наши недостатки остаются при нас. Вы думаете, мы об этом не догадываемся? Конечно, догадываемся. И наши попытки выискать соломинку в чужом глазу часто свидетельствуют о наших неуклюжих попытках проморгать бревно в собственном. Наши недостатки все равно остаются с нами, поэтому, чтобы спрятаться от них, мы будем продолжать придираться к мужу. Но есть еще одна причина, из-за которой нельзя фокусироваться на недостатках человека. Чем больше мы акцентируем внимание на них, тем чаще ожидаем, что человек их вновь проявит. Пожалуйста, прочтите это предложение еще раз: чем больше не хотим, тем больше ожидаем! Так, жена пьющего мужа постоянно ожидает, что он опять придет домой подшофе. И женщина даже не догадывается о том, что такими ожиданиями, своей негативной энергией она лишь подпитывает его пьянство. Это совсем не мистика. Когда мы переводим разговор в сферу детей или родителей, то каждая из нас обычно может подтвердить, что любую неприятность, которая с нашими близкими произошла (болезнь, несчастный случай, крупная неприятность, драка, скандал) мы словно предчувствовали сердцем. Но нам это кажется нормой. Мы зовем это интуицией, «сердцем матери» и т. д. и т. п. А вот с мужьями, да еще и в отрицательной плоскости, все трактуется иначе. Пожалуйста, поймите и примите, что чем больше вы волнуетесь, нервничаете из-за недостатков другого человека, тем больше отдаете своей энергии на увеличение в нем этих недостатков. И чем равнодушнее, спокойнее принимаете недостаток, тем меньше он становится. Исправляя недостатки в другом человеке, уверены ли мы в том, что будем достойны «исправленного варианта»? Почему-то этот простой вопрос никто себе не задает. Предположим, что вас раздражает, что муж не может в компании быть приятным и галантным собеседником, что он дичится ваших подруг и даже хамит им. Но подумайте, как вы будете себя чувствовать, если ваш муж будет легко и интересно беседовать со всеми знакомыми вам женщинами? Будет делать им комплименты, смешить анекдотами, подавать руку и приглашать на танец… Да вы же сойдете с ума от ревности! Или, например, ваш муж пьет и оскорбляет вас. Подумайте, может, его пьянство просто задевает вашу гордость, ваше чувство собственного достоинства? Может быть, вам хотелось бы, чтобы перед другими людьми он не позорил вас своим поведением? Как сформулировать точнее??? Вы не на пьянство злитесь, а на внешние проявления этого пьянства, которые вас перед обществом (друзьями, родными, соседями) выставляют в дурном свете. Представьте, что ваш супруг, выпив бутылку, четко дошел до кровати и лег спать. Тихо и молча. Вы бы реагировали так же? Или вы бы вообще этого не заметили, как не замечаете, сколько стаканов воды он выпил за день? Однако поведение супруга – это только его поведение, а не ваше! Он – не ваша вещь, не ваша часть тела, не ваше отражение в зеркале, а самостоятельный человек. Поэтому он сам отвечает за свои поступки! Приучите себя к мысли, что слова «ты меня позоришь» – всего лишь слова. Поверьте, общество (или общественность) очень быстро отделяют зерна от плевел, и никогда не будут вас презирать за то, в чем ответственен ваш супруг. Лишь бы вы вели себя достойно. Мы не рассматриваем крайние ситуации и случаи, когда поведение партнера нас оскорбляет до глубины души или приносит нам моральный и физический вред. Тут даже говорить не о чем. Спасать такие отношения вряд ли стоит. Мы говорим о том, что называется «я борюсь с твоими недостатками». Почему мы стремимся воспитывать мужей? Может быть потому, что девочки с раннего детства играют в воспитание кукол, управляя их поведением и жизнью. Говорят, что так они тренируются воспитывать своих будущих детей. Педагогам хорошо известно, что в детском возрасте дети в своих играх часто обыгрывают ситуации, которые наблюдают в жизни своих родителей. – Почему ты не гладишь белье, мой папа это делал, – говорит жена мужу. Такими и похожими словами мы часто навязываем друг другу стереотипы взаимоотношений, которые были в семье наших родителей. В результате, некоторые так боятся получить похожего на отца супруга (или, наоборот, непохожего), что своими придирками неосознанно «вызывают» в избраннике негативное поведение, которого сами же и опасаются. Что может помочь? Чувство юмора и, вы не поверите, сладенькое!!! Может, и не совсем сладенькое, но домашняя выпечка точно. Вот вы можете себе представить буяна, забияку, молчуна или хама, который продолжает угрюмо хамить, поедая ваш несравненный «Наполеон» или ароматные пирожки с капустой? Согласитесь, он будет при этом так смешно выглядеть, что вы даже не расстроитесь. А не получив привычной ответной (негативной) реакции, мужчина интуитивно заподозрит неладное и утихомирится хотя бы для того, чтобы все осознать и во всем разобраться. Поэтому, дорогие подруги, не старайтесь перевоспитывать вашего супруга, просто нужно выйти на тот уровень общения, который не унижал бы вашего и его достоинства. Помните, что: • Называя действия других людей анормальными, мы тем самым укрепляем в себе веру в собственную нормальность. • Чем сильнее мы отрицаем собственную патологию, тем настоятельнее становится наша потребность видеть патологию в других. • Для того чтобы понять и полюбить другого, нужно сначала понять и полюбить себя. А теперь вооружаемся скалками, включаем духовки, вскрываем пакеты с мукой и айда творить кулинарную нетленку! Помним, что мужчины особенно ценят простую выпечку: домашний хлеб, домашние булки, домашние пироги (как в детстве) и печенье – тоже как в детстве. К новомодным изысканным тортам и пирожным они относятся довольно спокойно. Хлеб на закваске Итак, возьмите стеклянную банку объемом 250 мл, соедините в ней 50 г муки и 50 мл теплой воды, перемешайте до однородности чайной ложкой. Неплотно накройте (подойдет сложенная в пару слоев фольга, пергаментная бумага, даже железная крышечка, проткнутая в нескольких местах, чтобы обеспечить приток воздуха) и оставьте в теплом месте на 2 суток. СПУСТЯ ЭТО ВРЕМЯ ЗАКВАСКА ДОЛЖНА ПРИОБРЕСТИ НЕПРИЯТНЫЙ ЗАПАХ И СЛЕГКА ЗАПУЗЫРИТЬСЯ: ЭТО ЗНАК ТОГО, ЧТО В НЕЙ ПОСЕЛИЛИСЬ МОЛОЧНОКИСЛЫЕ БАКТЕРИИ. Начиная с третьего дня подкармливайте закваску, смешивая 20 граммов закваски, то есть неполную столовую ложку (остальное выбрасываем), 40 граммов теплой воды и 40 граммов муки. Все это перемешиваем и возвращаем в нашу банку, которую уже начисто вымыли. Закваску стоит подкармливать каждые 12–24 часа – чем чаще, тем быстрее она наберет нужную нам силу. Закваска готова для выпечки хлеба, когда она будет вырастать в объеме в 2–3 раза в течение 6 часов после подкормки. Если вы планируете печь хлеб не реже чем раз в два дня, закваску можно хранить в прохладном месте, используя по мере необходимости и подкармливая в пропорции 1 часть закваски – 2 части воды – 2 части муки каждые двое суток. В противном случае лучше хранить закваску в холодильнике, переложив ее в баночку с крышкой, в которой нужно сделать отверстия. При хранении закваски в холодильнике подкормите ее за 12 часов до выпечки хлеба и переместите в комнатное тепло. А дальше все просто. По формуле 1–2–3. На 100 граммов закваски 200 мл воды и 300 граммов муки. Все ингредиенты перемешайте в миске до однородности, не усердствуя, закройте миску пищевой пленкой и на 48 часов отправьте в холодильник. Через 48 часов достаньте тесто, сформуйте паляницу и накройте ее прямо на противне большим полиэтиленовым пакетом. Через 6 часов разогрейте духовку до 250 градусов, из пульверизатора пробрызгайте стенки духовки водой, снизьте температуру до 220 градусов и отправляйте противень в печь. Через 20 минут первый домашний хлеб готов. Пусть он остынет в выключенной печи. А потом зовите домашних и радуйтесь бабушкиному хлебу! Знаменитое курабье Мало кто помнит или знает, что обожаемое детворой нашей страны, в том числе и выросшей, той, которой сейчас за 50 лет, печенье курабье – национальное азербайджанское лакомство. Если бы мамы знали, как легко и просто оно готовится, то не покупали бы его в гастрономах, а пекли своим сыновьям сами. Но тогда бы и у вас не было шанса удивить супруга его любимым детским печеньем, приготовив его в несколько раз вкуснее покупного. А времени вы потратите совсем чуточку. Сразу хочу предупредить, что курабье – не самое сладкое печенье, так как предполагается, что в центре каждой розочки присутствует очень сладкое повидло. Если такого повидла у вас в доме нет, а вы будете использовать более кислый джем, чуть-чуть увеличьте пропорции сахарной пудры. Варенье не кладите – потечет! Ингредиенты: 200 г сливочного масла 80 г сахарной пудры 1 пакетик ванилина 2 яичных белка 320 г муки 200 г яблочного или сливового повидла Взбейте до однородности мягкое сливочное масло с сахарной пудрой. Добавьте ванилин, яичные белки и муку (муку подсыпайте порциями) и снова миксером заместите однородное тесто. При помощи кондитерского мешка с узорной насадкой выдавите небольшие розочки на сухой чистый противень. Если мешка нет, можно выкладывать тесто ложкой, стараясь, чтобы курабье было одного размера. В центре каждого печенья пальцем сделайте углубление и при помощи того же мешка заполните углубления повидлом. Поставьте противень в разогретую до 220 градусов духовку и выпекайте курабье ровно 12 минут. Восточные кутабы Здесь мы с вами будем задействовать уже не детские воспоминания вашего мужчины, а скорее юношеские. Те, когда он первый раз в студенчестве отправился на Кавказ покататься с гор на горных лыжах или поехал летом отдохнуть на Черное море. Именно в этих местах очень популярны ароматные кутабы с зеленью, которые мы сейчас и приготовим. Ингредиенты: 2 стакана муки 10 г соли 1/2 стакана воды 1 пучок кинзы 1 пучок петрушки 1 пучок зеленого лука 150 г сливочного масла В миске надо смешать муку с солью, влить четверть стакана воды и перемешать ложкой. Влить оставшуюся воду и заместить довольно крутое тесто. Зелень мелко порубить ножом и смешать с мягким сливочным маслом. Тесто разделить на 4 части. Каждую часть раскатать тонко-тонко, так, чтобы толщина теста не превышала 1 мм. Начинку также поделить на 4 части и разложить ее на половинки кругляшей. Второй половиной лепешки накрыть тесто с начинкой, прижимая его так плотно по всей поверхности, чтобы в кутабе не осталось воздуха. Края кутабов запечатать зубчиками вилки или вручную. Выпекать кутабы нужно на сухой горячей сковороде по 2 минуты с каждой стороны. Готовые кутабы еще раз смазать сливочным маслом и подавать к столу с холодным молоком, или кефиром, или айраном, или йогуртом. Это вкусно, легко и сытно. Альфахорес Рецепт этого печенья я привезла из Аргентины. Там печенье пекут к приходу гостей, посчитав их количество. Печенье крупное, из указанных продуктов получится 8 кругляшей. Этот расчет моя подруга делала для угощения меня и моего супруга. Если у вас в семье много народа, смело удваивайте или утраивайте пропорции. Ингредиенты: 80 г сливочного масла 1 яйцо 2 яичных желтка 80 г сахара 200 г крахмала (лучше кукурузного, но сгодится и картофельный) 100 г муки 10 г разрыхлителя теста 1 банка вареной сгущенки кокосовая стружка, кондитерская посыпка, толченые орехи и т. п. на ваш выбор Перед началом готовки достаньте масло из холодильника, чтобы оно стало мягким. Аргентинцы хранят масло в холодной воде, поэтому оно у них всегда мягкое. Миксером как следует взбейте яйцо и желтки с сахаром и добавьте масло, продолжая взбивать, пока не получите густую однородную массу. Соедините в миске крахмал, муку и разрыхлитель, и добавьте взбитые яйца с маслом. Размешайте, замесите тесто до гладкости и уберите в холодильник на 1 час. Раскатайте тесто в пласт толщиной около 1 см и стаканом вырежьте круглые печенья, которые следует переложить на противень, устланный промасленным пергаментом. Выпекайте печенье 20 минут при температуре 180 градусов, затем дайте ему немного остыть и приступайте к сборке. Для этого щедро смажьте печенье сгущенкой, накройте его вторым печеньем, немного промажьте края все той же сгущенкой и обкатайте края в кокосовой стружке, кондитерской посыпке или орехах, по вашему выбору. Забытый пирог «Зебра» Еще один рецепт родом из нашей юности. Ингредиенты: 5 яиц 180 г сахара 200 г сметаны 100 г сливочного масла 2 стакана муки 1 пакетик (10 г) разрыхлителя теста 1 столовая ложка какао-порошка Взбейте яйца с сахаром до образования воздушной массы. Добавьте сметану, размягченное сливочное масло, муку и разрыхлитель. Вымешайте до однородности. Густота теста должна получиться как на оладьи. Половину теста перелейте в другую посудину. В оставшуюся часть добавьте какао-порошок и хорошо размешайте. Начинайте выкладывать будущий пирог в смазанную маслом форму. Выкладывайте в центр формы столовой ложкой поочередно белое и шоколадное тесто, пока все тесто не закончится. Зубочисткой или кончиком ложки проведите несколько неглубоких линий от центра пирога к краю. Получится красивый узор. Выпекайте пирог в разогретой до 180 градусов духовке 35–40 минут. Быстрый бисквит к чаю Этот рецепт – палочка-выручалочка для тех женщин, у которых мужья-сладкоежки, а времени на приготовление сладенького нет совсем. Вы можете радовать мужа таким бисквитом практически каждое утро, даже духовку включать не придется, ибо выпекается бисквит в микроволновке. Ингредиенты: 2 яйца 8 столовых ложек сахара 3 столовые ложки какао-порошка 6 столовых ложек муки 1 чайная ложка без горки пищевой соды, гашеной 2 чайные ложки столового уксуса 4 столовые ложки растительного масла 10 столовых ложек молока Взбиваем яйца с сахаром. Добавляем какао-порошок и аккуратно перемешиваем. К шоколадной смеси добавляем муку и гашеную соду, все тщательно перемешиваем (можно миксером с насадками для пюре). К ПОЛУЧИВШЕМУСЯ ДОСТАТОЧНО ГУСТОМУ ТЕСТУ ДОБАВЛЯЕМ РАСТИТЕЛЬНОЕ МАСЛО И МОЛОКО, ЕЩЕ РАЗ ХОРОШО ВЫМЕШИВАЕМ. Выливаем тесто в форму (можете использовать фарфоровые чашки белого цвета, без металлического орнамента), смазанную маслом, и отправляем в микроволновку на максимальную мощность. Если мощность СВЧ 1000 Вт, то на 3 минуты, если 900 – то на 3,5 минуты, если 850 – то на 5 минут. Достаем бисквиты, чуть остужаем и едим с удовольствием. Пирог «Невский» Немногие сегодня помнят такое лакомство, как «Невский» пирог. Этот вид выпечки был широко известен в советские годы, и продавался он в кафетериях и кулинариях, чаще всего на развес. Он представлял собой изделие из дрожжевого мягкого теста, пропитанное сиропом и слегка промазанное кремом на основе сливочного масла. У него очень нежная текстура, а пропитка придает лакомству насыщенный вкус. Он может быть сделан как в виде небольших булочек, так и в форме целого торта. Классический пирог «Невский», технологическая карта которого была разработана в 1975 году, выпускался в виде булочек вытянутой овальной формы. В среднем одно изделие весило примерно 200 граммов. Длина такой булочки составляла чуть больше 20 см, ширина – примерно 10 см. Коржи в обязательном порядке покрываются яичной смазкой, что и позволяет им быть такими румяными. Поскольку технологическая карта предполагает наличие не более 3 % сахара в готовом пироге, эта выпечка никогда не бывает приторно-сладкой. Жирность продукта также невелика – 2,5 %. Для того чтобы испечь десерт с таким же вкусом, как в советском общепите, необходимо строго придерживаться рецепта, установленного ГОСТом. Что для него понадобится? Ингредиенты: Для теста 1 упаковка сухих дрожжей 400 мл воды 15 г ванильного сахара 800 г муки 3 целых яйца 200 г сливочного масла 200 г сахара щепотка соли 1 яичный желток Для крема 200 г сливочного масла 100 г сахарной пудры 85 г сгущенного молока Для пропитки 150 г сахара 50 мл воды 50 мл коньяка сахарная пудра для посыпки готового изделия Рецепт этого десерта предполагает опарный способ приготовления дрожжевого теста. Чтобы это сделать, необходимо растворить сухие дрожжи в 1 стакане подогретой воды, вылить смесь в глубокую миску и добавить в нее ванильный сахар и 1 стакан просеянной муки. Все требуется очень хорошо и однородно перемешать, после чего поместить в теплое место. Миску обязательно нужно накрыть сухой чистой тканью. Примерно через 2,5 часа опара будет готова, и можно приступать к приготовлению теста. Следует разбавить опару теплой водой (один стакан), затем положить 3 яйца, подтопленное сливочное масло и соль с сахаром. Все ингредиенты требуется очень хорошо смешать, после чего добавить к ним просеянную муку. Затем нужно вымесить однородное тесто, завернуть его в салфетку и оставить на некоторое время. Пока будет происходить процесс брожения, необходимо обмять его несколько раз (в первый раз – спустя примерно 60 минут). Тесто будет готовым для дальнейшего использования, как только оно перестанет липнуть к рукам. Когда тесто достигнет нужной степени готовности, требуется разделить его на равные части и сформовать в круглые фигуры. Заготовки укладываются на противень, предварительно смазанный маслом. Оставшийся отделенный яичный желток взбивается вилкой или венчиком, им следует смазать булочки. Выпекать «Невский» пирог требуется на протяжении 30 минут при температуре 200 градусов. Как только изделия будут готовы, необходимо достать их из духовки и оставить остывать (на холод помещать не нужно, оптимальна комнатная температура). В это время нужно подготовить крем. Помимо перечисленных ингредиентов (сгущенка, масло и сахар), в него могут быть добавлены любые ароматизаторы – ваниль, коньяк и тому подобное. Масло слегка размягчается и хорошо растирается с сахаром. Постепенно к нему добавляется сгущенное молоко, которое также следует растирать. Готовая смесь должна быть однородной и густой, без каких-либо выраженных частиц. «Невский» пирог всегда отличался густым кремом с насыщенным вкусом, поэтому следует серьезно отнестись к выполнению этой задачи. В это же время делается пропитка для теста. Сахар требуется растворить в воде, поставив смесь на огонь и доведя до кипения. Чтобы сахар растворился полностью, нужно варить смесь 5–7 минут, после чего дать остыть. Как только сироп достигнет комнатной температуры, в него добавляется коньяк. Каждое изделие из теста требуется разрезать вдоль на две части. Нижнюю половину нужно пропитать сиропом, а затем нанести слой крема, после этого соединить две половины булочки. Готовые пироги обсыпаются сахарной пудрой. Пирог «Лакомка» Многие до сих пор уверены, что «Лакомка» – это другое название «Невского» пирога. На самом деле это не так. «Лакомка» старше «Невского» на 11 лет. Ее ГОСТ был разработан на Украине, но главное отличие пирогов – в технологии изготовления и в креме. В «Лакомке» крем заварной! И мы точно знаем, что во времена СССР у «Невского» и у «Лакомки» были свои фанаты, которые никогда бы не изменили любимому пирогу. Попробуйте решить для себя, что вам лично нравится больше. ПОМНИМ, ЧТО ВСЯ РЕЦЕПТУРА СТРОГО ПО ГОСТУ 1964 ГОДА. Ингредиенты: Для теста 6 яиц (белки и желтки отдельно) 630 мл воды 50 г дрожжей 200 г сахара 1/2 чайной ложки соли 1300 г муки 170 г сливочного масла Для крема 240 г сахара 160 мл молока 1 яйцо 1 пакетик ванилина 280 г сливочного масла сахарная пудра для посыпки готового изделия Делаем дрожжевое тесто – белки отделяем и взбиваем в отдельной посуде до плотной пены. В теплой воде размешиваем до растворения дрожжи, сахар, соль, желтки. Высыпаем всю муку и тщательно вымешиваем. Добавляем мягкое масло и снова тщательно вымешиваем. Теперь добавляем взбитые белки и аккуратно перемешиваем до получения однородного теста. Тесто получается довольно жидкое. Не пугайтесь, так и должно быть! Ставим тесто на 2 часа в теплое место для расстойки. Когда тесто поднимется, выливаем его на застеленный бумагой и смазанный маслом противень с бортиками, разравниваем и оставляем минут на 30, чтобы тесто снова поднялось. Ставим в разогретую до 160 градусов духовку и выпекаем до готовности – примерно 45 минут. Достаем из духовки и даем остыть. Пока пирог остывает, готовим крем. Сахар, молоко и яйцо перемешиваем и ставим на медленный огонь. Доводим до кипения при непрерывном помешивании и варим около 5 минут. Добавляем ванилин и остужаем (можно поставить кастрюлю в холодную воду). Масло взбиваем и постепенно добавляем в него по столовой ложке остывший молочно-яичный сироп. Остывший пирог разрезаем вдоль на две части. Выкладываем весь крем на пирог и разравниваем, закрываем верхней частью, посыпаем сахарной пудрой. ДОВОДИМ ПИРОГ ДО ГОТОВНОСТИ, ПОМЕСТИВ ЕГО НА ПАРУ ЧАСОВ В ХОЛОДИЛЬНИК. ЗРЕЛАЯ, ПРОХЛАДНАЯ «ЛАКОМКА» ПРОСТО ТАЕТ ВО РТУ! Пирог домашний с маком Это еще один из старейших и любимейших пирогов времен советской классики (не путать с маковым рулетом и маковой плетенкой). Именно на его основе в 1953 году кондитером Макаровой была предложена версия знаменитых ныне осетинских пирогов. И мы научимся с вами его готовить согласно всем требованиям ГОСТа. Ингредиенты (на 3 пирога): 200 мл теплой кипяченой воды 180 мл молока 10 г сухих дрожжей 540 г муки (из них 20 г на подпыл) 1 столовая ложка сахара 1/2 чайной ложки соли 1 столовая ложка растительного масла 80 г сливочного масла Для начинки 300 г мака 200 г сахара 60 мл горячего молока В миску вливаем смесь воды и молока, подогретые до 37 градусов. Нам понадобится примерно 70 % от общего объема жидкости. В стакане в теплой воде разводим дрожжи, дожидаемся их активации и вливаем в молоко вместе с примерно третьей частью муки от общего объема. Хорошенько размешиваем опару до полной однородности массы. Посыпаем опару мукой, накрываем миску салфеткой и оставляем в теплом помещении при температуре 40 градусов для расстойки. (Можно поставить миску с опарой в горячую воду в ванне, но не перегреть!) Когда опара подойдет, увеличится в объеме примерно в два раза и начнет опадать (это займет 2 часа), добавляем к ней оставшиеся жидкость, муку, сахар и соль. Замешиваем мягкое, однородное, полужидкое тесто без комков. В конце замеса добавляем растительное и растопленное сливочное масло и продолжаем вымешивать, пока тесто не перестанет прилипать к рукам и стенкам посуды. Снова ставим тесто в теплое место под салфетку и ждем еще пару часов. Тесто снова должно увеличиться в объеме вдвое, приобрести приятный, свежий, чуть спиртовой запах, шелковистую консистенцию и пористую структуру. При нажатии оно легко восстанавливает объем. Готовим начинку. Мак провариваем в кипящей воде примерно 10 минут, откидываем на сито, прокручиваем через мясорубку, добавляем кипящее молоко и сахар, замешиваем пластичную массу. Делим ее на 3 части – на 3 пирога. Тесто делим на 3 части, каждую часть формуем колобком, оставляем на столе под полотенцем для расстойки на 15 минут. Берем один колобок и легко, без скалки, расплющиваем его в лепешку толщиной 1,5–2 см. Посредине лепешки кладем колбаской начинку, чуть пришлепываем ее и соединяем края теста, формуя один большой пирог по форме домашнего пирожка. Защипывать края нужно прочно, но деликатно. Представьте, что вы сшиваете тесто иголкой с ниткой. Готовый пирог кладем на смазанную маслом сковородку «швом» вниз и приминаем пирог от центра к середине. Сверху делаем три неглубоких параллельных надреза, чтобы при выпечке выходил пар и пирог не разорвало газами. Пирог выпекаем 20 минут при температуре 200 градусов и нагреве «верх-низ». Ставим пирог вначале вниз, потом переставляем наверх, а нижнюю решетку занимаем вторым пирогом. Готовый пирог смазываем растопленным маслом. P. S. Мы уже сказали, что на основе этого пирога была создана его кавказская версия – осетинский пирог. Вы тоже можете его испечь. Вместо маковой начинки в таком пироге используется (на данный объем теста) 900 граммов свежего осетинского сыра, который прокручивается через мясорубку с 2 столовыми ложками молока, 1 столовой ложкой муки, 1 чайной ложкой соли. При формовании осетинского пирога, мы на лепешку теста кладем примерно 330 граммов начинки и защипываем края треугольником, начиная соединять края с одной стороны, затем с другой и третьей. Это несложно. Выпекать осетинский пирог нужно на 5 минут меньше, чем маковый. Булочка ванильная Классика советской кулинарии, продукт, который почти каждый из тех, кому сейчас от 40 и больше, ел в школе каждый день на большой перемене со стаканом молока. Пора восстановить традиции? Ингредиенты: 675 г пшеничной муки (из них 20 г на подпыл) 115 г сахара 90 г маргарина 1 яйцо 1 яичный желток для смазывания 9 г соли 13,5 г прессованных дрожжей 0,5 г ванилина или 1 пакетик ванильного сахара 300 мл воды Изделия вырабатываются массой 100 или 50 граммов. Так называемый школьный и дошкольный стандарты. Тесто готовится опарным способом. Для замеса опары используют 60–70 % расчетного количества воды, подогретой до 35–40 градусов, все количество дрожжей и 35–60 % общего количества муки. Температура готовой опары должна составлять 35–40 градусов. Время брожения опары – 2,5–3 часа. Когда опара увеличится в объеме в 2–2,5 раза и начнет оседать, к ней добавляют все остальные рецептурные компоненты и замешивают тесто. Время брожения теста – 2–2,5 часа. Во время брожения делают 1–2 обминки. Готовое тесто делят на заготовки нужной массы, подкатывая их в виде шариков, которые укладывают на смазанные противни швом вниз. Продолжительность расстойки заготовок в теплом помещении под салфеткой – 30–40 минут. Перед выпечкой поверхность заготовок смазывается желтком. Температура выпечки – 230–240 градусов. Продолжительность выпечки – 12–15 минут. Готовые изделия должны иметь круглую форму и гладкую блестящую поверхность. Окраска поверхности – от светло-коричневой до коричневой. Мякиш хорошо пропеченный, пористый. Ванильная булочка – незаменимое угощение к стакану свежего деревенского молока или кефира. Французская булочка бриошь Эта легендарная булочка считается любимым завтраком Иосифа Сталина. Она была внесена в советские ГОСТы еще в 1934 году и с тех пор не претерпела изменений в рецептуре. Приготовление булочки занимает довольно много времени. Но если вы освоите процесс, если хотя бы раз у вас выйдет нежнейшая выпечка с тающим во рту мякишем и приятным кисло-сладким ароматом, вы станете таким же фанатом бриоши, как и товарищ Сталин. Готовы потрудиться? Действуем! Для разрыхления теста используется «дрожжевая головка». Ингредиенты: Для «дрожжевой головки» 300 г муки 130–150 мл тепловатого молока 25 г прессованных дрожжей Для основного теста 300 г пшеничной муки высшего сорта (лучше с высоким содержанием клейковины) 5 г соли 6 яичных желтков 400 г сливочного масла (в наше время можно использовать и специальный маргарин для выпечки) 50 г сахара яичный желток для смазывания Сначала готовится «дрожжевая головка» путем замешивания всех ее ингредиентов. Ее заворачивают в хлопчатобумажную салфетку («в узелок»), помещают в достаточно глубокую кастрюлю с водой комнатной температуры (тесто должно полностью погрузиться в воду) и оставляют до тех пор, пока «дрожжевая головка» не всплывет. Компоненты основного теста смешиваются, тесто для бриошей получается средней консистенции. Затем основное тесто следует смешать с подошедшей «дрожжевой головкой», хорошо промесить и поставить на лед минимум на 2–3 часа или дольше (или поместить в холодильник, в наше время это не проблема). Выдержанное на холоде тесто обеспечивает особо нежную и мелкопористую структуру мякиша у готовых бриошей. Разделку теста лучше производить в прохладном помещении. Тесто делится на куски нужной массы (например, по 150 грамм), от каждого куска отделяется одна четверть. Большие и маленькие куски теста подкатываются в шарики. Большие шарики сверху смазываются яичным желтком и в 5–6 местах прорезаются ножницами. Сверху на большой шарик теста помещается маленький. Вся конструкция смазывается взбитым желтком и недолго расстаивается. Можно формовать бриоши и по-другому. Все тесто делят на небольшие шарики, шарики подкатывают и укладывают в специальные смазанные маслом формочки (обычно это рифленые формочки для кексов). Три шарика кладут вниз, а один – сверху. Выпечку производят в горячей духовке. Пекут бриоши 20 минут при температуре 200 градусов. На предприятиях приготовление теста для бриошей начинается вечером. Ночью тесто хранят в леднике или холодильнике, а утром разделывают и выпекают. ПРИГОТОВЛЕННЫЕ ПО ЭТОМУ РЕЦЕПТУ БРИОШИ ИМЕЮТ НЕПОДРАЖАЕМЫЙ ВКУС И ОЧЕНЬ НЕЖНУЮ СТРУКТУРУ. Французская картофельная булочка Эти булочки часто можно встретить в модных пекарнях, кондитерских и кофейнях. Визуально их отличить легко: у них крестообразный надрез на поверхности и обильная посыпка кунжутом. Правда слово «картофельная» в названии встречается куда реже. Обычно обходятся только словом «французская». А ведь секрет вкуса этих булочек именно в картошке. Рискнем приготовить? Ингредиенты: 200 г картофеля, сваренного в мундире 700 г муки 100 мл оливкового масла (можно использовать и другое растительное) 12 г соли 8 г сахара 360 мл подогретого до 30 градусов молока 30 г прессованных дрожжей 1 яйцо для смазывания кунжут или мак для посыпки Варим картофель в мундире до полной готовности, чистим его и тщательно разминаем в однородное пюре (лучше протереть картофель через достаточно частое сито). Кладем в миску приготовленное картофельное пюре, добавляем муку, масло, соль, сахар, разведенные в подогретом до 30 градусов молоке прессованные дрожжи. Замешиваем однородное тесто. Если консистенция теста окажется слабоватой, следует прибавить немного пшеничной муки. Оставляем замешенное тесто на 60–70 минут для расстойки. Делим тесто на одинаковые по массе порции и подкатываем их в виде круглых заготовок для булочек. Укладываем заготовки на противень с антипригарным покрытием (можно покрыть дно противня пергаментной бумагой). Делаем крестообразные надрезы на поверхности. Аккуратно смазываем верх заготовок булочек взболтанным яйцом и равномерно посыпаем кунжутом или маком. Оставляем противень с заготовками в теплом месте для расстойки. Продолжительность расстойки – 15–20 минут, в зависимости от температуры в помещении и активности дрожжей. Выпекаем в духовке при температуре 200 градусов. Продолжительность выпечки – около 30 минут. В конце выпечки на поверхности булочек должна образоваться золотисто-коричневая корочка. Подаем со свежим молоком, с вареным «домашним» некрепким кофе со сливками или с какао. Детям эти булки можно давать вместо хлеба. Французский багет Это, безусловно, не совсем домашняя выпечка, а скорее хлеб. Но поскольку во Франции багет принято есть с десертными наполнителями (конфитюрами, джемами, вареньем, повидлом, шоколадной или творожной пастой), то как низкокалорийную и здоровую основу угощений мы вполне его можем принять. Ингредиенты: 345 мл воды 500 г муки 1/3 пакетика свежих дрожжей (примерно треть пачки дрожжей размером с плавленый сырок) 10 г соли 10 г сахара Смешиваем всю воду и всю муку, замешиваем тесто без особых усилий. Нам необходимо, чтобы мучные крупицы просто разбухли в воде. Для этого мы заворачиваем тесто в пленку и оставляем его на 1 час. Дрожжи, соль и сахар смешиваем отдельно в небольшом количестве воды. Через 1 час добавляем их в тесто, вымешивая упругое пельменное тесто. Пусть вас не смущает, что поначалу оно будет казаться жидковатым. Примерно через 15 минут замеса вы получите идеальный вариант. Перекладываем тесто в контейнер, обсыпанный мукой, и отправляем под пленкой в холодильник на 2 суток. Через указанное время вы достанете из холодильника очень интересное, пористо-волокнистое тесто. Тесто нужно разделить на 3 части и из них сформировать 3 одинаковые «колбасы» – багеты. «Колбасу» нужно делать следующим образом. Тесто размять в прямоугольник. Подвернуть к средине по длинным сторонам поочередно оба края прямоугольника. Ребром ладони промять по длинной стороне желоб и еще раз сложить «книжкой». Из получившегося бруска раскатать ту самую «колбасу», которая станет будущим багетом. Торцы багета защипать рукой, чтобы они не раскрылись при выпечке. Багеты выложить на противень, смазанный сливочным маслом (или на пергамент). Поставить багеты в теплое место под салфеткой для расстойки на 30–40 минут. Ножом сделать по 5 надрезов по диагонали, сбрызнуть багеты из пульверизатора ледяной водой и отправить их в раскаленную печь (240 градусов) на 20 минут. Удивительное французское домашнее угощение готово! Пирог с капустой «Праздничный» Что может быть традиционнее, чем ароматный и невероятно вкусный пирог с капустой? Такому место найдется не только на будничном, но и на праздничном столе. Ингредиенты: Для теста 30 г прессованных дрожжей 2 столовые ложки сахара 500 мл воды или молока 3 яйца 4 столовые ложки сливочного масла соль по вкусу 1 кг муки растительное масло для смазывания Для начинки 3/4 кочана белокочанной капусты растительное масло для жарки 1 морковь 2 луковицы 3 сваренных вкрутую яйца соль по вкусу 100 г сливочного масла яйцо для смазывания Приготовить тесто. Дрожжи разломать, добавить сахар, влить немного теплой воды, перемешать и поставить в теплое место, чтобы они дали пену. Чуть теплую воду или молоко влить в глубокую миску, добавить яйца, влить растопленное масло, посолить по вкусу. Взбить с помощью миксера до образования густой пены. После этого добавить забродившие дрожжи, перемешать с помощью миксера (на первой скорости). Муку просеять и, продолжая взбивать массу, постепенно добавить в нее муку. Взбивать, пока не получится мягкое, эластичное тесто, отстающее от стенок миски. Из теста сформовать шар, смазать его растительным маслом, накрыть влажным полотенцем, закрыть миску крышкой и поставить в теплое место. Дать тесту подняться два-три раза, каждый раз обминая его. Приготовить начинку. Капусту мелко нарезать. Разогреть большую сковороду, влить растительное масло, положить капусту и обжарить до мягкости. Морковь натереть и обжарить до мягкости. Лук нарезать, добавить к моркови и обжарить все до готовности. Положить лук с морковью в капусту, перемешать. Добавить мелко нарезанные отварные яйца. Посолить, добавить подтаявшие кусочки сливочного масла и снова все перемешать. Тесто разделить на две части. Пергамент вырезать по размеру противня и смазать растительным маслом. Одну часть теста раскатать скалкой в тонкий прямоугольник и выложить на пергамент на противень. Начинку равномерно распределить по пирогу. Раскатать второй пласт теста, ровно обрезать края, накрыть начинку и защипнуть края. Из обрезков теста сделать всевозможные спирали, завитушки, веточки, цветы и украсить верх пирога. Смазать пирог взболтанным яйцом. Разогреть духовку до 200 градусов и выпекать пирог 35–40 минут. Пицца классическая для любителей истории До сих пор сложно назвать момент, когда пицца стала известна и популярна за пределами Италии. Трудно себе представить, что в стародавние времена пицца была обычной толстой лепешкой из теста сначала со сливочной пропиткой, а с XVIII века – с густым слоем томатного соуса. В течение десятилетий пицца видоизменилась, и теперь это тонкий пирог из дрожжевого теста с различными топпингами. Пицца, пожалуй, самое известное блюдо итальянской кухни. Даже в самых отдаленных от Италии уголках нашей планеты редко можно встретить человека, который хотя бы раз в жизни не попробовал пиццу. Пицца родом из Неаполя (того самого города миллионеров), именно там ее впервые приправили томатами, а позже и другими специями, которые впоследствии стали классическими. Вот так и появилось блюдо, которое совершенно с точки зрения всех пяти чувств человека: глаза радуются при виде потрясающего сочетания белого сыра (моцареллы), красных помидоров и зелени базилика, слух услаждает потрескивание хвороста в печи, мало кто устоит перед ароматом пиццы, вкус – на все возрасты и привычки в еде, а когда вы берете первый кусочек и отправляете его в рот, запивая добрым глотком вина, ну что еще можно желать от жизни? Название «пицца» встречается теперь во многих кухнях, и люди даже спорят относительно происхождения этого термина. Вот краткая история пиццы. Пицца – очень древний вид еды. Египтяне, греки, римляне ели блюда, которые своими ингредиентами и способом приготовления напоминали пиццу. Словом, блюда, подобные пицце, – плоские хлеба – появились в странах, лежащих на побережье Средиземного моря. Но только в Неаполе пицца обрела свою родину и начала завоевание остального мира. В XVIII веке произошло превращение плоского хлеба собственно в пиццу, когда из Перу были завезены томаты. Они долгое время считались ядовитыми, но неапольские пекари рискнули помидоры сварить и смазать соусом свой плоский хлеб. Ожидая возвращения рыбаков после ночного лова, пекари готовили пиццу на рассвете. Классическая Marinara pizza – это пицца со свежими помидорами, анчоусами, оливковым маслом и чесноком, слегка приправленная орегано. Пицца выпекалась в печи и продавалась прямо на улице, причем разносчиками пиццы были весьма горластые молодые неаполитанцы, доставлявшие свой товар прямо в руки потребителям. Пиццу ели на улице, дома – и наконец возникло то, что мы сегодня называем «пиццерия»: очаг, мраморная поверхность, на которой готовится пицца, полочка со специями, столики для посетителей, витрина с выставленной на продажу пиццей (то, что можно забрать с собой). Все это мы находим и в современных пиццериях, так мало изменились они за прошедшие столетия. Не так давно в Италии был установлен специальный знак качества для пиццы – D.O.C., который имеют только блюда, приготовленные определенным образом. Прежде всего, тесто должно быть раскатано руками, а не скалкой. В этом состоит один из основных секретов пиццы. Давайте же приготовим классическую неаполитанскую пиццу своему любимому. Ингредиенты: Для основы 2 кг муки 10 г сухих дрожжей 1 л воды 60 г оливкового масла 30 г соли В миску высыпаем муку и перемешиваем с сухими дрожжами. Отдельно смешиваем воду и оливковое масло. Всыпаем муку в жидкость и замешиваем тесто. Накрываем его полотенцем и даем подняться в сухом теплом месте без сквозняков. Нужно помнить, что соль добавляется в тесто в середине процесса, иначе она убьет дрожжи. Да, кстати, откроем вам еще один секрет: правильное соотношение теста – соуса – сыра. 140 г теста – 70 г томатного соуса – 140 г сыра. Ну, и несколько вариантов самых знаменитых классических топпингов: Маргарита 200 г помидоров 2 столовые ложки сушеного базилика оливковое масло 2 столовые ложки томатной пасты 1 упаковка моцареллы пармезан соль и перец по вкусу свежий базилик для подачи Из оливкового масла, томатной пасты и сухого базилика приготовим соус, промажем основу. Разложим на пицце кружочки помидоров и моцареллы, посыплем все тертым пармезаном и украсим свежим базиликом. Выпекаем при 200 градусах 20–30 минут. Карбонара 2 яичных желтка 50 мл сливок 10 % жирности 125 г моцареллы 150 г сырокопченой грудинки пармезан соль по вкусу Яичные желтки взболтать со сливками, посолить, промазать основу. Посыпать тертой моцареллой. Грудинку нарезать тонкими ломтиками, а их уже – квадратиками. Распределить по поверхности пиццы. Посыпать пармезаном. Выпекать при 200 градусах 20–30 минут. Маринара с креветками 3–4 столовые ложки томатной пасты 1 столовая ложка оливкового масла смесь сухих трав «для пиццы» или «итальянские травы» 3 помидора 1 сладкий перец 1/2 луковицы 125 г моцареллы 10 маслин 8–10 королевских креветок 200 г тертого твердого сыра Томатную пасту смешать с оливковым маслом и сухими травами. Смазать основу. Помидоры, сладкий перец и лук порубить кубиками и выложить на пиццу. Мелко порубить ножом моцареллу и распределить поверх овощей. Маслины избавить от косточек и нарезать мелкими полукружьями. Разложить поверх моцареллы. Креветки разморозить, очистить, измельчить и выложить на пиццу. Посыпать любым тертым сыром, не обязательно пармезаном, а тем, который вам нравится больше всего. Запекать при 200 градусах 20–30 минут. |