Инна МетельскаяШереметьева Чего хотят мужчины Кулинарная и не только энциклопедия
 Скачать 3.1 Mb.
|
|
Глава 7 Я хочу, чтобы ты меня обнимала, но не душила (а также рецепты, где много-много мяса и много-много рыбы) Как часто нам приходится слышать разговоры о мужчинах-тиранах и семейном деспотизме. Наверное, подобной участи (и подобного спутника жизни) и врагу не пожелаешь. Но, с другой стороны, народный фольклор и анекдоты всех народов мира едко высмеивают подкаблучников, то есть мужчин, которые безвольно и безысходно живут свой век под пятой женщины-тирана. Давайте попробуем разобраться, чем чревата женская тирания и почему вам нужно круто менять стиль семейных и любовных взаимоотношений, если вы чувствуете в себе признаки маленького диктатора? Нам довелось стать свидетелями одной личной трагедии, когда в экспедиции в Африке муж – тихоня-подкаблучник, которого жена повезла в путешествие, дабы отметить особенным образом 25-летие супружеской жизни, аккурат в день серебряной свадьбы заявил, что уходит из семьи. Да-да, именно за праздничным столом, произнося тост, он сказал: «Понимаешь, Любаша, я всегда хотел, чтобы ты обнимала меня, а не душила. Я двадцать пять лет пил коньяк, хотя любил пиво, я четверть века завтракал сыром, обожая сосиски, и ужинал рыбой, которую терпеть не могу. Я по пальцам могу вспомнить наши праздники, на которых ты готовила мясо. Я ненавижу костюмы, но у меня их пять и только одни джинсы. Мы с дочкой любим нашу московскую квартиру, но ты загнала нас в этот дурацкий особняк в Пушкине. Я устал. И я уезжаю к маме в Вильнюс, а ты приручай и дрессируй кого-нибудь другого». И Эдуард действительно уехал. Семья распалась. А Любовь Петровна осталась одна, в совершеннейшем недоумении, что же она сделала не так, хотя всю жизнь положила на алтарь семьи и ее благосостояния. И такой вот финал на закате жизни – пожалуй, самая обидная оплеуха, которую судьба в лице выпестованного подкаблучника может преподать слишком властной женщине. Однако давайте разберем ее основные ошибки, чтобы не допустить их повторения у себя. Навязчивое стремление к контролю и власти в семье. Пожалуй, это самый главный признак. Причины такого стремления могут быть разными, но итог один – угнетение окружающих, подчиненных, мужа, детей и других родственников. Поведенческие индикаторы, которые позволяют определить наличие этого стремления в характере женщины, – это ее бескомпромиссность, подавление чужой индивидуальности, стремление подчинить своего мужчину и всех остальных своим вкусам и интересам. Эгоцентризм. Такая женщина полагает, что мир вертится вокруг нее. Ее мнение единственное и самое правильное. Все вокруг должны и обязаны делать то, что она скажет. И все, что не вписывается в ее эгоцентричную картину мира, вызывает у нее гнев и раздражение. Склонность к манипуляциям другими людьми. Для достижения своей цели такая женщина использует весь арсенал запрещенных средств: ложь, провокации, интриги, шантаж, сплетни, «праведный» гнев. Ей все равно, какими средствами будет достигнута нужная ей цель и что при этом будет чувствовать и любимый мужчина, и остальные люди. Эмоциональная черствость и холодность. Такая женщина вынудит своего мужчину рассказать откровенно о своих проблемах, планах, сомнениях, а потом, ничтоже сумняшеся, высмеет его при посторонних, обернув искренность и открытость мужчины против него самого, сделав его посмешищем, изобразив слабаком и неудачником. Склонность к эмоциональному или даже физическому диктату. Для подавления окружающих такая женщина использует оскорбления и унижения. Битье посуды и прочей домашней утвари она практикует для того, чтобы напугать окружающих и подчинить их своим интересам. Самое главное, она систематически занижает самооценку своих жертв, твердя об их никчемности и неспособности решить проблемы. Она может применить и физическую силу, избивая детей и отвешивая оплеухи супругу, четко зная, что он не будет драться с женщиной. Список можно продолжать бесконечно, но мы бы отметили еще критиканство и сварливость, болезненное непринятие любой критики в свой собственный адрес, неспособность идти на компромиссы и изумительную расчетливость, граничащую с примитивной меркантильностью. Согласитесь, не слишком приятная картинка получилась. И мало кто из нас захочет отыскать у себя признаки женщины-тирана. Но, дорогие подруги, если вы хотя бы раз в жизни позволили себе похвастать тем, что вы в доме глава семьи и генеральша, что ваш любимый с вами просто шелковый, что он послушен, аки дитя неразумное, что вы для него царь, бог и воинский начальник, что ваши супруг и дети без вас шагу ступить не могут… то, увы, это все – про вас. И перспективы одинокой старости – тоже про вас. Однако мы не станем ни критиковать вас, ни пугать. Зачем? Предупрежден – значит вооружен. Вы вполне умная (скорее всего, весьма умная) женщина и сами сумеете сделать правильные выводы. Для того чтобы самореализоваться и проявить командирский норов, есть сотни иных способов. А семья, муж, дети – это ваша гавань, мир, который вас любит, терпит и боготворит. Но терпение и смирение у этого мира – конечно. Ну, неужели действительно для вас так принципиально, что муж не разделяет вашей любви к вегетарианству, например, или к костюмам-тройкам? Вот исполнится вам 80 лет, и что вы будете вспоминать? Ночи страстей и безумств, когда любимый делал для вас тысячи невозможных и прекрасных глупостей, или его вечно понурую голову с выражением лица побитого щенка? Быть командиром прекрасно. Прекраснее только быть женщиной, которую вечно хочется носить на руках, женой, которую обожают и оберегают. Так будьте же сильной настолько, чтобы позволить себе роскошь слабости. Научитесь ДОВЕРЯТЬ своему избраннику, своим детям, своим близким. Обнимайте их, но не душите в объятиях, чем бы сила объятий не была продиктована. А для начала тренировок – вот вам несколько рецептов истинно мужских и обожаемых ими блюд. Да, они не столь изысканны и деликатесны, как обед в ресторане с мишленовскими звездами. Но они исподволь пробудят в вашем любимом силу, характер, мужество, вернут чувство радости, сытости и довольства удачливого охотника, а не всеядность мальчишки-промокашки. Мы то, что мы едим. И ваш муж будет тем, что станет есть с отменным аппетитом. Итак, много мяса, много рыбы! Эгусси по-нигерийски Сразу скажу, мы не привыкли к такому способу готовки. То ли первое, то ли второе, но вкусно – изумительно. Как в Таиланде все подсаживаются на том-ям, так в Нигерии – на эгусси. Мужчины просто в восторге. Если вы точно все повторите, то станете первооткрывателем африканского деликатеса для родни и друзей. Ингредиенты: 600–800 г говяжьей мякоти вода 2–3 красные луковицы 2 столовые ложки растительного масла без запаха 1 столовая ложка с горкой томатной пасты 3 столовые ложки очищенных тыквенных семечек 1/3 чайной ложки (или больше) молотого сухого перца чили или соуса табаско 1 крупный пучок любой зелени (можно ассорти, например петрушки, фиолетового базилика, кинзы, сельдерея) 1–2 говяжьих бульонных кубика [5] манная крупа (сколько возьмет) соль по вкусу Итак, заливаем говядину водой так, чтобы та ровно на 4 пальца покрывала мясо в кастрюле. Когда вода закипит, снимаем пену, закладываем к мясу нашинкованный лук и варим на среднем огне 1,5 часа. В сотейнике разогреваем растительное масло, добавляем к нему томатную пасту, обжариваем 2–3 минуты и всыпаем перемолотые на мясорубке или кофемолке семена тыквы. Добавляем чуточку воды, немного томим и отставляем в сторону. Бульон вместе с мясом процеживаем через мелкий дуршлаг или сито. Ничего из дуршлага не выкидываем! Мясо режем на мелкие кубики, отправляем в сотейник с остатками разомлевшего лука из дуршлага. Посыпаем мясо молотым чили, измельченной зеленью, солим по вкусу, закладываем бульонный кубик и заливаем небольшим количеством бульона, как будто мы собрались готовить соус. Этот суп- соус должен покипеть минут 10, чтобы тыквенные семечки проявили свой характер, и стать почти совсем густым, с потемневшей зеленью и ярким ароматом. Оставшийся бульон ставим на плиту, доводим до кипения и начинаем тонкой струйкой всыпать туда манку. Мешаем быстро и интенсивно, чтобы получилась средней крутизны каша, чуть недоваренная на наш вкус. Выключаем огонь, закрываем крышкой и даем каше настояться и разомлеть. Подаем к столу тарелки с эгусси (соусом с мясом) и тарелки с кашей на бульоне. Африканцы отламывают кусок густой манки, ставшей похожей на мамалыгу, и окунают их в эгусси. Мы же накладывали (нарезали, как хлеб) немного манки в тарелку и поливали соусом с кусочками мяса. В любом случае вкусно до онемения. Если можно получить двести процентов аромата и вкуса говядины, то мы его получили. А до кучи еще остроту, пикантность, экзотику и сытность. Ну, разве мы не молодцы? Бекон домашний Можно купить бекон в магазине, но лучше удивить любимого мужчину домашним беконом. Ингредиенты: 1 кг свиной грудинки 4 столовые ложки тростникового сахара 2 столовые ложки соли 1 чайная ложка нитритной соли 1 чайная ложка молотого черного перца жидкий дым Промойте мясо и просушите при помощи бумажных полотенец. Отрежьте от грудинки лишнее, чтобы получился ровный прямоугольник. Смешайте сахар, оба вида соли и перец. (Нитритная соль нужна, чтобы придать пикантный вкус, кроме того, благодаря ей мясо долго не портится.) Натрите грудинку специями и упакуйте в герметично закрывающийся пакет с zip-замком. Положите пакет в холодильник на 7 дней. Периодически встряхивайте будущий бекон – он даст сок. Через неделю достаньте мясо, хорошенько промойте и просушите его. Если у вас нет специальной коптильни, то закоптить бекон можно в обычной духовке. Разогрейте ее до 100 градусов, смажьте грудинку жидким дымом и держите в духовке 1,5–2 часа. Кролик по-новозеландски Чтобы блюдо получилось нежным и ароматным, кролика обязательно нужно мариновать (например, в молочной сыворотке) или вымачивать в воде с уксусом. Но лучше всего перед приготовлением выдержать крольчатину в вине. Оно полностью убирает запах и отлично размягчает мясо. Крольчатина хорошо сочетается с чесноком, лимоном, тимьяном, орегано, розмарином, петрушкой, базиликом и другими специями и травами – при готовке их можно не жалеть. Ингредиенты: 1 головка чеснока свежие тимьян и петрушка 1 небольшая морковь 1/2 луковицы 1,5 л сухого белого вина 5 кроличьих ног 50 г муки растительное масло для жарки соль и перец по вкусу Очистите и покрошите чеснок, нарежьте петрушку и тимьян. Морковь очистите и нарежьте кружками. Лук покрошите. Соедините все эти ингредиенты с белым вином. Посолите, поперчите. Это маринад. Выдерживайте в нем ножки кролика в течение 12 часов. Достаньте крольчатину из маринада (не выливайте его!), обсушите при помощи бумажных полотенец и обваляйте в муке. Обжарьте ножки на растительном масле до золотистой корочки. Переложите их в глубокий противень и залейте оставшимся маринадом, предварительно процедив его. Запечатайте посуду фольгой, проделав в ней по периметру несколько отверстий зубочисткой, и тушите полтора часа в духовке при 180 градусах. ПОДАВАТЬ КРОЛИКА МОЖНО С РИСОМ ИЛИ КАРТОФЕЛЬНЫМ ПЮРЕ, В КАЧЕСТВЕ СОУСА ИСПОЛЬЗУЯ ОСТАВШИЙСЯ В ПРОТИВНЕ СОК. Пирог мясной «Веллингтон» К столице Новой Зеландии Веллингтону рецепт не имеет никакого отношения. Его придумал повар британского полководца и политика Артура Уэлсли Веллингтона. Точнее, не придумал, а модернизировал классический французский рецепт – filet de bœuf en croûte (говяжье филе в тесте). Новое блюдо назвали в честь сэра Веллингтона. Для его приготовления берут самую нежную часть говяжьей вырезки – филе-миньон. Это поперечный тонкий срез центральной части вырезки. Мясо должно быть почти без прожилок. Лучше выбирать охлажденную, а не замороженную говядину. Ингредиенты: 2 столовые ложки оливкового масла 750 г говяжьей вырезки 2 столовые ложки английской горчицы 400 г шампиньонов 10–12 ломтиков бекона 500 г слоеного теста 2 яичных желтка соль и перец по вкусу зелень для подачи Хорошо раскалите сковороду с толстым дном. Сбрызните ее оливковым маслом. Цельный кусок мяса посолите, поперчите и обжарьте со всех сторон по 2 минуты – до золотисто-коричневой корочки. Не забудьте «запечатать» (пожарить мясо, поставив его «на попа» с помощью щипцов или двух лопаток) поперечные края, иначе через них будет «убегать» сок. Снимите мясо с огня и обмажьте горчицей. Промытые и обсушенные грибы измельчите в блендере до консистенции пюре. Посолите и поперчите. Затем выложите грибы на раскаленную сухую сковороду и жарьте около десяти минут, постоянно помешивая. Из грибного паштета должна испариться жидкость. Когда это произойдет, дайте грибам остыть. Расстелите пищевую пленку, выложите на нее бекон и распределите по нему грибной паштет. В середину положите говядину и сверните все это в плотный рулет. Не снимайте пленку и прямо в ней отправьте рулет на 10–20 минут в холодильник. В это время раскатайте слоеное тесто в прямоугольник толщиной 3– 4 мм. Достаньте мясной рулет из холодильника, снимите пленку и выложите рулет на тесто. Заверните его так, чтобы не было щелей и рулет не развалился. Концы пирога тоже должны быть закрыты тестом и запечатаны. Излишки теста срежьте. Выложите получившийся рулет на противень, смажьте желтком и отправьте в духовку, нагретую до 200 градусов, на 35–40 минут. В середине готовки температуру следует убавить до 180 градусов. «Веллингтон» – самостоятельное блюдо, гарнир для него не требуется. Подают такую говядину на большом блюде, украсив зеленью. Ребрышки свиные (телячьи) «Закусон» Конечно, классикой жанра считаются ребрышки молодого кабанчика. Но есть и те, кто любит телячьи и даже бараньи ребрышки. Просто следите, чтобы они были мясными и не слишком жирными. Есть два основных подхода к приготовлению свиных ребрышек: сначала обжарить, потом тушить или сначала отварить, затем запекать. Но поклонники барбекю считают, что ребрышки не нуждаются в предварительной термической обработке. Все, что нужно для божественного вкуса, – это правильный маринад. И фантазия кулинаров здесь безгранична: медово-имбирный, песто, тайский и так далее. Вот вариант для любителей остренького. Ингредиенты: 2 ряда маленьких ребрышек с мякотью Для маринада 8 столовых ложек кетчупа 8 столовых ложек сахара 2 столовые ложки соевого соуса 2 столовые ложки вустерширского соуса 2 столовые ложки сладкого соуса чили 1 чайная ложка черного перца свежего помола 1 чайная ложка паприки Разморозьте ребрышки. Правильнее всего это делать на нижних полках холодильника. Если на отрубе слишком много жира, срежьте – его должно быть не больше 1 сантиметра. Смешайте все ингредиенты для маринада в небольшом сотейнике, поставьте на огонь, доведите до кипения и держите еще около 2 минут. Натрите ребрышки, пока не разрезая их, маринадом, уложите в небольшую посуду и отправьте в холодильник на время от 4 до 24 часов. Периодически ребрышки стоит переворачивать, чтобы они лучше пропитались. Разогрейте гриль до высокой температуры (если жарите в духовке, выставьте 180 градусов, используйте фольгу и не забудьте про поддон для жира). Обжаривайте разрезанные порционно ребрышки с обеих сторон в течение 20 минут. Время от времени смазывайте оставшимся маринадом. Если вы готовите ребрышки говяжьи или бараньи, время обжарки увеличьте соответственно еще на 30 и на 45 минут. Баранья нога по-иордански В моей коллекции есть до 60 разных рецептов приготовления бараньей ноги, но для идеальной жены пришлось выбрать самый простой и вкусный – тот, который никогда не подведет. Только помним: если баранья нога весит около двух килограммов, это молочный ягненок. Если весит пять и более килограммов (я именно такие и люблю), то нога от годовалого барашка. Разумеется, в первом случае мясо нежнее, но во втором – ароматнее и акцентнее. Баранина должна быть алой, с небольшим количеством белого (не желтого!) жира. Ингредиенты: 1 баранья нога 2 стакана йогурта без добавок сок 1 лимона 3 зубчика чеснока 1 столовая ложка тертой лимонной цедры 1 столовая ложка тертого корня имбиря 2 чайные ложки соли 2 молотых бутончика гвоздики 1 1/2 чайной ложки молотой паприки 1 1/2 чайной ложки молотого кориандра 1 чайная ложка молотой зиры по 1/2 чайной ложки молотых кайенского перца и кардамона 1/2 чайной ложки сухой горчицы Хорошенько вымойте баранью ногу. Просушите ее насухо полотенцем и срежьте жировые прослойки. Задача не самая простая, так что используйте остро наточенный нож. Смешайте йогурт с лимонным соком, залейте этой смесью баранью ногу и маринуйте ее в течение 10–12 часов в холодильнике. Очистите и мелко нарежьте чеснок. Соедините с ним все оставшиеся ингредиенты. Тщательно перемешайте. Обмажьте баранью ногу со всех сторон получившейся смесью. Выложите баранину в глубокую форму, например в гусятницу, и плотно закройте посуду фольгой. Отправьте блюдо в духовку, разогретую до 200 градусов, и запекайте полтора часа. Когда таймер духовки известит о готовности, не спешите доставать и резать баранину. Снимите фольгу, дайте мясу подрумяниться, а после выключения духовки еще и постоять в ней 20– 30 минут. Так баранина будет сочнее. Тонкацу из свинины Тонкацу – традиционное японское блюдо. Звучит экзотически, а на самом деле это просто свинина в сухарях. Я не стану указывать в ингредиентах конкретное количество, потому что вы сориентируетесь сами, расскажу лишь об основных принципах приготовления. Тонкацу повара называют между собой «7 миллиметров». Это – идеальная толщина куска мяса для данного блюда. В зависимости от того, какая часть свиного филе у вас будет, последите, чтобы она была постной, а значит, срежьте ненужный жир. Ингредиенты: свинина молотый черный перец и соль по вкусу яйца кунжут панировочные сухари растительное масло стеклянная лапша (фунчоза) листья салата для подачи Нарежьте мясо ломтиками толщиной ровно 7 мм, не отбивайте, не мните, никак не воздействуйте механически. Просто слегка посыпьте молотым черным перцем и солью. В одной миске взболтайте 1 яйцо (или 2–3 яйца, если мяса много). Во второй – смешайте почти в равных пропорциях семена кунжута и панировочные сухари. Сухари берите натуральные, без вкусовых улучшителей. Разогрейте сильно сковороду, налейте немного растительного масла. Каждый свиной ломтик опускайте в яичную болтушку, потом в сухари, обжаривайте на сковороде по очереди до темно-золотого цвета. Именно цвет – показатель готовности. Стеклянную лапшу залейте по инструкции водой, приготовьте (это 1 минутка). Подавайте тонкацу следующим порядком: лист салата, на него горсть лапши, сверху свинина. ДАЖЕ ЕСЛИ БЛЮДО ОСТЫНЕТ – БУДЕТ ВКУСНО И ПРОСТО. НО «ВКУСНО» ВСЕ-ТАКИ ГЛАВНЕЕ! Мясо по-китайски с перцем и фасолью Это любимый рецепт не только китайской кухни, но и других стран Юго-Восточной Азии. Он понравится и вам, особенно с тем условием, что мяса в нем всегда будет достаточно, а все остальные компоненты – сколько уж получится. Если что, говорите, что это ваш фирменный рецепт. Итак… Ингредиенты: 1 кг свиного филе 500 г сладкого перца 3 луковицы 2 стакана стручковой фасоли 3 столовые ложки рисового уксуса 10 зубчиков чеснока 3 столовые ложки соевого соуса 2 столовые ложки молотой сладкой паприки 1/2 чайной ложки молотого перца чили 2 чайные ложки горчичного порошка 2 столовые ложки крахмала растительное масло для жарки Для начала раскладываем отдельно мясо, сладкий перец с луком и стручковую фасоль. Первым режем сладкий перец – соломкой толщиной примерно 1 сантиметр. Ориентируемся на размер перца и так же режем свинину (кусочки должны быть похожи по размеру). Лук режем тонкими полукольцами. Смешиваем в одной емкости уксус, пропущенный через пресс чеснок, соевый соус, парику, половину перца чили и горчичный порошок, чтобы приготовить маринад. Тщательно его взбалтываем. Лук и сладкий перец маринуем в половине маринада. Во второй – маринуем мясо. Через 4 часа отжимаем все компоненты от маринада (овощи отдельно, мясо отдельно). Обваливаем в крахмале и обжариваем на растительном масле свинину до румяной корочки, на второй сковороде жарим перец с луком. Перекладываем перец и мясо в сотейник. Маринад, который остался от мяса и овощей, доводим на сковороде до кипения, кладем в него стручковую фасоль, еще раз доводим до кипения и выливаем в сотейник. Тушим все вместе примерно 5 минут. Мужчины обожают это блюдо «просто так», без гарнира. Но если вы экономная хозяйка, то подадите его с отварным рисом. А чтобы мужу было приятно, еще и присыплете мелко нарубленной зеленью петрушки. Айвобарашек Честно говоря, я забыла правильное название этого марокканского блюда. Но влюбилась в него до такой степени, что «пытаю» им семью регулярно. Возможно, блюдо и не марокканское, а еврейское, потому как ели мы его в кафешке бабушки Хафизы, а она еврейка. Попробуйте приготовить баранину с айвой, и вы убедитесь в том, что я плохого никогда не посоветую. Хафиза готовила блюдо с дикой айвой, а она ужасно кислая, хотя волнующе ароматная. Но в России я беру айву на рынке, поэтому чуть изменила пропорции. Ингредиенты: оливковое масло (лучше масло виноградных косточек или смесь ореховых масел) для жарки 1 кг моркови 2 столовые ложки без горки сахара около 1 кг мякоти баранины и немножко реберных косточек 2 головки чеснока 1 кг айвы 1 неполная столовая ложка каменной соли зира, тимьян, орегано, молотый черный перец, лавровый лист по вкусу кинза, зелень сельдерея или петрушка для подачи В казане раскаляем до белого дымка масло и закладываем морковь, нарезанную кубиками, как на оливье. Как только морковь схватится, чуть уменьшаем огонь, добавляем сахар и жарим ее до мягкости вместе с зирой. Баранину режем средними кусочками и выкладываем на морковку. Втыкаем в мясо головки чеснока, добавляем соль и остальные специи, наливаем воду так, чтобы она на палец покрывала мясо, и тушим на самом медленном огне под крышкой, пока вода не напитает собой баранью плоть. На это уйдет примерно 1 час. За этот час успеваем очистить айву от семечек, нарезать ее ломтиками (но не мельчим!). Выкладываем айву поверх баранины, казанок, закрытый крышкой, отправляем в духовку (разогретую!) и томим айвобарашка еще 30–40 минут. При подаче все перемешиваем, посыпаем рубленой кинзой (сельдереем или петрушкой) и вдыхаем упоительный аромат. От аромата потекут слюнки, слезы умиления, а сердце размягчится, и вы с большим аппетитом уничтожите марокканский шедевр с помощью вилки. «Буржуй в телогрейке» Блюдо «Буржуй в телогрейке» – настоящая бомба. Вкус – просто объедение, а аромат стоит такой, что даже самый сытый не сможет удержаться. К тому же готовится все очень просто. Ингредиенты: 2 луковицы растительное масло для жарки 600 г любого мясного фарша 1 нарезной батон 1 стакан молока 100 г твердого сыра 1 пучок зелени ассорти 4 зубчика чеснока 200 г бекона соль и перец по вкусу Для начала нарезаем лук мелкими кубиками и обжариваем его на растительном масле до золотистой корочки. Фарш солим, перчим по вкусу. Из хлеба вынимаем всю мякоть и замачиваем ее в молоке. (По желанию вместо молока можно использовать сливки.) Сыр трем на мелкой терке. Зелень и чеснок очень мелко шинкуем и добавляем в фарш. Хлебный мякиш отжимаем, растираем в руках и также перекладываем в фарш вместе с тертым сыром. Все тщательно перемешиваем. Формуем шарики и оборачиваем их с двух сторон, крест-накрест, беконом. Скрепляем зубочистками. Отправляем в духовку на противне, который предварительно нужно застелить пергаментной бумагой. Запекаем при температуре 200 градусов 45 минут. Идеальная кета Если вы никак не можете приучить мужа к полезнейшей кете, то давайте исправим это безобразие. И не спешите мужа винить: кета – не семга, не другая красная рыба, а готовить ее правильно умеют не многие. Вот и он, попробовав нечто майонезно-запеченное в ресторане, решил, что кета – не его рыба. Сейчас мы его влюбим в эту рыбку обратно. Ингредиенты: 400 г филе кеты на коже 1 л холодной воды 100 г соли 50 г сахара растительное масло для жарки Еще нам будет нужна сковорода с антипригарным покрытием либо пергамент, если подобной сковороды у вас нет. Если вы купили замороженную кету, то оставьте ее размораживаться на нижней полке холодильника на 24 часа. После этого очистите кожу от чешуи, постарайтесь извлечь из мякоти мелкие косточки, чтобы они не отвлекали во время трапезы. В литре холодной кипяченой воды растворите соль и сахар и опустите в рассол кету кожей вверх. Так она должна поплавать напоследок ровно 1 час. Больше мы рыбу ни солить, ни приправлять ничем не будем. Чистый, нежный, глубокий вкус – вот что мы хотим получить. На сковороду налейте растительное масло слоем 3 мм. Вырежьте из пергамента круг диаметром с дно сковороды и опустите его в масло. Включите самый сильный огонь, чтобы масло раскалилось. Кету быстро просушите полотенцем и положите кожей вниз в раскаленное масло. Две минуты сильно прижимайте кусок к пергаменту лопаткой. Чуть уменьшите огонь и продолжайте жарить рыбку еще ровно 6 минут, слегка покачивая сковороду, чтобы масло, как прибой, билось о «берега» кеты. Как только филе побледнеет примерно на половину своей толщины, лопаткой перекладывайте рыбу на тарелку. Не бойтесь, что она недожарена. За 5–10 минут, пока вы будете сервировать ужин, остаточные внутренние соки сами протопят, прогреют и приготовят рыбу полностью. Подавайте кету с салатными листьями или с легким соусом песто. Восторги мужа я вам гарантирую! «Судак-самурай» Мы привыкли к тому, что судак хорош в заливном, а при жарке или запекании становится сухим и неинтересным. А ведь это Царь-Рыба. Именно так его называют во многих странах, включая искушенную в рыбных деликатесах Японию. Поэтому давайте приготовим судачка в стиле «самурай» и убедимся в его царственном великолепии! Ингредиенты: 500 г филе судака 4 столовые ложки кунжутного масла 2 см очищенного корня имбиря 1 столовая ложка кунжута несколько перьев зеленого лука соль по вкусу Для рассола 500 мл минеральной воды 3 столовые ложки соли Судака мы с вами будем не жарить, не варить, не запекать. Мы его будем отпаривать! Для начала приготовим рассол – это любимый прием шеф-поваров всего мира, работающих с рыбой. В прохладной минеральной воде растворим соль и поместим в нее порционные куски судака. Выдерживаем рыбу в рассоле 30–40 минут. За это время мякоть рыбы станет более плотной и сочной. Достаем рыбу из рассола, обсушиваем ее полотенцем. Окунаем пальцы в кунжутное масло и чуточку в соль и натираем рыбу солью с маслом. Не переусердствуйте с солью, но и не избегайте ее. Выкладываем судака на решетку пароварки, сверху кладем лепестки имбиря (нарезаем его овощечисткой или трем на крупной терке). Пока рыба будет готовиться (ровно 6 минут), мы на сухой сковороде прокалим кунжут, зальем его кунжутным маслом. Подгадайте так, чтобы масло прокалилось к моменту окончания готовки судака. Выкладываем рыбу на тарелку, поливаем раскаленным маслом и посыпаем нарезанным зеленым луком. Нежнейшее блюдо готово! Английский паштет из скумбрии (макрели) Паштет из скумбрии был придуман в Англии. Кстати, этот паштет, ставший «визитной карточкой» туманного Альбиона – одно из немногих блюд, которое англичане не переняли у иноземцев, а реально изобрели сами. Спросите любого лондонца или даже шотландца, что такое «макрель патэ». Не удивляйтесь, что я говорю о скумбрии, а в названии присутствует макрель. Это если не близнецы, то двойняшки точно. Англичане утверждают, что скумбрия чуть вкуснее, хоть и дороже. С приготовлением знаменитого паштета справится даже ребенок. И вы удивитесь, что такое простое блюдо может оказаться столь потрясающе вкусным. Ингредиенты: 1 скумбрия горячего копчения 2 столовые ложки сметаны 1 столовая ложка с горкой рубленой петрушки 1 столовая ложка с горкой рубленого укропа 1 столовая ложка лимонного сока 1 столовая ложка йогурта 1/2 чайной ложки молотого черного перца тосты из бородинского хлеба для подачи Со скумбрии снимаем филе. Самые нежные и лакомые кусочки со спинки освобождаем от косточек и разминаем вилкой. Смешиваем эту кашицу со сметаной, зеленью, лимонным соком, йогуртом и черным перцем. Оставшуюся рыбу освобождаем от костей, наковыриваем «мяса», сколько сумеем, и измельчаем мясо блендером. Смешиваем основной паштет с пюре из блендера, взбиваем вилкой и подаем на тостах из бородинского хлеба. Как говорят знатоки – ум отъешь! Котлета «Гнездо глухаря» Трудно найти мужчину, который бы отказался от вкусных домашних котлет. Но беда в том, что наши капризные мальчики, которые могут съесть целую сковородку котлет в один присест, тут же кривят физиономию, если вы решите предложить котлеты еще и на ужин или на другой день. Поэтому, когда начинаете делать классические котлеты, оставьте граммов 500 чистого мясного фарша, чтобы сделать опять же котлеты, но совсем иные, неузнаваемые. Например, «Гнездо глухаря». Ингредиенты: 2 луковицы 1 сладкий перец 1 морковь сливочное или растительное масло для жарки 2–3 ломтика белого хлеба молоко для замачивания 3 зубчика чеснока 500 г мясного фарша (свинина + говядина) зелень укропа и петрушки по вкусу 5–10 перепелиных яиц (в зависимости от количества полученных котлет) 100 г твердого сыра соль и перец по вкусу Лук, сладкий перец и морковь чистим, нарезаем мелкими кубиками и обжариваем в сливочном или растительном масле до золотого цвета лука и относительной мягкости овощей. Хлеб поливаем молоком, следя, чтобы оно равномерно впиталось ломтиками. Чеснок пропускаем через пресс. Смешиваем фарш, чуть остывшую зажарку, соль, перец, измельченную зелень и растертый в ладонях хлеб. Формуем влажными руками круглые котлеты. Выкладываем на противень на промасленный пергамент. В каждом шарике делаем внятное углубление и вливаем туда по одному перепелиному яйцу. Яйцо тоже чуть перчим и солим. Посыпаем котлеты тертым сыром и запекаем в духовке при температуре 180 градусов примерно 35 минут. Домашняя ветчина Всем, кто любит колбасно-ветчинные изделия, но с опаской относится к современным магазинным продуктам, предлагаю кормить любимых домашней, нежнейшей, сочной и всяко без ядов и консервантов ветчиной. Если будете в ближайшее время на рынке, обязательно купите свиную рульку и пару свиных языков. Те, кто хотят усложнить себе жизнь, но получить совсем-совсем деликатес, купят еще и рульку говяжью, и, соответственно, говяжий язык. Но репетировать будем на свином варианте. Дальше сами сообразите. Перед тем как называть ингредиенты, напомню, что классические ветчины бывают с наполнителями – оливками, чесноком, орехами, травами и т. п. Вы тоже сможете готовить эти деликатесы. Ингредиенты: 1 свиная рулька 2 свиных языка 2 крупные луковицы 10 горошин черного перца 10 горошин душистого перца 10 небольших лавровых листьев 2 столовые ложки с горкой желатина 5 зубчиков чеснока соль и перец по вкусу Рульку и языки моем, заливаем холодной водой так, чтобы ее слой примерно на 4 пальца был выше мяса. Включаем огонь, доводим до кипения. Мы с вами не варим классический бульон, поэтому пену можем не снимать. А вот луковицы прямо в шелухе, но вымытые положить обязаны. Как и столовую ложку соли с горкой. Варим мясо на среднем (или средне-слабом) огне под крышкой 1,5 часа. Закладываем по 5 штук специй, даем бульону покипеть еще 5 минут и достаем свиные языки. Обдаем холодной водой и чистим. Из кастрюли отливаем 1 стакан бульона. Варим оставшуюся в кастрюле рульку еще 2,5 часа, чтобы мясо свободно отделялось от кости. В тот бульон, который мы отлили в стакан, добавляем желатин, размешиваем его и даем набухнуть. В желатиновую смесь пропускаем через пресс чеснок и размешиваем. Когда рулька будет почти готова, снова кладем по 5 штук специй, пробуем на соль и досаливаем бульон так, чтобы он нам казался чуть пересоленным. Вытаскиваем мясо и остужаем его. В результате мы имеем: мясо с рульки, очищенные языки, стакан с желатином и чесноком. Бульон с желатином доводим до кипения, но не кипятим. Нарезаем средними кусочками рульку и вливаем в нее 2 столовые ложки желатиновой смеси. Нарезаем язык продольными ломтиками, заливаем 2 столовыми ложками желатиновой смеси и перемешиваем. Берем прямоугольный судок, застилаем его пищевой пленкой. Выкладываем слой мяса с рульки, потом слой ломтиков языка, снова слой мяса, слой языка и завершаем мясом. Сверху все аккуратно поливаем оставшейся желатиновой смесью, следя за тем, чтобы она пропитала мясо. Заворачиваем края пленки и кладем сверху равномерный груз (можно поставить две полулитровые баночки с консервацией). Отправляем судок в холодильник на 8 часов. Далее достаем ветчину, нарезаем как обычно и получаем отменное удовольствие. Про наполнители я писала (между слоями мяса можно положить оливки без косточек, или распаренные грецкие орехи, или нарезанный ломтиками чеснок). Можно добавить в бульон к желатину пару столовых ложек бренди или рома. Когда наловчитесь, попробуйте комбинировать два вида мяса. Только помните, что говяжий язык варится на 30 минут дольше свиного, а рулька теленка потребует после выемки свиной рульки еще 1 час кипения. Но вы разберетесь сами! ГЛАВНОЕ, ЧТО ВЫ СТАЛИ НАСТОЯЩИМ ВЕТЧИНОДЕЛОМ И ВЕТЧИНОЗНАТОКОМ. |