Методические рекомендации
 Скачать 0.73 Mb.
|
20Рыба используется 2–3 раза в неделю (общее количе- ство должно составлять около 200 г в неделю). Яйца птицы (куриные, перепелиные) являются источником полноценного белка, холестерина, лецитина, холина, жирорастворимых витаминов А, D, E; содержат витамины группы В, фосфор, железо. В яичном желтке в небольших количествах присутствуют длинноцепочеч- ные полиненасыщенные жирные кислоты. В рационы детей старше 1 года включается не только желток яйца, но и его белковая часть. Детям рекомен- дуется давать 2–3 яйца в неделю, сваренных вкрутую, в виде омлета, добавленных в запеканки, сырники и дру- гие блюда. Яйца водоплавающих птиц (утиные, гусиные) в пита- нии детей не используются, так как чаще, чем куриные, инфицированы сальмонеллой. В рационе детей ежедневно должны присутствовать разнообразные фрукты и овощи, за исключением тех, которые имеют высокую кислотность и терпкий вкус (редька, редис). Овощи, фрукты и ягоды — ценнейший источник минорных пищевых веществ, необходимых растущему детскому организму. В овощах, огородной зелени, фруктах и ягодах содер- жатся пищевые волокна, разнообразные органические кислоты, эфирные масла, полифенольные антиоксиданты, индолы, дубильные и ароматические вещества, фитонци- ды. Они являются естественным источником ряда витами- нов (витамина С, каротина и др.) и минеральных веществ. Содержание воды в некоторых плодах доходит до 90–95%. Углеводы в овощах и фруктах представлены в основ- ном простыми сахарами (глюкозой, фруктозой), а также крахмалом. В среднем в овощах содержится больше крах- мала, чем во фруктах. Из овощей больше всего крахмала в картофеле, а из фруктов — в бананах. Картофель— ценный носитель крахмала, калия, витамина С, а также витаминов группы В и каротина. Капустасодержит большое количество простых саха- ров и клетчатки при относительно низком содержании крахмала; она богата солями калия, фосфора. Капуста — один из главных источников витамина С, который хоро- шо сохраняется не только в свежей, но и в квашенной капусте. Морковьявляется основным источником каротина (провитамина А); относительно богата витамином С, калием и железом. Свеклабогата углеводами, клетчаткой, органически- ми кислотами, красящими веществами, содержит соли калия, кальция, железа и магния. Кабачки,патиссоныявляются низкокалорийными; содержат соли калия, бедны клетчаткой. В тыкве много каротина, она богата калием, содержит медь и фтор, витамин РР и витамины группы В. Томатыбогаты калием, медью, железом, витамином С, каротином; содержат много органических кислот, пекти- новых веществ, относительно мало клетчатки. Огурцы почти на 95% состоят из воды. В их состав вхо- дят витамины В5, фолиевая кислота, калий и др. Сладкийперецбогат витамином С и каротином, осо- бенно красный, содержащий в 100 г 250 мг витамина С и 2 мг -каротина; в перце содержатся витамины груп- пы В и соли калия. Лук,чеснокотличаются высоким содержанием фитон- цидов, эфирных масел, придающих им сильный аромат, богаты углеводами. Салат,шпинат,щавельценятся своими нежными сочными листьями, содержащими минеральные веще- ства (кальций, железо, фосфор, йод) и витамины (С, груп- пы В и каротин). Укроп,петрушка,кинза,сельдерей богаты витами- нов С и каротином, а также железом. Яблокисодержат много сахаров, яблочной кислоты, пектина, железа, витамина С. Больше витамина С в кис- лых сортах, особенно в антоновке. Грушипо содержанию и составу сахаров близки к яблокам, но витаминов и солей калия в них меньше. Бананы, по сравнению с другими плодами, содержат много растительного белка, крахмала, сахаров, а также калия, витаминов С и РР. Чернаясмородинаособенно богата витамином С, содержание которого в 100 г продукта составляет 200 мг. В ее состав входит железо, калий, органические кислоты, пектиновые вещества, сахара. Ягоды(земляника,клубника,малина)содержат много простых сахаров, витамин С. Черникабогата дубильными веществами, пектинами, железом (7 мг в 100 г). Шиповник — один из самых ценных источников вита- мина С, он также содержит железо и каротин. Фрукты и/или овощи должны присутствовать в рационе ежедневно с частотой до 4 раз в день, т. е. их необ- ходимо включать почти в каждый прием пищи, учитывая размер порции, подходящей для данного возраста. Это могут быть как самостоятельные блюда (салаты, серви- рованные фрукты, фруктовые пюре, овощные супы и др.), так и в виде гарнира к мясным и рыбным блюдам. В сухофруктах по сравнению со свежими плодами в несколько раз больше минеральных веществ (магния, железа и особенно калия), сахаров, клетчатки. Сухо- фрукты можно использовать для приготовления компо- тов, киселей, десертов, добавлять в каши. Цукаты, изготавливаемые из фруктов путем засаха- ривания и последующего высушивания, по сравнению со свежими плодами и сухофруктами, содержат больше углеводов и имеют меньшую пищевую ценность, что при- ближает их к кондитерским изделиям. К растительным продуктам моря относят ламинарию — морскую капусту, содержащую широкой набор макро- и микроэлементов. Ламинария богата йодом в органиче- ской форме и легко усваивается. В ее состав входит аналог гормона щитовидной железы — тиреоидин. Ежедневное употребление 20–25 г морской капусты может обеспечить суточную потребность организма в йоде. Салат из мор- ской капусты (без добавления уксуса) можно вводить в питание детей уже с 1,5–2-летнего возраста. Хлеб, хлебобулочные и макаронные изделия, кру- пы — источник растительных белков, углеводов (вклю- чая пищевые волокна), ряда витаминов (В1, В2, РР), макро- и микроэлементов (магния, железа, селена и др.). Большое содержание углеводов определяет их высокую энергетическую ценность. Включение в питание хлеба способствует формирова- нию челюстно-лицевого аппарата ребенка. Среди круп первое место по пищевой ценности при- надлежит гречневой и овсяной. Гречневуюкрупуотличает наиболее высокое содержа- ние белка (12,6 г в 100 г), минеральных веществ (железа 6,7 мг%, магния, цинка, меди), витаминов В1, В2, РР и пищевых волокон (около 12%). Из гречихи вырабатывают две разновидности круп — ядрицу (целые зерна) и продел (колотые зерна). Овсянаякрупапо пищевой ценности лишь немного уступает гречневой. Она содержит соли калия, магния, железа, витамины группы В, богата растительным бел- ком, пищевыми волокнами (6,0 г в 100 г) и имеет макси- мальное для круп количество жира (6,2 г в 100 г, в сред- нем в 3–5 раз больше, чем в других крупах). Из овсяной крупы высшего сорта путем специальной обработки зерен получают овсяные хлопья (в том числе «Геркулес»). Из пропаренного, размолотого и прошедшего специаль- ную термическую обработку овса производится аромат- ная овсяная мука — толокно. Она отличается от моло- той муки лучшими вкусовыми качествами и большей питательной ценностью, поскольку в ней сохраняются все фракции зерна, в то время как в мельничной муке первые, наиболее питательные обдирные фракции часто идут в отходы. В очищенном рисе относительно мало белка (7 г в 100 г), витаминов, минеральных веществ и пищевых волокон, но значительно содержание углеводов (74 г в 100 г про- дукта), представленных преимущественно крахмалом. Благодаря высокому содержанию крахмала и низкому уровню пищевых волокон блюда из риса широко исполь- зуются в щадящих диетах при патологии желудочно- кишечного тракта. Кукурузнаякрупасодержит практически такое же количество крахмала, как рисовая, но в ней больше бел- ка (8,3 г в 100 г) и клетчатки (4,8 г в 100 г), выше содер- жание железа (2,7 г в 100 г). В ее состав входят мине- ральные вещества (кремний, фосфор, магний, цинк), полиненасыщенные жирные кислоты. Из всех злаковых кукурузная крупа содержит самое большое количество витамина А. Крупы, получаемые из пшеницы — манная и пше- лий повышается при их сочетании с продуктами живот- ного происхождения — источником белка (мяса, рыба, яйца, молоко, творог). Рекомендуемое количество хлеба в рационе ребен- ка 1–3 лет жизни не превышает 30–40 г ржаного и 60 г пшеничного (или ржано-пшеничного). Целесообразно использовать хлеб вчерашний или слегка подсушенный, что облегчает его усвоение. Представители семейства бобовых — фасоль, горох, чечевица, соя, земляной орех (арахис) — отличаются высоким содержанием растительного белка. Так, в семе- нах фасоли содержится до 20% белка, в горохе и ара- хисе — до 27%, в чечевице — до 32%. Максимальное содержание белка в семенах сои — 45%. Биологическая ценность белков бобовых несколько уступает таковой протеинам животного происхождения. Бобовые богаты растительной клетчаткой, являются источником вита- минов группы В, витаминов С, Е, РР, каротина, макро- и микроэлементов (кальция, калия, фосфора, цинка, магния, железа и др.). Наличие в составе бобовых углеводов, таких как рафиноза и стахиоза, способствует повышенному газооб- разованию в кишечнике. В питании детей первых лет жизни используются горох, фасоль и чечевица. Предпочтение отдается зелено- му горошку (свежему или замороженному) и стручковой ничная. Манная крупа легко усваивается и обладает фасоли. 21хорошими вкусовыми качествами, однако содержание витаминов и минеральных веществ в ней невысоко (желе- зо — 1,0 г в 100 г). Пшеничнуюкрупуполучают путем шлифования зерна твердой пшеницы, и в зависимости от размеров зерен она подразделяется на «Полтавскую» и мелкодробленую «Артек». В пшеничной крупе больше железа (4,4–4,7 г на 100 г) и пищевых волокон. В зависимости от способа обработки ячменя полу- чают перловую или ячневую крупы. Ячневаякрупапред- ставляет собой частицы дробленого ядра ячменя раз- личной величины и формы, полностью освобожденные от цветковых пленок и частично — от плодовых оболочек. Перловаякрупапроизводится из зерен ячменя путем очистки от цветочных пленок и частично — от плодовых и семенных оболочек. Она может быть дробленой или целой. В указанных крупах содержится около 10 г белка, 66 г углеводов и до 8,1 г пищевых волокон. Крахмальные зерна сравнительно медленно набухают и клейстеризу- ются, что влияет на продолжительность варки. Помимо этого, крупы содержат фосфор, витамины группы В и РР, токоферолы. Пшеновырабатывается из зерен проса. Оно состоит на 66,5% из углеводов, содержит 11,5 г белков в 100 г, которые по аминокислотному составу уступают только белкам овсяной и гречневой крупы, а также 3,3 г жира. Пшено особенно богато кремнием, фтором, железом, мар- ганцем, обладает липотропным действием. Из-за грубых клеточных оболочек пшено плохо усваивается, поэто- му в детском питании его целесообразно использовать в сочетании с другими крупами (лучше с рисовой) или с овощами (тыквой). Приведенная пищевая ценность относится к сухим крупам, а не к блюдам из них. При расчете рациона необ- ходимо учитывать количество крупы, использованное для приготовления блюда, а также не следует забывать, что при обработке и измельчении круп происходит поте- ря оболочек, а с ними и витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон. В рационе питания ребенка ежедневно должны при- сутствовать разнообразные крупы и хлеб, периодиче- ски — макаронные изделия. Пищевая ценность крупяных блюд, а также хлеба, хлебобулочных и макаронных изде- Соевые бобы в питании детей первых лет жизни не используются, применяются лишь детские смеси, изготовленные на основе изолята белка сои (очищенного соевого белка по специальной технологии). Бобовые (фасоль, горох, чечевица) могут присутство- вать в питании детей не чаще 2–3 раз в неделю: их необхо- димо тщательно разваривать и по возможности освобож- дать от грубоволокнистой кожицы. Пищевые жиры — основной источник энергии — улуч- шают вкусовые качества пищи, обеспечивают чувство сытости. Жиры подразделяются на два класса — живот- ного происхождения (сливочное и топленое масло, говя- жий, бараний, свиной жир, жир рыб) и растительные мас- ла, которые вырабатываются из плодов подсолнечника, зерен кукурузы, плодов оливы, бобов сои и др. В питании ребенка должны адекватно сочетаться животные и рас- тительные жиры. Из животных жиров в детском питании в основном используется сливочное масло. Оно содержит жирорастворимые витамины (D, Е, К, и особенно А и каротин) и холестерин, хорошо усваивается, улучшает вкус приготовленных блюд. Другие животные жиры из-за тугоплавкости в детском питании использовать не реко- мендуется. В питании детей применяется сливочное масло жир- ностью от 72,5 до 82%. В сутки ребенок в возрасте 1–3 лет жизни может получить 10–20 г сливочного масла в составе различных блюд и для приготовления бутербродов. Его использование при склонности к избыточной массе тела ограничено. Большинство детей получает животные жиры в достаточном количестве с различными молочными, мясными и рыбными продуктами. Растительные жиры должны присутствовать в раци- онах питания ежедневно, учитывая содержание в них эссенциальных жирных кислот. Пищевая ценность растительных масел зависит от входящих в их состав жирных кислот: особое значение принадлежит незаменимым полиненасыщенным жир- ным кислотам семейства класса -6 (линолевая, арахидо- новая) и -3 ( -линоленовая, эйкозапентаеновая и доко- загексаеновая). Для удовлетворения потребностей детей 1–3 лет в ПНЖК ежедневное потребление растительного масла составляет в среднем 10–15 мл. 22С учетом того, что жирнокислотный состав расти- тельных масел различен, в рационе желательно исполь- зование разнообразных масел (подсолнечного, кукуруз- ного, оливкового и др.). Комбинированные жиры и маргарины в детском пита- нии не применяются в связи с опасностью поступления в организм трансжиров. Сахар и кондитерские изделия. Сахар представляет рафинированный продукт высокой энергетической цен- ности (в 100 г содержится 379 ккал). Его потребление следует лимитировать, так как избыточное поступление может привести к развитию ожирения, а также кариеса, особенно при частых приемах пищи. Сахар используется в детском питании для приго- товления блюд, фруктовых и ягодных напитков. К нату- ральным заменителям сахара относится фруктоза. На сегодняшний день влияние фруктозы на углеводный и жировой обмен оцениваются неоднозначно. Возможно, она способствует повышению уровня липопротеидов низкой плотности и отложению жира. Кроме того, фрук- тоза приводит к более выраженному, по сравнению с дру- гими углеводами, газообразованию в кишечнике. Син- тетические сахарозаменители в питании детей раннего возраста не используются. Кондитерские изделия (зефир, пастила, мармелад, варе- нье, повидло или джем, а также печенье, вафли и пр.) име- ют высокое содержание сахара, поэтому ограничиваются в питании детей; они не должны использоваться система- тически (ежедневно). Следует помнить, что чрезмерное потребление сладостей снижает аппетит, усиливает аллер- гические реакции, способствует развитию кариеса и избы- точной массы тела. Именно поэтому продукты с высоким содержанием сахара могут присутствовать в питании детей не чаще 2–3 раз в неделю, в количестве до 10 г в день: они предлагаются после приема пищи. Кондитерские изделия, имеющие в своем составе мар- гарины, разрыхлители, искусственные красители и аро- матизаторы (сдобное печенье, отдельные виды мармела- да, вафель, пряников и др.), не должны использоваться в питании детей первых лет жизни. Шоколад, наряду с высокой энергетической ценно- стью и привлекательными вкусовыми качествами, обла- дает потенциальной аллергенностью. Как самостоятель- ный продукт шоколад не рекомендуется использовать до 3-летнего возраста. Общее количество добавленного сахара не долж- но превышать 10% от суточной калорийности рациона (не более 25–30 г в сутки). При составлении рациона необходимо учитывать сахар, добавленный в детские спе- циализированные продукты: кисломолочные продукты с фруктовыми наполнителями, молочные десерты, фрук- товые пюре, компоты, кисели, каши, мюсли, батончики. Важно не давать ребенку сладкие продукты в перерыве между основными приемами пищи, не использовать их как награду и поощрение. Соль и специи. Соль — источник натрия — основного элемента, поддерживающего водный баланс в организ- ме. Систематическое избыточное потребление натрия приводит к задержке жидкости, создавая дополнитель- ную нагрузку на сердечно-сосудистую и выделитель- ную системы, неблагоприятно влияет на обмен веществ. Недостаток натрия возникает гораздо реже и может про- явиться ухудшением общего самочувствия, появлением вялости, сонливости, обмороков и даже судорог. Среди натуральных продуктов высокое содержание натрия в молоке, сырах, хлебе, зеленой фасоли, свекле, мясе, некоторых видах рыбы (ледяная рыба). Поскольку соль подчеркивает вкусовые свойства продуктов и блюд, необходимо выработать у ребенка здоровую привычку не злоупотреблять солью. Учитывая переизбыток пова- ренной соли в питании современного человека, детские блюда должны казаться взрослым недосоленными. При приготовлении пищи для ребенка необходимо огра- ничивать использование соли и учитывать, что содер- жание натрия в поваренной соли составляет 40%, т. е. 1 г соли — 400 мг натрия. Дополнительное подсаливание продуктов промышленного выпуска для детей 1–3 лет запрещено. Для профилактики йододефицита в детском питании рекомендовано использовать йодированную соль. Для приготовления пищи для детей 1–3 лет обычно достаточно до 3 г соли в сутки (1/2 чайной ложки). Полуфабрикатыисоусы(сосиски, майонезы и др.) содержат до 700–800 мг натрия на 100 г продукта, что приводит к избыточному поступлению натрия: данные продукты не рекомендуются для питания детей раннего возраста. Вкусовые продукты — чай, кофе, пряности, приправы, пищевые кислоты. Напитки из чая и кофе имеют главным образом вку- совое и тонизирующее значение. В сухом чае содержат- ся калий, витамины В1, В2, С, К, РР. Однако, учитывая небольшие количества сухого чая, которое идет на при- готовление напитка, эти нутриенты играют незначитель- ную роль. Гораздо большее значение имеют многочислен- ные биологически активные компоненты, содержащиеся в чае — кофеин, теофиллин, биофлавоноиды, дубильные вещества (танины) и эфирные масла. Танин снижает вли- яние кофеина на организм. В рационы детей раннего возраста включают некреп- кий черный, зеленый, травяной и фруктовый чаи, а также суррогатный кофе (кофейный напиток), который может производиться из ячменя, овса, ржи, цикория, сои, каш- танов и др. Натуральный кофе в питании детей до 3 лет не используется. В рационы детей раннего возраста включается какао. В какао-порошке присутствуют белки (24%), углево- ды (до 10%) и жиры (до 15%), а также биологически активный компонент — алкалоид теобромин, способ- ный стимулировать деятельность сердечно-сосудистой и нервной системы. Какао исключают из питания детей с пищевой аллергией и метаболическими нарушениями со стороны мочевыделительной системы. Следует помнить, что чай, кофейный напиток, какао не желательно использовать после рыбных и мясных блюд. Содержащиеся в этих напитках вещества (напри- мер, танин) препятствуют усвоению ряда нутриентов, в частности железа. Пряности(специи)— высушенные части растений, отличающиеся высоким содержанием эфирных масел, гликозидов, дубильных веществ. Добавление их в пищу придает блюдам особенный вкус и аромат, стимулиру- ет секреторную активность ЖКТ, усиливает аппетит. Известно, что специи способны улучшать структуру про- дуктов и предотвращать их порчу. Высокой степенью бактерицидности отличаются лавровый лист, стручко- вый перец, гвоздика, розмарин, некоторые сорта мяты, тимьян, чабрец, тмин. В детской кулинарии специи применяют в очень небольших количествах — лишь до достижения легкого оттенка вкуса. В питании детей 1–3 лет можно исполь- зовать сладкий и белый перец, лавровый лист, базилик, тмин, тимьян, кориандр, майоран, розмарин, душистый перец, ваниль и корицу. Специи, обладающие острым или жгучим вкусом, такие как красный и черный перец, хрен, горчица, в детском питании неиспользуются. Из пищевых кислот (лимонная и уксусная) в дет- ском питании ограниченно применяют только лимонную кислоту для приготовления сладких блюд и салатов. Столовый, винный, яблочный, плодово-ягодный и другие виды уксусов неиспользуются. В питании детей первых трёх лет жизни неисполь-зуются: грибы; закусочные консервы, маринованные овощи и фрукты; консервированные продукты домашнего приготовления; консервированные продукты в томатном соусе; сухие концентраты для приготовления гарниров; острые соусы, горчица, хрен, перец, уксус, майонез; натуральный кофе; соки и напитки в виде сухих концентратов; сладкие газированные напитки; продукты, содержащие пищевые добавки (аромати- заторы, красители искусственного происхождения, в том числе жевательная резинка); комбинированные жиры; торты и пирожные. Важно помнить, что детям этого возраста не следу- ет давать слишком острую и пряную пищу. Квашеную капусту, соленые огурцы можно использовать в питании, но в умеренных количествах. |