Методические рекомендации
 Скачать 0.73 Mb.
|
Консистенция пищи и видывитаминов происходят в процессе переработки продо- вольственного сырья и на этапе приготовления пищевых продуктов. Так, значительная часть витаминов разруша- ется при нагревании (за несколько минут кипения ово- щей теряется до 50–80% витамина С), а также вследствие воздействия влаги и воздуха. Именно поэтому для обе- спечения сохранности витаминов в процессе кулинарной обработки овощи, подлежащие отвариванию в очищен- ном виде, чистят непосредственно перед варкой. Овощи закладывают в кипящую воду, поддерживая равномер- ное кипение до полной готовности пищи, варят пищу в посуде, заполненной доверху, с закрытой крышкой. Для сохранения минеральных веществ овощи (кроме свеклы) необходимо варить в подсоленной воде. Сырые капусту и картофель закладывают в первые блюда не ранее чем за 10–15 минут до конца варки. Мясо опускают в холодную воду и варят до готовно- сти. Рыбу же, напротив, заливают горячей водой. Солить пищу целесообразно в несколько этапов, маленькими порциями до нужного вкуса. Еще раз необхо- димо подчеркнуть, что на вкус взрослого человека блюда для маленьких детей должны казаться недосоленными. Специализированные продукты кулинарной обработки промышленного выпуска 23С развитием у ребенка навыка жевания консистенция блюд должна постепенно меняться — от жидкой и пюре- образной к более плотной. Если ребенка в этом возрасте не приучить есть плотную пищу, требующую пережевы- вания, не укреплять жевательную мускулатуру, не совер- шенствовать умение произвольно управлять движени- ями органов артикуляции (языком, челюстью, губами), то в дальнейшем сформировать эти навыки будет очень сложно. Также будет проблематично устранить привыч- ку малыша принимать только жидкую и хорошо знако- мую пищу, что в свою очередь станет препятствием для расширения пищевого рациона. Для детей раннего возраста важно соблюдать пра- вила кулинарной обработки при приготовлении пищи. Технология приготовления пищи предусматривает использование наиболее щадящих методов. Для детей до 1,5 лет сохраняется еще относительно высокая степень механической обработки продуктов, блюда (супы, каши, салаты, пюре) протираются или измельчаются, овощи хорошо развариваются. Сырые овощи и фрукты натира- ют на мелкой терке. Мясо и рыбу готовят в виде суфле, тефтелей, паровых котлет. Рекомендуется отваривание, запекание, тушение, приготовление на пару. Для детей старше 1,5 лет постепенно уменьшают степень механической кулинарной обработки пищи. Пюрированные блюда вытесняют более плотными, которые требует активного жевания. Каши хорошо раз- варивают, но не протирают. В питании детей можно использовать различные крупяные и овощные запеканки, а вареные и тушеные овощи нарезать мелкими кусочка- ми. Салаты готовят из нашинкованных и мелко нарезан- ных сырых и вареных овощей, заправляют растительным маслом. В рацион вводят мелко нарезанные кусочки рагу из мяса или птицы (курица, индейка). Рыбу, предваритель- но освобожденную от костей, дают в отварном виде или в виде котлет. Свежие фрукты следует очищать от косто- чек и нарезать кусочками. Целью приготовления пищи наряду с достижени- ем высоких вкусовых качеств должно стать сохранение максимального количества полезных веществ. Потери Для того чтобы перевод ребенка на «общий стол» был постепенным и не оказывал негативного влияния на состояние его здоровья, в современной детской нутри- циологии появилось новое научное направление — соз- дание специальных продуктов для детей в возрасте от 1 года до 3 лет. Продукты промышленного выпуска для детского питания должны соответствовать строгим гигиениче- ским требованиям: на этикетке должна присутствовать дата выработки, сроки и условия хранения, а также воз- раст, с которого продукт может быть использован в пита- нии детей. Большинство детских продуктов дополнительно обо- гащены витаминами и/или минеральными вещества- ми и другими биологически активными компонентами с учетом физиологических потребностей детей данного возраста. На современном рынке представлен достаточно широ- кий ассортимент специализированных продуктов про- мышленного выпуска, которые могут быть использованы в питании детей в возрасте от 1 года до 3 лет (рис. 3). Молочные смеси (третьи и четвертые формулы)для детей старше 1 года жизни Активно развивающимся направлением в детской дие- тологии является создание специализированных продук- тов на молочной основе, ориентированных на оптими- зацию питания детей 1–3 лет, так называемых третьих и четвертых формул. Они призваны частично заменить неадаптированные молочные продукты в рационе детей раннего возраста. В этих молочных продуктах сниже- но содержание белка (приблизительно на 25–30%), т. е. учтены современные тенденции по уменьшению количе- ства молочного белка в рационах детей раннего возраста. В липидном компоненте насыщенные молочные жиры заменены на растительные, что компенсирует недоста- точное поступление ПНЖК с пищей при оптимальном соотношении линолевой и -линоленовой жирных кислот Рис. 3. Основные виды продуктов детского питания промышленного производства Основные виды продуктов детского питания промышленного производства для детей 1–3-х лет      Фруктово-ягодные сокиФруктово-ягодные пюреПлодово-ягодные компотыДетскиекисели МорсыОвощныепюре Фруктовыебатончики Пюремясноеирыбное,фрикадельки Мясо-ирыборастительныеконсервы Жидкие продукты:детскиемолоко,кефир,йогурт,биолактГустоййогурт Творог Смесидлядетейстарше 1 года («третьи» и «четвертые»формулы) Каши молочныеКашибезмолочныеДетские печеньяМюсли Макаронныеизделия 24(7–10:1) для обеспечения их нормального усвоения. Важное значение имеет наличие в составе продуктов ДЦПНЖК -3 класса — докозагексаеновой и эйкозапентаеновой кис- лот, активно участвующих в формировании мозга ребенка раннего возраста. Углеводный компонент смесей пред- ставлен лактозой или ее сочетанием с декстринмальтозой. Большинство смесей для детей старше 1 года содер- жат пребиотики, которые способствуют росту полез- ной микрофлоры и предупреждают запоры. В отдель- ные продукты введены пробиотики. Целесообразность использования пре- и пробиотиков обусловлена тем, что в данной возрастной группе увеличивается число кон- тактов с другими детьми и окружающей средой, в связи с чем возрастает риск развития респираторных и острых кишечных инфекций. Включение витаминов и минеральных веществ в состав указанных продуктов позволяет наиболее пол- но обеспечить ими потребности детей раннего возрас- та. Полный комплекс антиоксидантов, включая селен, витамины С и Е, инозитол, бета-каротин, цинк, мар- ганец, защищает организм от воздействия свободных радикалов. Для улучшения процессов минерализации костной ткани, особенно интенсивных в этом возрасте, в состав продукта введен витамин D3, оптимизировано соотношение кальция и фосфора (1,5–2:1). Для профи- лактики железодефицитной анемии в состав продукта вводится железо в оптимальном соотношении с витами- ном С (1:10–15), а также цинк и медь. В табл. 15 (А и Б) представлен примерный расчет обеспечения суточной потребности в ряде питательных Табл. 15 (А, Б). Вклад молочных продуктов в удовлетворение физиологических потребностей детей в возрасте 12–23 месяцев А. Рацион с использованием детской молочной смеси
* — для приготовления каши и других блюд. Здесьивтабл.15Б: НФП — Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии, утверждены Главным госу- дарственным санитарным врачом Российской Федерации 18 декабря 2008 г. МР 2.3.1.2432-08. Б. Рацион без использования молочной смеси
** — 100 мл для приготовления блюд + 200 мл самостоятельное блюдо. веществ за счет рекомендуемого количества различных молочных продуктов с включением специализированной молочной смеси (А) или без нее (Б). Из представленных расчетов видно, что за счет замены части молока на дет- скую смесь ребенок получает в 5 раз больше железа, в 2 раза больше витамина А, несколько больше кальция, но меньше белка и животного жира. Важно отметить, что в составе молочной смеси ребенок получает ненасыщенные жирные кислоты и витамин D — компоненты, которые традиционно содержатся в рационе в недостаточном количестве. Детские каши промышленного выпускаВ питании детей 2–3-го года жизни можно продол- жать использовать инстантные (не требующие варки) каши, рекомендованные с 4–6 месяцев, и целесообразно расширить рацион за счет появившихся в торговой сети в последние годы специализированных каш для детей второго года жизни. Эти продукты способствуют разви- тию навыков жевания. Особое место в этой категории занимают злаковые продукты мюсли. Мюсли разработаны для детей стар- ше 8 месяцев. Они содержат хлопья из различных круп, а также лесные орехи, сухофрукты (ягоды и фрукты), Из овощей добавляется картофель, морковь, капуста, зеленый горошек, фасоль, томаты, кабачки, лук, рисовая и кукурузная крупы, пшеничная мука, а также макарон- ные изделия. Консервы могут содержать растительные масла. Для улучшения вкусовых качеств — экстракт сельдерея, базилик, чабрец, укроп, петрушка, сладкий белый перец и др. Допустимое содержание соли в детских консервах — не более 0,4 г на 100 г продукта, чаще используется йоди- рованная соль. Отдельные производители выпускают для детей этого возраста готовые блюда — фрикадельки, рагу, гуляш, как в сочетании с крупами или овощами, так и без них. 5.3.4. Фруктовые и ягодные напиткиПомимо традиционно используемых в качестве фруктового прикорма на первом году жизни фруктовых пюре и соков для детей 1–3 лет налажен промышленный выпуск фруктовых компотов, киселей, морсов. Компоты и морсы — десертные напитки из фруктов, ягод — являются традиционным блюдом для России. Они хорошо утоляют жажду и имеют приятный вкус. Компоты готовят из различных фруктов и ягод (свежих, замороженных или сушеных) с использованием сахара что помогает приучить ребенка к новой консистенции, или без него: в процессе варки плодов в напиток перехо- 25расширить его сенсорный опыт, развить навык жевания. Мюсли приготовлены на основе смешивания хлопьев разных круп — пшеничной, кукурузной, овсяной, рисо- вой и др., каждая из которых является ценным про- дуктом диетического питания. Злаки занимают до 80% состава мюсли. Растворимые каши и мюсли обогащены основными витаминами (А, Е, С, В1, В2, В6, В12, РР и др.), а также кальцием, железом и йодом, что является одним из важ- нейших путей профилактики недостаточности данных микронутриентов. Обогащение каш производится с уче- том возрастных потребностей детей. Количество каждого витамина составляет не менее 15% от суточной потреб- ности ребенка. В последнее время в питании детей стали использо- ваться «готовые к употреблению каши», безмолочные и молочные, в состав которых могут входить фрукты. За счет добавления фруктового ингредиента повышается разнообразие и улучшаются вкусовые свойства продук- та. Готовые каши расфасованы в стеклянные баночки или пакеты «Тетра-Пак» и подвергнуты стерилизации. Перед употреблением они требуют лишь разогрева- ния. При организации рационального питания детей 2–3-го годов жизни целесобразно сочетать каши промыш- ленного выпуска с кашами домашнего приготовления. 5.3.3. Детские консервы на мясной и рыбной основахКонсервы для детей на мясной или рыбной основе разделяют по количеству содержания в них мяса или рыбы, а также по введению круп и овощей. В отличие от консервов для детей первого года жизни они имеют крупноизмельченную структуру. В их состав входит большее количество ингредиентов. В качестве мяс- ной составляющей используются говядина, телятина, нежирная свинина, мясо ягненка, кролика, кур, индей- ки, конина и оленина. Для изготовления рыбосодержащих консервов используются океанические виды рыбы — хек, треска, лосось, семга, а из речных рыб — форель. дят содержащиеся в них минеральные вещества. Детские фруктовые компоты и морсы промышленного произ- водства готовятся из натурального высококачественно- го сырья, без консервантов, искусственных красителей и ароматизаторов. В их состав могут входить концентри- рованные фруктово-ягодные соки (не менее 30% сока), экстракты фруктов и вода. Кисели в нашей стране традиционно используются в детском питании. Их отличительной чертой является наличие крахмала. Калорийность киселя промышлен- ного производства, как правило, не превышает калорий- ность компотов, морсов и соков. |