Методические рекомендации
 Скачать 0.73 Mb.
|
Основные группы продуктов питанияДля того чтобы обеспечить поступление в организм ребенка всех необходимых нутриентов и одновремен- но не допустить избытка отдельных пищевых веществ, питание должно быть сбалансированным. Этого можно достичь только при его разнообразии. Именно поэтому в рационе необходимо использовать широкий ассорти- мент традиционных продуктов и блюда, приготовленные из них (табл. 14), а также специализированные продук- ты питания, обладающие в том числе функциональны- ми свойствами и разработанные с учетом потребностей детей раннего возраста в основных пищевых веществах и энергии и их физиологических особенностей. Таким образом, в питании ребенка 1–3 лет ежеднев- но должны присутствовать: мясо животных или птицы, молочные и кисломолочные продукты, овощи, фрукты, хлеб, крупы, растительное и сливочное масла, а рыбу и яйца включают в рацион 2–3 раза в неделю. По-прежнему значимая роль принадлежит молоч- ным продуктам (цельное молоко, йогурт, биолакт, кефир, молочные смеси, творог, сыр и пр.). В состав молока входит более 100 различных компонен- тов, в том числе белки, жиры, углеводы, витамины, мине- ральные и биологически активные вещества, которые хоро- шо сбалансированы, а следовательно, легко усваиваются. Белки молока представлены казеином (80%) и сыво- роточными белками (20%), содержат все незаменимые аминокислоты и имеют высокую степень усвоения — 90%. Молочные жиры включают основные классы жирных кислот (около 40) и сложные жироподобные соеди- нения, участвующие во многих обменных процессах. Фосфолипиды, цереброзиды и ганглиозиды необходимы для развития головного мозга и становления когнитив- Табл. 14. Пищевые вещества в основных продуктах питания
ных и иммунных функций. Жиры молока легко пере- вариваются и усваиваются, поскольку находятся в виде мелкодисперсной эмульсии. Углеводы представлены в основном лактозой, которая не только является источ- ником галактозы и глюкозы, но и служит питательной средой для роста полезной микробиоты. Молоко и молоч- ные продукты являются важным пищевым источником белка, кальция, фосфора, витаминов В2 и А. До 80% суточной потребности в кальции должно покрываться именно за счет молочных продуктов. На основе молока создано множество разнообразных продуктов — жидкие кисломолочные напитки (йогурт, биолакт, кефир и др.), творог, сметана, сыры, сливки, сли- вочное масло. Для производства кисломолочных продуктов исполь- зуют симбиотические закваски, которые могут включать термофильные стрептококки, болгарскую палочку, аци- дофильную палочку, кефирные грибки и др. Подбору заквасочных культур с точки зрения пищевой безопас- ности уделяется особое внимание. В процессе броже- ния кисломолочные продукты приобретают многие полезные свойства. Так, частичное расщепление белка облегчает усвоение; образующаяся молочная кислота обладает бактерицидными свойствами; под влиянием данных продуктов усиливается секреция пищеваритель- ных соков и ферментов. После заквашивания кисло- и красителей. При использовании детских фруктовых йогуртов и творожков предпочтение следует отдавать продуктам без добавленного сахара или с минимальным его содержанием. Молочные продукты следует использовать трижды в день в различном виде — напитка, творога, в составе каши. Ежедневно ребенок должен получать около 450 г пресных и кисломолочных продуктов, включая творог, сметану и сыр. Ассортимент высокобелковых продуктов представлен практически всеми видами мяса животных и птицы (говя- дина, тощая свинина, баранина, кролик, куры, индейка и др.) при условии невысокого содержания в них жира. Исключение составляет мясо уток и гусей, где количество жира изначально велико и достигает в среднем 30%. Мясо и мясопродукты — источник полноценного белка, витаминов В12, В1, цинка и легкоусвояемого гемового желе- за. Лидером по содержанию гемового железа является язык. Уровень белка в различных видах мяса колеблется от 17 до 20–21%. В мясе высоко содержание экстрактив- ных веществ, которые способствуют выделению пище- варительных ферментов, стимулируют аппетит и при- дают вкус и аромат мясным блюдам. При этом они могут раздражать слизистую желудочно-кишечного тракта и мочевого пузыря, эпителий почечных канальцев, а также возбуждать нервную систему. Уровень белка и гемового железа в печени ниже, чем |