Методические рекомендации
 Скачать 0.73 Mb.
|
13нимые аминокислоты — триптофан, лизин, метионин, валин, треонин, фенилаланин, лейцин, изолейцин и гистидин. Эти аминокислоты являются эссенциальными, поскольку не синтезируются в организме, а поступают только с пищей. Основным источником незаменимых аминокислот являют- ся белки животного происхождения (молоко и молочные продукты, мясо, яйца, рыба). Именно поэтому в нормах физиологических потребностей в белке указывается про- цент необходимого содержания животных белков, который составляет для детей в возрасте от 1 года до 3 лет 70%. Содержание белка в большинстве растительных про- дуктов значительно ниже, чем в продуктах животного происхождения, и их биологическая ценность уступает животному белку. Жиры так же, как и белки, имеют большое значение для детского организма, являясь пластическим материа- лом для построения клеток и их мембран, служат основ- ным источником энергии и жирорастворимых витаминов (А, D, Е, К), принимают участие в иммунных реакциях. Также жиры выполняют резервную функцию, восполняя дефицит энергии при недостаточном ее поступлении. Установлено, что при сгорании 1 г жира выделяется 9 ккал энергии, что в 2,2 раза больше, чем при сгорании 1 г белка (4 ккал) или 1 г углеводов (4 ккал). Вследствие этого продукты, богатые жиром, характеризуются как продукты высокой энергетической плотности. В питании детей раннего возраста используются молочный жир (сливочное масло, сливки) и раститель- ные масла. Молочный жир легко усваивается, обладает высокими вкусовыми качествами, содержит жирораство- римые витамины (А, D), холин, холестерин. Растительные жиры являются основным источником ПНЖК, которые в организме не синтезируются (поступают только с пищей) и поэтому относятся к незаменимым факторам питания, а также витамина Е — важного антиоксиданта. Именно поэтому доля растительных жиров в рационе ребенка ран- него возраста нормируется и должна составлять не менее 25–30% от общего количества жира. Содержание линолевой и -линоленовой жирных кис- лот в растительных жирах представлено в табл. 9. Особое место среди ПНЖК занимают арахидоновая (класс -6), докозагексаеновая (класс -3) и эйкозапен- ловажным является их иммуномодулирующее действие. Рекомендуемые величины физиологической потреб- ности в -6 и -3 жирных кислотах для детей составляют 4–9 и 0,8–1%, соответственно, от калорийности суточного рациона. Оптимальное соотношение в суточном рационе классов -6 и -3 жирных кислот должно составлять 5–10:1. Углеводы так же, как белки и жиры, являются основ- ным компонентом пищи. Они входят в состав всех клеток и тканей организма, принимают участие в обменных про- цессах, синтезе нуклеиновых кислот, гепарина, гормонов и ферментов, способствуют усвоению других пищевых веществ. Одной из основных функций углеводов явля- ется обеспечение организма энергией. Вклад углеводов в энергетическую ценность рационов составляет 55–58%. Запас гликогена является энергетическим резервом орга- низма. Углеводы подразделяются на моносахариды, дис- ахариды и полисахариды (рис. 1). Моносахариды — наиболее простые представители углеводов, легко всасываются в кровь. Из этой груп- пы углеводов для питания человека наиболее важны глюкоза, фруктоза, галактоза. Дисахариды состоят из двух остатков моносахаридов и при гидролизе расщепляются на составляющие их простые углеводы. К дисахаридам относят сахарозу (свекловичный или тростниковый сахар), лактозу (молочный сахар) и мальтозу (солодовый сахар). Табл. 9. Пищевые источники линолевой и -линоленовой жирных кислот
Рис. 1. Классификация углеводов Углеводы     ГлюкозаФруктозаГалактоза Сахароза(глюкоза+фруктоза)Лактоза(глюкоза+галактоза)Мальтоза(глюкоза+глюкоза) Перевариваемые КрахмалГликоген   ЦеллюлозаГемицеллюлозаПектиновые веществаКамедьКаррагенаныИнулинОлигосахариды Рис. 2. Классификация витаминов Витамины | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Витаминоподобные вещества | Суточная потребность, мг |
| Инозит | 50–60 |
| L-карнитин | 30–50 |
| Холин | 70–90 |
лируют моторную деятельность кишечника, стимулиру- ют желчеотделение, обладают сорбционными и пребио- тическими свойствами — стимулируют рост и развитие полезной микробиоты кишечника.
Витамины — незаменимые факторы питания, необ- ходимые для роста и развития детского организма. Они участвуют в регуляции физиологических и метаболи- ческих процессов в различных органах и системах, вхо- дят в состав ферментов, повышают сопротивляемость к неблагоприятным воздействиям окружающей среды. Витамины практически не синтезируются в организме, поэтому ежедневно должны поступать с пищей.
Витамины подразделяются на водорастворимые и жирорастворимые, а также витаминоподобные соедине- ния (рис. 2).
При недостаточном поступлении в организм витами- нов развиваются гиповитаминозы, главным признаком которых являются повышенная утомляемость, вялость, сниженная работоспособность. Часто возникают али- ментарно-зависимые и инфекционные заболевания, осо- бенно респираторные инфекции. Дефицит витаминов усиливает отрицательное влияние на организм ребенка вредных экологических воздействий.
Учитывая большое значение витаминов для роста, раз- вития и состояния здоровья ребенка, определены основ- ные нормы их физиологических потребностей (см. табл. 7). Физиологическая потребность в витаминоподобных веществах, играющих большую роль в обмене веществ
у детей в возрасте 1–3 лет, представлена в табл. 10.
* Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии, утверждены Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации 18 декабря 2008 г. МР 2.3.1.2432-08.
Витамины поступают из различных пищевых источ- ников и выполняют специфические функции в организме ребенка (табл. 11). Под основными пищевыми источниками понимают продукты, которые являются донаторами того или иного компонента в рационе. Например, содержание
витамина С в картофеле умеренное (20 мг/100 г свежеу- бранного картофеля при содержании в черной смородине 200 мг/100 г), однако, учитывая высокое потребление карто- феля, он вносит существенный вклад в обеспечение аскор- биновой кислотой, особенно в весенне-зимний период.
Табл. 11. Пищевые источники витаминов и витаминоподобных веществ, их функции и некоторые проявления недостаточности
Витамин
Основные пищевые источники
Функции
Симптомы недостаточности
Витамин С (аскорбиновая кислота)
Овощи, фрукты: черная смородина, сладкий перец, петрушка, укроп, цитрусовые, белокочанная капуста, картофель, яблоки, щавель, шпинат
Регенерация тканей, поддержание устойчивости к бактериальным
и вирусным инфекциям, кроветворение, проницаемость сосудов, всасывание
железа, обмен холестерина и кортикостероидов
При выраженном дефиците: повышенная проницаемость и ломкость сосудов.
Субоптимальная обеспеченность: повышенная утомляемость,
раздражительность, гингивит, гипохромная анемия, повышенная инфекционная заболеваемость
Витамин В1 (тиамин)
Цельнозерновой хлеб, пророщенное зерно, семена подсолнечника, свинина, говядина, печень, овсяная
и гречневая крупа, горох, фасоль, картофель, цветная капуста
Углеводный обмен, высвобождение энергии из углеводного компонента пищи, баланс между углеводным, белковым и липидным обменом, регуляция функционирования нервной и мышечной системы
Быстрая утомляемость, слабость, нарушение сна, плохой аппетит, абдоминальный дискомфорт, запоры, рвота (у детей),
в тяжелых случаях нейропатия
и кардиоваскулярные нарушения (Бери-Бери)
Витамин В2 (рибофлавин)
Молоко и молочные продукты, печень, куриное белое мясо, грибы, яйца, шпинат, гречневая и овсяная крупа, хлеб
Жировой обмен; обеспечение организма энергией из основных пищевых веществ; поддержание цветового зрения и нормального состояния кожи, рост волос и ногтей
Ангулярный стоматит (заеды), глоссит, трещины губ, ангины, воспалительные изменения кожи (дерматит), зуд, себорея, светобоязнь, слезотечение
Витамин В3, РР (ниацин или никотиновая кислота)
Мясо, печень, птица, лососевые рыбы, картофель, томаты, молоко, бобовые, яйца, хлеб, крупы (гречневая и рисовая)
Обмен энергии (жировой, углеводный), гемоглобина, холестерина, половых гормонов
Нарушение сна, аппетита, потеря веса, повышенная чувствительность языка
и слизистой оболочки рта, абдоминальные боли, нарушение чувствительности, витилиго, головные боли, забывчивость
Витамин В6 (пиридоксин)
Пшеничная мука, пшено, мясо, рыба, птица, бобовые, зелень, бананы, картофель, морковь, капуста
Функционирование нервной системы; формирование и рост эритроцитов, метаболизм стероидных гормонов, иммуномодулирующее действие
Нервно-психические нарушения, анемия, изменение слизистой оболочки рта, языка, склонность к кариесу
Витамин В12 (цианокобаламин)
Продукты животного происхождения: мясо, печень, яичный желток, некоторые виды рыбы
Метаболизм углеводов, жиров, белков, эссенциальный фактор роста, обмен фолатов, обмен мелатонина, гемопоэтическое, эритропоэтическое, противоанемическое действие
Мегалобластная анемия, дегенеративные изменения нервной системы, слабость, нарушение памяти, раздражительность, парестезии, нарушения со стороны желудочно-кишечного тракта, глоссит, хейелит
Витамин Вс (фолиевая кислота)
Хлеб из муки грубого помола, гречневая и овсяная крупа, печень, дрожжи, цветная капуста, бобовые, шпинат, брокколи, яйца, клубника, листовая зелень, молоко, творог, сыр
Биосинтез аминокислот, нуклеиновых кислот, медиаторов нервной системы, процессы кроветворения, обмен гомоцистеина
Утомляемость, раздражительность, потеря аппетита, мегалобластная анемия, гастроинтестинальные симптомы
Витамин В5 (пантотеновая кислота)
Печень, грибы, яйца, орехи, сельдь, молоко, фрукты, овощи
Жировой, белковый и углеводный обмен, образование энергии; синтез антител, гемоглобина, стероидов, порфирина, нейротрансмиттеров, половых гормонов
Нарушения сна, изменение чувствительности, головные боли, слабость, шелушение,
желудочно-кишечные расстройства, кардиоваскулярные нарушения
Витамин Н (биотин)
Соевые бобы, злаки, мясо, дрожжи, яйца, грибы, шпинат, бананы, клубника, злаки
Синтез жирных кислот, углеводный обмен, поддержание нормального состояния кожи, волос, ногтей
Бледность и шелушение кожи, вялость, сонливость, потеря аппетита, выпадение волос
15
Витамин
Основные пищевые источники
Функции
Симптомы недостаточности
Витамин С (аскорбиновая кислота)
Овощи, фрукты: черная смородина, сладкий перец, петрушка, укроп, цитрусовые, белокочанная капуста, картофель, яблоки, щавель, шпинат
Регенерация тканей, поддержание устойчивости к бактериальным
и вирусным инфекциям, кроветворение, проницаемость сосудов, всасывание
железа, обмен холестерина и кортикостероидов
При выраженном дефиците: повышенная проницаемость и ломкость сосудов.
Субоптимальная обеспеченность: повышенная утомляемость,
раздражительность, гингивит, гипохромная анемия, повышенная инфекционная заболеваемость
Витамин В1 (тиамин)
Цельнозерновой хлеб, пророщенное зерно, семена подсолнечника, свинина, говядина, печень, овсяная
и гречневая крупа, горох, фасоль, картофель, цветная капуста
Углеводный обмен, высвобождение энергии из углеводного компонента пищи, баланс между углеводным, белковым и липидным обменом, регуляция функционирования нервной и мышечной системы
Быстрая утомляемость, слабость, нарушение сна, плохой аппетит, абдоминальный дискомфорт, запоры, рвота (у детей),
в тяжелых случаях нейропатия
и кардиоваскулярные нарушения (Бери-Бери)
Витамин В2 (рибофлавин)
Молоко и молочные продукты, печень, куриное белое мясо, грибы, яйца, шпинат, гречневая и овсяная крупа, хлеб
Жировой обмен; обеспечение организма энергией из основных пищевых веществ; поддержание цветового зрения и нормального состояния кожи, рост волос и ногтей
Ангулярный стоматит (заеды), глоссит, трещины губ, ангины, воспалительные изменения кожи (дерматит), зуд, себорея, светобоязнь, слезотечение
Витамин В3, РР (ниацин или никотиновая кислота)
Мясо, печень, птица, лососевые рыбы, картофель, томаты, молоко, бобовые, яйца, хлеб, крупы (гречневая и рисовая)
Обмен энергии (жировой, углеводный), гемоглобина, холестерина, половых гормонов
Нарушение сна, аппетита, потеря веса, повышенная чувствительность языка
и слизистой оболочки рта, абдоминальные боли, нарушение чувствительности, витилиго, головные боли, забывчивость
Витамин В6 (пиридоксин)
Пшеничная мука, пшено, мясо, рыба, птица, бобовые, зелень, бананы, картофель, морковь, капуста
Функционирование нервной системы; формирование и рост эритроцитов, метаболизм стероидных гормонов, иммуномодулирующее действие
Нервно-психические нарушения, анемия, изменение слизистой оболочки рта, языка, склонность к кариесу
Витамин В12 (цианокобаламин)
Продукты животного происхождения: мясо, печень, яичный желток, некоторые виды рыбы
Метаболизм углеводов, жиров, белков, эссенциальный фактор роста, обмен фолатов, обмен мелатонина, гемопоэтическое, эритропоэтическое, противоанемическое действие
Мегалобластная анемия, дегенеративные изменения нервной системы, слабость, нарушение памяти, раздражительность, парестезии, нарушения со стороны желудочно-кишечного тракта, глоссит, хейелит
Витамин Вс (фолиевая кислота)
Хлеб из муки грубого помола, гречневая и овсяная крупа, печень, дрожжи, цветная капуста, бобовые, шпинат, брокколи, яйца, клубника, листовая зелень, молоко, творог, сыр
Биосинтез аминокислот, нуклеиновых кислот, медиаторов нервной системы, процессы кроветворения, обмен гомоцистеина
Утомляемость, раздражительность, потеря аппетита, мегалобластная анемия, гастроинтестинальные симптомы
Витамин В5 (пантотеновая кислота)
Печень, грибы, яйца, орехи, сельдь, молоко, фрукты, овощи
Жировой, белковый и углеводный обмен, образование энергии; синтез антител, гемоглобина, стероидов, порфирина, нейротрансмиттеров, половых гормонов
Нарушения сна, изменение чувствительности, головные боли, слабость, шелушение,
желудочно-кишечные расстройства, кардиоваскулярные нарушения
Витамин Н (биотин)
Соевые бобы, злаки, мясо, дрожжи, яйца, грибы, шпинат, бананы, клубника, злаки
Синтез жирных кислот, углеводный обмен, поддержание нормального состояния кожи, волос, ногтей
Бледность и шелушение кожи, вялость, сонливость, потеря аппетита, выпадение волос
| Витамин | Основные пищевые источники | Функции | Симптомы недостаточности |
| Витамин А (ретинол в животных, бета-каротин в растительных продуктах) | Свиная и говяжья печень, печень рыбы, рыбий жир, желток яйца, сливочное масло, сливки, сметана, оранжевые, желто-красные и темно- зеленые овощи (морковь, помидоры, тыква, зелень, брокколи, абрикосы и т.д.) | Зрение; рост организма; дифференцировка и развитие эпителильных клеток кожи и слизистых оболочек, иммуномодулирующее и антиоксидантное действие | Снижение остроты зрения, особенно в сумерках, задержка роста; сухость и шелушение кожи, повышенная восприимчивость к инфекциям респираторного и желудочно-кишечного тракта |
| Витамин D (кальциферол) | Рыбий жир, желток яйца, печень | Фосфорно-кальциевый обмен, минерализация костей и зубов, модуляция иммунного ответа, регуляция сердечного ритма, нейротрансмиттерные функции, мышечные сокращения | Повышенная нервная возбудимость, слабость, потливость, задержка прорезывания зубов, деформация костей, рахит, остеопения; мышечные спазмы; повышение инфекционной заболеваемости |
| Витамин Е (токоферол) | Растительное масло, яйца, орехи, семена, цельные зернопродукты, зеленые листовые овощи, томаты | Антиоксидантные свойства, поддержание стабильности мембран клеток. Препятствует повышенной проницаемости и ломкости капилляров, способствует накоплению гликогена | Повышенная склонность к разрушению эритроцитов, анемия, нейропатия и миопатия, пигментная ретинопатия |
| Витамин К (филлохинон, ксилохинон), | Свежие овощи, ягоды, фрукты, зелень, наиболее богаты черная смородина, облепиха, шиповник, цитрусовые, сладкий перец, все виды капусты, киви, клубника | Синтез протромбина, формирование сгустка крови, устойчивость стенок кровеносных сосудов, усвоение кальция, формирование костей, регенерация и обмен витамина Е | Увеличение времени свертывания крови, снижение уровня протромбина в крови, хрупкость сосудов, мелкие кровоизлияния при умеренном дефиците и выраженные гематомы при значительном дефиците, кровоточивость десен |
| Витаминоподобные вещества | |||
| Инозит | Продукты растительного происхождения | Липотропное действие, участие в построении фосфолипидов, мембранных структур клеток, миелинизации нервных волокон | Замедление процессов роста, нарушение функции центральной нервной системы |
| Холин | Субпродуты, желток яйца | Липотропный эффект, образование биологически активных соединений — адреналина, ацетилхолина, лецитина, креатина, метионина | Накопление жира в печени (жировой гепатоз), избыточная масса тела, экзема |
| L-карнитин | Молочные и мясные продукты | Жировой обмен, перенос жирных кислот через мембрану митохондрий | Повышенная утомляемость, замедление роста, гипогликемия |
16
Табл. 11. Продолжение
Минеральные вещества так же, как и витамины, отно- сятся к незаменимым факторам питания. Они входят в состав всех органов, тканей и клеток организма, уча- ствуют в метаболических процессах, являясь активато- рами и кофакторами ферментов, поддерживают кровет- ворение и систему гомеостаза. Минеральные вещества обеспечивают рост, развитие и функционирование кост- ной системы, мышц, нервной ткани и др.
В зависимости от их количественного содержания в организме минеральные вещества делятся на три груп- пы — макро-, микро- и ультрамикроэлементы (табл. 12).
Макроэлементы: содержание в организме более 0,01% и суточная доза потребления более 200 мг (для взрос- лого человека).
Микроэлементы: содержание в организме 0,00001–0,01%.
Ультрамикроэлементы: содержание в организме
< 0,00001%.
Функция каждого минерального вещества специфич- на, а роль в организме неоднозначна. Соединение микро- элементов с органическими молекулами повышает их усвояемость.
В табл. 13 представлено содержание отдельных макро- и микроэлементов в продуктах животного и раститель- ного происхождения, их функции и симптомы недоста- точности.
Табл. 12. Классификация минеральных веществ
| Макроэлементы | Микроэлементы |
| Кальций | Железо |
| Фосфор | Цинк |
| Калий | Медь |
| Натрий | Йод |
| Магний | Фтор |
| Сера | Марганец |
| Хлор | Молибден |
| | Кобальт |
Табл. 13. Содержание макро- и микроэлементов в продуктах, их функции и симптомы недостаточности
| Элемент | Основные пищевые источники | Функции | Симптомы недостаточности |
| Кальций | Молочные продукты, морепродукты, бобовые, орехи | Формирование костной ткани, дентина и эмали зубов; мышечное сокращение; передача нервных импульсов; свертывание крови | Нарушается формирование костей, развивается рахит, остеопороз, кариес, повышается нервная возбудимость; нарушается свертываемость крови |
| Фосфор | Мясо, рыба, молочные продукты, бобовые, фрукты | Формирование костной ткани, синтез биологически активных веществ, продукция и перенос энергии (АТФ, АДФ) | Потеря аппетита, слабость,нарушение чувствительности в конечностях, боль в костях, чувство страха |
| Магний | Крупы, бобовые, овощи, молочные продукты, яйца, картофель, хлеб, мясо, орехи | Регуляция процессов фосфорилирования, входит в состав ферментов нервной и глиальной тканей, участвует в формировании костной ткани и эмали зубов, антиспастическое, сосудорасширяющее и иммуномоделирующее действие | Снижение иммунитета, повышение утомляемости, снижение концентрации внимания, возникновение судорог, мышечной слабости |
| Натрий и хлор | Соль, сыры, мясо, рыба, яйцо, молочные продукты | Регулирование внеклеточного объема жидкости и кислотно- основного баланса, электрической активности клеток | Потеря аппетита, снижение массы тела, тошнота, рвота, мышечная слабость, судороги |
| Калий | Молоко, овощи, картофель, бананы, абрикосы, киви, крупы | Участие в поддержании баланса электролитов, регуляция сердечного ритма, нервной проводимости и сокращения мускулатуры | Мышечная слабость, сонливость, потеря аппетита, артериальная гипотония, нарушения функции почек |
| Железо | Мясо, рыба, птица (красное мясо), пшено, гречневая крупа, обогащенные продукты, айва, инжир, персики, черника, шиповник | Образование гемоглобина; участвует в процессе кроветворения, становления когнитивных функций, иммунных функций | Развитие железодефицитной анемии, быстрая утомляемость, снижение внимания, трудности обучения, снижение иммунитета |
| Йод | Морепродукты, морская рыба, йодированная соль | Образование гормонов щитовидной железы, которые участвуют в энергетическом обмене, росте организма, развитии центральной нервной системы | Задержка роста и умственного развития, снижение синтеза гормонов щитовидной железы, риск развития эпидемического зоба (в йододефицитных регионах) |
| Фтор | Питьевая вода, морепродукты | Рост, сохранение эмали зубов и костей | Кариес, преждевременное стирание эмали зубов,пародонтоз, остеопороз |
| Цинк | Мясо, птица, рыба, яйцо, зернопродукты, сыры, хлеб зерновой, молочные продукты | Обмен углеводов, жиров, белков и нуклеиновых кислот, является составной частью инсулина, участвует в иммунном ответе, остеогенезе и сперматогенезе, регулирует проницаемость кожы и слизистых оболочек | Поражение кожи и слизистых оболочек, повышенная утомляемость, снижение и нарушение аппетита, замедление роста, гастроинтестинальные расстройства, снижение иммунитета |
| Медь | Печень, мясо, хлеб, крупы, овощи, рыба, морепродукты | Процессы кроветворения, окислительно- восстановительные реакции, синтез белка, продукция пигментов кожи, иммуномодулирующий эффект | Задержка моторного развития, гипотония, гипопигментация кожи и волос, гепатоспленомегалия, анемия, повышенная восприимчивость к инфекциям |
| Селен | Злаковые, мясо, рыба | Входит в состав почти 100 ферментов, регулирует антиоксидантные процессы, влияет на иммунные процессы | Снижение иммунитета, нарушение функции печени; кардиопатия; болезни кожи, волос и ногтей; замедление роста |
| Марганец | Зерновые, бобовые, орехи, чай, кофе | Регуляция окислительно- восстановительных реакция, формирование соединительной ткани, активация гемопоэза, стимуляция иммунитета | Снижение массы тела, нарушение роста, анемия, невротические реакции |
17