Общая характеристика и история организации. 1 Организационноправовая форма
 Скачать 1.65 Mb.
|
3. Классификационные признаки предприятия.1 Производственная структура предприятияПроизводственная структура предприятия - это состав и соотношение его внутренних звеньев: . цехов отделов, лабораторий и других компонентов, составляющих единый хозяйственный объект; . определяется размером предприятия, отраслью производства, уровнем технологии и специализации предприятия. Какой-либо устойчивой стандартной структуры не существует. Она постоянно корректируется под воздействием производственно-экономической конъюнктуры, НТП, социально-экономических процессов. Однако при всем многообразии структур производственные предприятия имеют идентичные функции, главные из которых - изготовление и сбыт продукции. В целях обеспечения нормального функционирования структура производственного предприятия должна включать: · органы управления предприятием; · функциональные отделы, лаборатории, другие непроизводственные службы; · цехи основного производства; · вспомогательные и обслуживающие цехи, склады; · прочие организации (подсобные, социально-бытовые). Производственный процесс. Расстановка рабочих по рабочим местам сопровождается обычно образованием бригад, групп и служб. Бригады создаются для выполнения заданий, требующих совместной деятельности нескольких человек. В зависимости от характера, сложности и особенностей производственного процесса, трудоемкости работ определяется численный и профессионально-квалификационный состав бригады и ее организационная форма: специализированная или комплексная. Бригады, рабочие группы, звенья формируются в участки и сектора, а те в свою очередь - в цеха, отделы, лаборатории. Цеха, отделы, лаборатории формируют структуру предприятия. В зависимости от особенностей производственного процесса и характера выполняемой работы создается рабочее место, определяемое на основе технических и эргономических нормативов. Рабочее место - зона нахождения работающего и приложения его труда. .2 Характеристика производственных цехов ресторана-бара "Авиатор"Ресторан имеет разнообразные цеха, специализирующиеся по видам перерабатываемого сырья и изготовляемой продукции: цех доработки полуфабрикатов, овощной, холодный, горячий. Складское и санитарно-техническое хозяйство. Цеха подразделяют на заготовочные (цех подготовки полуфабрикатов) и доготовочные (горячий, холодный). В каждом цехе организуют технологическую линию - участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса. В заготовочном цехе ресторана производят механическую обработку мяса, рыбы, птицы, овощей и выработку полуфабрикатов для снабжения ими горячего цеха предприятия. . Кондитерский цех, в котором отдаются заказы на фрукты и десерты. . Складское помещение, состоящее из 3 отдельных комнат, в которых хранится вся лишняя посуда, кухонная утварь, накрытие для столов, украшение залов, вся запасная мебель и т.д. . Складское помещение, оборудованное холодильными камерами для закупки товара. . Раздевалка женская и мужская, оборудованная именными шкафчиками для вещей. . Офисные помещения. Кабинет директора, кабинет бухгалтера (оснащенный сейфом для хранения денежных средств), кабинет менеджера, кабинет завхоза, кабинет администрации. . Мясной цех. Цех связан с заготовкой мяса, птицы, рыбы. . Горячий цех. Цех должен быть связан со всеми производственными и торговыми помещениями, поэтому располагают его вблизи от холодного цеха, раздачи и моечной столовой посуды. В горячем цеху могут быть установлены как электрические плиты, так и газовые. Для приготовления первых, третьих блюд и гарниров, служат варочные устройства, стационарные котлы и передвижные котлы. . Холодный цех. Холодный цех на предприятиях общественного питания различных типов и относится к группе заготовочных цехов. Холодный цех предназначен для приготовления и порцирования холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через зал /по плану меню/, заявок на кулинарные изделия для магазинов кулинарии, а так же на изделия, отправляемые в столовые - раздаточные и буфеты. В холодном цехе осуществляются следующие операции: нарезка сырых и вареных овощей, фруктов: соединение компонентов салатов, винегретов и их перемешивание, выжимание сока из плодов и овощей: взбивание мусса, самбука, сметаны и др., а так же порционирование холодных блюди закусок, холодных супов, сладких блюд и холодных напитков. В цехе устанавливают механическое, холодильное и немеханическое оборудование. . Овощной цех. На предприятиях питания цеха располагают таким образом, чтобы он с одной и с другой стороны находился неподалеку от склада-овощехранилища, а с другой - имел удобное сообщение с холодным и горячими цехами. В этом случае создаются удобства для доставки в цех картофеля и овощей, а также технологическая цепочка: склад - овощной цех (предварительная обработка) и горячий цех (завершающая обработка). На предприятиях питания, где обрабатывают небольшой объем сырья, различные технологические процессы и операции выполняют последовательно на одном и том же оборудовании. Организуют общие рабочие места для обработки картофеля, корнеплодов. При организации рабочих мест в овощном цехе должна быть обеспечена последовательность всех операций технологического процесса. Так, работник, занятый обработкой картофеля, вначале промывает картофель. Затем подвергает его механической очистке и далее - доочистке. При механическом способе очистки, распространенном в России, чистка производится ножами, терками, щетками, водой, в результате чего размягчается поверхностный слой. Однако механическая чистка предполагает ручную доочистку, так как машина не удаляет полностью глазки картофельных клубней, поврежденные участки , остатки кожуры. Требуется также обрезка донцев у луковиц, ботвы моркови, свеклы. Для большинства имеющихся очистительных машин необходима тщательная мойка овощей перед очисткой. В овощном цехе отсутствует должность бригадира, так как здесь занято 2-5 человек, которыми руководит непосредственно заведующий производством. Он по плану-меню составляет график выпуска овощных полуфабрикатов партиями в зависимости от сроков реализации блюд. Иногда работников этого цеха включают в состав комплексной бригады. Две главные задачи ресторана - это производство и реализация кулинарной продукции. Здесь можно отведать блюда классической европейской кухни. Ресторан-бар "Авиатор" - это место для тех, кто ценит настоящий изыск. Приглушенный свет ночного зала позволяет окунуться в романтическую атмосферу, а диваны с мягкими подушками помогут максимально расслабиться. Миссия ресторана - "Стать одним из самых лучших ресторанов 2 класса путем обеспечения высококлассного сервиса при подаче и приготовлении напитков и еды". Основные принципы: Относиться к каждому с уважением и достоинством. - Относиться к каждому посетителю как почетному гостю вашего дома. |