Общая характеристика и история организации. 1 Организационноправовая форма
 Скачать 1.65 Mb.
|
2. Организационная структура ресторанаОрганизационная структура - это состав, взаимосвязь самостоятельных управленческих подразделений и отдельных должностей. Сущность организационной структуры в делегировании прав и обязанностей для разделения труда. Организационная структура ресторана является отражением полномочий и обязанностей, которые возложены на каждого работника. Целью организационной структуры являются: 1) Разделение труда; 2) Определение задач и обязанностей работников; ) Определение ролей и взаимоотношений Главной задачей организационной структуры ресторана-бара "Авиатор" является установление взаимоотношений полномочий, которые связывают высшее руководство с низшими уровнями работников. Эти отношения устанавливаются посредством делегирования, которое означает передачу полномочий и задач лицу, которое принимает на себя ответственность за их выполнение. Для эффективной работы руководство должно распределить среди сотрудников все те задачи, которые необходимы для достижения цели предприятия. Но если существующие задачи не будут делегированы, значит, руководитель должен будет выполнять их сам. На предприятии четко распределены полномочия и меры ответственности по каждой должности. Каждый понимает, что от него ждут, и кто на него опирается. Структура управления на предприятии - линейная. Линейное управление подкреплено вспомогательными службами. Процесс управления предприятием общественного питания представляет собой совокупность взаимосвязанных мероприятий и действий, направленных на обеспечение оптимального соотношения рабочей силы, материальных и финансовых ресурсов. Важнейший элемент управления - организация труда, включающая моральное и материальное стимулирование работников. Структура управления рестораном - совокупность и соподчиненность взаимосвязанных организационных единиц или звеньев, выполняющих определенные функции. Элементом структуры служит орган управления, представляющий собой группу работников, которые объединены решением одной задачи - удовлетворить запросы потребителей. Во главе этой группы стоит руководитель-работник, выполняющий функции управления в соответствии с доверенным ему участком. Во главе коллектива ресторана находится администрация. Схема организационной структуры ООО "Кавалер +" ресторана-бара "Авиатор" представлена на рисунке 3.  Рисунок 3. "Схема организационной структуры ООО "Кавалер +" ресторана-бара "Авиатор". Исходя из рис. 3, мы видим, что на данном предприятии структура - линейная. Линейная организационная структура - это самая простая иерархическая структура управления, называемая также пирамидальной или бюрократической. Линейная структура состоит из руководителя (предприятия) и нескольких подчиненных работников, крупные же предприятия могут иметь до 3-4-х и более уровней иерархии. Основные преимущества линейных организационных структур: · четкая система взаимных связей; · быстрота реакции в ответ на прямые приказания; · согласованность действий исполнителей; · оперативность в принятии решений; · ясно выраженная личная ответственность руководителя за принятые решения. Основные недостатки линейных организационных структур: · большое количество ступеней управления между высшим звеном и работником; · большое количество управленцев верхнего уровня; · решение оперативных проблем доминирует над стратегическими; · малая гибкость и приспособляемость к новой ситуации. 2.1 Численность сотрудников ресторана-бара "Авиатор"Администрация - группа должностных лиц во главе с генеральным директором ресторана, представляющая собой часть трудового коллектива. Она осуществляет руководство деятельностью коллектива в соответствии со своими правами и обязанностями. К ним относятся: • Генеральный директор несет ответственность за организацию и результаты всей торгово-производственной деятельности. • Администратор отвечает за культуру обслуживания посетителей, соблюдение трудового законодательства, персонально решает вопросы подбора и расстановки кадров. Основной задачей администратора является работа с гостями и персоналом, встреча и приветствие гостей, контроль подготовки зала к обслуживанию и обеспечение высокого уровня продаж. • Заведующий производством отвечает за работу производственных цехов. Он изучает спрос потребителей; обеспечивает рациональное использование сырья и организовывает кулинарную обработку сырья в соответствии с правилами технологии приготовления блюд высокого качества; обеспечивает соблюдение на производстве правил санитарии и гигиены, охраны труда и техники безопасности; своевременно предоставляет отчеты в бухгалтерию об использовании товарно-материальных ценностей. • Шеф-повар организует и контролирует работу производства. Основными направлениями его деятельности являются: формирование меню; планирование и отбор необходимого сырья и материалов; контроль качества приготовления и подачи блюд; контроль хранения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции; проведение тренингов с персоналом производства и зала; внедрение изменений в работу производства, контролирует технологию приготовления блюд, используемые сырье и полуфабрикаты, а также занимается составлением технико-технологических карт для каждого блюда. • Бухгалтер осуществляет организацию бухгалтерского учета, хозяйственно-финансовой деятельности предприятия и контроль за экономным использованием материальных, трудовых и финансовых ресурсов, сохранностью собственностью предприятия. Формирует в соответствии с законодательством о бухгалтерском учете учетную политику исходя из структуры и особенностей деятельности предприятия, необходимости обеспечения его финансовой устойчивости. Трудовой коллектив наряду с администрацией принимает участие в управлении рестораном и представляет собой совокупность людей, связанных между собой единством целей, совместным трудом по производству продукции, реализации и организации ее потребления. В состав трудового коллектива ресторана входят: . Бригады поваров занимаются изготовлением блюд в соответствии с правилами технологии приготовления блюд высокого качества, с соблюдением на производстве правил санитарии и гигиены, охраны труда и техники безопасности. . Основной задачей официанта является приветствие и обслуживание гостей, приём заказов, оформление и предъявление им счетов. Обслуживание банкетов, юбилеев, свадеб, дегустаций блюд, также обслуживание на выезде. Оказание гостям помощи в выборе блюд и напитков и подача их на столы. Обеспечение высокого уровня продаж и качества обслуживания, максимально полное удовлетворение запросов гостей. Расчёт с посетителями согласно счёту. . Основной задачей бармена является приветствие и обслуживание на высоком уровне гостей спиртными и прочими напитками, сигарами. Приготовление и подача смешанных напитков, расчёт с гостем. Обеспечение высокого уровня продаж и качества обслуживания, оживление обстановки в баре. Ведение учёта и отчётности в баре. Права и обязанности работников ресторана определены специальными инструкциями и правилами внутреннего распорядка. Численность персонала организации зависит от характера, масштаба, сложности, трудоемкости производственных (или иных) и управленческих процессов, степени их механизации, автоматизации, компьютеризации. Более объективно персонал характеризуется списочной (фактической) численностью, т.е. числом сотрудников, которые официально работают в организации на данный момент. Далее рассмотрим штатное расписание сотрудников и их кол-во, которое представлено в таблице 4. Таблица 4. Штатное расписание сотрудников ресторана-бара "Авиатор"
Как видно из штатного расписания, на предприятии количество сотрудников составляет - 24 человека. Так же на предприятии преобладают сотрудники с высшим образованием. Большинство сотрудников работают по графику 5/2, в основном это администрация ресторана. В среднем оклад работника составляет 23000 руб. На предприятии разрабатываются должностные инструкции, которые утверждаются генеральным директором. С ними знакомят персонал, и в случае сокращения или увеличения персонала, должностные инструкции дополняются или сокращаются по обязанностям. (См. приложение 1,2). |