Программа дисциплины гигиена детей и подростков
 Скачать 1.1 Mb.
|
|
Б. Ответьте на следующие вопросы: 1. Что такое «риск для здоровья»? 2. В чём заключается «оценка риска для здоровья»? 3. Дайте определение социально-гигиенического мониторинга. 4. Каковы основные элементы «анализа риска»? 5. Для чего необходимы результаты исследований по оценке риска? 6. Дайте определение «референтной концентрации». 7. Что такое «коэффициент опасности»? 8. На основании какого расчёта оценивается риск для здоровья людей в условиях одновременного поступления в организм нескольких веществ одним и тем же путём? 9. При какой величине коэффициента опасности (HQ) вероятность развития у человека вредных эффектов при ежедневном поступлении вещества в течение жизни расценивается как несуще- ственная? ЭТАЛОНЫ ОТВЕТОВ. А. На основании представленных данных следует сделать заключение о том, что в атмосферном воздухе г. Красноярска содержание взвешенных веществ, диоксида азота, аммиака и формальде- гида создаёт риск заболеваний органов дыхания у населения этого города. Наибольший вклад в суммарную величину индекса опасности и в риск воздействия на лёгкие вносят взвешенные веще- ства (HQ=15,0). Риск воздействия на ЦНС фреонов и сероуглерода является несущественным (HI=0,9) и их воздей- ствие оценивается как допустимое. Коэффициенты опасности (HQ) составили: - для взвешенных веществ - 15,0 (0,075:0,05); - для диоксида азота - 0,8 (0,03:0,04); - для аммиака - 0,1 (0,024:0,24); - для формальдегида - 0,5 (0,0015:0,003); - для фреонов - 0,3 (0,2:0,7); - для сероуглерода - 0,6 (0,4:0,7). Индекс опасности (HI) для первых четырёх веществ, воздействующих преимущественно на лёг- кие, составил: 16,4 (15,0+0,8+0,1+0,5). Индекс опасности для фреонов и сероуглерода, воздействующих преимущественно на ЦНС был равен 0,9 (0,3+0,6). Суммарная величина HI составила 17,3 (16,4+0,9). Критическими органами, в наибольшей степени поражаемыми при воздействии представленных химических веществ являются органы дыхания. Наиболее значимую роль в формировании риска для здоровья играют взвешенные вещества (HQ=15,0), обладающие наибольшим вкладом как в суммарную величину HI, так и в риск воздей- ствия на лёгкие. Вероятность возникновения вредных эффектов со стороны ЦНС при ежедневном ингаляционном поступлении в течение жизни фреонов и сероуглерода несущественна (HI=0,9) и такое воздействие характеризуется как допустимое. Б. 1. «Риск для здоровья» - это вероятность развития угрозы жизни или здоровью человека, либо угрозы жизни или здоровью будущих поколений, обусловленная воздействием факторов среды обитания. 2. «Оценка риска для здоровья» заключается в количественной и/или качественной характеристи- ке вредных эффектов, способных развиться в результате воздействия факторов среды обитания человека на конкретную группу людей при специфических условиях контакта организма с данны- ми факторами. 3. Социально-гигиенический мониторинг - это государственная система наблюдения, анализа, оценки и прогноза состояния здоровья населения, а также определения причинно-следственных связей между состоянием здоровья населения и воздействием факторов среды обитания человека. 30 4. Основными элементами анализа риска являются три взаимосвязанных элемента: оценка риска для здоровья, управлением риском и информирование о риске. 5. Результаты исследований по оценке риска необходимы для гигиенического обоснования наиболее оптимальных управленческих решений по устранению или снижению уровней риска, оптимизации контроля (регулирования и мониторинга) уровней воздействия вредных факторов окружающей среды и рисков. 6. Референтная концентрация - это суточное воздействие химического вещества в течение всей жизни, которое устанавливается с учётом всех имеющихся современных научных данных и, веро- ятно, не приводит к возникновению неприемлемого риска для здоровья чувствительных групп населения. 7. Коэффициент опасности - это отношение воздействующей концентрации (или дозы) химиче- ского вещества к его безопасному (референтному) уровню воздействия. 8. В условиях одновременного поступления в организм нескольких веществ одним и тем же пу- тём (например, ингаляционным) риск оценивается на основании расчёта индекса опасности, пред- ставляющего сумму коэффициентов опасности этих веществ. 9. Вероятность развития у человека вредных эффектов при ежедневном поступлении вещества в течение жизни расценивается как несущественная, в случае, если коэффициент опасности (HQ) не превышает единицу. ТИПОВАЯ СИТУАЦИОННАЯ ЗАДАЧА № 11. Фабрика-кухня машиностроительного завода им. Орджоникидзе приготовила для питания работ- ников первой смены в обеденный перерыв 3 комплексных обеда: 1 комплекс - Салат Оливье; Борщ украинский; Макароны с мясом по-флотски; Компот из абрикосов; Хлеб пшеничный. (калорийность комплекса - 1548 ккал; белков - 36 г; жиров - 45,7 г; углеводов - 209,4 г; кальция - 153 мг; фосфора - 505 мг; магния - 68 мг; железа - 47 мг; витамина А - 0,05 мг; каротина - 7,8 мг; витамина В 1 - 0,8 мг; витамина В 2 - 0,9 мг; витамина РР - 11,2 мг; витамина С - 47,2 мг.). 2 комплекс - Икра кабачковая; Рассольник с рыбой; Бифштекс рубленый с яйцом и картофелем; Кофе с молоком; Хлеб ржаной. (калорийность комплекса - 1088 ккал; белков - 57,4 г; жиров - 43 г; углеводов - 185 г; кальция - 335 мг; фосфора - 913 мг; магния - 195 мг; железа - 8,6 мг; вит. А - 0,4 мг; каротин - 3,6 мг; вит. В 1 -0,4 мг; вит. В 2 - 1 мг; вит. РР - 8 мг; вит. С - 53 мг). 3 комплекс - Капуста квашеная с зеленым луком; Суп картофельный с мясом; Сосиски с тушеной капустой; Сок морковный; Хлеб Бородинский. (калорийность комплекса - 1085 ккал; белков - 41 г; жиров - 39 г; углеводов - 143,6 г; кальция - 349 мг; фосфора - 372 мг; магния - 79 мг; железа - 9,3 мг; вит. А - 0,05 мг; каротина - 19,5 мг; вит. В 1 - 0,65 мг; вит. В 2 - 0,9 мг; вит. РР - 9,9 мг; вит. С - 144 мг.). Нормативные документы: «Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения» МЗ СССР № 578691 от 28.05.91, СанПиН2.3.2.1078- 01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности продуктов», дополнения к нему СанПиН 2.3.2.1153-02 и СанПиН 2.3.2.1280-03, Методические указания по гигиеническому контролю за питанием в организованных коллективах МЗ СССР № 4237-86 от 29.11.86. А - Дайте заключение о возможности использования данных комплексных обедов в питании ра- ботников предприятия если известно, что в общей структуре суточного питания по калорийности и составу он составляет 40%. Б - Ответьте на следующие вопросы: 1. Все ли приготовленные на фабрике-кухне блюда допускаются в системе общественного пита- ния, если нет то какие и почему? 31 2. Какая корректировка питания необходима токарю предприятия, получающему на обед первый комплекс, составляющий 40% от суточного рациона по калорийности и качественному составу? 3. Какая корректировка питания потребуется слесарю, получившему на обед второй комплекс, составляющий по калорийности и составу 40% от суточного рациона? 4. Какая корректировка питания потребуется инженерно-техническому сотруднику предприятия, получившему в обед третий комплекс, составляющий по калорийности и составу 40% от суточно- го рациона? 5. Какие кишечные инфекции могут быть переданы в процессе питания на фабрике-кухне, с ка- кими блюдами и почему?*) 6. Какие пищевые отравления человека могут возникнуть при приеме в пищу «Макарон с мясом по-флотски»? 7. Каким образом может быть подтвержден микробиологически диагноз пищевой токсикоин- фекции, вызванной после приема пищи на предприятии общественного питания? 8. Каковы основные симптомы отравления, вызванного употреблением салата «Оливье» загрязненного Bac.cereus и какой уровень загрязнения продукта должен быть в этом случае?*) 10. Какие основные профилактические мероприятия следует осуществлять для предупреждения пищевых отравлений микробной и немикробной природы? ЭТАЛОНЫ ОТВЕТОВ. А. По условиям задачи комплексные обеды составляют по калорийности и составу 4°% от общего суточного питания. Переведя представленные цифры на суточное потребление получим: Исходя из полученных данных можно заключить, что по уровню суточной калорийности 1 ком- плекс может быть использован в питании мужчин в возрасте от 18 до 39 лет профессиях, относя- щихся к 1У профессиональной группе и в возрасте 3°-59 лет - У профессиональной группы. 2 комплекс может использоваться мужчинами всех возрастов 11 профессиональной группы и жен- щин всех возрастов 111 профессиональной группы. 3 комплекс подходит для мужчин всех возрас- тов 1 и 11 профессиональных групп и женщин всех возрастов 111 профессиональной группы. По содержанию белков, жиров и углеводов эти рекомендации совпадают с приведенными выше. Что касается минерального и витаминного состава, то требуется определенная корректировка суточ- ных рационов.. Б. 1. На предприятиях общественного питания не рекомендуется готовить макароны с мясом по- флотски. Это связано с тем обстоятельством, что данный продукт не подвергается длительной термической обработке, легко инфицируется и в процессе выдерживания на мармитах при раздаче в нем возможно быстрое размножение любой микрофлоры, в том числе возбудителей пищевых токсикоинфекций - сальмонелл и пищевых токсикозов, обусловленных накоплением токсинов стафилококков. 2. Профессия токаря относится к 111 профессиональной группе, для которой в зависимости от возраста предусмотрена калорийность от 2950 до 3300 ккал, что ниже суточной калорийности, рассчитанной исходя из 1 комплекса (3870 ккал). Следовательно для питания токаря суточная ка- Показатели/комплекс 1 2 3 Калорийность (ккал) 3870 2720 2713 Белки (г) 90 143,5 102,5 Жиры (г) 114 108 97,5 Углеводы (г) 524 463 359 Са (мг) 382 837,5 872,5 Р (мг) 1263 2283 930 Мg (мг) 170 488 197,5 Fe (мг) 118 21,5 23,3 Вит. А (мг) 0,125 1,0 0,125 Каротин (мг) 19,5 9,0 48,8 Вит. В 1 (мг) 2,0 1,0 1,63 Вит. В 2 (мг) 2,25 1,0 2,25 Вит. РР (мг) 28 20 24,75 Вит. С (мг) 118 133 360 32 лорийность рациона может быть снижена на 500-800 ккал. По содержанию белков рацион отвечает нормам, но превышает их по жирам (114 г против 98-105 г по нормам) и углеводам (524 г против 432-484 г). Рацион имеет дефицит по содержанию Са и Mg (более чем в два раза), существенно выше норм по железу и практически соответствует нормам по содержанию фосфора. По содержа- нию витаминов рацион близок к нормам. Исходя из существенного дефицита кальция в рацион необходимо добавить молоко и молочные продукты, в которых содержание кальция превышает содержание фосфора. Богатыми источниками кальция являются также рыбные консервы из части- ковых рыб в масле ( «Шпроты», «Сардины» и др.) и рыба в томате, в которых в силу технологиче- ской переработки в пищу используется и размягченная костная ткань. Вместе с тем, поскольку в первом случае содержится большое количество жира и происходит образование кальциевых мыл, а во втором случае наличие большого количества органических кислот приводит к образованию нерастворимых или плохо растворимых солей кальция, последний из этих продуктов усваивается не полностью. 3. Слесарь относится к 111 профессиональной группе и, следовательно, калорийность суточного рациона, рассчитанная исходя из 11 комплексного обеда, для него является недостаточной по ка- лорийности (2720 ккал против нормы в 29503300 ккал). В данном случае имеет место крайне ред- ко встречающееся в повседневной жизни превышение суточного поступления белков - 143,5 г (против нормы 84-94 г). По содержанию жиров и углеводов рацион близок к норме. По содержа- нию кальция он близок к норме, но за счет превышения содержания фосфора разбалансирован по соотношению этих элементов (1:2,7 против нормы 1:1,5-1:2). При таком соотношении кальция и фосфора первый будет плохо усваиваться в организме. Содержание магния близко к норме, а же- леза в 2 раза выше нормы. Имеет место дефицит витаминов В1 и В2 при близком к норме поступ- лении других витаминов 4. Инженерно-технические работники предприятия относятся к 1 профессиональной группе. Ка- лорийность суточного рациона для этой группы устанавливается на уровне 2100-2450 ккал- для мужчин и 1800-2000 ккал - для женщин. Исходя из этого калорийность суточного рациона рассчи- танная исходя из 3 комплекса, существенно выше (2713 ккал). Избыточно поступление белков и жиров, при близком к норме поступлению углеводов. В реальной жизни это бывает крайне редко, так как углеводсодержащие продукты более дешевые и, как правило, используются в рационах питания в избыточном количестве. Рацион соответствует нормам по содержанию кальция, но со- держит фосфор в 2 раза меньше нормы, что бывает крайне редко. За счет использования морков- ного сока и зеленого лука обеспечено большое поступление каротина. Согласно рекомендациям Института Питания РАМН РФ потребность человека в витамине А должна на 1/3 покрываться за счет собственно витамина А и на 2/3 за счет каротина, который при этом должен поступать в орга- низм в 3-е кратном количестве и с достаточным количеством жира в рационе. В данном случае собственно витамин А поступает в недостаточном количестве, но может быть компенсирован большим количеством каротина на фоне несколько более высокого содержания в рационе жира по сравнению с нормой (97,5 г при норме 70-81 г- для мужчин и 60-67 г - для женщин, относящихся к первой профессиональной группе). По другим витаминам рацион соответствует нормам, кроме вит. С, по расчету существенно превышающего норму, однако следует учесть, что в процессе тер- мической обработки может разрушаться до 60% витамина С и более. 5. Макароны с мясом по-флотски и бифштекс рубленый с яйцом могут явиться причиной сальмо- неллезов. Это связано с тем обстоятельством, что животные и птицы, особенно водоплавающие, часто являются носителями сальмонелл иногда в очень больших количествах. Носительство саль- монелл обусловлено возможностью заболеваний животных и птиц, вызванных данными микроор- ганизмами, а высокий уровень обсеменения ими продуктов на фоне относительно короткой тер- мической обработки и низкими температурами во внутренних слоях продукта создают условия для выживания возбудителей. 6. Как уже указывалось выше, с макаронами с мясом по-флотски чаще всего связаны пищевые токсикозы, вызванные токсином стафилококка и токсикоинфекции, обусловленные сальмонелла- ми. 7. Диагноз пищевой токсикоинфекции может быть подтвержден микробиологически на основании исследований материалов от больных (кал, рвотные массы, кровь и др.), а также исследованием подозреваемых продуктов питания. На предприятиях общественного питания для этой цели остав- ляется, так называемая, суточная проба всех продуктов и блюд, произведенных в данный день. Эти пробы хранятся в холодильнике в течение 24 часов и, в случае возникновения заболеваний, направляются на микробиологическое исследование. 33 8. Bac.cereus относится к микроорганизмам, широко распространенным во внешней среде. Явля- ясь аэробным спорообразующим микроорганизмом, он постоянно обнаруживается в почве, где играет важную роль в разложении органических веществ, чем обеспечивает плодородие почвы. Из почвы данный микроорганизм легко и в больших количествах попадает на растительные продукты питания, загрязняет и продукты питания животного происхождения (мясо, рыбу, молоко). Споры данного микроорганизма достаточно устойчивы к воздействию температуры при термической об- работке продуктов поэтому он может сохраняться в готовых блюдах, а затем быстро в них раз- множаться до количеств, способных привести к развитию пищевой токсикоинфекции. Таким уровнем считается 10 5 -10 6 клеток на 1 г продукта. Салат «Оливье» из-за измельчения входящих в него компонентов, разнообразного их состава и высокой пищевой ценности является хорошей средой для размножения, чем и объясняется его частая роль в возникновении пищевых токсико- инфекций данной этиологии. Инкубационный период при данных отравлениях, как правило, 8-12 часов. Основные клинические симптомы - тошнота, иногда рвота и частый жидкий стул. Темпера- тура повышается незначительно или даже остается в пределах нормы. Продолжительность заболе- вания обычно 1-2 суток. 9. Профилактика пищевых отравлений должна осуществляться по следующим основным направ- лениям: а) предупреждение инфицирования продуктов питания возбудителями и загрязнения продуктов химическими веществами; б) достаточная термическая обработка с целью уничтожения возбудителей; в) мероприятия, направленные на обеспечение условий, исключающих возможность массивного обсеменения готовой пищи сохранившимися при термической или иной технологической перера- ботке пищи микроорганизмами - возбудителями; г) санитарно просветительная работа среди населения, прежде всего, применительно к отравлени- ям немикробной природы (грибы, ядовитые растения, сорниковые токсикозы, микотоксикозы и др.); д ) организационные мероприятия по изъятию у населения опасных продуктов питания (зерно по- раженное микроскопическими грибами или загрязненное семенами сорных трав). Примечание: Отдельные положения данных мероприятий могут быть раскрыты в процессе ответа более подробно. ТИПОВАЯ СИТУАЦИОННАЯ ЗАДАЧА № 12. При медицинском осмотре промышленных рабочих завода металлоконструкций, проведенном в марте месяце, 30% обследованных лиц предъявили жалобы на повышенную кровоточивость дёсен. При осмотре: отёчные и разрыхлённые дёсны. После небольшого массирования дёсен пальцем, на слизистой появляется алая кровь. При измерении кровяного давления на месте наложения манже- ты отмечались точечные кровоизлияния. (Нормативные документы: «Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения.» МЗ СССР № 5786-91, «Инструкция о работе |