Программа дисциплины гигиена детей и подростков
 Скачать 1.1 Mb.
|
|
санитарно-эпидемиологической службы по контролю за С-витаминизацией готовой пищи, витаминным качеством рационов питания, содержанием витаминов в витаминных продуктах массового потребления и выдачей витаминных препаратов на промышленных предприятиях» МЗ СССР № 997-72.). ЗАДАНИЕ А. Оцените ситуацию и укажите возможную причину жалоб, предъявляемых работниками данного предприятия. Б. Ответьте на следующие вопросы: Недостаточность каких витаминов может давать такую симптоматику? Какие существуют формы гиповитаминозов? Можно ли поставить знак равенства между аскорбиновой кислотой и естественным витамином С ? В чём заключается биологическая роль витамина С ? Назовите 3 группы пищевых продуктов, различающихся по количественному содержанию в них витамина С. Какова суточная потребность в витамине С у различных групп населения? Перечислите факторы, которые могут влиять на увеличение потребности в витамине С ? Какие заболевания могут приводить к развитию эндогенного С-гиповитами- ноза. *) Какие методы лабораторной диагностики С-гиповитаминозов Вы знаете? *) 34 В чём заключается отрицательное воздействие на организм длительного потребления больших доз аскорбиновой кислоты? *) Перечислите условия, способствующие разрушению и стабилизации витамина С в продуктах пи- тания. ЭТАЛОНЫ ОТВЕТОВ А. На основании жалоб и результатов осмотров может быть высказано предположение о том, что у данных работников имеет место гиповитаминозное состояние, обусловленное недостатком вита- мина С. Данное предположение может быть проверено с помощью методов милиграмм-часового выделения аскорбиновой кислоты с мочой; содержания аскорбиновой кислоты в плазме крови (в норме 0,7-0,8 мг%); в лейкоцитах (в норме 20-30 мг%), а также определения способности крови поглощать аскорбиновую кислоту - проба с нагрузкой аскорбиновой кислотой. Недостаточность витамина С в данном случае может быть связана с уменьшением в весенние ме- сяцы потребления овощей, ягод и фруктов и снижением содержания в них в этот период витами- нов, разрушившихся в процессе хранения продуктов. Кроме того, увеличение весной ультрафио- летовой радиации приводит к повышению расхода витамина С тканями организма. Б. 1. Недостаточность витаминов «С», «Р» и «К». 2. Существуют алиментарная, резорбтивная и диссимиляционная формы гиповитаминозов. 3. Аскорбиновая кислота и витамин «С» не являются идентичными понятиями, т.к. витамин «С» - это естественный биологический комплекс, включающий, наряду с аскорбиновой кислотой, Р- активные вещества, дубильные вещества, органические кислоты, пектины, которые, с одной сто- роны, способствуют сохранению аскорбиновой кислоты, с другой - усиливают её биологическое действие. 4. Биологическая роль витамина «С» заключается в следующем: а) витамин «С» постоянно входит в апоферментную, белковую часть ферментных систем, и таким образом участвует в синтезе белковой части всех ферментов, что объясняет широкий спектр его биологического действия; б) участвует в окислительно-восстановительных реакциях; в) участвует в окислении аминокислот - тирозина и фенилаланина и стимулирует образование ДНК из РНК; г) витамин «С» непосредственно связан с белковым обменом; д) участвует в формировании основного вещества соединительной ткани в стенках кровеносных сосудов и в опорной соединительной ткани; е) способствует наиболее полному созданию гликогенных запасов печени и повышению её анти- токсической функции; ж) стабилизирует физиологическое равновесие между биосинтезом холестерина и использованием его в тканях; з) участвует в синтезе стероидных гормонов коры надпочечников и в обмене тироксина - гормона щитовидной железы; и) витамин «С» влияет на обмен в организме других витаминов; к) повышает сопротивляемость организма к неблагоприятным воздействиям внешней среды (ин- фекции, интоксикации, перегревание, охлаждение, кислородное голодание и др.); л) обладает антибластомогенным действием, связанным с блокирующим свойством аскорбиновой кислоты в образовании нитрозаминов в кишечнике. 5. I-я группа пищевых продуктов, содержащих свыше 100 мг% витамина «С»: шиповник, черная смородина, красный перец, ягоды сибирской облепихи, капуста брюссельская; II- я группа продуктов с содержанием витамина «С» от 50 мг% до 100 мг%: капуста крас- ная и цветная, клубника, ягоды рябины; III- я группа продуктов, с содержанием витамина «С» до 50 мг% и включающая витаминоносители средней и слабой активности. К витаминоносителям средней активности, содержащим от 50 до 10 мг% витамина «С» относятся: капуста белокочанная, зелёный лук, все цитрусовые, яблоки антоновские, зелёный горошек, тома- ты, малина, брусника, а также продукты животного происхождения (кумыс, печень). К источникам витамина «С» слабой активности (до 10 мг%) относятся: картофель, лук репчатый, морковь, огурцы, свёкла. 6. Суточная потребность в витамине «С» у различных групп населения составляет от 30 до 120 мг/сутки. 35 7. Потребность в витамине «С» увеличена у беременных женщин, кормящих матерей, при уси- ленной умственной и физической работе, у людей, проживающих и работающих в районах Край- него Севера, у больных инфекционными и рядом других заболеваний. 8. К развитию эндогенного С-гиповитаминоза могут приводить следующие заболевания: - болезни органов пищеварения; - болезни печени (гепатиты, цирроз); - инфекционные болезни; - промышленные и лекарственные интоксикации; - болезни почек (острый и хронический нефрит); - заболевания эндокринной системы (например, тиреотоксикоз). 9. Существуют следующие методы лабораторной диагностики С- гиповитаминозов: а) определение резистентности кожных капилляров ( с помощью прибора Нестерова, пробы жгута (Кончаловского), пробы «щипка»); б) определение содержания аскорбиновой кислоты в биологических средах организма (по показа- телю миллиграмм-часового выделения аскорбиновой кислоты с мочой; по содержанию аскорби- новой кислоты в плазме крови); в) проба с нагрузкой. 10. Отрицательное воздействие на организм длительного потребления больших доз ас- корбиновой кислоты может заключаться в образовании недоокисленных продуктов, вызывающих раздражение слизистой мочевыводящих путей, и развитии цистита. 11. а) Условия, способствующие разрушению витамина «С» в продуктах питания и гото- вой пище: - доступ кислорода воздуха; - нагревание; - контакт с солями тяжёлых металлов (медь, железо); - щелочная среда; - длительное хранение продуктов; - солнечный свет. б) Условия, способствующие стабилизации витамина «С» в продуктах питания и готовой пище: - кислая среда; - анаэробные условия хранения продуктов в вакуумной упаковке; -добавление пищевых продуктов, стабилизирующих аскорбиновую кислоту (крахмал, мука, яйца, сахар). ТИПОВАЯ СИТУАЦИОННАЯ ЗАДАЧА № 13. В лабораторию Центра санитарно-эпидемического надзора Юго-Западного округа г. Москвы до- ставлен образец мяса говяжьего, изъятый из столовой медицинского училища № 24 с целью ис- следования на финноз. При внешнем осмотре мясо с поверхности имеет сухую корочку подсыха- ния. Поверхность мяса слегка влажная, не липкая, буро-красного цвета. Жир желтоватый, обыч- ный. На разрезе мясо плотное, эластичное, образующаяся при надавливании ямка быстро вырав- нивается. Запах свежего мяса. При разрезе в глубине ткани при внимательном просмотре обнару- жены пузырьки овальной формы, величиной с пшеничное зерно. При микроскопии отмечается образование характерное для финны бычьего цепня, внутри пузырька видна спавшаяся головка паразита. При проверке на жизнеспособность установлено, что финны находятся в погибшем со- стоянии. На участке площадью 40 см 2 обнаружены 2 финны. (Нормативные документы: СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности продуктов», дополнения к нему СанПиН 2.3.2.1153-02 и СанПиН 2.3.2.1280-03,Санитарные правила для предприятий мясной промышленности МЗ СССР № 3238-85). ЗАДАНИЕ А. Дайте санитарно-гигиеническое заключение по образцу мясо на основании органолептических показателей и данным микроскопии. Б. Ответьте на следующие вопросы: 1. Что входит в задачи санитарно-гигиенической экспертизы? 2. На какие категории делятся продукты в зависимости от качества? 3. Какие продукты по заключению санитарно-гигиенической экспертизы используются в детском питании? 36 4. Какие методы обезвреживания мяса необходимо провести? 5. Указать наиболее частые места локализации финн ленточных гельминтов. *) 6. Источником каких пищевых токсикоинфекций может быть мясо? 7. Какие этапы технологического процесса получения мяса являются наиболее важными в профи- лактике пищевых токсикоинфекций ? 8. Источником каких гельминтозов у человека может являться мясо? 9. Источником каких инфекционных заболеваний человека может быть мясо? *) 10. При каких заболеваниях животного мясо является условно-годным? 11. При каких заболеваниях животного мясо является непригодным для питания? ЭТАЛОТЫ ОТВЕТОВ А. По органолептическим показателям мясо соответствует требованиям нормативных документов. При микроскопическом исследовании отмечается образование характерное для финны бычьего цепня. На участке площадью 40 см обнаружены 2 финны. Такое мясо считается условно-годным и может использоваться в питании взрослого населения после его обезвреживания (кипячение в те- чении двух часов кусками не более 2 кг и толщиной не более 8 см, или варки в закрытых котлах под давлением 1,5 атмосферы в течении 1,5 часа, или замораживания до -12 0 С в толще мышц без выдержки, или до -6 0 С с последующим выдерживанием в течение 24 часов, или выдерживанием в крепком рассоле -7% в течение 20 суток). Б. 1. Задачами санитарно-гигиенической экспертизы является определение пищевой ценности про- дукта и его безвредности для здоровья населения. При проведении санитарной экспертизы опре- деляют органолептические свойства продукта, соответствие его гигиеническим показателям, от- клонения в его химическом составе и их причины, характер бактериального загрязнения, его роль в возможной передаче инфекции и в возникновении пищевых отравлений, а также выясняют усло- вия хранения и реализации пищевого продукта, возможности его переработки или необходимости уничтожения. 2. По качеству пищевые продукты принято делить на следующие категории: а) Доброкачественные пищевые продукты, соответствующие всем гигиеническим требованиям. Они допускаются к реализации для пищевых целей без ограничений. б) Недоброкачественные пищевые продукты, способные при употреблении их в пищу оказывать неблагоприятное влияние на здоровье человека. Недоброкачественные продукты не соответствуют гигиеническим требованиям и никакой вид обработки не может улучшить их качество. в) Условно-годные пищевые продукты, которые в натуральном виде представляют опасность для здоровья человека, но при применении определённого вида обработки дефект может быть устра- нён и продукт становится пригодным в пищу. г) Пищевые продукты с пониженной питательной ценностью. Они хотя и не удовлетворяют некоторым гигиеническим требованиям, но не представляют опасности для здоровья человека. Они должны быть удовлетворительными по органолептическим и микробиологическим показате- лям. 3. В детском питании используются только доброкачественные пищевые продукты. 4. При исследовании мяса на финноз обнаружены 2 финны с 40 см 2 площади мышц. Мясо счита- ется условно-годным и может быть использовано в питании взрослого населения после его обез- вреживания. 5. Чаще всего финны ленточных гельминтов локализуются в мышце сердца и жевательных мыш- цах. 6. Мясо может быть источником пищевого сальмонеллёза, пищевой токсикоинфекции, вызванной Cl.perfingens типа А. 7. В профилактике пищевых токсикоинфекций наиболее важными в санитарном отношении эта- пами технологического процесса получения мяса являются: а) Предубойное состояние животных. Все больные, а также ослабленные, переутомленные и истощённые животные не должны допускаться к забою, так как они представляют опасность в ре- зультате возможной прижизненной обсемененности органов и тканей возбудителями пищевых токсикоинфекций. б) Обескровливание. Полное обескровливание обеспечивает минимальную бактериальную обсе- менённость мяса. в) Эвентраиия. Правильное и своевременное удаление внутренностей имеет значение в преду- преждении инфицирования мяса микроорганизмами. 37 г) Созревание мяса представляет собой автоматический процесс, включающий ряд химических, физико-химических и коллоидных превращений, развивающихся в мясе под влиянием ферментов гликолиза. При этом гликоген мышечной ткани переходит в молочную кислоту, а из промежуточ- ных фосфорных соединений высвобождается фосфорная кислота. Таким образом, происходит накопление в мясе молочной и фосфорной кислот. РН мяса снижается до 5,6. Кислая реакция сре- ды является важнейшим фактором, оказывающим неблагоприятное влияние на развитие микроор- ганизмов в мясе. С развитием процесса созревания мяса на его поверхности образуется корочка подсыхания, которая является надёжной защитой мяса от проникновения в него бактерий. д) Ветеринарная экспертиза мяса включает осмотр туши и внутренностей (селезёнка, печень, легкие и др.) с использованием при необходимости дополнительных лабораторных исследований, а также клеймение мяса. В клейме предусматривается категория мяса, его упитанность, название предприятия и дата клеймения. 8. С употреблением мяса связано возникновение у человека следующих гельминтозов: тениидоз, трихинеллёз, эхинококкоз и фасциолез. 9. Мясо может быть источником инфекционных заболеваний: сибирской язвы, сапа, ящура, бруц- еллёза, туберкулёза. 10. Условно-годным мясо считается при заболеваниях животных бруцеллёзом, ящуром, чумой, при генерализованной форме туберкулёза при отсутствии истощения животных, в случаях локали- зованного туберкулёза, при положительных туберкулиновых реакциях, при обнаружении в мясе менее 3-х финн на площади 40 см 2 мышц, при обнаружении незначительного количества в парен- химатозных органах животного личинок (пузырей) гельминта Echinococcus granulosus, при обна- ружении фасциол гельминта Fasciola hepatica в печени и легких животного. 11. Недоброкачественным мясо считается при заболеваниях животных сибирской язвой, сапом, в случаях генерализованного туберкулёза с явлениями истощения животного, а также при обнару- жении в мясе свыше 30 кокков в поле зрения, большого количества распавшихся тканей, при об- наружении более 3-х финн на площади 40 см 2 мышц, в случае обнаружения при трихинеллоскопии хотя бы одной трихинеллы, в случаях сплошного поражения паренхиматозных органов личиноч- ной формой (пузырной) гельминта Echinococcus granulosus. ТИПОВАЯ СИТУАЦИОННАЯ ЗАДАЧА № 14. В детском саду на обед в качестве закуски была дана баклажанная икра (консервы промышленно- го производства одного из колхозных консервных заводов Краснодарского края). Спустя 7 часов у двоих детей появилась рвота, боли в животе, слабость, затрудненное глотание, неравномерное расширение зрачков. Позднее появились такие симптомы, как опущение века, охриплость голоса, гнусавая речь. Температура тела оставалась нормальной, при этом отмечалась тахикардия. Дети были проконсультированы невропатологом и госпитализированы в неврологическое отделение с диагнозами бульбарная форма полиомиелита и дифтерийный полиневрит. Несмотря на проводи- мое лечение, оба ребенка скончались через сутки. Для еще пяти детей с аналогичными жалобами, появившимися через 12-48 часов, была организована врачебная комиссия, в состав которой вошли врач-инфекционист, невропатолог и педиатр. Комиссией был поставлен диагноз - пищевое отрав- ление микробной природы. При этом было установлено, что все заболевшие дети получили во время обеда баклажанную икру из одной консервной банки. В результате проведенного лечения пять последних детей были спасены. (Нормативные документы: Инструкция о порядке расследования, учета и проведения лабораторных исследований в учреждениях санитарноэпидемиологической службы при пищевых отравлениях МЗ СССР № 1135-73, Классификация пищевых отравлений МЗ СССР № 2436-81, Санитарноэпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья МЗ России СП 2.3.6.1079-01). ЗАДАНИЕ А. Проанализируйте описанный случай пищевого отравления, используя данные анамнеза и кли- ники. Обоснуйте диагноз, укажите какие дополнительные лабораторные исследования необходи- мы для его уточнения, в чем должна заключаться немедленная помощь пострадавшим и предло- жите конкретные меры профилактики отравлений данной этиологии. Б. Ответьте на следующие вопросы: 1. Какие инфекционные и паразитарные заболевания могут передаваться пищевым путем? *) 2. Что мы называем пищевым отравлением? 3. На какие три группы делит пищевые отравления действующая классификация и по какому 38 принципу? 4. Какие возбудители пищевых токсикоинфекций не вошли в последнюю классификацию пищевых отравлений? 5. Назовите виды сальмонелл, которые наиболее часто вызывают заболевания, протекающие у лю- дей по «классической» схеме пищевой токсикоинфекции*) 6. Какие продукты запрещено использовать в детских учреждениях без термической обработки? 7. Назовите клинические формы сальмонеллезов у людей*). 8. Перечислите нарушения, выявляемые при обследовании объектов питания, способные привести к массовой вспышке пищевого отравления. 9. Перечислите профилактические мероприятия, которые необходимо соблюдать на пищеблоке. 10. Какой документ необходимо заполнить врачу-лечебнику в случае установления факта пищево- го отравления и в какие сроки надо направить его в центр санитарно-эпидемиологического кон- троля?*) 11. Назовите основные мероприятия по профилактике пищевых отравлений микробной природы. |