Бизнес. Счегоначать какпреуспеть Агаркова Лилия Николаевна
 Скачать 2.05 Mb.
|
|
Таблица 3. Средняя себестоимость основных видов печатной продукции Наименование Тираж, экз. Себестоимость, $ Конечная стоимость, $ Листовка: формат А4, полно- цветная, двусторонняя печать, глянцевая 5000 250 350 Журнал: А4, 48 полос, черно- белый, цветная обложка 1000 700 1000 Буклет: A3 1000 240 380 Затраты на открытие мини-типографии: • Оборудование: от $5-15 тыс. • Зарплата: от 13-8 тыс./месяц. • Аренда помещения: от $5 за м 2 (в помещениях бизнес- центров до $50 за м 2 ). Итого: от $20 тыс. Глава 10 Производство мыла ручной работы Производство мыла ручной работы привлекательно тем, что не требует больших инвестиций, а его рентабельность позволяет вернуть вложенные средства в течение первых 4 месяцев работы. Для открытия небольшого производства мыла ручной рабо- ты мощностью около 600 кг в месяц (в пересчете на 100-грам- мовые куски мыла — 6 тыс. кусков) нужно $15 тыс. Рентабель- ность бизнеса оценивается на уровне 45-50 %. В настоящее время в Петербурге работает только два произ- водителя мыла ручной работы: ООО «Русская нота», ООО «Сан- сет» в средней ценовой категории — 80-100 руб. (за 100 г). Сейчас в городе работает несколько сетей магазинов — у латвийского производителя Стендера в распоряжении 6 то- чек, косметика под брендом Lush продается в трех одноимен- ных магазинах, а греческая линия Fresh Line представлена в трех магазинах сети «Рив Гош». Это продукция высшей це- новой категории. Кроме того, работает около 10 отдельных небольших точек, торгующих мылом и косметикой разных марок. Среди поставщиков мыла ручной работы на рынке Пе- тербурга больше всего латвийских производителей, их на се- годня около восьми. В ассортименте каждой компании около 60 наименований мыла, но хороши далеко не все образцы. Объем рынка мыла ручной работы оценивается на уровне $1-1,2 млн. В последние 3 года спрос на продукцию растет ста- бильно, примерно на 10-15 %. По оценкам основных игроков, в настоящее время рынок охвачен не более чем на 40 %. Шаг 1. Технология Мыло ручной работы производится литьевым способом, при котором в кастрюлю заливается мыльная основа, затем в определенной пропорции добавляются различные ингре- диенты. После кипения мыло либо разливается в формы, либо наливается большой массой, которая после остывания разрезается вручную на мелкие куски. Рецептуре приготовления мыла можно обучиться у зару- бежных производителей, имеющих многолетний опыт варки мыла, но это потребует определенных затрат. Рецептуру, по мнению Ивана Козлова, бренд-менеджера ООО «Русская нота», можно разработать самому, но для этого потребуется не менее полугода подготовительных работ и основные затраты будут идти на эксперименты с сырьем. На первом этапе при запуске производства мыла ручной работы мощностью 600 кг в месяц рекомендуется разработать порядка 20 различных видов мыла. Шаг 2. Производство Для организации небольшого производства достаточно по- мещения площадью около 40 м 2 . Первая половина помещения отводится под производство, вторая — под склад, который не- обходим потому, что мыло ручной работы после варки должно остывать в естественных условиях около 3 часов, а затем для полного затвердения — «отлеживаться» не менее 3 дней. Расходы будут примерно следующими. Минимальный ре- монт помещения обойдется примерно в $2 тыс. Аренда — около $2 тыс. в месяц, коммунальные платежи — $200 в месяц. Оборудование для данного помещения: плита (электрическая или газовая) — около $100, три 15-литровые металлические кастрюли — около $60, двадцать деревянных форм, в которые разливается мыло, — $200. «Упаковку разрабатываем и изготавливаем самостоятель- но. Для небольших кусочков мыла я придумала бумажные конверты, коробки также делаются по моему вкусу, для этого пришлось купить станок для вырубки. В подарочные корзин- ки с продукцией вкладываю натуральные волокна, сухоцветы и игрушки», — делится Татьяна Орлова, владелец сети магази- нов «Мыломания». Шаг 3. Сырье Основные затраты на производство мыла связаны с закуп- кой сырья, в частности мыльной основы, на которую уходит порядка 70 % от всех расходов. Сырье можно закупать напря-- мую в странах Евросоюза либо у различных поставщиков, которые в основном находятся в Москве. Расходы: • одна тонна мыльной основы, приготовленная из расти- тельных ингредиентов (при производстве 600 кг мыла в месяц такого объема хватает примерно на 1,5 месяца) — $5-6 тыс.; • парфюмерные композиции и эфирные масла (поставщики по более низкой цене продают партиями от 5 кг, хватает на 3-4 месяца) — $2 тыс.; • полезные ингредиенты (витамины, фруктовые кислоты, растительные жиры) - порядка $1 тыс. хватает на 3-4 ме- сяца. При объеме производства около 600 кг мыла в месяц до- статочно иметь ассортимент, включающий порядка 20 на- именований товара. Для каждого наименования нужна своя оригинальная упаковка: • пластиковая упаковка — около $1,5 тыс. в месяц; • упаковка из гофрокартона (с затратами на печать логотипа, названия, состава мыла в типографии методом шелкогра- фии) - около $2 тыс. в месяц. Шаг 4. Персонал Штатное расписание производства мыла ручной работы: • варщик мыла — $500; • помощник варщика мыла — $300; • три упаковщика мыла — $400; • дизайнер — $700. Дизайнерские услуги можно заказывать в других компа- ниях, но так как ассортимент мыла рекомендуется обновлять каждые 4-6 месяцев и новые виды продукции требуют разра- ботки новых упаковок, выгоднее иметь штатного дизайнера. Шаг 5. Сбыт Мыло ручной работы готовы покупать магазины косметики и парфюмерии как сетевые, так и отдельные, салоны красо- ты, магазины сувениров и подарков. Также можно открыть собственный небольшой специализированный отдел мыла ручной работы в торговом комплексе в месте высокой про- ходимости (отдел площадью 3-4 м 2 можно взять в субаренду, затраты на его открытие не превысят $500). Мыло ручной работы в основном в настоящее время прода- ется в Москве и Петербурге и почти не представлено в регио- нах, при соответствующей логистике и увеличениях объемов производства компания может выйти на практически свобод- ные региональные рынки. Итого: • Расходы: первоначальные — на открытие производства около $20 тыс., ежемесячные на аренду помещения, закупку сырья, зарплату персоналу, уплату налогов - $15 тыс. • Доходы: ежемесячно от продаж около $20 тыс. (6 тыс. 100-граммовых кусков мыла по средней цене 90 руб.). • Рентабельность производства — на уровне 50 %. Глава 11 Мясоперерабатывающее производство По мнению специалистов, мясоперерабатывающий цех по выпуску вареных и варено-копченых колбас, сосисок и сарде- лек, мясных деликатесов и дополнительной мясной продук- ции может стать рентабельным предприятием и приносить прибыль, если его производительность составляет от одной тысячи тонн продукции в смену. «Несмотря на изобилие в торговой сети колбасных из- делий и деликатесов от крупных производителей, таких как „Парнас", „Кронштадтский мясоперерабатывающий завод", „Стрелец" и многих других, начинающие мясопереработчики имеют все шансы преуспеть на рынке», — считает Илья Не- водник, коммерческий директор компании «Торговый Мир», занимающейся поставками оборудования для пищевых произ- водств и предприятий торговли и сферы услуг. По его мнению, потребитель ценит оригинальные рецепты и «домашний» вкус колбас, которым отличается продукция небольших про- изводств. «Кроме того, покупатели устают от однообразия торговых марок в магазинах, а продукция малых производств встречается не в каждой точке. Торговые предприятия, кото- рые ее продают, оказываются в выигрышном положении, по- тому что предлагают покупателю „эксклюзив"». При условии правильной организации дела мясоперерабатывающий цех, выпускающий одну тонну продукции в смену, окупается за 4-6 месяцев, а рентабельность такого производства составляет до 30 %. Шаг 1. Помещение Мясоперерабатывающий цех производительностью одна тонна продукции в смену требует помещения площадью по- рядка 300 м 2 Подыскивая варианты, нужно учесть, что заниматься про- изводством колбасы можно не везде. Например, не разрешает- ся вести «колбасную » деятельность в жилых домах. «Хороший вариант — помещения, в которых когда-либо находились пи- щевые производства, — считает инженер-технолог компании «Торговый Мир» Татьяна Лобанова, — в них предусмотрены необходимые коммуникации и другие немаловажные детали, поэтому цех не придется проектировать „с нуля"». Такие пло- щади, в частности, могут найтись на территории одной из 50 городских промзон. «Нелишне еще на этапе поиска помещения задуматься о стратегии сбыта будущей колбасы. Например, цех может быть открыт при гостинице, у которой есть заинтересован- ность в сотрудничестве, а также могут найтись свободные площади. Затем часть продукции можно поставлять в ресто- раны этого отеля», — подсказывает Татьяна Лобанова. В част- ности, мясоперерабатывающее мини-производство есть при отеле «Пулковская». Еще один удачный вариант — цех при сети магазинов. Так, собственным мясоперерабатывающим производством владеет сеть магазинов «Диета — 18». Строит сеть магазинов под свои нужды и мясоперерабатывающее предприятие «Петербурженка». Малые производства быстрее крупных осваивают выпуск новой продукции, и цех сможет изготавливать те или иные колбасы и деликатесы по специ- альному заказу сети. Шаг 2. Составление технического задания Определившись с помещением, приступают к составлению технического задания на проектирование цеха. Эту задачу помогут выполнить специалисты проектных фирм. Необходимо оборудовать помещение водопроводными и канализационными сетями и электросетями, системами освещения, вентиляции и кондиционирования, охранной и пожарной безопасности. Таблица 4. Характеристики мясоперерабатывающего цеха производительностью одна тонна продукции в смену Расход горячей воды, м 3 /смена 4,2 Расход холодной воды, м 3 /смена 3,5 Установленная мощность, кВт 116,6 Согласно действующим нормам, в цехе потребуется вы- делить ряд функциональных зон, каждая из которых предна- значена для выполнения той или иной технологической опе- рации. При условии согласования с СЭС структура цеха может иметь индивидуальные черты, например иногда две разные технологические зоны объединяют в одну. «Так, небольшой цех может закупать мясо в кусках, а не в тушах, — отмечает инженер-технолог компании «Торговый Мир» Татьяна Ло- банова. — В этом случае можно обойтись без обвалочной зоны». Все зоны должны сообщаться между собой проходами, достаточно просторными для провоза специальных тележек, которые называются «рамы» и служат для перемещения по цеху сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, и для ряда технологических операций в ходе производственного цикла. В техническом задании на проектирование цеха должны со- держаться следующие данные: описание технологических решений, включая коммуникации; перечень оборудования и характеристика сырья, которые планируется использовать в цехе; данные о продукции, которую предполагается произ- водить. Таблица 5. Основные технологические зоны в составе цеха и их назначение Технологическая зона Назначение Низкотемпературная камера 1 Хранение замороженного сырья Разделочная зона Дефростация, обвалка, жиловка, приготовление фарша Зона наполнения Наполнение фаршем колбасных обо- лочек Низкотемпературная камера 2 «Созревание» продукции Зона термической обработки Варка или копчение колбас, сосисок, сарделек Низкотемпературная камера 3 Охлаждение и хранение готовой про- дукции Потребуются также душевые комнаты, раздевалки и комна- ты отдыха для персонала; помещения кладовых, инвентарный склад и экспедиционная. Шаг 3. Сертификация Для проектирования цеха разрабатывают проект произ- водства на основании технического задания. Следует учесть, что в мясоперерабатывающем цехе стены должны быть на два метра в высоту выложены белым кафелем, пол тоже нужно выстлать плиткой или зацементировать. Про- ект производства необходимо согласовать в ветеринарной инспекцией. Затем можно приступать к строительству цеха. «Но прежде чем предприятие начнет работать, нужно прой- ти еще ряд процедур, — предупреждает инженер-технолог компании «Торговый Мир» Татьяна Лобанова. — Производство должны осмотреть инспекторы ветеринарной службы, Гос- эпиднадзора и Госпожнадзора. Эти инстанции соответственно выдадут ветеринарное удостоверение, которое будет действо- вать в течение одного года, акт об удовлетворительном сани- тарном состоянии цеха и акт противопожарной безопасности». «Затем необходимо выпустить пробную партию продукции и получить сертификат соответствия на каждый вид изделий, который планируется изготавливать, — продолжает Татьяна Лобанова. — Также сертификаты должны иметься на все сырье и материалы для производства, включая нитки, служащие для перевязки батонов колбасы. Эти документы выдают орга- ны, занимающиеся сертификацией пищевых производств». Шаг 4. Оборудование и сырье В Петербурге представлено оборудование для мясоперера- батывающих цехов отечественного и импортного производ- ства. В России оборудование выпускают АО «Усть-Катавский вагоностроительный завод имени С. М. Кирова», «Унитарное предприятие Красноярский машзавод», ЗАО «Востокптице- маш» и др. Имеется на рынке также импортное оборудование производства Германии, Испании, Словении, Польши и пр. Торговлей оборудованием отечественного и зарубежного производства для мясоперерабатывающих цехов в Петербурге занимаются компании «Торговый Мир», ООО «Карат», ООО Компания БИО» и т. д. «Комплектация цеха напрямую зависит от его производительности», — отмечает инженер-технолог компании «Торговый Мир» Татьяна Лобанова. Таблица 6. Комплект оборудования для мясоперерабатывающего цеха производительностью одна тонна продукции в смену Оборудование Цена Низкотемпературная камера, 3 шт. $3-5 тыс. Волчок, 1000 кг/час $2-3 тыс. и выше Куттер, 1000 кг/час $3 тыс. и выше Фаршемешалка, V дежи 150 л $2 и выше Шприц вакуумный, 1700 кг/час $1-2 тыс. и выше Шпигорезка, 250 кг/час $2 тыс. и выше Клипсатор пневматический $800-3000 и выше Пила ленточная $700-2000 и выше Термокамера, V камеры 300 кг $2,5-4 тыс. и выше Измельчитель замороженных мясных блоков, 2500 кг/час $2,5-3 тыс. и выше Льдогенератор, 140 кг/сутки $3 тыс. и выше Вакуум-упаковочная машина $2 тыс. и выше Слайсер $350 и выше Массажер вакуумный $1800 и выше Вспомогательное оборудование и материалы Столы технологические $800-1000 тыс. Емкости технологические $1 тыс. Рамы $1-2 тыс. Измерительные приборы $500-1000 Режущий инструмент и принадлежности $1,5 тыс. и выше Итого $34 тысячи и выше, в зави- симости от производителя и поставщика оборудо- вания П о т р е б н о с т ь сырья для цеха составит около 1520 кг мяса на кости в смену. Затраты на открытие цеха окупают- ся в течение 6 месяцев. В среднем успешно развивающийся мясоперерабатывающий цех приносит от $8 тыс. прибыли в месяц и выше. Шаг 5. Персонал Для обеспечения работы мясоперерабатывающего цеха производительностью одна тонна продукции в смену основ- ной штат персонала составляет 7 человек, это технолог и опе- раторы оборудования. Кроме того, нужны уборщица, рабочий, менеджеры по за- купкам и реализации товара. По словам инженера-технолога компании «Торговый Мир» Татьяны Лобановой, работник небольшого производства, как правило, совмещает 2-3 долж- ности. «Главный человек на мясоперерабатывающем произ- водстве — технолог, — отмечает Татьяна Лобанова. — В его задачи входит разработка рецептов, калькуляция продукции, контроль качества сырья и готовых изделий, за ходом произ- водственного процесса, температурными режимами и т. д.». Заработная плата технолога малого мясоперерабатывающе- го цеха в среднем по городу составляет 18-60 тыс. рублей в месяц. Оборудование цеха потребует 4 операторов в смену. Этим специалистам платят 9-12 тыс. рублей. Механик полу- чает порядка 9 тыс. рублей, уборщицы — около 4 тыс. рублей. Предприятию также потребуются водители, зарплата которых в производственных фирмах составляет порядка 12-15 тыс. рублей в месяц. Таблица 7. Производители вареных, варено-копченых колбас, сосисок и сарделек в Петербурге Предприятие Объем производства ООО «Маккара» До 6 т продукции в смену ООО «Артия» Порядка 3 т продукции в смену Глава 12 Пиццерия Пицца принесет стабильный доход при небольших затра- тах. Пиццерия — это кафе или ресторан, где основу меню со- ставляют пицца с различными начинками и ее производные: закрытая пицца «кальцоне», дрожжевые лепешки «фокаччо» и др. Меню пиццерии и объемы производства определяют размеры помещений, подборку техники, штат сотрудников и запас продуктов. Шаг 1. Маркетинг Желающим заняться ресторанным бизнесом можно рас- смотреть вариант пиццерии. В Петербурге многие выпуска- ют и продают пиццу. В последние годы открылось порядка 6-7 пиццерий. Пицца значительно продвинулась на российский рынок. Помимо общепита, ее выпуск освоили производители полуфа- брикатов: «Морозко», «Дарья», «Талосто» и др. За рубежом, осо- бенно на родине пиццы, в Италии, пиццерии относятся к раз- ряду фаст-фудов, где можно перекусить «дешево и сердито». «Производство пиццы весьма рентабельное занятие, — счи- тает шеф-повар ресторана Mama Roma Сергей Буянов, — этому способствуют низкая себестоимость и высокая популярность блюда. У нашей сети 20 тысяч постоянных клиентов, и 80 % посетителей заказывают именно пиццу». Наиболее приближена к оригиналу ресторанная пицца. Ее, в дополнение к основному меню, готовят рестораны ита- льянской кухни: Pizzicato, Mama Roma, La Strada, Macaroni и Др. Значительную долю рынка занимают сетевые фаст-фуды Pizza Hut, KFS. Почти все рестораны предлагают «пиццу на вынос». Неко- торые из них доставляют заказы в соседние офисы и кварти- ры. Профессионально «пиццу на дом» развозят «Марко-Фудз» (торговая марка «Маркопицца»), «Кола-Пицца» и др. Пицца также входит в ассортимент булочных и кондитер- ских. Шаг 2. Требования к производству Производство пиццы должно соответствовать нормам Санэпиднадзора для предприятий по изготовлению хлебо- булочных изделий. В число требований к помещению входят облицовка стен кафелем или покраска их водоэмульсионной краской, наличие горячей и холодной воды, приточно-вытяжной вентиляции, канализации и пр. Если пиццерия находится в жилом доме, оборудование не должно создавать больших шумов и вибра- ций. Режим работы в этом случае может быть ограничен. «Размеры помещений зависят от объемов производства и количества посадочных мест, — считает генеральный дирек- тор ЗАО «Компания „Балтийский хлеб"»Людмила Зубакова, — в среднем пиццерия занимает не менее 100-150 м 2 ». Площадь пиццерии может быть от 50 м 2 . Рекомендуемая площадь — от 100 м 2 . Небольшое производство может разместиться и на 25 м 2 Шаг 3. Оборудование зависит от ассортимента Выбор техники зависит от того, сколько видов пиццы и в каких объемах вы собираетесь выпускать. Чем меньше производство, тем больше ручного труда нужно в нем задей- ствовать. «У европейцев давние пиццерийные традиции, — считает ад- министратор ресторана Pizzicato Татьяна Кулакова, — в Петер- бурге мы не могли купить даже нормальной лопаты для печи». Поставками импортного оборудования занимаются фир- мы «Агропромстрой», «Торговое оборудование». Из россиян наиболее активно продвигают специализированную технику компании «ЗТО» (Новосибирск), «Эльф 4М» (Рязань) и др. Подходящее для пиццерий хлебопекарное оборудование вы- пускает петербургская «Русская трапеза». Если вы планируете выпускать только овощные пиццы, можно ограничиться двумя холодильниками. В соответствии с требованиями СЭС для хранения овощей, мяса, морепродук- тов, рыбы требуются отдельные холодильные установки. Тара для хранения подойдет пластиковая. Алюминий счи- тается вредным металлом, нержавейка — слишком дорогой. Стеклянную посуду в пищевом производстве вообще нельзя использовать. Основу для пиццы, «кресс», можно заказать на хлебокомби- натах или выпускать самостоятельно. Тесто для кресса готовят вручную или в тестомесильных машинах. Принято считать, что «ручное» тесто получается «с душой», но в машинах оно не перегревается от рук, выходит более однородным. Готовое тесто развешивают и формуют вручную или с помощью спе- циализированной техники. Затем помещают в расстойный шкаф. Без шкафа также можно обойтись. Но если тесто будет «доходить» на столах, то займет много места и заветрится. Начинку, в зависимости от объемов, нарезают вручную или на специальных измельчителях. Мясо для топингов обя- зательно проходит термическую обработку. Начинку раскла- дывают на основы из теста. Полученную пиццу выпекают или замораживают. Печь может быть ярусной, специальной (только для пиццы) или конвейерной. Последняя рекомендована для крупных про- изводств. Чисто итальянским способом считается выпекание пиццы на дровах. «Печь для пиццы похожа на наши русские каменные печи, — рассказывает администратор ресторана Pizzicato Татьяна Кулакова, — дрова горят в глубине очага, а пиццу выкладывают рядом, на каменное дно. Такая пицца получается особо хрустящей и ароматной». Шаг 4. Пицайола решает все Для обслуживания небольшой пиццерии хватит двух че- ловек: повара и продавца (официанта). Именно эти люди определяют успех вашего бизнеса. Качество пиццы зависит от честности и профессионализма повара. Честность проявляется в закладке в пиццу всех со- ставляющих в нужном количестве. «Чтобы научиться готовить настоящую пиццу, требуется от полугода и более, — считает шеф-повар ресторана Mama Roma Сергей Буянов, — в Пе- тербурге школы пиццайол нет. Рестораны приглашают специа- листов из-за границы или обучают самостоятельно. Лучше все- го учиться и стажироваться на родине пиццы — в Италии. Там даже существуют специализированные учебные заведения». Зарплата повару в среднем составит $300-2000. Зарплата продавцу/официанту: $300-500. Многие кафе сокращают рас- ходы на персонал за счет «студенческих» кадров. Шаг 5. Подбор сырья зависит от амбиций Классическая пицца состоит из тонко раскатанного (до 5 мм) дрожжевого теста, оливкового масла, томатного соуса, сыра «моцарелла» и базилика. Для «пан-пиццы» используют слой теста толщиной до 5 см. Этот вариант пришел с севера Италии, где кухня вообще более сытная. Специалисты подчеркивают значение сыра. Обычно сыр «моцарелла» готовят из буйволиного молока и вымачивают не в воде, а в сыворотке. Это придает особый вкус блюду в целом. Особым шиком считается использовать вместо томат-пасты «свой» соус из перетертых томатов. Прочие составляющие: грибы, ветчина, морепродукты, фрукты, зависят от возможностей повара и вкуса заказчика. Иногда в блюдо добавляют майонез. Это противоречит ита- льянским традициям, но нравится россиянам. |