орнаорапорамор. СТАНДАРТЫ РАБОТЫ ОФИЦИАНТА. Стандарты работы официантов паба и ресторанов

• Название: Стандарты работы официантов паба и ресторанов
• Анкор: орнаорапорамор
• Дата: 03.01.2023
• Размер: 85.15 Kb.
• Имя файла: СТАНДАРТЫ РАБОТЫ ОФИЦИАНТА.docx
• Тип: Документы; #871654
• страница: 6 из 9

СТАНДАРТ 7. Подача напитков

• 
  Все напитки подаются с подноса.
  
• 
  Напитки подаются с правой стороны гостя, правой рукой, используя правило «дальней руки».
  
• 
  Все напитки в бутылках при подаче разливаются в бокалы.
  
• 
  При разливе напитков бутылка держится в левой руке, лицевой этикеткой к гостю.
  
• 
  Чтобы напиток не капнул на стол гостя необходимо слегка повернуть бутылку «срезать» капли.
  
• 
  При подъеме горлышка от бокала, поверните кистью бутылку к себе, одновременно прижимая, ручник к нижней части горлышка.
  
• 
  Перед подачей напитков стол засервировать соответствующими бокалами.
  
• 
  Бокалы выставляются на стол с правой стороны гостя.
  
• 
  Бокалы берутся за нижнюю часть ножки двумя тремя пальцами.
  
• 
  Емкости (бутылки, графин и т.д.) выставляются рядом с гостем, заказавшим напиток, этикеткой к гостю.
  
• 
  Все напитки необходимо разливать и доливать.
  
• 
  Перед подачей новой бутылки вина (даже если это вино той же марки) стол засервировать новыми бокалами.
  
• 
  Подавая стекло (фужер, хайбол, креманку и т.п. (кроме снифтера)) держите его за основание тремя пальцами.
  
• 
  Если гостями заказаны только напитки, то официант ставит напиток перед гостем на расстоянии не менее 15 см. от края стола.
  
• 
  Коктейльная трубочка к напитку подается на блюдце в салфетке.
  
• 
  К напиткам, которые подаются в бокалах «Айриш», обязательно кладется трубочка, завернутая в салфетку и чайная ложка.
  
• 
  К горячим коктейлям подается только толстая трубочка.
  
• 
  К алкогольным коктейлям подается две тонкие трубочки.
  
• 
  К свежевыжатым сокам подается толстая трубочка.
  
• 
  Коктейль «Б-52» поджигается в присутствии гостя сигарными спичками, либо зажигалкой и зубочисткой. Если гость пьет его в первый раз, скажите, что этот коктейль пьется залпом.
  
• 
  Ликеры Абсент и Самбука подаются с шоу-подачей (поджигаются) в присутствии гостя.
  
• 
  Если гость попросил лед отдельно, его выносят в айс-баке, на чайном блюдце, с щипцами.
  
• 
  Айс-бак с льдом расположите справа от гостя.
  
• 
  Сахар, сливки, сигарные спички, заказанные гостем, подаются на бумажной салфетке белого цвета на кофейном блюдце.
  

7.1 Подача игристого вина:

• 
  На подносе принести чистые натертые бокалы для игристого вина, малое кофейное блюдце с салфеткой, сложенной пополам, кулер на ноге, отглаженный чистый белый ручник. Засервировать стол бокалами для игристого вина по количеству гостей.
  
• 
  Подать закрытую бутылку в кулере.
  
• 
  Кулер должен быть чистыми, блестеть, без царапин.
  
• 
  Кулер должен быть заполнен на 1/3 объёма составом холодной воды и льда в соотношении 50/50.
  
• 
  Кулер на ножке выставляется на расстоянии 10см. от края стола по центральной линии стола.
  
• 
  Кулер без ножки выносится на подстановочной тарелке с текстильной салфеткой.
  
• 
  На кулер поперёк выкладывается белый ручник.
  
• 
  Ручник должен быть чистым, отглаженным.
  
• 
  Открыть бутылку на виду у гостей. Аккуратно, без рваных краёв снять фольгу. Убрать в карман.
  
• 
  Аккуратно, придерживая пробку снять металлическую уздечку. Убрать в карман.
  
• 
  Перехватить ручником пробку и поворотом бутылки бесшумно вынуть пробку.
  
• 
  При подаче игристого вина пробку убрать в карман.
  
• 
  Разлить игристое вино по бокалам.
  
• 
  Налейте вино сначала женщинам.
  
• 
  Разлейте вино остальным гостям по часовой стрелке.
  
• 
  Главному гостю налить вино в последнюю очередь.
  
• 
  При разливе бутылку максимально приблизить к краю бокала, но не задевать его.
  
• 
  Медленно налить игристое вино на 2/3 бокала.
  
• 
  Бутылку под углом лицевой этикеткой к гостям поставить в кулер.
  
• 
  Своевременно доливать игристое вино в бокалы.
  
• 
  Доливайте игристое вино, предварительно протирая бутылку ручником.
  

7.2 Подача вин в бутылках:

• 
  При заказе гостем бутылки вина, уточнить у гостя: «Извините, могу ли я уточнить, сколько бутылок вина для Вас подготовить?».
  
• 
  В случае, если гость задаёт уточняющий вопрос «что значить подготовить?», дать ответ: «В нашем ресторане вино храниться в винном шкафу при температуре 14 C, нам необходимо довести его до температуры подачи ».
  
• 
  Если гость заказывает более одной бутылки, а в наличии есть только одна бутылка, то необходимо предупредить гостя: «К сожалению, но на данный момент у нас это вино в единичном экземпляре».
  
• 
  При подтверждении заказа подать вино.
  

• 
  В случае если гость не подтверждает заказ, следует порекомендовать ему вино идентичного стиля (того же сорта винограда или органолептическим данным), которое есть в баре более одной бутылки.
  
• 
  Для подачи вина подготовить следующий инвентарь: нож сомелье, ручник, блюдце кофейное с салфеткой.
  
• 
  Для подачи белых и розовых вин подготовить кулер.
  
• 
  Продемонстрируйте бутылку вина гостю, заказавшему вино.
  
• 
  Вино открывается на виду у гостя.
  
• 
  При помощи ножа сомелье срезать капсулу.
  
• 
  Четко установить нож под выступ горлышка.
  
• 
  Одним – двумя движениями провернуть нож вокруг горлышка.
  
• 
  Одним движением снять отрезанную обёртку.
  
• 
  Обернув ручником горлышко вокруг капсулы, провернуть один - два раза, для удаления стружки от капсулы.
  
• 
  Поставить штопор в центр пробки, и равномерно надавливая, вкрутить его в пробку по часовой стрелке.
  
• 
  Зафиксировать рычаг штопора на горлышке бутылки.
  
• 
  Слегка придерживая рукой рычаг медленно вынуть пробку к краю горлышка бутылки, потянув ручку штопора вверх.
  
• 
  Обернув пробку ручником, бесшумно вынуть её из бутылки.
  
• 
  Пробку скрутить со штопора при помощи ручника.
  
• 
  Ручником аккуратно обтереть горлышко бутылки.
  
• 
  Разлить вино по бокалам.
  
• 
  Налейте вино сначала женщинам, затем остальным гостям по часовой стрелке, главному гостю налить вино в последнюю очередь.
  
• 
  При разливе бутылку максимально приблизить к краю бокала, но не задевать его.
  
• 
  Чтобы вино не капнуло на стол слегка повернуть бутылку и приложить к горлышку бутылки ручник.
  
• 
  Белое вино налить на 1/3 бокала.
  
• 
  Красное вино налить чуть меньше половины бокала.
  
• 
  Своевременно доливайте вино в бокалы гостей.
  

7.3 Подача напитков порционно:

• 
  Коньяк, арманьяк подать в коньячном бокале (снифтер).
  
• 
  Снифтер при подаче держится за нижнюю часть бокала на ладони.
  
• 
  Подача виски.
  
• 
  Односолодовые виски подаются в вытянутом бокале – молте.
  
• 
  К односолодовому виски подать стакан холодной воды.
  
• 
  Другие виды виски подаются в бокале олд-фешн.
  
• 
  При заказе уточните у гостя виски со льдом, безо льда. Лёд подать отдельно или в бокале.
  
• 
  При заказе гостем коньяка или виски предложите ему сигару.
  
• 
  Если гость заинтересован, принесите ему кальянную карту, открытую на странице с сигарами.
  
• 
  Подача текилы.
  
• 
  Подать текилу одновременно с солью и долькой лайма.
  
• 
  Шот с текилой выставить перед гостем с правой стороны. Блюдце с лаймом и солью расположить левее.
  
• 
  Подача водки.
  
• 
  При заказе бутылки, уточните у гостя водку подать в штофе или в бутылке.
  
• 
  Водку подать охлаждённой.
  
• 
  При подаче водки в штофе или в бутылке, емкость выставить немного правее и чуть выше рюмки.
  
• 
  При заказе гостям предложить к водке лимон/ фруктовую тарелку, мясные закуски, мясные блюда безалкогольные напитки.
  
• 
  Своевременно разливайте водку гостям.
  
• 
  Подача ликёров.
  
• 
  Ликёры подаются в бокалах олд-фешн.
  
• 
  При заказе предложить лёд.
  
• 
  Подавать самбуку, абсент по следующей схеме:
  
• 
  Подготовить следующие инструменты: олд-фешн, трубочку, сигарные спички, салфетки 2-3 шт., проделать дырочку в центре салфеток.
  
• 
  На подносе вынести снифтер с самбукой/абсентом с толстой каёмкой сахара 2 см. по внутренней стенке бокала.
  
• 
  Спросите у гостя, будет ли он вдыхать пары.
  
• 
  Самбуку/абсент поджечь в бокале, провернуть на 2-3 оборота и затем перелить в пустой коньячный бокал, потушив пламя.
  
• 
  Перевёрнутый коньячный бокал переместить на салфетку с трубочкой в отверстии и поставить справа от гостя.
  
• 
  Олд-фешн поставить перед гостем.
  
• 
  Объясните гостю, что сначала нужно вдохнуть пары (если он сказал, что будет), а затем выпить абсент/самбуку.
  
• 
  Ром, джин подаются в бокалах «олд-фешн».
  
• 
  Вермуты подаются в бокалах «мартинка» либо «олд-фешн», на усмотрение гостя, что предварительно нужно уточнить у гостя.
  
• 
  Подача пива.
  
• 
  Разливное пиво подаётся в пивных бокалах.
  
• 
  Спросите у гостя, как лучше для него сделать: налить в бокал или подать в бутылке.
  
• 
  Обязательно предупредите гостей об особенностях, выбранного им, сорта пива.
  
• 
  Подача кофе.
  
• 
  Предложите гостю сливки, молоко, лимон.
  
• 
  Сливки, молоко подать в сливочнике на блюдце.
  
• 
  Лимон подать на кофейном блюдце, воткнув в него шпажку.
  
• 
  Кофейную чашку подавайте на блюдце, совместно с ложкой и двумя пакетиками порционного сахара.
  
• 
  Ручка чашки должна быть повернута влево, а ручка ложки вправо, ложка кладется перед чашкой, сахар за чашкой на блюдце.
  
• 
  Расположите кофейную пару перед гостем, расстояние от края стола до чашки должно быть не менее 20см.
  
• 
  Подача чая.
  
• 
  Уточните, сколько потребуется чайных пар, если гостей несколько человек.
  
• 
  Подавая чай, скажите гостю, что чай должен завариться в течение 5 минут.
  
• 
  Чайник выставляется с левой стороны от гостя по центральной линии стола.
  
• 
  Чайник подается на подстановочном блюдце.
  
• 
  Чайные чашки подаются на блюдцах с чайными ложками и порционным сахаром.
  
• 
  К фирменным чаям, порционный сахар не подается, только по просьбе гостя.
  
• 
  В случае если перед гостем стоит тарелка, расположите чайную пару справа от тарелки гостя.
  
• 
  Если гость выражает просьбу долить горячей воды в чайник, то вода для чая подаётся бесплатно.
  
• 
  Не предлагайте гостю долить горячей воды сами, предлагайте повторить чай.
  
• 
  Обязательно разливаем гостям чай: «позвольте я налью Вам чай».