Хуй. !!!!!!!!!!!гигиена методичка!!!!!!!!!!. Учебное пособие симферополь 2003 министерство здравоохранения украины крымский медицинский университет им. С. И. Георгиевского
 Скачать 451.39 Kb.
|
|
При изучении каждого признака вредности в лаборатории определяют пороговую концентрацию (ПК) вещества по каждому признаку вредности, признак с наименьшей ПК называется лимитирующим и по нему обосновывается ПДК. 5. Принцип пороговое™ вредного действия - центральный принцип нор мирования. Для каждого вредного фактора существует порог вредного дей ствия - уровень, при котором достоверно выявляется вредный эффект (за рубе жом - LOAEL - нижний уровень наблюдаемого эффекта) и подпороговый уро вень (NOAEL - уровень ненаблюдаемого эффекта) - когда такой эффект от сутствует. В экспериментах при изучении влияния вредного фактора на при знаки вредности для конкретного объекта окружающей среды (см. выше) уста навливают пороговые концентрации или дозы. Исключением из этого правила является ионизирующая радиация - при ее действии существуют беспороговые (вероятностные) вредные эффекты - мутагенное, канцерогенное действие возможно при сколь угодно малых дозах радиации. 6. Принцип зависимости вредного эффекта от концентрации (дозы) изуча емого фактора и времени его воздействия. Основан на математических зави симостях «концентрация (доза) - эффект» или «время - эффект». Последняя зависимость чаще наблюдается при хроническом воздействии при наличии кумуляции (хроноконцентрационные яды и другие вредные факторы). Изуче ние этих зависимостей позволяет получить важные показатели для установле ния ПДК - коэффициент кумуляции и др. 16 Принцип лабораторного эксперимента. Исследования влияния нормируемого фактора на организм или санитарные условия жизни проводятся не на людях, а в лабораторных условиях при унификации и стандартизации методик для сопоставимости результатов, полученных разными исследователями в разных странах. Принцип аггравации. Вытекает из предыдущего принципа и заключается в том, что в лабораторных исследованиях моделируются наиболее неблагоприятные условия, способствующие максимальному проявлению вредных эффектов изучаемого фактора. К этому же принципу относится перенос токсикологических данных, полученных на лабораторных животных, на организм человека с учетом видовых различий, стойкости фактора в окружающей среде и других данных, определяющих величину коэффициентов запаса. Принцип относительности нормативов. Установленные нормативы не являются неизменными и окончательными. При появлении новых экспериментальных данных или результатов отрицательного воздействия фактора на здоровье населения на уровнях ниже ПДК, нормативы пересматриваются в сторону снижения. То же происходит при согласовании международных стандартов — выбираются наиболее низкие нормативы. Схема исследования токсикологического признака вредного действия при гигиеническом нормировании химических веществ в среде. Одним из самых сложных и дорогостоящих признаков вредности при нормировании является токсикологический. Он исследуется по следующей схеме. Этап. Изучение физико-химических свойств нормируемого вещества с целью поиска аналогичных веществ, для которых установлены нормативы, для ориентировочной оценки уровней токсичности и механизмов действия нового токсиканта. Этап. Изучение острой токсичности вещества на лабораторных животных при однократном воздействии при ингаляционном, пероральном или накожном действии (в зависимости от характера воздействия фактора на организм человека в реальных условиях). При этом определяются параметры острой токсичности (смертельные дозы, порог острого действия и др.). Этап. Изучение подострой токсичности вещества при воздействии на экспериментальных животных в течение 30-45 суток. При этом определяется способность к кумуляции и основные механизмы токсического эффекта, выбираются ориентировочные пороговые дозы для изучения хронического действия. Этап. Изучение хронической токсичности вещества при длительном воздействии на организм животных, моделирующем хроническое воздействие токсиканта на организм человека. Длительность хронических опытов зависит от объекта окружающей среды, для которого проводится нормирование и составляет от 4 месяцев до 2 лет. В опытах устанавливаются пороговые и подпорого-вые уровни фактора по изменению биохимических, функциональных, морфологических показателей. При этом изучается также наличие специфических и отдаленных эффектов для нормируемого вещества и пороговых доз. Этап. Определение пороговых концентраций или доз по токсикологическому признаку вредности. Определяются пороговые и максимально недействующие концентрации (ПК и МНК) для человека на основе полученных данных на лабораторных животных с введением коэффициентов запаса (от 1 17 до 100) в зависимости от токсичности, стойкости вещества, степени кумул ции, наличия специфических и отдаленных эффектов. Гигиеническое нормирование биологических факторов в окружающей среде К числу биологических факторов в окружающей среде, которые подле жат гигиеническому нормированию, относятся следующие: 1) патогенные возбудители инфекционной или инвазивной природы - бак терии, вирусы, грибки, гельминты, простейшие или их токсины 2) аллергены биологической природы Главный принцип нормирования биологических факторов, как и химичес ких загрязнителей - изучение зависимостей «доза - время - эффект». Однако отличие от химических веществ, биологические вредные факторы имеют сво особенности действия на организм человека, поэтому принципы их нормирова ния отличаются от общих принципов нормирования загрязнителей (см. выше). Основные принципы нормирования микробного загрязнения среды. Отсутствие возбудителей инфекционных болезней в определенных объемах воды или воздуха или количества в почве или продуктах питания. Обоснование микробиологических показателей допустимого содержания микроорганизмов в объектах окружающей среды, при котором они считаются безопасными в эпидемиологическом отношении. Использование при нормировании индикаторных (санитарно-показа-тельных) микроорганизмов. Индикаторный принцип нормирования микробов в среде, предложенный более 100 лет назад Р. Кохом, и сейчас остается ведущим принципом нормирования микробного загрязнения окружающей среды. При выборе санитарно-показательных микроорганизмов в качестве индикаторов патогенных микробов учитывают: 1) Общее место обитания в организме человека Одинаковые пути попадания в окружающую среду и организм человека (пути передачи) Более высокая выживаемость в среде по сравнению с патогенными микробами, более высокая устойчивость к дезинфекции и обеззараживанию Безвредность для человека (неспособность вызвать инфекционные заболевания) Выделение вирусов из окружающей среды - еще более трудная задача, чем бактерий, поскольку количество их в среде очень незначительно - нужны специальные методы концентрирования их в анализируемой пробе, в среде одновременно присутствует большое количество другой микрофлоры - нужны сложные методы очистки и т.д. В связи с этим сейчас в качестве индикаторов вирусного загрязнения среды используют бактериофаги кишечной палочки - коли-фаги. Они по структуре, выживаемости, устойчивости похожи на энтеровирусы, вызывающие кишечные инфекции. Исходя из этих положений, были предложены различные санитарно-пока-зательные микроорганизмы для оценки различных объектов окружающей среды, например, для воды водоемов - бактерии группы кишечной палочки (БГКП) и энтерококки, коли-фаги. 18 В группе БГКП выделяют лактозоположительные кишечные палочки (ЛКП) и фекальные кишечные палочки (ФКП). Для определения давности фекального загрязнения объекта используют ФКП и наличие палочек-клостри-дий - Cl.pcrfringens. Если обнаружены только ФКП - свежее загрязнение, если клостридии - давнее загрязнение. Чаще всего в качестве санитарного показателя микробного загрязнения объектов окружающей среды используют БГКП. Количественная оценка идет по коли-индексу - количеству БГКП в определенном объеме пробы и коли-титру - объему пробы, в котором обнаружена одна БГКП. Например, для питьевой воды коли-индекс - до 3, коли-титр - более 300 мл, в хозяйственно-фекальных сточных водах коли-индекс - до 1000, коли-фаги - до 1000, отсутствие патогенных микробов в 1 л воды. Для оценки почвы используют коли-титр, титр клостридии, термофилов, количество яиц геогельминтов в 1 кг почвы. Санитарная оценка бактериального загрязнения воздуха. Индикаторным показателем микробного загрязнения воздуха помещений является общее микробное число (ОМЧ) - количество микроорганизмов в 1 м3 воздуха, показателем прямой эпидемиологической опасности - количество гемолитических стрептококков в 1 м3 воздуха. Особые требования к микробному загрязнению воздуха предъявляются в операционных, родильных залах для профилактики внутрибольничных инфекций, послеоперационных осложнений. Нормирование бактериального загрязнения пищевых продуктов. Очень важный объект для нормирования, поскольку микробы в этих объектах могут не только сохраняться, но и размножаться, выделять токсины, вызывая кишечные инфекции и пищевые отравления микробной этиологии. Основные индикаторные показатели микробного загрязнения продуктов - ОМЧ и БГКП (коли-индекс и коли-титр). Признаки эпидемиологической опасности продукта - наличие 10 БГКП в 1 г термически необработанного продукта или 1 БГКП в 1 г термически обработанного продукта. Нормирование аллергенов биологической природы Нормирование проводится аналогично регламентированию химических аллергенов в опытах на лабораторных животных и установленные ПДК в объектах окружающей среды включаются в списки, утверждаемые Минздравом. ТЕМА № 4. ОСОБЕННОСТИ ГИГИЕНИЧЕСКОГО НОРМИРОВАНИЯ ВРЕДНЫХ ФАКТОРОВ В РАЗЛИЧНЫХ ОБЪЕКТАХ ОКРУЖАЮЩЕЙ СРЕДЫ Как указывалось выше, нормирование вредных факторов проводится отдельно для каждого объекта окружающей среды - воздуха, воды, почвы, продуктов питания ввиду значительных отличий в их физико-химических свойствах и условиях контакта с организмом человека. При этом для каждого объекта существуют свои особенности нормирования. 19 Гигиеническое нормирование загрязнителей в атмосферном воздухе. Загрязнение атмосферного воздуха среди других объектов окружающей среды представляет наибольшую опасность для здоровья человека по следующим причинам: большинство выбросов вредных веществ поступает прежде всего в воздух и разносится на большие расстояния - его влиянию подвергается большое количество населения при ингаляционном пути поступления воздействию подвергается большая поверхность легких (120 м2), пронизанная капиллярами - в крови создается высокая концентрация загрязнителя и кровь из легких минует печень (нет детоксикационной защиты) и разносится по организму, вызывая более тяжелые отравления, чем при пероральном поступлении токсикантов. кроме прямого отрицательного действия на организм человека, атмосферное загрязнение оказывает косвенный отрицательный эффект (снижение уровня ультрафиолетовых лучей - рост рахита у детей и т.д.). Разновидности гигиенических нормативов в атмосферном воздухе. Существует 2 вида ПДК вредных веществ для атмосферного воздуха: Максимально-разовые ПДК (ПДК м.р.) - рассчитаны на 20-30 мин воздействия и направлены на предотвращение рефлекторных реакций (кашель, раздражение слизистых оболочек) у людей при высоких концентрациях загрязнителей (аварийные ситуации). Для нетоксичных веществ устанавливаются на людях потэльфактивному (раздражающему) действию на слизистые ВДП и глаз, а также по изменениям на электроэнцефалограмме (ЭЭГ). Для токсичных веществ такие исследования проводятся на животных с переносом данных на организм человека. Среднесуточные ПДК (ПДК с.с.) рассчитаны на отсутствие патологических изменений у людей при круглосуточном воздействии в течение жизни, а также на отсутствие отдаленных эффектов в последующих поколениях. ПДК с.с. гораздо ниже ПДК м.р. ввиду большей экспозиции воздействия. Признаки (критерии) вредного действия при нормировании загрязнителей в атмосферном воздухе: органолептический (определение пороговой концентрации по изменению запаха, окраски, прозрачности воздуха) рефлекторный (установление пороговой концентрации по раздражающему = ольфактивному влиянию на слизистые оболочки человека или лабораторных животных) токсикологический (пороговая концентрация по общетоксическим, специфическим или отдаленным эффектам при ингаляционных затравках животных) Нормирование загрязнителей в воздухе рабочей зоны. Воздух рабочей зоны - воздух промышленных и других помещений, загрязнение которого воздействует на работающих. При нормировании срок воздействия рассчитывается на 40-50 лет (максимальный трудовой стаж), поэтому ПДК в.р.з. несколько выше, чем ПДК в атмосферном воздухе (которые рассчитаны на сроки жизни человека - 99 лет). При нормировании веществ в воздухе рабочей зоны изучается в экспериментах на животных также возможность кожно-резорбтивного действия на организм. Нормирование вредных веществ в воде водоемов. Нормирование загрязнителей в воде зависит от вида водопользования: 20 г Питьевое, хозяйственно-бытовое, рекреационное, бальнеологическое, промышленное, рыбохозяйственное, мелиоративное, транспортное. В зависимости от вида водопользования применяются различные критерии вредности, поэтому ПДК для одного и того же вещества могут отличаться на несколько порядков. Гигиенические нормативы распостраняются на первые четыре вида водопользования. Поскольку вода используется населением не только для питьевых, но и для хозяйственно-бытовых и рекреационных целей, при гигиеническом нормировании веществ в воде водоемов изучаются 3 признака вредного действия: Органолептический (пороговые уровни по изменению органолептичес-ких свойств воды) Общесанитарный (пороговые концентрации по влиянию на сапрофитную микрофлору, кислородный режим (БПК), обеспечивающие процессы самоочищения водоема от загрязнения) Токсикологический (определение пороговых и недействующих концентраций в опытах на животных по общетоксическим, специфическим и отдаленным эффектам). Наименьшая из полученных пороговых концентраций будет являться основой величины ПДК, а признак вредности, по которому она получена, будет считаться лимитирующим и будет указан в списке ПДК рядом с цифрой ПДК для того, чтобы специалисты СЭС знали, по какому признаку вредности установлена ПДК. Из более чем 500 ПДК вредных веществ в воде водоемов 80% установлены по органолептическому признаку вредности, 10-15% - по общесанитарному и 5-10% - по токсикологическому (самые опасные вещества). Гигиеническое нормирование вредных веществ в продуктах питания. В качестве нормативов загрязнителей в продуктах используются ПДК и МДУ (максимально-допустимый уровень - для пестицидов в продуктах). Для обоснования ПДК в продуктах требуются очень сложные исследования, поэтому пока установлены ПДК для 100 веществ. Особенность нормирования в продуктах - ПДК устанавливаются с учетом величины ДСД (допустимого суточного поступления вредного вещества в организм), при этом учитывается поступление загрязнителя в организм не только с продуктами, но также с питьевой водой и воздухом. Признаки (критерии) вредного действия при нормировании загрязнителей в продуктах питания. 1) Органолептический - влияние на органолептические свойства продукта Общегигиенический - сохранение пищевой ценности (важнейших нут-риентов - белков, ПНЖК, витаминов и др.) продуктов Технологический - превращения загрязнителя при кулинарной (тепловой) обработке продукта, образование более токсичных метаболитов Токсикологический - изучение общетоксических, специфических и отдаленных эффектов при пероральном введении лабораторным животным. Хронические опыты при этом продолжаются 2 года. Гигиеническое нормирование экзогенных химических веществ (ЭХВ) в почве Положение о нормировании веществ в почве разработано акад. Е.И. Гон-чаруком в Киеве. ЭХВ - вещества антропогенного происхождения, преднамеренно (пестициды, удобрения) или непреднамеренно (тяжелые металлы, нефтепродукты и др.) вносимые человеком в почву. 21 б) фактическое - состояние организма, при котором он способен полноценно выполнять свои социальные и биологические функции. В медицине и в т.ч. гигиене наиболее часто используют понятие здоровья как среднестатистической величины, характеризующей состояние здоровья определенной популяции, находящейся в одинаковых социально-экономических и экологических условиях. При этом границей между здоровьем и болезнью является так называемый 95% - доверительный интервал - у здорового человека все изученные показатели должны укладываться в диапазон, характерный для 95% людей данной популяции. Факторы, определяющие здоровье населения. Если весь комплекс факторов, влияющих на здоровье населения принять за 100%, то они распределяются так: 48-53%) - социально-экономические условия и образ жизни; 18-20%) - генетический фактор; 17-20%) - качество окружающей среды; 8-10%) - качество медицинской помощи. По некоторым данным, возникновение 70%> всех заболеваний, 60%о дефектов физического развития и более 50%> случаев смерти обусловлено загрязнением окружающей среды. Ввиду многофакторности влияний на здоровье изучение действия именно качества окружающей среды - очень сложная задача, решаемая с помощью специальных методических подходов и приемов. Разновидности влияния качества среды на здоровье населения. 1. ПРЯМОЕ ОТРИЦАТЕЛЬНОЕ ВОЗДЕЙСТВИЕ: 1) острое действие: А) специфическое (аварии) - у людей возникают острые специфические интоксикации вследствие действия больших концентраций загрязнителей, при этом по клинике отравления можно установить конкретный загрязнитель и его источник и принять меры по его ликвидации. Б) неспецифическое (провоцирующее) влияние (токсические туманы-убийцы - Лондон и др., фотохимический смог Лос-Анжелесского типа, вспышки бронхиальной астмы в периоды большого загрязнения воздуха и др.); 2) хроническое действие: А) Специфическое - накопление в среде небольших количеств стойких загрязнителей, приводящее к возникновению специфической экопатологии (болезнь "итай-итай", болезнь Минамата, болезнь Юшо, эндемические бериллиоз, флюороз и др.) Б) хроническое неспецифическое действие загрязнения биосферы на здоровье - ухудшение всех показателей здоровья, неспецифические заболевания, их обострения и ухудшение течения и т.п. 3)Отдаленные и специфические эффекты загрязнения биосферы. Аллергенные, гонадотропные, эмбриотропные, мутагенные, канцерогенные эффекты загрязнения окружающей среды, которые возникают у населения через много лет после воздействия загрязнителей или в последующих поколениях. 24 КОСВЕННОЕ ОТРИЦАТЕЛЬНОЕ ВЛИЯНИЕ ЗАГРЯЗНЕНИЯ ОКРУЖАЮЩЕЙ СРЕДЫ НА ЗДОРОВЬЕ НАСЕЛЕНИЯ Непрямое отрицательное воздействие загрязнения, выражающееся в воздействии на здоровье населения или условия его жизни (например, при загрязнении атмосферы снижается уровень ультрафиолетового облучения - рост рахита у детей). Основные показатели здоровья населения и их использование для изучения влияния загрязнения окружающей среды 1) Санитарно-демографические показатели: смертность, рождаемость, продолжительность жизни и др. Для изучения влияния качества среды используются редко - изменяются через большое количество времени, для исследования нужно не менее 10 тыс. населения и данные не менее, чем за 10 лет. Лучшую корреляционную связь с качеством среды дает не общая смертность, а по отдельным нозологическим классам болезней - сердечно-сосудистая патология, заболевания органов дыхания, онкопатология и др. 2) Показатели заболеваемости - основные показатели для исследования этой проблемы, при этом лучше изучать не общую заболеваемость, а по груп пам болезней. Иногда изучают заболеваемость с временной утратой трудоспо собности - по больничным листам - действие профессиональных факторов. ЗЩоказатели физического развития - особенно у детей и подростков. Довольно чувствительный показатель степени загрязнения среды, что показано в исследованиях сотрудников нашей кафедры в различных по экологической нагрузке регионах Крыма. 4) Показатели инвалидизации: всего количество инвалидов на 100 тыс. населения, по группам инвалидности и причинам выхода на инвалидность. Для оценки качества среды используются редко (больше отражают действие профессиональных вредных факторов), чаще - для общей характеристики состояния здоровья населения. Методические подходы к изучению влияния качества среды на здоровье населения Выявление влияния загрязнения среды на здоровье населения - очень сложная проблема ввиду многофакторности влияний, при этом на долю окружающей среды приходится только 17-20% (см. выше). Поэтому существует множество подходов в зависимости от целей и задач исследования. Условно можно выделить следующие методы: 1) Традиционные - исследования идут от загрязнения среды - к здоровью населения. Здесь выделяют 2 главных понятия: - факториальный признак - X - фактор(ы) Среды, действие которого на здоровье изучается; - результативный признак Y - показатель (и) здоровья населения 4 основных методических схемы исследований: Схема 1 (X -> Y). Изучение влияния одного фактора среды на один показатель здоровья; Схема 2 (X -> Сумма Y). Действие одного фактора среды на комплекс показателей здоровья; 25 Схема 3 (Сумма X -> Y). Действие комплекса факторов среды на оди показатель здоровья; Схема 4 (Сумма X -> Сумма У). Действие комплекса факторов н комплекс показателей здоровья. 2) Нетрадиционный (инверсионный) подход - все чаще используется в последнее время, особенно за рубежом. Путь исследований - от состояния здоровья населения к выявлению наиболее весомых факторов среды, определяющих уровень здоровья, с целью их устранения или минимизации. Общая схема такого подхода: 1. Оценка здоровья населения в регионе. 2. Обоснование "нормированного" прогноза изменения здоровья при устранении самых вредных факторов среды. 3. Определение приоритетного перечня таких факторов. 4. Разработка и проведение природоохранных мер. 5. Оценка эффективности этих мер по динамике показателей здоровья населения. Понятие о зонах наблюдения (исследования). Зона наблюдения - определенная территория, на которой изучается влияние экологической обстановки на здоровье населения. При проведении исследований обязательно выбирают 3 зоны наблюдений: 1. Опытная - территории, на которых загрязнение среды по изучаемому фактору (комплексу факторов) существенно превышает ПДК 2. Контрольная № 1 - где загрязнение находится на уровне ПДК 3. Контрольная № 2 - где загрязнение гораздо ниже ПДК или отсутствует. Правила выбора зон наблюдения. Выбранные зоны наблюдения должны быть идентичными (одинаковыми) по следующим показателям: по социально-экономическим условиям и образу жизни населения, по поло-возрастному, профессиональному составу населе ния, по количеству населения. 1 Отличаться эти зоны должны только по уровням загрязнения окружающей среды. 26 РАЗДЕЛ «ГИГИЕНА ПИТАНИЯ» ТЕМА № 6. ГИГИЕНА ПИТАНИЯ. ПРИНЦИПЫ РАЦИОНАЛЬНОГО ПИТАНИЯ. ПРИЧИНЫ И ПРОФИЛАКТИКА АЛИМЕНТАРНЫХ ЗАБОЛЕВАНИЙ Гигиена питания (грофогигиена) - раздел гигиены, изучающий влияние на организм человека факторов, связанных с питанием и разрабатывающий рекомендации по правильному - рациональному питанию. Часть гигиены питания - НУТРИЦИОЛОГИЯ - наука о нутриентах (пищевых веществах). По данным ВОЗ, около 70% всех заболеваний прямо или косвенно обусловлены неправильным питанием или нарушениями качества продуктов питания. ОСНОВНЫЕ РАЗДЕЛЫ ГИГИЕНЫ ПИТАНИЯ В гигиене питания выделяют следующие направления: - рациональное питание - питание здорового человека для сохранения и укрепления здоровья, - лечебное или диетическое питание - для лечения больных, лечебно-профилактическое питание - специальные рационы питания для работающих во вредных условиях (химические вещества, радиация и т.д.) превентивное питание - питание людей с факторами риска развития заболеваний (атеросклероз, диабет и др.). КЛАССИФИКАЦИЯ АЛИМЕНТАРНЫХ И АЛИМЕНТАРНО- ОБУСЛОВЛЕННЫХ ЗАБОЛЕВАНИЙ Первичные (экзогенные) заболевания - алиментарные заболевания. Свя-заны с избытком или недостатком нутриентов или энергии. Главная особенность их - этиология, патогенез, клиника, профилактика и лечение связаны только с питанием, хотя условия возникновения могут быть разными (возраст и т.п.). Вторичные болезни недостаточного или избыточного питания - вторичные алиментарно-обусловленные заболевания. Обусловлены заболеваниями органов и систем, приводящими к нарушениям усвоения питания, усилению распада и затрат нутриентов. Инфекционные, эндокринные, хирургические, онкологические болезни, нервно-психическая анорексия. Эндогенные авитаминозы, церебральное, гипоталямическое, эндокринное ожирение или дистрофия. Дифференциальная диагностика заболеваний 1 и 2 группы очень важна для врача-лечебника, т.к. тактика лечения совершенно различна: в первой группе - коррекция питания, во второй - лечение первичного заболевания плюс лечебное или превентивное питание. 3. Заболевания, имеющие многофакторную этиологию, включая алимен тарный фактор. Развиваются на фоне генетической предрасположенности, нервно-эмоциональных причин и других факторов: атеросклероз, гипертония, моче- и желчекаменная болезнь, подагра, заболевания ЖКТ, онкопатология, сахарный диабет. В возникновении этих заболеваний питание - фактор риска, но не единственная причина. Профилактика - превентивное питание, лечеб ное питание при развившейся патологии. 27 Заболевания, связанные с наличием в пище вредных факторов. Большое количество болезней - Пищевые отравления, кишечные инфекции, гель-минтозы и др. Пищевая непереносимость - совокупность клинических реакций на еду: пищевая аллергия (иммунопатология), псевдоаллергия (индивидуальные реакции на отдельные вещества), пищевая идиосинкразия вследствие ферментопатии. КЛАССИФИКАЦИЯ АЛИМЕНТАРНЫХ ЗАБОЛЕВАНИЙ (1 группа) 7. Болезни и синдромы недостаточного питания: 1. Белково-энергетическая недостаточность (БЭН) разной степени, али ментарный маразм, задержка физического развития вследствие БЭН. Белковая недостаточность, в т.ч. квашиоркор. Характерные авитаминозы. 4. Минеральная недостаточность: железодефицитная анемия, эндемичны] зоб (гипотиреоз), кариес, гипоцинкоз, гипоселеноз и др. 2. Болезни и синдромы излишнего питания. Избыток калорийности - алиментарное ожирение 1-4 степени. Гипервитаминозы А и Д и др. Синдром избытка белков, ГШЖК. 4. Избыток минеральных веществ - флюороз, селеноз, молибденовая по дагра. 3. Неустановленные болезни. Болезнь Кашин-Бека, гаффская болезнь. ПРИНЦИПЫ РАЦИОНАЛЬНОГО ПИТАНИЯ И СПОСОБЫ КОНТРОЛ ИХ СОБЛЮДЕНИЯ У ЧЕЛОВЕКА Теория сбалансированного рационального питания разработана акаде-миком А.А.Покровским в СССР в 70-х годах 20 века, ее основные принципы рекомендованы ВОЗ для оценки правильности индивидуального питания и питания населения разных стран. Это - основа гигиены питания. 1. Соответствие калоража питания суточным энергозатратам. Основной принцип - с него начинается контроль питания. Легче всего поддается коррекции. Нарушение приводит к первичным болезням недостатка или избытка питания - см. классификацию выше. Способы контроля Калорийность питания определяется: а) таблично-расчетным способом (с учетом рациона питания и по таблг цам пищевой ценности продуктов) с помощью калориметрических коэффищ- ентов: Калориметрические коэффициенты нутриентов: 1г белков и углеводов = 4 Ккал, 1г жиров = 9 Ккал. Белки дают 14% суточного калоража, жиры - 30%, углеводы - 56%. б) лабораторным - сжигание 100 г продукта в калориметрической бомбе. Определение суточных энерготрат. Складываются из основного обмена + энерготраты на работу + 10% основного обмена на еду и переваривание пищи. 28 ^^^ш^^^^^Ш№^м^^й^Ш^^Им^^!^Ш^ШШШШ^^Ш^мш^Ш Основной обмен рассчитывается по таблицам по полу, возрасту, росту и массе. Способы определения энерготрат на работу: а) таблично-хронометражный метод (по времени выполнения какой-либо деятельности), б) прямая калориметрия (в калориметрической камере) в) непрямая калориметрия (по дыхательному коэффициенту) 2. Сбалансированность питания. Рацион питания должен содержать все необходимые нутриенты: белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные ве щества в оптимальном соотношении. Это обеспечивает лучшее всасывание и полноценное использование пищевых веществ. Примеры баланса: соотношение Б:Ж:У = 1:1:4 (взрослый человек), 1:1:5 (тяжелый физический труд). 1:0,8:3 (пожилые люди), 1:1:3 (дети). соотношения между белками: животные 60%, растительные 40%, соотношение между жирами: животные 70-80%, растительные 20-30% соотношение между углеводами: легкоусвояемые 10-15%, трудноусвояемые 85-90%. соотношение Са:Р = 1:1,5 и т.д. Способы контроля: а) таблично-расчетный, б) лабораторные (белки в продуктах определяются по Кьельдалю, жиры - по Сокслету и т.д.). 3. Оптимальный режим питания. Пища должна приниматься через 4-5 час (время эвакуаторной функции желудка), т.е. 4-5 раз в день. Прием пищи менее, чем через 2 часа не оптимален - угнетена секреция. Питание менее 4-х раз вредно - ввиду большого аппетита человек съедает большое количество пищи - гиперхолестеринэмия, гиперлипэмия, нарушение кровоснабжения ЦНС, гас трит и др. Важность приемов пищи в одно и то же время +- 30 мин. - формируется условный рефлекс. Рекомендуемое распределение суточного калоража по приемам пищи: Завтрак - 25-27%, 2-й завтрак 10-15%, обед 35-45%, ужин 10-20%. В последнее время эта рекомендация пересмотрена для тяжелого труда или раннего начала труда - возможно увеличение калорийности ужина. СПОСОБЫ КОНТРОЛЯ. Анкетирование о режиме питания и расчетное определение калорийности каждого приема пищи. Хорошие органолептические свойства пищи, ее высокая усвояемость, благоприятная обстановка приема пищи. Обеспечение нормальной условно-рефлекторной деятельности пищеварения (И. П. Павлов). Безопасность питания в химическом и эпидемиологическом отношении. Отсутствие в продуктах химических веществ, микробов, гельминтов, простейших выше допустимых уровней - возможность пищевых отравлений, кишечных инфекций, гельминтозов. Сейчас - очень важный принцип ввиду глобального загрязнения биосферы тяжелыми металлами, радионуклидами, пестицидами и др. Способы контроля: химические и бактериологические анализы продуктов и сопоставление с нормативами для продуктов (санитарная экспертиза). Кроме классической теории рационального сбалансированного питания, разработанной академиком А.А. Покровским, в 1975г. она дополнена достижениями физиологии пищеварения с учетом мембранного (пристеночного) пищеварения и получила название теории адекватного питания академика Уголева. 29 ■т^Ш^ШуШШШ^ШШшА^41ШШ^ШШШ^ШШШ^Ш^М В 1995 г. В.Д.Ванханеном с соавторами разработана функционально-го-меостатическая теория питания, дополняющая теорию сбалансированного питания современными представлениями о функциональном, регуляторном значении различных нутриентов, возможностью использования их в превентивном и лечебном питании, применении важнейших нутриентов в качестве биологически активных добавок (БАД). Гигиеническая оценка различных ненаучных теорий питания (голодание, вегетарианство и др.) -см. лекцию. ТЕМА № 7. ЗНАЧЕНИЕ РАЗЛИЧНЫХ НУТРИЕНТОВ В ПИТАНИИ. РОЛЬ БЕЛКОВ, ЖИРОВ И УЛЕВОДОВ СОСТАВ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ: 1) Нутриенты - белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества. Неалиментарные вещества - вещества, придающие продуктам органо-лептические свойства (цвет, запах и др.) Антиалиментарные вещества - антитрипсины (в сыром яичном белке), антивитамины (аскорбиназа, тиаминаза), антиминеральные вещества (фита-ты, оксалаты). 4) Токсические вещества: А) присущие продуктам - токсины ядовитых грибов, соланин в картофеле и др. Б) случайно попавшие загрязнители окружающей среды - пестициды, тяжелые металлы, диоксины и др. РОЛЬ БЕЛКОВ В ПИТАНИИ Белки выполняют многообразные функции в организме: структурная - построение тканей, защитная ( гамма-глобулины и др.), регуляторная (гормоны, ферменты), транспортная (гемоглобин крови) .энергетическая (14% суточного калоража). Классификация белков по полноценности: полноценные и менее полноценные. Признаки полноценности белков: 1. Наличие незаменимых аминокислот в оптимальном соотношении. По этому критерию белки располагаются в следующем порядке: белок яиц, моло ка, мяса, рыбы, сои, под-солнечника. В хлебе очень мало 2-х незаменимых аминокислот: лизина и треонина. 2. Хорошая усвояемость в организме. 3 группы белков: а) легкоусвояемые - молока, рыбы, б) средней усвояемости - мяса, яиц (после термической обработки), в) трудноусвояемые - бобовых, хлеба, грибов. Полноценные белки содержатся в животных продуктах, сое, подсолнечнике, менее полноценные - в злаковых, овощах и фруктах. 3. Высокая биологическая ценность. После всасывания большая часть незаменимых аминокислот должна использоваться на главные функции белка, кроме энергетической. 30 Незаменимые аминокислоты и их функции. Незаменимые аминокислоты - не синтезируются в организме человека и должны поступать извне с питанием. Среди 20 аминокислот для взрослого человека насчитывается 8 незаменимых аминокислот: метионин, лизин, триптофан, лейцин, изолейцин, треонин, валин, фенила-ланин. Метионин. Потребность - 2-3 г в сутки. Регулирует обмен жиров, фосфа-тидов и холестерина - антисклеротический фактор. Содержится в белке молока, в творога, яиц, бобовых, мяса, рыбы. Лизин. 3-5 г в сутки. Синтез гемоглобина, поддерживает азотистое равновесие, регулирует содержание Са в крови. Белки молока, мяса, рыбы, сои. Мало - в злаковых. Триптофан. 1,6 г в сутки. Рост тканей, поддержание азотистого равновесия, синтез сывороточных белков и гемоглобина. Понемногу в разных белках. Для детей дополнительно к вышеуказанным незаменимым аминокислотам относятся еще 2 аминокислоты - аргинин и гистидин. Условно незаменимые -синтезируются в организме, но в недостаточном количестве для растущего организма, т.к. стимулируют рост, развитие, обмен веществ, кроветворение. Понятие о белковой норме и белковом минимуме. Белковая норма - необходимое количество белка для человека в сутки для выполнения всех функций белка. Часть норм питания. Зависит от возраста, пола, тяжести труда. Для взрослых в среднем 80-120г в сутки. Оптимальное соотношение животных и растительных белков для взрослых 50:50%, для детей 60:40%. Белковый минимум - необходимое количество белка для поддержания азотистого равновесия - весь белок идет на распад и выделение азота. Расчет: в сутки теряется 6-7г азота, 1г азота образуется при распаде 6,25г белка = 40г., т.е. менее 50% белковой нормы. При питании на этом уровне не выполняются основные функции белка - приобретенный иммунодефицит. Белковая проблема и гигиеническая оценка путей ее решения. Сущность белковой проблемы. В глобальном масштабе сейчас в мире производится 50% необходимого количества белка для питания всего населения планеты. Почти во всех странах, особенно с недостаточным уровнем экономического развития и низким уровнем жизни часть населения испытывает или недостаток белка вообще, или недостаток полноценных (животных) белков, что отражается на здоровье населения. Международные организации - ФАО при ООН постоянно ставят вопрос в наднациональных и национальных масштабах о необходимости решения этой проблемы различными путями. Традиционные пути решения белковой проблемы: а) увеличение сельхозяйственного производства. Раньше это достигалось экстенсивным путем - увеличением площади сельхозобъектов (целина), живот новодческих комплексов и др. Сейчас основной путь повышения продуктивности сельского хозяйства -интенсификация. Недостаток - необходимо повышение химизации сельского хозяйства, что ведет не только к загрязнению продуктов, но и биосферы, б) повышение сохранения урожая - обычно теряется 40-50% урожая - так же нужны агрохимикаты, консерванты и др. 31 в) широкое использование белковых продуктов океана (криль и др.), рыб ные запасы ограничены или истощены. Использование морекультуры (мидии). Недостатки: дорогие продукты, пищевая аллергия, загрязнение океанов и мо рей с накоплением высоких уровней поллютантов в организмах-фильтраторах (мидии). г) выделение белковых концентратов из крови на бойнях, сои, подсолнеч ника и добавление их в колбасы до 20-30%. Новые пути решения белковой проблемы: а) использование микробиологического синтеза (микроскопические во доросли и дрожжи на отходах сахарного производства, на нефти) с выделени ем белковой массы и изготовлением белково-витаминных концентратов - БВК. Трудно очистить от побочных продуктов - аллергенное и мутагенное действие. Используются пока только в животноводстве. Как добавка в рацион питания человека пока не применяются. б) поиск рентабельных путей синтеза незаменимых аминокислот - пока такой химический синтез очень дорогой - получаемые вещества на вес золота. РОЛЬ ЖИРОВ В ПИТАНИИ Состав пищевых жиров: нейтральные жиры (эфиры глицерина и жирных кислот), жироподобные вещества - фосфатиды, минеральные вещества, жирорастворимые витамины ( в некоторых жирах). Функции жиров в питании: энергетическая (30-32% суточного калоража, 1г жира = 9,3 Ккал), регуляторная, пластическая, защитная (от механических и температурных воздействий), вкусовая. Характеристика жирных кислот. Жирные кислоты делятся по содержанию свободных (двойных) связей на насыщенные, ненасыщенные и полиненасыщенные. Насыщенные жирные кислоты (НЖК) - стеариновая, пальмитиновая в животных жирах, масляная и капроновая - в растительных. Нереакционноспо-собны, усваиваются хуже других, выполняют в основном энергетическую функцию. Содержатся в говяжьем, бараньем жире. При избыточном употреблении способствуют развитию атеросклероза за счет большого количества холестерина и отсутствия антисклеротических факторов. Мононенасыщенные жирные кислоты (МНЖК) - олеиновая - содержат 1 свободную связь. Лучше всасываются, в основном - энергетическая функция. В растительных жирах. Полиненасыщенные ПНЖК) - линолевая, арахидоновая (семейство омега-6), линоленовая (омега-3). Имеют несколько свободных связей. Самые биологически активные и ценные среди жирных кислот: Регуляторная функция - регулируют обмен холестерина (антисклеротический фактор), снижают свертываемость крови и проницаемость сосудов. Защитная функция - повышают резистентность к инфекциям, токсикантам, избытку УФО (антиоксиданты). Пластическая - входят в состав стенок сосудов и миелиновых оболочек нервов. В основном это арахидоновая кислота, которая может в организме образовываться из линолевой. Поставщики: ПНЖК омега-6 - нерафинированные растительные масла (кроме оливкового) - 15-20г в сутки, меньшее содержание - свиное сало (60г) и 32 ШШШШМШ^^ШШШ^^^^^^Ш^^^^ШШ^Ш^Шй^^^^, сливочное масло (0,5 кг). ПНЖК омега - 3 - жир морских рыб (наиболее биологически активны). Значение фосфатидов в питании. Жироподобные вещества - 1 жирная кислота заменена фосфорной кислотой и азотистым основанием. Представители: лецитин, кефалин. Лецитин, кефалин. Участвуют в синтезе нуклеиновых кислот, в обмене холестерина (антисклеротический фактор). Пластическая роль - входят в протоплазму клеток, особенно нервной системы и печени. Продукты - поставщики: печень, мозг, яичный желток, сливочное масло, свиное сало, нерафинированные растительные масла. Стерины. Делятся на фитостерины и зоостерины (Холестерин). Несмотря на расхожее мнение о его вреде, очень важен для организма. Пластическая функция - содержится в протоплазме клеток, создает тургор (упругость) тканей как гидрофильный коллоид за счет удерживания воды. Регуляторная - синтез витамина Д, желчных кислот, половых и стероидных гормонов. Защитная - инактивирует гемолитические яды. По современным представлениям, развитие атеросклероза имеет многофакторную этиологию, в основе - нарушения жирового обмена и певышен-ный эндогенный синтез холестерина, избыток алиментарного холестерина играет сравнительно небольшое значение - алиментарный фактор риска развития атеросклероза. Холестерин в большом количестве содержится в животных жирах, рыбьей икре, яичном желтке, сливочном масле. Нормы жиров. Для взрослых - растительные 20-30% (дети - 10-20%), остальное - животные, при этом из них 50% - сливочное масло. ЗНАЧЕНИЕ УГЛЕВОДОВ В ПИТАНИИ Энергетическая функция (56% калоража в сутки), регуляторная (клетчатка стимулирует моторику и секрецию ЖКТ), пластическая (в состав протоплазмы и клеточных мембран), защитная (связывают тяжелые металлы, холестерин, глюкоза инактивирует цианиды), вкусовая -сладкий вкус. Классификация углеводов. В химии углеводы делятся на моно-,ди- и полисахариды. В гигиене углеводы разделены по степени усвоения организмом человека: Незащищенные (рафинированные) углеводы. Глюкоза, сахароза и др. Защищенные - крахмал - медленнее усваивается, реже вызывает ожирение. Сверхзащищенные: А) Клетчатка. Не переваривается, формирует пищевой комок в ЖКТ -стимуляция секреции и моторики. Данные США - при отсутствии клетчатки в питании в 2 раза чаще встречается рак толстого кишечника. При деятельности микрофлоры в ЖКТ образуется витамин В 12 - профилактика анемии. Б) Пектиновые вещества - мармелад, варенье. Почти не всасываются. Ранозаживляющее, обволакивающее действие, бактериостатическое действие - применяются в лечебном питании при язвенной болезни. Связывают тяжелые металлы - применяются в профилактическом питании у работающих с ними. Соотношение углеводов в рационе: незащищенные 10-15% (дети 15-20%), остальное - защищенные. Кроме того, 30-40г в сутки клетчатка. 33 ТЕМА № 8. ЗНАЧЕНИЕ ВИТАМИНОВ И МИНЕРАЛЬНЫХ ВЕЩЕСТВ В ПИТАНИИ ЗНАЧЕНИЕ ВИТАМИНОВ В ПИТАНИИ Витамины - низкомолекулярные органические соединения, биологически активные в очень малых количествах. Функции витаминов: а) регуляторная - образуют ферменты и регулируют обмен веществ, б) защитная - повышают резистентность организма к неблагоприятным климатическим факторам, вредным физическим и химическим воздействиям, инфекциям и т.п. (витамин С - антиоксидант). КЛАССИФИКАЦИЯ: а) водорастворимые - С, группа В, РР и др. б) жирорастворимые - А,Д,Е,К в) витаминоподобные вещества: инозит (вит.В 8), холин (вит. В 4), орото- вая кислота (вит.В 13), пангамовая кислота (вит. В 15) и др. Витамины образуются в основном в растениях, а также накапливаются в животных. Водорастворимые витамины человек получает с растительной пищей, жирорастворимые - с животной и растительной пищей. Некоторые витамины могут синтезироваться в организме человека: а) витамины группы В, особенно В 12, образуются в кишечнике при дея тельности микрофлоры, б) калициферолы (витамин Д3 - холекальциферол) образуются в коже при УФО из провитамина - дегидрохолестерина. в) витамин А - из бетта-каротинов в очень незначительной степени (1/6 |