Хуй. !!!!!!!!!!!гигиена методичка!!!!!!!!!!. Учебное пособие симферополь 2003 министерство здравоохранения украины крымский медицинский университет им. С. И. Георгиевского
 Скачать 451.39 Kb.
|
|
часть потребности в витамине А). Виды витаминного статуса организма и методы диагностики. По уровню витаминной обеспеченности организма выделяют: 1) Авитаминоз - полное отсутствие витамина в питании долгое время Гиповитаминоз - недостаточное поступление витамина в организм (около 50% потребности) Субгиповитаминоз - пограничное состояние между гиповитаминозом и нормальным витаминным обеспечением 4) нормальная обеспеченность 5) гипервитаминоз - избыточное поступление витаминов, как правило, по витаминам А или Д. Авитаминоз и гиповитаминоз может быть экзогенным и эндогенным (вторичным - обусловленным нарушением всасывания витаминов). Методы диагностики: а) по клинике нарушений, характерной для каждого авитаминоза по конкретному витамину (цинга, бери-бери и др.). 6) биохимическими методами - по содержанию витаминов в моче или кро ви и сопоставлению с нормами. в) функциональными пробами - например, на кожу предплечья прикладывается воронка с отрицательным давлением, или «щипковая проба» - кровоизлияния в коже - гиповитаминоз С. Факторы, влияющие на потребность организма в витаминах: Экзогенные: - психо-эмоциональное и физическое перенапряжение - вит. С.В 1,В 3, РР 34 у работающих в высокой и низкой температуре - те же работа в шахтах, на Крайнем севере - С,В 1, В 2 Д. - при контакте с промышленными ядами, при приеме лекарств (антибиоти ки) - С, группа В, при работе с радиацией, шумом, вибрацией, ЭМП - С, В, Д и др. курение - В 1 - тип питания: преимущественно белковое - В 2, жировое - В 1, В 2, угле водное - В 1 (окисляет ПВК и молочную кислоту), - сезонные колебания - мало витаминов в рационе зимой и весной, загрязнение атмосферы - мало УФО - рахит Эндогенные: возраст - дети - витамин Д, беременность и лактация - С, В, Д, Е и др. инфекционные заболевания - повышенная температура - С, В 1, РР эндокринные - гипертиреоз - усиление обмена веществ заболевания ЖКТ - нарушение всасывания - резекция кишечника. Значение отдельных витаминов. Витамин С - аскорбиновая кислота. В сутки взрослому человеку необходимо 75-100 мг. Функции: участвует в окислительно-восстановительных процессах, укрепляет сосудистую стенку - профилактика кровоточивости (цинга), стимуляция иммунитета - резистентность к инфекциям, регуляция обмена белков и углеводов, повышает резистентность к токсическим веществам - антиоксидант, влияет на усвоение Са - при цинге у детей - изменения в костях. Очень нестойкий витамин - аскорбиновая кислота легко окисляется. Факторы, разрушающие витамин С: температура - при варке овощей и фруктов, доступ О 2, катализаторы - соли железа и меди - ножи, посуда, щелочная среда, - фермент аскорбиназа - при резке овощей и фруктов. Инактиваторы ас- корбиназы - соль, сахар, уксус. Зимой основные источники витамина С - картофель (50%), квашеная капуста. Витамин Д - комплекс кальциферолов. Различают эргокальциферол (витамин Д 2) - образуется в растениях и холекальциферол (витамин Д 3) - образуется в коже при действии УФО из 7-дегидрохолестерина. Биологической активностью обладают продукты их окисления, образующиеся в печени и почках. Недостаток витамина Д у детей -рахит, у взрослых - редко - остеопороз костей. Регулируют всасывание и обмен Са - антирахитическое действие. Содержатся в рыбьем жире, в желтке яиц, меньше - в молочных продуктах. Потребность в основном восполняется синтезом в коже при УФО. Особенно важен для детей. Причины гиповитаминоза: недостаток солнечного облучения (Крайний Север, загрязнение атмосферы, недостаточное пребывание на свежем воздухе, 35 работа в шахтах и т.д.), при питании только растительной пищей - необходимо профилактическое УФО. Профилактика и лечение рахита у детей - введение холекальциферола (витамин Д з) - 500 ME в сутки или применение УФО в профилактических или лечебных дозах (от 1/8 до 1/2 биодозы). При передозировке - гипервитаминоз - тяжелые нарушения кальциевого обмена - кальциноз сосудов сердца, почек и др. Кальциноз коронарных сосудов в детстве при передозировке витамина Д - предрасположенность к инфак-ту миокарда. Витамин А - ретинол. Необходим для зрения, роста, стимуляции иммунной системы. Авитаминоз - чаще у детей дошкольного возраста - гемералопия (куриная слепота) и ксерофтальмия (перерождение конъюктивы и роговицы). «Витамин процветания» - содержится в основном в дорогих животных продуктах -рыбий жир и печень, есть и в растениях - каротины. В последние годы доказано противоопухолевое действие - иммуностимулятор - активирует Т-лимфоциты. В сутки - 1,5-2 мг. Признаки гипервитаминоза: головная боль, облысение, нарушения в костной ткани и в печени, у беременных - самопроизвольные аборты и уродства плода. Причина - передозировка витаминных препаратов, реже - потребление печени белого медведя - смертельное отравление ретинолом. ЗНАЧЕНИЕ МИНЕРАЛЬНЫХ ВЕЩЕСТВ В ПИТАНИИ Из 50 элементов, присутствующих в организме, 26 являются необходимыми, при этом 12 - макроэлементы, 14 - микроэлементы. Классификация - по содержанию в тканях более 10 мг/кг ( 1мг%): Макроэлементы - Са, Na, К, Mg,P, сера, хлор и др., Микроэлементы - йод, железо, цинк, медь, кобальт, марганец и др. Кроме того, есть группа веществ - стронций, бор, бром, кадмий и свинец - биологические эффекты которых установлены, но еще не доказано, являются ли они необходимыми. Небольшая группа выполняет роль токсических веществ - кадмий, свинец, мышьяк и ртуть. Четко разделить микроэлементы на токсические и необходимые трудно, т.к. их эффект зависит от дозы. Функции: регуляторная (сами по себе и в составе ферментов), защитная (Са), пластическая (Са, Р и др.). Характеристика отдельных МАКРОЭЛЕМЕНТОВ Кальций. В сутки необходимо 0,8г, беременным, при лактации 2г. Особенно важен в детском возрасте - 1 - 1,5г в сутки. Функции: пластическая - кости, зубы - придает им твердость, Регуляторная - укрепление сосудистой стенки, участие в свертываемости крови, передача импульсов в адренергической нервной системе, поддержание нормальной нервно-мышечной возбудимости, входит в состав буферных систем, Защитная - повышает сопротивляемость к инфекциям, оказывает десенсибилизирующее действие (антибиотики). Условия усвоения. Содержится во многих продуктах - в зерновых, картофеле, мясе и т.д., но плохо всасывается, т.к. требуется ряд условий: Оптимальное соотношение с фосфором: Са:Р = 1:1,5 - в молоке и молочных продуктах (сыр, творог). Наличие витамина Д - регулирует Са-Р обмен - улучшает всасывание даже при неоптимальном соотношении Са:Р. 36 \ 3) Оптимальное соотношение с магнием - Ca:Mg = 2:1 (у детей 9:1). Маг ний - антагонист Са - много в злаковых. 4) Достаточное количество белков в питании - лучше усвоение Са 5) Отсутствие большого количества жиров и щавелевой кислоты - образу ются нерастворимые соединения. Фосфор. В сутки 1,6г, дети - Зг., беременным 3,8г. Функции: пластическая - в состав костной ткани (упругость), нервной ткани, регуляторная - образование фосфатидов и нуклеиновых кислот, образование АТФ, буферных системы организма. Условия усвоения: Соотношение Са:Р = 1:1,5 Достаточное количество жиров в пище. Продукты-источники: молочные продукты, желток яиц, рыба, бобовые, мясо Магний. В сутки 0,5г, беременным 1г. Фармакологическое действие - гипотензивный эффект, угнетение Н.С. Пищевой магний - снижение избыточного возбуждения Н.С, регулирует холестериновый обмен, влияет на обмен Са и Р, стимулирует перистальтику ЖКТ, желчегонное действие. Продукты - злаковые, хлеб. МИКРОЭЛЕМЕНТЫ. Микроэлементы - минеральные вещества, содержащиеся в тканях организма менее 1 мг%, необходимые организму в ничтожных количествах (несколько мг/сутки), но имеющие огромную регуляторную роль. Заболевания, связанные с нарушением микроэлементного состава питания - МИКРОЭЛЕМЕНТОЗЫ. Причина - биогеохимические провинции по Вернадскому - территории с аномальным содержанием (повышенным или пониженным) микроэлементов. Эти провинции бывают природные - обусловлены особенностями геологического формирования земной коры и антропогенные - связаны с деятельностью человека (тяжелые металлы, фтор и др.). Люди в этих районах с пищей и водой получают недостаточное или избыточное количество микроэлементов - возникают ЭНДЕМИЧНЫЕ ЗАБОЛЕВАНИЯ (главный признак - чаще встречаются на определенной территории). КЛАССИФИКАЦИЯ МИКРОЭЛЕМЕНТОЗОВ ГИПОМИКРОЭЛЕМЕНТОЗЫ: 1. Природные моногипомикроэлементозы: по фтору - кариес, по йоду - эндемический зоб, по железу - железодефицит-ная анемия 2. Природные полигипомикроэлементозы: по железу, меди, марганцу и цинку - анемия ГИПЕРМИКРОЭЛЕМЕНТОЗЫ: 1. Природные моногипермикроэлементозы: по фтору - флюороз, по йоду - тиреотоксикоз, по молибдену - эндемическая подагра, по селену - селеновый токсикоз, по кадмию - кадмиевая нефропатия и др. 2. Природные полигипермикроэлементозы: по стронцию, марганцу и фтору - уровская болезнь 37 3. Антропогенные моно- и полигипермикроэлементозы: избыток фтора в почве и воде вблизи суперфосфатных заводов - развитие флюороза у населения, избыток свинца, кадмия, ртути, мышьяка, пестицидов и др. ЗНАЧЕНИЕ ОТДЕЛЬНЫХ МИКРОЭЛЕМЕНТОВ Фтор. Суточная потребность 2,5-3 мг. Регулирует Са-Р обмен. Принимает участие в образовании дентина, зубной эмали и костей. При недостатке - кариес, при избытке (5%) территории Украины - флюороз - повреждение зубов, костей, нарушения умственного развития у детей. Продукты - поставщики - растения. Йод. Суточная потребность 0,1- 0,2 мг (100-200 мкг). Участвует в синтезе гормона щитовидной железы тироксина, регулирует функцию этой железы. При недостатке - гипотиреоз = эндемический зоб = микседема. При избытке -гипертиреоз - базедова болезнь. Поставщики - на 90% продукты - зерновые, картофель, другие овощи, фрукты, мясо, молоко, яйца. Железо. В сутки - 15 мг, женщинам - 30 мг, особенно при кормлении грудью. Синтез гемоглобина (60%) всего железа в организме), входит в состав окислительных ферментов - пероксидазы, цитохромы. Необходимая часть цитоплазмы и ядра клеток. Условия усвоения: соляная кислота, витамин С. Продукты - печень, почки, желток яиц, фрукты, злаковые, овощи. В злаковых содержание железа выше, чем в овощах, но 60%> железа в них - в неусвояемой форме, всасывание железа из овощей и фруктов выше - витамин С. Кобальт. В сутки 0,1-0,2 мг. Стимулирует синтез гемоглобина (в присутствии железа и меди), участвует в образовании инсулина и витамина В 12. Медь. В сутки - 0,2 мг. Стимулирует синтез гемоглобина, кроветворение (превращение ретикулоцитов в эритроциты), тканевое дыхание (цитохромок-сидаза), синтез инсулина, рост тканей. Марганец. В сутки - 4 мг. Активирует окислительные процессы, предотвращает ожирение печени, фактор оссификации (рост костей), стимулирует эндокринную систему. Усиливает действие инсулина, витаминов С и В 1. Источники - овощи, злаковые. При избыточном поступлении - изменения в костях по типу рахита. ТЕМА №9. ПИЩЕВЫЕ ОТРАВЛЕНИЯ. ПРИЧИНЫ, КЛИНИКА, ПРОФИЛАКТИКА Самый важный раздел в гигиене питания для врачей лечебного профиля, необходимый в повседневной практической работе. Важный раздел для врачей-гигиенистов. Пищевые отравления - неконтагиозные, чаще острые и массовые заболевания, вызванные употреблением недоброкачественной пищи, содержащей микроорганизмы или токсины различного происхождения. 38 Отличие от кишечных инфекций (дизентерия и др.) - неконтагиозность! (отсутствие передачи заболевания от больного к здоровому человеку). КЛАССФИКАЦИЯ ПИЩЕВЫХ ОТРАВЛЕНИЙ: Основные группы пищевых отравлений: Микробной этиологии Немикробной этиологии. Микотоксикозы. 4.Недостаточно изученной этиологии. 1. ПИЩЕВЫЕ ОТРАВЛЕНИЯ МИКРОБНОЙ ЭТИОЛОГИИ: Токсикоинфекции - обусловлены попаданием в организм пищи, содержащей живые микроорганизмы, выделяющие в организме токсины и вызывающие этим отравления. Специфические возбудители - сальмонеллы, потенциально патогенная микрофлора - кишечная палочка, протей и др. Бактериальные токсикозы (ранее - пищевые интоксикации) - при попадании в организм продуктов, содержащих бактериальные токсины, образовавшиеся в них. Представители - стафилококковый токсикоз, ботулизм. Смешанной этиологии - когда в пище есть и живые микробы и токсины - например, сальмонеллы + стафилококковый токсин. ТОКСИКОИНФЕКЦИИ. Продукты- источники: мясные продукты, особенно фарш, яйца водоплавающих, а теперь - и куриные (часто заражены сальмонеллами внутриутробно), рыба (фаршированная, вареная и горячего копчения), молочнокислые продукты (сметана). Условия, когда продукты становятся опасными в плане токсикоинфекции: 1) Причины попадания возбудителей в продукты: а) забой больных и усталых животных, неправильная разделка туш, б) неправильное хранение и транспортировка продуктов, обработка сы рых и готовых продуктов на одной доске, одним ножом и т.д., в) несоблюдение персоналом пищевых объектов правил личной гигиены, отсутствие регулярных медосмотров персонала, привлечение к работе слу чайных людей, 2) Причины размножения и сохранения возбудителей в продуктах: а) неправильное хранение - несоблюдение температуры хранения и сроков реализации, б) недостаточная термическая обработка Клиника токсикоинфекции. 5 клинических форм: Гастроэнтеритическая форма: а) легкой степени - в 80% случаев, б) средней степени тяжести - у 20% заболевших ( повышение температуры до 38), в) тяжелая форма - 2% (температура 38-40, падение давления, очень тяжелая интоксикация). Тифоподобная форма - симптомы гастроэнтерита слабее, выраженная интоксикация с интермиттирующей температурой - похоже на брюшной тиф. Холероподобная форма - обильный жидкий холепоподобный понос -обезвоживание организма - нарушения ССС, ЦНС, почек. 4) Дизентериеподобная форма 39 5) Гриппоподобная форма - клиника гриппа, гастроэнтерит маловыражен. Профилактика токсикоинфекций. Устранение причин попадания и размножения возбудителей в продуктах, достаточная термическая обработка, медконтроль персонала, соблюдение им правил личной гигиены и т.п. БАКТЕРИАЛЬНЫЕ ТОКСИКОЗЫ Группа пищевых отравлений микробной этиологии, вызванных накопившимися в продуктах микробными токсинами. Стафилококковый токсикоз. Причина - золотистый энтеротоксический стафилококк, способный продуцировать в продуктах экзотоксин. Продукты - источники: молочные продукты, кремы, торты, пирожные, молочные, рыбные и мясные продукты. Условия попадания стафилококка и выработки им экзотоксина в продуктах: а) стафилококковые заболевания персонала пищеблоков - ангины, гнойничковые заболевания кожи рук, 6) неправильное хранение - при комнатной температуре, несоблюдение сроков реализации. Клиника: гастроэнтерит при нормальной температуре, понос редко, в тяжелых случаях - нарушение ССС, обезвоживание организма, кратковременное повышение температуры. Профилактика: медосмотры и отстранение персонала, правильное хранение продуктов, особенно пирожных и тортов в жаркое время года. БОТУЛИЗМ Причина - образование экзотоксина ботулинической палочкой - Clostridium botulini. Особенности возбудителя: а) спорообразование - споры выдерживают кипячение 4-5 часов, сама па лочка в вегетативной форме при этом погибает через 15 мин, споры сохраня ются при температуре -16 в течение 14 мес, выдерживают действие консерван тов - соли, уксуса, сахара длительное время, б) облигатный анаэроб - развивается без доступа 02 (консервы), в) при определенных условиях (+ 10-30 градусов без 02) образуют силь нейший нейротропный экзотоксин - смертельная доза 35 мкг. Палочка чаще всего находится в почве, куда попадает с испражнениями животных и людей. Продукты-источники: раньше в Германии в 19 веке - вареные и кровяные колбасы ("отравление колбасным ядом"), вяленая рыба и холодного копчения, сейчас особенно часто - консервы (грибные, овощные домашнего приготовления - трудно уничтожить споры в домашних условиях), иногда - вяленое и копченое мясо, мясные консервы. Клиника ботулизма. Токсин поражает ЦНС - продолговатый мозг - ядра черепномозговых нервов. Чаще всего поражаются: - ядра глазодвигательного нерва - косоглазие, птоз, анизокария, расстрой ства аккомодации, - ядра глазного нерва - туман, "сетка" перед глазами, |