занятия 3 ПМ 3 (1). Ветеринарносанитарная экспертиза продуктов убоя животных

• Название: Ветеринарносанитарная экспертиза продуктов убоя животных
• Дата: 13.06.2022
• Размер: 235.97 Kb.
• Имя файла: занятия 3 ПМ 3 (1).docx
• Тип: Документы; #587649
• страница: 3 из 15

IV. Ветеринарно-санитарные требования по организации и порядку проведения ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и других продуктов убоя на боенских предприятиях

90. На боенском предприятии проведение ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и других продуктов убоя, включает следующий порядок:

а) послеубойный ветеринарно-санитарный осмотр, макроскопические методы патологоанатомических исследований голов, внутренних органов и туш (тушек) на сибирскую язву, туберкулез, сап, лейкоз, другие опасные инфекции и инвазии для человека и животных, а также на незаразные болезни, влияющие на безопасность мяса и других продуктов убоя, а также в целом на все производство, в том числе хранение мясного сырьям;

б) надрезание и обследование лимфатических узлов и мышц головы, внутренних органов и туши;

в) пальпация, надрезание и осмотр отдельных органов (селезенки, сердца, легких, печени и других);

г) исследование выявленных патоморфологических (анатомо-морфологические) изменений (к ним относят посмертные изменения туши и полостных (внутренних) органов животного (атрофия, дистрофия, некроз, опухоли, расстройства крово- и лимфообращения) возникшие при жизни животного в результате патологических процессов инфекционного либо не заразного происхождения);

д) в сомнительных случаях отбирают проб для лабораторных исследований (органолептические, серологические, бактериоскопические, физико-химические, биохимические, микробиологические, гистологические, радиологические) и других;

е) определение мяса больных, убитых в агональном состоянии и павших животных;

ж) выявление санитарно-показательной группы микроорганизмов, к которой относятся количество мезофильных аэробов и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), бактерии группы кишечных палочек (БГКП-колиформы), бактерии семейства Enterobacteriaceae, энтеррококи;

з) выявление условно-патогенных микроорганизмов, к которым относятся: E.coli, S. aureus, бактерии рода Proteus, B. Cereus и сульфитредуцирующие клостридии, Vibrio parahaemolyticus;

и) выявление патогенных микроорганизмов, в то числе сальмонеллы и Listeria monocytogenes, бактерии рода Yersinia;

к) определение химических и биологических опасных агентов в мясе и других продуктах убоя (пищевых субпродуктах), в том числе при отравлениях;

л) определение возбудителей паразитарных болезней (трихинеллеза, цистицеркоза и иных) степени зараженности мяса и других продуктах убоя (в том числе шпика, субпродуктов и иных) гельминтами, обязательное проведение трихинеллоскопии;

м) определение степени свежести мяса и субпродуктов;

н) при необходимости определение видовой принадлежности мяса и субпродуктов (в ходе их идентификации применяются методы ДНК-диагностики: полимеразная цепная реакция, ДНК-гибридизация, рестрикционный анализ, анализ нуклеотидных последовательностей) в соответствии с Приложение 1 настоящих Правил ;

о) отбор проб (в процессе убоя животных) и отправка их на исследование губкообразной энцефалопатии крупного рогатого скота в соответствии с планом мониторинга, методами иммуноферментного анализа и иммуноблотинга;

п) ветеринарно-санитарная оценка - заключительный этап ветеринарно-санитарной экспертизы, характеризующий и подтверждающий безопасность продукции животного происхождения, в том числе мяса и мясной продукции или их опасность и недопущение для использования для пищевых целей.

91. Организация и порядок (процедура) проведения ветеринарно-санитарной экспертизы, в том числе послеубойного осмотра, необходимых лабораторных исследований, ветеринарно-санитарной оценки мяса и других продуктов убоя осуществляют в соответствии с Законом Российской Федерации от 14.05.1993 N 4979-1 "О ветеринарии" и Федеральым законом от 02.01.2000 N 29-ФЗ "О качестве и безопасности питщевых продуктов", и настоящими Правилами.

92.  На боенских промышленных предприятиях по убою животных и переработке мяса и других продуктов убоя для проведения ветеринарно-санитарной экспертизы при установке технологического оборудования (в том числе поточно-конвейерных линий) оборудуют рабочие места, точки ветеринарно-санитарной экспертизы (далее - точки ВСЭ) для ветеринарных врачей государственной ветеринарной службы (ветеринарно-санитарных экспертов) или аттестованных ветеринарных специалистов (ветеринарных врачей и фельдшеров) производственных или ведомственных ветеринарных служб.

93. В помещении убоя, организуют и оборудуют место отбора мясных проб для специального лабораторного исследования на выявление или подтверждение заболевания животных (обязательное на трихинеллез у свиней и лошадей), а также при показаниях и подозрениях на другие заболевания, в том числе с целью выборочного контроля рисками для здоровья человека и здоровья животных, связанными с возможным присутствием возбудителя губкообразной энцефалопатии крупного рогатого скота (ГЭ КРС или BSE).

94. На конвейерных линиях боенских предприятиий по убою и первичной переработке крупного рогатого скота, свиней и мелкого рогатого скота точки ВСЭ (рабочие места ветсанэкспертов) оборудуют дополнительным освещением (мощными светильниками), подводом горячей и холодной воды, стерилизаторами, емкостями с дезинфицирующим раствором, специальными устройствами для остановки технологической поточно-конвейерной линии переработки животных и регистрации выявленных случаев болезней, а также емкостями из нержавеющей стали или других материалов, безопасных для пищевого производства и хорошо поддающихся мойке и дезинфекции, с маркировкой для временного сбора ветеринарных конфискатов.

95. На конвейерной линиях по убою и первичной переработке птицы рабочие места ветеринарных врачей (ветсанэкспертов), осуществляющих проведение ветеринарно-санитарной экспертизы тушек и внутренних органов птицы, дополнительно оборудуют столом, винтовым стулом, вешалами с подвесками для временного размещения на них снятых с конвейерной линии тушек для контрольного осмотра (на 15 голов и более).

96. При отсутствии на линии убоя и первичной переработки животных (птицы), в том числе оснащенной движущимся конвейером, рабочих мест для проведения ветеринарно-санитарной экспертизы, или в случае отсутствия ветеринарно-санитарных экспертов (ветеринарных врачей государственной ветеринарной службы, или аккредитованных ветеринарных специалистов - ветеринарных врачей и фельдщеров производственных или ведомственных ветеринарных служб) убой и переработка животных (птицы) на этой линии запрещается.

97. Наличие точек ВСЭ определяют уполномоченные в области ветеринарии органы исполнительной власти субъектов Российской Федерации перед установкой в убойном цехе боенского предприятия поточно-технологических линий по убою и переработке животных (птицы) в соответствии с конструктивными данными и производственной мощностью оборудования, и требованиями настоящих Правил, обеспечивающих проведение ветеринарно-санитарной экспертизы голов, внутренних органов и туш (тушек) животных (птицы).

98.  На боенских предприятиях с поточным процессом переработки животных оборудуют следующие точки ВСЭ:

а) на конвейерной линии переработки крупного рогатого скота и оленей (выраженных на ферме) 4 точки ВСЭ - для осмотра голов, внутренних органов, туш и финальная;

б) на линии переработки свиней - 5 точек ВСЭ для осмотра нижнечелюстных или ранее имели название - "подчелюстных" (названия лимфатических узлов и органов животных по всему тексту настоящих Правил указаны согласно Международной ветеринарной анатомической номенклатуре, которая применяется в работе ветеринарными специалистами при проведении ветеринарно-санитарной экспертизе мяса и других продуктов убоя) лимфатических узлов на сибирскую язву (при разделке туш со съемкой шкуры эту точку размещают за участком обескровливания, а при переработке свиней без съемки шкуры или со снятием крупона после опалочной печи, совмещая место осмотра лимфатических узлов на сибирскую язву с точкой осмотра головы), голов, внутренних органов, туш, финальная;

в) на линии переработки овец и коз - 3 точки ВСЭ для осмотра внутренних органов, туш, финальная;

г)  при переработке однокопытных животных (лошади, ослы, мулы) и верблюдов - 4 точки ВСЭ для осмотра голов, внутренних органов, туш, финальная.

д) на линии переработки птицы, при скорости конвейера до 4000 голов в час оборудуются 2 точки ВСЭ для осмотра внутренних органов и тушек (2 ветсанэксперта и 2 помощника), а также финальная (1 ветсанэксперт и 1 помощник); при скорости конвейера более 4000 голов в час (на одноконвейерных линиях) - 2 точки ВСЭ для осмотра тушек и внутренних органов (3 ветсанэксперта и 3 помощника ветсанэксперта) и финальная (1 ветсанэксперт и 1 помощник); первая точка ВСЭ на линии переработки птицы оборудуется на участке извлечения внутренних органов из тушки и вторая точка (финальная) - перед участком клеймения и упаковки тушек;

е) при переработке кроликов и нутрий - 2 точки ВСЭ для осмотра внутренних органов и финальная;

ж) на боенских предприятиях, не имеющих поточных конвейерных линий для переработки животных, ветеринарно-санитарная экспертиза туш проводится на специально выделенных участках подвесных путей, а головы и внутренние органы осматриваются в подвешенном состоянии на рамах с вмонтированными в них крючьями или на столах, которые изготовливаются из нержавеющей стали или других материалов безопасных для пещивых продуктов и обеспечивающих эффективную мойку и дезинфекцию.

Финальная точка ВСЭ оборудуется на запасном подвесной пути в помещении убоя или в отдельном помещении на завершающем этапе разделки туш (тушек) и предназначена для дополнительного ветеринарно-санитарного осмотра мясных туш, подозрительных по болезням животных, или для окончательного выявления отклонений (поражений) от нормы и принятия решения, ветеринарно-санитарной оценки о порядке использования мяса и других продуктов убоя.

99. По результатам проведенной ветеринарно-санитарной экспертизы мясо и другие продукты убоя или промысла признаются:

а) безопасными для пищевых целей без ограничений;

б) пригодными и безопасными для пищевых целей после обезвреживания (обеззараживания);

в) подозрительными до получения результатов лабораторного исследования (испытания).

г) непригодными для пищевых целей, подлежащими утилизации, технологической переработке для изготовления кормов или технического использования;

д) опасными для здоровья человека и животных, подлежащими только уничтожению.

100.Туши животных, прошедшие ветеринарно-санитарную экспертизу подлежат обязательному ветеринарному клеймению, которое осуществляют ветеринарные специалисты (ветеринарные врачи/ветеринарно-санитарные эксперты или ветеринарные фельдшера/помощники ветеринарных врачей) органов и учреждений, входящих в систему государственной ветеринарной службы в соответствии с законодательством Российской Федерации в области ветеринарии и настоящими Правилами.

101. На упаковочную тару или полиблок с тушками птицы в сыром виде, а также с разделанными и переработанными мясом и субпродуктами животных (птицы), предназначенными для использования на пищевые цели, наклеивают этикетки с изображением ветеринарного клейма овальной формы (изготовленные типографским или иным способом). Маркированную этикетку наклеивают на упаковку таким образом, чтобы вскрытие упаковки было невозможным без нарушения целостности маркировочной этикетки.

102. Туши (тушки) и другие продукты убоя, прошедшие ветеринарно-санитарную экспертизу и получившие ветеринарно-санитарную оценку по их использованию для не пищевых и иных целей, подвергаются клеймению ветеринарными штампами, указывающими их назначение для обезвреживания, или утилизации или уничтожения.

103. После проведения ветеринарного клеймения мясных туш, подтверждающих их безопасность в ветеринарно-санитарном отношении, проводиться товароведческое клеймение туш согласно нормативно-технической документации.

104. Каждая партия мяса и других продуктов убоя, прошедших ветеринарно-санитарную экспертизу сопровождается ветеринарным документом и информацией, подтверждающим их безопасность в соответствии с законодательством Российской Федерации в области ветеринарии и настоящими Правилами.

105. При выявлении и установлении ветеринарно-санитарной экспертизой особо опасных инфекционных болезней животных (птицы) немедленно информируются уполномоченный в области ветеринарии орган исполнительной власти субъекта Российской Федерации и подведомственные ему учреждения и под их контролем принимаются экстренные ветеринарно-санитарные и административные меры.

106. На боенском предприятии по переработке животных проводят вынужденные мероприятия по дезинфекции производственных помещений, оборудования и иных объектов предприятия, а также другие ветеринарно-санитарные меры в соответствии с законодательством Российской Федерации в области ветериарии и безопасности пищевых продуктов, и настоящих Правил.

107. Во всех случаях, когда в пунктах настоящих Правил не указывается об ограничениях выпуска мяса и других продуктов убоя, а также о необходимости дезинфекции шкур, щетины, волоса, пера, пуха - их выпускают без ограничений.

110. Результаты ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и других продуктов убоя, а также исследований на трихинеллез регистрируют в журнале ветеринарно-санитарной экспертизы в соответствии с Приложением 4 настоящих Правил.

111. На боенских предприятиях при переработке убойных животных каждую тушу крупного рогатого скота, овец, коз, свиней и лошадей и иных животных, а также голову (кроме голов овец и коз), ливер, желудочно-кишечный тракт и шкуру нумеруют одним и тем же номером. Внутренние органы, извлекаемые на конвейерные столы, осматривают синхронно с тушей.

112. Ветеринарные конфискаты после разрешения ветеринарно-санитарного эксперта, проводившего ветсанэкспертиз, своевременно удаляют из убойного цеха в цех технических полуфабрикатов или специально оборудованные контейнеры (с маркировкой - "утиль" или "уничтожение").

113.  До завершения ветеринарно-санитарной экспертизы мясные туши и другие продукты убоя, кроме желудочно-кишечного тракта, шкур всех видов животных, ног и ушей крупного рогатого скота, голов и ног овец и коз, не разрешается удалять из убойного цеха боенского предприятия.

114. Головы и внутренние органы животных для проведения ветеринарно-санитарной экспертизы подготавливают специально обученные рабочии боенского предприятия. Порядок подготовки продуктов убоя для их послеубойного ветеринарно-санитарного осмотра указан ниже.

115.  Голову крупного рогатого скота отделяют от туши, фиксируют на крючьях движущегося конвейера или специальных установках за угол сращения ветвей нижней челюсти или перстневидный хрящ гортани и первые кольца трахеи, или на столе, затем язык подрезают у верхушки и с боков так, чтобы он не был поврежден, свободно выпадал из межчелюстного пространства, и чтобы были сохранены все подлежащие осмотру лимфатические узлы.

116.  Головы лошадей, отделяют от туши и после извлечения языка, выпиливают и извлекают носовую перегородку для исследования на сап.

117.  Головы свиней надрезают, оставляют при тушах до окончания послеубойного ветеринарного осмотра (всех продуктов убоя), для чего после съемки шкуры или после опалки головы надрезают со стороны затылка и левой щековины с одновременным вычленением затылочно-атлантного сустава, вырезанием языка с гортанью из межчелюстного пространства.

118.  Головы телят, овец и коз отчленяют по затылочно-атлантному суставу, оставляют при туше до окончания осмотра всех других продуктов убоя.

119.  Извлеченные из туши сердце, легкие с трахеей и пищеводом, печень остаются между собой в естественной связи, которые затем можно подвешивать на специальную установку с крючьями или размещать на конвейере, или на столе. Селезенка у крупного рогатого скота, овец, коз может быть в естественной связи с рубцом или отделена от него и предявляться (подаваться) для осмотра вместе с ливером; у свиней и лошадей в естественной связи с желудочно-кишечным трактом. Почки осматривают при туше.

120. Желудочно-кишечный тракт, половые органы, вымя размещают для осмотра на ленте конвейера или специальном столе из нержавеющей стали.

121.  Тушу и полутуши осматривают в подвешенном состоянии за ахилловы сухожилия.

122.  Шкуру осматривают на столе после отделения от туши.

123. Порядок, последовательность и процедура проведения ветеринарно-санитарной экспертизы, в том числе послеубойного ветеринарного осмотра мясных туш и других продкутов убоя, полученных от убойных животных включает:

123.1. у крупного рогатого скота, оленей:

а) голову осматривают снаружи, вскрывают и обследуют нижнечелюстные (подчелюстные) околоушные, заглоточные медиальные (при необходимости - латеральные) лимфатические узлы. Язык осматривают, прощупывают и делают диагональный разрез нижней поверхности у корня языка. Разрезают и осматривают жевательные мышцы пластами, на всю ширину, параллельно их поверхности (наружные - двумя разрезами, внутренние - одним) с каждой стороны для выявления цистицерков;

б) селезенку осматривают снаружи, пальпируют, при необходимости разрезают;

в) сердце осматривают и вскрывают околосердечную сумку. Обращают внимание на состояние эпикарда, миокарда, разрезают по большой кривизне, осматривают состояние остатков крови, эндокарда, клапанного аппарата; проводят один-два продольных и один несквозных поперечных разреза миокарда (для выявления цистицерков, саркоцист и иных включений);

г) легкие осматривают снаружи и прощупывают. Вскрывают левый бронхиальный, трахеобронхиальный, средостенные лимфатические узлы. Разрезают и обследуют паренхиму по ходу крупных бронхов (аспирация кровью, кормовыми массами и иным содержимым желудочно-кишечного тракта) и в местах обнаружения патологических изменений;

д) печень осматривают и прощупывают с диафрагмальной и висцеральной сторон. В случае приращения диафрагмы к печени, последнюю отделяют и осматривают на наличие патологических изменений. Разрезают и осматривают портальные лимфатические узлы. С висцеральной стороны по ходу желчных протоков делают 2-3 несквозных разреза. Желчный пузырь осматривают, при необходимости вскрывают;

е) почки извлекают из капсулы, осматривают и прощупывают, а в случае обнаружения патологических изменений разрезают;

ж) пищевод осматривают снаружи и при необходимости вскрывают для выявления цистицерков и саркоцист;

з) желудок (преджелудки) осматривают снаружи, обращают внимание на серозную оболочку и в случае необходимости желудок вскрывают для осмотра слизистой оболочки;

к) кишечник осматривают со стороны серозной оболочки и разрезают несколько брыжеечных лимфатических узлов и при необходимости вскрывают;

л) вымя осматривают, прощупывают и делают один-два глубоких параллельных разреза каждой половины вымени, а также вскрывают и осматривают надвыменные лимфатические узлы;

м) матку, семенники, мочевой пузырь, поджелудочную железу осматривают, а в случае необходимости вскрывают;

н) тушу осматривают с наружной и внутренней поверхности, обращают внимание на наличие загрязнений, кровоизлияний, опухолей и других патологических изменений;

п) при подозрении на инфекционную болезнь или в других случаях, связанных с патологическими изменениями в органах и тканях, по усмотрению ветеринарно-санитарного эксперта вскрывают лимфатические узлы: поверхностные шейные (предлопаточные), подкрыльцовые (первого ребра и собственно подкрыльцовый), реберно-шейные, межреберные, краниальные грудные, поясничные, подвздошные, тазовые, седалищные, коленной складки, поверхностные паховые и подколенные;

р) на боенских предприятиях для обнаружения цистицерков проводят разрез внутренних поясничных мышц, а в необходимых случаях продольно разрезают мышцы шеи, лопатко-локтевые, спинные, поясничные, заднебедренные и диафрагму;

с) у телят подлежит осмотру также пуповина, а при необходимости вскрывают и обследуют суставы конечностей (запястные и скакательные).

123.2. у овец и коз:

а) ветеринарно-санитарный осмотр проводят в том же порядке, как и у крупного рогатого скота.

б) для выявления казеозного лимфаденита осматривают лимфатические узлы: поверхностный шейный и коленной складки;

в) головы подвергают внешнему осмотру, а при необходимости его проводят, как у крупного рогатого скота.

123.3. у свиней:

а) на голове при обработке туш со съемкой шкуры делают продольный разрез кожи и мышц в подчелюстном пространстве от раневого отверстия вниз в направлении угла сращения ветвей нижней челюсти, вскрывают и осматривают с обеих сторон нижнечелюстные (подчелюстные) лимфатические узлы (на сибирскую язву). Если туши свиней обрабатывают без съемки шкур или со снятием крупона, то нижнечелюстные (подчелюстные) лимфатические узлы и остальные части головы осматривают после опалки;

б) при осмотре голов разрезают и осматривают нижнечелюстные (подчелюстные) околоушные лимфатические узлы, наружные и внутренние жевательные мышцы (делают по одному разрезу для обнаружения цистицерков). Осматривают язык, слизистую оболочку гортани, надгортанник и миндалины;

в) селезенку осматривают снаружи, при необходимости разрезают паренхиму и селезеночные лимфатические узлы;

г) легкие осматривают снаружи, прощупывают и разрезают бронхиальные (левый, правый и средний) и средостенные лимфатические узлы.

д) сердце, почки, желудок, кишечник, пищевод осматривают так же, как и у крупного рогатого скота, а также при необходимости вскрывают и осматривают желудочные лимфатические узлы;

е) сердце свиней из откормочных комплексов осматривают визуально, палпируют, вскрывают по большой кривезне, выполняют осмотр эндокарда, клапанного аппарата, а диагностические разрезы миокарда выполняют лишь в случае выявления изменений, характерных для цистицеркоза (наличие уплотнений с беловатым оттенком);

ж) печень прощупывают и осматривают диафрагмальную и висцеральную поверхности, вскрывают паренхиму одним разрезом поперек желчных ходов с висцеральной стороны на месте соединения долей;

з) тушу осматривают так же, как и у крупного рогатого скота, а для обследования на цистицеркоз при необходимости разрезают и осматривают мышцы - шейные, лопатко-локтевые (анконеусы), грудные, поясничные, крестцовые, бедренные и диафрагму;

к) при подозрении на наличие воспалительных процессов (абсцессы и иные), локализованных в глубоких слоях мышечной ткани, проводят продольные разрезы мышц и регионарных лимфатических узлов;

л) каждую свиную тушу (стопроцентно) подвергают обязательному исследованию на трихинеллез.

123.4. у однокопытных животных (лошадей, ослов, мулов):

а) голову осматривают после вскрытия нижнечелюстных (подчелюстных) и подъязычных лимфатических узлов, а также язык и носовая полость, выпиленная (вырубленная) носовая перегорода (на сап);

б) легкие начинают осматривать после вскрытия трахеи, крупных бронхов (слизистую оболочку), бронхиальных и глубоких шейных лимфатических узлов, расположенных вдоль трахеи. Разрезают двумя косыми разрезами доли правого и левого легкого, осматривают и ощупывают места разрезов;

в) селезенку, сердце, печень, почки, кишечник, желудок и другие органы осматривают так же, как и у крупного рогатого скота;

г) тушу осматривается с наружной и внутренней сторон. При подозрении на инфекционные болезни вскрывают и осматривают те же лимфатические узлы туши, что и у крупного рогатого скота; дополнительно осматривают мышцы (с внутренней стороны лопатки) на меланомы, внутреннюю поверхность брюшной стенки на альфортиоз;

д) в случае подозрения на онхоцеркоз (наличие видимых патологических изменений в виде разрастания грануляционной ткани, рубцевание в области холки) делают косопродольный разрез мышц по ходу выйной связки до уровня остистого отростка первого грудного позвонка;

е) каждую конскую тушу (стопроцентно) подвергают обязательному исследованию на трихинеллез.

123.5. у верблюдов:

а) голову, тушу и все органы осматривают так же, как и у крупного рогатого скота;

б) в легких разрезают и осматривают трахею и средостенные лимфоузлы, вытянутые в виде сплошного тяжа вдоль средостения.

123.6. 

а) каждую тушку вскрывают таким образом, чтобы все органы и грудобрюшная полость тушки были хорошо видны для проведения ветеринарно-санитарной экспертизы;

б) отделение головы и внутренних органов от тушки до послеубойного ветеринарного осмотра не допускается (запрещается).

в) тушки осматривают на степень обескровливания и упитанность, изменения на коже, в подкожной клетчатке, в мышцах, серозных и слизистых оболочках, в синусах и суставах (намины на киле, уплотнения, травмы, кровоизлияния, раны, отеки, загрязнения);

г) внутренние органы осматривают, при этом обращают внимание на печень (цвет, величина, консистенция), селезенку, почки, сердце, легкие, желудок и кишечник с клоакой, яичники и яйцевод, серозные оболочки грудобрюшной полости, фабрициеву сумку, а в случае необходимости их вскрывают;

д) при наличии патологических изменений в тушке или органах, характерных для инфекционных, инвазионных или незаразных болезней, тушку вместе с внутренними органами снимают с конвейерной линии для более тщательного обследования, а в случае необходимости их направляют в ветеринарную лабораторию для исследований.

е) тушки птицы с изменениями, не требующими браковки всей тушки (грудные намины, кровоизлияния, переломы костей ног и крыльев, незначительные повреждения кожи, возникшие в процессе технологической обработки, дерматиты на ограниченных участках кожи), зачищают.

124. При производстве мясной продукции к пищевому мясному сырью предъявляются следующие ветеринарно-санитарные требования:

а) к производству (изготовлению) мясной продукции, в том числе мясных полуфабрикатов, колбасных изделий, копченостей и мясных консервов допускают мясо, субпродукты, шпик, кишечное пищевое сырье, кровь и другое пищевое мясное сырье, прошедшие ветеринарно-санитарную экспертизу (в том числе лабораторные исследования) и по ее результатам допущенные к использованию на пищевые цели;

б) при поступлении мясного сырья на обвалку и жиловку, его подвергают выборочному ветеринарно-санитарному осмотру на выявление в мясных тушах при их разделке скрытых патологические изменений, опасных в ветеринарно-санитарном отношении (гематомы, геморрагические инфильтраты, абсцессы, гнойные лимфадениты, опухоли и другие);

в) в процессе осмотра разделанного (обваленного и жилованного) мяса и в случаях выявления в нем скрытых патологических изменений, его изолируют в отдельную холодильную камеру и оно подлежит необходимым лабораторным исследованиям, и далее по их результатам принимают решение об использовании или не использовании осмотренного мясного пищевого сырья для дальнейшей промышленной переработки и изготовления готовой мясной продукции для пищевых целей.

124.1. Требования ветеринарно-санитарной экспертизы при производстве мясных полуфабрикатов после проведения осмотра и выявления в мясном сырье патологических изменений:

а) мясные полуфабрикаты с неизмененными органолептическими показателями и при обнаружении в них повышенного содержания мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, бактерий группы кишечных палочек направляют на изготовление вареных колбас;

б) при выявлении в полуфабрикатах сальмонелл или других патогенных микроорганизмов их подвергают проварке в соответствии с разделом 6 настоящих Правил;

в) мясные полуфабрикаты с признаками гнилостного разложения, с несвойственными органолептическими показателями утилизируют.

124.2 Требования ветеринарно-санитарной экспертизы в колбасном производстве:

а) при обнаружении в колбасных изделиях (всех видов), копченостях сальмонелл, сульфитредуцирующих микроорганизмов, патогенных стафилококков, то эта мясная продукция, не имеющая отклонений от принятых органолептических показателей, после проварки (технологической термообработки высокими температурными режимами, обеспечивающими обезвреживание, указанных микроорганизмов) направляют на изготовление вареных или ливерных колбас;

б) утилизацию колбасных изделий и копченостей осуществляют в следующих случаях при:

в) установлении неприятного запаха и вкуса;

г) обнаружении признаков гнилостного разложения;

д) при выявлении патогенных микроорганизмов, плесневения (внутри продукта), кислого брожения, бактерий группы кишечной палочки или протея с одновременным изменением органолептических показателей продукции.

е) мясные продукты с не просроченными сроками годности, невостребованные потребителем, снятые с реализации и отозванные предприятием изготовителем из торговой сети, после проведения выборочных лабораторных исследований и полученных отрицательных результатов исследований направляют на промышленную переработку под контролем производственными ветеринарной и технологической службами боенского мясоперерабатывающего предприятия.

ж) мясные продукты с истекшим сроком годности направляют на техническую утилизацию.

125. При производстве мяса птицы механической обвалки (МПМО) применяются следующие ветеринарно-санитарные требования к сырью:

а) мясное сырье, тушки или части тушек птицы для изготовления мяса механической обвалки используют только от здоровой птицы (из хозяйств, благополучных в эпизоотическом отношении) и по результатам ветеринарно-санитарной экспертизы признанное безопасным для пищевых целей;

б) допускают производство мяса птицы механической обвалки и его промышленная переработка на птицеперерабатывающих предприятиях, осуществляющих убой птицы, ее переработку, изготовление, хранение и реализацию мясных продуктов из мяса птицы (с единым замкнутым производственным циклом) после проверки их и получения права на этот вид деятельности от уполномоченного в области ветеринарии орган исполнительной власти субъекта Российской Федерации

в) сырье (потрошеные, обваленные тушки птицы или ее части, кроме утки, утят, гусей, гусят) для выработки мяса птицы механической обвалки должно быть получено и использовано в производстве этого же предприятия.

125.1. Не допускают реализацию и использование мясного сырья птицы для изготовления мяса механической обвалки:

 а) не прошедшего ветеринарно-санитарную экспертизу, в том числе необходимые лабораторные исследования;

 б) не соответствующего ветеринарным и санитарным правилам, стандартам и технологическим инструкциям;

в) с изменившимся цветом мышечной ткани и жира;

г) без ветеринарных сопроводительных документов;

д) импортного производства (из-за риска контаминации продукта, повторного микробного обсеменения).

125.2. При использовании на изготовление мяса птицы механической обвалки замороженного сырья не допускают повторное его размораживание и замораживание.

125.3. Мясо птицы механической обвалки (охлажденное и замороженное в блоки) разрешают использовать в промышленной переработке при изготовлении колбасных изделий с тепловыми режимами (внутри батона не ниже 72°С) и консервном производстве на промышленных мясоперерабатывающих предприятиях, получивших разрешение от уполномоченного в области ветеринарии орган исполнительной власти субъекта Российской Федерации.

125.4. При механическом сепарировании мяса перед подачей на пресс, сырье птицы подвергают обязательному контролю по следующим позициям:

а) подготовке сырья (контроль качества) - не допускают с изменившимися цветом кожи, мышечной и жировой тканями, с посторонним запахом, с температурой в толще мышц выше 2°С;

б) наличию попадания в продукт чужеродных примесей и металла (на линии установлевают металлодетектор);

в) температуре мяса птицы механической обвалке после сепарирования (не должна быть выше плюс 8°С, а костного остатка - не выше плюс 12°С).

125.5. Мясо птицы механической обвалки в течение часа должно быть использовано для производства мясопродуктов или направлено на охлаждение до температуры 1 °С ч 4 °С, или замораживание до температуры не выше минус 12°С в толще массы.

125.6. Охлаждение мяса птицы механической обвалки производят быстрым способом в течение 20-30 мин в камерах с температурой воздуха не выше минус 3°С в специальных емкостях толщиной слоя не более 100 мм до температуры 1°Сё4°С в толще массы.

125.7. Охлажденное мясо механической обвалки хранят при температуре от 0оС до минус 1оС и относительной влажности воздуха (90_5) %. Срок годности - 24 часа.

125.8. Замораживают мясо птицы механической обвалки плотно уложенным в тазики - формы, в скороморозильных аппаратах при температуре воздуха минус 30_1°С и скорости движения его 3,5_0,5 м/с до температуры в толще продукта не выше минус 12_1°С в течение 2_0,5 часов.

125.9. Срок годности замороженных блоков из мяса птицы механической обвалки при температуре не выше минус 18оС и относительной влажности воздуха (90_5) %: куриных, индюшиных и перепелиных не более трех месяцев со дня замораживания.

125.10. На каждую тележку, тазик или лоток с мясом птицы механической обвалки прикрепляют этикетку (ярлык) с указанием даты и часа выработки.

126. Ветеринарно-санитарные требования к жиру-сырцу:

а) жир-сырец, полученный на боенском промышленном предприятии от здоровых животных, допускают в реализацию или на промышленную переработку по результатам ветеринарно-санитарной экспертизы для пищевых и иных целей в остывшем или охлажденном виде;

б) при выявлении в жире-сырце патологических изменений, признаков гнилостного разложения и (или) окисления, несвойственного запаха, плесени, загрязнений (сгустков крови, каныги и других), прирезей посторонних тканей - их удаляют и утилизируют, остальная часть направляют на вытопку пищевого жира;

в) для выработки костного жира направляют свежие, чистые, без мясных прирезей кости, хранившиеся не более 4 часов после обвалки;

г) жир, снятый со свиных шкур на мездрильных машинах, допускают к переработке на пищевые цели при условии душевой обработки свиней перед убоем, обмывания (туалета) туш до забеловки, отсутствия патологических изменений на шкуре, тщательного промывания снятого мездрового жира холодной проточной водой;

д) сборный жир вытапливают из свежего мягкого жирового сырья, костей;

е) жир-сырец от животных, мясо которых было допущено на пищевые цели после обезвреживания, вытапливают на пищевой жир.

Контроль каждой партии пищевого топленого, кормового и технического жира осуществляют в соответствии с требованиями нормативных документов на каждый вид продукции и настоящих Правил.

127. Ветеринарно-санитарные требования к кишечному сырью для колбасного производства:

127.1. На боенских и мясоперерабатывающих предприятиях все поступающее с других боенских предприятий кишечное сырье и кишечные фабрикаты промышленного производства допускают к ветеринарно-санитарному осмотру после проверки официальных ветеринарных сопроводительных документов установленной формы.

127.1.2. Кишечное сырье, получено е от убоя в промышленных условиях не допускается к использованию в колбасном производстве в случаях, указанных в 5 настоящих Правил, а также при всех видах воспаления, наличия многочисленных очагов в виде бутонов на слизистой оболочке кишок, энтеритах и колитах, других патологических процессах (влекущих браковку всей туши), прижизненных механических повреждениях кишок, брыжжеватости и других технологических (технических) дефектах.

127.3. Кишечный фабрикат, поступивший для производства колбасных изделий, подвергают ветеринарно-санитарному осмотру со вскрытием не менее 10% упаковок из партии.

127.4. Соленые кишечные фабрикаты освобождают от соли и осматривают снаружи и внутри, при необходимости проводят лабораторные исследования.

127.5. Не допускаются для изготовления колбасных изделий кишечные фабрикаты при:

а) обнаружении в пищеводах личинок подкожного овода, гельминтов и невозможности их удаления;

б) наличии в стенках кишок гнойных узелков и гельминтов и невозможности их удаления;

в) наличии в толстых кишках овец и свиней власоглавов;

г) осаливании фабрикатов, потере ими бледно-розового цвета, пожелтении, наличии запаха стеарина, не исчезающего после их вымачивания;

д) обнаружении остатков жира с прогорклым запахом;

е) загрязнении пометом грызунов и личинками мух, поражении насекомыми (молью, кожеедом и их личинками) и плесенью;

ж) наличии несвойственного постороннего запаха;

з) поражении кишечных фабрикатов ржавчиной или краснухой.

127.6. Не разрешается на промышленных мясоперерабатывающих предприятиях использование в колбасном производстве кишечного сырья и кишечных фабрикатов непромышленного изготовления.

127.7. Соленые кишечные фабрикаты при сильном поражении личинками и куколками сырной и других видов мух, не поддающиеся промыванию, выбраковывают; при слабом поражении их несколько раз промывают раствором натрия хлорида (15-24% NaCl) до полного удаления личинок и куколок.

127.8. Выбракованные кишечные фабрикаты утилизируют.

128. Ветеринарно-санитарные требования к производству (изготовлению) кормовой муки животного происхождения:

а) к переработке на кормовую муку животного происхождения допускают признанные ветеринарными врачами (ветеринарно-санитарными экспертами) пригодными по результатам ветеринарно-санитарной экспертизы не пищевые отходы, ветеринарные конфискаты и обесклеенную кость;

б) сырье должно быть чистым, без каныги, свободно отделяющейся влаги, металлических и других примесей;

в) контроль сырья и готовой продукции при производстве вареных кормов осуществляют в соответствии с требованиями нормативной документации.