занятия 3 ПМ 3 (1). Ветеринарносанитарная экспертиза продуктов убоя животных
 Скачать 235.97 Kb.
|
|
Требования ветеринарно-санитарной экспертизы при определении видовой принадлежности мяса и других продуктов убоя или промысла 1.Ветеринарно-санитарная экспертиза, том числе идентификация видовой принадлежности мяса и других продуктов убоя или промысла осуществляют в случаях подозрения на их фальсификацию (подмену мяса одного вида на мясо другого вида животного), кражу или браконьерство. При проведении идентификации используют различия во внешних показателях туш и органов, анатомические различия костей и внутренних органов, физико-химические показатели жира, а также качественное и количественное определение гликогена в мышцах, реакции преципитации или агглютинации со специальными сыворотками, гистологические исследования различных тканей и методы ДНК-диагностики. 2. При осмотре целых туш их видовую принадлежность устанавливают по форме туши и цвету мяса. 2.2.1. У лошадей туша темно-красного цвета, шея длинная, узкая, на верхней ее части отмечают отложение жира. Цвет туши крупного рогатого скота от бледно-розового до коричневого, шея короткая, толстая и широкая, в верхней трети шеи отложений жира нет. У лошадей круп чаще выпуклый, у крупного рогатого скота - ровный или впавший. Имеют место также различия в консистенции жира на туше, в количестве ребер и их ширине. 2.2.2. В тушах овец и коз есть также определенные различия в форме туш, цвете мяса. Цвет туш овец серо-розовый, задняя часть массивная и широкая. Грудная клетка округлая, холка почти не выступает над линией спины, шея круглая. У козьих туш цвет более розовый, задняя часть узкая, грудная клетка менее округлая, холка над линией спины заметно выступает, шея овальная и сжата с боков. 2.2.3. В цвете мышечной ткани имеют место различия даже в пределах одного и того же вида животных. У молодняка мясо светлее, чем у старых особей. Мясо сразу после убоя животного имеет более темную окраску по сравнению с мясом созревшим (выдержанным 24-48 часов после убоя). Мясо, дважды замороженное более темного цвета, чем подвергнутое однократному замораживанию. Мускулы, выполняющие большую работу при жизни животного, окрашены темнее. 2.2.4. У мяса диких промысловых животных более яркая окраска и плотная консистенция по сравнению с мясом домашних животных. При этом определенные отличия имеют жир и оставшиеся на туше волосы. 3. Запах мяса разных видов животных различен: баранина имеет специфический запах сальности и аммиака; говядина - близко к аромату свежего теста; конина имеет запах пота и мочи. Особенно резкий запах имеет мясо некастрированных самцов (хряков, козлов). 4. Видовую принадлежность мяса определяют по цвету также после варки. Мясо свиней и телят приобретает светло-серую окраску, мясо крупного рогатого скота, овец и лошадей - темно-серую. 5. Определение видовой принадлежности мяса осуществляют по анатомическим особенностям костей и внутренних органов. 5.1. У костей лошади и крупного рогатого скота видовые отличия имеют 1-й и 2-й шейные, а также грудные, спинные и поясничные позвонки, ребра, лопатка, голень, плечевая, локтевая, бедренная и крестцовая кости. 5.2. У крупного рогатого скота в атланте нет задних крыловых отверстий, у эпистрофея задний край зубовидного отростка не раздвоен. Грудные позвонки более длинные, остистые отростки без утолщений. Остистые отростки спинных позвонков вертикальные, в верхней половине изогнуты вперед. У поясничных позвонков промежутки между поперечными отростками больше, чем у позвонков лошади. Грудная кость рогатого скота плоская, без гребня, у лошадей сжата с боков и имеет соколок. Лопатка треугольная, гребень образует сильный выступ. На лопатке лошади гребень постепенно переходит в шейку. Крестцовая кость более выпуклая, со сращенными остистыми отростками. Ребра широкие, расширяющиеся книзу. Плечевая кост имеет только два блоковидных отверстия и шероховатость вместо вертела. Локтевая кость сопровождает лучевую на всем протяжении. 5.3. У лошадей локтевая кость короткая, с одним межкостным пространством. Бедренная кость у крупного рогатого скота имеет не раздвоенный большой вертел, у лошади - раздвоенный на проксимальном конце. На голени в первом случае малоберцовая кость в виде рудимента, во втором - хорошо развита. Ребра широкие, сильно расширяющиеся книзу. Всего 13 пар ребер. У лошадей 18 пар более узких ребер. 5.4. У костей свиней, овец и собак видовые отличия имеют два первых шейных, грудные, спинные и поясничные позвонки, а также грудная и крестцовая кости, лопатка, кости лучевые, предплечья и голени. При этом учитывают различия в форме, в отростках, в буграх и вырезках. У свиного атланта нет задних крыловых отверстий и крылья неразвиты; у атланта овец крылья толстые, собак - широкие, расходящиеся в стороны: у эпистрофея имеются различия по форме тела и зубовидного отростка. Грудные и спинные позвонки (14-17) у свиней длинные; у овец (13-14) длинные; у собак (7) - направленные вниз. Крестцовая кость свиней без остистых отростков, состоит из 4-х позвонков, у овец остистые отростки (4-5) сросшиеся, у собак - всего 3 остистых отростка, они раздельные. Грудная кость свиней состоит из 5 сегментов, имеет прямую, клинообразную, слегка сжатую с боков форму. У овец тело кости плоское, из 7 сегментов, с широким мечевидным хрящом. У собак тело кости цилиндрическое, из 7 сегментов, сжатое с боков и с узким мечевидным хрящом. Лопатка свиней треугольной формы с оттянутой назад остью; у овец лопатка треугольной формы, но ость сильно развита и делит кость, в отличие от собак, на две неравные части. Кости конечностей различают по форме и длине. Плечевая кость собак S-образная, искривлена; локтевая и лучевая, в отличие от свиней и овец, несросшиеся, с широким межкостным пространством. 5.5. При идентификации тушек и костей кролика, нутрии и кошки учитывают форму тела, мышечный слой вокруг отрезанного хвоста, цвет мышечной и жировой тканей, а также характерные признаки атланта и эпистрофея, поясничных позвонков, лопатки, крестцовой кости. 5.5.1. У нутрии тело атланта короткое, тонкое, без задней вырезки, с длинными и узкими крыльями. У кролика крыловое отверстие расположено под крылом более длинного атланта, а у кошки - на крыле сверху. Гребень эпистрофея нутрии оттянут назад, у кролика и кошки - вытянут вперед. Поперечные отростки поясничных позвонков у нутрии развиты, с закругленными концами, у кролика сосцевидные отростки имеют выступы на концах, а у кошки заканчиваются острием. 5.5.2. Крестцовая кость нутрии и кролика состоит из 4-х позвонков с хорошо развитыми остистыми отростками; у кошки крестец состоит из 3-х коротких позвонков с шишкообразными отростками. Лопатка нутрии имеет форму неравнобедренного треугольника и акромион ости заканчивается ниже суставной впадины. У кролика длина лопатки в два раза больше ширины, с разделенной на две части остью. У кошки длина лопатки на одну треть больше ширины, с проходящей посередине остью. У нутрии и кролика сросшиеся лучевая с локтевой и большеберцовая с малоберцовой кости, а у кошки они образуют межкостное пространство. 5.6. У жвачных, лошадей, свиней и собак язык, печень, легкие, селезенка и почки различают по форме, дольчатости, цвету и строению. 5.7. Мясо разных видов животных отличают по жиру - его цвету, плотности, температуре плавления и йодному числу. 5.7.1. Жир бараний и козий белый, плотный, крошится при разминании, плавится при 49,5-54°С. 5.7.2. Жир молодняка крупного рогатого скота более светлый, у старых животных имеет желтоватую окраску, твердый и крошится при разминании, плавится при 45-52°С. 5.7.3. Жир свиней белый, мажется, не крошится, плавится при 37,5-45°С. 5.7.4. Жир лошадей оливкового цвета, мягкий, мажется, плавится при 27-31,5°С. Жир собак белый, имеет специфический запах, плавится при 23-27°С. 5.7.5. Жир кролика плавится при 22-25°С, жир кошки - 39°С. Йодное число жира овец 31- 46, коров 32- 47, лошадей 78-84, собак 56-67. 5.8.В созревшем мясе животных разное содержание гликогена: говядине 0,25-0,3%, баранине и свинине 0,18-0,3%, конине около 1%, в мясе собаки до 2%, кошки 0,5%. В парном мясе содержание гликогена в два раза больше, чем в созревшем. Реакцию на гликоген применяют для отличия баранины от мяса собаки, а говядины - от конины. 5.9. При идентификации мяса осуществляют арбитражные методы - реакции преципитации и агглютинации с использованием видовых гипериммунных преципитирующих и агглютинирующих сывороток и контрольных гомологичных сывороток соответствующих животных. На всех преципитирующих и агглютинирующих сыворотках указывается титр и срок хранения. Реакции преципитации и агглютинации ставят по общепринятым методам в соответствии с инструкцией по их применению. 5.10. Для идентификации и определения свежести мяса и субпродуктов применяют гистологические исследования: а) фарш из птичьего мяса определяют по ядрам мышечных волокон, которые расположены не под сарколеммой, как у животных, а в глубине саркоплазмы; б) в кровеносных сосудах эритроциты птицы не круглые, а овальные, с ядрами; в) мышечные волокна старых животных в 2-2,5 раза толще, чем у молодняка. г) у дважды замороженного и размороженного мяса на концах мышечных волокон имеют признаки дегидратации с разрывами миофибрилл. 5.11. При идентификации мяса и других продуктов убоя (в сомнительных случаях) применяют методы ДНК-диагностики (полимеразная цепная реакция, ДНК-гибридизация, рестрикционный анализ, анализ нуклеотидных последовательностей), с помощью которых на уровне генотипа определяют видовую принадлежность любых тканей. Приложение N 2 к Правилам в области ветеринарии по проведению ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и других продуктов убоя Требования ветеринарно-санитарной экспертизы при лабораторных исследованиях мяса и других продуктов убоя 1. Безопасность мяса и других продуктов убоя или промысла, обеспечивает проведение ветеринарно-санитарной экспертизы, в том числе лабораторных исследований, при которых применяют различные виды испытаний и методов. Лабораторный ветеринарно-санитарный контроль мяса и других продуктов убоя (промысла) осуществляют на их соответствие требованиям ветеринарно-санитарной и пищевой безопасности ветеринарных и санитарных правил и норм, государственных стандартов по содержанию: химических, радиологических, биологических веществ и их соединений, микроорганизмов и других биологических организмов, представляющих опасность для здоровья человека и животных. 2. Мясо и другие продукты убоя (промысла) исследуют на соответствие показателям безопасности: а) органолептические - (определяют по показателями цвета, запаха, консистенции, вкуса, характерными для мяса, вида мясной продукции; б) физико-химические; в) токсичные элементы - свинец, мышьяк, кадмий, ртуть и другие; г) пестициды - гексахлорциклогексан (альфа -, бета -, гамма - изомеры), ДДТ и его метаболиты; д) антибиотики - кормовые и используемые в ветеринарии (лечебные) тетрациклиновой группы, левомицетин и другие; е) радионуклиды - цезий-137, стронций-90; ж) микробиологические*(1), которые включают следующие группы микроорганизмов: з) количество мезофильных аэробных и факультативно - анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), бактерии группы кишечных палочек - БГКП (колиформы), бактерии семейства Enterobacteriaceae, энтерококки; и) условно - патогенные микроорганизмы, к которым относят: Е.coli,S.aureus, бактерии рода Proteus, В.cereus и сульфитредуцирующие клостридии, Vibrio parahaemolyticus; к) патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы и Listeria monocytogenes, бактерии рода Yersinia; л) микроорганизмы порчи - дрожжи, плесневые грибы и другие (по показаниям); м) паразитарную чистоту - (не допускают наличие возбудителей паразитарных болезней: цистицерки, личинки трихинелл и эхинококков, цисты саркоцист и токсоплазм, и других. 3. При получении неудовлетворительных результатов исследований хотя бы по одному из показателей безопасности, по нему проводят повторные исследования удвоенного объема выработки, взятого из той же партии. Результаты повторного исследования распространяют на всю партию продукции. 4. Для проведения лабораторных исследований и испытаний показателей безопасности пищевых продуктов применяют методики, соответствующие требованиям обеспечения единства измерений и характеристикам погрешности измерений, способам использования при испытаниях образцов мяса и мясных продуктов, контроля их параметров, утвержденные в установленном порядке. 5. Контроль за организацией и проведением исследований продукции на губкообразную энцефалопатию крупного рогатого скота (ГЭ КРС или BSE) проводят согласно рекомендаций Международной организацией охраны здоровья животных. 6. Микробиологические (бактериологические) исследования проводят во всех случаях, предусмотренных настоящими Правилами, в том числе при инфекционных болезнях желудочно-кишечного тракта, органов дыхания, других гнойно-воспалительных процессах в паренхиматозных органах и тканях; вынужденном (экстренном) убое животных; подозрении, что мясо получено от больных животных или в состоянии агонии; удалении кишечника из туши позднее двух часов после убоя животного; при наличии сомнений в отношении пригодности мяса и продуктов убоя в процессе проведения ветеринарно-санитарной экспертизы. 7. В зависимости от предполагаемого диагноза заболевания и характера патологических изменений для микробиологических исследований направляют от туши (всех видов убойных животных): а) часть мышцы сгибателя или разгибателя передней и задней конечностей, покрытую фасцией, длиной не менее 8 см или кусок другой мышцы не менее 8 х 6 х 6 см; б) лимфатические узлы - поверхностный шейный или собственно подкрыльцовый и наружный подвздошный вместе с окружающей их соединительной и жировой тканью, а от свиней - поверхностный шейный дорзальный (при отсутствии патологических изменений в области головы и шеи) или подкрыльцовый первого ребра и коленной складки; в) долю печени с печеночным лимфоузлом (или при отсутствии лимфоузла - желчный пузырь без желчи) селезенку, почку с измененными участками тканей (если берут часть печени, почки, селезенки, то поверхность разреза прижигают до образования струпа). При исследовании полутуш или четвертин туш берут кусок мышцы, лимфатические узлы и трубчатую кость. От мяса мелких животных и птицы, полученных при убое на конвейерной линии, в лабораторию направляют тушки целиком (три образца). 8. При подозрении на сибирскую язву, эмфизематозный карбункул, злокачественный отек для исследования направляют лимфатический узел пораженного органа или лимфатический узел, собирающий лимфу с места локализации подозрительного участка, отечную ткань, экссудат и селезенку (на сибирскую язву), а от туш свиней, кроме того, нижнечелюстной (подчелюстной) лимфатический узел. При подозрении на рожу, помимо образцов мышц, лимфатических узлов и внутренних органов, в лабораторию направляют трубчатую кость. Для микробиологического исследования на листериоз направляют головной мозг, часть селезенки (или целиком), долю печени и почку. При исследовании соленого мяса, находящегося в закрывающейся таре, отбирают образцы мяса и имеющиеся лимфатические узлы из разных мест тары, а также при необходимости и рассол. 9. Взятые для исследования пробы с сопроводительными документами установленной формы направляют в ветеринарную лабораторию во влагонепроницаемой таре в опломбированном или опечатанном виде. 10. При выявлении в результате лабораторных исследований возбудителей инфекционных болезней, при которых животных не допускают к убою согласно пункта 3.7. настоящих Правил, тушу вместе со шкурой уничтожают, проводят все ветеринарно-санитарные меры и мероприятия, предусмотренные законодательством в области ветеринарии и настоящими Правилами. 11. При обнаружении в мясе, других продуктах убоя или промысла, и мясной продукции возбудителей инфекционных болезней, туша и внутренние органы используют, согласно пунктам 2, 3, 4, 5, 6 и в соответствии с приложениями 1, 2, 3, 4 настоящих Правил. 12. Если в туше или органах обнаружены сальмонеллы или листерии, внутренние органы направляют на утилизацию, а мясо направляют на проварку или переработку на мясные хлеба или консервы. 13. При обнаружении в мышечной ткани или лимфатических узлах бактерий группы кишечных палочек (БГКП) мясо направляют для переработки на вареные, варено-копченые колбасные изделия или консервы. 14. При выделении бактерий группы кишечных палочек только из внутренних органов то они подлежат переработке в соответствии с пунктами 4, 5,6 настоящих Правил, а туши выпускают без ограничений. 15. При выделении из глубоких слоев мышц или лимфатических узлов бактерий кокковой группы, а также бактерий группы кишечных палочек или протея, но при хороших органолептических показателях мясо направляют на проварку или для переработки на мясные хлеба, консервы. 16. При определении свежести мяса оно подвергается комплексному исследованию, применяя методы, предусмотренные настоящими Правилами и другими нормативными документами в области безопасности пищевых продуктов и сфере ветеринарии. 16.1. Мясо считают свежим: а) органолептические показатели (внешний вид, цвет, консистенция, запах) и проба варкой (прозрачность и аромат бульона) соответствуют свежему мясу; б) в мазках-отпечатках не обнаружена микрофлора или в поле зрения препарата выявлены единичные кокки и палочковидные бактерии (до 10 микробных тел) и нет признаков деструкции тканей; в) при добавлении в бульон сернокислой меди он остается прозрачным; г) содержание летучих жирных кислот до 4 мг КОН в 1 г пробы (в мясе кроликов - до 2,25 КОН, а в мясе птицы - до 4,5 КОН); при исследовании мяса кроликов и птицы на аммиак и соли аммония вытяжка приобретает зеленовато - желтый цвет, остается прозрачной или слегка мутнеет; при определении пероксидазы в мясе птицы (кроме водоплавающей и цыплят) вытяжка приобретает сине-зеленый цвет, переходящий в течение 1-2 минут в буро-коричневый. 16.2. Мясо считают сомнительной свежести: а) при наличии незначительных органолептических изменений: поверхность его увлажнена, слегка липкая, потемневшая, мышцы на разрезе липкие, темно-красного цвета, а у размороженного мяса с поверхности разреза стекает мутноватый мясной сок, запах мяса слегка кисловатый без оттенка затхлости; бульон прозрачный или мутноватый с незначительным изменением запаха; б) в мазках-отпечатках находят не более 30 микроорганизмов (среднее число), а также следы распада ткани; в) при добавлении в бульон раствора сернокислой меди отмечается помутнение бульона, а в бульоне из замороженного мяса - интенсивное помутнение с образованием хлопьев; содержание летучих жирных кислот от 4 до 9 мг КОН в 1 г продукта (в мясе кроликов - от 2,25 до 9 мг КОН, в мясе птицы - от 4,5 до 9,0 мг КОН); г) при исследовании мяса кроликов и птицы на аммиак и соли аммония вытяжка приобретает интенсивно-желтый цвет, наблюдается значительное помутнение, а для замороженного мяса - выпадение осадка. Мясо сомнительной свежести используется после обработки (зачистка, промывка водой, удаление и утилизация измененных тканей) проваривается и используется в колбасном производстве. 16.3. Мясо считают несвежим, если: а) поверхность его покрыта слизью или плесенью, мышцы на разрезе влажные, липкие, красно-коричневого цвета, а у размороженного мяса с поверхности стекает мутный мясной сок; запах мяса гнилостный, бульон мутный с большим количеством хлопьев и резким неприятным запахом; б) в поле зрения мазка-отпечатка обнаруживаются свыше 30 микроорганизмов, наблюдается значительный распад тканей; в) в бульоне при добавлении раствора сернокислой меди наблюдается образование желеобразного осадка, а в бульоне из размороженного мяса - наличие крупных хлопьев; содержание летучих жирных кислот более 9 мг КОН в 1 г продукта (независимо от вида мяса). При исследовании мяса кроликов и птицы на аммиак и соли аммония вытяжка приобретает желто-оранжевый или оранжевый цвет, наблюдается быстрое образование крупных хлопьев, выпадающих в осадок. При определении пероксидазы в мясе птицы (кроме водоплавающей и цыплят) вытяжка либо не приобретает сине-зеленого цвета, либо появляется буро-коричневый цвет. Несвежее мясо утилизируют или скармливают животным после термической (тепловой) обработки. 17. При органолептических показателях, свидетельствующих о порче мяса и других продуктов убоя или промысла сырья, а также при несвойственном им запахе, не исчезающем при пробе варкой, их направляют на утилизацию или в корм животным (с обязательной тепловой обработкой). 18. При разногласиях в оценке свежести мяса его подвергают гистологическому исследованию. 19. При подозрении, что мясо получено от больных животных или убитых в состоянии агонии, кроме органолептических и микробиологических исследований используют, как вспомогательные, и физико-химические исследования (определение рН, реакции на пероксидазу и с раствором сернокислой меди, формольную пробу). Мясо и другие продукты убоя перед физико-химическими исследованиями после убоя животного подлежит созреванию не менее 20-24 часов. 20. Мясо здоровых животных имеет хорошие органолептические показатели, патогенные микроорганизмы отсутствуют. При пробе варкой (внешний вид, цвет, прозрачность, запах бульона) соответствует свежему мясу (для определенного вида и пола животного). 21. Мясо больных животных или убитых в состоянии агонии плохо обескровлено, мышечная ткань темно-красного цвета, цвет жира розовый или красный, окраска лимфоузлов сиренево-розовая или синюшная, с наличием крови в сосудах; мышечная ткань в месте шейного зареза не пропитана кровью. При пробе варкой бульон мутный, с хлопьями, может иметь посторонний, несвойственный мясу запах; при микробиологическом исследовании возможно выявление патогенной микрофлоры, а при физико-химических исследованиях - отрицательная реакция на пероксидазу, рН выше 6,6, положительная формольная проба и (или) реакция с сернокислой медью. 22. Исследования мяса и других продуктов убоя, проводят государственные ветеринарные лаборатории и специализированные ветеринарные научно-исследовательские институты, получившие официально право на этот вид деятельности от уполномоченных в области ветеринарии органов исполнительной власти субъектов Российской Федерации. 23. Микробиологические, химико-токсикологические, радиологические и другие показатели безопасности мяса, других продуктов убоя и иного мясного сырья животного происхождения должны соответствовать требованиям российских нормативных правовых документов. 24. Порядок отбора проб, методы их исследования и оценки продукции по результатам испытаний осуществляют согласно нормативных документов (государственных стандартов, ветеринарных и санитарных правил, инструкций, методических указаний, а также международных рекомендаций и методик, применяемых в лабораторной практике). 25. Отбор проб мяса и мясных продуктов проводят специалисты государственной ветеринарной службы и/или аккредитованные ветеринарные специалисты в присутствии владельца продукции или его представителя, а также в вынужденных (экстренных) случаях осуществяют без их участия. 25.1. Масса, объем отбираемых образцов зависит от цели исследований. 25.2. К отобранным для лабораторных исследований образцам прилагают акт отбора проб мяса и мясных продуктов, в соответствии с рекомендуемой формой приложении 4 к настоящим Правилам. 25.3. Отобранные образцы продукции доставляют в лабораторию нарочным с соблюдением правил перевозки скоропортящихся грузов. 25.4. В лаборатории от объединенной пробы для проведения испытаний на показатели безопасности на каждый вид испытания отбирают навески (масса навесок, в соответствии с Приложении 4 настоящих Правил). 25.5. Пробы хранят в холодильнике до получения результатов исследования. 25.6. Продукцию, от которой проведен отбор проб (образцов), хранят под контролем государственной ветеринарной службы и/или владельца до получения результатов исследований (испытаний). 25.7. Оборудование для отбора проб и емкости для хранения содержат в чистоте, сухими, чтобы не передавать продукту постороннего запаха, а для микробиологических исследований быть стерильными. Емкости для хранения проб изготавливают из водонепроницаемого и жиростойкого материала, пригодного для стерилизации. 25.8. Порядок отбора проб: а) от туши или мясных блоков отбирают точечные пробы массой по 200г (от 20тонн - 10 проб), из которых формируют путем смешивания объединенную пробу массой не более 3 кг. Из объединенной пробы составляют средние пробы (образцы) массой до 1,0 кг. Эти пробы направляют для исследования в лабораторию; б) от мяса в кусках массой более 2 кг выборочно осматривают не менее 10 % от объема партии продукции; из осмотренного количества для исследования произвольно отбирают 1%, от которого отбирают точечные пробы массой по 200г для составления объединенной пробы массой до 3 кг; из объединенной пробы составляют среднюю проба массой 1,0 кг для отправки в лабораторию; в) от мяса и мясных продуктов, выработанных в виде единичных изделий или отдельных упаковок продуктов любой массы (колбасы, сосиски, полуфабрикаты, измельченное мясо, упакованное под вакуумом) или в виде мяса в кусках, не превышающих по массе 2 кг из объема выборки упаковочных единиц (ящики, коробки и т.д.), составляющей 10% от всей партии, но не менее чем от двух единиц, из разных мест упаковки, в соответствии со стандартными методами отбора проб на конкретный вид продукта произвольно отбирают точечные пробы весом по 200г, для составления объединённой пробы массой до 3,0 кг; из объединённой пробы составляют среднюю пробу массой до 1,0 кг для отправки в лабораторию; г) от мяса птицы (тушки, части тушек) - для отбора проб отбирают коробки при объеме партии: 1. до 4-х тонн - 2 коробки; 2. от 4-х до 15 тонн - 4 коробки; 3. от 15 до 50 тонн - 8 коробок; 4. от 50 до 100 тонн - 10 коробок; 5. свыше 100 тонн - на каждые 50 т отбирают дополнительно 4 блока /коробки/ (при массе одного блока /коробки/ 25 - 30кг). Коробки, отобранные для взятия проб вскрывают и, в зависимости от требуемых показателей испытания, отбирают из каждой коробки точечные пробы массой по 100-200 г для составления объединенной пробы массой не более 3 кг; из объединенной пробы после смешивания отбирают средняя проба массой до 1,0 кг, которую направляют для исследования в лабораторию; д) от мяса кроликов: отбор проб мяса кроликов проводят аналогично отбору проб тушек птицы, но от каждой упаковки отбирают не более одной тушки кролика. 26. Нормы отбора проб мяса и мясопродуктов при проведении ветеринарно-санитарной экспертизы на продовольственных рынках. Мясо крупного рогатого скота, свиней, овец, коз, оленей, лошадей, ослов, мулов, верблюдов, мясопродукты: а) 200 г - для микробиологического исследования (по показаниям); б) 200 г - для биохимического исследования (по показаниям); в) шпик (от каждого куска) - 20 г; г) кролики, птица, нутрии - 90 г (по показаниям); д) жиры топленые и внутренний жир животного происхождения - 50 г; е) на радиологические исследования (для всех видов продукции) - не менее 200 г. 27. Упаковка, маркировка отобранных проб. Пробы упаковывают в воздухонепроницаемые емкости (материалы) или при их отсутствии каждую пробу упаковывают в полиэтиленовую пленку, пергамент, пластиковый пакет, надежно закрывают, опечатывают, прикрепляют этикетку и составляют акт отбора проб. 28. Методики физико-химического исследования мяса (рекомендуют для боенских предприятий малой мощности, лабораторий ветеринарно-санитарной экспертизы, размещенных на продовольственных рынках, а также в местах разделки мяса промысловых диких животных): 28.1. Реакция с сернокислой медью В коническую колбу помещают 20г фарша, добавляю 60 мл дистиллированной воды и тщательно перемешивают. Колбу накрывают стеклом и нагревают в течение 10 мин в кипящей водяной бане. Затем горячий бульон фильтруют через плотный слой ваты толщиной 0,5см в пробирку, помещенную в стакан с холодной водой. Если в фильтрате остаются хлопья белка, то бульон снова фильтруют через фильтровальную бумагу. После фильтрации 2 мл профильтрованного бульона наливают в пробирку и добавляют 3 капли 5%-ного раствора сернокислой меди, встряхивают 2-3 раза и выдерживают 5 мин. Бульон из несвежего мяса характеризуют (оценивают) по образованию хлопьев или выпадению желеобразного сгустка сине-голубого или зеленоватого цвета. 28.2. Определение количества летучих жирных кислот Исследование (анализ) проводят на приборе для перегонки водяным паром. Навеску фарша массой 25_0,01 г помещают в круглодонную колбу. Туда же приливают 150 мл 2%-ного раствора серной кислоты. Содержимое колбы перемешивают и колбу закрываются пробкой. Под холодильник 10 подставляют коническую колбу вместимостью 250 мл, на которой отмечают объем 200 мл. Дистиллированную воду в плоскодонной колбе доводят до кипения и паром отгоняют летучие жирные кислоты до тех пор, пока в колбе не соберется 200 мл дистиллята. Во время отгона колбу с навеской подогревают. Титрование всего объема дистиллята проводят 0,1 н раствором гидроокиси калия (или гидроокиси натрия) в колбе с индикатором (фенолфталеином) до появления неисчезающей малиновой окраски. Параллельно при тех же условиях проводят контрольное исследование (анализ) для определения расхода щелочи на титрование дистиллята с реактивом без мяса. Количество летучих жирных кислот в миллиграммах гидроокиси калия на 100 г мяса вычисляют по формуле:
| ||||||